PASTEURISASI SUSU

1. Pengertian
Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan pada suhu dibawah 100 0C dan dalam jangka
waktu tertentu yang dapat mematikan sebagian mikroba yang ada dalam susu. Selain
ditujukan untuk membunuh mikroba pembawa penyakit (pathogen) seperti bakteri TB; Coli,
dll, proses pasteurisasi yang dilanjutkan dengan pendinginan segera akan menghambat
pertumbuhan mikroba yang tahan suhu pasteurisasi juga akan merusak sistem ensimatis yang
dihasilkannya (misalnya enzim phosphatase, lipase, dll), sehingga dapat mengurangi
kerusakan zat gizi serta memperbaiki daya simpan susu (keeping quality) dan
mempertahankan rupa maupun cita rasa susu segar.
2. Metode
Dikenal dua metoda yang lazim digunakan pada proses pasteurisasi susu yaitu :
a. Metode LTLT (Low Temperature Long Time) pada dasarnya dilakukan dengan
pemanasan susu sampai suhu 63 65 0C dan dipertahankan pada suhu tersebut
selama 30 menit. Alat yang digunakan untuk LTLT berupa tangki terbuka (open vat)
dengan pemanas tidak langsung atau lebih dikenal dengan Batch Pasteuriser.
b. Metode HTST (High Temperature Short Time) dilakukan dengan pemanasan susu
selama 15 16 detik pada suhu 76 0C atau lebih dengan menggunakan alat penukar
panas (heat exchanger) dan diikuti dengan proses pendinginan susu dengan cepat agar
mikroba yang masih hidup tidak tumbuh kembali.
c. Pasteurisasi lama (law temperature, long time). Pemanasan susu dilakukan pada
temperatur yang tidak begitu tinggi dengan waktu yang relatif lama (pada temperature
62-65 C selama 1/2 -1 jam).
d. Pasteurisasi singkat (High temperature, Short time). Pemanasan susu dilakukan pada
temperatur tinggi dengan waktu yang relatif singkat (pada temperatur 85 - 95 C
selama 1 - 2 menit saja).
e. Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature (UHT). Pemasakan susu dilakukan pada
temperatur tinggi yang segera didinginkan pada temperatur 10 C (temperature
minimal untuk pertumbuhan bakteri susu). Pasteurisasi dengan UHT dapat pula
dilakukan dengan memanaskan susu sambil diaduk dalam suatu panci pada suhu 81
C selama 1/2 jam dan dengan cepat didinginkan. Pendinginan dapat dilakukan
dengan mencelupkan panci yang berisi susu tadi ke dalam bak air dingin yang airnya
mengalir terns menerus.

3. Alat
Peralatan pasteurisasi susu yang digunakan adalah Alat Penukar Panas (Heat Exchanger)
merupakan alat yang paling esensial dalam proses pasteurisasi, karena tidak digunakan
untuk proses pemanasan susu (heating/pasteurizing dan regenerasi) tetapi juga untuk proses
pendinginan susu awal (cooling dengan air sumur) maupun pendinginan lanjut (Chilling)
dengan air es agar suhu susu segera berada pada suhu 4 0 C dimana semua kegiatan
mikrobiologis dan enzymatic susu berhenti/terhambat.
Dikenal berbagai tipe alat penukar panas, yaitu :
a). Plate Heat Exchanger (PHE)
Alat penukar panas ini terdiri dari lembar (plate) baja tahan karat (stainless steel) yang
telah dicetak dengan mesin press berdaya tinggi yang membentuk alur-alur dengan motif
tertentu yang dimaksudkan untuk memperbesar luas permukaan lembar baja dan terjadinya
turbulensi aliran cairan. Lembar-lembar baja ini disusun dengan jumlah tertentu sesuai
kebutuhan dalam suatu kerangka (frame) yang bisa menjepit seluruh susuna lembar baja.
Agar setiap pasangan lembar terdapat celah yang dapat dialiri cairan maka
disekeliling lembar terdapat parit guna meletakan pita karet (gasket) yang terbuat dari bahan
yang tahan panas/dingin, tahan karat dan non toksis (food grade). Susunan PHE tersebut
dapat terdiri dari beberapa bagian (section), misalnya heating, cooling, regeneration, dll
Dengan demikian terdapat 3 komponen yang menyusun PHE, yaitu :
a). Lembar baja tahan karat beralur (plate)
b). Rangka penyusun (frame)
c). Pita karet (gasket)
Fungsi bagian- bagian dari alat THE :
1. Tangki Penuang (Tipping Tank) berfungsi sebagai susu dari para peternak dalam
wadah (grundy can) dituangkan kedalam tangki penuang yang berada diluar ruang
proses dan selanjutnya dipindahkan dengan pompa transfer kedalam tangki penerima
yang berada didalam ruang proses.
2. Tangki Penerima (Receiving Tank) untuk menerima dan mencampur susu segar dari
para peternak. Tangki ini sering dilengkapi dengan agitator/pengaduk sehingga dapat
digunakan sebagai Tangki Pencampur (Mixing Tank). Pompa Susu dari tangki
penerima susu dipompakan menuju ke sistem pasteurisasi Saringan Susu (In-Line
Filter) unit ini dimaksudkan untuk menyaring partikel-partikel kotoran yang ada
dalam susu maupun bahan kotoran lain yang terbawa.
3. Homogenizer, alat ini berfungsi untuk memecah globula lemak, sehingga lemak susu

akan tersebar merata didalam cairan susu dan tidak mudah memisah.
4. Tubular Pasteurisasi, terdiri dari :
a. Pemanas susu (heater) memanaskan susu dengan air panas hingga 800C
b. Regenarasi susu (Regenerator) memanaskan susu dari tangki pencampur dan
susu dari unit heater
c. Flow Diversion Valve (FDV), memindahakan aliran susu ke holder secara
otomatis pada suhu susu yang telah ditetapkan (misalnya 80 0 C)
d. Penahan suhu (holder) mempertahankan suhu susu yang berasal dari heater
selama 15-16 detik
e. Pendingin awal (cooler) mendinginkan susu yang datang dari regenerator
dengan air sumur
f. Pendingin lanjut (chiller) mendinginkan susu yang datang dari cooler dgn air
es hingga suhu 48 0 C
5. Storage Tank
6. Cup Filler and Sealer
7. Tangki Penyimpan (Storage Tank) , tangki berdinding rangkap dan diinsulasi
digunakan untuk menyimpan dan menjaga suhu susu 4 8 0 C
8. Pompa Transfer (Transfer Pump) pompa sentrifugal digunakan untuk memindahkan
susu dari tangki penyimpan ke tangki mesin pengisi susu.
9. Mesin Pengisi Gelas Plastik (Cup Filler & Sealer) untuk mengemas susu kedalam
gelas plastik kapasitas 180 200 ml dan menutup dengan plastik lembaran semiautomatis tau fully automatis
10. Boks Pendingin/Kamar Dingin (Display Cooler /Cold Room). Susu dalam kemasan
harus disimpan pada suhu rendah yaitu antara 4 8 0 C
Kelebihannya :
Mudah dibersihkan
Pemindahan panas lebih efisien diatas 85 %
Mudah diperbesar kapasitasnya
Kekurangannya :
Investasinya mahal
Tidak/Belum dapat dibuat di dalam negeri
Jangka waktu pemesanan lama
Biaya perawatan tinggi
b). Tubular Heat Exchanger (THE)
Alat penukar panas ini konstruksinya lebih sederhana, yaitu terdiri dari pipa (tunggal
atau kelompok pipa) yang dialiri produk dan diluarnya terdapat pipa dengan diameter yang
lebih besar (jacketed) yang dialiri media pemanas atau pendingin (double tube type THE).

Sebelum diketemukan alat penukar panas PHE yang lebih kompak dan dapat diproduksi
secara masal , maka alat penukar panas THE telah lebih dahulu digunakan.
Perkembangan teknologi THE adalah diperkenalkannya Triple Tube THE dimana pipa
terdalam dialiri media pemanas/pendingin, pipa ditengah dialiri produk dan pipa terluar
dialiri media pemanas/pendingin lagi. Dengan sistem ini (dikembangkan oleh StorkAmsterdam) koefisien pemindahan panas THE meningkat.
Kelebihannya :
Investasinya lebih murah
Dapat difabrikasi di dalam negeri
Secara mikrobiologis lebih aman, karena tidak memakai gasket
Biaya Perawatan murah
Kekurangannya :
Koefisien pemidahan panas dibawah 85 %
Penambahan kapasitas lebih sulit
4. Proses Pasteurisasi Susu
a) Persiapan
Pastikan semua peralatan telah terpasang dengan sempurna, perhatikan semua

sambungan pipa, valve telah dikencangkan.

Operasikan Unit air panas sekitar 1 (satu) jam sebelum dipakai, pada saat tahap

sanitasi peralatan telah tersedia air panas dengan suhu minimal 900C
Operasikan Unit air es sekitar 12 jam sebelum dipakai (pada awal produksi), yaitu
dengan menjalankan pompa sirkulasi dan menghidupkan compressor/condensing unit.

Perhatikan suhu Ice bank minimal telah mencapai 2 50C

b) Sanitasi Peralatan
Tujuan sanitasi peralatan adalah untuk menghilangkan mikroba (terutama bakteri)
yang berada di peralatan yang akan digunakan untuk proses, sehingga peralatan yang
telah disanitasi tidak akan menambah jumlah mikroba yang telah ada dalam bahan
makanan atau susu mentah.
Sanitasi peralatan dilakukan sebagai berikut :

Isi tangki penerimaa dengan air dan sirkulasikan ke unit Heat Exchanger (Heater)

hinga terjadi proses pemanasan dengan mensirkulasikan air panas.

Perhatikan suhu air sampai mencapai sekitar 80 0 C tau lebih dan terus sirkulasikan

selama minimal 20 menit.

Setelah 20 menit operasikan Flow Diversion Valve hinga air panas mengalir kebagian
pendinginan awal dan pendinginan lanjut terus sampai ke tangki penyimpan. (Air

pendingin dari Cooling tower dan Ice bank jangan dimasukan ke unit heat exchanger

atau pasteuriser)
Sirkulasikan air panas di Tangki Penyimpan selama 5 menit kemudian di alirkan ke
tangki pengisi (Filler Bowl), lalu buang ke lantai.

c) Proses Produksi
Sambungkan pompa transfer susu segar dan mulai menuang susu kedalam tangki

penuang yaitu setelah lolos dari uji kualitas (misalnya pH; Acidity dan Alkohol test)
Hidupkan pompa transfer susu segar dan alirkan susu ke tangki penerimaan yang

berada di dalam ruang proses dan di filtrasi dengan kain saring nylon 200 micron.
Setelah susu terkumpul hidupkan agitator agar susu tercampur merata
Jalankan pompa sirkulasi air panas dan hidupkan pompa susu serta pelan-pelan buka

valve di tangki penerima.

Perhatikan suhu susu yang tersirkulasi kedalam tangki pencampur, bila telah
mencapai sekitar 75800C, hidupkan pompa sirkulasi air pendingin (cooling tower)

dan pompa sirkulasi air es.

Apabila unit pasteurisasi dilengkapi alat Homogeniser, operasikan homo pada saat
susu telah panas (setelah FDV), yaitu dengan mengatur homogenizing valve hingga

diperoleh tekanan balik sekitar 2000 psig (140 kg/cm2).

Apabila suhu susu telah mencapai suhu pasteurisasi yang ditetapkan (misalnya 80
atau 850C), maka Flow Diversion Valve akan bekerja dan aliran susu akan pindah
masuk ke bagian pendingin awal dan pendingin lanjut (Chilling), terus ke Tangki

Penyimpan
Perhatikan suhu susu dalam Tangki Pendingin harus dibawah 6 80C
Setelah semua susu selesai dipasteurisasi dan telah masuk ke tangki penyimpan,
matikan pompa pompa sirkulasi air pendingin (cooling tower) dan air es (pompa
sirkulasi air panas tetap dijalankan untuk pemanasan air dalam proses pencucian

peralatan).
Siapkan kemasan (gelas plastik) di dalam ruang filling dan juga bahan tutup plastic
(lembarannya).
Hidupkan pompa transfer susu di Tangki penyimpan dan mulailah proses pengisian
susu kedalam gelas plastik.
Catatan : Untuk Mesin Pengisi Otomatis (Rotary tipe), proses pengisian dan
pengelasan tutup berjalan secara otomatis, diatur dari control panel (kecepatan; suhu

pemanas, dll)
Ambil cup yang telah terisi susu dan masukan kedalam keranjang plastik. Bila
keranjang telah penuh dorong keluar ruangan pengisi.

Dari keranjang plastik cup susu diatur didalam box/kamar pendingin (cooler). Mesin

Pendingin harus sudah dihidupkan sekitar 12 jam sebelum dipakai.

Pada waktu pemasukan cup susu ke dalam box pendingin, periksa apakah ada yang

bocor, bila ada pisahkan (untuk di re-proses)

Perhatikan kebersihan box cooler dan suhu susu yang ada didalam cooler yaitu harus

sekitar 8 100C.
Susu siap di distribusikan (biasanya keesokan harinya).
Catatan : Untuk memproduksi susu cita rasa (Flavoured milk) seperti
chocolate/strawberry dan susu untuk anak sekolah (toned milk), maka bahan
campuran (susu bubuk skim, gula pasir, dll) dapat dituangkan sedikit demi sedikit
kedalam tangki penerima yang telah berisi susu/air panas dan agitator dijalankan

d) Pencucian Peralatan
Bahwa hanya dengan pencucian peralatan yang sempurna, proses sanitasi alat bisa
mencapai hasil yang diinginkan (tidak ada kontaminasi bakteri dari alat kedalam susu segar),
karena apabila peralatan belum bersih, proses sanitasi tidak akan efektif. Efektifitas proses
pencucian pada dasarnya ditentukan oleh 3 faktor, yaitu kecepatan dan suhu air (misalnya 20
ltr/dtk; 40-600C); konsentrasi detergent (misalnya 0,5-2% NaOH) dan waktu pencuciaan dan
pembilasan (misalnya 5-20 menit).
Metode pencucian sangat ditentukan dari macam deposit susu yang tertinggal dalam
peralatan yang akan dicuci, sehingga ada yang cukup dengan detergent biasa atau perlu
dengan NaOH bila terjadi kerak protein dan deposit lemak atau ditambah pencucian asam
bila terdapat milk stone atau kerak phosphat-Ca(PO)4. Pencucian asam biasanya tidak
dilakukan setiap hari tapi bisa seminggu sekali atau sebulan sekali. Proses pencucian
peralatan merupakan bagian terakhir dari proses produksi susu pasteurisasi.
1

Tangki Penuang dan Tangki Penerima

Setelah selesai produksi semua peralatan dibilas dengan air sampai tak ada sisa susu

yang terlihat pada air bilasan.

Gosok bagian dalam tangki dengan sabun.
Sirkulasikan larutan sabun yang panas selama 30 menit. Bilas dengan air sampai

bersih dari sisa larutan sabun.

Buka/ kendorkan sambungan dan valve pada posisi terbuka, sehingga tidak ada

genangan/sisa air didalam tangki dan pipa

Pasteuriser dan Peralatan Terkait
Pada akhir proses produksi dorong susu terakhir dengan air . dan buang kelantai.
Sirkulasikan larutan sabun panas selama 30 menit.
Bilas dengan air sampai bersih dari sisa larutan sabun.

Buka/kendorkan sambungan pipa dan elbow (belokan)

(Catatan: Pada Akhir minggu bagian-bagian pasteuriser dapat dibuka dan dibersihkan/
disikat/disodok pakai sikat nylon kecil dengan larutan sabun)
Tangki Penyimpan dan Mesin filler
Kosongkan tangki penyimpan dan tangki filler.
Tampung susu sisa untuk (keperluan re-proses hari berikutnya simpan di freezer).
Bilas dengan air sampai bersih.
Sirkulasi larutan sabun panas (750C) selama 30 menit.
Bilas sampai tidak ada sisa larutan sabun.
Mesin Pengisi disikat dari sisa susu dengan larutan sabun
Bersihkan filler head (dilepas) dan Sealer head dari sisa plastic Buka/kendorkan
sambungan dan valve pada posisi terbuka sehingga tidakm ada sisa air dalam tangki

atau pipa
e) Sanitasi Ruangan dan Lingkungan
Didalam industri pengolahan makanan, tidak ada gunanya apabila semua peralatan
dalam kondisi bersih tetapi ruangan dan lingkungan (termasuk petugas atau karyawan
produksi) dalam kondisi kurang bersih. Secara garis besar kondisi sanitasi ruangan dan
lingkungan yang diinginkan antara lain :
1. Peralatan Proses
Permukaan peralatan harus selalu dalam keadaan bersih baik bagian luar ataupun bagian
dalam yang akan bersinggungan/kontak dengan susu, yang dicirikan dengan :

Tidak ada bau dari produk yang membusuk

Permukaan halus dan bersih (bila di lap dengan kertas tissue tidak menjadi kotor)
Permukaan tidak belang-belang karena lidah air

2. Kebersihan Karyawan Atau Personil Yang Tinggi

Semua karyawan yang ikut menangani produk dari tahap awal produksi sampai akhir
harus selalu rapih dan bersih

Baju kerja diganti dengan yang bersih setiap hari

Rambut pendek, badan bersih dan sehat
Selalu memakai perlengkapan kerja yang sesuai (sepatu boot karet, topi pet, dll
Mempunyai kesadaran tinggi akan pentingnya kebersihan termasuk memelihara
kebersihan tempat kerja

3. Lingkungan Yang Bersih

Tembok, lantai dan got harus selalu bersih dan tidak berbau
Ruang Filling harus disediakan larutan Chlorine di pintu masuk dimana sepatu/boot

karyawan harus nyebur (foot-bath)

Bila kosong lampu Ultra-violet (UV) di ruang filling harus dinyalakan terutama
malam hari.

Harus dijaga tidak ada genangan air baik di dalam maupun diluar ruang proses,

termasuk saluran pembuangan limbah.

Ruang penyimpanan produk (storage area) harus selalu bersih atau dipel