ULANGAN AKHIR SEMESTER

PENGETAHUAN BOGA
DAN PATISERI

OLEH :
I Nengah Riky Agus
Darmawan NIM. 19102084

PROGRAM STUDI ADMINISTRASI PERHOTELAN

DIPLOMA IV

POLITEKNIK PARIWISATA BALI

KEMENTERIAN PARIWISATA DAN EKONOMI KREATIF
 SOAL :
I. Dari pengetahuan tentang bahan makanan NABATI, jelaskan tentang :
a). VEGETABLES ;
b). HERB AND SPICES ;
c). FRUIT AND NUTS.
( INGAT BUKAN COPY PASTE TUGAS !)
II. Dari pengetahuan tentang bahan makanan HEWANI, jelaskan tentang :
a). Fish and Shellfish ; Meat dan Poultry
b). Hasil Olahan dari SUSU.
b). Bahan olahan Pastry dan Bakery.
( BUKAN COPY PASTE TUGAS !)
III. Dari pengetahuan tentang Operasional Dapur, jelaskan tentang :
a). Jenis2 kitchen dan pembagian/section di kitchen.
b). Jenis2 Kitchen Equipment dan Utensils yang harus ada di section kitchen tersebut.
c). Buat sebuah struktur organisasi dapur (untuk Hotel bintang 4) dan jelaskan Job Diskripsi
untuk seksion dapur hotel tersebut.

IV. Pengetahuan MENU :

a). Berikan uraian tentang jenis-jenis Menu, Menu Klasik dan contoh display Menu Modern.
b). Bagaimana pertimbangan merencanakan Menu yang baik dilihat dari ( 1).
kepentingan Pelanggan/Tamu, (2) Tempat usaha (sarana dan prasarana) yang dimiliki
dan (3) Kualitas Produk Menu Makanan yang dijual.

V. Kasus :
Buatlah sebuah gambaran rencana program kerja seandainya ANDA adalah PEMILIK
sekaligus PENGELOLA sebuah USAHA BISNIS KATERING. (beri NAMA)
Dengan memaparkan perencanaan APA, BAGAIMANA, DENGAN APA, UNTUK SIAPA,
MENGAPA, TUJUAN APA, bisnis ANDA tsb !!
Jawab :
1. Vegetables
Vegetables didefinisikan sebagai bagian segar dari tanaman yang, baik mentah,
dimasak, dikalengkan atau diproses dengan cara lain, memberikan nutrisi manusia
yang sesuai. Buah dari pohon yang bertahan 3 musim tidak dianggap sebagai sayuran.
Biji matang juga dikecualikan (kacang polong, kacang-kacangan, biji-bijian sereal,
dll). Dari sudut pandang botani, Vegetables dapat dibagi menjadi alga (rumput laut),
jamur, sayuran akar (carrots), umbi-umbian (kentang, ubi), umbi dan tangkai
(kohlrabi, peterseli), berdaun (bayam), berdaun dalam pertumbuhan (brokoli), benih
(kacang hijau) dan sayuran buah (tomat).
Herb And Spices
Herb adalah bagian tanaman yang hijau dan rindang. Mereka paling berkhasiat dan
rasanya ketika digunakan segar, dan mereka sebagian besar ditanam di daerah
beriklim sedang hingga panas. Spices berasal dari bagian mana pun dari tanaman
yang bukan daun: misalnya, cengkeh adalah kuncup bunga, kayu manis adalah kulit
kayu, jahe adalah akar, lada adalah buah, nigella adalah biji, jintan adalah buah,
kunyit adalah stigma, kapulaga adalah polong dan biji, .Spices biasanya digunakan
dalam jumlah kecil, paling baik digunakan kering (proses pengeringan sering
meningkatkan rasa), dan sebagian besar tumbuh di daerah subtropis atau tropis. Satu
tanaman tunggal bisa menjadi herb dan spices. Biji aromatik seperti adas adalah
Spices, sedangkan daun adas adalah Herb. Namun, ketumbar dan umbi peterseli,
umbi bawang putih dan adas semuanya dianggap sebagai herbs daripada spices.
Herbal dan rempah-rempah memainkan peran penting dalam kehidupan sehari-hari
umat manusia sebagai agen penambah penting dalam makanan, minuman dan obat-
obatan dan juga sebagai bahan dalam parfum dan kosmetik. Pabrikan makanan,
minuman, kosmetik, dan farmasi merespons gelombang resistensi konsumen dan
pembatasan legislatif yang ditetapkan untuk produk yang mengandung bahan kimia
tambahan. Rempah-rempah sebagai sumber warna dan rasa alami menghadirkan
peluang sambutan di pasar internasional. Nutrisi, antioksidan, antimikroba dan sifat
obat rempah juga memiliki aplikasi luas.
 Fruit And Nuts
Buah adalah bagian dari tanaman berbunga yang mengandung biji tanaman. Buah
termasuk biji, mentimun, tomat, dan biji-bijian gandum. Namun, kata 'buah'
umumnya digunakan untuk merujuk pada jenis berair, manis atau asam yang
dinikmati orang sebagai makanan penutup atau makanan ringan. Itukata berasal dari
kata Latin ‘buah ’, yang berarti‘ nikmati ’. Buah-buahan populer termasuk
apel,pisang, anggur, jeruk, persik, pir, dan stroberi.Banyak buah-buahan yang bergizi
serta membangkitkan selera. Misalnya, jeruk dan stroberi mengandung sejumlah
besar vitamin C. Sebagian besar buah-buahan memiliki kadar gula yang tinggi dan
mereka juga berikan energi cepat. Buah-buahan saja tidak dapat memberikan diet
seimbang, karena itumayoritas dari mereka memasok sedikit protein. Para petani buah
dunia menghasilkan jutaan ton buah setiap tahun. Pertumbuhan buah adalah cabang
hortikultura, bidang pertanian yang juga mencakup pemeliharaan kacang, sayuran,
bunga, dan tanaman lanskap. Kebanyakan kacang sebenarnya adalah buah-
buahansayuran sebagai mentimun, paprika hijau, dan tomat.
2. Fish and Shellfish 
Lebih dari 30.000 spesies ikan hidup di lautan atau sumber air tawar. Hewan berdarah
dingin ini penting bagi industri jasa makanan. Sekitar 75% dari semua ikan yang
dimakan di Amerika Serikat dimakan di restoran. Pelanggan yang mencari alternatif
daging yang lezat, rendah lemak, dan sehat sering memilih ikan. Mengetahui cara
memilih, membeli, dan menyimpan ikan akan memungkinkan operasi layanan
makanan untuk menyajikan ikan dengan kualitas terbaik. Seperti unggas dan daging,
ikan terbuat dari protein, lemak, air, dan vitamin dan mineral. Ikan dapat dibagi
menjadi dua kategori besar. Beberapa ikan disebut ikan berlemak. Ikan berlemak
memiliki jumlah lemak yang relatif besar. Salmon adalah jenis ikan berlemak yang
populer. Ikan dengan sedikit lemak dikenal sebagai ikan tanpa lemak. Haddock
adalah contoh umum dari ikan tanpa lemak. Perbedaan utama antara ikan dan daging
adalah ikan memiliki jaringan ikat yang sangat sedikit. Karena itu, ikan:
 Secara alami lembut.
 Masak cepat, membutuhkan panas rendah.
  Dapat dimasak menggunakan teknik memasak lembab untuk menjaga
kelembapan alami.
 Akan berantakan ketika dimasak, jika tidak ditangani dengan hati-hati.
Ikan memiliki tulang belakang, kerangka tulang rawan dan tulang dalam, insang
untuk bernapas, dan sirip untuk berenang. Ikan dapat dibagi menjadi tiga kategori,
berdasarkan jenis kerangka mereka.
 Ikan pipih Ikan pipih memiliki tulang punggung yang berjalan secara
horizontal melalui bagian tengah ikan. Mereka berenang secara horizontal dan
memiliki kedua mata di atas kepala mereka. Flounder dan halibut adalah
contoh ikan pipih. Umumnya, ikan pipih berenang di sepanjang dasar lautan.
Mereka memiliki kulit gelap di bagian atas tubuhnya untuk bersembunyi dari
pemangsa.
 Round Fish Round fish adalah ikan yang memiliki tulang punggung di tepi
atas tubuhnya. Mereka memiliki mata di setiap sisi kepala mereka, dan
mereka berenang secara vertikal. Ikan trout, bass, dan cod adalah jenis ikan
bulat yang umum.
 Ikan tanpa tulang Ikan tanpa tulang adalah ikan yang memiliki tulang rawan
alih-alih tulang. Hiu adalah ikan tanpa tulang. Banyak ikan tanpa tulang juga
memiliki kulit halus dan bukan sisik. Beberapa koki akan mengklasifikasikan,
atau mengurutkan, ikan tanpa tulang dengan ikan bundar.
Kerang sering dianggap sebagai makanan mewah atau mahal dan mewah. Daging
kerang mahal karena sebagian besar tubuh hewan tidak digunakan untuk hidangan
khusus. Namun, kerang muncul di banyak tempat di menu. Mereka dapat ditemukan
sebagai makanan pembuka, dalam sup, dan sebagai makanan pembuka. Setiap
profesional jasa makanan harus tahu cara memilih dan menyiapkan kerang. Tidak
seperti ikan, kerang tidak memiliki tulang. Mereka memiliki cangkang keras yang
menutupi tubuh mereka. Kerang ditemukan di air tawar dan air asin. Dua jenis kerang
adalah moluska dan krustasea. Orang memakan banyak bagian ikan kerang yang
berbeda. Otot, kaki, ekor, cakar, dan tentakel semuanya digunakan dalam berbagai
hidangan. Terkadang kerang dimakan utuh, dengan atau tanpa kerang. Sebagian besar
kerang bersandar dan terutama terdiri dari air, vitamin, mineral, protein, dan lemak.
 Belajar menyiapkan kerang membutuhkan waktu dan latihan. Setiap jenis memiliki
karakteristik fisik khusus yang harus diperhitungkan. Misalnya, beberapa harus
dikeluarkan dari cangkang sebelum dimasak, sementara yang lain dimasak dalam
cangkang.

Meat dan Poultry

Daging adalah aspek mortem dari 300 atau lebih otot-otot tubuh yang secara anatomis
berbeda ,bersama dengan jaringan ikat di manaserat otot diendapkan dan
semacamnya lemak intermuskular karena tidak dapat dihilangkan tanpa mengganggu
otot secara keseluruhan ’.Daging termasuk semua daging merah dari sumber hewani,
meskipun satu-satunya yang umum tersedia adalah daging sapi, sapi, babi, dan domba
(atau kambing di beberapa negara).

Warna seringkali merupakan pengidentifikasi konsumen utama kualitas dan

penerimaan daging. Daging segar menjadi cherry red cerah, Daging yang dimasak
berwarna coklat / abu-abu, Daging yang diawetkan menjadi berwarna merah muda.
Pigmen daging: Myoglobin --- pigmen dasar segar daging. Hemoglobin --- hanya
dalam jumlah kecil. General Composition of Meat:

Species Composition (%)

Water Protein Lipid Ash

Beef 70-73 20-22 4-8 1

Pork 68-70 19-20 9-11 1.4
Lamb 73 20 5-6 1.6
Unggas adalah inklusif istilah untuk kalkun, ayam, dan bebek, serta burung dan
unggas lain yang kurang tersedia.kategori unggas peliharaan yang dipelihara daging,
telur, dan bulu.Contoh jenis unggas:

 Ayam

 bebek

 Angsa

 Turki

 Burung puyuh

 Merpati

Daging dari ayam dan kalkun menyediakan protein berkualitas tinggi dan rendah
lemak. Kandungan lemaknya lebih tinggi di kulit. Protein adalah sumber esensial
yang sangat baik asam amino. Daging unggas juga merupakan sumber yang baik
fosfor, zat besi, perajang, seng, dan vitamin B12 dan B6. Daging unggas dapat dijual
sebagai bangkai utuh atau sebagai bagian yang dipotong. Warna daging unggas
mentah / matang -- terkait dengan kesegaran produk.

Unggas memiliki otot putih (dada) dan gelap otot (paha dan kaki). Warna daging
tergantung pada keberadaan mioglobin dan hemoglobin. Warna daging unggas
dipengaruhi oleh umur burung, jenis kelamin, regangan, diet, lemak intramuskuler,
kadar air.

Produk Olahan Susu

Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi yang diperoleh dari hasil
pemerahan hewan seperti sapi, kerbau, kuda, kambing dan unta. Komponen penting
dalam air susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim-enzim dan
beberapa jenis mikroba yang bermanfaat bagi kesehatan sebagai probiotik. Komposisi
susu sapi sangat beragam tergantung pada beberapa faktor antara lain bangsa sapi,
tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan, suhu dan umur sapi. Angka rata-rata
komposisi untuk semua kondisi dan jenis sapi perah adalah 87,1% kadar air, 3,9%
lemak, 3,4% protein, 4,8% laktosa, 0,72% abu dan beberapa vitamin yang larut dalam
lemak seperti vitamin A, D, E dan K. Susu harus memenuhi syarat-syarat kesehatan
dan kebersihan, karena susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba.
Susu juga mudah rusak bila penanganannya kurang baik, sehingga mempunyai masa
simpan relatif singkat. Untuk menangani kelebihan produksi susu, langkah yang
paling tepat adalah dengan mengawetkan susu untuk memperpanjang masa simpan
melalui proses pengolahan.

a. Susu Fermentasi

Pengembangan produk susu fermentasi di dunia sebagian besar didasarkan kepada

peran terhadap kesehatan manusia. Aktivitas enzim laktase dari mikroba starter dalam
susu fermentasi menyebabkan laktosa dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa
yang mudah dicerna dan diserap alat pencernaan. Selain itu, konsistensi susu
fermentasi yang relatif kental dibandingkan dengan susu murni memberi kesempatan
penyerapan nutrisi lebih banyak karena kecepatan melewati saluran pencernaan lebih
lambat. Manfaat susu fermentasi antara lain mengurangi lactose intolerance yaitu
gangguan pencernaan (diare, kembung, kram perut) setelah minum susu. Hal ini
terjadi karena jumlah laktase dalam susu hanya sedikit sehingga sisa laktosa susu
tidak difermentasi oleh mikroba dalam usus halus. Laktase dari kultur starter dalam
bentuk susu fermentasi tersedia lebih banyak sehingga hanya sedikit mengandung
laktosa dibandingkan dalam bentuk susu segar. Susu fermentasi juga mengandung
L(+) asam laktat yang secara fisiologis lebih mudah dicerna dan memiliki rasa yang
disukai oleh konsumen. Berdasarkan metabolit utamanya, susu fermentasi
dikelompokkan atas: (1) fermentasi asam laktat, contohnya yoghurt, susu acidophilus,
susu casei; dan (2) fermentasi asam laktat dan alkohol, contohnya kefir dan koumiss.
Di Indonesia juga terdapat susu fermentasi tradisional yang dikenal dengan nama dali
dan dadih.

(a) (b)

Contoh susu fermentasi : (a) yoghurt, dan (b) kefir

 Yoghurt, Yoghurt merupakan fermentasi susu oleh bakteri asam laktat yang
mempunyai flavor khas, tekstur semi padat dan halus, kompak serta rasa asam
yang segar. Kata yoghurt berasal dari turki yaitu ’jugurt’ (susu asam). Minuman
yoghurt telah dikembangkan sejak beberapa abad lampau di negara-negara Balkan,
kurang lebih 2000 tahun yang lalu. Di Indonesia, yoghurt sudah banyak terdapat di
pasar swalayan dalam berbagai rasa dan aroma. Berdasarkan metode produksi,
yoghurt dibedakan menjadi:

 Set yoghurt, diproduksi dalam tempat-tempat kecil khusus dengan sifat

produk berupa cairan kental dan setengah padat.

 Stirred yoghurt, diproses pada tempat yang besar selanjutnya gumpalan yang
terbentuk didinginkan pada tempat-tempat yang lebih kecil

 Fluid yoghurt, hampir sama dengan stirred yoghurt hanya berbeda kekentalan
(lebih cair) Berdasarkan citarasa, yoghurt dibedakan menjadi:

 Plain yoghurt, tipe tradisional dengan bau yang tajam dan rasa asam
(tidak manis)

 Fruit yoghurt, dibuat dengan penambahan buah dan pemanis terhadap

plain yoghurt

 Flavored yoghurt, dibuat dengan menambahkan flavor buah dan

pewarna sintetis.

Yoghurt bermanfaat mencegah penyakit saluran pencernaan (diare, gastroenteritis).

Ekstrak methanol aseton dari kultur S. thermophilus dapat merusak Salmonella,
Shigella, Eschericia coli dan Pseudomonas ssp. yang merupakan bakteri patogen
penyebab penyakit pada manusia. Kultur starter dalam pembuatan yoghurt adalah
pasangan bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus yang akan menghasilkan asam
lebih banyak dibandingkan bila digunakan masing-masing. Asam laktat diproduksi
oleh S. thermophilus sedangkan aktivitas proteolitik dan peptidase dari L. bulgaricus
berkontribusi terhadap tekstur dan flavor yoghurt. Selain pasangan bakteri tersebut
juga sering pula ditambahkan bakteri lain seperti L. jugurti, L. lactis atau L.
helveticus. Proses pembuatan yoghurt disajikan dalam lampiran 1.

 Kefir Di pegunungan Kaukasus di antara Laut Hitam dan Laut Kaspia, Rusia Barat
Daya terdapat satu jenis susu fermentasi yang disebut kefir. Susu fermentasi ini
memiliki rasa, warna dan konsistensi yang menyerupai yoghurt dan memiliki
aroma khas yeasty (seperti tape). Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu
pasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir
granule) yaitu butiran-butiran putih atau krem yang berbentuk koloni mikrobia
terdiri atas beberapa jenis bakteri, diantaranya adalah Streptococcus sp,
Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/khamir non patogen. Bakteri berperan
menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas
asam arang (CO2 ) dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir mempunyai rasa
lebih segar, kombinasi CO2 -alkohol menghasilkan buih yang menciptakan sifat
mendesis pada produk. Kadar asam laktat kefir berkisar antara 0,8-1,1%, alkohol
0,5-2,5%, sedikit CO2 , kelompok vitamin B serta diasetil dan asetaldehid.
Komposisi dan kadar nutrisi kefir adalah air 89,5%, lemak 1,5%, protein 3,5%, abu
0,6%, laktosa 4,5% dan pH 4,6. Komponen dan komposisi kefir bervariasi
tergantung jenis mikrobia starter, suhu dan lama fermentasi serta bahan baku yang
digunakan. Bahan baku susu yang berkadar lemak tinggi menghasilkan kefir
dengan kadar lemak tinggi, dan sebaliknya penggunaan susu skim menghasilkan
kefir dengan kadar lemak rendah. Jumlah kandungan asam laktat dan alkohol kefir
sangat dipengaruhi oleh kadar laktosa bahan baku, jenis mikrobia starter dan lama
waktu fermentasi. Biji kefir (kefir grain/kefir granule) Kefir grain berbentuk
seperti kembang kol berwarna putih kekuningan dengan diameter 2-15 mm per
butir dan berat beberapa gram. Perbandingan bakteri asam laktat dan khamir yang
bersimbiosis dalam kefir grain adalah seimbang. Bakteri asam laktat menempati
lapisan luar grain, sedangkan ragi ada dalam inti. Ukuran kefir grain yang
diinokulasi ke dalam susu akan mengembang dan berwarna kecoklatan karena
diselubungi partikel susu. Setelah fermentasi selesai, kefir grain bisa didapatkan
kembali melalui penyaringan. Selama penyimpanan yang relatif lama, kefir grain
dapat digunakan kembali sebagai inokulum. Kefir juga dapat dijadikan sebagai
 bulk starter untuk membuat kefir berikutnya dengan menambahkan 3-5% kefir ke
dalam susu pasteurisasi.

Gambar Biji kefir (kefir grain/kefir granule)

 Keju merupakan produk olahan susu yang sudah sangat populer, diperoleh dengan
cara menggumpalkan susu penuh (whole milk), susu skim atau campurannya
menggunakan rennet suatu jenis enzim yang terdapat dalam pertu hewan
ruminansia muda. Produk sejenis keju di Indonesia secara tradisonal sudah ada
seperti dadih di Sumatera. Jenis keju sangat bervariasi tergantung pada jenis starter
yang digunakan . Keju empunyai umur simpan yang relatif lama sehingga
pengolahan ini bisa menjadi pilihan dalam mengatasi kelebihan produksi susu.
Keju sudah diterima secara luas dalam masyarakat, sehingga pemasaran produk ini
tidak sulit.

(a) (b) (c) (d) (e)

Gambar Jenis-jenis keju: (a) keju biru, (b) keju edam, (c) keju emmental, (d) keju mozarella, dan (e) keju
cheddar

 Dadih Susu kerbau mempunyai kandungan protein dan lemak yang lebih tinggi
dibandingkan susu sapi, oleh karena itu lebih mudah rusak. Untuk memanfaatkan
susu kerbau maka penduduk Sumatera mengolahnya menjadi produk yang
 memiliki ciri aroma dan citarasa yang secara organoleptik disukai oleh masyarakat
Sumatera. Produk susu tersebut diberi nama dadih Secara tradisional, dadih dibuat
melalui proses fermentasi alamiah dan spontan dari susu kerbau mentah di dalam
wadah bambu gombong (Gigantochola verticilliata). Jenis bambu ini telah
digunakan secara turun temurun, tanpa menyadari bahwa di dalamnya terdapat
beberapa jenis mikrobia yang secara alamiah dapat memfermentasi susu menjadi
dadih. Salah satu alasan menggunakan bambu ini adalah karena menimbulkan rasa
pahit sehingga tidak dikerumuni oleh semut selama proses fermentasi sehingga
tidak terganggu. Mengingat tidak semua daerah dapat menghasilkan susu kerbau,
dewasa ini telah dilakukan upaya membuat dadih dari susu sapi dengan cara
memodifikasinya. Hal ini sekaligus untuk menganekaragamkan jenis produk
olahan susu sapi yang sekarang ini produksinya kian meningkat. produk susu
fermentasi tradisional Indonesia.

Gambar Dadih, produk susu fermentasi tradisional

Indonesia

 Dali adalah produk olahan susu berasal dari Tapanuli Utara. Pada dasarnya
pembuatan dali dilakukan dengan cara mengkoagulasikan susu menggunakan
enzim yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Dalam hal ini yang sering digunakan
adalah enzim papain yang berasal dari pohon pepaya. Produk yang diperoleh
berupa padatan/gumpalan menyerupai tahu, dan biasa dikonsumsi sebagai lauk-
pauk pada waktu makan.

b. Susu Pasteurisasi dan Susu Sterilisasi

 Susu pasteurisasi Pasteurisasi susu adalah pemanasan susu di bawah suhu

didih untuk membunuh kuman atau bakteri patogen namun sporanya masih
dapat hidup. Ada 3 cara pasteurisasi yaitu:
  Pasteurisasi lama (Low Temperature Long Time/LTLT). Pemanasan susu
pada suhu yang tidak tinggi (62-65°C) dengan waktu yang relatif lama
(0,5 -1 jam).

 Pasteurisasi singkat (High Temperature Short Time/HTST). Pemanasan

susu dilakukan pada suhu tinggi (85-95°C) dengan waktu yang relatif
singkat (1-2 menit).

 Pasteurisasi Ultra High Temperature (UHT). Pemanasan susu pada suhu

tinggi dan segera didinginkan pada suhu 10°C (suhu minimal
pertumbuhan bakteri susu). Pasteurisasi UHT dapat pula dilakukan dengan
memanaskan susu sambil diaduk dalam suatu panci pada suhu 81°C
selama ±0,5 jam dan dengan cepat didinginkan. Pendinginan dapat
dilakukan dengan mencelupkan panci yang berisi susu ke dalam bak air
dingin yang airnya mengalir terus menerus.

 Susu sterilisasi Sterilisasi susu adalah proses pengawetan susu yang dilakukan
dengan cara memanaskan susu sampai mencapai suhu di atas titik didih,
sehingga bakteri maupun kuman dan sporanya mati. Cara sterilisasi susu
memerlukan peralatan khusus dengan biaya yang relatif mahal. Oleh karena
itu sterilisasi susu umumnya dilakukan oleh industri pengolahan susu. Susu
sterilisasi dilakukan dengan cara : 1. Sistem UHT yaitu susu dipanaskan
sampai suhu 137-140°C selama 2-5 detik. 2. Susu dalam kemasan hermetis
dipanaskan pada suhu 110-121°C selama 20- 45 detik.

c. Mentega

 Mentega adalah produk olahan susu yang diperoleh melalui proses

pengocokan (churning) sejumlah krim. Mentega yang baik harus mengandung
lemak minimal 83%, kadar air maksimal 16%, kadar protein maksimal 1%. 26
Teknologi Pengolahan Susu : 2009 Lemak mentega sebagian besar terdiri atas
asam palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecil asam butirat dan asam
lemak sejenis lainnya. Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil adalah
vitamin A, D dan E, serta sebagai flavor adalah diasetil, butirat dan laktat.
 Mutu mentega tergantung pada mutu krim yang digunakan serta penanganan
lebih lanjut. Krim yang mengalami kontaminasi oleh ragi dan bakteri
menyebabkan rasa yang kurang enak. Pencemaran lain berasal dari peralatan
yang dipakai serta mutu air yang digunakan untuk mencuci mentega.

d. Susu Karamel

 Susu karamel adalah produk olahan susu berwarna coklat akibat dari proses
karamelisasi dari gula pasir dan gula susu saat pemanasan. Jika pembuatannya
benar, maka karamel memiliki warna coklat yang menarik, rasa yang gurih,
tekstur yang kenyal dan lembut serta aroma yang memikat.

e. Es Krim

 Es krim merupakan makanan beku/dingin yang sangat digemari oleh berbagai

kalangan. Produk ini terdiri atas campuran bahan-bahan yang banyak
mengandung protein tinggi seperti telur dan susu. Oleh karena itu selain
protein, es krim juga mengandung vitamin dan mineral. Apabila es krim
dikeluarkan dari freezer selama beberapa waktu akan terjadi sineresis, oleh
karena itu perlu ditambahkan bahan penstabil untuk memperlambat terjadinya
sineresis tersebut. Kekentalan es krim banyak dipengaruhi oleh komposisi
adonan, jenis dan kualitas bahan, proses penanganan atau suhu dan kadar
lemak bahan.

f. Tahu Susu Gambar Es krim

 Sebagai produk yang sangat mudah dan cepat rusak, maka setelah susu keluar
dari puting dan ambing sapi perah harus segera mendapat perlakuan
pengolahan yang steril agar terjaga mutu dan keamanan pangan serta layak
 dikonsumsi. Dalam penyimpanan susu pada suhu kamar dalam wadah
tertutup, kelayakan susu untuk konsumsi secara aman terbatas sampai dengan
12-18 jam. Umumnya, susu yang sudah tidak segar telah memiliki rasa yang
asam dan aroma menyimpang karena adanya kontaminasi mikrobia dan
biasanya akan segera dibuang. Namun demikian susu pada fase ini sebenarnya
masih dapat diolah menjadi tahu susu.

Bahan olahan Pastry dan Bakery.

Pengertian pastry menurut Pengolahan kue dan roti adonan pastry yang digiling,
dilipat dan dilapisi dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapis,
mengeripik karena sewaktu dalam pembakaran telah terjadi peragian dan
pengembangan pada adonan tersebut oleh adanya panas, uap air dan mentega yang
menguap”. Bahanbahan yang digunakan dalam pembuatan produk pastry sama
dengan bahan dalam pembuatan roti, tetapi lemak yang digunakan ialah butter
corsvet/lemak pelapis (rollin fat) merupakan margarin khusus untuk menghasilkan
adonan yang biasa dilipat, seperti puff pastry dan danish pastry.

Bakery merupakan bagian dari pastry yang bertanggung jawab pada pembuatan roti,
danish, croissant dan produk yang lain dan disajikan setelah di oven atau baking.
Pada bakery setelah proses cooking masih diperlukan penanganan lagi Universitas
Sumatera Utara seperti memberi rasa dan tampilan sesuai dengan keperluan. Roti
adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses pemanggangan adonan
yang telah difermentasi. Roti memiliki beberapa klasifikasi tersendiri, beberapa
diantaranya adalah :

• Tea bread & bund yaitu jenis roti yang dihidangkan pada waktu sarapan, coffe
break atau sebagai makanan selingan.

• Roti gandum putih yaitu roti gandum putih atau biasa dikenal dengan roti tawar.
Tepung yang digunakan ialah tepung terigu / wheat flour.

• Roti gandum coklat yaitu roti yang termasuk kelompok roti gandum coklat atau
wholemeals bread, yang terbuat dari tepung mengandung 90-100%, diambil dari
biji gandum coklat, karena itu tepung ini mengandung lemak
Dalam mengelola makanan yang merupakan makanan penutup atau dessert dikelola
oleh suatu bagian di dapur yang disebut pastry dan bakery. Pastry dan bakery tidak
hanya mengelola kue, tetapi juga mengolah es krim, puding, snack, coklat, permen
dan lain-lain. Produk-produk yang biasa dibuat di bagian pastry dan bakery adalah
sebagai berikut :

a. Cakes

Cakes dibuat dari campuran krim, buah-buahan dan bahan-bahan lainnya. Cakes
biasa disajikan dalam keadaan dingin. Contohnya Black Forest, Tiramisu,
berbagai jenis Mousse dan lain-lain. Cake sendiri memiliki beberapa klasifikasi,
diantaranya adalah :

• Chiffon cake, adalah cake yang tinggi, ringan dan halus, yang dibuat
dengan mencampurkan kuning telur dan gula dikocok terpisah hingga
mengembang kemudian dicampurkan ke adonan kuning telur.

• Sponge cake, adalah jenis cake yang sangat populer karena relatif mudah
membuatnya. Sponge cake ini merupakan adonan pengocokan putih telur
dan kuning telur secara terpisah, kuning telur dicampur dengan bahan-
bahan kering, sedangkan putih telur dikocok dengan gula sampai kaku dan
kemudian dimasukkan kedalam adonan kuning telur, kemudian dibakar.

• Butter cake, dikenal dengan pengkreman lemak. Proses pembuatan butter

cake diawali dengan pengocokkan mentega hingga pucat dan lembut, lalu
telur dimasukkan satu persatu sambil dikocok, kemudian bahan-bahan lain
dimasukan kedalam adonan.

• Genoise cake ialah classic europan style cake. Bahan-bahan yang

digunakan dalam pembuatan genoise cake ialah putih dan kuning telur
yang dikocok bersama gula sampai gula ringan dan halus, tanpa bahan
pengembang serta hanya sedikit mengandung minyak atau mentega cair.
Dalam pembuatan genois cake ini total cairan (telur dan susu cair) harus
lebih berat dibandingkan dengan berat gula dan berat tepung terigu lebih
sedikit dari berat telur. Genoise biasanya dibakar dalam thia sheet dan
 layer. Genoise cake ini biasanya diisi dan dihias dengan butter cream, pure
buah-buahan, selai, cokelat sebgai variasi berbagai lapisan untuk dessert
istimewa.

b. Pie

Pie terdiri dari berbagai jenis, dinamakan sesuai dengan filling atau isinya. Pie
dibuat dari pastry dough atau puff pastry, diisi krim atau buah. Bentuk dan
ukuran nyapun berbeda-beda, sesuai cetakan dan bentuk yang diinginkan.
Sedangkan flan adalah puding yang di dalamnya diberi kombinasi buah-buahan
atau pie yang dibalut dengan buah-buahan yang disesuaikan selera.

c. Cookies

Cookies adalah jenis kue-kue kering yang berukuran kecil dalam berbagai
macam rasa. Biasanya disajikan pada saat minum teh atau tea time. Cookies
dibuat dari campuran tepung, telur, gula, lemak dan buah-buah kering, kacang-
kacangan atau coklat ditambah berbagai macam rasa. Contoh cookies yaitu
Choco Chip, Almond cookies, Coconut Cookies, American cookies dan lain-lain.
Salah satu jenis cookies lainnya adalah cookies bars. Cookies bars adalah produk
pangan padat yang berbentuk batang dan merupakan campuran dari berbagai
bahan kering seperti sereal, kacang-kacangan, buah-buahan kering yang
digabungkan menjadi satu dengan bantuan binder (bahan pengikat). Binder
dalam bars dapat berupa sirup, nougat, caramel, coklat, dan lain-lain

d. Ice Cream

Ice Cream merupakan produk yang sudah sangat populer di berbagai kalangan.
Jenis-jenis ice cream dibagi menurut kadar lemaknya dan rasanya pun bermacam-
macam. Ice cream adalah campuran lemak, susu, telur, gula dan berbagai macam
perasa. Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam mesin pembuat ice cream.
Adapula jenis ice Cream yang disebut Gelato yang kadar lemaknya sangat rendah.
 Dan ice Cream yang berasal dari sari buah-buah tanpa cream yang disebut
Shorbet.

e. Permen dan Nougat

Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan mencairkan

gula di dalam air. Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis permen yang
dihasilkan seperti suhu panas menghasilkan permen keras, suhu menengah
menghasilkan permen lunak, dan suhu dingin menghasilkan permen kenyal.
Permen dinikmati karena rasa manisnya. Nougat merupakan sebuah permen yang
terbuat dari gula atau madu, kacang panggang (badam, kenari, pistachio atau
hazelnut, namun bukan kacang tanah) dan beberapa buah kering. Nougat dapat
berbentuk lunak atau keras tergantung bahan yang dipakai, nougat juga dipakai
sebagai isi batang permen atau cokelat. Ada dua macam nougat : putih dan
cokelat. Nougat putih dibuat dari putih telur yang dikocok sampai halus,
sedangkan nougat cokelat (Perancis: Nougatine) terbuat dari gula yang menjadi
karamel dan memiliki tekstur keras, kadang garing.

3. Jenis Jenis Kitchen

• Conventional Kitchen Merupakan dapur biasa dimana pada umunya terdapat
pada perusahaan jasa pelayanan yang terdapat di hotel-hotel kecil. Fungsi dan
ruang lingkup kegiatannya hanya menyiapkan jenis-jenis menu tetap (D’hote
Menu) serta mempersiapkan menu banquet dalam jumla kecil.Dalam dapur ini
penentuan standar menu lebih baik ukuran dan resep dan porsi bersifat
fleksibel.Ruangan dapur model ini hanya terdiri atas satu ruang persiapan dan
produksi.Ruang atau bagian produksi merupakan bagian yang menjadi sentral
kegiatan memasak,kegiatan pemorsian dan kegiatan penyelesaian.semua
makanan panas disajikan satu tempat yang disebut counter.

• Combinated Preparation & Finishing Kitchen Bentuk dapur ini sangat berbeda
dengan bentuk dapur conventionalkarena disini tempat pemisahan antara bagian
yang mempersiapkan dengan bagian yang mengolah makanan.Oleh sebab itu
dapur kombinasi persiapan dan penyelesaian ini disediakan bagi perusahaan jasa
 pelayanan makanan dalam skala menengah yang memungkinkan untuk
mempersiapkan sejumlah standar menu dan porsi tertentu.

• Seperated Preparation & Finishing Kitchen Sistem ini sesuai diterapkan dalam
jasa pelayanan dalam skala besar. Dapur model ini dipisah menjadi bagian
persiapan, bagian pengolahan yang dibagi menjadi seksi, bagian pemorsian dan
bagian penyelesaian. Dengan adanya ini maka bermacam-macam menu serta
jenis menu makanan yang bervariasi dapat disajikan dalam jumlah besar serta
dalam waktu yang cepat. Namun untuk kelancaranya sangat diperlukan standar
menu serta standar porsi yang jelas.Di dapur ini terbagi menjadi beberapa bagian
yaitu: bagian Leader, bagian sayuran (L’entremettier), bagian sauce (Le
Saucier),bagian pengolahan kue (Le Pattissier)

• Convenience Kitchen Dapur ini dipersiapkan khusus untuk membuat makanan

jadi sehingga tidak memerlukan satu ruang pendingin, ruang untuk
penyimpanan, ruangan persiapan dan ruang penyimpanan peralatan seperti
microwave, oven maupun alat-alat penggorengan. Untuk makanan pendingin
(refrigerator) dan peralatan penyimpanan makanan yang sudah dipersiapkan
sebelumnya.

Section Kitchen

 PREPARATION AREA section

Bagian area dapur hotel ini adalah pusat utama hotel dan area di mana makanan jadi
dan hiasan serta disajikan untuk tamu. Area ini adalah unit produksi utama dan
memiliki banyak bagian atau departemen seperti yang diminta oleh menu dan ukuran
operasi. Makanan dari berbagai masakan disiapkan di sini. Agar dapur utama
berfungsi dengan lebih baik, kadang-kadang dibagi menjadi beberapa sub bagian
seperti yang disebutkan sebelumnya. Jika outlet layanan makanan berjarak dari dapur
utama yang bersebelahan dengan outlet F&B ini, jauh dari dapur utama disebut dapur
satelit Umumnya Sous Chef mengendalikan operasi dapur satelit, tetapi bertanggung
jawab kepada Chef Eksekutif, yang umumnya ditempatkan di dekat dapur utama.
Restoran atap atau Pool Side Cafe's adalah outlet umum dengan dapur satelit yang
berdekatan, yang bertujuan untuk melayani para tamu lebih cepat dan lebih efisien,
karena kedekatannya dengan dapur. Pelayan tidak harus menghabiskan banyak waktu
untuk membawa dalam makanan dari dapur mam, sehingga makanan dapat disajikan
lebih cepat dan pada keadaan yang diinginkan untuk tamu Selama perencanaan hotel,
ini harus dipertimbangkan, karena semuanya berputar di sekitar kenyamanan tamu.
Berbagai Bagian Dapur HotelOperasi dapur hanya berhasil ketika seluruh pekerjaan
dibagi menjadi unit yang lebih kecil. Dengan pembagian tenaga kerja, produktivitas
yang lebih besar dapat dipastikan dengan jumlah individu yang terbatas. Harus
dipahami dengan baik bahwa garis bawah untuk semua organisasi adalah laba, yang
dapat ditingkatkan baik dengan menaikkan harga jual atau mengurangi biaya
overhead, menjaga faktor-faktor lain tetap konstan. Dalam skenario persaingan,
kenaikan harga dapat mempengaruhi total penjualan, sehingga semua organisasi
sangat berhati-hati dalam penggunaan tenaga mereka secara efisien. Untuk mencapai
produktivitas tertinggi, dapur dibagi menjadi beberapa bagian yang berbeda. Semua
bagian ini memiliki fungsi sendiri dan alokasi pekerjaan dilakukan sesuai dengan
hierarki bagian. Semua hotel tidak memiliki divisi yang sama dan staf yang serupa.
Seluruh skenario berubah sesuai dengan kebutuhan dan volume bisnis. Beberapa
bagian disebutkan di bawah ini. Bagian ini sangat umum di kapal pesiar elit saat ini

 SAUCE section

Bagian saus bertanggung jawab untuk menyediakan semua hidangan daging, unggas,
dan game kecuali yang dipanggang atau dipanggang. Semua hidangan daging
dimasak dan dihias di sini

 ROAST section

Bagian panggang bertanggung jawab untuk menyediakan semua hidangan daging,

unggas, dan daging panggang. Bagian ini bertanggung jawab untuk semua hidangan
daging, ayam, dan ikan bakar, dan tugas ini sering didelegasikan ke juru masak
panggangan. Bagian ini juga bertanggung jawab untuk menyiapkan sejumlah
hidangan dan menggoreng makanan

 FISH section
Bagian ini bertanggung jawab untuk penyediaan semua hidangan ikan dengan
pengecualian hidangan yang digoreng polos, dipanggang atau digoreng.

Pembersihan, penskalaan, filleting, crumbling dilakukan oleh penjual ikan

 GARDE MANGER / LARDER / COLD KITCHEN

Kata larder di dapur profesional memiliki arti yang jauh lebih luas, yang secara umum
disebut sebagai dapur dingin atau bagian dingin di mana mise - tempat dilakukan.
Semua makanan sedap dingin dalam menu disiapkan di sini. Larder bukan hanya
tempat menyimpan makanan tetapi tempat bahan mentah untuk memasak disiapkan
dan berpakaian Di perusahaan besar, pekerjaan dibagi lagi menjadi beberapa bagian.
Dengan penjagalan yang dianggap lebih sebagai entitas terpisah, saat ini bagian ini
adalah hampir tidak dikontrol oleh Larder Chef The Butcher Chef atau Head Butcher
bekerja secara dekat dengan semua bagian, terutama dengan Roast Cook. Panggang
Masak. Curry Cook dan Larder Chef untuk menyediakan daging untuk mereka tepat
waktu.

 Pantry section

Semua jus dan sandwich disiapkan dan disajikan dari sini. Bagian ini juga dianggap
sebagai konter layanan seluruh bagian. Bagian ini umumnya di dapur utama dan jauh
dari ruang dingin karena sandwich panas seperti roti bakar dan pilihan panggang juga
disajikan dari siniToko Daging / Penjagalan: Ruang pra-persiapan ber-AC untuk
boning, pengupas dan pemotongan, di mana daging dipotong sesuai dengan
spesifikasi yang disiapkan dan dibagi serta dikirim ke dapur utama

 SOUP section

Bagian ini bertanggung jawab untuk menyiapkan semua jenis sup. Semua persediaan
dasar juga disiapkan di sini. Sup dingin disiapkan dan diserahkan ke lemari makanan
untuk diservis.

 COMMISERIE section

Pada dasarnya itu adalah mise-en-place zone of sayuran Berbagai jumlah sayuran
dikupas, dibersihkan dan dipangkas, disegarkan dan ditempatkan ke dalam lemari es
oleh pekerja semi-terampil Mise-en-place dilakukan sesuai dengan persyaratan menu
dan dipasok ke bagian dapur masing-masing

 VEGETABLE section

Hidangan entremet di Perancis adalah tanggung jawab sayuran, yang dengan terampil
menyiapkan dan memasak sayuran, yang dapat disajikan sebagai hidangan terpisah.
Hiasan sayur disiapkan di sini dan diberikan ke bagian lain dari pasta Italia tetapi
tidak mie juga disiapkan di bagian ini. spageti, makaroni, dan nasi dapat dikirim ke
bagian lain untuk hiasan

 INDIAN section

Bagian ini bertanggung jawab untuk menyiapkan semua hidangan India. Pekerjaan
dibagi menjadi beberapa subbagian seperti: Hot Range: Sayuran, (bhajee. kari), nasi,
pulao. biryani, daging, Ikan, dll. disiapkan di sini. Hidangan perjamuan juga dapat
disiapkan di sini.

 Tandoor section

Roti Tandoori (roti, chappaties, puries, bhaturas, dll.), Tandoor (seekh kabab, ayam
tandoor, boti kabab) disiapkan di sini.

 PASTRY section

Pekerjaan bagian ini biasanya dipisahkan dari dapur utama dan mandiri. Fungsi dari
bagian ini adalah untuk menyiapkan permen panas dan dingin, dan kue-kue untuk
waktu minum teh dan acara-acara lain yang dibutuhkan departemen

 Confectionery section

Seni pastry meliputi pekerjaan seperti gula berwarna untuk membuat keranjang bunga
dan potongan tengah dekoratif serupa, bekerja dengan fondant dan gula icing, pasta
permen karet, membuat praline menjadi benda-benda dekoratif
  Bakery section of hotel kitchen

Bagian ini membahas semua persiapan memanggang dan panas. Ini menghasilkan
spons untuk kue dan juga menyiapkan pasta seperti kue pendek dan puff, yang
kemudian dirakit di Patisserie

Kitchen Utensils

1. WoodenSpoon 15. Decorating Bags & Tips

2. Slotted Spoon 16. Rolling Pin
3. Ladle 17. Sifter
4. RubberScraper 18. Chef’s Knife or French Knife
5. Metal Spatula 19. Paring Knife
6. Wire Whisk 20. Bread Knife
7. Cooking Fork 21. Sharpening Steel
8. Tongs 22. Can Opener
9. Dry Measuring Cups 23. Kitchen Shears
10. Measuring Spoons 24. Pizza Cutter
11. Straight-edge Spatula 25. Pastry Wheel
12. Liquid Measuring Cup 26. Melon Baller
13. Pastry Blender 38. Saucepan
27. VegetablePeeler
14. Potato Masher 39. Steamer Basker
28. Grater
29. Cutting Boards 40. Colander

30. Oven Mitts & Hot Pads 41. Strainer

31. Cooling Racks 42. Double Boiler

43. Griddle

44. Dutch Oven

45.Kitchen Thermometers
 32. Muffin Pans

33. Cookie Sheet

34. Jelly Roll Pan

35. Loaf Pan

36. Tube Pan

37. Skillet Fry Pan

Kitchen Equipment

1. Range Stove Medium, 14. Salamander,

2. Range Stockpot, 15. Meat Slicer,

3. Wok Range Burner, 16. Deep Fryer & Frying Basket,

4. oven, 17. Griddles,

5. Electric Gas Steamer, 18. Grill / Griller,

6. bain marie, 19. Exhaust Hood kitchen,

7. Hot cabinet / Food Warmer, 20. Chiller,

8. Showcase / Food Warmer Display, 21. Walkin Chiller and Freezer,

9. Meat Grinder, 22. Wood fired oven,

10. Tilting Pan, 23. Working table

11. Pasta Boiler,

12. Boiler

13. Potato Peeler,

Struktur Organisasi Dapur Untuk Hotel Bintang 4
Job Diskripsi

Job Description of Executive Chef

Seorang koki eksekutif harus mengarahkan dan memandu tim produksi makanan
dalam menyediakan kualitas makanan dan minuman yang konsisten di semua
outlet, sesuai standar internasional, di untuk mencapai tingkat maksimum kepuasan
tamu dan organisasi profitabilitas dalam suasana semangat kerja karyawan yang
tinggi. Tanggung jawab khusus seorang koki eksekutif adalah untuk:

• Mendorong visi dan tujuan perusahaan.

• Mencerminkan filosofi perusahaan dengan memberikan standar tertinggi
layanan pribadi dan penuh perhatian, tetapi terpisah dalam profesional dan
ramah cara, yang menunjukkan keramahan terbaik.
• Selalu memimpin dengan memberi contoh, mengadopsi sikap positif untuk
menjaga semangat tim level tertinggi.
• Menyambut dengan senyum, kolega, dan tamu setiap saat atau di dalam
hotel, apakah depan atau belakang rumah.
• Mengantisipasi kebutuhan dan keinginan tamu, dan melampaui harapan
mereka.
• Mencari cara untuk mencapai visi dan tujuan strategis hotel bekerja sebagai
tim dan menjadi pemain tim.
• Bersikap proaktif dalam mengembangkan diri sendiri dengan
memanfaatkan semua pembelajaran peluang, dan dengan berusaha untuk
 mencapai tujuan karier pribadi seseorang rencana pengembangan dan
pernyataan misi pribadi.
• Berkomitmen pada kualitas dan profitabilitas produk untuk memastikan
bahwa tamu kembali dan bertujuan untuk menjadi hotel atau outlet terbaik.
• Identifikasi dan kembangkan produk dan peralatan baru, untuk
meningkatkan produk kualitas.
• Mengembangkan dan menetapkan standar kualitas persiapan dan presentasi
makanan.

• Menentukan organisasi kerja dalam departemen termasuk penugasan,

jadwal waktu, dan liburan staf.
• Pastikan kualitas persiapan dan presentasi makanan, sesuai organisasi standar.
• Pastikan ketersediaan stok dan bahan mentah dengan perencanaan dan
koordinasi dengan pembelian dan toko.
• Berkoordinasi dengan departemen teknik untuk melakukan pemeliharaan
preventif Program di dapur.
• Tetapkan resep dan metode persiapan, beri tahu direktur F&B tentang
perubahan signifikan dalam harga yang mempengaruhi persiapan item
menu.
• Merekomendasikan harga menu dalam koordinasi dengan
direktur F&B / F & B manajer / pengontrol F & B / manajer
perjamuan.
• Bertanggung jawab atas kebersihan dan kebersihan area dapur, peralatan,dan
staf.
• Pastikan kepatuhan dengan karyawan departemen kebijakan perusahaan dan
hotel.
• Secara konstan memonitor indikator kinerja utama untuk departemen dan
mengambil tindakan yang tepat.
• Menganalisis dan memantau biaya, (bahan, energi dan staf) untuk
memastikan tingginya profitabilitas secara teratur dan memulai tindakan
korektif bila perlu.
 • Pastikan menu diubah secara teratur, sesuai pedoman perusahaan dan
kebutuhan pasar, berkoordinasi dengan manajer F&B / direktur F & B.
• Pastikan bahwa kualitas bahan baku terbaik diperoleh dan digunakan dalam
makanan
• Mempersiapkan modal dan anggaran operasional untuk mencapai
profitabilitas yang diinginkan.
• Pastikan penyimpanan makanan mentah dan dimasak / bahan baku
sesuai internasional standar.
• Selalu perbarui dengan pengetahuan dan tren pasar dengan melakukan
secara teratur survei pasar berkoordinasi dengan departemen
pembelian.
• Pastikan karyawan departemen sepenuhnya dilatih melalui
pekerjaan yang konstan latihan.
• Menghadiri pelatihan perilaku dan kejuruan di area kerja
sendiri dan terkait meningkatkan keterampilan dan
mengembangkan multi-fungsi.
• Memastikan praktik tindakan pencegahan kebersihan dan keselamatan serta
kepatuhan terhadap kebijakan hotel dan perusahaan oleh staf dapur melalui
pelatihan.
• Menyediakan pengembangan karir dan perencanaan suksesi untuk bawahan
melalui latihan

Job Description of Kitchen Supervisor

Seorang eksekutif dapur memastikan bahwa tim produksi makanan menyediakan
yang konsiste kualitas F&B di area / shift di bawah kendali mereka, sesuai dengan
preset perusahaan standar internasional, untuk memaksimalkan kepuasan tamu dan
organisasi profitabilitas dalam suasana semangat kerja karyawan yang tinggi.
Tanggung jawab khusus seorang eksekutif dapur adalah untuk:
• Pastikan kepatuhan terhadap standar organisasi kualitas makanan,
kebersihan, persiapan, dan presentasi di dapurnya.
• Pastikan semua peralatan dan mesin dapur dalam keadaan baik setiap saat, di
dapurnya.
• Merekomendasikan perubahan dalam sistem dan prosedur untuk
meningkatkan efisiensi dan meningkatkan tingkat layanan.
• Pastikan layanan yang cepat, sopan, dan akurat untuk semua tamu untuk
mencapai tinggi tingkat kepuasan tamu.
• Bertanggung jawab untuk memelihara catatan / dokumentasi di bidangnya
sesuai persyaratan operasional / kontrol.
• Periksa kualitas dan ketersediaan bahan baku setiap saat agar halus operasi.
• Berikan tindak lanjut tepat waktu pada anggota tim yang sakit dan laporkan
laporan tersebut segera ke HR dan executive chef.
• Pastikan tampilan prasmanan / makanan diatur dan dikelola secara
profesional, sesuai standar organisasi.
• Bertanggung jawab atas standar kebersihan dapurnya, area penyimpanan,
peralatan, dan mesin.
• Mengontrol pemborosan makanan, tanpa mengurangi kualitas makanan.
• Periksa apakah ada jadwal pembersihan oleh departemen pelayan dapur
diikuti tepat waktu.
• Memastikan tingkat par toko kering dan mudah rusak dipertahankan setiap
hari, dan juga memastikan permintaan toko yang benar.
• Periksa kehadiran dan ketepatan waktu setiap anggota tim.
• Memberikan bantuan fungsional kepada semua bawahan dan rekan kerja dari
berbagai bidang.
• Memastikan hubungan dan profesionalisme yang sangat baik di antara semua
staf dalam dirinya dapur dan dengan departemen dan staf terkait.
• Bekerja dalam koordinasi erat dengan tim layanan F&B.
• Menjaga komunikasi yang tepat dan profesional dengan tim F&B sama sekali
diberikan waktu, dan untuk acara-acara khusus.
• Berikan pelatihan di tempat kerja dan ruang kelas secara konstan untuk
dapurnya para karyawan.
• Secara pribadi melakukan sesi pelatihan kritis.
• Mendorong pembentukan tim melalui pertemuan informal rutin dan tetap
terbuka kebijakan pintu.
• Mengkoordinasikan fungsi dan kegiatan dengan bagian F&B lainnya,
engineering / housekeeping dll. kapan pun diperlukan.
• Membantu koki sous dengan pelatihan di tempat kerja dan pelatihan ruang
kelas untuknya dapur dan karyawan F&B terkait.
• Menghadiri pelatihan yang berkaitan dengan perilaku, kejuruan, dan
keterampilan, untuk meningkatkan / nya keterampilan dan mengembangkan
multi-fungsi.
• Memberikan pelatihan silang kepada karyawan departemen lain.
• Secara pribadi melakukan sesi pelatihan kritis.
• Memberikan pelatihan dan pembinaan di tempat kerja secara konstan kepada
semua staf di departemen.
• Bagikan keahlian dan pengetahuannya kepada semua karyawan; ikuti
perusahaan prosedur operasi standar (SOP) di dapurnya.
• Bimbing bawahan dalam hal-hal yang berkaitan dengan pekerjaan dan
pribadi.
• Menghadiri pelatihan perilaku di area kerja terkait sendiri untuk
meningkatkan keterampilan dan mengembangkan multi-fungsi.
• Menyimpan catatan sesuai kebutuhan pelatihan di departemen.
Job Description of Sous Chef

Seorang koki sous harus mengatur, mengembangkan, dan mengawasi produksi

makanan di utama dapur sesuai standar dan resep yang dikembangkan oleh koki
eksekutif dan untuk menangani secara mandiri salah satu dapur satelit yang
ditugaskan kepadanya. Spesifik Tanggung jawab koki sous adalah:
• Merawat fungsi sous chef eksekutif selama ketidakhadirannya
• Melatih staf tentang prosedur kerja yang lebih baik, produksi makanan
berkualitas, penggunaan bahan makanan secara ekonomis, dan presentasi
makanan yang menarik barang.
• Menyetujui permintaan dari toko untuk stasiun yang ditugaskan dan di eksekutif
ketidakhadiran sous chef untuk seluruh dapur utama.
• Bertanggung jawab atas semua produksi makanan di area yang ditugaskan
kepadanya.
• Bertanggung jawab atas pengendalian biaya makanan secara keseluruhan tanpa
mempengaruhi standar dan spesifikasi sebagaimana ditetapkan oleh manajemen
puncak.
• Memperhitungkan penggunaan, konsumsi, pembusukan, dan kontrol bahan
makanan diproduksi atau disimpan di bawah pengawasannya.
• Bertanggung jawab atas persiapan mise en place di semua stasiun.
 • Menghadiri pertemuan makanan dan minuman dan pertemuan departemen.
• Menyimpan semua catatan kehadiran.

Job Description of Chief Steward

• Pimpin dan kelola tim Stewarding dalam semua aspek operasi departemen
• Mengawasi dan memelihara sanitasi peralatan dapur dan area lain yang
ditugaskan
• Pertahankan inventaris peralatan layanan dan pastikan semua dalam perintah
kerja yang tepat
• Menyiapkan laporan bulanan tentang kekurangan, barang pecah belah dan
barang perak dan daftar permintaan penggantian sesuai kebutuhan saat mengikuti
pedoman anggaran
• Pesan dan kendalikan semua inventaris senyawa pembersih
• Pastikan semua peralatan dalam keadaan baik dan melaporkan semua barang
yang membutuhkan perbaikan
• Menerima pengiriman dan memastikan akurasi faktur; meneruskan faktur ke
departemen terkait untuk tanda tangan dan bantuan penyimpanan produk yang
dikirim
• Ikuti kebijakan, prosedur, dan standar layanan departemen
• Pastikan standar Kesehatan dan Keselamatan dijaga setiap saat
Job Description of Chef de Partie

Seorang chef de partie membantu atasannya dalam mempertahankan standar kualitas

tertinggi dalam persiapan makanan dengan mengikuti resep standar dan standar
kebersihan yang tinggi dipertahankan sesuai standar analisis bahaya dan titik kontrol
kritis (HACCP) di Indonesia. wilayahnya, untuk memaksimalkan kepuasan dan
keuntungan tamu dalam suasana moral karyawan yang tinggi. Tanggung jawab
khusus chef de partie adalah untuk:
• Pastikan layanan yang cepat dan akurat oleh semua staf dapur di bawah
kendalinya, untuk semua pelanggan untuk mencapai tingkat kepuasan pelanggan
yang tinggi.
• Bertanggung jawab untuk menerapkan standar hotel pada kualitas makanan,
persiapan, dan presentasi di bagian / shiftnya.
• Merekomendasikan perubahan dalam sistem dan prosedur untuk meningkatkan
efisiensi dan meningkatkan tingkat layanan.
• Rekomendasikan perubahan menu pada saat menu baru dengan memperkenalkan
yang baru hidangan / presentasi.
• Pastikan kebersihan dan kebersihan area dapur tetap terjaga standar yang telah
ditentukan.
• Bertanggung jawab untuk mengendalikan pemborosan makanan, tanpa
mengorbankan makanan kualitas.
• Memastikan keamanan dan keamanan yang tepat dari makanan mentah dan yang
dimasak, dan peralatan oleh penyimpanan yang tepat.
• Pastikan semua peralatan dapur dioperasikan, dirawat, dan disimpan benar dan
aman digunakan.
• Pastikan semua catatan dapur disimpan dengan benar setiap saat.
• Pastikan bahwa kebijakan dan standar organisasi dipatuhi oleh semua orang di
departemen.
• Pastikan ketersediaan bahan di dapur, setiap saat, agar menyediakan layanan
yang cepat.
• Membantu chef de partie / sous chef dalam menerapkan standar yang ditetapkan
oleh eksekutif koki pada kualitas makanan, persiapan, dan presentasi di
bagiannya.
• Bantu sous chef dan otoritas yang lebih tinggi untuk mendefinisikan organisasi
kerja dalam departemen dapurnya termasuk tugas, jadwal waktu, dan liburan.
• Mengontrol pemborosan makanan tanpa mengurangi kualitas makanan.
• Pastikan transfer makanan antar-dapur akurat dan sesuai dengan hotel kebijakan.
• Pastikan mise tepat di tempat produksi untuk cepat persiapan dan layanan.
• Pastikan kebersihan dan kebersihan area / peralatan dapur dipertahankan sesuai
standar HACCP yang telah ditentukan.
• Diskusikan perencanaan produksi dengan komisnya, demi chef de partie, dan
menyangkut otoritas dapur yang lebih tinggi.
• Pastikan semua SOP perusahaan diikuti oleh semua anggota tim.
• Pastikan jadwal pembersihan oleh departemen pelayan dapur sedang berjalan
diikuti tepat waktu.
• Pastikan tingkat penyimpanan kering dan mudah rusak dipelihara setiap hari, dan
juga memastikan permintaan toko yang benar.
 • Menerima kebutuhan harian dari gudang dan memeriksanya dan ditandatangani
oleh eksekutif dapur seniornya.
• Merekomendasikan status kualitas pada semua produk di dapurnya kepada
otoritas senior dan memperbaikinya sesegera mungkin.
• Daftarkan pengaduan tentang fungsi mesin yang tidak tepat, atau perilaku buruk
karyawan kepada eksekutif dapurnya.
• Beri pengarahan singkat kepada anggota timnya tentang perubahan menu atau
pengenalan bahan baru / hidangan baru pada menu.

Job Description of Demi Chef de Partie

Menyiapkan dan membuat makanan sederhana dan untuk menunjukkan dan

membantu mempertahankan tingkat layanan yang tinggi itu secara konsisten melebihi
harapan anggota kami.
• Untuk memantau pergerakan kaldu dan bertanggung jawab untuk memesan pada
bagian Anda
• Untuk memastikan pemborosan dapur minimum.
• Untuk memastikan pengetahuan produk dipertahankan dan dikomunikasikan
kepada semua yang relevan personil.
• Bertanggung jawab untuk menyelesaikan kesalahan Anda
• Untuk mempelajari dan mencatat keterampilan dan resep dari anggota
departemen lainnya
• Untuk segera melaporkan masalah perawatan kepada Kepala Chef.
 • Untuk mematuhi semua kebijakan dan prosedur Goodwood untuk memastikan
bahwa semua peraturan perundang-undangan diamati.
• Untuk bekerja sama dengan Kepala Chef / Sous Chef dan menerapkan menu /
hidangan / sistem baru
• Untuk memastikan semua peraturan perundang-undangan dipatuhi, seperti
kebijakan kebersihan makanan
• Agar fleksibel dan bersedia membantu dapur restoran di saat sibuk

Job Description of Commis

Komisi harus menyiapkan dan menyediakan makanan berkualitas tinggi di

wilayahnya oleh mengikuti resep standar, dan standar kebersihan yang tinggi
dipertahankan sesuai standar Standar HACCP, untuk memaksimalkan kepuasan tamu
dan keuntungan optimal dalam suasana moral individu yang tinggi. Tanggung jawab
khusus dari sebuah komisi adalah untuk:
• Menyiapkan makanan dan menyediakan layanan yang cepat, sopan, dan
akurat untuk semua pelanggan sesuai standar kualitas organisasi, seperti yang
diarahkan.
• Mengontrol pemborosan makanan tanpa mengurangi kualitas makanan.
• Siapkan semua mise en place di bagian produksi untuk operasi dapur yang
lancar, seperti yang diarahkan.
• Pastikan kebersihan dan kebersihan daerahnya setiap saat.
• Membantu chef de partie dalam menerapkan dan mengikuti standar organisasi
pada kualitas makanan, persiapan, dan presentasi.
 • Bertanggung jawab untuk memelihara semua peralatan dapur di wilayahnya
dengan baik situasi kerja.
• Bertanggung jawab atas kepatuhan terhadap semua kebijakan dan prosedur
organisasi.
• Menjaga kebersihan lengkap di area kerjanya dan mematuhi HACCP standar.
• Pastikan koleksi barang yang mudah rusak, bahan makanan, dan daging / ikan
sesuai dengan daftar permintaan ruang penyimpanan.
• Pastikan pembersihan dan sanitasi semua peralatan dan peralatan dalam waktu
yang tepat cara higienis yang sesuai.
• Merekomendasikan kebutuhan harian dari ruang toko ke demi chef de partie.
• Menyimpan buku harian dan mendaftarkan masalah peralatan, dan segala
masalah kritis informasi untuk diteruskan ke otoritas yang lebih tinggi atau
masalah selanjutnya.
• Rekomendasikan status kualitas pada semua produk di dapurnya untuk chef de
partie.
• Memberikan bantuan kepada semua bawahan dan rekan dari berbagai dapur.
• Mempromosikan hubungan yang sangat baik dan profesionalisme di antara
semua staf dalam dirinya dapur dan dengan departemen terkait.
• Berkoordinasi dengan bagian makanan dan minuman lainnya, teknik / tata
graha, dll. Kapan saja diperlukan.
• Pastikan komunikasi yang tepat dan profesional dengan semua anggota tim di
semua waktu yang diberikan.
• Menghadiri pelatihan yang berkaitan dengan perilaku, kejuruan, dan
keterampilan, untuk meningkatkan / nya keterampilan dan mengembangkan

4. Jenis – Jenis menu

• Menu bebas adalah menu yang disusun sesuai dengan keinginan pemesan.

• Menu pilihan adalah suatu jenis menu yang menyajikan beberapa jenis pilihan
makanan sehingga konsumen dapat memilih jenis makanan yang sesuai
denggan selera.
 • Menu standar atau master menu adalah susunan yang digunakan untuk
penyelenggaraan makanan dalam jangka panjang antara tujuh sampai sepuluh
hari.

Macam Macam Menu

A la Carte Menu : menu yang disusun lengkap dimulai dari makanan pembuka
sampai penutup dan sering juga dicantumkan berbagai jenis minuman. Dimana pada
setiap jenis makanan yang ditawarkan sudah tercantum harga perporsinya. Dan tamu
dapat memilih makanan yang akan di pesan sesuai dengan keinginan nya Menu
biasanya terdiri dari:

• Appetizer

 Cold salad

• Soup

 Vegetables and Potatoes

• Fish

 Dessert

• Roast and Grill

Table D’hote Menu adalah sebuah susunan satu set menu lengkap yang disajikan dari
makanan pembuka sampai penutup dengan dicantumkan harga secara keseluruhan.

Faktor-faktor yang biasanya di pertimbangkan ketika menyusun Table d’hote menu /

set menu ,

- Iklim : Panas atau dingin, musim dingin atau musim hujan, makanan
berat atau panas lebih disarankan untuk di sajikan. Dalam musim panas
atau musim kering, makanan ringan dan dingin lebih disarankan.

- Lokasi : Hotel di pinggir pantai akan lebih banyak menyajikan makanan

ringan dan dingin di bandingkan hotel yang berada di pegunungan.
Hotel busines di pusat kota mungkin akan lebih banyak menawarkan masakan
internasional, sementara hotel di luar kota akan menyediakan makanan khas setempat.

Spesial Party Menu adalah susunan satu set menu khusus untuk suatu pesta atau
sejenisnya. Macam-macam spesial party menu yang biasanya diadakan : - Cocktail
atau Birthday Party - Busines Lunch - Tourist Group - Club, Union atau association -
Official, goverment, atau State Banquet - Wedding Party

Menu Berdasarkan Waktu

Breakfast Menu :

1. Continental Breakfast atau European Breakfast hanya menyediakan makanan

ringan dan pada umumnya hanya roti, butter, marmalade, kopi atau teh dan susu.

Contoh continental breakfast:

Fresh Orange or Pineaple,Tomato Juice

* Croisant, Brioche, Breakfast Roll and Toast with butter and marmalade, jam or
honey *

Tea, Coffee, Sanka (Decafeinated Coffee) Chocolate or Milk

English Breakfast Sarapan di inggris menyediakan banyak macamnya di karenakan

waktu kerja yang di mulai jam 9 pagi dan kebiasan orang Inggris yang hanya makan
banyak di waktu pagi, dan makan sedikit di waktu siang dan malam. Kebiasaan
makan pagi orang inggris di rumah dan di hotel di mulai dari jam 7 pagi dengan
minum teh di tempat tidurnya.

Contoh Susunan English Breakfast hotel :

Fresh Fruits and Juice

Pineaple Slices or Bananas Stewed Prunes or Fruit Compote Apple,Grapefruit, or

Orange Juice *

Cereals

Cornflakes with hot or cold milk

 Eggs

Two Eggs any style with choice of Ham,Bacon, Chipolata Sausages or Grilled
Tomato *

Fish and Meats

Kippers, Smoked Haddock or Grilled Herrings Calf’s or Lamb Kidneys or Calf’s

Liver with Tomatoes or mushroom *

Beverages

Tea, Coffe, Chocolate or Milk *

Bread

Croissant,Toast or Breakfast Rolls Butter, Jam, Marmalade or Honey

American Breakfast Contoh menu untuk American Breakfast

Fresh and Stewed Fruit

Slices Oranges, Half Gratefruit, Berries and Melon in seasons Fruit Compote, Stewed
Prunes, Slice Bananas *

Juices

Grapefruit, Orange, Prune, Pineaple, Tomato *

Cereals and Cake

Hot or Cold Cereals (served with cream) Buckwheat Cakes Wafles with Hot Maple
Syrup *

Meats

Boiled Smithfield Ham, Hickory Smoked Bacon, Calves Liver with Bacon or Onions,
Lamb Chop, Pork Chop, Breakfast Steak (Sirloin), Sausage, Liver Sausage, Corned
Beef, Sliced Turkey Roll *

Potatoes
 Hash Brown or sauteed, Creamed, Gratinated or sauteed with onions *

Preserves

Orange marmalade, Current jelly, Apricot Jam, Strawberry Preserves

Eggs

Boiled, Scrambled, Fried, Poached on Toast, Plain Omelet, Bacon and Eggs, Spanish
Omelet, Ham Omelet, Omelet with chicken liver or cheese *

Fish

Kippered Herring, Boiled Salt Mackerel, Fried cod fish. Cakes with bacon, Salt roe
Herring, Broiled Fillet of Flounder *

Fresh Fruits

Apple, Orange, Peaches, Grappes *

Breads

Dry or buttered Toast, Cinnamon Toast, Danish Pastry, Hard or soft rolls *
Beverages

Coffee, Tea, Milk, Sanka, Hot or Chocolate, Yoghurt

Indonesian Breakfast Terdiri dari hanya nasi, dan teh sebagai makanan lengkap.
Contoh menu:

Fresh Fruit and Juices

Sliced bananas, Chilled pineaple, Papaya with lime, Half a mango, Mangosteen,
Rambutan in season. Sirsak, Tomato, Papaya, Pineaple, Mango or Grapefruit Juices.
* Cereals and Farinaceous

Nasi goreng ayam (Fied rice with chicken, pickles, and shrimp crackers) Nasi gr
istimewa (Special Fried Rice, topped with egg and crackers) Bakmi Goreng (Fried
noodle with meat, Vegetables, pickles and Egg Stripes) Chicken Porridge *
Beverages
 Tea or Coffe

Lunch Menu atau menu makan siang Menu yang ditawarkan biasanya table d’hote
dan a’la carte

Dinner Menu atau menu makan malam Menu yang ditawarkan biasanya table d’hote,
dan a’la carte.

Supper Menu Menu santap dini hari dan disajikan pada jam 00.00 – 02.00, menu
yang disajikan biasanya tidak terlalu berat atau light meal.

Menu Klasik

Classic Style ( Menu Klasik ) : Dimulai pada permulaan abad ke 18 di sebuah pintu
restaurant terpampang hanya satu jenis sajian makanan yang di sebut “EXTRITAU”.
Dan lambat laun menu tersebut tidak lagi di pampang diluar tapi dibuat dan disusun
di dalam restaurant , di tulis tangan untuk dapat di perlihatkan kepada tamu atau
langganan. Dengan bertambahnya jumlah restaurant dan meningkatnya jenis-jenis
makanan pada menu, lambat laun menu tersebut berfungsi pula sebagai katalog
penjualan untuk makanan yang di konsumsi pada hari itu. Pada awal abad 18 pada
tahun 1765, Boulangere membuka sebuah restaurant di Paris dan membuat sebuah
poster yang besar berisi beberapa sajian makanan yang di pasang di depan pintu
untuk memberitahukan kepada orang-orang yang lewat tentang beberapa sajian
makanan nya. Kebanyakan berupa sup yang disiapkan saat itu. Mungkin inilah
langkah awal dari a’la carte menu yang ada pada sekarang ini dan telah di pakai di
berbagai restaurant. Sedangkan menu banquet telah di kenal jauh hari sebelum a’ la
carte dari Boulanger, yang telah ditulis pada tahun 1656 oleh Madame la Chanceliere
untuk Raja Louis ke IV. Sebuah rangka dari klasik menu contohnya adalah sebagai
berikut,

Cold hors d’ oeuvre

Soup - sup

Hot hors d’ oeuvre

Fish course – Ikan

Main course – makanan utama

Hot entree – pembangkit selera panas

Cold entree – pembangkit selera dingin

Sherbet – sorbet

Roast and salad – daging panggang dan salad

Vegetable – sayuran

Sweet dish - makanan manis/ ice cream

Savory – snack/asin

Dessert – makanan penutup/ buah

Menu Modern

Menu Modern: Setelah perang dunia ke -1, industri makanan mulai memproduksi
convenience food ( makanan setengah jadi yang siap dimasak ). Maka dengan adanya
makanan-makanan tersebut mempengaruhi komposisi dari menu modern. Mereka
mencoba memperpendek menu yang klasik dengan menggabungkan dengan beberapa
menu makanan. Makanan nya diatur dgn cara yang apik sehingga dapat memperluas
flexibilitas pada menu dan memperluas keaneka ragaman makanan yang dapat
ditawarkan. Makanan pembangkit selera dingin bisa di sajikan menjadi sebuah
appetizer, makanan pembangkit yang panas di gunakan sebagai hot hors d’ oeuvre
dan minuman dingin dan savories di hilangkan dalam menu yang di perpendek namun
semua makanan itu di pelihara fungsi tradisionalnya.

Contoh Kerangka

Menu Modern Appetizer -makanan pembuka

Soup - sup

Main Course -makanan pokok

Dessert -makanan penutup

Perencanaan Menu

Menu adalah rangkaian dari beberapa hidangan atau masakan yang disajikan atau
dihidangkan untuk seseorang atau kelompok orang untuk setiap kali makan, yaitu
dapat berupa susunan hidangan pagi, hidangan siang dan hidangan malam.
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi
yang serasi untuk manajemen penyelenggaraan makanan di institusi. (Muchatob,
1991) Sebelum proses penyelenggaraan makanan banyak dilakukan, tentunya perlu
perencanaan dan persiapan yang matang sehingga proses penyelenggaraan makanan
banyak dapat berjalan dengan baik. Perencanaan menu yang baik mempunyai tujuan
yaitu:

• Sebagai pedoman dalam menjalankan kegiatan pengolahan sehari-hari

• Mengatur variasi dan kombinasi hidangan untuk menghindari kebosanan

yang disebabkan pemakaian jenis bahan makanan atau hidangan yang
diulang-ulang

• Menyusun menu sesuai biaya yang tersedia, sehingga kekurangan anggaran

dapat dihindari atau harga makanan per unit dapat dikendalikan

• Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin e. Menu
yang terencana baik dapat menjadi suatu alat penyuluhan gizi yang baik.

Kepentingan Pelanggan/Tamu

Pertimbangan perencaan menu untuk pelangan / tamu yang baik adalah :

• Mengolompokkan makanan ini sangat berpengaruh terkadang pelanggan atau

tamu akan kebingungan saat memilih menu jika tidak dikelompokkan

• Tidak terlalu menonjolkan harga ini sangat penting terkadang tamu /

pelanggan merasa resah jika harga terlalu di tonjolkan

• Menu tidak berubah, perubahan menu sangat lah penting dikarenakan ini akan
membuat pelanggan atau tamu tertarik
 • Membuat menu tentang makanan luar negri, ini sangat penting dikarenakan
tamu yang datang bisa saja kangen dengan makanan dari negri nya

• Membuat menu untuk hidangan, pagi, siang , malam, ini sangat penting
terkadang tamu ingin memiliki makanan yang pantas untuk pagi, siang atau
pun malam

Tempat Usaha Sarana dan Prasarana

Pertimbangan perencaan menu untuk Tempat Usaha Sarana dan Prasarana yang baik
adalah :

• Membuat design menu yang pantas atau cocok dengan tempat usaha, design
menu sangat berpengaruh dalam kepuasan tamu

• Penambahan aksesoris berupa sarana dan prasarana dalam pembuatan

makanan berupa gambar di menu, jika menu hanya berisi kata kata menu akan
terlihat berantakan

Kualitas Produk Menu Makanan yang dijual

Pertimbangan perencaan menu untuk Kualitas Produk Menu Makanan yang dijual

yang baik adalah :

• Mencamtumkan Besar Porsim makanan, Besar porsi adalah banyaknya

golongan bahan makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan
menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di
rumah sakit.

• Mencamtumkan makanan terbuat dari apa saja, seperti Cordon Bleu with
cheddar cheese and bacon

• Mencamtumkan makanan berasal dariman , ini sangat penting terutama

remaja yang ingin sekali mencicipi makanan luar negri tapi tidak harus ke luar
negri
5. PERENCANAAN BISNIS KATERING
BISNIS CATERING NASI KOTAK CAP KUJER

Latar belakang

Pada saat ini banyak orang yang ingin membuat acara atau kegiatan secara simpel dan
efisien. Contohnya dalam hal penyiapan makanan dan hidangan. Biasanya mereka
lebih memilih untuk memesan makanan daripada membuatnya sendiri dengan alasan
pertimbangan waktu dan tenaga walaupun memang sedikit mahal. Dari pemikiran
inilah kami mempunyai ide untuk membuat bisnis katering makanan.
Dalam memulai usaha dalam bidang apapun, maka yang pertama kali harus diketahui
adalah peluang pasar dan bagaimanan menggaet order.. Bagaimana peluang pasar
yang hendak saya masuki dalam bisnis saya dan bagaimana cara memperoleh order
tersebut. Yang kedua adalah saya harus mampu menganalisa keunggulan dan
kelemahan pesaing dan sejauh mana kemampuan saya untuk bersaing dengan mereka
baik dari sisi harga, pelayanan maupun kualitas. Yang ketiga adalah persiapkan
mental dan keberanian memulai. Singkirkan hambatan psikologis rasa malu, takut
gagal dan perang batin antara berkeinginan dan keraguan. Jangan lupa harus siap
menghadapi resiko, dimana resiko bisnis adalah untung atau rugi. Semakin besar
untungnya maka resikonya pun semakin besar. Yang terpenting adalah berani
mencoba dan memulai. Lebih baik mencoba tetapi gagal daripada gagal mencoba.

.Aspek Pemasaran
a) Target Pasar
yang merupakan kunci penting untuk diperhatikan. Sudah menjadi kelaziman bahwa
usaha katering bekerja berdasarkan pesanan. Kegiatan produksi dimulai apabila telah
pesanan telah diterima. Maka, tanpa pesanan, kegiatan produksi perusahaan katering
tidak bekerja. Yang bekerja sepanjang tahun atau selama bisnis itu hidup adalah
pemasaran, keuangan dan administrasi. Target pasar adalah seluruh kalangan
masyarakat yang ingin berefisien waktu dan tenaga. Pesaing kita dari perusahaan
katering lainnya
b) Konsep pemasaran
terdiri dari 4 elemen (Price+Place+Promotion). UNTUK PRODUK, saya mensurvai
para pesaing-pesaing Anda. Misalnya saja, menentukan apa, 10 menu terpopuler
untuk katering di tempat anda. Nah, khusus, ke 10 menu itu, Anda mutlak
menguasainya. Langkah berikutnya, bertanya kepada diri kita sendiri untuk maju
selangkah lebih maju. Misalnya, dengan melakukan inovasi. Mampukah kita
menciptakan hal-hal yang baru dengan 10 menu populer itu. Contoh, bagaimana
caranya membuat nasi goreng kita beda dan terlihat lebih unik serta kalau bisa
catering murah.
c) Produk dan penetapan Harga
Untuk menetapkan harga kita perlu melakukan riset dan membandingkannya dengan
strategi harga Anda. Tidak jarang harga kita terlalu mahal karena sistem produksi
yang salah dan tidak efektif. Anda perlu misalnya mencari suplier yang mampu
mensuplai bahan baku dengan harga yang benar-benar murah, sehingga bisa
menghasilkan katering murah. Atau Anda menggunakan kompor yang boros. Bahkan
bisa saja komponenen menu Anda yang salah. Di sini Anda perlu melakukan
percobaan berkali-kali sampai menemukan formula yang pas dan bisa bersaing
dengan catering murah lainnya.
DAFTAR MENU NASI KOTAK
d) Distribusi dan Promosi
Bisnis katering adalah bisnis kepercayaan dan “rasa”. Untuk membuka pasar kita bisa
memulai dari acara-acara hajatan keluarga sendiri yang kita kelola sendiri kateringnya
dan di setiap meja penyajian kita tempelkan nama katering kita sebagai tanda
pengenal dan promosi. Akan lebih baik jika kita sudah menyediakan brosur dan kartu
nama. Jika kita bisa mengelola pelayanan katering di hajatan keluarga dengan baik
maka semua kenalan dan relasi akan mengetahui kemampuan kita. Untuk mengetahui
kualitas dan nikmatnya masakan kita bisa memulai dengan memasak dan menyajikan
berbagai menu dalam setiap acara arisan keluarga, RT atau perkumpulan yang kita
ikuti dan dengarkan dna minta komentar tamu kita. Dari sini kepercayaan kepada
anda akan muncul dan akan tersebar dari mulut ke mulut ini terkadang lebih efektif
dibandingkan kita menyebar brosur dan beriklan tanpa pernah kita menunjukkan
kemampuan kita di sebuah acara. Dalam bisnis yang utama dalah kesinambungan
order maka untuk memperoleh order konsep pemasaran yang lebih komprehensif
perlu difikirkan. Penawaran door to door di instansi-instansi pemerintah juga bisa
dilakukan. Di awal Anda membuka usaha, buatlah promosi. Salah satu caranya adalah
dengan menawarkan harga miring untuk setiap pemesanan dan Jangan pelit/segan
memberikan sample masakan/mengundang makan orang-orang yang memiliki kuasa
untuk mengambil keputusan di sebuah perusahaan/intansi..
Aspek Operasional
Masalah-masalah teknis yang menyangkut seluk beluk pekerjaan perlu dipersiapkan
rapi. Mulai menghitung kemampuan diri, keterampilan yang dimiliki yang
menyangkut bidang pekerjaan itu. Misalnya untuk usaha katering, paling tidak yang
dibutuhkan adalah mengerti tentang masakan--syukur-syukur bila Anda pandai
memasak, dan lebih baik lagi bila Anda adalah seorang ahli memasak. Untuk menjadi
pengusaha katering tidak harus menjadi ahli masak dulu, tapi yang terpenting adalah
mampu mengelola usaha itu, sementara untuk tenaga ahli yang bisa memasak, Anda
bisa melakukan prekrutan.
Telah di jabarkan di atas bahwa katering ini dikelola bersama-sama dan tiap orang
punya tugas masing-masing Cara penjaminan mutu dengan cara kita hanya akan
berproduksi setelah mendapatkan pesanan jadi masakan dijamin masih segar. Lokasi
bisnis ini di jalankan ditempat keramaian. Misalnya di kantor-kantor, dekat dengan
lembaga pendidikan dan mudah dijangkau semua orang.
D. Kiat-Kiat Pengelolaan Usaha Katering
Apa yang menjadi kunci sukses bisnis katering ini?
Punya Visi Sederhana sebenarnya. Setiap orang yang ingin menjadi pengusaha apa
pun jenisnya, perlu memiliki visi. Tidak usah muluk-muluk. Tapi mutlak ada.
Ingatlah, bisnis itu mirip dengan bayi. Sekali saja ia dilahirkan maka tanggung jawab
kitalah untuk mendidik dan membesarkannya hingga dewasa. Tidak bisa asal saja.
Dan kalau sudah tidak suka dan banyak problem lalu main ditinggal saja. Bayi perlu
persiapan yang banyak. Harus ada cinta dan kasih misalnya. Bisnis juga demikian. Itu
sebabnya bisnis yang langgeng seringkali datang dari hobi kita sehari-hari. Karena
hobi, dan sesuatu yang kita sukai, semangat dan minat kita akan selalu besar. Ini
faktor yang penting sekali.
Rencana Matang
Rencana usaha diperlukan untuk perlindungan bisnis kita. Kita perlu memiliki
wawasan yang luas, dan tiap masalah minimal telah kita periksa. Misalnya dalam
paket catering pernikahan atau katering ulang tahun masalahnya apa saja. Mulai dari
masalah produksi, staf, produknya (menu), pemasaran, logistik ,dan promosi,
semuanya harus masuk "check-list". Hal ini untuk menghindarkan situasi yang
"chaos"(tumpang-tindih, RED), dan manajemen tambal sulam di masa mendatang.
Anda tidak perlu membuat rencana kerja setebal 100 halaman misalnya, tapi cukup 2
halaman saja. Namun segala aspek dari bisnis katering telah Anda pikirkan.
E. Aspek Keuangan
Pada aspek keuangan ini, bisnis kami mendapat modal dari bagi modal yang terdiri
dari 5 orang, per orangnya mengeluarkan modal Rp 1.000.000,00. Jadi Modal awal
kita sebesar Rp 5.000.000,00. Berikut ini kita tampilkan proyeksi keuangan kita
dalam 1 bulan.
Proyeksi Keuangan 1 bulan
1. Kas Rp 5.000.000,00 = Modal Rp 5.000.000,00
(Setoran untuk modal awal)
2. Perlengkapan Rp 1.000.000,00 = Kas Rp 1.000.000,00
(Pembelian Perlengkapan)
3. Peralatan Rp 500.000,00 = Kas Rp 500.000,00
(Pembelian Peralatan)
Proyeksi Penjualan dalam 1 bulan
Minimal mendapat 4 kali pesanan
2 x Party Besar (Minimal 200 Porsi @ Rp 7.500,00)
2 x (200 Porsi x Rp 7.500,00) = Rp 3.000.000,00
2 x Party Kecil (Minimal 50 Porsi @ Rp 8.000,00)
2 x (50 Porsi x Rp 8.000,00) = Rp 800.000,00 +
Perkiraan Pendapatan minimal 1 bulan Rp 3.800.000,00
Jurnal Transaksi dalam 1 bulan
1. Biaya Angkut (4 @ Rp 50.000,00) Rp 200.000,00
Kas Rp 200.000,00
2. Biaya Tenaga Kerja (5 orang @ Rp 50.000,00 x 4 Pesanan)
Biaya Tenaga Kerja Rp 1.000.000,00
Kas Rp 1.000.000 ,00
3. Biaya Bahan Baku(@ Rp 4.000,00).
Rp 4.000,00 x 500 Porsi = Rp 2.000.000,00
Biaya Bahan Baku Rp 2.000.000,00
Kas Rp 2.000.000,00
Laporan Laba /Rugi dalam 1 Bulan
Pendapatan
Porsi Besar 2 x(200 Porsi x Rp 7.500,00) =Rp 3.000.000,00
Porsi Kecil 2 x (50 Porsi x Rp 8.000,00) =Rp 800.000,00 +
Rp 3.800.000,00
Biaya-biaya
Biaya Angkut Rp 200.000,00
Biaya Tenaga Kerja Rp 1.000.000,00
Biaya Bahan Baku Rp 2.000.000,00 +
Rp 3.200.000,00 +
Laba Rp 600.000,00