LAPORAN PRAKTEK BAKERY

“CINAMON ROLL”

Diajukan guna memenuhi salah satu tugas mata kuliah Tata Hidang yang
diampuh oleh :
1. Ibu Dra.LuciaTriPangesthi,M.Pd.
2. Ibu Nugrahani Astuti,S.Pd.,M.Pd.

Oleh Kelompok 3:

1. Tasya Salsabela S NIM 18050394013

2. Falia Ulfa Intang N NIM 18050394038
3. Isa Wachid Purnama NIM 15050394038

PRODI S1 PENDIDIKAN TATA BOGA 2018

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

2019
 LEMBAR TANDA TANGAN

Nama Nim TTD 1 TTD 2

Tasya Salsabela S 18050394013

Falia Ulfa Intang N 18050394038

Isa Wachid Purnama 15050394038

Mengetahui

Dosen Mata Kuliah

Bakery

NugrahaniAstuti, S.Pd.,MPd. Dra. Lucia Tri Pangesthi, M.Pd.

NIP.195712251986012001 NIP.196709281993032002
 CINNAMON ROLL

Bahan :

 Tepung kereta kencana : 500 gram

 Ragi instan : 11 gram

 Gula pasir : 100 gram

 Garam : 5 gram

 Bread improver : 4 gram

 Telur : 1 butir

 Air es : 175 gram

 Royal margarine : 50 gram

 Shortening pastry(untuk lapisan) : 200 gram

Bahan Isi:

 Kismis : 200 gram

 Gula palem : 100 gram

 Kayu manis bubuk : 100 gram

 Selai aprikot : 50 gram

Cara membuat :

1. Masukkan tepung dalam kom. Masukkan ragi, aduk-aduk sampai ragi tercampur
terigu. Masukkan gula dan garam. Masukkan telur dan air (sisakan 10%). Aduk
hingga adonan menggumpal. Masukkan margarin dan aduk dengan kecepatan
medium sampai adonan ¼ kalis. Tambahkan sisa air bila diperlukan.
2. Istirahatkan 10 menit dalam refrigerator.

3. Siapkan shortening pastry yang telah di gilas berbentuk persegi panjang diantara dua
lembar plastic.

4. Isi 2/3 bagian adonan dengan shortening pastry, lipat bagian tanpa lemak kearah ½
bagian adonan yang berisi lemak. Lipat lagi sisanya menumpuk diatas lipatan yang
pertama. Pipihkan lagi dan lipat dengan lipatan single, double, dan single lagi.
Istirahatkan 10 menit dalam refrigerator untuk setiap pelipatan.

5. Gilas adonan berbentuk persegi panjang dengan ketebalan 4,5 mm.

6. Oles bagian permukaan dengan air secukupnya.

7. Taburi kayu manis bubuk dan gula palem. Taburi dengan kismis yang telah ditiriskan
dari air rendaman rum.
8. Gulung adonan secara rapat.

9. Potong adonan dengan ketebalan 1 cm.

10. Atur adonan danish pada loyang yang telah dioles margarin dengan diberi jarak untuk
proses pengembangannya. Olesi permukaan dengan egg wash

11. Diamkan adonan selama 60 menit dalam proofer box.

12. Bakar di oven pada suhu 190◦C selama 15 menit. Angkat.

13. Olesi bagian permukaannya dengan selai apricot.

 PEMBAHASAN

Dalam pembuatan Cinnamon Roll metode pencampuran dilakukan dengan

mecampurkan semua bahan yang menghasilkan suatu adonan. Pencampuran dilakukan
beberapa tahap (terigu dengan ragi, lalu aduk. Masukkan gula, susu bubuk, bread improver
aduk hingga rata. Masukkan telur dan air. Terakhir masukkan garam dan margarine, aduk
hingga kalis) agar didapatkan adonan yang  kalis dan tercampur sempurna. Fermentasi
dilakukan untuk menfermentasi roti sehingga roti mengembang. Pengempisan adonan
dilakukan untuk mengeluarkan CO2 yang masih terdapat dalam adonan. Penimbangan
dilakukan untuk menimbang bahan atau produk. Tempering dilakukan untuk
mengistirahatkan adonan setelah proses fermentasi yang selanjutnya dilakukan baking.
Baking dilakukan untuk mematangkan adonan sehingga menghasilkan hasil akhir berupa roti.

Perubahan fisik yang terjadi pada proses pembuatan roti yaitu terjadi perubahan
warna, bentuk, tekstur dan volume. Bahan-bahan yang berbeda-beda jenis dan bentuknya
dicampurkan menjadi satu menjadi adonan yang kalis dengan sifat fisik yang tidak lengket,
padat, dan elastis, padahal sifat asli masing-masing bahan tidak kompak, ada yang cair dan
ada yang padat, dan sebagainya. Setalah proses pemanggangan akan terjadi perubahan-
perubahan fisik lain diantaranya warna yang berubah menjadi kecoklatan, perubahan tekstur
dari yang asalnya kompak dan elastis menjadi berongga karena adanya proses fermentasi dan
pemanggangan, bentuk dan volume berubah yang asalnya kecil menjadi membesar karena
adanya proses fermentasi dan pemanggangan.
 EVALUASI

A. Penilaian bagian luar roti (eksternal)

1. Volume Volume adalah keseluruhan isi roti atau volume dari cinnamon roll yang di
hasilkan. Untuk Volume cinnamon roll akan membesar karena bagian atasnya tidak
ditutup sehingga adonan naik atas.
2. Warna kulit (color of crust)  Kulit roti yang di harapkan harus memiliki warna
coklat keemasan atau golden brown rata, bebas dari bintik-bintik hitam atau bergaris.
3. Keserasian bentuk (symmetry of form) adalah keserasian bentuk antar bagian roti
yang di hasilkan tanpa terjadinya penurunan sisi samping roti (low ends) atau kulit
yang terlipat.
4. Kerataan pemanggangan (evenness of bake) Kerataan pemanggangan merupakan
tingkat kematanggan semua bagian sisi roti dari hasil proses pemanggangan. Roti
harus terpanggang secara merata termasuk di bagian bawahnya. Roti harus memiliki
warna merata tanpa terjadi adanya bagian yang gosong ataupun bagian yang tidak
berwarna akibat proses pemanggangan yang tidak rata.
5. Karakteristik kulit (crust Character) adalah kualitas kulit roti yang harus memiliki
ciri-ciri tipis dan mudah untuk di robek. Kulit roti tidak boleh  tebal, keras atau liat
(mengaret).
6. Pecahan dan sobekan. 
Roti harus memiliki sobekan yang serasi di bagian sisi-sisinya. Pecahan dan sobekan
yang liar akan mengurangi keindahan tampak luar roti.
B. Penilaian bagian dalam roti (internal )
1. Pori-pori (grain) Pori-pori roti dan area di sekitarnya  terbentuk dari jaringan gluten
yang terdapat dalam tepung terigu. Struktur pori-pori  roti sangat bervariasi serta
tergantung dari roti yang di buat. Umumnya struktur pori-pori roti harus memiliki
bentuk yang seragam dengan dinding sel yang tipis.
2. Warna pori-pori ( color of crumb) Warna pori-pori tidak ada standard yang
ditetapkan, namun pada umumnya warna pori-pori roti yang di harapkan harus
berwarna cerah atau “bright”.  Warna permukaan pori-pori seharusnya seragam tanpa
adanya bercak-bercak berwarna gelap atau bergaris-garis.
3. Aroma Aroma dapat di nilai dengan menggunakan indra penciuman. Aroma roti
dapat di kenali dengan aroma yang manis, khas roti (fresh), berbau asam, berbau
logam atau berbau jamur . Roti yang baik di harapkan memiliki aroma yang enak,
berbau khas gandum atau berbau khas biji-bijan atau kacang-kacangan.
4. Rasa (taste) Kualitas roti yang baik harus memiliki rasa roti yang khas (fresh) dan
enak
5. Texture Tekstur roti dapat di nilai dengan menggunakan indra perabaan. Tekstur roti
yang ideal harus memiliki tekstur yang halus, kemampuan kembali pada kondisi
semula saat di tekan dan tidak mudah menggumpal.
- Untuk adonan cinnamon Roll terlalu lama dalam kulkas, sehingga adonan
sudah naik dan perlu ditangani. Untuk penggilasan terlalu tipis, karena
telalu ditekan. Untuk tingkat kematangan masih kurang, karena ada
beberapa bagian yang warna rotinya masih putih.