Perubahan utama yang dialami oleh komponen gula dalam makanan selama proses

pengolahan dengan pemanasan adalah terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatik (browning
reaction) yaitu reaksi karamelisasi dan reaksi Maillard. Reaksi Maillard adalah reaksi antara
karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer, hasil reaksi tersebut
menghasilkan bahan berwarna coklat yang disebut melanoidin (Winarno, 2004). Umumnya gula
yang digunakan adalah sukrosa (gula pasir atau gula tebu). Gula pasir bersifat non- reduksi
sehingga tidak berperan dalam reaksi Maillard, hanya karamelisasi saja. Berdasarkan hal tersebut
maka sukrosa akan diganti dengan gula lain yaitu glukosa, fruktosa, dan madu. Fruktosa dan
madu sebagai sumber fruktosa dan glukosa yang memiliki sifat pereduksi yang berperan dalam
reaksi Maillard sehingga dimungkinkan menyebabkan sifat fisikokimia yang lebih berwarna
coklat dan juga mempengaruhi tekstur, kadar air, dan ɑw.

Reaksi mailard dapat dipicu selama proses pengolahan suhu tinggi seperti prmasakan,
penyangraian dan pemanggangan. Reaksi mailard dapat juga terjadi selama proses penyimpanan
tetapi dengan laju reaksi yang lambat. Reaksi mailard berlangsung dalam beberapa tahap yaitu
(Kusnandar, 2020)

1. Tahap kondensasi (Tahap awal)

Tahap awal reaksi Maillard melibatkan reaksi kondensasi antara gugus karbonil dari gula
pereduksi dengan senyawa amino dari peptida. Protein atau asam amino dan membentuk basa
Schiff secara reversibel dengan melepaskan satu molekul air. Kemudian terbentuk senyawa
glikosilamin N-tersubstitusi sebagai akibat dari siklisasi. Senyawa glikosilamin N-tersubstitusi
ini tidak stabil dan kemudian akan mengalami penataan ulang atau rearrangement. Ketika gula
yang bereaksi adalah aldose maka akan terbentuk aldosilamin N-tersbstitusi yang kemudian
mengalami rearrangement menghasilkan 1-amino-1-deoksi-2-ketosa atau disebut dengan
Amadori Rearrangement Product (ARP). Akan tetapi jika gula yang bereaksi adalah ketosa maka
akan terbentuk ketosilamin N-tersubstitusi yang kemudian mengalami rearrangement dan
menghasilkan 2-amino-2-deoksi-1-aldosa atau Heyns Rearrangement Product.

2. Tahap penyusunan kembali

Pada tahap intermediet terdapat tiga jalur reaksi yang terlibat. Jalur pertama merupakan
jalur 1,2-enolisasi dan 2,3-enolisasi yang melibatkan terjadinya dehidrasi dan pembentukn cincin
HMF atau furfural. Jalur 1,2-enolisasi melibatkan pelepasan tiga molekul air dan terjadi pada pH
rendah sedangkan 2,3-enolisasi melibatkan dua molekul air dan terjadi pada pH tinggi. Pada jalur
kedua terjadi pemecahan (fragmentasi) produk antara metil dikarbonil menjadi C-metil redukton
dan alfa-dikarbonil. Jalur ketiga adalah tahap degradasi Strecker yang melibatkan degradasi
oksidasi asam amino oleh alfa-dikarbonil dan komponen dikarbonil konjugasi lainnya yang
dihasilkan dari jalur satu dan dua. Pada tahap degradasi Strecker asam amino didegradasi
menjadi aldehid. Selain itu  pada tahap intermediet juga terjadi reaksi fission yang terjadi karena
adanya dealdolisasi dari ARP menghasilkan produk-produk fisi berupa asetal,  piruvaldehid dll.
 3. Tahap polimerasasi
Pada tahap ini senyawa intermediet membentuk polimer melanoidin. Reaksi yang
bersifat irreversible dan dapat menyebabkan pembentukan warna coklat gelap.
Pembentukan melanoidin juga dapat disertai dengan pembentukan aroma.

Tahap akhir dari reaksi Maillard ditandai dengan terbentuknya polimer nitrogen
berwarna coklat maupun kopolimer yang disebut dengan melanoidin. HMF atau furfural,
dehidroredukton maupun produk-produk fisi yang dihasilkan pada tahap intermediet dapat
membentuk aldol dan polimer tanpa N. Aldol kemudian terkondensasi dan dengan adanya asam
amino akan membentuk melanoidin. Begitu pula dengan HMF atau furfural, dehiroreduktan,
aldehid serta produk- produk lain dapat secara langsung bereaksi dengan senyawa amino dan
membentuk melanoidin.

Faktor yang mempengaruhi reaksi mailard :

- Jenis Gula yang mempengaruhi reaksi mailard seperti : Glukosa, lebih mudah mengalami
reaksi maillard dan semakin lama dipanaskan semakin pekat warna coklatnya sedangkan
Sukrosa, untuk jenis gula ini tidak terjadi perubahan warna.
- Suhu, reaksi maillard akan berlangsung cepat pada suhu tinggi yaitu antara 150-260
derajat Celcius.
- Waktu pemanasan, semakin lama waktu pemanasan maka semakin banyak zar
melanoidin yang terbentuk dan semakin tinggi intensitas warna coklat yang di hasilkan.

Proses pembuatan roti tawar

Karakteristik fisik yang sangat berpengaruh terhadap kualitas sebuah roti yaitu volume
pengembangan. Volume pengembangan roti tawar yaitu ditentukan oleh kemampuan adonan
dalam membentuk dan menahan gas yang dihasilkan saat proses fermentasi. Bahwa semakin
besar kandungan gluten yang ada pada adonan jika dicampur dengan air, proteinnya akan
menyerap air dan volume pengembangan semakin membesar (Damayanti, et al 2014).