PASTEURISASI

Pasteurisasi adalah proses pemanasan makanan atau minuman dengan tujuan membunuh
mikroba yang merugikan seperti virus, protozoa, dan bakteri. Teknik pasteurisasi ini digunakan
untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi. Pasteurisasi ini tidak mematikan
semua mikroorganisme, tetapi hanya mematikan mikroba yang bersifat patogen dan tidak
membentuk spora. Mikroba yang dimusnahkan pada pasteurisasi adalah bakteri penyebab
penyakit, misalnya Mycobacterium tuberculosis (penyebab penyakit TBC), Salmonella (penyebab
kolera dan tifus), Shigella dysenteriae (penyebab disentri). Disamping itu, pasteurisasi juga dapat
membunuh bakteri pembusuk yang tidak berspora, seperti: Pseudomonas, Achromobater,
Lactobacillus, Leuconostoc, Proteus, Micrococcus, dan Aerobacter. Pasteurisasi tidak mematikan
semua mikroorganisme, maka diharapkan ada mikroorganisme yang masih tahan dengan suhu
pasturisasi, yaitu bakteri yang tahan terhadap panas, misalnya bakteri asam laktat (Streptococcus
thermophilus), Lactobacillus thermophilus, Lcatobacillus lactic.
Proses ini diberi nama sesuai dengan nama penemunya Louis Pasteur yang merupakan
seorang ilmuwan Perancis. Proses pasteurisasi sering diikuti dengan teknik lain misalnya
pendinginan atau pemberian gula dengan konsentrasi tinggi. Penggunaan gula berkonsentrasi
tinggi akan menyebabkan terjadi perbedaan tekanan plasmolisis. Sehingga terjadi perbedaan
tekanan antara tekanan dalam sel dengan tekanan susu mengandung gula tinggi. Hal ini
menyebabkan mikroba mati. Sehingga gula dapat digunakan sebagai bahan pengawet. Produk-
produk yang bisa dipasteurisasi antara lain: susu, anggur, jus buah, bir, madu, sari apel, dan
makanan kaleng.
Produk hasil pasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya bertahan 1 sampai 2 hari
sedangkan jika disimpan pada suhu rendah dapat bertahan selama 1 minggu. Pasteurisasi
memiliki tujuan:
1. Untuk membunuh bakteri patogen, yaitu bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan
penyakit pada manusia.
2. Untuk memperpanjang daya simpan bahan atau produk. Dapat menimbulkan citarasa yang
lebih baik pada produk
Metode Pasteurisasi untuk produk susu adalah:
1. Pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu singkat (High Temperature Short Time/HTST),
yaitu proses pemanasan susu selama 15 16 detik pada suhu 71,7 75
0
C dengan alat Plate
Heat Exchanger.
2. Pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu lama (Low Temperature Long Time/LTLT) yakni
proses pemanasan susu pada suhu 61
0
C selama 30 menit.
3. Pasteurisasi dengan suhu sangat tinggi (Ultra High Temperature) yaitu memanaskan susu
pada suhu 131
0
C selama 0,5 detik. Pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi untuk
menghasilkan perputaran dan mencegah terjadinya pembakaran susu pada alat pemanas.
4. Flash Pasteurization merupakan proses pasteurisasi dengan menggunakan metode
pasterurisasi kontinyu namun, menggunakan suhu 85
0
C selama 2 detik.
Proses pasteurisasi dapat dilakukan dengan dua cara:
A. Pasteurisasi Batch
Pasteurisasi batch adalah metode pasturisasi tertua, paling sederhana dan paling cocok untuk
memproses volume yang relatif kecil produk. Pasteurisasi batch dilakukan dengan memanaskan
bahan pangan pada suhu dan waktu pasteurisasi tertentu, selanjutnya dikemas dalam kemasan
steril dengan teknik pengisian hot filling. Pasteurisasi batch merupakan alat yang berupa tangki
berjaket yang dikelilingi air atau uap yang bersirkulasi. Pemanasan dan pendinginan pada
pasteurisasi batch, dilakukan dalam jaket, agar media pemanas maupun pendingin tidak
bercampur dengan bahan yang akan dipasteurisasi. Di dalam tangki, bahan dipanaskan selama
holding time sambil diaduk kemudian didinginkan. Pendinginan dilakukan pada tangki yang sama
dengan pemanasan. Pendinginan dilakukan dengan mengganti air panas dengan air dingin yang
dialirkan melalui pipa yang sama. Pendinginan dilakukan sampai suhu 4
0
C. Pasteurisasi juga ada
yang dilakukan dengan cara memodifikasi aliran bahan. Misalnya pada bahan susu, bisa
dipanaskan lebih dulu di plate atau tubular HE sebelum masuk ke dalam tangki batch.
Pada pasturisasi batch terdapat beberapa komponen, antara lain: mechanical agitator, top
filling line, dan special valve untuk pengosongan di bagian bawah. Selain itu juga terdapat
indicating thermometer, air space thermometer, dan recording thermometer. Mechanical agitator
pada pasteurisasi batch berfungsi untuk mengaduk produk saat pemanasan atau pendingin agar
partikel berat seperti gula dapat tercampur dan heat transfer menjadi lebih besar. Kekuatan agitasi
harus diatur agar busa yang terbentuk tidak banyak. Indicating dan airspace thermometer dipakai
untuk membaca suhu produk dan udara dalam batch pasteuriser. Sedangkan record thermometer
untuk membaca suhu dan waktu dari produk pasteuriser.
Pasteurisasi cara batch biasanya digunakan oleh industri skala kecil mengingat kapasitas
pengolahan yang masih terbatas jumlahnya. Pasteurise batch juga sering digunakan untuk
memproses produk seperti yogurt, mentega susu, dan produk kental seperti es krim. Contoh
operasi pada pasteuriser batch: produk susu yang dipanaskan pada 149F atau 65C selama 30
menit, diikuti dengan pendinginan cepat ke sekitar 39 F atau 4 C. Pada suhu di atas 66 C terjadi
degradasi flavor dan pemisahan krim terhambat karena lipida dari membran lemak telah rusak.

Gambar alat untuk proses pasteurisasi batch



B. Pasteurisasi kontinyu
Pasteurisasi kontinyu dikenal juga dengan pasteurisasi HTST. Pasteurisasi dilakukan dengan
menggunakan pelat pemindah panas (plate heat exchanger). PHE terdiri dari bagian pemanasan
(heating), regenerasi (regeneration), dan pendinginan (cooling). Adanya bagian regenerasi dapat
menghemat kebutuhan pemanas dan pendingin hingga 90%. Temperatur dan waktu minimum
yang dibutuhkan pada metode HTST adalah 80
o
C selama 25 detik. Proses berlangsung tanpa
terputus, yaitu bahan yang telah dipasteurisasi langsung dibawa ke tahap pendinginan dan
langsung dikemas. Cara kontinyu menggunakan suhu yang lebih tinggi dengan waktu proses yang
lebih singkat dibandingkan metode batch. Pasteurisasi cara HTST atau kontinyu dimanfaatkan
oleh industri susu skala besar yang memerlukan teknologi tinggi serta energi yang besar pula.
Komponen Plate Heat Exchanger pada pasteurisasi kontinyu, antara lain:
1. Pemanas susu (heater)
2. Regenarasi susu (Regenerator
3. Flow Diversion Valve (FDV)
4. Penahan suhu (holder)
5. Pendingin awal (cooler)
6. Pendingin lanjut (chiller)

Gambar Plate Heat Exchanger dan Proses Pasteurisasi Kontinyu
REFERENSI
Purnawijayanti, H.A. 2001. Sanitasi, Higiene, dan Keselamatan Kerja dalam pengolahan makanan.
Yogyakarta: Kanisius.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.