Dwi Eva Nirmagustina

JENIS BROWNING

1. Browning Enzimatis
2. Browning Non Enzimatis
 BROWNING ENZIMATIS
Pengertian:

Buah, sayur, pangan laut

mengandung substrat fenolik (katekin, tirosin, asam
kafeat, asam klorogenat, leukoantosianin)
Enzim fenoloksidase (polifenol oksidase, fenolose,
polifenolase)
Oksigen

Enzim Fenoloksidase + Oksigen  berhubungan

 BROWNING NON ENZIMATIS

1. Karamelisasi
2. Reaksi Maillard
3. Asam Askorbat
 KARAMELISASI
Bila suatu larutan sukrosa diuapkan  maka konsentrasinya akan
meningkat  demikian juga titik didihnya.

Keadaan ini akan terus berlangsung  sehingga seluruh air

menguap semua.

Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan 

maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan
sukrosa yang lebur.

Titik lebur sukrosa adalah 160˚C.

Bila gula yang sudah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga

 TAHAPAN KARAMELISASI
1. Mula-mula setiap molekul sukrosa di pecah menjadi sebuah
molekul glukosa dan sebuah molekul fruktosan (fruktosa yang
kekurangan satu molekul air).
2. Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air
dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu
molekul yang analog dengan fruktosan.
3. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi,
dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut.
4. Bila soda ditambahkan ke dalam gula yang telah
terkaramelisasi, maka adanya panas dan asam akan
mengeluarkan gelembung-gelembung CO2 yang
mengembangkan cairan caramel.
5. Bila didinginkan akan membentuk benda yang keropos dan
rapuh.
 REAKSI MAILLARD
Pengertian:

Reaksi-reaksi antara karbohidrat (khususnya gula

pereduksi) dengan gugus amina primer

Hasil reaksi  menghasilkan bahan berwarna coklat 

sering dikehendaki atau kadang-kadang menjadi
pertanda penurunan mutu.
 TAHAPAN REAKSI MAILLARD
1. Suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau
dengansuatu gugus amino dari protein sehingga menghasilkan
basa Schiff.
2. Perubahan terjadi menurut reaksi Amadori sehingga menjadi
aminoketosa.
3. Dehidrasi dari reaksi Amadori membentuk turunan-
turunanfurfuraldehida, misalnya dari heksosa diperoleh
hidroksimetil furfural.
4. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil antara metil
α-dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor-
reduktor dan α-dikarboksil seperti metil glioksal, asetol dan
diasetil.
5. Aldehid-aldehid aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa
mengikutsertakan gugus amino (hal ini disebut kondensasi
 ASAM ASKORBAT

Vitamin C (asam askorbat)  merupakan suatu

senyawa-senyawa reduktor dan juga dapat bertindak
sebagai precursor untuk pembentukan warna coklat
non enzimatik.

Asam-asam askorbat berada dalam keseimbanngan

dengan asam dehidroaskorbat.

Dalam suasana asam, cincin lakton asam

dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan
membentuk suatu senyawa diketogulonat ; dan
kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan reaksi