TUGAS MEMBUAT LAPORAN PEMINDANGAN MODEREN

”BANDENG PRESTO”
MATERI TEKNOLOGI PENGOLAHAN TRADISONAL

NAMA : WA ODE RIDA ANISA

PRODI : TPH - B
NRP : 54183212336
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sebagai negara yang maritim, Indonesia mempunyai potensi yang besar
dalam perikanan, baik perikanan air tawar, air payau, maupun air laut. Menurut
Saparinto (2007), potensi akuakultur air payau, yakni dengan sistem tambak
diperkirakan mencapai 931.000 ha dan hampir telah dimanfaatkan potensinya
hingga 100% dan sebagian besar digunakan untuk memelihara ikan bandeng
(Chanos chanos Forsk) dan udang (Pennaeus sp.). Pada umumnya ikan bandeng
diolah secara tradisional antara lain dengan cara pengasapan, penggaraman dan
pemindangan. Cara pengolahan tersebut hanya merubah komposisi daging, rasa
serta tekstur ikan, tetapi tidak dapat melunakkan tulang yang banyak terdapat dalam
daging ikan bandeng.
Untuk mengatasi gangguan tulang – tulang ini, ada suatu cara pengolahan
khusus yang produknya disebut bandeng duri lunak. Menurut SNI No: 4106.1-2009,
bandeng presto/duri lunak adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku
ikan utuh yang mengalami perlakuan sebagai berikut: penerimaan bahan baku,
sortasi, penyiangan, pencucian, perendaman, pembungkusan, pengukusan,
pendinginan, pengepakan, pengemasan, penandaan, dan penyimpanan. Dalam
pengolahan bandeng duri lunak dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu secara
tradisional dan modern. Pada pengolahan bandeng duri lunak secara tradisional,
alat yang digunakan untuk memasak biasanya berupa drum yang dimodifikasi atau
dandang berukuran besar.
Pengolahan bandeng duri lunak secara tradisional menggunakan prinsip
pengolahan ikan pindang. Pengolahan bandeng duri lunak secara tradisional
dilakukan dengan menggunakan prinsip pemindangan. Dalam proses pemindangan,
ikan diawetkan dengan cara mengukus atau merebusnya dalam lingkungan
bergaram dan bertekanan normal, dengan tujuan menghambat aktivitas atau
membunuh bakteri pembusuk maupun aktivitas enzim (Afrianto dan Liviawaty,
1989). Secara modern, pengolahan bandeng duri lunak
menggunakan autoclave untuk memasak. Prinsip penggunaan autoclave pada
pemasakan bandeng duri lunak adalah dengan cara menggunakan tekanan tinggi,
sekitar 1 atmosfer. Dengan tekanan yang tinggi proses pemasakan bandeng duri
lunak dengan autoclave akan lebih cepat matang dengan lama sekitar 2 jam dan
tulang ikan dapat segera lunak.

1.2 Tujuan
Tujuan pembuatan laporan ini adalah untuk mengetahui pengawetan ikan
dengan cara pemindangan, khususnya proses pemindangan ikan Bandeng Presto
menggunakan alat panci presto.
 BAB II
METODE PRAKTIK

2. 1 Alat dan Bahan

- Alat :
1. Pisau untuk membelah perut ikan
2. Baskom wadah utuk tempat meletakan ikan pada saat dicuci
3. Panci Presto

- Bahan :
1. Ikan segar (jenis yang sama dengan ukuran yang seragam)
2. Garam dapur (NaCI)
3. Bumbu-bumbu
* Bawang merah 20 gram
* Bawang putih 10 gram
* Jahe 5 gram
* Kunyit 5 gram
* Laos 5 gram
* Ketumbar 1/2 sendok teh
* Kemiri 1-2 buah
* Air 1/2 gelas
* Daun jeruk purut 1 lembar
* Daun salam 2 lembar
* Garam 20 gram
* Cabe, asam (tanpa biji) dan vetsin secukupnya)
4. Daun pisang/aluminium foil
2. 1 Cara Membuat :
1. Pertama ikan masuk pada penimbanga I untuk mengetahui berat awal ikan
2. Setelah ditimbang ikan disiangi dari insang, isi perut dan kotoran yang menempel
pada tubuh ikan (jangan lupa pada bagian perut dibelah)
3. Ikan yang telah ditimbang selanjutnya dicuci hinggaa dipastikan benar – benar
bersih.
4. Selanjutnya ikan yang telah dicuci masuk pada proses penimbanga II
5. Bumbu yang telah disiapkan digiling dan di campur bersama ikan bandeng
6. Ikan yang telah dilumuri bumbu selanjutnya didiamkan selama 1 jam
7. Selanjutnya ikan yang telah didiamkan dalam lumuran bumbu dibungkus daun
pisang
8. Ikan yang telah dilumuri daun pisang di susun rapi kedalam panci presto dan
direbus selama 1 – 2 jam.
9. Setelah itu ikan yang telah selesai di rebus dibuka dari kulit pisang dan
didinginkan pada suhu ruang.
10. Ikan yang telah dingin di kemas dan siap dipasarkan.
 BAB III
PEMBAHASAN
3. 1 Hasil Produk Yang Dihasilkan
Hasil produk yang dihasilkan yaitu ikan pindang bandeng presto dengan kualitas
bagus karena ikan – ikan yang hendak diolah menjadi bandeng presto harus dipilih yang
masih bagus, kondisi baik, segar dan tidak ada bagian tubuh yang terluka karena satu
dan lain hal. Hal tersebut akan sangat berpengaruh terhadap mutu dan harga jual ikan
bandeng presto yang dihasilkan. Bila bahan baku ikan kurang segar, akan menghasilkan
produk yang dagingnya mudah hancur sehingga mengakibatkan mutu ikan menjadi tidak
baik dan harga jual menurun.

3. 2 Daya Awet Ikan Bandeng Presto

Daya awet simpan bandeng presto (berdasarkan pengamatan Angka
Lempeng Total/ALT bakteri) pada penyimpanan suhu kamar/suhu ruang adalah
selama 2 hari. Pada penyimpanan selama 2 hari didapatkan rata-rata nilai ALT
sebesar 1,77x10 pangkat 5 koloni/gr; nilai ini masih di bawah persyaratan SNI 01-
4106-1996 dimana ALT untuk bandeng presto maksimal 2x10 pangkat 5 koloni/gr.