KRUSTASEA

PENDAHULUAN

- Krustasea merupakan hasil perikanan yang

mempunyai nilai gizi tinggi dan banyak
digemari masyarakat.
- Mempunyai nilai jual tinggi.
- Meliputi: udang, lobster, dan rajungan
UDANG
 KLASIFIKASI UDANG
Phylum : Arthropoda
Sub phylum : Mandibulata
Kelas : Crustacea
Subkelas : Malacostraca
Ordo : Decapoda
Subordo : Natantia
Famili : Penaeidae
Subfamili : Penaeidae
Genus : Penaeus sp.
Spesies : Penaeus sp.
CONTOH UDANG JENIS EKONOMIS PENTING

- Udang windu (Penaeus monodon)

- Udang putih (Penaeus merguensis)
- Udang dogol (Metapenaeus monocerus)
- Udang vannamei (Litopenaeus vannamei)
- Udang pink (Metapenaeus lysianassa)
 UDANG WINDU (Penaeus monodon)

- Dalam bahasa daerah: udang pacet, udang

baga, udang lotong, dan lilin
- Dalam dunia perdagangan: black tiger
- Udang dewasa berwarna merah cerah
kekuningan dengan sabut melintang di badan
- Ujung kaki renang berwarna merah
- Pada udang muda ada titik hijau, kulit agak
keras, tetapi tidak kaku
 UDANG WINDU (Penaeus monodon)
Lanjutan………
- Rostrum (cucuk kepala) tumbuh kuat sekali,
ujungnya melengkung ke atas berbentuk v
- Gigi bagian atas berjumlah 7 buah, gigi bagian
bawah 3 buah
- Udang jantan biasanya tumbuh lebih cepat
dibandingkan udang betina
- Kepala udang jantan lebih besar dibandingkan
betina
 UDANG WINDU (Penaeus monodon)
Lanjutan……
- Tubuh jantan tampak langsing, ruangan di
bawah perut sangat sempit, betina lebih gemuk
dengan ruangan bawah perut membesar karena
digunakan untuk mengerami telur
- Termasuk udang besar, maks. panjang 35 cm
dan berat 270 g.
- Daerah penyebaran: perairan pantai berlumpur
atau berpasir
Penaeus monodon (udang windu)
UDANG PUTIH (Penaeus merguensis)

- Dikenal dengan udang jerbung, udang kelong,

udang wangkang, dan lain-lain
- Nama dagang: white prawn
- Warna badan: putih kekuningan, ada bintik
coklat dan hijau pada ujung ekor
- Sungut yang pendek warnanya belang-belang
merah
- Kaki jalan dan kaki renang berwarna
kekuningan, kadang kemerahan, 2 kaki jalan
pertama berwarna putih
 UDANG DOGOL (Metapenaeus monocerus)

- Nama dagang: endeavour prawn

- Nama lain: udang api-api, udang kader, udang
werus
- Kulit udang agak keras kalau diraba
- Warna: agak kemerahan, sedikit tembus cahaya
- Ujung kaki dan ekor berwarna kemerahan,
kecuali dua kaki jalan pertama berwarna putih
- Rostrum yang bergerugi sedikit lurus, sedikit
mengarah ke atas; yang tidak bergerigi ada
dibawah
UDANG DOGOL (Metapenaeus monocerus)
Lanjutan…………

- Termasuk udang kecil, maks. 18 cm

- Di tambak, berat dapat mencapai 300-500 g
- Daerah penyebaran: perairan pantai dan
muara sungai
UDANG VANNAMEI (Litopenaeus vannamei)
- Di luar negeri dikenal dengan pasific white
shrimp, west coast white shrimp, camaron
blanco dan langostino
- Ukuran tubuh 230 mm-9 inchi
- Habitat: menyukai daerah berlumpur di
bagian dalam
- Penyebaran: dimulai dari Panama ke Pasifik
Selatan yang mencakup daerah Senora dan
Meksiko (sampai Peru Utara)
UDANG VANNAMEI (Litopenaeus vannamei)
Lanjutan

- Dapat kanibal jika kekurangan makanan

- Bersifat eurihalin (tahan terhadap perubahan
kadar garam)
- Udang yang dari Nikaragua berwarna putih
dengan kulit tipis mengkilat, berukuran lebih
kecil dibandingkan dengan udang windu
UDANG VANNAMEI (Litopenaeus vannamei)
Lanjutan………

- Bersifat nokturnal, mencari makan pada malam

hari; siang hari berendam di lumpur
- Dapat kanibal jika kekurangan makanan
- Bersifat eurihalin (tahan terhadap perubahan
kadar garam)
UDANG KROSOK/PINK (Metapenaeus lysianassa)

- Dalam dunian perdagangan dikenal dengan

nama SWS (Sea Water Shrimp)
- Mempunyai kulit relatif tipis, tubuh berwarna
merah muda keputihan dengan garis melintang
kemerahan
 Komposisi kimia daging udang

No. Komponen kimia Prosentase (%)

1 Air 71,5-79,6
2 Protein 18,0-22,0
3 Lemak 2,3
4 Kalsium 0,0542
5 Magnesium 0,421
6 Fosfor 0,2285
7 Besi 0,002185
8 Tembaga 0,003973
9 Iodium 0,000023
 Perkembangan produksi udang di Indonesia,
1999-2003

Tahun Hasil Budidaya *) Jumlah

1999 140.853 379.718
2000 143.177 392.718
2001 148.558 411.595
2002 159.182 400.667
2003 191.966 432.404
Kenaikan Rata- 8,29 3,37
rata/th (%)
Sumber : satuan ton
*) Statistik Perikanan Budidaya Tahun 2003
Ekspor udang Indonesia menurut negara tujuan,2004

Sumber : Statistik ekspor hasil perikanan 2004

STANDAR UKURAN BERAT UDANG YANG BERLAKU
DI PASAR INTERNASIONAL

NO Jumlah udang NO Jumlah udang

per pounds per pounds
1 1-8 7 31-40
2 9-12 8 41-50
3 13-15 9 50-60
4 16-20 10 61-70
5 21-25 11 71-90
6 26-30 12 >90
 Deskripsi Mutu Kesegaran
Udang Windu Tambak

Penampilan Deskripsi udang

udang
Keutuhan Udang utuh, tidak ada bagian yang patah
atau sobek
Warna Warna hitam kebiruan cemerlang, pita biru
gelap atau hitam. Belum terlihat adanya
kelainan warna (warna kemerahan, bercak
hitam atau putih). Daging bening bercahaya.
 Lanjutan………….

Penampilan Deskripsi udang

udang
Mata Pangkal mata rapat, kuat, kokoh, dan tidak
longgar. Tungkai mata keras, kaku, dan
kuat. Jika bola mata ditekan terasa keras,
kenyal, dan tidak pecah atau penyok. Warna
bola mata hitam kelam dan mengkilap,
dengan kilap cemerlang transparan.
Kaki Kaki jalan kuat, ujung kemerahan, kaki
renang kokoh, pejal agak berdaging, ujung
kemerahan. Pangkal kaki keputihan atau
kekuningan
 Lanjutan………….

Penampilan Deskripsi udang

udang
Hubungan Hubungan antar ruas sangat kuat, kokoh
antar ruas tapi elastis. Hubungan antara cangkang dan
daging sangat kuat. Hubungan antara
kepala dengan abdomen liat, kuat, lentur,
dan tidak mudah robek. Selaput antara
kepala dengan abdomen liat, kuat, lentur
 Standar Mutu Bahan Baku
Di PT Satu Tiga Enam Delapan
Mutu Ciri-ciri

I Segar, bau spesifik, tidak ada black spot, tidak

ada rongga antar daging dan kulit, warna
cemerlang, tekstur daging keras, bagian tubuh
utuh, tidak ada cacat pada tubuh, dan kulit keras
II Warna agak memudar, bau tidak spesifik, tidak
ada black spot, pada beberapa ruas terdapat
rongga antar kulit dan daging, tekstur daging
sedikit lembek, bagian-bagian tubuh kurang
lengkap, dan kulit agak lembek
 Standar Mutu Bahan Baku
Di PT Satu Tiga Enam Delapan (Lanjutan)
Mutu Ciri-ciri

Broken Bagian tubuh ada yang patah dan rusak, broken

shell, ada rongga antara kulit dan daging, terjadi
perubahan warna satu sampai dua ruas
Broken Terjadi diskolorasi merata sampai ekor, tercium
red bau tidak segar
 Standar Mutu Bahan Baku
Di PT Satu Tiga Enam Delapan (Lanjutan)

Mutu Ciri-ciri

Bellow 1. Broken rusak sama sekali, misal: salah satu

Standard segmen kulit terlepas (broken shell), kulit
cacat.pecah dengan lebar minimum 3 mm,
dan daun-daun ekor kipas terlepas
2. Soft shell, kulit lunak (moulting)
3. Terdapat banyak penyakit, misal: blackspot
dan berlumut tebal
Sumber: Divisi Produksi dan Divisi QC PT 1368
 Persyaratan mutu udang segar
(SNI. 01-2728-1992)
No. Jenis Uji Satuan Persyaratan mutu
1. Organoleptik 7
- Nilai minimum
2. Cemaran mikroba Koloni/gram 5.105
-ALT, maks APM/gram 3
-Escherichia coli
Per 25 gram
Per 25 gram
Negatif
-Salmonella*) Negatif
APM/0,1
-Vibrio cholerae gram 0,3
-Vibrio parahaemoliticus
Kanagawa positif
 STANDAR MUTU UDANG BEKU
SNI 01-2705-1992
Jenis uji Persyaratan umum
Udang mentah Udang rebus beku
beku dengan atau dengan atau tanpa
tanpa kulit kulit

Organoleptik (nilai 6 6
minimal)
Mikrobiologi:
TPC/g maks 5x105 5x105
E. coli MPN/g maks 3 3
Salmonella negatif negatif
 Lanjutan………………………
Jenis uji Persyaratan umum
Udang mentah Udang rebus
beku dengan beku dengan
atau tanpa kulit atau tanpa kulit

TPC/g maks 5x105 5x105

E. coli MPN/g maks 3 3
Salmonella Negatif Negatif
Staphylococcus 1x103 1x103
Vibrio cholera Negatif Negatif
V. parahaemolyticus 1x105 1x105
Listeria monocytogenes Negatif Negatif
 Lanjutan………………………

Jenis uji Persyaratan umum

Udang mentah Udang rebus
beku dengan beku dengan
atau tanpa kulit atau tanpa kulit

Fisika
Bobot tuntas Sesuai label Sesuai label
Filth Negatif Negatif
Suhu pusat maksimum -18oC -18oC
POTENSI PEMANFAATAN
2.PIGMEN KAROTENOID DARI
LIMBAH KULIT UDANG (Nursyamsi 1995)

No Parameter Jumlah
1. Rendemen 1,90%
2. Kadar air 1,54%
3. Kadar kitin 4,22%
4. Kadar lemak 25,04%
5. Kadar abu 16,86%
6. Kadar protein 57,82%
7. Kadar astaxhantin 50,76μg/g
 3.FLAVOR DARI KEPALA UDANG
(Aidir 1998)
No. Parameter Jumlah
1. Kadar air 4,40%
2. Kadar abu 15,63%
3. Kadar lemak 0,47%
4. Rendemen 48,27%
5. Jenis asam amino Asparagin, glutamin, serin,
glisin, histidin, alanin,
prolin, tirosin, sistein,
leusin, fenilalanin, lisin
6. Komponen volatil 45 komponen
4. FLAVOR TABLET DARI KULIT UDANG
(Rosyidah 2007)
No. Parameter Jumlah
1. Kelarutan 47%
2. Kadar air 7,31%
3. Kadar abu 16,26%
4. Kadar protein 36,77%
5. Kadar lemak 7,36%
5.KITOSAN DARI CANGKANG UDANG

No. Parameter Jumlah (%)

1. Kadar abu 0%
2. Kadar air 7%
3. Kadar nitrogen 4,93%
4. Derajat deasetilasi 95,3%
5. Viskositas 39,5%
 BEBERAPA APLIKASI KITOSAN

- Bahan pengkoagulasi dalam sistem pengolahan

limbah secara fisika-kimia
- Pelapis benih yang akan ditanam
- Pengental atau pembentuk gel
- Bahan penyaring
- Pemurni anggur, bir atau juice
- Antikolesterol
- Bahan pembungkus kapsul
- Antitumor
6. SUMBER ENZIM

- Jeroan
- Kulit/kepala
 7. UDANG BEKU

Jenis produk udang beku:

- HO (Head On)
- HL (Head Less)
- PD (Peeled Devained)
- PUD (Peeled Undevained)
- PDTO (Peeled Devained Tail On),
disertai blanching
LOBSTER
KLASIFIKASI LOBSTER
Kelas : Crustaceae
Sub kelas : Malacostraca
Ordo : Decapoda
Sub ordo : Reptantia
Seksi : Macrura
Famili : Panuliruidae
Genus : Panulirus
Species : Panulirus ornatus
Panulirus penicillatus
Panulirus versicolor
Panulirus homerus
Panulirus longipus
Panulirus polyphagus
 DESKRIPSI LOBSTER
- Lobster (Spiny lobster) disebut juga udang
karang karena habitat hidupnya yang terdapat di
karang-karang.
- Bentuknya lebih besar dibandingkan dengan
jenis udang lainnya.
- Hampir seluruh tubuhnya ditutupi dengan
kerangka kulit yang keras, berzat kapur, dan
penuh ditumbuhi dengan duri-duri yang kokoh
dan tajam (Subani 1997 diacu dalam Utami
1999).
 DESKRIPSI LOBSTER
Lanjutan………………………..

- Daerah penyebaran udang karang tersebar

di seluruh Indonesia karena habitat hidup
yang baik yaitu berupa terumbu karang
dimana perairan Indonesia mempunyai iklim
tropis dengan suhu rata-rata 28oC
LOBSTER
 JENIS-JENIS LOBSTER

Dalam dunia perikanan dikenal empat famili

lobster, yaitu :
- Homaridae, lobster benar (True lobster)
- Panuliruidae, udang karang (Spiny lobster)
- Astacidae, udang watang (Cray fish)
- Scyllaridae, udang pasir (Spanish lobster)
 JENIS-JENIS LOBSTER
Lanjutan……………….
- Lobster yang paling banyak ditemukan di perairan
Indonesia adalah dari famili Panuliruidae.

- Diperkirakan ada lima jenis udang karang tersebar

di pulau Sulawesi, Ambon dan pulau Sumatra, dan
di pantai selatan pulau Jawa (Pangandaran,
Pameungpeuk, Binangun, Baron dan Cilacap)
 JENIS-JENIS LOBSTER
Lanjutan……………….

Jenis :

Lobster kentangan (Panulirus ornatus),

Lobster batu (Panulirus penicillatus),
Lobster kendal (Panulirus versicolor)
Lobster pantung (Panulirus homarus).
Lobster batik (Panulirus polyphagus)
Lobster kentangan (Panulirus ornatus)
Lobster batu (Panulirus penicillatus)
Lobster batik (Panulirus polyphagus)
Komposisi kimia per 100 gram berat daging lobster yang
dapat dimakan
Zat kimia yang terkandung Persentase Satuan
Air 78,20 %
Protein 17,90 gr
Lemak 1,40 gr
Karbohidrat 1,20 gr
Kadar abu 1,20 gr
Kalsium 38,00 mg
Fosfor 230,00 mg
Besi 1,00 mg
Natrium 182,00 mg
Kalium 500,00 mg
Retinol Sumber: Wibowo et al 1993 25,00 µg
Karotine equivalen 5,00 µg
Tiamin 0,01 µg
Riboflavin 0,08 µg
Niasin 3,00 µg
Energi yang dihasilkan 94,00 kl
 KEMUNDURAN MUTU LOBSTER

No. Segar Tidak segar

1. Kulit berwarna Kulit lobster kemerahan
cemerlang atau kusam, sambungan
antar ruas longgar, dan
sudah ditandai adanya
bercak-bercak hitam.
2. Ekor
membengkok
kuat ke arah
bawah tubuh
 KEMUNDURAN MUTU LOBSTER
Lanjutan……..
No. Segar Tidak segar
3. Daging padat Daging lunak dengan
dan tegang warna hitam akibat
aktivitas enzim dalam
darah terhadap
senyawa dalam ginjal
4. Ekor bila ditarik Ekor bila ditarik tidak
akan kembali kembali pada
pada kedudukan kedudukan semula
semula
 MEKANISME KEMUNDURAN MUTU
LOBSTER
- Penurunan mutu secara autolisis
- Proses penurunan mutu secara bakteriologis
- Produk udang beku akan mengalami dehidrasi
(kekeringan)
Data Produksi Lobster Beku PT ASI Pudjiastuti
Tahun 1999-2004

Jenis Tahun Jumlah total

komoditi (kg)
1999 42,232
2000 30,438
2001 29,810
Lobster
2002 47,042
2003 59,296
2004 11,811
Sumber: PT ASI Pudjiastuti 2005
POTENSI PEMANFAATAN
 1. LOBSTER BEKU
Syarat bahan baku, bahan pembantu dan
bahan tambahan
- Bahan baku lobster beku ádalah semua jenis lobster
segar yang dapat ditangani dan atau diolah untuk
dijadikan produk berupa lobster beku.

- Bahan pembantu dan bahan tambahan yang dipakai

harus tidak merusak, mengubah komposisi dan sifat
khas lobster beku dan sesuai dengan persyaratan
yang berlaku di Departemen Kesehatan Republik
Indonesia.
 LOBSTER BEKU lanjutan……
Cara penanganan dan pengolahan

- Lobster yang diterima di unit pengolahan

harus secepatnya dicuci dengan air bersih
yang mengalir.

- Air yang digunakan untuk pencucian

menggunakan air dingin (maksimal 10oC)
dengan es atau cara pendinginan agar mutu
lobster tetap baik.
RAJUNGAN
 Deskripsi Rajungan
(Portunus pelagicus)
- Rajungan berbeda dari jenis Crustacea jenis lanilla
seperti lobster dan udang karena abdomennya yang
kecil dan berlipat di dalam tubuhnya.
- Rajungan mempunyai 5 pasang kaki. Sepasang kaki
yang pertama berujung capit dan lebih besar dari kaki
lanilla.
- Rajungan dapat dikenali dari bentuk tubuhnya yang
melebar melintang.
- Rajungan berbeda dengan kepiting, namun dalam dunia
perdagangan dimasukkan dalam kelompok kepiting,
yang biasa disebut dengan crabs.
 Deskripsi Rajungan
(Portunus pelagicus) Lanjutan....
- Bentuk dan warna rajungan sangat menarik dan ada
perbedaan antara jantan dan betina. Jumlah duri di kiri-
kanan matanya sembilan buah.
- Rajungan mempunyai cangkang atau karapas lebih
melebar ke samping daripada cangkang kepiting yang
lebih bulat. Kaki bercapit dari rajungan lebih panjang
dan ramping daripada kepiting yang pendek dan
gemuk. Capit rajungan tidak sekuat capit kepiting.
 Deskripsi Rajungan
(Portunus pelagicus) Lanjutan....
- Warna rajungan lebih indah daripada warna karapas
kepiting. Karapas rajungan jantanberwarna dasar biru
dengan bercak-bercak putih dan karapas rajungan
betina berwarna dasar hijau kotor dengan bercak-
bercak berwarna putih (Juwana dan Kasijan 2000).
- Abdomen rajungan dan kepiting terlipat ke depan di
bawah karapas. Abdomen jantan sempit dan
meruncing ke depan. Abdomen betina melebar dan
membulat penuh dengan embelen.
 Deskripsi Rajungan
(Portunus pelagicus) Lanjutan....
- Portunus pelagicus atau blue swimming crab merupakan
rajungan perenang cepat dan aktif, jika rajungan tidak aktif
biasanya rajungan akan mengubur diri pada dasar sedimen
sehingga yang tampak hanyalah mata, antena dan insang
saja.
- Rajungan memiliki panjang karapas dari ujung ke ujung
yaitu 8 inchi. Daging rajungan berwarna putih dan daging
pada kaki berwarna coklat.
- Rajungan yang tertangkap di perairan pantai pada
umumnya mempunyai kisaran lebar karapas 8-13 cm
dengan bobot rata-rata sekitar 100 g, sedangkan yang
berasal dari perairan lebih dalam dapat mencapai lebar 12-
15 cm dengan bobot rata-rata 150 g
Gambar rajungan
Klasifikasi rajungan menurut Saanin
(1984) adalah sebagai berikut:

Filum : Arthropoda
Kelas : Crustacea
Ordo : Eucaridae
Famili : Portunidae
Genus : Portunus
Spesies : Portunus pelagicus
JENIS RAJUNGAN DI INDONESIA
YANG DAPAT DIMAKAN

Rajungan angin (Podophthalmus vigil)

Rajungan karang (Charybdis cruciata)
Rajungan (Portunus pelagicus)
Rajungan hijau (Thalamita crenata)
Rajungan batik (Charybdis natator)
Kepiting batu (Thalamita danae)
Kepiting (Scylla serrata)
Rajungan bintang
(Portunus sanguinolentus)
 KOMPOSISI KIMIA RAJUNGAN

Komposisi Rajungan Rajungan

kimia (%) jantan betina
Protein 16,85 16,17
Lemak 0,10 0,35
Air 78,78 81,27
Abu 2,04 1,82
 JENIS DAN MUTU DAGING RAJUNGAN
(BPPMHP 1995)
A. Daging super (10,1%):
daging badan yang terdapat pada bagian
bawah (berhubungan dengan kaki renang)
berbentuk gumpalan kasar berwarna putih
B. Daging reguler (8,6%):
daging badan yang berupa serpihan terletak
di sekat-sekat rongga berwarna putih
C. Daging merah (10,5 %):
daging yang berada di kaki dan capit,
berwarna putih kemerahan
 PENGGOLONGAN DAGING RAJUNGAN
DI PT PHILLIPSEAFOOD (2001)
1. Jumbo lump dan Colossal (daging putih) yang merupakan
dua jaringan terbesar utuh yang berhubungan dengan
kaki renang
2. Backfin (daging putih) merupakan jumbo kecil dan
pecahan daging jumbo
3. Special (daging putih) merupakan daging yang berada di
sekitar badan yang berupa serpihan-serpihan
4. Clawmeat (daging coklat) dari capit sampai kaki rajungan
5. Clawfinger (daging coklat) merupakan bagian pertama
dari capit rajungan bersama dengan bagian shell yang
dapat digerakkan
 COLOSSAL DAN JUMBO
- Merupakan daging yang memiliki nilai paling
tinggi.
- Collossal dan jumbo yang baik berwarna
putih, beraroma khas, rasa manis, bentuk
bulat padat dan memiliki tekstur yang kompak.
- Collossal dan jumbo terdiri dari dua otot besar
yang terletak pada bagian badan yang
berhubungan dengan kaki renang.
Colossal dan Jumbo
 BACKFIN
- Merupakan daging pecahan dari jumbo yang
rusak tetapi masih mempunyai karakteristik
organoleptik yang sama dengan jumbo dan
serpihan dagingnya kompak dan tidak lunak.
 LUMP

- Merupakan daging yang terletak pada dada

yang berhubungan dengan kaki jalan.

- Daging lump yang baik adalah berbentuk

serpihan yang menyatu (seperti bunga),
berwarna putih, beraroma khas daging
rajungan, rasanya agak manis dan teksturnya
tidak lunak
 SPECIAL

- Merupakan daging pada bagian badan

(abdomen).

- Berwarna putih, berbentuk serpihan atau

pecahan dari lump, beraroma khas,
berasa sedikit manis, serta mempunyai
tekstur serpihan yang tidak lunak.
LUMP

SPECIAL
 CLAWMEAT

- Merupakan daging yang terletak pada

bagian kaki jalan, kaki renang dan
penghubung kaki capit.

- Berwarna coklat muda cerah,

beraroma khas dan berasa manis.
CLAWMEAT
 CLAW FINGERS
- Merupakan daging yang terletak di bagian
kaki capit sebelah atas.

- Berwarna coklat cerah, rasa manis, berbau

khas, tekstur kompak dan tidak pecah atau
rusak.

- Sedangkan yang rusak masuk ke dalam

claw meat.
CLAW FINGERS
KEMUNDURAN MUTU RAJUNGAN DAN KEPITING
1. Diskolorasi:
terjadi perubahan warna daging menjadi biru yang
disebabkan reaksi antara pigmen darah (hemosianin)
yang mengandung Cu dengan protein daging yang
mengalami denaturasi
2. Perubahan tekstur:
daging yang segar adalah yang lembut agak
berserat, selama penyimpanan akan menjadi kering
dan agak keras dan akhirnya berserat
3. Perubahan cita rasa:
daging yang segar mempunyai bau dan rasa segar
khusus, manis dengan citarasa enak. Yang tidak
segar daging berongga dan citarasanya hilang