LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

PROSES PEMBUATAN DONAT DI HOME INDUSTRI PUS FOOD AND BAKERY

Disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan mengikuti Ujian Nasional

Tahun Pelajaran 2020/2021

Disusun oleh:

Nama : NORMA SUGIARTI

NISN : 0033809414

PROGAM KEAHLIAN AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN (APHP)

SMK NEGERI 1 PENAWARTAMA

TAHUN PELAJARAN 2020/2021

 HALAMAN PENGESAHAN SEKOLAH

SMK NEGERI 1 PENAWARTAMA

Judul laporan PKL : Proses pembuatan donat

Nama siswa : Norma sugiarti

NISN : 0033809414

Kompetensi keahlian : Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP)

Progam keahlian : Teknologi pengolahan Hasil Pertanian

Laporan Praktik kerja lapangan ini telah disahkan dan diperiksa pada:

Hari :

Tanggal :

Mengesahkan:

Pembimbing laporan ketua program keahlian

APHP

Liana puspita A.Md.,TP. Theresia eka yulistiani,

S.E.

Kepala SMK NEGERI 1 PENAWARTAMA

 Ristiana, S.Pd.,M.M

NIP.19740925 200902 2 001

HALAMAN PENGESAHAN DU/DI

PUS FOOD AND BAKERY

Judul. : Proses pembuatan donat dihome industri pus food and bakery

Nama siswa : Norma sugiarti

NISN : 0033809414

Kompetensi keahlian : Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP)

Progam keahlian : Teknologi pengolahan Hasil Pertanian

Laporan Praktik kerja lapangan ini telah diperiksa pada:

Hari :

Tanggal :

Disahkan oleh:

Pemimpin DU/DI. Pembimbing DU/DI

Pus Food and bakery Pus food and bakery

 RIWAYAT PENULIS

Norma sugiarti di lahirkan di bengkulu pada tanggal 14 juni 2003 anak ke 2 dari 2
bersaudara dari pasangan suroso dan yatimah. Yang bertempat tinggal di makartitama kecamatan
gedung aji baru kabupaten tulang bawang. Berpendidikan dari RA Nurul iman, sekolah dasar
SDN02 makartitama, sekolah menengah pertama di SMP PGRI 2 gedung aji baru, dan sekarang
duduk dikelas XI jurusan APHP di SMK Negeri 1 penawartama
 HALAMAN PERSEMBAHAN

Seiring dengan mengucapkan rasa syukur dan ridho kepada Allah SWT, Laporan praktik
industri ini penulis persembahkan kepada:

1. Ibu Ristiana, S.Pd.,M.M. selaku kepala SMK Negeri 1 penawartama;

2. Ibu theresia eka yulistiani, S.E., selaku ketua jurusan Teknik pengolahan hasil pertanian
SMK Negeri 1 penawartama;

3. Ibu liana puspita, A.Md.T.P. selaku pembimbing laporan;

4. Orang tua saya, yang telah memberi dorongan dan motivasi yang tinggi;

5. Pemimpin serta pembimbing DU/DI yang telah memberikan banyak ilmu;

6. Serta sahabat-sahabat kelas XI yang telah memberi banyak masukan;

7. Almamaterku SMK Negeri 1 penawartama, sebagai tempatku menimba ilmu

pengetahuan dan ilmu kehidupan;
MOTTO
 KATA PENGATAR

Puji syukur saya ucapkan atas kehadirat Allah SWT atas segala petunjuk, rahmat, dan
hidayahnya sehingga saya dapat menyelesaikan laporan praktek kerja industri PUS FOOD AND
BAKERY sesuai dengan waktu yang telah di tentukan.

Laporan akhir disusun berdasarkan kegiatan yang dilaksanakan selama praktek kerja
penyusun laporan praktek kerja industri ini adalah sebagai bukti bahwa penyusun telah
melaksanakan praktik kerja industri di PUS FOOD AND BAKERY

Tak lupa bahwa laporan praktek kerja industri ini disusun sebagai bahan pertanggung
jawaban atas semua kegiatan selama dilaksanakannya praktik kerja industri di dunia usaha dan
dunia industri (DU/DI). Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang
membantu selama kegiatan hingga sampai penyusunan laporan:

1. ALLAH SWT yang memberi kekuatan, pimpinan, akal budi serta pertolongan yang
gak pernah berhenti;

2. Ibu Ristiana, S.Pd, M.M selaku kepala SMK Negeri 1 penawartama;

3. Ibu theresia Eka yulistiani, S.E., selaku ketua jurusan APHP;

4. Ibu Liana puspita A.Md.,T.P selaku Pembimbing laporan;

6. Ibu dan Bapak, serta segenap keluarga yang tercinta yang telah banyak membantu
dalam hal materi maupun nasehat-nasehat;

7. Teman–teman yang telah banyak memberi motivasi serta masukan-masukan, serta

semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu;

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Tugas Akhir ini masih banyak kekurangan.
Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan beberapa saran dan kritik dari semua pihak yang
bersifat membangun. Semoga Tugas Akhir dapat memberikan manfaat bagi siapa pun yang
membacanya.

DAFTAR ISI
HALAMAN
JUDUL...........................................................................................................................

HALAMAN PENGESAHAN.........................................................................................................

RIWAYAT PENULIS....................................................................................................................

HALAMAN PERSEMBAHAN......................................................................................................

MOTTO.............................................................................................................................................
.....

KATA PENGANTAR.......................................................................................................................

DAFTAR
ISI........................................................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN..................................................................................................................

1.1 Latar
belakang..................................................................................................................

1.2
Tujuan................................................................................................................................

1.3
Manfaat..............................................................................................................................

BAB II KAJIAN PUSTAKA..........................................................................................................

2.1 Sejarah
DU/DI................................................................................................................

2.2 Struktur organisasi......................................................................................................

2.3
Donat.................................................................................................................................

2.4 Alat
pengolahan..............................................................................................................

2.5 Proses pengolahan........................................................................................................

BAB III PROSEDUR PELAKSANAAN....................................................................................

3.1 Waktu dan

tempat............................................................................................................
 3.2 Alat dan
bahan.................................................................................................................

3.3 Prosedur pembuatan......................................................................................................

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.........................................................................................

4.1
Hasil....................................................................................................................................
..

4.2
Pembahasan....................................................................................................................

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN..........................................................................................

5.1
Kesimpulan.......................................................................................................................

5.2
Saran...................................................................................................................................

DAFTAR
PUSTAKA...........................................................................................................................

LAMPIRAN.......................................................................................................................................
......
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Donat merupakan salah satu produk bakery yang cukup popular dikalangan
masyarakat. Produk ini berbentuk bulat dengan lubang dibagian tengahnya. Donat terbuat
dari campuran tepung terigu, gula, garam, mentega, telur, air, dan baking soda. Campuran
bahan ini akan membentuk adonan yang dapat mengembang. Pengembangan adonan dapat
terjadi karena aktivitas baking soda dan sifat elastis –ekstensibel dari gluten yang
berbentuk. gluten ini terbentuk dari protein gliadin dan glutenin yang terkandung dalam
bahan dasar pembuatan donat yaitu tepung terigu.

Pembuatan donat merupakan salah satu proses pengolahan dengan memanfaatkan

mikroba yaitu jenis khamir saccharomyces cerevicae digunakan sebagai bahan
pengembang pada pembuatan donat atau jenis roti-rotian lainnya karena dapat
menghasilkan enzyme yang dapat merombak gula menjadi alcohol dan gas CO2 yang
terbentuk selama proses fermentasi mengakibatkan adonan donat menjadi mengembang,
hal ini juga bias terjadi karena tepung yang telah diadoni sifatnya elastis sehingga dapat
mengurung gas CO2 yang telah terbentuk selama proses fermentasi.

Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron
antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang berbentuk sebagai
hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan
membentuk film tipis. Tingkat pengembangan adonan sangat dipengaruhi oleh kekalisan
atau kepadatan adonan dan aktifitas ragi dalam adonan.

Donat tidak menggunakan bahan pengawet untuk tetap memikirkan kesehatan

para konsumen. Dengan ini, usaha donat merasa sebagai peluang pasar yang dapat di buat,
karena mempertimbangkan konsumen yang membutuhkan dan menginginkan suatu
cemilan donat yang sedikit berbeda dengan yang sudah ada dan juga donat ini jauh dari
bahan pengawet sehingga baik bagi semua kalangan.
1.2 Tujuan

1. Mengetahui proses pembuatan donat di Pus Food and Bakery

2. Mengetahui Proses Fermentasi Donat di Pus Food and Bakery

1.3 Manfaat

 Menambah wawasan dalam bidang pembuatan donat

 BAB II

KAJIAN PUSTAKA

2.1 Sejarah DU/DI

2.2 Stuktur organisasi

2.3 Donat

Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat dari adonan tepung
terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan
lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai
jenis selai, jelly, krim, dan custard.

Donat bisa dibentuk dengan menyatukan kedua sisi adonan berbentuk persegi panjang
hingga membentuk cincin atau menggunakan pemotong otomatis yang sekaligus membuat
lubang di tengah adonan donat. Lubang pada donat berbentuk cincin dulunya dimaksudkan agar
donat cepat matang sewaktu digoreng. Adonan donat yang tersisa sewaktu membuat donat
berbentuk cincin sering dijual sebagai doughnut hole atau dicampurkan lagi ke dalam adonan
untuk membuat donat baru.

Roti donat terbuat dari adonan melalui proses fermentasi. Beberapa bentuk dan jenis yang
berbeda dari donat dapat dibuat dari adonan tersebut.Metode pencampuran pembuatan roti donat
sama dengan pembuatan roti manis lainnya. Formulasi roti donat secara umum terdiri dari tepung
terigu,kuning telur, air, ragi, gula, margarin (shortening), dan susu (Sufi,1999)

2.4 Alat pengolahan

1. Timbangan

Digunakan untuk menimbang bahan-bahan yang akan perlukan agar mendapatkan

hasil yang diinginkan.

2. Baskom
 Alat ini digunakan untuk mencampur bahan-bahan untuk di jadikan adonan

3. Penggorengan

Digunakan untuk menggoreng adonan yang sudah mengembang.

4. Nampan

Digunakan untuk meletakkan donat yang sudah di cetak atau di goreng.

5. Erok erok

Digunakan untuk meniriskan minyak setelah donat digoreng.

6. Spatula

Digunakan untuk membolak balikan donat agar tidak gosong dalam proses
penggorengan.

7. Kompor gas

Sebagai bahan bakar untuk menggoreng donat.

2.4.2 Bahan – bahan Pembuatan Donat

1. Telur

Penggunaan telur pada donat bertujuan agar hasil adonan lebih lembut dan terasa
legit. Zat yang dikandung dalam telur membuat adonan menjadi kompak dengan tekstur
yang lembut sehingga aroma, rasa, dan nilai gizi pada donat bertambah.

2. Gula

Fungsi gula pada pembuatan donat merupakan bahan atau nutrisi untuk fermentasi
yeast, membantu mempertahankan kadar air dan memperpanjang masa simpan

3. Tepung terigu

Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan donat. Tepung terigu berfungsi
membentuk struktur donat, sumber protein dan karbohidrat.

4. Ragi
 Ragi berfungsi untuk proses aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi
karbondioksida, sehingga mematangkan dari dalam adonan.

5. Susu

Susu berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, warna, menahan penyerapan air,
sebagai bahan pengisi dan meningkatkan nilai gizi. Protein dalam susu dapat mengikat air
sehingga membuat adonan menjadi lebih kuat dan lengket

6. Air

Air memiliki peran penting pada pembuatan donat karena ketika air ditambahkan
pada adonan akan bereaksi dengan gluten menghasilkan adonan yang kalis. Gluten dan
pati menyatu dari hidrasi air yang bersenyawa dengan protein menjadi adonan.

7. Garam

Garam memiliki beberapa fungsi yaitu dapat memodifikasi flavor, bersifat

sebagai pengikat adonan sehingga mengurangi kelekatan.

8. Margarine

Margarin adalah salah satu komponen penting dalam pembuatan donat, karena
berfungsi sebagai bahan untuk menimbulkan rasa gurih, manambah aroma dan
menghasilkan tekstur produk yang empuk.

2.5 Proses pengolahan donat

 Seleksi bahan

Pada tahap seleksi bahan harus diperhatikan beberapa hal yaitu harga bahan,
kualitas bahan, stock yang cukup dan tempat penyimpanan. Stock disesuaikan dengan
daya tahan bahan. Sementara tempat penyimpanan harus dapat mempertahankan kualitas
bahan sehingga tidak susut karena hilang atau rusak.

 Penimbangan

Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus

dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan.
Ragi, garam, dan bahan tambahan makanan merupakan bahan yang dibutuhkan dalam
jumlah sedikit, tetapi sangat penting agar dihasilkan roti yang berkualitas baik sehingga
harus diukur dengan teliti.

 Pengadukan atau pencampuran (mixing)

 Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan hidrasi
yang sempurna pada karbohidrat dan protein,membentuk dan melunakkan gluten, serta
menahan gas pada gluten. Tujuan mixing adalah untuk membuat dan mengembangkan
daya rekat. Mixing harus berlangsung hingga tercapai, perkembangan optimal dari gluten
dan penyerapan airnya. Dengan demikian, pengadukan adonan harus sampai kalis.

 Pembulatan adonan (Rounding)

Tujuan membuat bulatan-bulatan adonan adalah untuk mendapatkan permukaan

yang halus dan membentuk kembali struktur gluten. Setelah istirahat singkat lagi, adonan
dapat dibentuk seperti yang dikehendaki. Jika adonan terlalu ditekan maka kulit akan
menjadi tidak seragam dan pecah.

 Pembentukan Adonan (Moulding)

Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah di

istirahatkan digiling pakai roll pin, kemudian digulung atau dibentuk sesuai dengan jenis
roti yang diinginkan. Pada saat penggilingan, gas yang ada di dalam adonan keluar dan
adonan mencapai ketebalan yang di inginkan sehingga mudah untuk digulung atau
dibentuk.

 Pengembangan singkat (Intermediate Proof)

Intermediate proof adalah tahap pengistirahatan adonan untuk beberapa saat pada
suhu 35-360C dengan kelembaban 80-83% selama 1,5-2 jam.

 Penggorengan donat

Penggorengan donat dilakukan setelah adonan donat yang telah dibentuk menjadi
donat tadi benar-benar telah mengembang. Penggorengan donat harus dilakukan pada
minyak yang panas agar hasil yang didapatkan bagus. Dan ketika melakukan
penggorengan donat bagian donat harus dibolak-balik agar tidak gosong dan api kompor
harus dengan volume kecil.

 Pengemasan

Pengemas disebut juga pembungkus, pewadahan atau pengepakan. Adanya wadah

atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi, melindungi bahan pangan
atau produk yang ada didalamnya, dan melindungi bahaya pencemaran serta bahaya fisik
(gesekan benturan, dan getaran). Pengemasan juga berfungsi untuk menempatkan suatu
hasil pengolahan atau produk industri supaya mempunyai bentuk yang memudahkan
dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Kemasan juga sebagai alat promosi
dan media informasi (Syarif dkk, 1998).
 BAB III

PROSEDUR PELAKSANAAN

3.1 Waktu dan tempat

Praktik kerja industri "Pembuatan donat" dilaksanakan pada 14 november 2020 s.d 15
februari 2021 di home industri PUS FOODS AND BAKERY, Alamat Jl. Lintas rawa jitu, air
merah,kecamatan Gedung aji baru, kabupaten Tulang Bawang.

3.2 Alat dan bahan

3.2.1 Alat

1. Timbangan

2. Baskom

3. Nampan

4. Sendok pengaduk

5. Penggorengan

6. Spatula

7. Kompor gas

3.2.2 Bahan
 1. Telur

2. Gula

3. Tepung terigu

4. Ragi

5. Susu

6. Air

7. Garam

8. Margarine

3.3 Diagram Alir Pembuatan Donat

Timbang semua bahan kering tepung terigu 1kg, gula 200gr, susu bubuk 75gr, ragi 20gr

Campurkan gula dan 2 butir telur kocok lepas

. Tambahkan air 400ml masukan bahan kering campur hingga merata

6. Bentuk adonan menjadi donat dengan berat 50gr.

. Setelah itu, masukkan
7. Diamkan kembali selama 1,5 -2 jam pada suhu ruang. margarin 150gr banting
dan adoni hingga kalis.
8. Kemudian, goreng hingga matang dengan api sedang.
Diamkan (proving) selama 15
9. Setelah matang toping donat sesuai selera. menit
10. Donat siap di hidangkan atau di pasarkan.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Tabel 1. Hasil Pengamatan Proses Fermentasi Donat

Waktu (menit) Kondisi donat

30 menit Belum mengembang

60 menit Belum terlalu mengembang

120 menit Sudah mengembang

Tabel 2. Hasil Pengamatan Organoleptik Donat

NO Karakteristik Hasil

1 Warna Coklat

2 Aroma Khas donat

3 Rasa Manis

4 Tekstur Lembut

5 Gambar donat yang sudah di

toping atau dihias

4.2 Pembahasan
4.2.1 Proses Pembuatan Donat di Pus Food and Bakery
Donat adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya
melalui tahap pengulenan , fermentasi (pengembangan), dan proses penggorengan. Bahan utama
pembuatan donat adalah tepung terigu, air, ragi dan garam. Tepung terigu mengandung dua
macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan donat, yaitu protein gluten
berfungsi menentukan struktur produk donat dan memberikan kekuatan pada adonan untuk
menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk
perenggangan terhadap gluten.

4.2.2 Proses Fermentasi Donat

Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metabolisme dari khamir dan bakteri asam
laktat. Aktivitas mikroorganisme pasa kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional
yang penting dalam pembentukan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi
dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan
enzim untuk menghasilkan adonan donat yang dikehendaki seperti volume, konsistensi dan
pembentukkan.

Udara (oksigen) yang masuk kedalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan
(kneading) akan dimanfaatkan untuk tubuh oleh khamir. Akibat akan terjadinya kondisi yang
anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO² yang dihasilkan selama proses fermentasi akan
terperangkap didalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang
elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume)
adonan.
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Dalam proses pembuatan donat, ada proses-proses tertentu yakni menyiapkan semua
alat dan bahan, membuat adonan, membuat adonan menjadi kalis dan halus, kemudian
didiamkan selama beberapa menit dan dibuat layaknya sebuah donat dan digoreng.

5.2 Saran
 DAFTAR PUSTAKA

Ghinder yona agni.2013.Pembuatan donat dengan penambahan tepung

karagenan.Https.//s.docworkspace.com/d/AExNGrjI.plfqvbDr6GnfA.