CARA PENGOLAHAN IKAN SECARA MODERN

PENDAHULUAN

LATAR BELAKANG

Sebagai negara yang maritim, Indonesia mempunyai potensi yang besar dalam perikanan, baik
perikanan air tawar, air payau, maupun air laut. Menurut Saparinto (2007), potensi akuakultur air payau,
yakni dengan sistem tambak diperkirakan mencapai 931.000 ha dan hampir telah dimanfaatkan potensinya
hingga 100% dan sebagian besar digunakan untuk memelihara ikan bandeng (Chanos chanos Forsk) dan
udang (Pennaeus sp.). Pada umumnya ikan bandeng diolah secara tradisional antara lain dengan cara
pengasapan, penggaraman dan pemindangan. Cara pengolahan tersebut hanya merubah komposisi daging,
rasa serta tekstur ikan, tetapi tidak dapat melunakkan tulang yang banyak terdapat dalam daging ikan
bandeng.

Untuk mengatasi gangguan tulang – tulang ini, ada suatu cara pengolahan khusus yang produknya
disebut bandeng duri lunak. Menurut SNI No: 4106.1-2009, bandeng presto/duri lunak adalah produk
olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan utuh yang mengalami perlakuan sebagai berikut:
penerimaan bahan baku, sortasi, penyiangan, pencucian, perendaman, pembungkusan, pengukusan,
pendinginan, pengepakan, pengemasan, penandaan, dan penyimpanan. Dalam pengolahan bandeng duri
lunak dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu secara tradisional dan modern. Pada pengolahan bandeng duri
lunak secara tradisional, alat yang digunakan untuk memasak biasanya berupa drum yang dimodifikasi atau
dandang berukuran besar.

Pengolahan bandeng duri lunak secara tradisional menggunakan prinsip pengolahan ikan pindang.
Pengolahan bandeng duri lunak secara tradisional dilakukan dengan menggunakan prinsip pemindangan.
Dalam proses pemindangan, ikan diawetkan dengan cara mengukus atau merebusnya dalam lingkungan
bergaram dan bertekanan normal, dengan tujuan menghambat aktivitas atau membunuh bakteri pembusuk
maupun aktivitas enzim (Afrianto dan Liviawaty, 1989). Secara modern, pengolahan bandeng duri lunak
menggunakan autoclave untuk memasak. Prinsip penggunaan autoclave pada pemasakan bandeng duri
lunak adalah dengan cara menggunakan tekanan tinggi, sekitar 1 atmosfer. Dengan tekanan yang tinggi
proses pemasakan bandeng duri lunak dengan autoclave akan lebih cepat matang dengan lama sekitar 2 jam
dan tulang ikan dapat segera lunak.

Menurut Arifudin (1983), pengolahan bandeng duri lunak merupakan salah satu usaha
diversifikasi. Proses pengolahan menggunakan suhu yang tinggi (115 – 121°C), dengan tekanan 1 atm.
Suhu dan tekanan yang tinggi ini dicapai dengan menggunakan alat pengukus bertekanan tinggi (autoclave)
atau dalam skala rumah tangga dengan alat pressure cooker.

1.2 MASALAH

a. Apa itu Bandeng Presto?

b. Apa saja bumbu-bumbu dan alat-alat yang digunakan ?

c.Bagaimana cara pembuatan bandeng presto ?

1.3 TUJUAN PENULISAN

a. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan Bandeng Presto

b. Untuk mengetahui bumbu-bumbu alat-alat yang digunakan dalam pembuatan bandeng presto

c. Untuk mengetahui cara pembuatan bandeng presto

1.4 MANFAAT PENULISAN

Manfaat dari paper ini adalah untuk menambah pengetahuan bagi mahasiswa secara lebih mendalam
tentang cara pengolahan ikan secara modern contohnya seperti Bandeng Presto.

Pengertian Bandeng Presto

Daging ikan bandeng dikenal gurih, beraroma khas dan berwarna putih. Tetapi, duri/tulang
halusnya banyak sehingga menyebabkan masalah jika akan dikonsumsi. Untuk mengatasi hal ini, ikan
bandeng kemudian diolah menggunakan pemasakan bertekanan (autoclave atau pressure cooker) untuk
memperoleh produk ikan bandeng yang mempunyai tulang yang lunak yang dikenal sebagai bandeng
presto.

Produk olahan ikan duri lunak, sesuai dengan namanya, mempunyai duri/tulang yang lunak. Bahan
baku untuk pembuatan ikan duri lunak saat ini bukan hanya ikan bandeng saja, tetapi juga ikan berduri
banyak lainnya (misal ikan lemuru, mujair, tawes, ikan terbang) dan ikan-ikan lainnya.

Pengolahan ikan duri lunak merupakan modifikasi dari pemasakan tradisional (ikan pindang).
Dibandingkan dengan cara tradisional, waktu yang dibutuhkan untuk pemasakan bertekanan lebih singkat.
Produk akhimya mempunyai warna, aroma dan rasa yang tidak banyak berubah dibandingkan dengan ikan
segarnya, tekstur dagingnya menjadi lebih padat dan kenyal (dibandingkan dengan ikan pindang) dan
duri/tulang menjadi lunak sehingga seluruh bagian tubuh ikan dapat dikonsumsi.

Bahan-bahan & Alat-alat digunakan

Bahan dan Alat-alat yang di gunakan :
Ikan segar {jenis yang sama dengan ukuran yang seragam)
Garam dapur (NaCI)
Bumbu-bumbu
Daun pisang/aluminium foil
Pisau
Baskom
Pressure cooker atau autoclave
Bahan pembuatan bumbu :

Bawang merah 20 gram

Bawang putih 10 gram

Jahe 5 gram

Kunyit 5 gram

Laos 5 gram

Ketumbar 1/2 sendok teh

Kemiri 1-2 buah

Air 1/2 gelas

Daun jeruk purut 1 lembar

Daun salam 2 lembar

Garam 20 gram

Cabe, asam (tanpa biji) dan vetsin secukupnya

Giling halus semua formula bumbu yang akan digunakan menjadi adonan bumbu.

Cara Pembuatan :

Persiapan ikan

1.Ikan berukuran besar : terlebih dahulu buang sisik, dan potong insang ikan. Belah bagian perut ikan
untuk mengeluarkan isi perut, usahakan agar empedu tidak sampai pecah.
2.Ikan berukuran sedang : terlebih dahulu buang sisiknya. Keluarkan insang dan isi perut dengan menarik
insang secara perlahan-lahan sehingga seluruh isi perut dapat tertarik keluar melalui rongga insang.

3. Cuci ikan dengan air bersih, agar semua kotoran yang masih melekat terutama di bagian rongga perut
dan sisa pembuluh darah dapat dibersihkan. Sebaiknya menggunakan air mengalir, agar ikan besar-benar
bersih.

4.Untuk meniriskan air dari ikan, susun ikan pada wadah dengan posisi bagian perut menghadap ke
bawah agar tidak ada air yang menggenang terutama di rongga perut.

5.Setelah agak kering, timbang berat ikan dengan menghitung jumlah bumbu yang dibutuhkan. Lumuri
Ran dengan bumbu, sampai permukaan Ikan tertutupi bumbu. Untuk Ikan berukuran besar, masukkan
sebagian bumbu ke dalam belahan perut ikan.

6.Bungkus ikan yang telah diberi bumbu dengan daun pisang atau aluminium foil.

Susun ikan di dalam pressure cooker atau autoclave secara berselang-seling {kepala-ekor} {ekor-
kepala}.Berikan bumbu penyedap : Laos, jahe, sereh, dan daun jeruk purut.

Lakukan pemasakan selama 45 menit.

7.Setelah pemasakan selesai, keluarkan ikan dad pressure cooker atau autoclave, dinginkan, kemas dalam
kantong plaslik dan simpan di suhu rendah.

Kesimpulan

Dari pembahasan diatas dapat saya simpulkan bahwa Ikan Bandeng merupakan suata pengolahan
ikan secara modern yang sangat baik digunakan terutama di ikan bandeng karena dalam pengolahan ini,duri
yang banyak terdapat di dalam ikan bandeng akan lunak dan bahkan tidak terasa ada duri. Dalam
pembuatannya pun cukup mudah hanya membutuhkan garam,daun pisang dan Pressure cooker. Rasanya
pun enak,gurih dan nikmat untuk dimakan oleh siapa saja.
 MAKALAH SEREALIA

Pendahuluan
A. Latar Belakang
Indonesia adalah Negara agraris. Berbagai macam tanaman bisa tumbuh subur di tanah Indonesia
Seperti serealia dan kacang- kacangan. Serealia merupakan makanan pokok bangsa Indonesia. Setiap
daerah mempunyai bahan makanan pokok masing- masing, sehingga banyak bermunculan tanaman serealia
di tanah Indonesia. Ada sagu yang menjadi makanan pokok masyarakat timur ( Maluku dan Irian Jaya ).
Beras yang menjadi makanan pokok masyarakat Indonesia barat ( Jawa, Sumatra, Kalimantan, Bali ). Selain
serealia, Indonesia juga kaya akan berbagai jenis kacang- kacangan. Ada kacang hijau, kacang merah,
kacang tolo, kedelai dan lain- lain. Kacang – kacangan itu memiliki banyak nutrisi seperti protein tinggi
dan berbagai jenis vitamin. Namun pemanfaatan serealia dan kacang- kacangan belum maksimal.
Masyarakat Indonesia masih mengolah serealia sebagai makanan pokok dan kacang- kacangan sebagai
sayuran. Padahal manfaat kacang sangat besar bagi kesehatan manusia. Pengolahan serealia dan kacang-
kacangan secara tepat dan menarik bisa menambah nilai mutu dan jual kedua jenis bahan tersebut. Namun
masyarakat belum bisa melakukannya karena kurangnya pengetahuan secara spesifik sifat- sifat serealia
dan kacang-kacangan baik secara biologis maupun kimiawi. Melihat kenyataan di atas, kami melakukan
penelitian tentang sifat- sifat kimia,fisiologis dan mutu dari serealia dan kacang- kacangan. Agar bisa
menjelaskan dan memberi sedikit informasi kepada para petani maupun individu yang membutuhkan
informasi tentang serealia dan kacang-kacangan secara detail. Selain itu penelitian dan pembuatan makalah
ini sebagai pemenuhan tugas mata kuliah Ilmu Pangan Dasar pada materi serealia.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat ditarik beberapa rumusan masalah yang dikaji
dalam makalah ini :

1. Pengertian serealia, kacang – kacangan, dan biji –bijian

2. Jenis – jenis serealia, kacang –kacangan, dan biji – bijian

3. Komposisi serealia, kacang – kacangan dan biji – bijian.

4. Fungsi serealia, kacang – kacangan dan biji – bijian.

5. Persyaratan mutu serealia, kacang – kacangan dan biji – bijian.

6. Hasil olahan serealia, kacang – kacangan dan biji – bijian.

C. Tujuan Penulisan
1. Pembaca dapat mengetahui pengertian serealia, kacang – kacangan, dan biji –bijian

2. Pembaca dapat mengetahui jenis – jenis serealia, kacang –kacangan, dan biji – bijian

3. Pembaca dapat mengetahui komposisi serealia, kacang – kacangan dan biji – bijian.

4. Pembaca dapat mengetahui fungsi serealia, kacang – kacangan dan biji – bijian.

5. Pembaca dapat mengetahui persyaratan mutu serealia, kacang – kacangan dan biji – bijian.

6. Pembaca dapat mengetahui hasil olahan serealia, kacang – kacangan dan biji – bijian.

Pembahasan

1. Serealia

a. Pengertian Serealia

Serealia (Bahasa Inggris ; cereal) ,dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian merupakan
sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji/bulirnya sebagai sumber karbohidrat/pati.

Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi-padian dan disebut sebagai serealia sejati.
Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga dikenal sebagai serealia utama
adalah padi, jagung, gandum, barley, rogge/rye, oats/haver, jail, soba, dan millet. Beberapa serealia juga
dikenal sebagai pakan burung berkicau, seperti millet/jewawut walaupun menghasilkan pati, tanaman
seperti sagu, ketela pohon, atau kentang tidak digolongkan sebagai serealia karena bukan dipanen
bulir/bijinya.

b. Jenis – jenis Serealia

1. Padi

Tanaman ini diperkirakan berasal dari India,RRC dan Indonesia. Tanaman ini dapat dibudidayakan
pada areal persawahan. Padi (Oryza sativa) diolah menjadi beras dengan cara ditumbuk dengan lesung atau
digiling sehingga bagian luarnya terlepas dari isinya. Di Indonesia,beras adalah sumber kalori 60-80% dan
sumber protein 45-55%,sumber karbohidrat utama selain gandum. Sebagaimana bulir serealia lain,bagian
terbesar beras didominasi oleh pati sekitar 80-85%. Beras juga mengandung protein,vitamin,mineral dan
air. Pati beras tersusun atas dua polimer karbohidrat, yaitu : Amilosa,pati dengan struktur tidak bercabang
dan Amilopektin, merupakan molekul raksasa dan mudah ditemukan karena menjadi satu dari dua senyawa
penyusun pati, bersama-sama dengan amilosa.

2. Jagung
 Jagung (Zea mays) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting selain padi dan
gandum. Jagung dapat tumbuh pada semua jenis tanah. Umur jagung dipanen pada saat berumur 50-60 hari
setelah berbunga. Makanan pokok penduduk Amerika Utara, Amerika selatan,dan Afrika ,serta pakan
ternak utama di berbagai penjuru dunia. Di indonesia menjadi sumber karbohidrat utama warga sebagian
Pulau Madura dan Nusa Tenggara Timur.Selain sebagai sumber karbohidrat,jagung juga ditanam sebagai
pakan ternak (hijauan maupun tongkolnya), diambil minyaknya dari bulir dibuat tepung jagung
/maizena.Tongkol jagung kaya akan pentose,yang dipakai sebagai bahan baku furtural.

3. Gandum

Gandum (Tricum sp) adalah sekelompok tanaman serelia dari suku padi-padi yang kaya akan
karbohidrat.Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu,pakan ternak,ataupun
difermentasi untuk menghasilkan alcohol. Berdasarkan penggalian arkeolog, diperkirakan gandum berasal
dari daerah sekitar laut merah dan laut Mediterania,yaitu daerah Turki, Siria, Irak,dan Iran.Sejarah Cina
menunjukkan bahwa budidaya gandum telah ada sejak 2700 SM. Gandum juga mengandung
protein,mineral,dan vitamin.

4. Sorghum

Sorghum (Sorghum sp) adalah tanaman serbaguna yang dapat digunakan sebagai sumber pangan,
akan ternak dan industry. Sebagai bahan pangan ke-5, sorgum berada pada urutan ke-5 setelah padi,
gandum, jagung dan jelai. Makanan pokok penting di Asia Selatan dan Afrika sub-sahara. Sorgum di
Indonesia belum terlalu banyak digunakan.

5. Barley

Barley (Hordeum vulgare) berasal dari Mesopotomia. Biji barley bisa difermentasikan menjadi bir,
sedangkan tepungnya dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan kue, roti, dan makanan bayi dan
sereal.

6. Rogge/Rye

Bentuk morfologi tanaman rogge serupa dengan gandum, tetapi batangnya lebih tinggi dan besar,
akarnya lebih banyak bercabang dan daunnya lebih kasar. Biasanya rogge digunakan sebagai bahan
pembuatan minuman keras whiski.

7. Oats

Oats (Avena sativa) dapat ditanam pada daerah dengan iklim yang basah. Tepungnya memiliki
kadar serat yang halus yang bisa memperlancar pencernaan. Dahulu adalah makanan pokok orang-orang
Skotlandia dan popular sebagai makanan ternak. Pernah popular sebagai makanan pengganti beras pada
masa setelah perang.

8. Jali

Jali merupakan sejenis serealia tropika dari suku padi-padian atau poaceae. Asalnya adalah Asia
Timur dan Malaya namun sekarang telah tersebar ke berbagai penjuru dunia. Beberapa varietas memiliki
biji yang dapat di makan dan di jadikan sumber karbohidrat dan juga obat. Kegunaan tanaman ini sebagai
pembuatan bir, tanaman hias, obat cacing dan daunnya dapat digunakan untuk atap rumah. Namun sekarang
jali nyaris tidak di konsumsi lagi. Di perdagangan internasional ia dikenal sebagai chinesek pearl wheat
(gandum mutiara cina), walaupun ia lebih dekat kekerabatan dengan jagung dari pada gandum.

9. Biji Soba Buckwheat

Soba (Fagopyrum esculentum) ditemukan di daerah dataran tinggi, tananam ini di manfaatkan
untuk menjadi tepung sebagai bahan pembuatan kue dan mie. Karbohidrat yang tergantung pada biji soba
cukup tinggi sekitar 64,4%. Dimakan di eropa dan asia. Kegunaan utamanya, sebagai bahan bermacam-
macam kue dadar dan groats(gandum yang digiling kasar).

10. Millet

Millet (Seteria Italic L.) merupakan sekelompok sereelia yang memiliki bulir berukuran kecil.
Penyebutan millet adalah semata untuk mengelompokkan berbagai serealia minor ( bukan utama). Sorgum
dan jail kadang-kadang dianggap millet. Millet pernah menjadi makanan pokok penting di Asia Selatan dan
Afrika. Di Indonesia tanaman ini disebut Jewawut yang dikenal umumnya sebagai makanan burung. Tetapi
di Amerika millet justru diolah menjadi makanan berenergi.

c. Komposisi

1. Karbohidrat

Karbohidrat merupakan penyusun terbanyak dari serealia. Karbohidrat tersebut tersusun dari pati,
pentose, selulosa, hemi-selulosa dan gula bebas. Dalam beras pecah kulit terkandung 85-90% pati, 2-2,25%
pentose dan 0,6-1% gula.

2. Protein

Protein merupakan bagian kedua terbesar penyusun serealia. Protein pada serealia dibagai atas dua
kelompok yaitu: protein cadangan dalam biji protein fungsional dalam bagian vegetative dari tanaman.
Beberapa serealia memiliki kandungan prolamin yang tinggi karna kandungan lisin dalam prolamin rendah.
3. Lipida

Lipida pada serealia banyak mengandung pada lembaga dan lapisan aerulon. Kurang lebih 80%
lipida dalam beras pecah terdapat pada fraksi dedak begatul dan 1/3 lipida tersebut berasal dari embrio.

4. Mineral

5. Vitamin

Kandungan vitamin utama pada serealia adalah asam pantotenat (B5), biotin (B7), inositol, vitamin
B12 (cyanocobalamin), dan vitamin E (tokoferol). Vitamin ini banyak terdapat pada lapisan aleuron dan
selama penggilingan vitamin ini banyak yang hilang. Khusus untuk inositol, sebetulnya bukan vitamin, tapi
ada yang manggolongkan sebagai vit B.

d. Fungsi Serealia

Serealia memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, sehingga banyak dijadikan sebagai
kebutuhan makanan pokok. Sepertiga umat manusia yaitu sekitar 1,4 miliar menggunakan beras sebagai
bahan makanan pokok. Di Indonesia sekitar 95% menggantungkan diri pada beras. Jadi dapat disimpulkan
bahwa serealia marupakan bahan pokok sehari-hari.

e. Persyaratan Mutu

Syarat mutu bahan makanan di tetapkan untuk menjaga kualitas dari bahan makanan tersebut.
Begitu pula halnya serealia, berikut adalah syarat mutu serealia :

1. Dilihat dari keadaan : mulus, tidak pecah atau terpotong.

2. Dilihat dari bentuk : lonjong seperti bentuk umumnya.

3. Dilihat dari ukuran : berisi, tidak kosong pada bagian dalam.

4. Dilihat dari bau serealia : tidak tengik

5. Penampakan serealia : utuh

6. Hasil gilingan : bersih tidak tertinggal kulitnya.

f. Hasil Olahan Serealia

Produk olahan pangan semi tradisional ditandai dari modifikasi produk olahan tradisional sepert
dodol/puding, barongko, marning, dan emping jagung. Produk olahan pangan modern berbasis jagung telah
mendapat sentuhan teknologi seperti susu jagung, es krim, bassirng instan, dan beras lagung instan. Selain
itu tepung jagung juga digunakan sebagai substitusi terigu pada berbagai produk olahan seperti mie,
cookies, cake, dan roti-rotian. karbohidrat.Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung
terigu,pakan ternak,ataupun difermentasi untuk menghasilkan alcohol.

1. Kacang – kacangan dan Biji - bijian

a. Pengertian Kacang – kacangan

Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu).
Berbagai jenis kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedelai (Glacine max), kacang
hijau (Phaseolus radiatus), kacang jogo atau kacang merah (Phaseolus vulgaris) dan lain – lain. Kacang-
kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas.

Kacang-kacangan merupakan bahan makanan yang murah dan mudah didapat. Buncis, kacang
merah, kacang polong, atau kacang kedelai, bila diolah menjadi berbagai jenis makanan. Selain dibuat
sayur, kacang-kacangan juga nikmat bila disantap dengan cara direbus. Maka, tak ada alasan untuk
meniadakan pangan ini dalam menu harian kita.

Biji-bijian adalah seluruh biji (atau kernel) dari sebuah tanaman. Sebuah benih tunggal dari gandum
mengandung tiga bagian yang berbeda: kulit biji, endosperm dan benih. Jika tiga bagian dari gandum
dimasukkan, makanan dianggap sebagai gandum.

b. Jenis – jenis Kacang – kacangan dan Biji - bijian

1. Kacang Merah

Kacang ini merupakan sumber yang bagus akan serat penurun kolesterol. Selain itu tingginya serat
membantu pengontrolan gula darah sehingga tidak naik dengan cepat. Ketika dikombinasikan dengan
sumber karbohidrat seperti nasi, nasi merah dan roti gandum, kacang merah terbukti menyediakan protein
yang bagus dan bebas lemak.

2. Kacang Tanah

Kacang tanah mengandung phytochemical (sejenis komposisi beta karoten) hingga 4 kali lipat dari
camilan lain. .Kacang Tanah adalah bahan makanan tumbuh-tumbuhan yang biasa dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Kacang Tanah mengandung energi sebesar 525 kilokalori, protein 27,9 gram,
karbohidrat 17,4 gram, lemak 42,7 gram, kalsium 315 miligram, fosfor 456 miligram, dan zat besi 5,7
miligram. Selain itu di dalam Kacang Tanah juga terkandung vitamin A, vitamin B1 0,44 miligram dan
vitamin C 0 miligram.
3. Kacang Mede

Kacang mede pada dasarnya tinggi protein dan serat, serta rendah karbohidrat. Kandungan lemak
tak jenuh tunggalnya membantu melindungi jantung. Kacang mede juga menjadi sumber kalium, vitamin
B, dan folat. Sejumlah magnesium, fosfor, selenium, dan tembaga, juga terkandung dalam kacang yang
sering dinikmati sebagai snack.

4. Kacang Kedelai

Kacang ini merupakan kacang yang paling tinggi proteinnya. Dengan melihat komposisi lemak dan
protein menyusun 60% dari berat kedelai kering, protein 40% dan lemak 20%.

5. Almond

Almond mengandung protein tinggi, kalsium, dan seng. Uji medis menunjukkan bahwa almond
dapat menurunkan risiko penyakit jantung. Segenggam almond (atau 1,5 ons) merupakan sumber vitamin
E dan magnesium, selain menawarkan protein, serat, kalium, kalsium, fosfor, dan zat besi. Dalam 14 gr
lemak yang ditemukan dalam 1 ons almond, sekitar 64%-nya merupakan lemak tak jenuh tunggal. Lemak
baik ini memainkan peran dalam membantu menurunkan kolesterol, sama efektifnya dengan obat-obatan,
demikian menurut American Heart Association.

6. Kacang kenari hijau

Satu ons kacang kenari setara dengan 49 butir kacang tanah, dan mengandung lebih dari 10%
kebutuhan harian akan serat, vitamin B-6, thiamin, fosfor, dan tembaga. Kandungan serat 1 ons kenari lebih
tinggi daripada 1/2 cangkir brokoli atau bayam, sedangkan kandungan kaliumnya setara dengan sesisir
pisang. Jumlah vitamin B-6 dalam 1 ons kacang kenari sama dengan 3 ons daging babi atau ayam. Kacang
kenari juga mengandung phylosterol yang dipercaya dapat menurunkan kadar kolesterol, dan melindungi
dari beberapa jenis kanker. Kacang ini juga mengandung lemak tak jenuh tunggal yang juga ditemukan
pada minyak zaitun.

7. Kacang Hijau

Kacang hijau memiliki nama latin Vigna radiata dan termasuk ke dalam famili Fabaceae. Kacang
hijau masih bersaudara dengan kacang panjang, kacang polong dan kacang kedelai. Di Indonesia, kacang
hijau biasa dikonsumsi dan diolah menjadi bubur. Kacang hijau memiliki kandungan nutrisi yang luar biasa.

8. Biji Wijen
 Tanaman ini dibudidayakan sebagai sumber minyak nabati, yang dikenal sebagai minyak wijen,
yang diperoleh dari ekstraksi bijinya. Biji wijen mengandung 50-53% minyak nabati, 20% protein, 7-8%
serat kasar, 15% residu bebas nitrogen, dan 4,5-6,5% abu. Minyak biji wijen kaya akan asam lemak tak
jenuh, khususnya asam oleat (C18:1) dan asam linoleat (C18:2, Omega-6), 8-10% asam lemak jenuh, dan
sama sekali tidak mengandung asam linolenat. Minyak biji wijen juga kaya akan Vitamin E. Ampas biji
wijen (setelah diekstrak minyaknya) menjadi sumber protein dalam pakan ternak.

9. Biji Bunga Matahari

Biji Bunga Matahari (Helianthus annuus L.)Biji bunga matahari mengandung lemak dan baik untuk
menyuburkan dan membuat bulu burung parakkets berkilau. Kandungan minyaknya dapat memperlancar
proses produksi telur pada parakkets yang ditangkarkan.

Biji bunga matahari yang diberikan kepada burung parakkets sebaiknya yang berbentuk pipih
karena kadar lemaknya lebih rendah daripada yang lonjonh agak bulat bergaris. Sebelum diberikan, kulitnya
dikupas dahulu dan dipotong-potong kecil. Jangan memberikan biji bunga matahari yang sudah dibuat
kuaci sebab kadar garamnya membahayakan suara parakkets

c. Fungsi Kacang – kacangan dan Biji - bijian

Peneliti dari Loma Linda University, Amerika Serikat, melaporkan, konsumsi kacang-kacangan
efektif untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Hasil analisa terhadap 25 penelitian yang
melibatkan 600 orang menunjukkan, mengonsumsi kacang 67 gram (setara kantong kecil) setiap hari
mampu menurunkan kadar kolesterol hingga 7,4 persen. Akan tetapi, para ahli tidak merekomendasikan
konsumsi kacang yang diolah dengan gula atau garam. Bukan cuma kadar kolesterol, ternyata kacang juga
bermanfaat untuk mengurangi trigliserida, lemak darah, yang berkaitan dengan penyakit jantung. Manfaat
kacang-kacangan ini lebih terasa pada mereka yang bobot tubuhnya tergolong gemuk.

d. Komposisi

1. Karbohidrat

2. Protein

3. Lemak

4. Mineral

5. Air

6. Vitamin
e. Persyaratan Mutu

1. Bebas hama penyakit

2. Bebas bau busuk, asam, apek, dan bau asing lainnya.

3. Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida

4. Memiliki suhu normal

f. Hasil Olahan Kacang – kacangan dan Biji – bijian

Hasil olahan dari kacang-kacangan antara lain, ampas tahu, minuman kacang hijau, tepung kacang
kedelai, tepung hunkwee (pati kacang ijo), tempe kedele murni, taoco, susu kedele, saridele bubuk, santan
(kelapa diperas dengan air), tahu, bubur, oncom, wijen bisa untuk roti atau makanan lainnya, biji bunga
matahari dapat dijadikan produk cemilan bagi anak-anak.

Kesimpulan

Serealia (Bahasa Inggris ; cereal) ,dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian merupakan
sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji/bulirnya sebagai sumber karbohidrat/pati.
Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi-padian dan disebut sebagai serealia sejati. Anggota
yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga dikenal sebagai serealia utama adalah
padi, jagung, gandum, barley, rogge/rye, oats/haver, jail, soba, dan millet. Beberapa serealia juga dikenal
sebagai pakan burung berkicau, seperti millet/jewawut walaupun menghasilkan pati, tanaman seperti sagu,
ketela pohon, atau kentang tidak digolongkan sebagai serealia karena bukan dipanen bulir/bijinya.

Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu).
Berbagai jenis kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedelai (Glacine max), kacang
hijau (Phaseolus radiatus), kacang jogo atau kacang merah (Phaseolus vulgaris) dan lain – lain. Kacang-
kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas.

Biji-bijian adalah seluruh biji (atau kernel) dari sebuah tanaman. Sebuah benih tunggal dari gandum
mengandung tiga bagian yang berbeda: kulit biji, endosperm dan benih. Jika tiga bagian dari gandum
dimasukkan, makanan dianggap sebagai gandum.
 MAKALAH PENGOLAHAN TELUR

PENDAHULUAN

A.Latar Belakang

Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber protein hewani yang
memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna dan begizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya
relatif murah. Dalam perkembangannya, telah banyak dilakukan teknik pengolahan telur untuk
meningkatkan daya tahan serta kesukaan konsumen.

Telur merupakan bahan pangan yang baik untuk memenuhi kebutuhan gizi protein baik pada anak-
anak maupun orang dewasa dan ibu hamil

Diketahui bahwa telur merupakan bahan pangan yang sangat digemari untuk dikonsumsi sebab
rasanya nikmat dan harganya yang relatif murah. Telur sangat mudah rusak serta masa simpan yang sangat
pendek tanpa perlakuan apapun, oleh karena itu perlu penanganan khusus dalam pengolahan telur.

Kemudian Permasalahan dalam pemasaran produk telur adalah karakteristik produk yang
merupakan bahan pangan yang mudah rusak, sehingga proses untuk mengatasi kesalahan dalam memilih
telur pun harus dipahami.

PEMBAHASAN

A.Pengertian telur

Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu.
Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung, seperti ayam, bebek, dan angsa, akan
tetapi telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam
hidangan (kaviar). Selain itu dikonsumsi pula juga telur yang berukuran besar seperti telur burung unta
(Kasuari) ataupun sedang, misalnya telur penyu. Sebagian besar produk telur ayam ditujukan untuk
dikonsumsi orang tidak disterilkan, mengingat ayam petelur yang menghasilkannya tidak didampingi oleh
ayam pejantan. Telur yang disterilkan dapat pula dipesan dan dimakan sebagaimana telur-telur yang tidak
disterilkan, dengan sedikit perbedaan kandungan nutrisi. Telur yang disterilkan tidak akan mengandung
embrio yang telah berkembang, sebagaimana lemari pendingin mencegah pertumbuhan sel-sel dalam telur.
 Pada dasarnya telur adalah bakal calon individu baru yang dihasilkan dari individu betina. Bila
terjadi pembuahan maka telur akan berkembang menjadi embrio dan selanjutnya terbentuk individu baru
setelah lahir atau menetas.

Dalam penegertian sehari-hari telur mempunyai dua kriteria, yaitu sebagai bahan biologi dan
sebagai bahan pangan. Sebagai bahan biologi telur merupakan sumber nutrien komplek yang lengkap bagi
pertumbuhan sel yang dibuahi. Sedangkan sebagai bahan pangan,telur merupakan salah satu sumber protein
hewani kedua yang mudah dijangkau selain ikan.

Secara ringkas, struktur telur adalah sebagai berikut ::

1. Kerabang +10%

2. Putih Telur (Albumen) + 60%

3. Kuning Telur (Yolk) + 30%

Perbandingan kerabang, albumen, yolk :

1. pada telur ayam = 12,3% : 55,8% : 31,9%

2. Pada itik = 12% : 52,6% : 35,4%

Kerabang telur tersusun atas garam-garam anorganik terutama zat kapur dalam bentuk CaCO3 yang
menyebabkan kulit telur menjadi keras. Kerabang juga memilik pori-pori. Di sebelah dalam kerabang
terdapat albumen. Pada telur yang masih baru, bentuk albumen menyerupai bentuk oval telur bila dipecah.
Albumen ini banyak mengandung protein albumin. Diantara protein-protein tersebut adalah ovalbumin
yang berperan sebagai struktur pada produk-produk olahan yang dipanggang / bakar,ovotransferin berperan
mengikat logam penyebab kerusakan warna; ovomucoid berperan penghambat protease; ovomucin
berperan sebagai protein serat menyebabkan buih pada telur stabil dan globulin yang penting dalam
pembentukan buih pada olahan telur.

Bagian dalam dari albumen adalah kuning telur (yolk). Pada yolk ini selain mengandung protein
juga mengandung lemak dan zat warna kuning (karotenoid). Kuning telur bentuknya hampir bulat berada
di tengah-tengah telur. Struktur lain pada sebutir telur adalah kantung udara. Letaknya di bagian tumpul
telur dan berfungsi sebagai sumber oksigen bagi embrio pada telur yang dibuahi. Ukuran kantung udara ini
dapat dijadikan sebagai penentu umur telur.

B.Sifat telur
Telur, baik secara keseluruhan mauun bagian misalnya kuning telur atau putih telur memiliki sifat sebagai
berikut:

1. Kaya Nutrisi

Telur adalah paket makanan yang mengandung berguna semua nutrisi kecuali vitamin C, tetapi
mereka terutama terkenal karena kualitas tinggi dari protein yang dikandungnya dan karena itu merupakan
bagian penting dari diet seimbang. Dengan penambahan karbohidrat saja (sepotong roti gandum) dan
Vitamin C (tomat atau segelas jus jeruk) telur bentuk makan sepenuhnya seimbang.

2. Emulsifikasi

Kuning telur mengandung agen pengemulsi, lesitin, yang bertindak sebagai menstabilkan emulsi
antara minyak dan air. Hal ini mencegah campuran minyak dan air dari pemisahan. Lecithin menarik
partikel minyak dan air dan membentuk lapisan tipis di sekitar mereka untuk menjaga mereka dari
menyebar.

3. Kemampuan Berbusa

Sebuah busa tercipta saat molekul udara dikelilingi oleh protein telur dan ditangkap. Ketika putih
telur yang dibawa, udara disertakan. Pada saat yang sama, spiral protein memutar terbentang dan
membentang menangkap dan sekitarnya udara dibusa yang stabil.Protein telur putih elastis, memungkinkan
udara ditangkap untuk memperluas dengan panas tanpa merusak busa.

C.Sumber Telur

Telur merupakan zat gizi yang kaya akan protein dan lemak yang berasal dari hewan. Hewan ungas
adalah penghasil telur. Berikut ini adalah sumber asal telur.

1. Telur ayam kampung (buras) Berwarna putih atau putih kecoklatan. Berat antara 25-35 gram per butir.

2. Telur ayam negeri (ras) Berwarna coklat pastel hingga coklat kemerahan. Berat antara 50-70 gram
per butir.

3. Telur itik (bebek) Berwarna biru kehijauan. Berat antara 70-80 gram per butir.

4. Telur kalkun.

5. Telur penyu (bukan berasal dari unggas).

6. Telur burung unta. Memang jarang ditemui namun juga dapat menjadi pengganti telur
ayam.Ukurannya besar, setara dengan sekitar 24 telur ayam biasa. Ukurannya yang jumbo membuat telur
burung unta membutuhkan waktu lebih untuk diolah. Karena ukuranya yang besar dan cangkangnya yang
kuat, telur ini sering dipakai sebagai hiasan dalam perayaan Paskah.

7. Telur angsa. Sama halnya dengan telur ayam dan telur bebek, telur angsa sering digunakan untuk
membuat kue karena proteinnya yang tinggi di dalam putih telur. Ukurannya sedikit lebih besar dari pada
telur bebek, kurang lebih 2,5 lebih besar dari pada telur ayam ukuran standar.

8. Telur burung pegar. Baunya yang tidak amis. Ukurannya lebih kecil dari pada telur ayam tetapi lebih
besar dari pada telur puyuh. Warnanya coklat keabu-abuan. Sering diolah dengan cara digoreng dan
dikukus.

9. Telur puyuh. Telur burung puyuh berbentuk kecil dan mempunyai bintik-bintik pada
cangkangnya.Karena ukurannya yang terlalu kecil, telur puyuh mudah matang dan lebih sering dijadikan
pelengkap masakan dari pada makanan utama. Cara mengolah yang sering adalah dengan merebus telur
dan menambahkannya dalam masakan setelah kulitnya dikupas. Beberapa diantaranya adalah mi, sup,
salad, cah sayur, dan bahkan pizza.
 MAKALAH PENGOLAHAN SUSU

Pengertian susu

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Susu
adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang
(biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental
manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia.

Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu
pertumbuhan mereka. Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak
keropos.Susu mengandung banyak vitamin dan protein. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum
susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik. Tujuan dari ini agar orang tertarik
untuk membeli dan minum susu. Ada juga susu yang berbentuk fermentasi.

Sejarah susu

Pada zaman dahulu, susu telah dipakai sebagai bahan pokok pangan manusia. Manusia mengambil
susu dari hewan yang memiliki kelenjar susu, seperti sapi, kuda dan domba. Sapi dan domba mulai
dijinakkan sejak 8000 SM untuk diambil daging, bulu dan susunya.Di Timur Tengah, susu bahkan
terfermentasi menjadi keju oleh para pengembara gurun di sana.Diperkirakan susu mulai masuk ke dataran
Eropa pada abad 5000 SM melewati daerah Anatolia.Sementara, susu mulai masuk ke Inggris pada periode
Neolitik.

Penggunaan keju dan susu dari Timur Tengah lewat Turki mulai dikenal oleh bangsa Eropa pada
zaman Pertengahan.Kemudian, pada abad ke-15, para pelaut mulai membawa sapi perah untuk dipelihara
dan diternakkan di dataran Eropa untuk konsumsi susu. Susu sapi sendiri baru dikenal oleh bangsa
Indonesia lewat penjajahan Hindia Belanda pada abad ke 18.

Sumber susu

Susu tidak hanya dari sapi, tapi juga dari beberapa hewan mamalia lainnya. Diantaranya:

Domba

Kambing

Kuda

Keledai

Unta, termasuk unta di Amerika Selatan, seperti Ilama

 Di Rusia dan daerah Laplandia, sejenis peternakan rusa perah dibuat untuk logistik susu di beberapa
daerah di lingkar kutub utara. Susu kuda dan keledai mengandungi lemak sekitar 50% lebih rendah dari
susu sapi. Susu paus mengandung kandungan lemak terbesar, yaitu 50% dari kadar susu tersebut. Namun,
susu paus tidak dikonsumsi oleh manusia.

Syarat susu yang baik

Saat masih berada di dalam kelenjar susu, susu dinyatakan steril. Namun, apabila sudah terkena
udara, susu sudah tidak bisa dijamin kesterilannya. Adapun syarat susu yang baik meliputi banyak faktor,
seperti warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan, titik beku, titik didih, dan tingkat keasaman.

Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya. Warna susu normal
biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihnya merupakan hasil dispersi
cahaya dari butiran-butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak dan beta karoten
yang larut menciptakan warna kuning, sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu diambil, warna biru
akan muncul.

Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan gula laktosa dan
garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri mudah sekali berubah bila terkena benda-benda tertentu,
misalnya makanan ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan wadah tempat
menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu umumnya sedap, namun juga sangat mudah berubah
bila terkena faktor di atas.

Berat jenis air susu adalah 1,028 kg/L. Penetapan berat jenis susu harus dilakukan 3 jam setelah
susu diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak susu ataupun
karena gas di dalam susu. Viskositas susu biasanya berkisar antara 1,5 sampai 2 cP, yang dipengaruhi oleh
bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu.

Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 °C, sedangkan titik didihnya adalah 100,16 °C. Titik
didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan apabila dilakukan pemalsuan susu dengan penambahan
air yang terlalu banyak karena titik didih dan titik beku air yang berbeda.

Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di antara sifat asam dan sifat basa. Secara
alami pH susu segar berkisar 6,5–6,7. Bila pH susu lebih rendah dari 6,5, berarti terdapat kolostrum ataupun
aktivitas bakteri.

Jenis Produk Susu

 Berdasarkan kandungan lemak yang terdapat di dalamnya, produk susu dapat dibedakan menjadi
beberapa tipe yaitu susu murni (whole milk), susu kurang lemak (reduced fat milk), susu rendah lemak (low
fat milk), dan susu bebas lemak (free-fat Milk) atau susu skim (skim milk).

Susu murni harus mengandung sekurang-kurangnya 3,25% dari lemak susu dan 8,25% padatan
susu bukan lemak (protein, karbohidrat, vitamin larut air, dan mineral). Penambahan vitamin A dan D pada
susu ini bersifat fakultatif.

Susu kurang lemak banyak dipilih orang orang-orang yang ingin mengurangi konsumsi lemak di
dalam susu. Sesuai dengan namanya, kadar lemak pada susu ini telah dikurangi hingga tersisa 2%. Untuk
konsumen yang menginginkan konsumsi lemak lebih sedikit lagi, diciptakanlah susu rendah lemak. Kadar
lemak pada susu ini telah dikurangi hingga tersisa 1%.

Pada susu skim, kadar lemaknya dikurangi hingga hampir tidak ada sama sekali (0,1%), namun
residu dari lemak susunya boleh tersisa hingga maksimum 0,5%. Karena vitamin A dan D yang larut dalam
lemak ikut hilang pada proses penghilangan lemak, pada susu kurang lemak, susu rendah lemak, dan susu
skim umumnya ditambahkan kedua vitamin tersebut.

Susu murni yang dipanaskan selama beberapa waktu akan terubah menjadi evaporated milk. Susu
ini terbentuk melalui pemanasan susu dengan menggunakan pompa vakum untuk menghilangkan kira-kira
60% kadar airnya. Selain penghilangan air, dalam pembuatan evaporated milk ini juga dilakukan
penambahan vitamin D serta standardisasi nutrisi. Selanjutnya susu ini akan dipanaskan pada suhu 115,5-
118,5 °C selama 15 menit untuk sterilisasi. Hasilnya, evaporated milk akan berstruktur lebih pekat
dibandingkan susu murni, dan mengandung kira-kira 25% padatan susu bukan lemak.

Proses Pengolahan Susu

Susu sapi merupakan bahan makanan yang mudah rusak. Oleh sebab itu perlu mendapat perawatan
secara khusus. Berikut ini adalah proses pengolahan susu sapi:

Setelah mendapatkan susu hasil perahan, segera bawa susu hasil perahan tersebut ke kamar susu, kemudian
disaring. Penyaringan harus dilakukan segera untuk menghindari agar jangan sampai kuman-kuman yang
hinggap pada kotoran di dalam air susu mendapat kesempatan untuk berkembang biak lebih lanjut

Setelah disaring, baru dilakukan penakaran apabila ingin mengetahui jumlah produksi

Kemudian susu hasil perahan dari beberapa ekor sapi tersebut dicampur perlahan-lahan sampai menjadi
campuran air susu yang homogeny Selanjutnya, air susu dialirkan ke alat pendingin. Untuk pendinginan
diperlukan suhu 10 – 15 decel selama 2 – 3 jam. Pendinginan air susu bertujuan untuk menghambat
pertumbuhan bakteri sehingga air susu sapi bisa bertahan lama. Atau bisa juga melakukan pasturisasi
terlebih dahulu sebelum susu dialirkan ke alat pendingin agar bila terdapat organisme atau bakteri yang
merigikan bisa mati.Secara sederhana, pendinginan bisa dilakukan dengan menempatkan botol-botol air
susu atau susu yang sudah di pak dalam kantong plastik, kemudian dimasukkan ke dalam bak yang berisikan
es. Sedangkan pasturisasi sederhana dapat dilakukan dengan cara merebus air susu diatas kompor di
temperatur 74 decel selama 6 menit Setelah proses pendinginan/pasturisasi selesai, susu boleh dimasukkan
ke dalam boto-botol untuk dikirim ke konsumen.Susu sapi yang tidak melewati tahap pendinginan atau
pasturisasi dan langsung dimasukkan ke dalam botol, kualitas susunya akan mudah rusak atau pecah.

MAKALAH PENGOLAHAN UNGGAS

PengertianUnggas

Unggas (Bahasa Inggris : puoltry) adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang dimanfaatkan
untuk daging dan/atau telurnya. Umumnya merupakan bagian dari ordo Galliformes (seperti ayam dan
kalkun), dan Anseriformes (seperti bebek).

Unggas secara umum dapat diartikan sebagai ternak bersayap, yang dalam taksonomi zoologinya termasuk
golongan kelas Aves. Jenis unggas cukup banyak, diantaranya adalah ayam, itik, kalkun, dan angsa. Secara
taksonomi zoology bangsa burung bisa digolongkan sebagai unggas, tetapi sampai saat ini yang tercantum
dalam undang-undang pokok kehewanan, bangsa burung masih belum digolongkan ternak unggas. Di
dalam undang-undang tersebut bahwa yang dimaksud sebagai unggas adalah ternak bersayap yang sudah
lazim dipelihara oleh masyarakat. Tidak menutup kemungkinan bangsa burung masuk dalam jenis unggas
karena burung secara taksonomi zoology juga termasuk ke dalam kelas Aves, selain itu burung juga
mempunyai ciri-ciri seperti unggas.

Macam – macam Daging Unggas :

1. Daging Ayam
 Warna daging umumnya putih pucat
 Serat daging halus
 Konsistensi kurang padat
 Diantara serat daging tidak terdapat lemak
 Warna lemak ke kuning-kuningan dengan konsistensi lunak
 Bau agak amis sampai tidak berbau.
2. Daging Kalkun.

 Jauh lebih keras dibandingkan dengan daging ayam negeri.

3. Daging Bebek.

 Daging bebek lebih liat dan basah, tetapi rasanya gurih dibandingkan dengan daging unggas lain.
 Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis, sehingga penangannya tentu lebih rumit
dibandingkan daging ayam.
 Terutama untuk mengempukkan dagingnya yang liat serta menghilangkan aroma amis yang
menyengat, dibutuhkan waktu dan pengalaman memasak.
Pengolahan Unggas
Tidak beda dengan daging sapi, unggas setelah dipotong perlu didiamkan atau diperam dahulu sekitar empat
jam, untuk ayam dan burung. Sebaliknya, untuk kalkun perlu melalui proses penyimpanan selama 12 jam
agar daging jadi lebih empuk. Warna merah tua pada daging unggas, karena adanya pigmenmyoglobin. Hal
initidak terdapat pada daging yang berwarna putih. Aroma ayam keluar dan larut dalam air sewaktu ayam
direbus. Aroma yang enak ini karena adanya zat-zat glutatbion, tripeptide glutamic acid, cystine dan
glycine.
Unggas dapat dimasak dengan cara dipanggang di dalam oven atau di atas bara api pada temperatur 149-
1630 Celcius (300-3250 Fahrenheit). Untuk burung dara, sebelum dimasukkan di dalam oven, diulas dulu
dengan margarin yang telah dilelehkan agar aromanya lebih baik dan lebih guruh. Bila terlalu panas,
misalnya sampai 4500 Fahrenheit, daging menjadi kering dan keras.
Hasil Olahan Unggas
Makanan olahan dari daging ayam
a. Nugget
Nugget adalah salah satu pangan hasil olahan daging ayam yang memiliki citarasa khas daginng, biasanya
berwarna kuning oranye.
b. Betutu
Betutu adalah lauk yang terbuat dari ayam atau bebek utuh yang berisi bumbu, kemudian dipanggang di
api sekam.
Betutu ini telah dikenal diseluruh kawasan pulau Bali.
Konsumennya tidak hanya masyarakat Bali saja, namun warga Indonesia dan turis asing juga bayak yang
menyukai masakan ini. Betutu tidak tahan lama.
c. Sate Ayam
Sate ayam adalah makanan khas Indonesia. Sate ayam dibuat dari daging ayam. Pada umumnya sate ayam
dimasak dengan cara dipanggang menggunakan arang. Dan disajikan dengan bumbu kacang atau bumbu
kecap. Sate biasanya disajikan dengan lontong.
d. Ayam Goreng
Ayam goreng adalah hidangan dari daging ayam yang digoreng dalam minyak panas. Beberapa rumah
makan siap saji mengkhususkan diri menghidangkan ayam, misalnya Kentucky Fried Chicken.
Sementara itu beberapa rumah makan di Indonesia juga menghidangkan ayam goreng tradisional Indonesia.
Makanan olahan dari daging bebek
a. Bebek Goreng.
Bebek goreng adalah makanan khas Jawa Timur. Bebek goreng dapat kita jumpai dari kaki lima hingga
restoran besar. Bebek goreng biasanya disajikan dengan nasi hingga disebut dengan nasi bebek. Selain itu
juga disajikan dengan lalapan seperti daun kemangi. Yang paling khas dari nasi bebek adalah bumbu kuning
yang disiramkan pada nasi.
b. Bebek peking
Bebek peking adalahmakanan khas Tingkok yang berasal dari Beijing. Makanan ini juga dapat dijumpai di
Thailand. Bebek peking orisinil dibuat dari bebek-bebek yang diternakan secara khusus. Bebek tersebut
disajikan setelah dipanggang dengan kayu-kayu bakar khusus yang akan menentukan
wangi atau tidak bebek yang dipanggang tadi.
c. Bebek Betutu
Bebek betutu adalah masakan kebanggaan masyarakat bali. Biasanya dibuat dari bebek yang dibungkus
daun pisang lalu dibungkus pelepah pinangsehingga rapat. Bebek ditanam dilubang ditanah lalu ditutup
dengan bara api selama 6-7 jam.
Jawaban Soal UAS

1.