MODUL 01

BAHAN DAN ALAT

COKORDA ISTRI RAKA MARSITI, S.Pd.,M.Pd.

UNIVERSITAS PENDIDIKAN GANESHA

FAKULTAS TEKNIK DAN KEJURUAN
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI
PRODI PENDIDIKAN VOKASIONAL SENI KULINER
AGUSTUS 2021
 KATA PENGANTAR

Om Swastyastu,
Puja dan puji syukur penulis panjatkan kehadirat Ida Sang Hyang WidhiWasa, Tuhan Yang
Maha Esa, Atas asung kertha wara nugrahaNYA, penulis mampu menyelesaikan modul 01
dengan topik“Alat dan Bahan “ sesuai dengan waktu yang ditentukan.
Modul ini disusun sebagai bagian dari bahan ajar mata kuliah Kuliner Eropa ,dalam
penyusunan modul ini penulis bekerjasama dengan tim, dan bantuan dari rekan-rekan sejawat,
oleh karena itu pada kesempatan ini penulis menyampaikan terimakasih yang sedalam-
dalamnya kepada Yth :
1. Dekan FTK yang telah memfasilitasi dan memotivasi baik secara moril maupun materiil.
2. Koorprodi Pendidikan Vokasional Seni Kuliner yang memberikan semangat dan bekerja
sama untuk memenuhi salah satu bahan ajar
Akhir kata semoga modul ini bermanfaat untuk memperkaya wawasan dan materi
khususnya pada mata kuliah kuliner Eropa.
Om Shanti,Shanti,Shanti, Om
Singaraja,Agustus 2021

Penulis
 BAHAN DAN ALAT

Pertemuanke : 01
Topik Belajar : Bahan dan Alat
Alokasi Waktu : 150 Menit

A. Indikator Pencapaian Kompetensi

1. Setelah pembelajaran ini peserta didik diharapkan mampu untuk

mengimplementasikan sikap bertaqwa kepada Tuhan Yang Maha Esa
2. Setelah pembelajaran ini peserta didik diharapkan mampu menunjukkan sikap
disiplin dalam proses pembelajaran
3. Setelah pembelajaran ini peserta didik diharapkan dapat menyebutkan kreteria bahan
makanan yang baik
4. Setelah pembelajaran ini peserta didik dapat menjelaskan tentang potongan sayuran
yang digunakan dalam makanan continental.
5. Setelah proses pembelajaran ini peserta didik diharapkan dapat memilih bahan
makanan dengan baik.

B. Rincian Materi

Materi :Bahan dan Bumbu Makanan Kontinental

1. bahan hewani
 Dari hewan berkaki empat seperti :
a. sapi (cowl bull) dagingnya disebut “ beef”
b. sapi muda (calf) dagingnya disebut “veal”
c. Kambing (sheep) daginnya disebut “lamb”
- Kambing muda dibawah 1 tahun disebut “spring lamb”
- Kambing muda 1 dan 2 tahun disebut “yearling lamb”
- Kambing umur diatas 2 tahun disebut “ muton”
 d. Babi (pigl bog) dagingngya disebut “pork”
daging yang biasa dikonsumsi oleh manusia dan biasanya daolah menjadi berbagai
macam lauk pauk yaitu terdiri menjadi beberapa unsure diantaranya :
 Otot atau “muscles”
 Lemak atau “fat”
 Darah segar atau “Fresh blood”

Selain unsure diatas ada juga pada bagian hewan yang bias dikonsumsi yang mukan termasuk
Meat taitu disebut dengan “jerohan” atau offal
Adapun bagian-bagian offal yaitu:
 Lidah atau “tongue”
 Jantung atau “heart”
 Hati atau “liver”
 Otak atau “Brain”
 Babat atau “tripe”
Komposisi daging pada umumnya diantarnya:
 air 70%
 Protein 20%
 Lemak 9%
 Enzim,abu 1%
Daging pada makanan continental biasanya diolah menjadi olahan steak atau barbeque,dimana
nama dari steak tersebut sesuai dengan nama dgingng seperti T. steak,sirloin steak dll.
 Daging dari jenis unggas (poultry)
a. Daging ayam pada umumnya disebut “chiken met”
b. Bebek disebut “duck”
c. Angs disebut “goose”
d. Kalkun disebut “turkey”
e. Burung puyuh disebut “quail”.
Pada unggas adapun bagian-bagian jeroannya atau offal.tapi pada unggas biasa disebut “innards”
yang terdiri dari : ampela(giblets), hati(lifer), jantung(heart), empedua(gallbladder),
tenggorokan(windpipe), dan lemk(fat).
  Bahan makanan dari ikan laut
Bahan makanan dari ikan laut terdiri dari berbagai macam jenis diantaranya seperti: ikan
kakap, tuna, salmon, lobster,prawn(sejenis udang), srimp(udang),dan jenis kerang-
kerangan(salfish).
Untuk mendapatkan hidangan ikan yang lezat,tentu sangat dipengaruhi oleh kualitas ikan
yang digunakan, untuk itu ada beberapa cirri-ciri ikan yang masih segar :
 Mata : matanya masih tampakdan jenuh,bila mata ikan ditekan segera timbul
kembali apabila tangan sudah ditarik.
 Insang : insangnya berwarna merah seperti darah yang masih segar.
 Sisik : Sisik ikan seharusnya rata dan melekat dengan baik pda badan ikan(tidak
mudh lepas).
 Bau : berbau seperti air laut,tidk ad cirri bau busuk,.
 Tekstur : kenyal bila ditekan dengan jari,tidak akan tampak bekas jari tangan.
 bahan makanan dari telur

Selain daging sapi, unggas dan ikan bahan makanan lain yang sering digunakan dalam
makanan continental adalah telur.Adapun beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memilih
telur yaitu :
 Kulit telur harus bersih,keras, berbentuk bulat lonjong,dan sedikit kasr.
 Ketika dipecah kuning telur yang kental harus lebih banyak dari putih telur yang
encer.
 Kuning telur harus padat,bundar berwarna cerah.

Telur dapat diolah menjadi berbagai macam hidangan seperti : aneka macam poatched
eeg, macam-macam boiled eeg, macam-macam shallow frying eeg, macam-macamscrambled
eeg. Selain itu telur juga dapat berfungsi sebagai pengembang,pelembut pada roto,pemberi
warna, pemberi rasa,pengental pada adonan atau pad soup.
 2. Bahan Nabati

Bahan nabati sangat diperlukan dlam penyusunan menu apapun baik itu kontinentak,oriental
maupun menu Indonesia,karena bahan mkanan nbati pada umumnya banyak mengandung
karbohidrat,vitamin,minerl,air,bahkan protein terdapat pada kcang-kacangan.Adapun beberapa
jenis bahan nabati yang sering digunakan dalam makanan continental :

a.Pasta
Pasta sering juga disebut dengan istilah “Farinaceous Dishes” yaitu makanan yang berasal dari
tepung (Farina), tapi lebih dikenal dengan nama “Istilah psta”, yaitu mkanan yang dibuat dari
tepung dengan bermcam-macam bentuk dan ukurang.
Macam-macam pasta adlah sebagai berikut:
Alphabets : huruf-huruf dari alphabet, hanya dipakai untuk hiasan sup.
Lasagnes : adonan pasta yang berbentu lembaran.
Makaroni : Bermacam-macam bentuk : kerang, spiral, siliner kecil, untuk isi sup, macaroni
schotel.
Noodles : berukuran lebar 3 mm xpanjang 20 cm x tebal 1 mm.
Fettucini : nama nodles yang berukuran lebr 6 mm.
Spaghetti : berbentuk bundar, tipis tetapi padat, panjamgnya bias sampai 50 cm.
Varmicelli : Ukuran yang paling kecil dari pasta, bentuknya seperti spaghetti.
Contoh-contoh makanan dari pasta, yaitu:
a. Spagheti with cheese,
b. Spaghetti au gratin,
c. Spaghetti napolitane,
d. Spaghetti milanaise,
e. Spaghetti Bolognese,
f. Macaroni with cheese,
g. Makaroni Schotel.
b.Beras
Beras sering juga digunakan sebagai pendamping dalam main selain course kentang.
Beberapa hasil olahan beras dalam msakan continental adalah:
a. Braised rice (Rice Pillaf)
b. Braised rice with cheese
c. Braised rice with mushroom
d. Risotto
e. Butter rice.

Penggolongan Sayuran
Setiap jenis sayuran memiliki warna, rasa, serta aroma yang berbeda. Berdasarkan
jenisnya sayuran dapat digolongkan menjadi 8 golongan yaitu :
1. Sayuran Umbi ( Root Vegetables )
2. Sayuran Umbi Lapis ( Bulp Vegetable )
3. Sayuran Batang ( Stema Vegetable )
4. Sayuran Daun ( Leaf Vegetable )
5. Sayuran Bunga ( Flower Vegetable )
6. Sayuran Buah ( Fruit Vegetable )
7. Sayuran Polong ( Legumes Vegetable )
8. Sayuran Jamur ( Mushrooms )

Hal-hal yang harus diperhatikan dalam pengolahan sayuran

A . Sayuran Hijau
 Buang bagian yang tidak dipakai, cuci dengan bersih baru potong sesuai
keperluan.
 Jangan merendam sayuran dalam air, karena vitamin C yang terdapat pada
sayuran tersebut akan hilang.

B . Sayuran Akar
 Cuci sebelum atau sesudah dikupas
  Rendam dalam air bersih sampai akan diolah, agar getah pada sayuran tidak
berpengaruh pada saat makanan sudah matang
 Agar vitamin yang terdapat pada sayuran tidak banyak hilang, kupas setipis
mungkin karena vitamin pada sayuran banyak terdapat dibawah kulitnya.
 Kupas sayuran jika sudah dekat saat pengolahan makanan.

C . Sayuran Buah
 agar potongan sayuran buah tidak berwarna coklat, seperti terong dapat diberi
cuka.
 Terong, timun kadang-kadang terasa pahit setelah dikupas. Untuk
menghindari hal itu bubuhi dengan sedikit garam pada sayuran yang sudah
dipotong biarkan sebentar dan dapat dicuci kembali sebelum sayuran tersebut
diolah.

D. Sayuran dalam Kaleng

 Pilih kaleng, botol makanan yang baik tidak penyok, bocor, berkarat, retak.
 Perhatikan tanggal kadaluarsanya.
 Bersihkan kaleng atau botol sebelum dibuka
 Tuangkan air sayuran kedalam panci apabila dipergunakan panaskan sampai
mendidih baru masukkan sayuran.

Cara penyimpanan sayuran secara umum

 Temperatur ruanagan harus sejuk, bersuhu antara 5-100C
 Sayuran yang berwarna hijau disimpan dalam keranjang atau wadah plastik
yang berlubang-lubang agar dapat pergantian udara.
 Sayuran yang berasal dari umbi lapis akan disimpan ditempat yang terbuka
dengan temperature ruanagn atau suhu 28-300C
 Lama penyimpanan sayuran kurang lebih 3 sampai 7 hari jika disimpan
dilemari pendingin.
  Dalam suhu kamar sayuran seperti wortel, teruna, buncis, kol, tomat, dalam
keadaan baik hanya simpan selama 2-3 hari.

Cara Penyucian Sayuran (washing Vegetable)

1. Sayuran umbi : wortel, lobak, kentang, dan lainnya. Dicuci dengan digosok-
gosokan secara merata agar tidak ada kotoran yang melekat pada sayuran.
Usahakan tidak lecet.
2. Sayuran Daun : Kol, bayam, sawi, dan sebagainya. Dicuci dalam air mengalir
dengan digoyangkan secara teratur sehingga benda-benda yang melekat pada
sayuran daun jatuh dan ikut mengalir dalam air.
3. Bawang Pre ( Leek ) memiliki cara penyucian tersendiri yaitu : sebagaian deaun
dipotong pendek sebagain dibuang bagian yang berwarna hijau tua dibelah dua
lalu dipisahkan dibuka dan dibersihkan dalam air.
4. Bunga kol dicuci, yang terlebih dahulu direndam dengan larutan air garam / cuka
sehingga ulat dan hama yang ada didalamnya keluar.

Pengupasan (feelling)
Cara mengupas Carrots ( Wortel ), Lurnip ( Lobak ), Cucumber ( Mentimun ) dan Potatos
( Kentang ), yaitu :
1. Potongan bagian pangkal / kedua ujungnya.
2. Genggam sayur dengan tangan kiri, tempelkan piller pada bagian ujung yang terjauh dari
badan kita.
3. Gerakkan sambil menekan piller kearah badan ulangi sampai habis.
4. Putar sayuran yang digenggam sehingga bagian yang berkulit selalu menghadap keatas.
5. Untuk kentang rendam dalam air dingin sesudah dikupas agar tidak kecoklatan / berubah
warna.
Potongan sayuran
a. Allumette ( potongan tipis panjang dengan ukuran ½ mm x ½ mm x 4 cm )

b. Stick ( potongan sayuran yang lebih panjang lagi sedikit dari allumatte )

c. Juliene ( potongan sayuran dengan ukuran 1cm x 1cm x 4cm )

d. Jardinier ( potongan sayuran dengan ukuran 1cm x 1cm x 5cm )

e. Dice ( bentuk ukuran sayuran 1/3 cm x 1/3cm x 1/3 cm )

f. Cube ( bentuk potongan sayuran dengan ukuran ½ cm x ½ cm x ½ cm )

g. Macedonien ( bentuk ukuran sayuran dengan ukuran 1cm x 1 cm x 1cm )

h. Pay Sanne ( bentuk ukuran sayuran dengan ukuran 1cm x 1cm x 1cm )

i. Minced ( sayuran yang berbentuk halus berupa cincangan )

j. Chopped ( bentuk ukuran sayuran yang lebih besar dari minced )

k. Bronoise ( bentuk ukuran sayuran 1mm x 1mm x 1mm )

l. Turning ( bentuk potongan sayuran dengan ukuran panjang 4 cm )

m. Barel ( bentuk potongan sayuran segilima lebih besar dari turning ½ lingkaran segilima
)

n. Chateau ( bentuk potongan sayuran satu buah kentang dibagi enam )

o. Parisien (berbentuk bulat kecil dapat dibentuk dengan mould parisiene / cutter )

p. slice ( bentuk potongan sayuran tipis )

q. Curl ( bentuk irisan tipis panjang melingkar )

r. Chiffonade ( bentuk sayuran irisan halus )

3. Bumbu-bumbu Dalam Hidangan Kontinental

Bumbu dalam mengolah hidangan continental sangat berpengaruh terhadap rasa dari
hidangan, selain memberi rasa bumbu juga mengandung nilai gizi dan pembangkit selera makan.
Adapun beberapa jenis bumbu diantaranya :
1. Bumbu Segar
Beberapa bumbu segar yang sering digunakan dalam masakan pengolahan makanan
continental yaitu sebagai berikut :
a. parsley: biasa digunakan untuk garnish,baik utuh atau dicincang lembut
b. Paprika: busa digunakan dalam pembuatan salad,paprika terdapat dari 3
jenis warna diantaranya merah,hijau,kuning.Selain dalam bentuk segar
paprika juga dapat berupa bubuk,dimana paprika berasal dari hongaria
dan Spanyol.
c. Garlic: Bawang putih yang aromanya sangat tajam
d. Onion: bawang Bombay,dibedakan antara spring onion dan silver onion
Bombay onion (keputihan),sedangkan Spring dan silver putih dan kecil-
kecil.ini dipakai untuk sup,saus, salad.

2. Bumbu Kering
a. Rosemary: untuk membumbui pada saat membuat roast beef,poultry.
b. Oregano: Kebanyakan untuk masakan Italia, seperti: pizza,bolognaise sauce.
c. Taragon: berasal dari rusia, dipakai sebagai bahan tarragon Vinegar,untuk persiapan
soup,sauce.
d. Thime: aroma thime diperlukan untuk membuat kaldu,stew,soup,dan untuk melengkapi
bouquette Garnie. Berasal dari Prancis dan Spanyol.
e. Bay Leaves: berasak dari Turky,Yunani,Eropa Selatan.Kegunaanya seperti daun
salam,untuk bumbu,saus,soup,stoc,marinating atau asinan.
f. Capers: capers yang kecil terbaik kualitasnya.Biasa dikalengkan dengan essence
cuka,kegunaannya untuk aroma pad: saos,tar-tar steak,rgout, dan garnishing. Berasal dari
Spanyol dan Italia.
g. White pepper: Berasal dari Indonesia dan Asia Timut. lada putih,dipakai untuk bumbu:
sup,saus,salad,dging,ikan (steak)
h. Blak pepper: Berasal dari Indonesia dan Asia timur. Rasanya lebih tajam dari lada
putih,dipakai untuk bumbu: steak daging, ikan, poultry, sayuran, saus,sup, salad.
i. Caraway: Berasal dari Jerman,Belanda. Berbau tajam berbebtuk seperti gabah pipih.
Kegunaannya untuk persiapan membuat bread(german bread), goulash(gulai), babi
panggang, salad.
j. Nutmeg: pala, bumbu yang banyak digunakan dalam membuat ragout,mushroom
dish,mshed potatoes,sup.
k. Chili powder: merupakan bumbu lombok untuk menyiapkan masakan Meksiko,juga
untuk hidangan shellfish,syran, grvy,stew.
3. Jenis-jenis bumbu jadi
Bumbu jadi yang biasa digunakan dalam pengolahan makanan continental adalah sebagai
berikut :
a. Mustard: dijual dalam bentuk bubuk atau emulsi (bottled and emuls ified). Berasal
dari Mediterania, Eropa Selatan, dan Kashamir.jenisnya adalah Mustard putih dan
kuning yang biasa dipakai untuk membuat mayones,dressing dan saos lain yang
memerlukan rasa pedas segar.
b. Vanilla Bean: dipakai sebagai aroma dalam pembuatan es cream,caramel
custard,cakes, pancakes. Tumbuhan vanilla banyak terdapat di
Indonesia,Meksiko, Madagaskar, dan Tahiti.
c. Vinegar: cuka untuk pembuatan pickles (acar) dan marinating fish (ikan asin)
 d. Tabasco: saus untuk membuat saus spaghetti,steak
e. Maggi sauce: saus untuk membuat sup
f. L & P sauce: saus untuk membuat beef steak
g. Mayonaise: untuk membuat mcam-macam salad.

2.2 .Persiapan Bahan dan Peralatan dalam Pengolahan Makanan Kontinental

a. Proses Pemotongan

1. Ada beberapa jenis potongan sayuran dalam hidangankontinental yaitu:

 Macedonie : Berbentuk dadu dengan ukuran 1x1cm.
 Brunoise : potongan ini lebih kecil dari macedonie kurang lebih 4 atau5mm x 5mm
 Alumette : berbentuk seperti korek api
 Lozenge : Potongan berbentuk intan(diamun cut) disebut lozenge
 Julienne : Potongan ini lebih halus dari alumete,biasanya digunakan dalan pembuatan
cole slaw sald.biasa pada kol,wortel,
 Parisiene : Pemotongan menggunakan parisiene cuter.potongan ini berbentuk bult dan
dalam pembuatanparisiene potetus
 Olivette ; potongan sayuran berbentuk oive
 Jardinière : beberapa sayuran yang dipotong 4 ½ x ½ cm pada sayurn green
vegetable.white vegetables.
 Bouquetiere : potongan sayuran yang dipotong seperti bunga
 Chateau : Potngan pada kentang,carnya dengan turned (pisau pengupas digerakkan
kebelakang).

2.Ada beberapa potongan pada ikan

 Darne : Potongan ikan bulat seperti tenggiri beserta tulangnya
 Goujons : Potongan ikan sebesar ibu jari
 Troncon : Potongan melintang pada flatfish (ikan badan tipis)
 Filet : potongan daging ikan utuh dan sudah dibuang tulang dan kulitnya
 Paupiete : sama dengan roled fillet.daging ikan yang dibuat tipis,diisi lalu digulung
  Supereme : Potongan fillet ikan,dimasak utuh dan sudah dikuliti lebih dulu.

3.Beberapa mcam potongan daging

 Filet : daging dipotong utuh panjang,bagian lulur dala yang empuk dipotong melintang.
 Goujons : potong sebesar ibu jari.
 Paupiette : daging dibuat tipis,diisi, lalu digulung dan diikat.
 Escalope : daging dibuat tipis,lebar dan rata.
 Medaillon : daging dipotong dan dibentuk seperti medali
 Cubes : dipotong seperti dadu dengan ukuran 3 x 3 cm.
 Mince : dicacah hingga lembut
 Cutlet : dibuang tulangnya dibuat tipis rata
 Chop : potongan daging menyertakan tulang (rusuknya)
 Slice : potongan tipis melintang
 Rolled : Rolled : potongan tipis dan digulung
 Fold : Potongan tipis rata, lalau untuk membungkus bahan lain.

4.Mencincang (Chopping)
Ada beberapa jenis chopping diantaranya :
 Finely chopped : bahan dicincang sangat halus,lembut dengan pisau atau mesin
pencincang (chepper)
 Coarsely chopped : bahan dicincang, tapi tak terlalu lembut (cincang kasar)
 Grate : memarut, seperti pada kelapa, keju perasaan,dan Bombay
 Grush : bahannya dilumatlkan (crushed) atau diulek lembut
 Masherd : bahan dicincang dulu lalu disaring dengan saringan lembut.
Alat-Alat Pengolahan Makanan Kontinental
Dalam pengolahan adonan goreng selain bahan, hal yang terpenting adalah alat
pengolahannya. Alat- alat yang dipakai masih sederhana , untuk menjaga kualitas dari
 hidangan yang dihasilkan maka memakai alat pengolahan yang yang baik dan benar.
Berikut contoh dari alat persiapan, pengolahan, dan penyajian antara lain :
Alat persiapan
Alat Persiapan adalah segala alat yang digunakan dalam proses persiapan
untuk memasak.

Peralatan persiapan memasak dapat dibedakan berdasarkan jenis bahan

alatnya, yaitu :
a. Peralatan dari Kayu

Peralatan persiapan yang terbuat dari kayu antara lain,roll pin, alas potong kayu/
cutting board kayu.
b. Peralatan dari Stainlestel

Peralatan persiapan dari stainlestel adalah alat-alat yang terbuat dari stainlestel
yaitu: aneka jenis pisau, Sendok Teh, Sendok makan, bowl dll.

c. Peralatan dari plastic

Peralaatan terbuat dari plastic antara lain : solet.

d. Peralatan dari aluminium

Contoh dari peralatan aluminium antara lain: pan, frying pan.

e.Peralatan dari Kaca

Peralatan yang terbuat dari kaca antara lain: blender, gelas ukur.

Peralatan persiapan berdasarkan kegunaannya dapat dibedakan, sebagai berikut :

a. Alat persiapan untuk mencampur bahan makanan

1) Solet
 Kegunaan :
1) Menuntaskan pengambilan saus atau barang cair dari temapat penyampur.
2) Mencampur adonan kue yang cair.

2) Mangkok stainlestel

Kegunaan :
a) Mengocok telur, dll
b) Tempat mencampur adonan kue.
c) Tempat mencampur sayuran.

b. Alat persiapan untuk meniriskan bahan makanan

3) Colander

Kegunaan :
a) Meniris sayuran yang direbus
b) Meniriskan sayuran yang dicuci
 4) Skimmer

Kegunaan :
a) Meniriskan bahan makanan seperti sayur.

5) Stainer

Kegunaan :
a) Menyaring kopi atau teh.
b) Menyaring sirup dan lain-lain.

c. Alat persiapan untuk mengupas dan memotong bahan makanan

6) Pisau dapur

Panjang pisau : 15-25cm

Kegunaan :
a) Memotng sayur dan bahan makanan lain.
 b) Mengiris bahan makanan.

7) Pisau pemotong

Panjang : 15-23 cm
Kegunnaan :
a) Memotong tulang.
b) Mencincang daging.

8) Gater/parutan

Kegunaan :
a) Memarut kelapa,keju dan lain-lain.

9) Alas pemotong bahan makanan/Cutting broard

 Kegunaan :
a. Alas memotong daging,unggas,ikan,sayuran dan bahan makanan yang
lainnya.

d. Alat persiapan untuk menghaluskan bahan makanan

10) Blender

Kegunaan : - untuk menghaluskan bumbu.

e. Alat persiapan untuk mengukur bahan makanan

11) Timbangan
 Kegunaan : - Untuk menimbang bahan makanan
12) Sendok makan

Kegunaan: -Untuk mengukur bahan makanan yang berbentuk bubuk

13) Sendok teh

Kegunaan: untuk mengukur bahan makanan berbentuk bubuk

14) Gelas Ukur

Kegunaannya: -Untuk mengukur bahan makanan berupa cairan

Pembersihan peralatan dengan cara yang tepat perlu dilakukan ini bertujuan untuk
mencegah terjadinya perkembangbiakan kuman sisa bahan makanan yang masih tersisa di
peralatan yang dihunakan. Ada beberapa cara pembersihan peralatan menurut jenis
bahannya antara lain:
1. Peralatan Persiapan dari Kayu
Peralatan dari kayu sangat rentan terjadinya perkembangbiakan bakteri maka
dari itu perlu adanya pembersihan yang baik dengan cara :
- Semprot alat menggunakan air
- Sikat alat menggunakan sikat cuci sampai bersih
- Bilas alat
- Cuci kembali menggunakan sabun cuci cair, untuk menghindari terjadinya
pemnempelan bahan sabun cuci kalau berbentuk padat.
- Bilas menggunakan air bersih.
- Tiriskan sampai benar-benar kering.
- Simpan pada tempat yang kering untuk menghindari terjadinya
perkembangbiakan jamur pada alat.
2. Peralatan Persiapan dari Stainlestel
Peralatan yang terbuat dari stainlestel harus segera dibersihkan setelah
digunakan, karena sisa-sisa makanan yang mongering akan susah untuk
sibersihkan. Cara pembersihannya adalah sebagai berikut :
- Pergunakan air panas dan detergen secukupnya dan bilas pada air hangat lebih
kurang 700C sebelum dikeringkan
- Keringkan dengan lap kering.

3. Peralatan Persiapan dari Plastic

Peralat dari plastic dibersihkan dengan cara :
- Rendam pada air hangat (tidak terlalu panas ) yang dicampur pada detergen
- Gosok dengan spon pencuci yang lembut
- Bilas dengan air dingin
- Keringkan
4. Peralatan Persiapan dari Aluminium
Untuk peralatan aluminium sebaiknya tidak di cuci pada air yang
mengandung soda atau asam. Karena soda dapat merusak lapisan luar yang
 mengkilap, sedangkan asam akan melarutkan aluminium sehingga dinding alat
akan terkikis oleh asam. Pembersihan peralatan aluminium dilakukan sebagai
berikut:
- Rendam dengan air panas berisi detergen
- Gosok dengan sikat halus (bila ada lapisan hitan dapat dihilangkan dengan
menggunakan lapisan asam
- Bilas dengan air bersih
- Keringkan dengan lap kering
5. Peralatan Persiapan dari Kaca
Peralatan yang terbuat dari kaca dapat dibersihkan dengan menggunakan cara
sebagai berikkut :
- Basahi alat tersebut
- Lalu gosok dengan spon halus beserta sabun cuci untuk peralatan dapur
- Bilas sampai bersih
- Lap menggunakan lap kering

2.3.1 Alat pengolahan

Alat pengolahan alat yang dipakai setelah alat persiapan yang memproses
menjadi matang , alat yang dipergunakan dalam mengolah makanan
kontinental antara lain :

a. Pornes/kompor
b. Frying pan
c. Sauce pan,stock pot, braising pan
d. Teflon
e. Aneka Cetakan, loyang

2.3.2 Alat Penyajian (peralatan hidang)

 Selain hidangan yang harus diperhatikan adalah peralatan hidang yang sesuai
dengan jenis hidangan. Dalam penyajian hidangan kontinental peralatan hidang
dapat diklasifikasikan menjadi tiga yaitu:
2.3.2.1 Chinaware
Chinaware merupakan peralatan yang penting pada penampilan
sebuah meja. Karena itu chinaware hendaknya serasi dengan peralatan
lainnya dan dekorasi ruangan secara keseluruhan. Yang termasuk
chinaware adalah aneka macam piring dan alat saji yang umumnya
terbuat dari keramik atau porselen. Kegunaan chinaware yaitu pertama
untuk untuk tableware seperti sugar bowl, kedua untuk service seperti
platter, plates, dan yang lain sebagainya. Secara keseluruhan chinaware
dapat diklasifikasikan sebagai berikut :

a. Platter

Umumnya ada satu macam yaitu disebut “oval platter” dan

memiliki 3 ukuran berbeda yaitu large, medium, small.

b. Plates
Yang termasuk plates yaitu dinner plate, dessert plate, B & B plate,
side plate.

c. Cups
 Yang masuk ke dalam katagori cups antara lain : soup cup,
coffee/tea cup/, egg cup, demitasse cup.
d. Saucer
Saucer merupakan alas dasi cups, yang termasuk saucer adalah soup
saucer, coffee/tea saucer, demitasse saucer.
e. Pots
Pots ada dua yaitu coffee pot dan tea pot.
f. Jugs
Milk jugs, cream jugs, watter jugs.
g. Bowls
Ada beberapa contoh bowls yaitu sugar bowl, salad bowl, finger
bowl, compote bowl.

Peralatan tidak hanya untuk digunakan tapi perlu cara perawatan

dan penyimpanan yang baik dan benar agar tidak cepat rusak dan sangat
erat kaitannya dengan “safety and hygiene” yaitu chinaware yang retak
atau pinggirannya pecah dapat mengkibatkan luka kalau kurang hati-hati,
dan dapat sebagai tempat bakteri untuk berkembang biak. Berikut cara
penyimpanan chinaware :
- Harus disimpan di dalam rak almari yang tidak terlalu tinggi
apabila sudah kering.
- Susun jenis yang bias disusun maksimum sampai 2 lusin.
 - Jenis yang tidak bias disusun harus diatur satu persatu dengan rapi
atau cangkir dapat disimpan dengan mempergunakan rak cangkir
khusus.

2.3.2.2 Silverware atau cutleries

Sama halnya dengan chinaware yang memiliki peran penting di
atas meja , apalagi pada umumnya macam silverware yang ada di atas
meja lebih banyak daripada macam chinaware. Jadi keserasian antara
silverware dengan peralatan lainnya dan dekorasi ruangan secara
keseluruhan perlu diperhatikan.
Secara umum silverware dapat dibedakan, sebagai berikut :
- Macam-macam knife
Diantaranya dinner knife, dessert knife, fish knife, cake
knife, bread knife, butter knife, steak knife.
- Macam-macam spoon
Diantaranya dinner spoon, dessert spoon, soup spoon,
coffee/tea spoon, compote spoon, ice tea spoon, demi-tasse spoon.
- Macam-macam fork
Diantaranya dinner fork, dessert fork, salad fork, fish fork,
snail fork, oyster fork.

2.3.2.3 Glassware
 Glassware merupakan peralatan saji untuk menyajikan minuman,
glassware adalah berbagai macam gelas yang diklasifikasikan dalam dua
kelompok yaitu :
1. Gelas yang bertangkai (stemmuglass)

Contohnya :
- Water goblet
- Red wine glass
- White wine glass
- Champagne saucer
- Sour glass
- Cardial glass
- Pot & sherry glass
- Champagne tulip
- Brandy glass
- Cocktail glass
- Irish coffee glass

2. Gelas tidak bertangkai (unstemmuglass)

Contohnya :
- Shot glass
- Old fashioned glass
- High ball glass
- Collin glass
- Zombie glass
- Beer mug
- Ice tea glass
- Wine carafe
2.4 Teknik Memasak Makanan Kontinental
Memasak dapat diartikan suatu proses, dimana digunakan panas untuk membuat
bahan-bahan dasar berubah menjadi makanan yang menimbulkan rasa lebih enak, mudah
dicerna, membunuh bibit penyakit yang ada di dalamnya dan merubah bentuk bahan dasar
tadi.
Teknik pengolahan kontinental adalah suatu cara dalam mengolah bahan makanan
menjadi makanan dengan suatu cara yang khusus. Dengan diketahuinya cara-cara
memasak atau cooking methode dapat dipilih sesuai dengan bahan dasar yang ada.
Tujuan dari memasak bahan makanan antara lain :
- Memudahkan pencernaan
- Bebas dari bibit penyakit
- Menambah rasa enak pada makanan
- Memperbaiki makanan baik dari tekstur, penampilan, rasa maupun warna
- Menambah nilai gizi
Panas dari sumber panas akan merambat ke dalam makanan yang akan dimasak
melalui tiga cara yaitu :
1. Konduksi (conduction)
Konduksi adalah perambatan panas melalui suatu benda padat ke benda atau
makanan yang dimasak dengan catatan benda-benda tadi harus saling bersentuhan
antara satu dengan yang lainnya.
2. Konveksi (convection)
 Konveksi adalah perambatan panas melalui sirkulasi atau perputaran zat cair atau
gas yang panas.
3. Radiasi
Radiasi adalah perambatan panas melalui pancaran.

Pada dasarnya cara memasak makanan dapat dibedakan menjadi dua golongan
besar yaitu cara memasak basah (moist heat method of cooking) dan cara memasak kering
(dry heat method of cooking). Berikut bagian-bagian dari masing-masing cara memasak
tersebut :
1. Moist Heat Method of Cooking
a. Boiling (merebus)
Merebus ialah memasak bahan makanan dengan mempergunakan air
mendidih pada suhu 1000C, ditandai dengan terdapat quick bubling atau
gelembung air yang cepat dan banyak. Bahan makanan yang dapat direbus
misalnya sayuran, buah-buahan, kentang, daging dan telur. Lamanya merebus
tergantung dari keras tidaknya bahan makanan. Hal-hal yang perlu diperhatikan
pada waktu merebus agar zat-zat makanan tidak hilang, ialah:
- Air secukupnya yaitu sampai bahan terendam supaya begitu bahan
masak airpun habis.
- Waktu perebusan tidak boleh berlebihan
- Air dijerangkan lebih dahulu kemudian bahan makanan dimasukkan
dan panci ditutup serta masaklah sampai bahan makanan masak.
- Sebaiknya merebus menggunakan panci yang tebal dasarnya,merebus
dapat menggunakan susu, anggur, kaldu, air.

b. Simmering
Simmering merupakan proses merebus bahan makanan dengan
menggunakan air banyak namun suhunya tidak mencapai 100 0C, suhunya
hanya mencapai 900 , ditandai dengan terdapatnya slow bubling yaitu
 gelembung-gelembung kecil. Simmering dipakai dipakai untuk menghindari
hancurnya tekstur bahan makanan dan untuk mendapatkan hasil yang lembut.

c. Poaching
Poaching merupakan proses merebus dengan menggunakan cairan yang
terbatas, biasanya ditambahkan dengan air cuka dan garam untuk memasak
bahan makanan yang bertekstur lembut antara lain : telur, buah.
d. Steaming (mengukus)
Steaming atau Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap
air. Alatnya yaitu panci pengukus, risopan. Keburukan memakai teknik ini
adalah alat-alat, waktu , dan bahan bakar dibutuhkan lebih banyak.
Memasak dengan cara ini dapat dilakukan dengan dua jalan yaitu
- Menaruh makanan di atas sebuah tempat tertutup di atas air yang sedang
mendidih.
- Dengan mempergunakan mesin yang disebut “ Pressure Steamer”.
e. Braising
Braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan
sedikit,kira-kira setengah dari bahan makanan dan akan direbus dalam panci
tertutup dan api kecil secara perlahan-lahan. Braising dapat dilakukan dia
dalaam oven atau diatas perapian. Untuk melakukan teknik braising, perlu
memperhatikan beberapa hal diantaranya:
- Teknik merebus dalam cairan yang sedikit
- Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya
- Dalam pengolahan daging, caranya masukkan daging dalam braising pan,
lalu siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam
seluruhnya.
- Jika menggunakan sauce pan caranya cairkan mentega dalam sauce pan,
lalu masukkan daging dan balik hingga berwarna kecoklatan. Untuk
sayuran diaduk di bolak-balik.
 - Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan
masukkan dalam oven. Apabila diolah di atas perapian braising pan
dalam keadaan tertutup.
f. Stewing
Stewing adalah proses memasak yang dilakukan perlahan-lahan dalam
cairan atau saus dalam jumlah yang sedikit. Proses ini dapat dibedakan menjadi
dua yaitu:
- White stew yakni dengan menggunakan saus yang berwarna putih.
- Brown stew yakni stew yang menggunakan saus coklat.
Stewing dibedakan dengan braising dimana dalam proses stewing
daging-daging yang akan di stew dipotong kecil-kecil kurang lebih 4 cm ini
dilakukan agar mempercepat bahan makanan tersebut menjadi masak karena
cairan yang digunakan sedikit.
g. Blanching
Blanching adalah proses memasak dengan cara mencelupkan bahan
makanan ke dalam air mendidih dengan waktu yang singkat. Ini bertujuan agar
tekstur makanan tidak menjadi rusak, dan memberi warna pada makanan.

2. Dry Heat Method of Cooking

a. Deep frying (menggoreng dengan minyak banyak)

Menggoreng ialah memasak bahan makanan dalam minyak goreng panas
dalam jumlah banyak, sehingga bahan makanan menjadi kering dan berwarna
kuning kecoklatan.
Panas minyak, banyaknya, alat yang digunakan tergantung dari jenis
bahan makanan yang akan digoreng.
Ada 3 cara deep frying yang populer yaitu :
- Cara Prancis (A’la Francaise)
Dimana makanan yang akan digoreng itu sebelumnya harus
dilapisi tepung.
- Cara Inggris (A’la Anglaise)
 Dimana makanan yang akan digoreng dilapisi tepung, putih
telur dan tepung roti (istilah yang tepat adalah di bread crumb).
- Cara Orly (A’la Orly)
Yakni makanan tersebut teerlebih dahulu harus dicelupkan ke
dalam adonan tepung dan cairan (frying butter).
b. Sallow frying/ Sauteing (menumis)
Sallow frying atau Menumis ialah membuat layu atau setengah masak
bahan makanan dengan mentega atau margarine, lemak sedikit supaya lebih
harum dan sedap.
c. Grilling (memanggang)
Grilling pada dasarnya berarti suatu cara memasak kering dengan api
terbuka melalui proses radiasi, atau memasak bahan makanan di atas bara api.
Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 2920C.
Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu
sebagai berikut :
- Memilih bagian daging yang berkualitas dan empuk. Daging direndam
dengan bumbu (dimarinade) sebelum di grill.
- Kemudian mengolesi permukaan gridle dengan bahan makanan
dengan minyak goreng untuk menghindari lengket.
- Pergunakan jepitan untuk membalikkan makanan.
d. Roasting
Roasting adalah teknik megolah bahan makanan dengan cara
memanggang bahan makanan dalam bentuk besar di dalam oven. Roasting
bentuknya seperti oven, sumber panasnya dapat bersumber dari arang, listrik,
gas, kayu bakar. Waktu meroasting sumber panasnya datang dari segala arah.
Selama proses roasting berlangsung , harus di siram lemak berulang kali untuk
memelihara kelembutan daging dan unggas tersebut.
Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat yaitu:
- Pada saat mengolah harus membolak-balikkan agar matangnya
merata.
 - Daging jenis lain jangan terlalu sering dibolak-balik untuk mencegah
pengerutan.
- Jika pada saan meroasting makanan menjadi kering, perlu dibasahi
permukaan dengan lemak atau cairan lemak yang keluar dari makanan
tersebut.
- Daging ditusuk dengan alat pengukur tingkat kematangan daging
untuk mengetahui kematangan daging.
- Daging utuh tidak berlemak perlu di larding.
e. Baking
Baking adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas
dari segala arah. Dalam teknik baking ini ada yang menggunakan loyang berisi
air di dalam oven, yaitu bahan makanan diletakkan dalam loyang.
Untuk melakukan proses ini perlu memperhatikan beberapa syarat yaitu
sebagai berikut :
- Sebelum bahan makanan dimasukkan, oven dipanaskan sesuai suhu
suhu yang dibutuhkan.
- Makanan di dalam oven harus diletakkan dalam posisi yang benar.
- Selama proses baking, suhu harus diperiksa.
- Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama proses
baking.
- Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan.