LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU BAHAN MAKANAN

ACARA VI
IKAN

Disusun oleh :
Nama
: Dina muslimah ambotang
NIM
: 35.3014.7.2.0981
Kelompok
: 01
Tanggal
: Minggu, 12 april 2015
Asisten
: Elisa Sulistyaningrum S. Gz MPH Dietition
Ayu Rhardianti S. Gz MPH
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS DARUSSALAM GONTOR
2015

BAB I
PENDAHULUAN
A. Acara

: minyak dan lemak

B. Hari/tanggal

: Sabtu, 12 april 2015

C. Tujuan

a. Mahasiswa mengetahui kriteria mutu secara fisik lemak dan minyak

b. Mahasiswa dapat menghitung minyak yang terserap pada bahan makanan

BAB II
METODE PERCOBAAN
A. Alat dan bahan
1. Atat
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.

Timbangan
Pisau
Cawan petri
Gelas piala
Kertas saring
Pipet tetes
Talenan
Baskom

1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah

2. Bahan
a. Ikan mas
b. Ikan kembung
c. Ikan bandeng
d. Cumi
e. Udang
f. Kerang
g. Kepiting
h. Sarden
i. Ikan asin
j. Bakso ikan
k. Ikan teri
l. Terasi
m. Ikan asap
n. Ikan bandeng
o. Larutan Pb Asetat
p. Air

1 ekor
1 ekor
1 ekor
1 ekor
1 ekor
1 ekor
1 ekor
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
secukupnya
secukupnya
Secukupnya
Secukupnya

B. Cara kerja

1. Pengamaatan Sifat Organoleptik

Ikan mas, ikan kembung, ikan bandeng, cumi, udang, kerang, kepiting
Mengamati bentuk
Mengamati sifat organoleptik
Menghitung kesegaran ikan
2. Pengamaatan Berat Dapat Dimakan

Ikan mas, ikan kembung, ikan bandeng, cumi, udang, kerang, kepiting

Menimbang berat utuh

Memisahkan bagian yang dapat dimakan
Menimbang bagian yang dapat dimakan
Menghitung % BDD
3. Uji Kesegaran
a. Uji Penenggelaman

, Ikan mas, ikan kembung, ikan bandeng, cumi, udang, kerang, kepiting
Mengisi baskom dengan air sampai penuh
`
Mengamati apa yang terjadi
b. Uji H2S

Ikan mas, ikan kembung, ikan bandeng, cumi, udang, kerang, kepiting
Mengiris ikan sebesar kacang tanah
Memasukkan kedalam cawan petri
Menutup dengan kertas saring
Menetesi dengan Pb Asetat
Mengamati warna coklat H2S yang terbentuk
4. Pengamatan produk olahan ikan dan seafood

Bakso ikan, sarden, ikan asap, ikan teri, bandeng presto, ikan asin, terasi
Mengamati sifat organoleptik produk
Mengamati nilai gizi produk

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil (tabel hasil pengamatan/percobaan)

1. Pengamatan Sifat Organoleptik Ikan dan Seafood

Tabel 1. Pengamatan Sifat Organoleptik Ikan dan Seafood
Nama ikan

Bentuk

Warna

Bau

Tekstur

dan Seafood
Ikan mas

Pendek

Hitam keabu-

Amis khas

Padat keras

Pipih sedang

abuan
Putih keabu-

Panjang lonjong

abuan
Putih kehitaman

Ikan
kembung
Ikan bandeng

Ditekan tidak

Amis anyir

balik
Empuk,

busuk

ditekan tidak

Kerucut

Merah krabu-

Amis

balik
Kenyal

Melengkung

abuan
Merah keabu-

Amis

Kenyal

Oval bercangkang
Bercangkang

abuan
Coklat muda
Hijau muda

Amis
Amis

Kenyal
Kenyal

Cumi
Udang
Kerang
Kepiting

ikan
Amis anyir

Nama ikan

Keadaan fisik

Warna

Keadaan

Keadaan

dan seafood
Ikan mas
Ikan kembung
Ikan bandeng

Segar
Segar
Tidak segar

insang
Merah segar
Coklat
Merah muda

mata
Bagus, segar
Pucat, kusam
Berlendir,

daging
Putih
Merah pucat
Putih

Cumi

Tidak terlalu

hitam
Sedikit

Putih kusam

Udang

segar
Tidak terlalu

berlendir
Berlendir

Putih pucat

Kerang
Kepiting

segar
Segar
Tidak terlalu

Layu

Orange
Putih

segar
2. Penentuan Berat Dapat Dimakan (BDD) Ikan dan Seafood

Tabel 2. Pengamatan Penentuan Berat Dapat Dimakan (BDD) Ikan dan Seafood
Jenis Ikan dan

Berat utuh (g)

Berat dipisah (g)

% BDD

76
60
222
33
15
9
132

29
31
141
25
9
1
37

38,15
44,92
63,51
75,7
60
11,1
27,8

Seafood
Ikan mas
Ikan kembung
Ikan bandeng
Cumi
Udang
Kerang
Kepitig
3. Uji Kesegaran Ikan dan Seafood

Tabel 3. Pengamatan Uji Kesegaran Ikan dan Seafood

Jenis Ikan dan Seafood

Ikan mas
Ikan kembung
Ikan bandeng
Cumi
Udang
Kerang
Kepiting

Hasil Uji Ketenggelaman

Tenggelam
Tenggelam
Mengapung
Tenggelam
Tenggelam
Tengelam
Tenggelam

Hasil Uji H2S

orange
Ungu kehitaman
Abu bintik hittam
Ungu
putih transparan
orange
Putih keabuan

4. Pengamatan Nilai Gizi Produk Olahan Ikan dan Seafood

Tabel 4. Pengamatan Nilai Gizi Produk Olahan Ikan dan Seafood

Bahan
Sarden

Warna
Merah

Bau
Amis

Tekstur
Lembut, halus

Rasa
Asin, gurih,

Ikan Asin

keorengean
Putih

Amis

Sedikit kasar

sedikit pedas
Asin

Bakso Ikan

kekuningan
Asin

Khas Ikan laut

Halus, empuk

Gurih, khas

Ikan teri

Putih gading

Khas ikan air

Padat sedikit

ikan
Asin

tawar

kasar

Terasi
Ikan asap

Hitam, putih

Aroma asap

Berserat

Gurih, sedikit

Ikan Bandeng

Putih pucat

Amis

Halus, berserat

hambar
Gurih, sedikiit

keabu-abuan

asin

B. Pembahasan
1. Pembahasan fungsi alat
a. Timbangan berfungsi sebagai penentu bobot pada setiap bahan yang akan diuji coba.
b. Kompor berfungdi sebagai pemanas untuk memasak sampel.
c. Panci berfungsi sebagai wadah yang digunakan untuk memasak.
d. Pisau diguakan untuk mengukur suhu atau mengatur suhu pada saat memasak.
e. Talenan digunakan sebagai pengalas untuk memotong sampel.
f. Gelas piala digunakan untuk mengukur berapa banyak air yang akan digunakan dalam uji
coba
g. Pipet tetes digunakan sebagai alat untuk menganbil sampel dalam jumlah yang sedikit untuk
dipindahkan ditempat yang diinginkan.
h. Baskom digunakan sebagai wadah untuk meletakan bahan-bahan yang diperlukan
i. Cawan peti dan kertas saring digunakan untuk menguji H2S pada sampel.

2. Penjelasan cara kerja dan fungsi perlakuan

a. Pengamatan Berat Dapat Dimakan (BDD) ikan dan seafood dilakukan untuk mengetahui %
BDD pada setiap ikan dan seafood, dengan cara menimbang berat keseluruhan dan berat
sesudah dipisahkan dengan bagian lain, seperti kulit, tulang, ekor, dll
b. Pengamatan sifat organoleptik ikan dan seafood dilakukan untuk mengetahui perbedaan
tekstur, rasa, dan bau pada setiap ikan dan seafood.
c. Uji penenggelaman dilakukan untuk mengetahui jenis ikan apa yang tenggelam di dalam air
dan jenis ikan apa yang tidak tenggelam.
d. Pengamatan sifat organleptik produk oalahan iakn dan seafood dilakuakan agar dapat
mengetahui perbedaan warna,tekstur, bau, dan rasa setiap unggas setelah dimasak.
3. Pengertian ikan
Yang termasuk dalam ikan adalah binatang yang hidup dalam air, mempunyai sirip,
dan bernafas dengan insang. Ikan yang hidup di perairan indonesia sangat banyak jenisnya,
dari yang berukuran kecil sampai yang berukuran sangat besar. Dari sekian banyak jenis
ikan yang perlu diketahui sebanyak 45 jenis. Jenis-jenis ini termasuk dalam jenis ikan yang
ekonomis penting dari perairan laut. Pada garis sebenarnya ikan dapat dibedakan menjadi
dua golongan yaitu ikan bertulang rawan, danikan bertulang keras (Murachman, 2006)
Ikan merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang bermutu baik dan juga
merupakan sumber lemak. Dalam dua puluh lima tahun terakhirbanyak sekali penemuan
ilmiah dari para ahli gizi dan kesehatan dunia yang membuktikah bahwa ikan dan jenis
seafood lainnya sangat baik untuk kesehatan serta kecerdasan manusia (Dahuri, 2004).
Ikan (seafood), rata-rata mengandung 20% protein yang mudah dicerna dengankomposisi
asam amino esensial yng seimbang. Ikan juga mengandung omega 3 yang sangat penting
bagi perkembangan jaringan otak, mencegah terjadinya penyakit jantung, stroke dan darah
tinggi. Lebih dari itu omega 3 juga dapat mencegah penyakit inflamasi seperti arthristis,
asma, colitis, dermatitiss serta psoriasis, beberapa jenis penyakit ginjal dan membantu
penyembuhan penyakit depresi, skizofrenia serta gejala hiperaktif pada anak-anak (Dahuri,
2004 dan Aswatan, 2004).
Dibandingkan dengan nilai gizi daging sapi, kedudukan ikan boleh dikatakan jauh
lebih tinggi. Sedangkan dibandingkan dengan telur kedudukan ikan sebagai bahan pangan
juga tidak jauh berbeda. Protein ikan mempunyai nilai biologis tinggi.
4.

Pengamatan organoleptik
Pengamatan ini dilakukan untuk mengetahui bagaimana karakteristik ikan dan
seafood yang baik, segar dan layak dikonsumsi. Dari hasil yang didapatkan, hampir semua
ikan sampel ikan dan seafood sudah tidak segar lagi jika dilihat dari penampakan luarnya.
Ikan mas memiliki warna insang yang keabu-abuan dan mata yang cekung. Ikan bandeng
memiliki warna insang yang keabu-abuan dan mata yang cekung. Keadaan cumi sudah

tidak dalam keadaan yang utuh, hal ini ditandai dengan tidak adanya mata pada bagian kiri
cumi, dan bagian kulit yang telah terkelupas. Sedangkan pada udang bagian kulit sudah
banyak yang terkelupas. Dari beberapa hal yang telah disebutkan dapat disimpulkan bahwa
beberapa sampel ikan dan seafood sudah tidak dalam keadaan yang segar. Berbeda
dengan sampel yang lain, ikan mas tampak segar, hal ini dibuktikan dengan warna insang
pada ikan mas berwarna merah segar, dan mata cembung, walaupun bentuk kepala yang
hancur karena sewaktu mematikan ikan mas yang masih hidup terlalu bersemangat,
sehingga mengakibatkan bagian kepala ikan mas hancur dan darah yang keluar terrlalu
banyak.
Ikan merupakan salah satu makanan yang cepat rusak, karena kandungan protein
yang sangat tinggi sehingga menyebabkan bau busuk yang menyengat. Berikut perbedaan
ikan segar dan ikan busuk
Dilihat dari
Mata

Ciri ikan segar

Cemerlang, kornea bening,

Ciri ikan busuk

Redup, tenggelam, pupil mata

Insang

pupil hitam, mata cembung

Warna merah sampai merah

kelabu tertutup lendir

Kotor, warna pucat, keabuan dan

tua, cemerlang tidak berbau,

berlendir bau busuk

tidak ada of-odor

Terdapat lendir alami

Berubah kekuningan, dengan bau

menutupi ikan yang baunya

yang tidak enak atau lendirnya

khas menurut jenis ikan

mengering dan putih susu, atau

Kulit

Cemerlang, belum pudar,

lendir pekat menempel

Kulit berwarna pudar, mengering

Sisik

warna asli kontras

Melekat kuat, mengkilat

dan mudah retak, atau terkelupas

Banyak yang lepas, tanda/warna

dengan tanda/warna khusus

khusus memudar

tertutup lendir jernih

Sayatan daging cerah, dan

Lunak, tekstur berubah, bila

elastis, bila ditekan tidak ada

ditekan jari ada bekas.

Tulang

bekas jari
Tulang belakang berwarna

Tulang belakang mengalami

Kondisi

abu-abu mengkilap
Bebas dari parasit ataupun

diskorolasi dan kekuningan

Banyak terdapat parasit badanya

tanpa luka atau kerusakan

banyak luka, dan tulang banyak

pada bahan ikan

yang patah.

Lendir

Daging

5. Penentu Berat Dapat Dimakan

Pengamatan ini berfungsi untuk mengetahui % BDD (Berat Dapat Dimakan). Pada
bagian ikan dan seafood ditimbang untuk mengetahui berat awal, lalu setelah dipisahkan

dengan kulit, tulang, kepala, siri dan ekor ditimbang lagi untuk mendapatkan berat akhir.
Kemudian perhitungan % BDD dapat dihitung dengan cara :
Dari hasil perhitungan % BDD maka ikan dan seafood yang terbersar presentase
BDD adalah cumi-cumi yaitu 75,7%. Dan bagian yang terkecil adalah kerang yaitu 11,1%.
6.

Uji H2S
Uji ini bertujuan untuk mengetahui adanya produksi gas hydrogen sulphid dari sulfur yang
mengandung asam-asam amino melalui aktifitas enzim. Reaksi positif ditunjukkan dengan
adanya warna hitam dari keseluruhan sampel, sedangkan sampel lainnya menunjukkan
reaksi negative. H2S adalah senyawa kimia gas yang tidak berwarna, beracun, mudah
terbakar dan berbau seperti telur busuk. Gas ini dapat timbul dari aktivitas biologis ketika
bakteri mengurai bahan organic dalam keadaan tanpa oksigen (aktivitas anaerobik)., seperti
di rawa,dan saluran pembuangan kotoran. Gas ini juga muncul pada gas yang timbul dari
aktivitas gunung berapi dan gas alam. Efek terhadap kehidupan binatang adalah adanya
proses bioakumulasi dan keracunan bahan berbahaya. Efek terhadap kesehatan adalah
gangguan pernafasan, mata, saraf, kardiovasskular, metabolisme dan efek reproduksi. Efek
pada pernafasan, saraf dan mata paling sensitive bila seseorang tereksporsur hydrogen
sulfide
Ikan segar lebih cepat mengalami kebusukan dibandingkan dengan mamalia.
Kebusukan ikan mulai terjadi segera setelah rigor mortis selesai. Faktor yang menyebabkan
ikan cepat busuk adalah kadar glikogen yang rendah. Karena kadar glikogen yang rendah
dapat menyebabkan proses rigor mortis berlangsung cepat, pH akhir daging ikan tinggi (6,46,6) dan jumlah bakteri yang terkandung dalam perut ikan tinggi. Bakteri proteolitik mudah
tumbuh pada ikan segar dan dapat menyebabkan bau busuk pada ikan.
Pembusukan menyebabkan mutu bahan pangan menurun bahkan menjadi tidak
layak dikonsumsi. Hal ini disebabkan karena terjadinya penyimpangan sifat sensoris (warna,
tekstur,

rasa)

yang

tidak

diinginkan

serta

kemungkinan

menyebabkan

penyakit.

Pembusukan dapat diamati secara objektif (uji kimia mikkrobiologi) dan subjektif
(pengamatan fisik).
7.

Hasil olahan ikan dan seafood

Sarden
Pengalengan ikan adalah salah satu teknik pengolahan dengan cara memanaskan ikan
dalam wadah kaleng yang ditutup rapat untuk menonaktifkan enzim, membunuh
mikroorganisme, dan mengubah ikan dalam bentuk mentah menjadi produk yang siap
disajikan tetapi memiliki kandungan nilai gizi yang sedikit menurun karen aproses denaturasi
protein akibat proses pemanasan bila dibandingkan dengan ikan segar, namun lebih tinggi
bila dibandingkan dengan protein sumber nabati seperti tahu dan tempe.

Metode pengawatan dengan cara pengalengan ditemukan oleh Nicholas Appert, seorang
ilmuan perancis. Pengalengan makanan merupakan salah satu cara pengawetan bahan
makanan yang dikemas secara hermetis dan kemudian disterilkan.

Ikan asin
Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan
menambahkan banyak garam. Dengan daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu
singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan walaupun
biasanya harus ditutup rapat.

Bakso ikan
Bakso adalah sejenis bola daging yang lazim ditemukan pada masakan Indonesia. Bakso
umumnya dibuat dari campuran daging sapi, ayam, atau ikan dan udang.
Asal mula bakso
Bakso memiliki akar dari seni kuliner Tionghoa Indonesia, hal ini ditunjukan dari
istilah bakso berasal dari kata Bak-So dalam bahasa Hokkien yang secara harfiah berarti
daging giling. Karena penduduk Indonesia adalah muslim, maka bakso lebih umum terbuat
dari daging halal.

Pengasapan ikan
Cara pengawetan ikan dengan proses ini sudah dikenal sejak lama. Pengawetan ikan
dengan media asap benyak memberikan manfaat, karena selain sebagai cara untuk
pengawetan juga memberi warna yang menarik, sehingga menimbulkan minat konsumen
yang banyak untuk mencobanya.

Terasi
Terasi adalah produk awetan dari ikan atau udang rebon segar yang telah diolah melalui
proses pemeraman atau fermentasi, disertai dengan proses penggilingan dan penjemuran
yang berlangsung relatif lama (sekitar 20 hari). Terasi umumnya berbentu padat, teksturnya
agak kasar, dan mempunyai aroma yang khas dan tajam namun rasanya sangat gurih.

KESIMPULAN
Ikan merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang bermutu baik dan juga
merupakan sumber lemak. Kerusakan zat gizi protein dan lemak juga dialami selama dalam
proses pengolahan ikan.
Tingkat kesegaran mutu ikan dapat dinilai melalui pengamatan fisik. Yaitu melihat keadaan
mata cembung, sisik tidak lepas, aroma khas ikan tekstur elastis, insang berwarna merah
hingga merah tua.

Penyimpanan ikan pada suhu freezer lebih baik jika dibandingkan dengan suhu chiling.
Produk olahan ikan sangat berfariasi, mulai dari pengeringan, pengalengan, penggaraman,
pengasapan, dan lain sebagainya.
Ikan sangat penting untuk timbuh kembang otak anak karena kandungan zat gizinya yang
hampir sempurna, dan juga mengandung omega 3.