101
102
Parameter
Tepung Kimpul
Tepung Kacang
Hijau
Analisis Literatur
Analisis
Literatur
Analisis
Literatur
64.52
65 75b
69.45
67.84a
25 b
13.64 a
28.80c
11.40
13 14b
4.88
24.66
Min 23c
9.12
10.42b
10.53
10.16a
4.2
Maks 10c
72.70
73.73
53.44
Kecerahan (L*)
65.30
Sumber : a) [3]. b) [4]. c) [5].
Tabel 1 menunjukkan kadar pati dari tepung terigu dan tepung kimpul lebih rendah
dari literatur. Perbedaan ini dapat terjadi karena komposisi kimia bahan baku tergantung dari
varietas, iklim, kesuburan tanah dan umur panen [6].
Tabel 1 menunjukkan kadar air tepung terigu dan tepung kacang hijau lebih rendah
dari literatur. Hal ini diduga perbedaan metode dalam pengeringan. Kandungan air pada
bahan berbentuk tepung berkisar antara 10-13% [7].
Tabel 1 menunjukkan kadar protein tepung kacang hijau hasil analisis sesuai dengan
standar kadar protein tepung kacang hijau menurut literatur. Protein adalah sumber asamasam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau
karbohidrat [8].
Tabel 1 menunjukkan nilai L* atau tingkat kecerahan tepung kimpul lebih tinggi
dibandingkan dari tepung terigu .dan tepung kacang hijau. Hal ini dikarenakan kandungan
protein tepung kimpul lebih rendah dibandingkan tepung terigu, dan tepung kacang hijau.
Reaksi maillard merupakan reaksi antara karbohidrat gula pereduksi dengan gugus amino
primer [9].
Tepung Kacang
Hijau 0%
Tepung Kacang
Hijau 5%
40 : 60
50 : 50
60 : 40
Tepung Kacang
Hijau 10%
Gambar 1. Rerata Kadar Pati Mie kering pada Berbagai Proporsi Tepung Terigu : Tepung
Kimpul dan Penambahan Tepung Kacang Hijau.
Gambar 1, menunjukkan semakin tinggi substitusi tepung kimpul terhadap tepung
terigu menyebabkan kadar pati mie kering semakin meningkat. Perbedaan kadar pati pada
mie kering sangat dipengaruhi oleh kandungan pati pada bahan baku yang digunakan [10].
Gambar 1, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung kacang hijau
yang ditambahkan. Kadar pati mie kering akan mengalami penurunan. Hal ini dikarenakan
pada tepung kacang hijau kadar patinya rendah. sebab kandungan karbohidratnya sebagian
besar ada dalam bentuk gula-gula sederhana [11].
103
Kadar Protein
Hasil pengamatan terhadap kadar protein mie kering akibat proporsi tepung terigu
dan tepung kimpul dengan penambahan tepung kacang hijau berkisar antara 8.84 - 14.01%.
15.00
10.00
Tepung Kacang
Hijau 0%
5.00
Tepung Kacang
Hijau 5%
0.00
Tepung Kacang
Hijau 10%
Proporsi Tepung Terigu : Tepung Kimpul
40 : 60
50 : 50
60 : 40
Gambar 2. Rerata Kadar Protein Mie kering pada Berbagai Proporsi Tepung Terigu:Tepung
Kimpul dan Penambahan Tepung Kacang Hijau.
Gambar 2, menunjukkan semakin meningkat proporsi tepung terigu maka kadar
protein juga semakin meningkat. Hal ini dikarenakan penambahan tepung kimpul akan
menurunkan kadar protein, karena kadar protein pada tepung kimpul sangat rendah hanya
sebesar 4.88%, sedangkan kadar protein tepung terigu sebesar 11.40% [2].
Gambar 2, menunjukan bahwa penambahan kacang hijau akan meningkatkan kadar
protein pada mie kering. Hal ini dikarenakan tepung kacang hijau memiliki kandungan
protein sebesar 24.66%. sehingga semakin banyak jumlah tepung kacang hijau yang
ditambahkan maka kadar protein mie kering yang dihasilkan juga semakin meningkat.
Kadar Air
Hasil pengamatan terhadap kadar air mie kering akibat proporsi tepung terigu dan
tepung kimpul dengan penambahan tepung kacang hijau berkisar antara 8.60 8.95%.
9.00
8.90
8.80
8.70
8.60
8.50
8.40
Tepung Kacang
Hijau 0%
Tepung Kacang
Hijau 5%
40 : 60
50 : 50
60 : 40
Tepung Kacang
Hijau 10%
104
Warna (L*)
Kecerahan ( L* )
Rerata tingkat kecerahan (L*) warna mie kering dari tepung terigu : tepung kimpul
berkisar antara 49.1052.46.
53.00
52.00
51.00
50.00
49.00
48.00
47.00
Tepung Kacang
Hijau 0%
Tepung Kacang
Hijau 5%
Tepung Kacang
Hijau 10%
Proporsi Tepung Terigu : Tepung Kimpul
40 : 60
50 : 50
60 : 40
Gambar 4. Rerata Tingkat Kecerahan Mie kering pada Berbagai Proporsi Tepung Terigu :
Tepung Kimpul dan Penambahan Tepung Kacang Hijau.
Gambar 4, menunjukkan banyaknya tepung kimpul. serta tepung kacang hijau yang
digunakan akan menghasilkan mie kering dengan warna yang semakin coklat. Pencoklatan
pada mie kering ini diduga terjadi karena pemanasan yang menyebabkan reaksi non
enzimatis yaitu reaksi Maillard. Reaksi maillard terjadi karena adanya reaksi antara gula
reduksi dengan gugus amina primer [14].
Daya Patah
Nilai daya patah mie kering akibat proporsi tepung terigu : tepung kimpul dan
penambahan tepung kacang hijau adalah berkisar antara 1.97 N 2.60 N.
3.00
2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
Tepung Kacang
Hijau 0%
Tepung Kacang
Hijau 5%
40 : 60
50 : 50
60 : 40
Tepung Kacang
Hijau 10%
105
Daya Putus
Nilai daya putus mie kering masak akibat proporsi tepung terigu : tepung kimpul dan
penambahan tepung kacang hijau adalah berkisar antara 0.08 N 0.22 N.
0.25
0.20
0.15
0.10
0.05
0.00
Tepung Kacang
Hijau 0%
Tepung Kacang
Hijau 5%
40 : 60 50 : 50 60 : 40
Tepung Kacang
Hijau 10%
Daya Rehidrasi
Rerata daya rehidrasi mie kering dari tepung terigu : tepung kimpul dan penambahan
tepung kacang hijau berkisar antara 138.26 - 145.01 %.
150.00
145.00
140.00
135.00
130.00
Tepung Kacang
Hijau 0%
Tepung Kacang
Hijau 5%
Tepung Kacang
Hijau 10%
Proporsi Tepung Terigu : Tepung Kimpul
40 : 60
50 : 50
60 : 40
Gambar 7. Rerata Daya Rehidrasi Mie kering pada Berbagai Proporsi Tepung Terigu :
Tepung Kimpul dan Penambahan Tepung Kacang Hijau.
Gambar 7, menunjukkan semakin meningkat substitusi tepung kimpul maka semakin
meningkat daya rehidrasi mie kering. Hal ini dikarenakan tepung kimpul mempunyai kadar
pati yang lebih tinggi (69.45%) dari pada tepung terigu (64.52%). sehingga kadar pati dan
kemampuan menyerap airnya lebih besar. Semakin tinggi kadar pati yang terkandung dalam
bahan, maka akan merangsang terjadinya gelatinisasi pati dan penyerapan air yang tinggi
[11].
Gambar 7, menunjukkan semakin tinggi penambahan tepung kacang hijau maka
akan semakin menurun daya rehidrasi mie kering. Hal ini diduga protein pada kacang hijau
106
Cooking Loss
Dari hasil pengamatan didapat nilai cooking loss akibat perlakuan proporsi tepung
terigu : tepung kimpul dan penambahan tepung kacang hijau berkisar 5.72 - 6.89 %.
10.00
8.00
Tepung Kacang
Hijau 0%
6.00
4.00
Tepung Kacang
Hijau 5%
2.00
0.00
40 : 60
50 : 50
60 : 40
Tepung Kacang
Hijau 10%
Pengembangan
Volume (%)
Pengembangan Volume
Rerata pengembangan volume mie kering dari tepung terigu : tepung kimpul dan
penambahan tepung kacang hijau berkisar antara 141.72 - 150.31 %.
155.00
150.00
Tepung Kacang
Hijau 0%
145.00
Tepung Kacang
Hijau 5%
140.00
135.00
Tepung Kacang
Hijau 10%
Proporsi Tepung Terigu : Tepung Kimpul
40 : 60
50 : 50
60 : 40
Gambar 9. Rerata Tingkat Pengembangan Volume Mie kering pada Berbagai Proporsi
Tepung Terigu : Tepung Kimpul dan Penambahan Tepung Kacang Hijau.
Gambar 9, menunjukkan bahwa semakin meningkat substitusi tepung kimpul maka
meningkatkan pengembangan volume mie kering. Hal ini karenakan meningkatnya
kandungan pati, dimana tepung kimpul mempunyai kadar pati lebih tinggi. Pati memiliki
kemampuan menyerap air karena molekul pati mempunyai jumlah gugus hidroksil yang
besar. sehingga pati yang telah tergelatinisasi dan dikeringkan masih mampu menyerap air
kembali (hidrasi) dalam jumlah besar. Sifat dasar dari granula pati adalah kemampuannya
107
Aroma
4.00
Proporsi Tepung
Terigu : Tepung
kimpul
3.00
2.00
40:60
1.00
50:50
0.00
60:40
0%
5%
10%
Gambar 10. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Mie kering Matang Akibat
Perlakuan Proporsi Tepung Terigu : Tepung Kimpul dan Penambahan Tepung Kacang
Hijau.
Gambar 10, menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma mie
kering masak menurun dengan meningkatnya proporsi tepung kimpul, dan tepung kacang
hijau. Hal ini diduga karena saat pemasakan mie kering maka akan memberikan respon
pembentuk aroma yang kurang bagus sehingga memungkinkan pembentukan flavor khas
pada tepung kimpul. Tepung kacang hijau juga mempunyai aroma khas yaitu mempunyai
sedikit bau langu dan aroma manis. Bau langu disebabkan oleh aktivitas enzim
lipoksigenase akan menyerang rantai asam lemak tidak jenuh dan menghasilkan sejumlah
senyawa yang lebih kecil bobot molekulnya, terutama senyawa aldehid dan keton [22].
Kesukaan Terhadap Rasa Mie kering Matang
Rerata nilai kesukaan panelis terhadap rasa mie kering matang akibat perlakuan
proporsi tepung terigu dan tepung kimpul dengan penambahan tepung kacang hijau berkisar
antara 2.70 (netral) 3.70 (menyukai).
108
4.00
Rasa
3.00
2.00
40:60
1.00
50:50
0.00
60:40
0%
5%
10%
Warna
4.00
Proporsi Tepung
Terigu : Tepung
kimpul
3.00
2.00
40:60
1.00
50:50
0.00
60:40
0%
5%
10%
109
Tekstur
5.00
4.00
3.00
2.00
40:60
1.00
50:50
0.00
60:40
0%
5%
10%
110
Tabel 2. Nilai Parameter Kimia dan Fisik Mie Kering Perlakuan Terbaik
Mie
Uji t
Kering
Parameter
Mie Kering
Notasi
t tabel
thitung
(Kontrol)
(0.05 %)
Kadar Pati
65.35
64.89
3.52
4.30
tn
Kadar Protein
13.58
7.83
28.06
4.30
*
Kadar Air
8.60
8.67
9.20
4.30
*
Warna(L) Mie Kering
51.20
61.78
18.18
2.78
*
Daya Patah
2.53
2.77
2.86
2.78
*
Daya Putus
0.21
3.00
5.58
2.78
*
Daya Hidrasi
138.35
138.29
2.85
2.78
*
PengembanganVolume
141.33
140.38
9.32
2.78
*
Cooking Loss
5.51
5.24
3.16
2.78
*
Warna (Organoleptik)
3.35
3.61
3.02
2.02
*
Aroma (Organoeptik)
3.60
3.60
0.18
2.02
tn
Tekstur (Organoleptik)
3.85
3.75
0.05
2.02
tn
Rasa (Organoleptik)
3.70
3.55
0.06
2.02
tn
SIMPULAN
Penggunaan faktor proporsi tepung terigu : tepung kimpul dan ktepung kacang hijau
memberikan pengaruh nyata terhadap kadar pati, kadar protein, kadar air, tingkat kecerahan
(L*), daya patah, daya putus, daya hidrasi, cooking loss, pengembangan volume dari mie
kering. Pengujian organoleptik dengan faktor proporsi tepung terigu : tepung kimpul dan
faktor konsentrasi tepung kacang hijau memberikan pengaruh nyata terhadap parameter
mie kering yang diberikan, yaitu rasa, aroma, warna dan tekstur.
Mie kering perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan proporsi tepung terigu :
tepung kimpul 60 : 40 dan penambahan tepung kacang hijau 5%. Karakteristik kimia dan
fisik mie kering perlakuan terbaik yaitu kadar pati 65.35%, protein 13.58%, air 8.60%, warna
(L*) 51.20, daya hidrasi 138.35%, pengembangan volume 141.33%, Karakteristik
organoleptik mie kering perlakuan terbaik meliputi rasa 3.70 (menyukai), tekstur 3.85
(menyukai), aroma 3.60 (menyukai) dan warna 3.35 (netral).
1)
2)
3)
4)
5)
6)
DAFTAR PUSTAKA
Bukabi-Deptan. 2009. Umbi-umbian. Direktorat Budidaya Kacang-kacangan dan Umbiumbian. Departemen Pertanian.
Koswara, S., (2009), Kacang-kacangan Sumber Serat yang Kaya Gizi,
<http://www.wikimiku.com>, Akses 13 Mei 2013.
Widyastuti, E. 2003. Pengaruh Proporsi Tepung Terigu Dan Tepung Tape Ubi Kayu
Serta Persentase Margarin Yang Berbeda Terhadap Kualitas Kimia Fisik Dan
Organoleptik Cookies. Skripsi. THP FTP Universitas Brawijaya. Malang.
Harijono, S. Wijana, N.H. Pulungan, dan S.S. Yuwono. 1999. Pemanfaatan umbi kimpul
(Xanthosoma sagittifolium Schott.) untuk pembuatan chip dan tepung. Jurnal Universitas
Brawijaya 6 (2): 47- 58. Malang.
Syariah, H. 2000. Pembuatan Biskuit dari Tepung Kacang Tunggak (Vigna Ungguiculata
L.Walp) dan Fine Breand : Kajian Proporsi Tepung dan Soda Kue Terhadap Mutu
Biskuit. Skripsi. THP FTP Universitas Brwaijaya. Malang.
Indrasti, D. 2004. Pemanfaatan Tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) dalam
Pembuatan Cookies. Skripsi. THP IPB. Bogor.
111
112