Tutorial IBM 2 Perikanan

1. Ciri ikan yag segar dan tidak dan SNI

Ciri Ikan Segar
Mata
Cemerlang, kornea bening, mata cembung
Insang

Lendir

Warna Merah sampai merah tua, cemerlang,

tidak berbau, tidak ada off odor (tidak ada bau
yang menyimpang)
Terdapat lendir alami menutupo ikan yang
baunya khas menurut jenis ikan, rupa lendir
cemerlang seperti lendir ikan hidup, bening

Kulit

Cemerlang, belum pudar, warna asli kontras

Sisik

Melekat kuat, mengkilat dengan tanda atau

warna khusus tertutup lendir

Daging

Sayatan daging cerah dan elastis, bila ditekan

tidak ada bekas jari

Rongga
perut

Bersih dan bebas dari bau yang menusuk.

Tekstur dinding perut kompak, elastis, tanpa
ada diskolorasi dengan bau segar yang
karakteristik, selaput utuh.

Darah

Darah sepanjang tulang belakang segar merah

dan konsistensi normal

Sayatan

Bila ikan dibelah, dasing melekat kuat oada

tulang terutama rusuknya
Tulang belakang berwarana abu abu mengkilap

Tulang
Bau

Kondisi

Segar dan menyenangkan seperti air

laut/rumput laut. Tidak ada bau yang pesing
(tidak enak)
Bebas dari luka penyalit apapun tanpa luka
atau kerusakan pada badan

Ciri Ikan Busuk

Redup, tenggelam, pupil mata kelabu,
tertutup lendir
Kotor, warna pucat atau gelap, keabuan
dan berlendir, bau busuk
Berubah kekuningan dengan bau tidak
enak, atu lendirnya sudah hilang, atau
lendir mengering dan putih susu atau
lendir pekat melengket
Rupa pudar. Bila pengesan kurang baik
kulitnya mengering dan retak
Banyak yang lepas, tanda dan warna
khusus ini memudar dan lambat
menghilang
Lunak, tekstur berubah, bila ditekan jari
ada bekasnya. Daging telah kehilangan
elastisitasnya dan terasa lunak bila ditekan
Mengalami dislokasi, bau menusuk dan
busuk, lembek. Bagian rongga perut
kemerahan, doskolorasi jadi kecoklatcoklatan karena makanan dalam usus
membusuk.
Darah sepanjang tulang belakang
berwarna gelap dengan konsistensu cair,
sering diikuti bau yang menusuk
Bila dibelah, daging mudah lepas. Otoksis
telah jalan, tulang rusuk menonjol keluar.
Tulang belakang mengalami dislokasi dan
kekuning kuningan
Mulai dengan bau tidak enak, makin kuat
mensuk lalu timbul bau busuk yang
khusus menusuk hidung.
Banyak terdapat parasit, badannya banyak
luka, patah.

Kriteria penilaian kesegaran ikan

No
1
2.

Paramater
Warna
Mata

3.

Kulit

Karakteristik
Cerah
Agak pudar
Mata
berlendir, Warna gelap, cembung
cembung
Sedikit berlendir
berlendir

4.
5.
6.

Tekstur
sisik
Insang

Kenyal
Melekat kuat
Merah cerah

Kehilangan sifat kenyal

Agak mudah lepas
Agak pudar

Pudar
Warna keputihan

Pucat/putih
putih

berlendir

Berlendir
banyak
Lunak
Mudah lepas
Putih

Lunak
Mudah lepas
Pudar

7.

Aroma
Mutu

Khas (segar)
1

Netral
2

Bau asam
3

Busuk
4

SNI produk hasil perikanan

SNI produk perikanan jumlahnya sangat banyak, untuk memudahkan dikelompokkan menjadi
a. Produk beku : udang beku, tuna beku, lobster beku, cumi beku, dan sebagainya
b. Produk Kering : udang kering, kerupuk ikan, ikan asin, ikan asap, ikan teri, dan sebagainya.
c. Produk rebus : ikan pindang dan bandeng presto
d. Produk fermentasi : terasi udang dan petis udang
e. Produk segar dan dingin : tuna segar, udang segar, ikan bawal segar, ikan kakap segar, dan lainlain
f. Produk hidup : Keiting hidup, lobster hidup, ikan kerapu hidup, dan sebainya
g. Produk kaleng : daging rajungan, tuna kaleng, kerang kaleng, cumi kaleng, dan sebagainya
SNI 01-2729.2-2006 Ikan segar : persyaratan bahan baku
Bahan baku (ikan) berasal dari perairan yang tidak tercemar dan harus bersih, babas bau
pembusukan dan bebas dan bebas tanda dekomposisi. Untuk menentukan mutu bahan baku
ikan dilakukan uji organoleptik diantaranya, kenampakan : mata cerah dan cemerlang, bau :
segar, dan tektur : elastik, padat, dan kompak. Bila diperlukan penyimpanan bahan baku ikan
segar, harus disimpan ditempat yang higienis dan saniter dengan menggunakan es curah susu
maksimal 50 C

2. Fish losses (susut hasil) perikanan adalah keseluruhan nilai kerugian pasca panen hasil perikanan
akibat terjadinya kerusakan fisik dan kemunduran mutu yang terjadi mulai saat ikan ditangkap
sampai ke tangan konsumen. Menurut Ward dan Jeffries (2000), susut hasil menerangkan periode
waktu ketika ikan terpisahdari media hidupnya. Susut hasil terdiri dari beberapa beberapa jenis
yaitu susut fisik (physical losses), susut mutu (quality losses), susut harga (market losses).

Susut fisik (Physical losses)

Physical losses (susut fisik) merupakan jumlah/berat ikan yang hilang atau terbuang.
Penyusutan fisik ikan dapat disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain kerusakan ikan,
diserang serangga, dimakan hewan, kelebihan persedian dan tidak adanya pembeli
sehingga ikan terbuang, dicuri dan ikan dibuang akibat penangkapan (Ward dan Jeffries,
2000).

Susut mutu (Quality losses)

Quality losses (susut mutu) merupakan selisih nilai mutu ikan yang terbaik dan terendah.
Semua proses akhirnya mengarah ke pembusukan. Urutan proses perubahan yang terjadi

pada ikan meliputi perubahan prarigormortis, rigormortis, aktivitas enzim, aktivitas

mikroba, dan oksidasi. Perubahan prarigormortis merupakan peristiwa terlepasnya lendir
dari kelenjar di bawah kulit. Lendir yang dikeluarkan ini sebagian besar terdiri dari
glukoprotein dan musin yang merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri.
Perubahan rigormortis merupakan akibat dari suatu serangkaian perubahan kimia yang
kompleks di dalam otot ikan sesudah kematiannya. Setelah ikan mati, sirkulasi darah
berhenti dan suplai oksigen berkurang sehingga terjadi perubahan glikogen menjadi asam
laktat (Junianto, 2003).

Menurut Ward dan Jeffries (2000), ikan yang rusak akan terjual dengan harga yang rendah
karena mutunya telah turun. Ikan yang telah rusak tidak dijual seharga ikan segar akan tetapi
dijual pada pasar yang berbeda atau dijual untuk tujuan lain. Tabel 3 menunjukkan mengapa
dan dimana susut fisik dan susut mutu dapat terjadi dalam sistem distribusi ikan.

Tahap distribusi/Sebab susut

(a) Penangkapan
Ikan jatuh ke air dari jaring selama pengangkatan jaring, Penanganan yang
mengakibatkan memar, Ikan terlalu lama di dalam jaring dan rusak, Tidak adanya
pendinginan di atas kapal berarti suhu ikan naik akibat kontak dengan suhu
lingkungan dalam waktu lama.
(b) Pendaratan
Ikan jatuh dari kontainer selama pembongkaran dan transportasi ke pantai dan terjadi
kerusakan pada ikan ketika dibawa ke darat tanpa pengesan.
(c) Pengolahan
Rendahnya kapasitas untuk menyerap pendaratan, kondisi cuaca yang buruk membuat
pengeringan sulit, dan pengerumunan serangga
(d) Transportasi
Kerusakan mekanik pada ikan dan keterlambatan.
(e) Penyimpanan
Kurangnya kapasitas penyimpanan sehingga ikan rusakdan pengerumunan serangga.
(f) Pemasaran
Pengerumunan serangga dan persediaan dan permintaan

Menurut Ward dan Jeffries (2000), ikan yang rusak akan terjual dengan harga yang rendah
karena mutunya telah turun. Ikan yang telah rusak tidak dijual seharga ikan segar akan tetapi

dijual pada pasar yang berbeda atau dijual untuk tujuan lain. Tabel 3 menunjukkan mengapa
dan dimana susut fisik dan susut mutu dapat terjadi dalam sistem distribusi ikan.
Tumpukan ikan dan es ini tidak boleh lebih dari 50 cm. Jika lebih, ikan yang di bagian
bawah akan mengalami tekanan dari ikan di atasnya, sehingga rusak atau beratnya
berkurang. (Murniyati dan Sunarman, 2000).

Susut harga jual (Market force losses)

Market force losses (susut harga) merupakan susut ikan yang paling sulit diukur. Susut harga
dapat dipengaruhi oleh supply/demand/musim dan sebagainya. Mutu tidak sepenuhnya
mempengaruhi harga ikan. Ketika musim panen datang maka ikan dengan mutu I akan
memiliki harga yang murah. Namun pada saat musim paceklik ikan dengan mutu rendah akan
menjadi mahal.

Penyusutan dapat saja terjadi pada saat penangkapan, seperti ikan terjatuh dari jaring dan
kembali ke laut atau penanganan yang menyebabkan luka memar pada ikan. Pada saat
pendaratan tidak menggunakan es sehingga ikan menjadi rusak, dalam pengolahan terjadi
serangan serangga, transportasi yang lama sehingga terjadi keterlambatan bahan baku (Ward
dan Jeffries, 2000).

Menurut Ward dan Jeffries (2000), formula untuk menghitung susut hasil adalah sebagai
berikut:

Total susut hasil

Keterangan:
Bt : Total Berat Ikan (kg)

Susut fisik
{[Bt-Bt+1]/Bt} x 100%

Ht : Harga Ikan (Rp)

Bf : Berat ikan fresh (kg)

Hf : Harga ikan fresh (Rp)
Br : Berat ikan reject (kg)

Hr : Harga ikan reject (Rp)

t : Tahapan Rantai Distribusi Ikan

5. Kerusakan pada proses pemasakan

No.
1.

Perlakuan
Rebus

Reaksi Kimia
Degradasi protein

Goreng

Reaksi Maillard,
koagulasi protein,
degradasi minyak

Pepes

Denaturasi protein

Tekstur padat, lebih

berair, aroma bumbu

Bakar

Dekomposisi dan
pirolisis protein

Tekstur lebih padat,

warna kuning coklat
hingga kehitaman

2.

Organoleptik
Warna daging menjadi
putih cerah
Warna kecoklatan,
tekstur lebih padat

3.

4.

Nilai Gizi
Mioglobin daging ikan
terdegradasi
Terjadinya reaksi asam amino
dengan gula reduksi, pelarutan
komponen nutrient, kandungan
air menguap digantikan lemak
Pengukusan yang lama
menyebbakan rusaknya sebagain
besar kandungan protein dan
lemak, namun kandungan
mineralnya terjaga (terutama
kalsium)
Protein ikan berubah menjadi
amina heterosiklik yang bersifat
karsinogenik sebagai akibat dari
reaksi protein terhadap arang
pembakaran