DI CV ROTI PERMATA
Oleh:
ROSMA YULISA
NPM 19733029
Oleh
ROSMA YULISA
NPM 19733029
Menyetujui,
,,,
Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
Dr. Chandra Utami Wirawati, S.TP. M.Si. Dr.Ir. Beni Hidayat, M.Si.
NIP. 197105121995122001 NIP. 196701141992031005
Ketua Jurusan
Teknologi Pertanian,
Oleh:
Rosma Yulisa
ABSTRAK
CV Roti Permata adalah salah satu industri yang bergerak dibidang pangan dan
didirikan untuk memenuhi kebutuhan roti dan kue di provinsi Bandar Lampung,
Roti Permata memiliki berbagai jenis roti tawar, roti goreng, roti burger, roti
bagelen dan juga berbagai jenis roti manis seperti roti bagelen. Roti bagelen
merupakan produk olahan yang hasil proses pemanggangan adonan yang telah
difermentasi. Bahan utama dalam pembuatan roti bagelen adalah tepung terigu,
sedangkan bahan tambahannya adalah air, ragi, garam, gula, telur, susu bubuk,
mentega, margarin, dan bread improver. Kotrol point pada tiap tahap proses
pengolahan roti bagelen adalah persiapan alat dan bahan, penimbangan bahan
(scaling), pengadukan atau pencampuran (mixing), pengistirahatan adonan
(intermediate proofing), pemotongan dan penimbangan adonan (dividing),
pembentukan adonan (moulding), peletakkan adonan dalam loyang (panning),
fermentasi akhir (final proofing), pemanggangan I (bakingI), pendinginan
(coolingI), pembelahan roti dan pemberian topping, pemanggangan II (baking II),
pendinginan II (cooling) dan pengemasan (packaging).
Penulis dilahirkan di Bumi Nabung Ilir pada tanggal 26 Maret 2001. Penulis
merupakan anak ketiga dari pasangan Bapak Usman Efendi dan Ibu Idayati. Penulis
menempuh pendidikan pertama di Sekolah Dasar Negeri 02 Bumi Nabung Ilir dari
tahun 2007 dan selesai pada tahun 2013. Penulis melanjutkan pendidikan di
Sekolah Menengah Pertama Negeri 1Bumi Nabung Ilir dari tahun 2013 dan selesai
pada tahun 2016. Jenjang pendidikan selanjutnya dilanjutkan di Sekolah Menengah
Atas Negeri 1Bumi Nabung Ilir dari tahun 2016 dan selesai pada tahun 2019.Pada
tahun 2019, penulis diterima di Politeknik Negeri Lampung sebagai mahasiswa
Program Studi Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian. Selama kuliah
penulis aktif dalam Himpunan Mahasiswa Jurusan divisi Informasi dan Komunikasi
periode 2019/2021 serta menjadi Wakil Sekretaris Umum KOPMA.
MOTTO
Alhamdulilah hirobil alamin. Segala puji bagi Allah Tuhan Semesta Alam yang
menguasai segala ilmu pengetahuan diseluruh alam semesta ini. Melalui Nabi
Muhammad SAW. Ku jadikan teladan sikap dan sifat untuk memahami tanda-
tanda kekuasaan Tuhan.
Puji Syukur kehadirat Allah SWT.Tuhan Yang Maha Pengasih lagi Maha
Penyayang, yang telah memberikan rahmat dan karunianya sehingga penulis dapat
menyelesaikan Laporan Tugas Akhir yang berjudul “Pengawasan Proses Produksi
Roti Bagelen Di CV Roti Permata”
Penulisan laporan ini berdasarkan hasil Praktik Kerja Lapang (PKL) di CV Roti
Permata. Dalam penulisan laporan ini penulis banyak mendapatkan bimbingan,
dorongan, dan bantuan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima
kasih kepada:
1. Ibu Dr. Chandra Utami Wirawati, S.T.P., M,Si., selaku Dosen Pembimbing I
yang telah memberikan bimbingan dan arahannya dalam proses penyelesaian
laporan ini.
2. Bapak Dr. Ir. Beni Hidayat, M,S,i. selaku Dosen Pembimbing II yang telah
memberikan pengarahan dan bimbingannya hingga Tugas Akhir ini dapat
terselesaikan.
3. Ibu dan Ayah yang telah banyak memberikan dorongan, semangat, motivasi,
doa serta bantuan moril maupun materil.
4. Bapak Didik Kuswadi, S.TP., M.Si. selaku Ketua Jurusan Teknologi Pertanian.
5. Ibu Dwi Eva Nirmagustina, Ph. D. selaku Ketua Program Studi Teknologi
Pangan.
6. Selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dan kritikan dalam
pelaksanaan ujian tugas akhir.
7. Seluruh dosen Teknologi Pangan dan Teknisi Laboatorium Teknologi Hasil
Pertanian Politeknik Negeri Lampung yang telah memberikan ilmu, bimbingan,
motivasi serta semangat selama penulis menempuh Pendidikan.
8. Bapak Suyanto selaku pembimbing lapang yang telah memberikan banyak
pengalaman dan pengetahuan serta membimbing saya selama menjalani Praktik
Kerja Lapang di CV Roti Permata
9. Kakak ku tersayang yang selalu memberikan motivasi, inspirasi, bantuan dalam
kesulitan yang dihadapi, demi terciptanya kebaikan dari tugas akhir ini.
10. Keluarga tercinta yang telah memberikan motivasi, inspirasi, dan doa, demi
terselesaikannya tugas akhir ini.
11. Sahabat yang selalu mengingatkan, saling memotivasi, dan saling membantu.
12. Dan teman-teman Teknologi Pangan Angkatan 2019 yang memberikan support.
13. Kepada seluruh pihak yang telah membantu penulis dalam penyusunan tugas
akhir ini, yang tidak dapat disebut satu-persatu.
Semoga Tuhan memberikan balasan atas kebaikannya. Penulis menyadari
bahwa Laporan Tugas Akhir ini masih jauh dari kata sempurna, karena itu saran
dan kritik selalu kami harapkan untuk perbaikan kami di masa yang akan datang.
Mudah-mudahan laporan praktik kerja lapang ini bermanfaat bagi kami dan
pembaca serta semua pihak yang membutuhkannya.
Rosma Yulisa
DAFTAR ISI
Halaman
I. PENDAHULUAN .............................................................................................1
1.1 Latar Belakang…………...……………….……………………………….1
1.2 Tujuan ..........................................................................................................2
1.3 Kontribusi ....................................................................................................2
1.4 Gambaran Umum Perusahaan .....................................................................2
1.4.1 Lokasi Perusahaan .............................................................................2
1.4.2 Sejarah Singkat Perusahaan ..............................................................2
1.4.3 Struktur Organisasi ............................................................................3
1.4.4 Ketenagakerjaan ................................................................................3
1.4.5 Kegiatan Perusahaan .........................................................................3
DAFTAR PUSTAKA...…………………………………………………………35
LAMPIRAN ..........................................................................................................37
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
Tabel Halaman
1.2 Tujuan
Tujuan penyusunan tugas akhir ini adalah
1. Untuk mempelajari proses produksi Roti Bagelen di CV Roti Permata.
2. Mengidentifikasi control point pada setiap tahap proses produk Roti Bagelen
di CV. Roti Permata.
1.3 Kontribusi
Sebagai sarana untuk menerapkan pengetahuan yang telah diterima selama
ini dalam Praktek Kerja Lapang dan dapat dijadikan sebagai sarana tambahan
referensi diperpustakaan Politeknik Negeri Lampung.
Pemilik
Pimpinan
Operasional
1.4.4 Ketenagakerjaan
Pada perkembangan industri Roti Permata pabrik telah memiliki 10
karyawan yang berasal dari masyarakat lingkungan sekitar pabrik dan karyawan
pabrik bekerja sesuai dengan kemampuan dan divisi yang telah ditetapkan oleh
perusahaan yang terdiri dari 2 orang yang menangani bagian produksi, 2 orang
menangani bagian pemanggangan, 3 orang menangani bagian pemasaran, 1 orang
menangani bagian resep, dan 2 orang menangani administrasi. Umumnya para
karyawan yang bekerja dipabrik merupakan lulusan SD dan SMA.
dan menggelatinisasi pati (Brown, 2000 dan Aisyah, 2000). Pada roti, tepung terigu
diperlukan bersama bahan lainnya untuk membentuk adonan dan merupakan bahan
dasar yang penting dalam pembuatan roti. Biasanya penggunaan tepung terigu
dalam pembuatan roti sebesar 100% (Koswara, 2009).
2.2.2 Air
Air berfungsi sebagai penyebab terbentuknya gluten serta pengontrol
kepadatan dan suhu adonan. Air berperan sebagai pelarut garam, penyebar dan
pelarut bahan-bahan bukan tepung secara seragam dan memungkinkan adanya
aktivitas enzim (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Air dalam bahan pangan berperan
sebagai pelarut dalam beberapa komponen di samping ikut sebagai bahan pereaksi,
sedang bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat
dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan atau pengeringan, sedangkan air
terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut (Purnomo, 1995).
2.2.5 Gula
Gula sangat penting peranannya dalam pembuatan roti, diantaranya sebagai
makanan ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti,
menambah kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk dan
memberikan warna cokelat yang menarik pada roti (Mudjajanto dan Yulianti,
2004). Pada proses pembuatan roti, gula berfungsi sebagai makanan ragi (yeast)
untuk membantu jalannya proses fermentasi sehingga adonan roti dapat
mengembang. Gula juga memberi rasa manis serta memperbaiki warna dan aroma
10
karena proses karamelisasi dan reaksi Maillard (khususnya gula reduksi) selama
pemanggangan. Akan tetapi gula lebih banyak dimanfaatkan dalam pembuatan
biskuit dan kue, dimana selain memberikan rasa manis gula juga mempengaruhi
tekstur (Winarno, 2004). Nilai kalori gula pasir per 100 gram bahan yaitu 364 kal
(Darwin, 2013).
Menurut Wahyudi (2003) sukrosa (gula pasir) yang biasa digunakan dalam
pembuatan roti dapat berbentuk kristal maupun berbentuk tepung, Penggunaan gula
pada roti memiliki tujuan seperti menyediakan makanan untuk ragi atau (yeast)
dalam fermentasi, membantu pembentukan krim dari campuran, memperbaiki
tekstur produk, membantu mempertahankan air sehingga memperpanjang
kesegaran, menghasilkan kulit (crust) yang baik, dan menambah nilai nutrisi pada
produk.
2.2.7 Margarin
Margarin digunakan dalam bahan pangan terutama dalam pembuatan roti
dan kue yang dipanggang. Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa, tekstur,
keempukan, dan memperbesar volume roti atau kue (Winarno, 1997). Margarin
berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki remah roti, memperbaiki sifat
pemotongan roti, memberikan kulit roti lebih lunak, dan dapat mencegah air masuk
ke dalam bahan sehingga shelf life lebih lama. Selain itu lemak juga bergizi,
11
2.2.8 Telur
Telur ayam terdapat dua jenis yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur
ayam negeri (ras). Telur ayam kampung harganya lebih mahal dibandingkan telur
ayam negeri karena penawarannya yang sangat terbatas dan dianggap lebih
berkhasiat (Muchtadi, 2011). Telur dalam adonan berfungsi sebagai pelembut dan
pengikat. Fungsi lainnya adalah untuk aerasi, yaitu kemampuan menangkap udara
pada saat adonan dikocok sehingga udara menyebar rata pada adonan. Telur dapat
mempengaruhi warna, aroma dan rasa. Lesitin dan pada kuning telur mempunyai
daya pengemulsi, sedangkan lutein (pigmen kuning telur) dapat membangkitkan
warna produk (Astawan, 2005). Penggunaan kuning telur dalam pembuatan roti
yaitu 5% dari berat tepung (Koswara, 2009).
dapat bertahan lama dan menjaga tekstur dari kue sus. Syarat pengemasan produk,
bahan kemasan terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi persyaratan bagi
produk, pengemasan dapat mencegah terjadinya kontaminasi dari luar terhadap
produk (Marom, 2013).
Jenis plastik yang populer digunakan untuk pengemasan yaitu polietilen
(PE) dan polipropilen (PP), karena kedua jenis plastik ini selain harganya murah,
mudah ditemukan di pasaran, juga memiliki sifat umum yang hampir sarna. Plastik
polietilen tidak menunjukkan perubahan pada suhu maksimum 93 – 121°C dan suhu
minimum -46 sampai -5oC, namun memiliki permeabilitas yang cukup tinggi
terhadap gas-gas organik sehingga masih dapat teroksidasi apabila disimpan dalam
jangka waktuyang lama. Bahan kemasan plastik yang paling banyak digunakan
adalah plastik PE karena mempunyai harga relatif murah, mempunyai komposisi
kimia yang baik, resisten terhadap lemak dan minyak, tidak menimbulkan reaksi
kimia terhadap makanan, mempunyai kekuatan yang baik dan cukup kuat untuk
melindungi produk dari perlakuan kasar. Selama penyimpanan, mempunyai daya
serap yang rendah terhadap uap air, serta tersedia dalam berbagai bentuk (Yanti,dkk
2008).
2.2.13 Fermentasi
Tahap fermentasi sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume. Pada
saat fermentasi berlangsung, selain suhu, pembuatan roti sangat dipengaruhi oleh
kelembaban udara. Suhu ruangan 35°C dan kelembaban udara 75% merupakan
kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin panas suhu
ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin
dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasinya (Mudjajanto dan Yulianti,
2004). Enzim β-amilase secara normal terdapat dalam terigu membantu pemecahan
pati menjadi maltose, senyawa yang akan digunakan oleh ragi untuk membentuk
gas karbondioksida dan etanol (Winarno, 2004).
berperan pada proses pemanggangan, tetapi proses yang paling dominan ditentukan
oleh jenis dan rancang bangun oven yang digunakan (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Roti dipanggang atau dibakar dalam oven pada suhu kira-kira 200-230oC.
Setelah fermentasi cukup, adonan dimasukkan ke dalam oven dan dibakar sampai
kulit atas dari roti biasanya berwarna coklat, bahkan ada yang sedikit gosong.
Mikroglobule menggelembung karena gas CO2 mengembang oleh suhu oven yang
tertinggi dan dinding glutein mempertahankan volume globula tersebut, sehingga
konsistensi roti seperti spons yang lunak dan empuk merata (Sodiaoetama, 1993).
Proses pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting
dalam memproduksi roti. Melalui suatu penghantar panas, suatu massa adonan akan
diubah menjadi produk yang mudah dicerna. Aktivitas biologis yang terjadi dalam
adonan dihentikan oleh pemanggangan disertai dengan hancurnya mikrobia dan
enzim yang ada (Desrosier,1998).
III. METODE PELAKSANAAN
Gula 14,28
Ragi 0,857
Improver 0,14
Garam 0,57
Telur 4,28
Palmia 1,71
Air 42,85
Pencampuran
(mixing)(t ± 12 menit)
Pengistirahatan
adonan
(intermediate
Pemotongan dan
Penimbangan
(dividing)
pembentukan
adonan(moulding)
Pengemasan
(packaging)
Peletakan
adonan
(panning)
Pendinginan
Fermentasi Akhir II(cooling)
(final proofing)
(T ±30-40°C, t ±
Pemanggangan II
Pemanggangan I (baking)
(baking) (T ±130°C, t ± 20-
(T ±180-220°C, 30 menit)
Pembelahan roti
Pendinginan I dan Pengolesan
(cooling) toping
Sumber : CV Roti Permata, 2022
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Kontrol poin yang harus diperhatikan pada tahap proses produksi roti bagelen
di CV. Roti Permata dapat dilihat pada tabel 3.
No
Tahapan Kontrol Standar
Tujuan
Proses Poin Perusahaan
1 Persiapan Kebersihan Kondisi Untuk
alat dan Peralatan. peralatan harus menghindari
bahan bersih. kegagalan
produk.
10 Pendinginan 1 Kebershan rak dan Rak bersih dan Supaya produk tidak
suhu. suhu ruang hancur pada saat
(250C). dipotong.
13 Pendinginan II Suhu dan waktu Suhu ruang 250C Supaya seluruh uap
dan didinginkan air pada roti hilang
selama +90 menit . setelah
pemanggangan.
Persiapan alat dan bahan dilakukan sebelum proses produksi roti bagelen.
Pada saat menyiapkan alat dan bahan karyawan mengecek terlebih dahulu
kebersihan alat dan kelengkapan bahan yang akan digunakan. Sebelum
menggunakan alat karyawan mencuci terlebih dahulu alat-alat tersebut agar saat
digunakan dalam keadaan bersih, kering dan menghindari kegagalan produk. Pada
tahap ini perlu dipersiapkan terlebih dahulu. Alat yang digunakandalam pembutan
roti bagelen yaitu timbangan, mixer, scraper, dought divider, Loyang 60 x 40 cm,
lemari proofer, rak pendingin,oven dan rolling. Khusus untuk penggunaan oven
terlebih dahulu harus dipanaskan, agar roti yang sudah siap dipanggang tidak
mengalami pengembangan yang berlebihan. Jika hal itu terjadi akan
mempengaruhi hasil akhir roti tersebut.
Pembelahan roti harus dibelah rata dan pemberian toping butter cream pada
setiap roti sekitar 1 gram. Di saat melakukan pengolesan butter cream pada roti
bagelen seharusnya disiapkan khusus alat ukur seperti sendok makan supaya saat
melakukan pengolesan kita sudah tahu takaran sehingga butter cream yang dioles
terlihat rapi. Hal ini bertujuan agar roti yang dihasilkan seragam dan memiliki rasa
yang manis.
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan dapat disimpulkan bahwa:
1. Tahapan proses pembuatan roti bagelen meliputi persiapan alat dan bahan,
penimbangan bahan (scaling), pengadukan atau pencampuran (mixing),
pengistirahatan adonan (intermediate proofing), pemotongan dan penimbangan
adonan (dividing), pembulatan adonan (rounding), pembentukan adonan
(moulding), peletakkan adonan dalam loyang (panning), fermentasi akhir (final
proofing), pemanggangan (baking), pendinginan (cooling), roti dibelah dua,
pemanggangan II (baking II), pendinginan II (cooling) dan pengemasan
(packaging).
2. Secara umum proses produksi roti bagelen di CV. Roti Permata sudah dijalankan
dengan baik, namun masih ada masalah yang timbul dalam pengawasan
produksi roti bagelen yaitu pada proses pembelahan roti dan pengolesan butter
cream tidak merata sehingga membuat produk tidak seragam.
5.2 Saran
Dari hasil pembahasan hal yang sebaiknya dilakukan adalah :
Ahza. 1983. Pengolahan Bahan Mie dan Roti dalam Laporan Pelakanaan
Pendidikan dan Latihan Tenaga Pembina Wilayah Bina Swadaya dalam
Bidang Pengolahan Pangan Tradisional. Pusbangtepa, IPB. Bogor.
Apriyantono, A. 2009. Tips Mengolah dan Memodifikasi Adonan Roti.
Arsyaf,R.A. 2012. Pembuatan Roti Kering (Bagelen) Antanan (Centella asiatica
L.) Sebagai Pangan Fungsional untuk Lansia. Skripsi. Departemen Gizi
Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor.
Astawan, M. 2005. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta
Brown, H. 2000. Principles of Language Learning and Teaching. London:
Longman.
Budiyanto, A. K. 2004. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang: Universitas
Muhammadiyah Malang.
Badan Standar Nasional Indonesia. 2009. Tepung Terigu sebagai bahan
makanan.3751:2009.Badan Standar Nasional. Jakarta
Badan Standar Nasional Indonesia.1992.Ragi Roti Kering.2982:1992.Badan
Standar Nasional. Jakarta
Badan Standar Nasional Indonesia.2010.Garam Konsumsi Beriodium.3556:2010.
Badan Standar Nasional.Jakarta
Badan Standar Nasional Indonesia.2010.Gula Kristal Putih.SNI 3140:2010. Badan
Standar Nasional.Jakarta
Badan Standar Nasional Indonesia.2009.Air Mineral.SNI 01-355:2006. Badan
Standar Nasional.Jakarta
Badan Standar Nasional Indonesia.2014.Margarin.3541:2014. Badan Standar
Nasional.Jakarta
Badan Standar Nasional Indonesia.2015.Susu Bubuk Full Cream.SNI 2970:2015.
Badan Standar Nasional.Jakarta
Charley, Helen, 1982. Food Science. 2nd ed.John Willey and Sons, New York.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan (Terjemahan). Universitas
Indonesia press. Jakarta.
Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Sinar Ilmu. Yogyakarta.
30
Fellows dan Rahmi, 2000 Pengaruh Lama Pemanggangan Dan Ukuran Tebal
Tempe Terhadap Komposisi Proksimat Tempe Kedelai. Universitas
Muhammadiyah Surakarta
Estiasih dan Ahmadi, 2009 Pengaruh Lama Blanching Dan Lama Pemanggangan
Terhadap Karakteristik Cookies Ganyong (Canna Edulis Ker) Difortifikasi Iodium.
2018. PhD Thesis. Fakultas Teknik
1 Keadaan - -
a. Bentuk - Serbuk
b. Bau - Normal
9 Falling number (atas dasar kadar air 14%) Detik Min. 300
15 Cemaran logam - -
17 Cemaran mikroba - -
1 Keadaan
b. Bau - Normal
7 Cemaran logam
a. Timbal (Pb)
8 Cemaran mikroba
a. Kapang - Negarif
5 Cemaran logam
1 Keadaan
c. Rasa - Normal
2 pH - 6,0-8,5
20 Cemaran logam
22 Cemaran mikroba
e. Salmonella - Negatif/100 ml
1 Keadaan
Bau - Normal
Warna - Normal
Rasa - Normal
7 Cemaran logam
10 Cemaran mikroba
Salmonella Sp - Negatif/25 g