PENGANTAR ILMU KELAUTAN &

PERIKANAN

PERIKANAN & KELAUATAN

SEBAGAI SUMBER PANGAN

KEBUTUHAN PROTEIN HEWANI

DARI

SEKITAR 28.400 JENIS IKAN

DIDUNIA,25.000 JENIS DITEMUKAN
DI PERAIRAN INDONESIA

KEBUTUHAN

PROTEIN HEWANI
MASYARAKAT INDONESIA
DIHARAPKAN 60 65 %
BERSUMBER DARI PRODUK
PERIKANAN,

PRODUK

PERIKANAN SELAIN
DIKONSUMSI LANGSUNG
BIOTEKNOLOGI PERIKANAN
(BAHAN BAKU UNTUK MAKANAN
SEHAT , BAHAN MAKANAN
UNTUK DIET DLL) ,

PERKIRAAN

PERMINTAAN AKAN
IKAN 2011 : > 9 JUTA TON/TAHUN

Pokok bahasan
Bahan

pangan dari perairan

Jenis-jenis

produk olahan

Keunggulan

produk perikanan
sebagai sumber gizi

Sasaran Pembelajaran Modul

Setelah mempelajari modul ini
mahasiswa diharapkan mampu :
menjelaskan sektor kelautan dan
perikanan sebagai sumber pangan
menjelaskan jenis- jenis produk olahan
perikanan
menjelaskan keunggulan hasil perairan
sebagai sumber gizi

A. BAHAN PANGAN DARI

PERAIRAN
1.

.
.
.
.

TUMBUHAN PERAIRAN (AQUATIC

PLANTS) :
algae merah , red algae (Rhodophyceae)
algae coklat , brown algae
(Paeophyceae)
algae hijau , green algae
(Chlorophyceae)
algae biru kehijauan, blue green
(Cyanophyceae)

Rumput laut sebagai bahan

makanan
Konsumsi

langsung (segar) sayur

Diolah

kripik rumput laut, dodol rumput

laut, jus rumput laut, selei rumput laut

Rumput

laut manufaktur hidrocoloid

agar, alginat & karaginan bahan kue &
makanan sehat,

Kultur

algae sel tunggal Chlorella sp &

Spirulina maxima makanan sehat

Beberapa jenis rumput laut konsumsi

Marga/spesies

Kandungan

Konsumen

Eucheuma
- E. spinosum &
E.muricatun
- E.coloni, E.edule,
E. Alvaresi

Iota Karaginan,
Indonesia, China,
Kappa karaginan, Jepang,
Honkong, USA,
MEE

Glacilaria
- G. verucosa, G.
Lichenoidea,
G. redigum,
G.latifolium

Agrofit

Indonesia, China,
Jepang,
Honkong, USA,
MEE

Sargassum /

Alginofit

terbatas

turbinaria

2. Molluska (mollusc)
Diperkirakan

130.000 spesies moluuska

Mulai

ukuran terkecil (bbrp milimeter)

sampai ukuran 20 meter,

Namun

hanya sedikit yang menjadi

bahan konsumsi

Jenis Moluska Konsumsi

univalve,

memiliki cangkang tunggal (single

shell) siput/keong (snails), abalone dan
lainnya;

bivalves,

memiliki dua cangkang (two shells)

tiram (oysters), kijing/kerang dan remis
ukuran besar (mussels), dan kepah (clams);

chepalopoda

(chepalopods) cumi-cumi
(squid), sotong (cuttlefish), dan gurita
(octopus)

Tiram disepakati sebagai makanan

yang lezat dan telah mendunia di mana
sekitar satu juta ton dikonsumsi
pertahunnya, dalam bentuk segar atau
yang telah diolah.

Kepah,

kerang dan remis juga banyak

dikonsumsi masyarakat dunia.

 Gastropoda

banyak dikonsumsi di
negara-negara Asia seperti Thailand,
India, dan Indonesia,

Cephalopoda khususnya cumi-cumi

banyak dipasarkan dalam berbagai
bentuk : segar, beku, dikaleng,
dikeringkan, digarami dan diasapi,
sedang sotong umumnya dipasarkan
dalam bentuk segar dan beku

Beberapa jenis molluska konsumsi

Kelompok

Spesies

Konsumen

Cangkang tunggal
(univalves)

Keong laut,
Pyramidella sp,
Rapana rapiformis,
Chicoreus ramorus
dan lain-lain

Indonesia, India,
Thailand, Malaysia
dan lain-lain

Cangkang
berpasangan
(bivalves)

Kerang darah,
Anadara granosa
Tiram, Crasostrea
cuculata
Kepah, Meritrix
meritrix

Indonesia, India,
Malaysia, Prancis,
Jepang dll

Chepalopoda
(Chepalopods)

Cumi, Loligo edulis,

L. ujii dll

Jepang, Hongkong,
Singarupa dll.

3. Krustasea
Udang

Jenis udang yang banyak dikonsumsi dan

telah menjadi komoditas ekonomis penting
antara : udang windu (black tiger shrimps),
udang vaname (vanamae shrimp), udang
putih (white shrimps), udang karang (spiny
lobster) dan lainnya.

Udang

diperdagangkan dalam bentuk hidup,

segar, beku, kaleng, dan dalam berbagai
bentuk : utuh (whole), tanpa kepala
(headless), kulit dilepas (shell-on), tanpa kulit
(peeled), pasta (peeled and deveined) dan
sebagainya.

 Konsumen

terbesar udang dunia adalah

masyarakat di Jepang , USA dan negaranegara Eropa. Masyarakat Eropa
menyenangi jenis udang perairan tawar
sedang masyarakat Jepang dan USA
menyenangi udang dari laut.

Di Indonesia, udang juga banyak dikonsumsi

dan merupakan makanan favorit masyarakat

Udang

segar, dimasak, diolah dsb

kepiting

Kepiting adalah salah bahan makanan dari

perairan yang mempunyai nilai ekonomi
tinggi dan sangat digemari oleh masyarakat
baik di Indonesia maupun dunia. Kepiting
diperdagangkan dalam bentuk hidup
(kepiting bakau), segar, beku dan kaleng
(rajungan).

Akhir-akhir

ini diperkenalkan produk

bioteknologi perikanan yaitu kepiting
cangkang lunak dan telah banyak dijumpai
direstoran dalam negeri. Kepiting cangkang
lunak juga sangat diminati oleh konsumnen
luar negeri khususnya di negara-negara Asia
Timur

Beberapa krustasea konsumsi

Kelompok
Udang Peneid
(shrimps or
prawn)

Spesies
Udang windu,
P.monodon
Udang putih,
P.merguensis
Udang dogol,
P.monoceros

Konsumen
Indonesia,
Hongkong, India,
Singapura,
Jepang, Rusia,
USA,MEE dsb

Udang karang
(lobster)

Udang karang,
Panulirus
versicolor,
P. homarus
P. ornatus

Indonesia,
Hongkong, India,
Singapura,
Jepang, Rusia,
USA, MEE dsb

Kelompok

Spesies

Konsumen

Kepiting bakau
(mud crab)

Kepiting bakau
Indonesia, India
Scylla serrata, S. Singapura,
Hongkong,
Oceania
Malaysia

Rajungan
(swimming crab)

Rajungan
Portunus
pelagicus,
P.tenuipes
P. trlobatus

Jepang, USA,
MEE dan negaranegara Asia
lainnya

Udang laut dalam Udang : Aristeus Jepang

(deep sea waters spp,
shrimps)
Crangon spp

4. Ikan Konsumsi
Hampir

semua jenis ikan telah

dijadikan bahan makanan saat ini, di
mana ada jenis ikan yang sangat
diminati, diminati dan kurang diminati ;

Sehingga

sering jenis-jenis ikan

dikelompokkan ke dalam jenis ikan
ekonomis penting dan jenis ikan non
ekonomis penting.

 Famili

ikan yang masuk kelompok ikan

ekonomis penting antara lain :
Clupeidae, Gadidae, Serranidae,
Carangidae, Lutianidae, Sparidae,
Scombridae, Notothenidae,
Scorpenidae, Bothidae, Soleidae,
Selachii dan sebagainya.

Ikan

konsumsi diperdagangkan dalam

bentuk hidup, segar, beku, kering dan
olahan

Beberapa jenis ikan konsumsi Indonesi a

Jenis

Dalam bentuk

Konsumen

Tuna

Segar, beku,
kaleng

Jepang, USA,
MEE dan Negara
Asia

Cakalang

Segar, beku,
kaleng

Jepang, USA,
MEE dan Negara
Asia

Ikan merah

Segar, beku

Jepang, USA,
MEE dan Negara
Asia

Sardine

kaleng

MEE, Asia

5. Hasil perikanan lainnya

Kelompok

Spesies

Produk

Penyu

Hijau, lekang, pipih, Daging segar

sisik
dimasak

Lumba-lumba

Dolfin sarawak,
malaka, malaya,
Kalimantan

Daging segar
dimasak

Paus

Bersirip, biru,
bongkok, lemak

Daging segar
masak

B. Produk Olahan konsumsi

Bahan

makanan dari hasil perikanan

memiliki sifat mudah busuk (perishable
product)

Sehingga

untuk mempanjang lama

simpan dan mempertahankan kualitas
harus dilakukan penanganan (handling)
dan pengolahan (processing).

Jenis-jenis produk perikanan olahan

Indonesia antara lain :
daging irisan punggung ikan tuna (albacore
tuna loin dan yellowfin tuna loin),
ikan asap cakalang dan ikan asap layang
(smoked fish),
daging ikan giling dengan perlakuan khusus
(fish ball, fish nugget),
daging kepiting olahan (mud crab and
swimming crab meal), kepiting kaleng dan
Bubur ikan (surimi)

SUMBERDAYA HAYATI PERAIRAN SEBAGAI SUMBER

PROTEIN HEWANI

KOMODITAS PERIKANAN DIPERDAGANGKAN

DALAM BENTUK :
1) HIDUP (KERAPU, UDANG KARANG, KEPITING BAKAU, dll),
2) SEGAR (UDANG WINDU, TUNA, IKAN MERAH, CUMI-CUMI),
3) BEKU (UDANG WINDU, UDANG PUTIH, UDANG VANAME,
TUNA/CAKALANG, FILLET IKAN MERAH, dll
4) ASAP (CAKALANG, LAYANG, KEMBUNG, TERIPAN
5) KALENG (TUNA, KEMBUNG, SARDINE dll)
6) OLAHAN LAINNYA (TEMBANG, LAYANG, KEMBUNG DLL)

KEUNGGULAN GIZI BIOTA PERAIRAN

1.

MAKANAN SEHAT (HEALTHY

FOOD)

DAYA CERNA TINGGI,

KANDUNGAN PROTEIN TINGGI,

KANDUNGAN ASAM AMINO LENGKAP

KANDUNGAN GIZI DAGING IKAN

- KOMPOSISI DAGING IKAN

. AIR 70 85 %
. LIPID 2 3 %
. PROTEIN 10 20 %
. KARBOHIDRAT RENDAH

DAYA CERNA TINGGI

Kemanpuan untuk mencerna daging ikan

sangat tinggi yaitu sebesar 80 90 %, artinya
kalau seseorang memakan daging ikan
sebanyak 100 gram maka yang akan tercerna
sebesar 80 90 gram.

Tingginya

daya cerna daging ikan erat

hubungannya dengan struktur otot penyusun
daging ikan di mana otot tersebut membentuk
daging ikan (large lateral muscles). Otot
pembentuk daging ikan terdiri atas sel-sel
yang disebut urat otot (muscle fibres) yang
panjangnya kurang dari 20 mm dan lebar
berkisar 0,02 1,0 mm.

Daya cerna bbrp hasil laut

Kelompok makanan laut

Digestibility (%)

Ikan teri, hering, tembang

90,2

Ikan tuna, layang, pedang

cakalang

98,9

Ikan lidah, sebelah

93,3

Molluska

93,9

Udang-udangan

93,9

Rata-rata

93,1

Kandungan protein
Komponen

kimia utama dari daging ikan atau

organisme perairan lainnya ialah air, protein
(crude protein) dan lemak (lipids), dan
ketiganya merupakan sekitar 98 % dari total
massa daging.

Unsur

lainnya ialah karbohidrat, vitamin, dan

mineral yang walaupun dalam kuantitas kecil
juga memegang peranan dalam proses
biokimia setelah ikan mati

Kandungan protein tinggi

Spesies

Protein

Lemak

Moisture

herring
Tuna sirip
biru

18,2
17,9

15,5
0,3

60,1
81,1

lobster

19,6

1,3

76,0

Kepiting

16,1

1,0

81,2

Tiram

7,8

1,5

84,8

Kijing

11,7

1,4

84,0

abalon

14,9

0,5

76,9

% berat basah

- BIOLOGICAL VALUE (NILAI HAYATI) TINGGI,

mengandung :
OMEGA 3, ASAM LEMAK
TIDAK JENUH, ASAM AMINO ESENSIAL
LENGKAP, KANDUNGAN VITAMIN DAN
MINERAL TINGGI,
- DARI 20 ASAM AMINO 10 ASAM AMINO
ESENSIAL DAN SEMUANYA TERDAPAT DALAM
DAGING IKAN/ORGANISME LAUT PADA
UMUMNYA,
- 10 ASAM AMINO ESENSIAL PADA IKAN
YAITU :
. treonin , lisin , triptopan , histidin , metionin
, arginin , valin , leusin , isoleusin .penilalanin

2. MAKANAN CEPAT
SAJI/BENTUK OLAHAN
HASIL PERAIRAN BANYAK
PILIHAN : bakar, goreng, panggang,
pepes, masak, asap, sashimi (mentah),
kaleng, pindang dll
3. DAPAT DITERIMA OLEH SEMUA
ORANG/LAPISAN MASYARAKAT,
BERBAGAI AGAMA TDK ADA
MELARANG

BENTUK PRODUK (KOMODITAS) PERIKANAN

DAN TUJUAN PASAR LUAR NEGERI (NEGARA)
No BENTUK
PRODUK

JENIS-JENIS IKAN/BIOTA
LAUT

NEGARA TUJUAN

HIDUP
(7 jenis)

KEPITING BAKAU, KERAPU,

LOBSTER, IKAN HIAS , dll

JEPANG, USA,
MEE,HONGKONG

SEGAR
(10 jenis)

TUNA,IKAN MERAH, UDANG

PUTIH, CAKALANG dll

JEPANG,
HONGKONG

BEKU
(15 jenis)

TUNA, IKAN MERAH, UDANG,

EKOR KUNING, LOBSTER dll

JEPANG, USA,
MEE, E. TIMUR dll

KERING
R.LAUT, DAGING ABALONE, JEPANG, FILIPINA
(10 jenis) DAN IKAN2 TERTENTU, KULIT
USA, MEE, dll
MUTIARA, TERIPANG dll

OLAHAN SARDINE, CAKALANG, TUNA,

UDANG dll
(terbatas)

MEE, JEPANG,
USA, ASEAN dll

KONSUMSI IKAN DUNIA

NO

NEGARA

KONSUMSI KG//KAPITA/TAHUN

1
2

JEPANG
AMERIKA SERIKAT

110
85

3
4

HONGKONG
SINGAPURA

80
85

5
6

MALAYSIA
THAILAND

50
45

7
8

FILIPINA
INDONESIA

24
28,8

TUGAS III (MASUK JUMAT)

1. MENCARI MASING-MASING 3
KOMODITAS PERIKANAN SEGAR &
OLAHAN YANG DIJUAL DI SUPER
MARKET DI MAKASSAR,
2. MENCARI KANDUNGAN GIZI SALAH
SATU HASIL PERIKANAN