DAFTAR ISI

BAB I.................................................................................................................................................2

PENDAHULUAN.............................................................................................................................2

1.1 Latar Belakang...................................................................................................................2

1.2 Tujuan.................................................................................................................................3

BAB II...............................................................................................................................................4

TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................................................4

2.1 Ikan....................................................................................................................................4

2.2 Daging................................................................................................................................7

BAB III............................................................................................................................................15

METODE........................................................................................................................................15

3.1 Waktu dan Tempat............................................................................................................15

3.2 Alat...................................................................................................................................15

3.3 Bahan...............................................................................................................................15

3.4 Prosedur Kerja..................................................................................................................15

BAB IV............................................................................................................................................17

HASIL DAN PEMBAHASAN.......................................................................................................17

4.1 Hasil Pengamatan.............................................................................................................17

4.2 Pembahasan......................................................................................................................45

4.2.1 Ikan Kembung..........................................................................................................45

4.2.2 Ikan Tongkol.............................................................................................................46

4.2.3 Daging Ayam............................................................................................................47

4.2.4 Daging Sapi..............................................................................................................48

BAB V.............................................................................................................................................49

PENUTUP.......................................................................................................................................49

5.1 Kesimpulan.......................................................................................................................49

5.2 Saran.................................................................................................................................50

DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................................................50

1
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengukuran untuk mengetahui kandungan zat gizi dapat dihitung dengan
menggunakan data DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan). DKBM adalah daftar yang
memuat sususnan kandungan zat-zat gizi berbagai jenis bahan makanan atau makanan yang
meliputi energi, karbohidrat, vitamin lemak, protein, dan kandungan mineral penting.

Golongan II merupakan sumber protein hewani yang biasanya digunakan sebagai

lauk, misal ayam, ikan, udang, bakso dan kepiting. Golongan II dikelompokkan menjadi 3,
yaitu rendah lemak, lemak sedang, dan tinggi lemak. Kelompok rendah lemak terdiri dari
bahan makanan yang mengandung kira-kira 50 kalori, 7 gram protein, dan 2 gram lemak.
Ikan lele, udang, daging ayam tanpa kulit dan kepiting merupakan beberapa contoh dari
kelompok protein hewani rendah lemak. Sedangkan, kelompok lemak sedang mengandung
sekitar 75 kalori, 7 gram protein, dan 5 gram lemak. Contohnya, bakso, daging sapi,
kambing dan telur ayam. Lain halnya dengan kelompok tinggi lemak, satu penukar
mengandung 150 kalori, 7 gram protein, dan 13 gram lemak. Kelompok ini terdiri atas
sosis, telur bebek, belut dan corned beef .

Alat-alat yang digunakan dalam rumah tangga pada umumnya mempunyai sifat dan
kegunaan untuk mengidentifikasi ukuran rata-rata konsumsi rumah tangga. Untuk
memeriksa suatu bahan makanan harus dipastikan dahulu bagian yang dapat dimakan yang
dinyatakan dalam persen. Oleh sebab itu, penghitungan BDD (Berat Dapat Dimakan)
sangat penting karena dengan informasi BDD ini dapat ditentukan kandungan energi,
protein, karbohidrat dan instrumen gizi lainnya. URT atau ukuran rumah tangga adalah
suatu jumlah dari bahan makanan atau makanan yang dinyatakan dalam ukuran peralatan
yang digunakan dalam rumah tangga sehari-hari, seperti: piring, sendok, gelas, dan
sebagainya. URT digunakan untuk mempermudah penggunaan dan penghitungan jumlah
bahan makanan disamping dalam gram. Berat dapat dimakan (BDD) adalah banyaknya
suatu makanan yang dapat di makan atau dikonsumsi.

2
1.2 Tujuan
1. Mahasiswa mengetahui jenis-jenis URT dan konversinya ke satuan bahan pangan
yang lebih umum.

2. Mahasiswa mengetahui cara penetapan BDD dan besarnya BDD dari beberapa
bahan pangan.

3
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

1.2 Ikan
Ikan adalah hewan yang bertulang belakang (vertebrata) yang berdarah dingin
dimana hidupnya dilingkungan air, pergerakan dan keseimbangan dengan menggunakan
sirip serta pada umumnya bernafas dengan insang (Raharjo, 1980). Secara teori para ahli
memperkirakan ada sekitar dua puluh ribu sampai dengan empat puluh ribu spesies yang
mendiami permukaan bumi ini, dan empat ribu diantaranya menghuni perairan Indonesia
baik laut, payau dan perairan tawar. Dalam perairan Indonesia yang sangat luas ini
mengandung ± 6000 jenis ikan yang belum teridentifikasi dan ini merupakan sumberdaya
hayati perikanan yang potensial bila dikelola secara maksimal. Ikan juga merupakan salah
satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat karena relatif mudah
didapat karena harganya yang terjangkau. Banyak jenis ikan yang dikembangkan di
Indonesia meliputi perikanan air tawar, air asin (laut), dan air payau atau tambak (Mareta,
2011).
Adapun tabel komposisi Ikan adalah sebagai berikut :
No Kandungan Gizi Besaran
1 Protein 16-24%
2 Lemak 0,2-2,2%
3 Air 56-80%
4 Mineral 2,5-4,5%

Secara umum dapat dikatakan bahwa ikan adalah binatang berdarah dingin yang
hidup di 2 jenis air yaitu air payau dan air tawar. Adapun jenis jenis ikan adalah :
1. Berdasarkan pada kandungan lemak. Berdasarkan kadar lemaknya, ikan dapat
dikelompokan menjadi 3, yaitu sebagai berikut :
a. Leanfish, atau ikan yang tidak berlemak. Ikan ini memiliki kandungan lemak 2%
atau kurang. Contohnya : ikan kakap/snapper, ikan patin, ikan mas, ikan nila,
sardine, ikan cod, ikan bawal, dan lain-lain.
b. Madium fatfish, atau ikan berlemak adalah ikan yang memiliki kandungan lemak
antara 2 – 5 %. Lemak ikan golongan leanfish dan medum fat fish banyak

4
 terkandung dalam hati ikan, seperti ikan cod dan halibut yang secara komersial
dibuat minyak hati ikan.
c. Fatfish, atau ikan berlemak tinggi, memiliki kandungan lemak diatas 5%. Fatfish
memiliki pigmen warna lebih banyak. Ikan berlemak memiliki ciri-ciri dengan kulit
tidak bersisik. Contohnya : ikan tuna, ikan cakalan, ikan mackerel, ikan salmon,
catfish, eel, trout, butter fish, milk fish, ikan gabus, dan lain-lain.

2. Berdasarkan habitatnya atau tempat hidupnya, ikan dapat dikelompokkan menjadi dua,
yaitu :
a. Ikan air tawar, seperti ikan yang hidup di air darat seperti sungai, danau dan kolam-
kolam ikan.
b. Ikan laut adalah ikan yang hidup di air laut. Jenis ikan yang hidup di air laut lebih
banyak daripada jenis ikan air tawar.

3. Berdasarkan bentuk tubuhnya, ikan dapat dikelompokan menjadi dua kelompok yaitu:
a. Ikan berbentuk pipih (flatfish)
Ikan jenis ini memiliki tubuh yang agak gepeng atau pipih yang mempunyai ciri-
ciri, yaitu :
- Ikan berenang secara horizontal.
- Bagian tubuh yang menghadap ke atas berwarna lebih gelap dan bagian tubuh
yang menghadap ke bawa berwarna putih.
- Kedua matanya berada pada sisi bagian atas.
- Hidup ikan dekan dengan dasar laut atau dekat dengan karang.
Contoh ikan bertubuh pipih yang banyak diolah menjadi makanan adalah :
Ikan Pari, dengan bentuk badan ceper atau picak.Panjang badan 50 – 100 cm dan
mempunyai ekor panjang dan berduri.Warna kulit bagian atas adalah antara merah sawo
sampai coklat tua, dan bagian perut berwarna putih. Jenis Pari : Pari Burung, Pari Kelapa,
Pari Kembang, Pari Kampret (ekor pendek), Pari Tutul.

b. Ikan bertubuh bulat (round fish)

5
 Jenis ikan yang tergolong bertubuh bulat atau silendris mempunyai ciri-ciri sebagai
berikut :
· Berenang secara vertikal
· Kedua matanya beraada pada sisi kanan dan sisi kiri.
· Hidup dekat dengan permukaan laut
Contoh ikan yang tergolong bertubuh bulat adalah :
Cakalan (Tuna), bentuk badan bulat panjang, bagian punggung berwarna biru kehitam-
hitaman dan bagian bawah berwarna putih perak.Panjang badan umumnya 40 - 60 cm, dan
dapat mencapai 100 cm. Jenis ikan tuna yaitu : Ikan Tomo (Tongol), Ikan Cakalang, Ikan
Madidihang, Ikan Tuna Mata Besar, Ikan Abu – Abu dan lain-lain.
Selain kita mengetahui jenis jenis ikan, kita harus juga tahu bagaimana kualitas ikan
tersebut. Berikut beberapa indikasi yang dapat menentukan kualitas ikan, yaitu :
1. Tingkat kesegaran (Freshness)
Tingkat kesegaran adalah ikan yang baru ditangkap dari air, makin lama ikan
berhubungan dengan udara (O2), kesegarannya akan semakin berkurang. Semakin segar
ikan tersebut semakin baik pula kualitas dari ikan tersebut.
Tanda-tanda dari ikan yang masih segar dapat diketahui dari :
a. Mata, mata ikan tampak jernih dan apabila mata ikan ditekan dengan jari tangan
kemudian dilepas maka bola mata akan segera kembali pada posisi semula.
b. Insang, insang ikan berwarna merah, tidak berlendir dan tidak berbau busuk atau
berbau seperti amoniak.
c. Sisik, sisik ikan masih melekat dengan kuat pada badan ikan. Apabila dicabut maka
sisik ikan tidak akan mudah terlepas.
d. Tekstur Daging, tekstur daging ikan masih kenyal dan tidak mudah hancur. Apabila
badan ikan ditekan dengan jari, kemuduan dilepaskan maka ikan segera kembali
pada posisi semula.
e. Bau, bau ikan segar adalah berbau seperti air segar habitatnya, tidak ada ciri-ciri bau
busuk.

2. Tingkat Kedewasaan ( Maturity)

6
 Ikan yang baik diolah menjadi makanan adalah ikan yang cukup umur. Umur ikan
dapat ditentukan berdasarkan panjang badan rata-rata. Ikan yang terlalu muda tidak baik
untuk diolah menjadi makanan karena dagingnya mudah hancur dan kurang dari segi rasa
serta aromanya. Sebaliknya ikan yang terlalu tua juga tidak baik diolah menjadi makanan
karena serat dagingnya kasar dan alot (Laksmi.2012)

1.3 Daging
A. Definisi Daging
1. Menurut FDA
Daging adalah urat daging (otot) yang telah dikuliti dengan baik, berasal dari sapi,
babi,domba, kambing, yang telah cukup dewasa dan sehat pada penyembelihan, terdiri
dari otot-otot pada rangka, lidah, diafragma, jantung, dan esofagus, tetapi tidak
termasuk otot-otot pada bibir, hidung atau moncong, dan telinga.
2. Menurut Departemen Perdagangan RI
Urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir,
hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan yang sehat saat dipotong (Laksmi, 2015).

B. Komposisi Daging

Perbedaan persentase komposisi kimia dalam daging berlemak dan tidak berlemak :

7
C. Jenis dan Sifat macam macam daging (Tien, 2015) :

Jenis Daging Keterangan

Daging Sapi  Warna merah pucat, merah keungu-

unguan atau kecoklatan dan akan berubah
menjadi warna chery bila daging tersebut
kena oksigen,
 Serabut daging halus tapi tidak
mudah hancur dan sedikit berlemak,
 Konsistensi liat, jika saat dicubit
seratnya terlepas maka daging sudah tidak
baik,
 Lemak berwarna kekuning-kuningan,
 Bau dan rasa aromatis.
Daging Kerbau  Warna lebih merah dari daging sapi
 Serabut otot kasar dan lemaknya
berwarna putih
 Rasanya hampir sama dengan daging
sapi
 Pada umumnya liat, karena
umumnya disembelih pada umur tua.

Daging Kuda  Warna daging merah kecoklatan, bila

terkena udara luar berubah menjadi lebih
gelap.

8
  Serabut lebih kasar dan panjang
 Diantara serabut tidak ditemukan
lemak
 Konsistensi padat
 Lemak berwarna kuning emas,
dengan konsistensi lunak karena banyak
mengandung oleine.
Daging Domba  Warna merah muda.
 Daging terdiri dari serat-serat halus
yang sangat rapat jaringanya.
 Konsistensi cukup padat.
 Diantara otot-otot dan dibawah kulit
terdapat banyak lemak.
 Lemak berwarna putih.
 Bau sangat khas pada daging domba
jantan.

Daging Kambing  Daging berwarna lebih pucat dari

daging domba
 Lemak berwarna putih
 Daging kambing jantan berbau khas

Daging Babi  Daging berwarna pucat hingga

merah muda
 Otot punggung yang banyak
mengandung lemak, biasanya nampak
kelabu putih
 Daging berserat halus, konsistensi
padat dan baunya spesifik

9
  Pada umur tua, daging babi berwarna
lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar
 Lemak jauh lebih lembek dibanding
lemak sapi atau kambing
Daging Ayam  Warna daging umumnya putih pucat
 Serat daging halus
 Konsistensi kurang padat
 Diantara serat daging tidak terdapat
lemak
 Warna lemak ke kuning-kuningan
dengan konsistensi lunak
 Bau agak amis sampai tidak berbau.

Daging Bebek  Jangan pilih daging bebek jika kulit

dan dagingnya berwarna kebirua bahkan
agak hijau dan aroma yang kurang sedap,
hal itu menandakan kondisi daging bebek
sudah tidak layak lagi untuk disantap.
 Daging bebek lebih liat dan basah,
tetapi rasanya gurih dibandingkan dengan
daging unggas lain.
 Daging bebek memiliki aroma yang
lebih amis, sehingga penangannya tentu
lebih rumit dibandingkan daging ayam.
Terutama untuk mengempukkan
dagingnya yang liat serta menghilangkan
aroma amis yang menyengat, dibutuhkan
waktu dan pengalaman memasak.
Daging Kalkun Daging kalkun jauh lebih keras
dibandingkan dengan daging ayam negeri.

10
 D. Syarat Umum Daging Sehat
Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging yang berasal dari hewan yang sehat. Saat
penyembelihan dan pemasaran berada dalam pengawasan petugas rumah potong hewan
serta terbebas dari pencemaran mikroorganisme. Secara fisik, kriteria, atau ciri-ciri daging
yang baik adalah (Tien, 2012) :

a. Bersih atau terang,

b. Berwarna merah segar,
c. Lapisan luar kering,
d. Berasal dari rumah potong hewan,
e. Ada cap pemeriksaan dari pemerintah setempat,
f. Daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah,
g. Aroma bau tidak amis dan tidak bau asam,
h. Daging masih elastis dan tidak kaku,
i. Bila ditekan tidak banyak mengeluarkan cairan.

E. Mutu dan Kualitas Daging

Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik dan
digunakan konsumen untuk memilih produk. Pada daging dan produk olahan daging, mutu
daging ditentukan oleh mutu komposisi gizi atau rasio antara daging non-lemak dengan
lemak dan palatabilitasnya yang mencakup penampakan, tekstur (juiciness dan keempukan)

11
dan flavor. Secara visual, mutu daging dinilai dari warna, marbling, dan daya ikat air (Tien,
2012).
Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih
hidup maupun setelah dipotong. Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan hidup
adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan
perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu
hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong (Tien, 2012).
a) Kualitas daging yang baik.
Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang
layak konsumsi adalah :
 Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia
hewan susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan
semakin liat. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan memiliki
konsistensi kenyal.
 Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot
(intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan
mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling
berpengaruh terhadap citra rasa.
 Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetik dan usia,
misalkan daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi
muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa.
 Rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik
mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.
 Kelembaban : Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering
sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan
demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut.

b) Kualitas daging yang tidak baik

Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal
tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan sebagai berikut :

 Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ dalam
yang akan menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.
 Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotik akan
menghasilkan daging yang berbau obat-obatan.

12
  Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan, namun akan
mengurangi selera konsumen.
 Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah (jika
ditekan dengan jari akan terasa lunak) dapat mengindikasikan daging tidak sehat,
apabila disertai dengan perubahan warna yang tidak normal maka daging tersebut
tidak layak dikonsumsi.
 Daging busuk dapat menganggu kesehatan konsumen karena menyebabkan
gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan
yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga kativitas bakteri pembusuk
meningkat, atau karena terlalu lama dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu
relatif lama pada suhu kamar, sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh
enzim-enzim dalam daging yang menghasilkan amonia dan asam sulfit.

F. Manfaat Daging
Daging merah merupakan sumber terbaik elemen nutrisi esensial dan berbagai
vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita. Banyak dari mineral-mineral ini tidak
ditemukan pada biji-bijian dan sayuran. Daging merah mengandung protein tinggi dan
mikro nutrien yang sangat esensial bagi kesehatan kita. Protein yang dikandung daging
merah sangat diperlukan bagi pertumbuhan dan sangat menentukan kemampuan tubuh
memelihara kondisinya dan memperbaiki kerusakan-kerusakan yang terjadi. Daging
merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino esesial. Asam amino esensial
terpenting di dalam otot segar adalah alanine, glisin, asam glutamate, dan histidin.
Ditinjau dari segi kandungan lemak, lemak pada daging mengandung kombinasi
berbagai asam lemak, yaitu SFA (lemak jenuh), PUFA (asam lemak tidak jenuh ganda), dan
MUFA (asam lemak tidak jenuh tunggal). Makin sedikit lemak pada daging, maka
kandungan PUFA akan semakin tinggi dan kandungan SFA akan semakin rendah.
Disamping itu daging merah juga mengandung rantai panjang n-3 PUFA yang bermanfaat
bagi kesehatan jantung kita, terutama bagi orang yang telah mengalami serangan jantung.
Dalam 100g daging yang dihidangkan sangat kaya akan vitamin B12 dan sumber
niasin, vitamin B6, serta Posfor. Daging merah juga mengandung vitamin E yang larut
dalam lemak. Selain itu daging mengandung trace element seperti zat besi dan zinc.
Kekurangan zat besi dapat menimbulkan berbagai penyakit salah satunya Anemia.

13
Pentingnya zinc yang dikandug dalam daging berhubungan erat dengan aktivitas berbagai
enzim (Tien, 2012).

BAB III
METODE

1.4 Waktu dan Tempat

Praktikum “Menimbang Pangan (Makanan, Minuman dan Bahan Makanan)”
Kamis, 7 Februari 2019 pukul 13.00 WIB sampai dengan selesai di Laboratorium Pangan
Poltekkes Kemenkes Riau.

1.5 Alat :
1. Timbangan
2. Piring melamin

14
 3. Baskom
4. Talenan
5. Pisau

1.6 Bahan :
1. Ikan tongkol
2. Ikan kembung
3. Ayam
4. Daging sapi

1.7 Prosedur Kerja

Ambil satu ekor ikan tongkol dan timbang

beratnya. Kemudian potong menjadi 3
bagian. Timbang masing-masing bagian
dan catat hasil penimbangan.

Ambil satu ekor ikan kembung dan

timbang beratnya. Kemudian potong
menjadi 2 bagian. Timbang masing-masing
bagian dan catat hasil penimbangan

Potong daging sapi dengan berbagai

ukuran untuk rending, gepuk dan sate.
Timbang masing-masing potongan dan
catat hasil penimbangan.

Ambil potongan ayam bagian sayap, paha

bawah, paha atas dan bagian dada.

15
 Timbang masing-masing bagian dan catat
hasil penimbangan

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

1.8 Hasil Pengamatan

A. Golongan Karbohidrat

Nama Pangan
Berat Energy
No SP URT Gambar
(gr) (kkal)
( makanan )

16
1. NASI
½ Piring makan 100 gr 400 kkal

1
SP 1 prg sdg 185 gr 740 kkal

1 prg bsr 290 gr 1.160kkal

1 sdm 12 gr 28 kkal

1 Sd nasi kayu 50 gr 200 kkal

17
 ½
SP

1 sd nasi plastic 55 gr 220 kkal

½
sp 1 sd nasi
50 gr 200 kkal
magicjar

1/3
2 Sp
ROTI
1 lembar(hoya) 32 gr 128 kkal

1 lembar(salsa) 22 gr 88 kkal

18
 1 lembar(Kayla) 19 gr 76 kal

1
SP
3 JAGUNG

1 Bongkol 180 gr 720 kkal

1 potong 35 gr 140 kkal

1 sdm 10 gr 40 kkal

19
 ½
sp
4 KENTANG

1 kentang uth
140 gr 560 kkal
bsr

1 kentang uth
55 gr 220 kkal
sdg

1 kentang uth
40 gr 160 kkal
kcl

1 sp 1 piring besar 215 gr 860 kkal

5 MIE BASAH

20
 ½
sp
1 piring sdg 100 gr 400 kkal

1 sdm 5 gr 20 kkal

B. Golongan Protein Hewani

No. Nama URT Berat Energi Gambar

Pangan(Makanan,Mi (gr) (kkal)
numan,Bahan
Makanan)
1. Ikan Kembung
- 1 potong 1 potong sedang 40 gr 40 kkal
bagian kepala
1 potong sedang 40 gr 40 kkal
- 1 potong
bagian ekor

21
2. Ikan Tongkol
- 1 potong 1 potong besar 80 gr 64 kkal
bagian kepala 1 potong besar 70 gr 56 kkal
- 1 potong
bagian badan 1 potong besar 50 gr 40 kkal
- 1 potong
bagian ekor

3. Daging
- 1 potong 1 potong sedang 35 gr 70,35 kkal
daging untuk
rendang
- 1 potong 1 potong sedang 35 gr 70,35 kkal
dagian bagian
gepuk 9 potong kecil 35 gr 70,35 kkal
- 1 potong
daging bagian
sate

4. Ayam
- Daging 1 potong sedang 40 gr 69,14 kkal
bagian paha 1 potong sedang 40 gr 69,14 kkal
atas
- Daging 1 potong sedang 40 gr 69,14 kkal
bagian paha 1 potong sedang 40 gr 69,14 kkal
bawah
- Daging
bagian dada
- Daging
bagian sayap

22
 C. Golongan Protein Nabati
Berat Ukuran setelah Gambar
No Nama pangan URT Berat Energi
(gr) penimbangan
1. Tahu 1 bj besar 110 gr 75 kal
a. Tahu Putih
b. Tahu Kuning
1 bj besar 110 gr
c. Tahu Tofu
d. Tahu Sumedang
Potongan dadu "2x2"
a. Tahu Putih 12 potong dadu
b. Tahu Kuning 12 potong dadu
110 gr 75 kal
c. Tahu Tofu 14 potong dadu
d. Tahu Sumedang 13 potong dadu
Penimbangan 1sdm

a. Tahu Putih 1 bj besar 110 gr 75 kal

sendok 1 2 potong dadu 20 gr 5 kkal

sendok 2 2 potong dadu 15 gr 3,6 kkal
1 Sdm
sendok 3 2 potong dadu 20 gr 5 kkal
sendok 4 2 potong dadu 10 gr 2,5 kkal
sendok 5 (sendok teh) 1 sdt 1 potong dadu 10 gr 2,5 kkal
sendok 6 2 potong dadu 20 gr 5 kkal
1 sdm
sendok 7 2 potong dadu 20 gr 5 kkal
b. Tahu Kuning 1 bj besar 110 gr 75 kal

23
 sendok 1 2 potong dadu 20 gr 5 kkal
sendok 2 1 potong dadu 10 gr 2,5 kkal
1 Sdm
sendok 3 2 potong dadu 15 gr 3,6 kkal
sendok 4 2 potong dadu 20 gr 5 kkal
sendok 5 (sendok teh) 1 sdt 1 potong dadu 10 gr 2,5 kkal
sendok 6 2 potong dadu 15 gr 3,6 kkal
1 sdm
sendok 7 2 potong dadu 20 gr 5 kkal
c. Tahu Sumedang 1 bj besar 110 gr 75 kal
sendok 1 2 potong dadu 20 gr 5 kkal
sendok 2 2 potong dadu 20 gr 5 kkal
1 Sdm
sendok 3 2 potong dadu 20 gr 5 kkal
sendok 4 4 potong dadi 20 gr 5 kkal
sendok 5 (sendok teh) 1 sdt 1 potong dadu 10 gr 2,5 kkal
sendok 6 3 potong dadu 20 gr 5 kkal
1 sdm
sendok 7 2 potong dadu 16 gr 3,8 kkal
d. Tahu Tofu 1 bj besar 110 gr 75 kal
sendok 1 2 potong dadu 15 gr 3,6 kkal
sendok 2 2 potong dadu 12 gr 2,8 kkal
1 Sdm
sendok 3 3 potong dadu 15 gr 3,6 kkal
sendok 4 2 potong dadu 20 gr 5 kkal
sendok 5 (sendok teh) 1 sdt 1 potong dadu 10 gr 2,5 kkal
sendok 6 2 potong dadu 15 gr 3,6 kkal
1 sdm
sendok 7 2 potong dadu 20 gr 5 kkal
2. 2 potong
Tempe 50 gr 75 kkal
sedang
50 gr 75 kkal

a. Potongan harian
3 potong
(panjang)

b. potongan dadu 14 potong

(2x2)

24
 c. potongan pecel
2 potong
lele/RM

3. Kacang-Kacangan

a. Kacang Hijau 2½ Sdm 20 gr - - 75 kkal

sendok 1 20 gr
sendok 2 10 gr
1 Sdm
sendok 3 20 gr
sendok 4 15 gr
sendok 5 (sendok teh) 1 sdt 10 gr
sendok 6 20 gr
1 sdm
sendok 7 20 gr

b. Kacang Tanah 2 sdm 15 gr 75 gr

sendok 1 12 gr
sendok 2 10 gr
1 Sdm
sendok 3 20 gr
sendok 4 15 gr
sendok 5 (sendok teh) 1 sdt 9 gr
sendok 6 15 gr
1 sdm
sendok 7 15 gr

c. Kacang Kedelai 2 sdm 25 gr 75 kkal

sendok 1 1 Sdm 17 gr
sendok 2 10 gr
sendok 3 20 gr

25
 sendok 4 12 gr
sendok 5 (sendok teh) 1 sdt 4 gr
sendok 6 15 gr
1 sdm
sendok 7 10 gr

D. Golongan Sayuran

15. Hasil berat sayuran 100 gram

No Nama Pangan Ukuran Berat (gr) Energi (kkal) Gambar

rumah
(Makanan, Minuman, tangga
Bahan Makanan)
1. Bayam 1 gls 100 gr 25 kalori

2. Daun ubi 1 gls 100 gr 50 kalori

26
3. Kangkung 1 gls 100 gr 25 kalori

4. Katuk 1 gls 100 gr 50 kalori

5. Wortel potongan sayur sop 1 gls 100 gr 25 kalori

27
6. Wortel potongan panjang 1 gls 100 gr 25 kalori
5 cm

28
7. Buncis 1 gls 100 gr 25 kalori

8. Kacang panjang 1 gls 100 gr 25 kalori

29
9. Terong 1 gls 100 gr 25 kalori

10. Japan 1 gls 100 gr 25 kalori

30
11. Oyong/ gambas 1 gls 100 gr 77

31
 16. Hasil berat sayuran dengan satu sendok makan

 Sendok 1

Nama Pangan Ukuran rumah Berat (gr) Energi (kkal)

tangga
(Makanan, Minuman, Bahan
Makanan)
Bayam 1 sdm 10 2,5
Daun ubi 1 sdm 15 7,1
Kangkung 1 sdm 20 5
Katuk 1 sdm 10 5
Wortel potongan sayur sop 1 sdm 20 5
Wortel potongan panjang 5 cm 1 sdm 20 5

Buncis 1 sdm 15 3,6

Kacang panjang 1 sdm 10 2,5
Terong 1 sdm 20 5
Japan 1 sdm 20 5
Gambas 1 sdm 18 -

 Sendok 2

32
 Nama Pangan Ukuran Berat (gr) Energi (kkal)
rumah
(Makanan, Minuman, Bahan tangga
Makanan)
Bayam 1 sdm 10 2,5
Daun ubi 1 sdm 10 5
Kangkung 1 sdm 10 2,5
Katuk 1 sdm 10 5
Wortel potongan sayur sop 1 sdm 15 3,6
Wortel potongan panjang 5 cm 1 sdm 20 5

Buncis 1 sdm 15 3,6

Kacang panjang 1 sdm 10 2,5
Terong 1 sdm 10 2,5
Japan 1 sdm 20 5
Gambas 1 sdm 20 -

 Sendok 3

Nama Pangan Ukuran Berat (gr) Energi (kkal)

rumah
(Makanan, Minuman, Bahan tangga
Makanan)
Bayam 1 sdm 15 3,6
Daun ubi 1 sdm 20 10
Kangkung 1 sdm 10 2,5
Katuk 1 sdm 20 10
Wortel potongan sayur sop 1 sdm 15 3,6
Wortel potongan panjang 5 cm 1 sdm 15 3,6

Buncis 1 sdm 10 2,5

Kacang panjang 1 sdm 10 2,5
Terong 1 sdm 15 3,6
Japan 1 sdm 15 3,6
Gambas 1 sdm 15 -

 Sendok 4

33
 Nama Pangan Ukuran Berat (gr) Energi (kkal)
rumah
(Makanan, Minuman, Bahan tangga
Makanan)
Bayam 1 sdm 10 2,5
Daun ubi 1 sdm 15 7,1
Kangkung 1 sdm 20 5
Katuk 1 sdm 10 5
Wortel potongan sayur sop 1 sdm 20 5
Wortel potongan panjang 5 cm 1 sdm 20 5

Buncis 1 sdm 15 3,6

Kacang panjang 1 sdm 15 3,6
Terong 1 sdm 20 5
Japan 1 sdm 20 5
Gambas 1 sdm 15 -

 Sendok 5

Nama Pangan Ukuran Berat (gr) Energi (kkal)

rumah
(Makanan, Minuman, Bahan tangga
Makanan)
Bayam 1 sdm 5 1,4
Daun ubi 1 sdm 10 5
Kangkung 1 sdm 10 5
Katuk 1 sdm 5 2,9
Wortel potongan sayur sop 1 sdm 15 3,6
Wortel potongan panjang 5 cm 1 sdm 15 3,6

Buncis 1 sdm 10 2,5

Kacang panjang 1 sdm 5 1,4
Terong 1 sdm 10 2,5
Japan 1 sdm 15 3,6
Gambas 1 sdm 10 -

 Sendok 6

Nama Pangan Ukuran Berat (gr) Energi (kkal)

34
 rumah
tangga
(Makanan, Minuman, Bahan
Makanan)
Bayam 1 sdm 10 2,5
Daun ubi 1 sdm 15 7,1
Kangkung 1 sdm 20 5
Katuk 1 sdm 12 5,8
Wortel potongan sayur sop 1 sdm 20 5
Wortel potongan panjang 5 cm 1 sdm 20 5

Buncis 1 sdm 15 3,6

Kacang panjang 1 sdm 10 2,5
Terong 1 sdm 22 5,5
Japan 1 sdm 20 5
Gambas 1 sdm 18 -

 Sendok 7

Nama Pangan Ukuran Berat (gr) Energi (kkal)

rumah
(Makanan, Minuman, Bahan tangga
Makanan)
Bayam 1 sdm 10 2,5
Daun ubi 1 sdm 15 7,1
Kangkung 1 sdm 20 5
Katuk 1 sdm 10 5
Wortel potongan sayur sop 1 sdm 20 5
Wortel potongan panjang 5 cm 1 sdm 20 5

Buncis 1 sdm 18 4,5

Kacang panjang 1 sdm 15 3,6
Terong 1 sdm 20 5
Japan 1 sdm 22 5,5
Gambas 1 sdm 15 -

E. Golongan Buah-Buahan dan Gula

35
NO Nama Ukuran
Pangan(Makanan,Minum Rumah
an,Bahan Makanan) Tangga Berat (gr) Energi (kkal) Gambar
A. Berat utuh
1. Semangka 1 bh 2830 780 kkal
2. Apel 1 bh 160 94 kkal
3. Pepaya 1 bh 1190 541 kkal
4. Anggur 20 bh 165 50 kkal
5. Pisang Barangan 1 bh 100 100 kkal
B. BDD (Berat Dapat
Dimakan)
1. Semangka 1 ptg bsr 180 50 kkal

2. Apel ½ bh 85 50 kkal

3. Pepaya 1 ptg bsr 110 50 kkal

4. Anggur 20 bh 165 50 kkal

5. Pisang Barangan ½ bh 50 50 kkal

C. Berat Gula halus/ kasar Kasar halus

menurut jenis sendok
Send 1. Gula kasar 1 sdt P=10
ok M=5
teh Gula halus 1 sdt
P=10
M=15

36
Sdm 2. Gula kasar 1 sdm P=10
tipe M=15
1 Gula halus 1 sdm
P=10
M=20
Sdm 3. Gula kasar 1 sdm P=15
tipe M=25
2 Gula halus 1 sdm
P=20
M=30
Sdm 4. Gula kasar 1 sdm P=15
tipe M=20
3 Gula halus 1 sdm
P=15
M=20

Sdm 5. Gula kasar 1 sdm P=10

tipe M=20
4 Gula halus 1 sdm
P=10
M=20

Sdm 6. Gula kasar 1 sdm P=5

tipe M=10
5 Gula halus 1 sdm
P=5
M=10

Sdm 7. Gula kasar 1 sdm P=10

tipe M=15
6 Gula halus 1 sdm
P=15
M=25

Sdm 8. Gula kasar 1 sdm P=10

tipe M=15
7 Gula halus 1 sdm
P=10
M=15

F. Golongan Susu

37
No Nama Pangan Ukuran rumah Berat (gr) Energi Gambar
tangga (kkal)
(Makanan,
Minuman, Bahan
Makanan)
1. Tepung susu 1 sdm munjung 15 gr 75 kkal
(Dancow)

1 sdm peres 10 gr 50 kkal

2. Keju 1 potong kecil 35 gr 125 kkal

cm

2x2 cm 5 gr 18 kkal

38
3. Keju Parut 1 sdm 5 gr 18 kkal

4. Keju slice 1 lembar 20 gr 71 kkal

5. Susu Cair 1 gls 200 gr 125 kkal

39
6. Yogurt 1 gls 200 gr 125 kalori

G. Golongan Minyak/Lemak
No Nama Pangan Ukuran rumah Berat (gr) Energi Gambar
tangga (kkal)
1. Alpukat 1 buah 270 gr

40
 ½ bh (kulit + 190 gr
biji)

½ bh tanpa 90 gr
biji

½ bh (BDD) 70 gr 58,33 kkal

1 sdm 16,67 kkal

20 gr

2. Kacang Almond 1 sdt ( 6 biji) 5 gr 25 kkal

41
1 sdm (11 biji) 10 gr 50 kkal

1 genggam (37 39 gr 196 kkal

biji)

1 P (7 biji) 9 gr 40 kkal

42
3. Kelapa 1 bh (tanpa 390 gr 1300 kkal
tempurung)

1 ptg kecil 15 gr 50 kkal

4. Kelapa Parut 1 bh kelapa 372 gr 1240 kkal

43
 1 sdm 5 gr 16,67 kkal

2 ½ sdm 15 gr 50 kkal

5. Santan 1 sdm 10 gr 12,5 kkal

1.9 Pembahasan
Dari hasil pengamatan yang dilakukan. Dapat dibahas mengenai berat dari satuan
penukar bahan pangan hewani, seperti ikan kembung, ikan tongkol, daging sapi (potongan
rendang, potongan sate dan potongan dendeng) dan ayam (bagian paha atas, paha bawah,
dada dan sayap).

1.9.1 Ikan Kembung

Dari tabel hasil dapat dilihat bahwa untuk satu ekor ikan kembung yang memiliki
berat utuh 80 gr dengan BDD 64 gr. Setelah dipotong menjadi dua, masing-masing bagian
kepala dan ekor memiliki berat 40 gr. Jika dihitung BDD dari masing-masing bagian ikan,
maka berat yang dapat dimakanan ialah seberat 32gr. Hal ini menunjukkan bahwa kedua
bagian dari potongan ikan kembung tidak sesuai berat satu bahan penukar, yaitu seberat
40gr (hanya BDD). Untuk satu satuan penukar ikan dengan berat 40gr didalam Daftar

44
 Penukar Bahan Makanan (DPBM) memiliki kandungan gizi sebesar 50 kalori, 7 gr protein
dan 2 gr lemak dan didalam Tabel konsumsi Pangan Indonesia (TKPI), untuk 100 gr ikan
kembung memiliki kandungan zat gizi sebesar 125 kalori; 21,3 gr protein; 3,4 gr lemak;
dan 2,2 gr karbohidrat.

Sedangkan untuk BDD ikan kembung dengan 32 gr memiliki kandungan gizi

sebesar 40 kkal; 5,6 gr protein dan 4 gr lemak (jika menggunakan Daftar Penukar Bahan
Makanan (DPBM). Sedangkan jika menggunakan Tabel Konsumsi Pangan Indonesia
(TKPI), BDD ikan kembung dengan berat 32 gr memiliki kandungan zat gizi sebesar 40
kal; 6,8 gr protein; 1,1 gr lemak dan 0,7 gr karbohidrat. Perbedaan analisa kandungan zat
gizi didalam ikan kembung dengan menggunakan Daftar Penukar Bahan Makanan (DPBM)
dan Tabel Konsumsi Pangan Indonesia (TKPI) tidaklah terlalu berbeda, hanya memiliki
selisih yang relatif kecil.

1.9.2 Ikan Tongkol

Dari tabel hasil dapat dilihat bahwa untuk satu ekor ikan tongkol utuh memiliki
berat 260 gr dengan BDD 208 gr. Setelah dipotong menjadi tiga bagian yaitu masing-
masing bagian kepala, badan dan ekor lalu kemudian ditimbang didapatkan berat dari
masing-masing bagian yaitu 80 gr, 70 gr dan 50 gr. Jika dihitung BDD dari masing-masing
bagian ikan, maka berat yang dapat dimakanan ialah seberat 64 gr bagian kepala, 56 gr
bagian badan dan 40 gr ekor. Hal ini menunjukkan bahwa dari ketiga bagian dari potongan
ikan tongkol yang hanya sesuai dengan berat satu bahan penukar, yaitu bagian ekor dengan
berat 50 gr dan BDD seberat 40gr. Untuk 100 gr ikan tongkol didalam Tabel Konsumsi
Pangan Indonesia (TKPI) memiliki kandungan zat gizi sebesar 100 kalori; 13,7 gr protein;
1,5 gr lemak; dan 8 gr karbohidrat.

Sedangkan untuk BDD ikan tongkol utuh dengan BDD 208 memiliki kandungan
gizi sebesar 208 kal; 28,5 gr protein; 3,12 gr lemak dan 16,6 gr karbohidrat jika dihitung
kandungannya dengan menggunakan Tabel Konsumsi Pangan Indonesia (TKPI).
Sedangkan untuk kandungan gizi masing-masing bagian ikan memiliki kandungan zat gizi
sebesar 64 kalori; 8,8 gr protein; 0,96 gr lemak dan 5,12 gr karbohidrat dibagian kepala.
Pada bagian badan memiliki kandungan zat gizi sebesar 56 kalori; 7,7 gr protein; 0,84 gr

45
 lemak dan 4,48 gr karbohidrat. Sedangkan pada bagian ekor memiliki kandungan gizi
sebesar 40 kalori; 5,48 gr protein; 0,6 gr lemak dan 3,4 gr karbohidrat.

Sedangkan perhitungan kandungan gizi ikan tongkol dengan menggunakan Daftar

Penukar Bahan Makanan (DPBM) didapatkan kalori sebesar 80 kal, protein sebesar 11,2 gr;
lemak sebesar 3,2 gr pada bagian kepala. Untuk bagian badan dan didapatkan kalori
sebesar 70 kal; protein 9,8 gr dan lemak sebesar 2,8 gr. Sedangkan untuk bagian ekor
didapatkan kalori sebesar 50 kalori; 7 gr protein dan 2 gr lemak.

Dapat dilihat bahwa perbedaan analisa kandungan zat gizi menggunakan DPBM
dan TKPI cukup jauh. Untuk pada DPBM tidak dicantunkam kandungan karbohidrat ikan,
yang mana pada TKPI didapat kandungan karbohidrtat yang cukup banyak.

1.9.3 Daging Ayam

Dapat dilihat dari tabel hasil bahwa empat bagian dari ayam yaitu paha atas, paha
bawah, dada dan sayap memiliki berat masing-masing 60gr, 50gr, 70gr dan 70 gr, setelah
dilakukan penimbangan dan BDD masing-masing 34,8 gr; 29 gr; 40,6 gr dan 40,6 gr. Jika
dibandingkan dengan berat satu satuan penukarnya, yang sesuai dengan satuan penukar
tersebut adalah daging ayam bagian sayap dan dada.

Untuk satu porsi satuan penukar ayam tanpa kulit memiliki berat 40 gr dengan
kalori sebesar 50 kal, protein 7 gr dan lemak 2 gr menurut Daftar Penukar Bahan Makanan
(DPBM). Sedangkan kandunga gizi pada daging ayam yang telah dilakukan penimbangan
tadi memiliki kandungan gizi sebesar 43,5 kalori; protein 6,09 gr dan 1,74 gr lemak pada
bagian paha atas. Pada bagian paha bawah memiliki kandungan zat gizi sebesar 36,5 kalori;
5,1 gr protein dan 1,45 gr lemak. Sedangkan untuk bagian dada dan sayap memiliki
kandungan zat gizi sebesar 50,75 kalori; 7,12 gr protein dan 2,03 gr lemak.

Analisa kandungan zat gizi pada daging ayam menggunakan Tabel Konsumsi
Pangan Indonesia (TKPI) diperoleh kandungan zat gizinya sebesar 103,7 kalori; protein
sebesar 6,3 gr; lemak 8,7 gr dan karbohidrat sebesar 0 gr pada bagian paha atas. Untuk paha
bawah memiliki kandungan zat gizi sebesar 86,4 kalori; protein 5,28 gr dan karbohidrat 0.
Sedangkan untuk bagian dada dan sayap memiliki kandungan zat gizi sebesar 120,98
kalori; protein 7,4 gr; lemak 10,15 gr dan karbohidrat 0.

46
 Terdapat selisih perbedaan yang cukup jauh antara menggunakan Tabel Konsumsi
Pangan Indonesia (TKPI) dan Daftar Penukar Bahan Makanan (DPBM). Yang sama hanya
pada kedua daftar penukar sama-sama tidak memiliki kandungan karbohidrat.

1.9.4 Daging Sapi

Dapat dilihat dari tabel hasil, bahwa berat daging yang di timbang sesuai memiliki
berat yang sudah ditetapkan sesuai untuk satu sajian/satu porsinya, yaitu seberat 35 gr. Yang
membedakan ketiga sample daging sapi ini adalah cara pemotongannya. Daging yang
dipotong untuk memasak rendang, untuk sate dan dendeng memiliki berat yang sesuai
dengan Daftar Penukar Bahan Makanan (DPBM). Daging yag dipotong dengan tujuan
direndang memiliki berat 35 gr dengan satu potong. Sedangkan untuk sate, daging dengan
berat 35 gr disajikan dalam 3 tusuk untuk satu porsinya. Dan untuk dendeng, daging dengan
berat 35 gr disajikan dalam 1 potongan yang melebar.

Adapun kandungan zat gizi daging ini menurut Daftar Penukar Bahan Makanan
(DPBM) yaitu kalori sebesar 75 kalori, protein 7 gr dan lemak 5 gr. Sedangkan dengan
Tabel Konsumsi Pangan Indonesia (TKPI) didapat kandungan gizi dari daging sapi sebesar
70,4 kalori; protein sebesar 6,58 gr; lemak 4,9 gr dan karbohidrat sebesar 0 gr.

47
 BAB V

PENUTUP

1.10 Kesimpulan
Dari hasil praktikum berdasarkan pengamatan yang dilakukan, dapat disimpulkan
bahwa :

 Terdapat 4 jenis bahan makanan sumber protein hewani yang diamati yaitu ikan
kembung, ikan tongkol, daging ayam dan daging sapi.

 BDD ikan kembung dengan 32 gr memiliki kandungan gizi sebesar 40 kkal; 5,6 gr
protein dan 4 gr lemak (jika menggunakan Daftar Penukar Bahan Makanan
(DPBM). Sedangkan jika menggunakan Tabel Konsumsi Pangan Indonesia (TKPI),
BDD ikan kembung dengan berat 32 gr memiliki kandungan zat gizi sebesar 40 kal;
6,8 gr protein; 1,1 gr lemak dan 0,7 gr karbohidrat.
 Dari ketiga bagian dari potongan ikan tongkol yang hanya sesuai dengan berat satu
bahan penukar, yaitu bagian ekor dengan berat 50 gr dan BDD seberat 40gr. Untuk
100 gr ikan tongkol didalam Tabel Konsumsi Pangan Indonesia (TKPI) memiliki
kandungan zat gizi sebesar 100 kalori; 13,7 gr protein; 1,5 gr lemak; dan 8 gr
karbohidrat.
 Empat bagian dari ayam yaitu paha atas, paha bawah, dada dan sayap memiliki
berat masing-masing 60gr, 50gr, 70gr dan 70 gr, setelah dilakukan penimbangan dan
BDD masing-masing 34,8 gr; 29 gr; 40,6 gr dan 40,6 gr. Jika dibandingkan dengan
berat satu satuan penukarnya, yang sesuai dengan satuan penukar tersebut adalah
daging ayam bagian sayap dan dada.

 Daging yang dipotong dengan tujuan direndang memiliki berat 35 gr dengan satu
potong. Sedangkan untuk sate, daging dengan berat 35 gr disajikan dalam 3 tusuk
untuk satu porsinya. Dan untuk dendeng, daging dengan berat 35 gr disajikan dalam
1 potongan yang melebar.

48
1.11 Saran
Setelah melakukan praktikum tentang pengamatan URT dan penetapan BDD bahan
makanan, diharapkan praktikan dapat menentukan URT dan BDD bahan makanan dengan
tepat serta dapat menerapkan ilmu tersebut dalam kehidupan sehari-hari.

DAFTAR PUSTAKA
Laksmi, Dharmayati.2012. Pengetauan Bahan Pangan. Kementrian Pendidikan dan
Kebudayaan.
Mareta. 2011. Budidaya Perikanan dan hasil Olahan. Institut Pertanian Bandung.
Tien R,Sugiyono, Fitriyani, A. 2015. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Jakarta.

49