BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ikan Bandeng

Ikan bandeng memiliki nama latin Chanos chanos, merupakan ikan

campuran antara air asin dan air tawar atau payau. Ikan ini dapat hidup sampai ke
pinggiran dan tengah laut kemudian secara kontinyu akan kembali ke perairan
dangkal atau tepi pantai untuk bertelur. Ikan bandeng lebih menyenangi perairan
dangkal dengan banyak tanaman bakau di sekitarnya. Karena akar tanaman bakau
akan melindungi telur dan bayi ikan bandeng dari pemangsa seperti ikan lain yang
berukuran lebih besar. Mereka hidup di Samudera Hindia dan Samudera Pasifik
dan cenderung berkawanan di sekitar pesisir dan pulau-pulau dengan terumbu
koral. Ikan yang muda dan baru menetas hidup di laut selama 23 minggu, lalu
berpindah ke rawa-rawa bakau berair payau, dan kadangkala danau-danau berair
asin. Bandeng baru kembali ke laut kalau sudah dewasa dan bisa berkembang biak

Pada umumnya ikan bandeng diolah secara tradisional antara lain dengan
cara pengasapan, penggaraman dan pemindangan. Cara pengolahan tersebut
hanya merubah komposisi daging, rasa serta tekstur ikan, tetapi tidak dapat
melunakkan tulang yang banyak terdapat dalam daging ikan bandeng. Untuk
mengatasi gangguan tulang tulang ini, ada suatu cara pengolahan khusus yang
produknya disebut bandeng duri lunak. (Ekky Eky. 2010)

Bandeng termasuk herbivore (pemakan tumbuh-tumbuhan). Ikan ini

memakan klekap, yang tumbuh di pelataran kolam. Bila sudah terlepas dari
permukaan tanah, kelekap ini sering disebut sebagai tahi air. Pakan bandeng
terutama terdiri dari plankton (Chlorophyceae dan Diatomae), lumut dasar
(Cyanophyceae), dan pucuk tanaman ganggang (Nanas dan Ruppia). Tumbuh-
tumbuhan yang berbentuk benang dan yang lebih kasar lagi akan lebih mudah
dimakan oleh ikan bandeng bila mulai membusuk. . (Ekky Eky. 2010)

Klasifikasi ikan bandeng

Kingdom : animalia
Filum: chordata
Kelas : actinoptrygii
Ordo : gonorynchiformes
Family : chanidae
Genus : chanos
Spesies : chanos-chanos

Ciri-ciri fisik ikan bandeng mempunyai penampilan yang umumnya

simetris dan berbadan ramping, dengan sirip ekor yang bercabang dua. Mereka
bisa bertambah besar menjadi 1. 7 m, tetapi yang paling sering sekitar 1 meter
panjangnya. Mereka tidak memiliki gigi, dan umumnya hidup dari ganggang dan
invertebrata. insang terdiri dari tiga bagian tulang, yaitu operculum suboperculum
dan radii branhiostegi. seluruh permukaan tubuhnya tertutup oleh sisik yang
bertipe lingkaran yang berwarna keperakan, pada bagian tengah tubuh terdapat
garis memanjang dari bagian penutup insang hingga ke ekor. Sirip dada dan sirip
perut dilengkapi dengan sisik tambahan yang besar, sirip anus menghadap
kebelakang. Selaput bening menutupi mata, mulutnya kecil dan tidak bergigi,
terletak pada bagian depan kepala dan simetris. Sirip ekor homocercal.
Ikan bandeng memiliki dua jenis kelamin yaitu jantan dan betina, bandeng jantan
dapat diiketahui dari lubang anusnya yang hanya dua buah dan ukuran badan agak
kecil sedangkan bandeng betina memiliki lubang anus tiga buah dan ukuran badan
lebih besar dari ikan bandeng jantan. ikan bandeng (Chanos chanos Forsk)
memiliki kandungan protein yang tinggi namun kandungan lemaknya rendah.
Setiap 100 gr daging bandeng mengandung 129 kkal energi, 4,8 gr lemak, 20 gr
protein, 20 mg kalsium, 150 mg fosfor, 2 mg zat besi, 150 SI vitamin A dan 0,05
mg vitamin B1. Sementara Tapotubun, dkk (2008) dalam penelitiannya
menyatakan bahwa proses presto akan meningkatkan kadar protein dan
menurunkan kadar lemak. Peningkatan kadar protein karena adanya penambahan
bumbu dan penggunaan suhu tinggi yang menyebabkan terjadi pengeluaran air
dari daging ikan sehingga protein lebih terkonsentrasi. Penggunaan suhu tinggi
juga menyebabkan lemak pada ikan mencair dan hilang bersama air.
Bayi bandeng atau yang dikenal dengan nama nener banyak ditangkap oleh para
nelayan untuk dijadikan benih di tambak. Memang bandeng sekarang sudah
banyak di pelihara di tambak-tambak. Pengambilan benih bandeng atau nener di
alam liar masih merupakan pola pembibitan yang sudah kadaluarsa. Sekarang
bibit bandeng atau nener banyak di produksi oleh para pembibit atau hatchery
untuk di jual ke pengelola tambak. Dengan teknik pembibitan yang modern bibit
bandeng dapat dihasilkan dengan jumlah yang luar biasa banyak.
Untuk memancing bandeng memang diperlukan teknik khusus, kebanyakan para
pemancing yang mencari target sasaran ikan bandeng akan mencoba
peruntungannya di tambak-tambak milik petani, meski bisa juga memancing
bandeng di perairan dangkal di dekat hutan bakau. Bandeng merupakan ikan yang
termasuk omnivore atau pemakan segala. Makanannya yang utama adalah lumut
dan plankton. Maka untuk memancing bandeng di alam liar cukup sulit, namun
jika anda mencoba memancing bandeng yang berada di tambak mungkin akan
sedikit mudah , karena ikan bandeng jenis ini sudah pernah merasakan makanan
buatan seperti pelet. (Ekky Eky. 2010)

2.2. Proses Pembuatan Bandeng Presto

 Ikan presto (duri lunak), Pembuatan ikan presto hampir sama dengan
proses pembuatan ikan pindang. Bedanya pada proses perebusan, untuk bandeng
presto menggunakan panci vacuum stainlless steel. Ikan presto banyak ditemukan
di Jawa Tengah, menggunakan ikan bandeng (Bandeng Presto ) Proses
pengolahannya, ikan bandeng yang berukuran sedang atau besar dibersihkan sisik
dan isi perutnya, lalu dicuci. Lantas tambahkan bumbu bawang putih, kunyit,
garam yang sudah dihaluskan daun salam, disesuaikan dengan jumlah ikan yang
diolah. Selanjutnya diletakkan kedalam emberember plastik selama 30 1 jam
agar bumbunya menyerap. Baru kemudian dimasukkan dalam ketel pengukus,
lapis demi lapis diselingi plastik. Kemudian dikukus pada suhu 127 derajat celcius
dengan tekanan 2 atm selama 2-3 jam. Setelah masak, diangkat, lalu didinginkan
dalam baskom dan dibiarkan tanpa dikipas. (Fairy , 2010.)

Bandeng duri lunak merupakan salah satu jenis diversifikasi pengolahan

hasil perikanan terutama sebagai modifikasi pemindangan yang memiliki
kelebihan yaitu tulangdan duri dari ekor sampai kepala lunak sehingga dapat
dimakan tanpa menimbulkan gangguan duri pada mulut (Arifudin, 1988).

Pengolahan bandeng duri lunak secara tradisional dilakukan dengan

menggunakan prinsip pemindangan. Dalam proses pemindangan, ikan diawetkan
dengan cara mengukus atau merebusnya dalam lingkungan bergaram dan
bertekanan normal, dengan tujuan menghambat aktivitas atau membunuh bakteri
pembusuk maupun aktivitas enzim (Afrianto dan Liviawaty, 1989).

Proses pengolahan bandeng duri lunak dengan uap air panas bertekanan
tinggi menyebabkan tulang dan duri menjadi lunak. Selain itu uap air panas yang
bertekanan tinggi ini sekaligus berfungsi menghentikan aktifitas mikroorganisme
pembusuk ikan, kerasnya tulang ikan disebabkan adanya bahan organik dan
anorganik pada tulang. Bahan anorganik meliputi unsur-unsur kalsium, phosphor,
magnesium, khlor dan flour sedangkan bahan organik adalah serabut-serabut
kolagen. Tulang menjadi rapuh dan mudah hancur bila bahan organik yang
terkandung di dalamnya larut (Soesetiadi, 1977).
 Dalam penelitiannya menyatakan bahwa proses presto akan meningkatkan
kadar protein dan menurunkan kadar lemak. Peningkatan kadar protein karena
adanya penambahan bumbu dan penggunaan suhu tinggi yang menyebabkan
terjadi pengeluaran air dari daging ikan sehingga protein lebih terkonsentrasi.
Penggunaan suhu tinggi juga menyebabkan lemak pada ikan mencair dan hilang
bersama air. Tapotubun, dkk (2008).

Saat ini bandeng disajikan dengan berbagai macam cara, mulai digoreng
biasa, diasap hingga dimasak menggunakan panci presto hingga duri-duri yang
bertebaran di tubuh bandeng hancur seketika. Bisnis bandeng presto ini cukup
digemari dan membawa peluang yang cukup besar. Kenapa? Karena panci presto
untuk keperluan rumah tangga masih sangat mahal. Apa gunanya punya panci
presto kalau hanya dipakai seminggu sekali. Banyak keluarga masih berpikir dua
kali untuk membeli panci presto. Dari sini muncullah ide, untuk memasakkan
bandeng presto bagi keluarga. Layanan ini meliputi proses penghancuran tulang
bandeng dengan panci presto hingga melengkapinya dengan bumbu dan lalapan.
Walhasil, bisnis inipun maju pesat. Sekarang ibu-ibu tak perlu repot membeli
panci presto tapi tetap bisa menikmati bandeng presto dengan harga yang
terjangkau. Namun, kelemahan panci presto adalah kemampuan produksinya
yang sedikit. Untuk bisa meningkatkan kemampuan produksi, diperlukan alat
yang lebih besar. Anda bisa memilih menggunakan kapasitas besar untuk Industri,
atau yang kapasitas sedang untuk industri rumahan. (Ekky Eky. 2010)

Ukuran yang besar, membuat mesin ini bukan hanya siap pakai untuk
memproses bandeng saja, namun ia juga mampu meremukkan tulang ayam.
Sehingga usaha ayam tulang lunak pun laris di pasaran. Dengan kemasan yang
menarik, juga promosi yang cukup gencar anda bisa melakukan usaha ini dari
rumah sendiri tanpa perlu berjualan di jalan-jalan. Anda bisa membentuk tim
pemasaran yang akan menawarkan produk anda dari rumah ke rumah. Begitu
mereka menikmati lezatnya bandeng anda, dijamin mereka akan memesannya.
Zaman yang serba cepat dan sibuk saat ini juga bisa kita jadikan peluang bisnis
bandeng presto. Banyak ibu-ibu rumah tangga yang tak sempat lagi memasak buat
keluarga. Bandeng presto adalah solusi masalah ini. Bumbu memegang peranan
penting karena menentukan cita rasa peroduk akhir. Selain itu daya awet ikan
Bandeng duri lunak juga dapat ditunjang oleh penggunaan bumbu dalam proses
pengolahannnya. Ada 2 macam bumbu yang digunakan dalam pembuatan
Bandeng duri lunak, yaitu bumbu rendam dan bumbu urap. Istilah tersebut
mengacu pada cara perlakuan pada waktu memberikan bumbu, ada yang
digunakan untuk merendam bandeng dan ada yang diurapkan ke seluruh tubuh
bandeng. Bahkan ada juga yang langsung merebus bandeng dalam larutan garam.
Cara terakhir ini biasanya digunakan dalam pembuata bandeng duri lunak secara
tradisional, yang memakan waktu sekitar 6 sampai 7 jam. (Fairy , 2010.)

a.Proses penyiangan bandeng presto

Hal pertama yang harus dilakukan dalam proses penyiangan adalah

mencuci semua bandeng yang akan diolah menggunakan air dan es. Tujuannya
adalah untuk membersihkan ikan bandeng dari kotoran tanah dan lumpur.
Selanjutnya,ikan bandeng disiangi dengan cara membersihkan kotoran dan isi
perut ikan dengan cara membelah menjadi bentuk kupu-kupu. Diperlukan kehati-
hatian dalam membersihkan isi perut bandeng untuk menghindari pecahnya
empedu. Bila empedu pecah, akan membuat rasa ikan menjadi pahit. Ada
beberapa pengolah bandeng yang membuang insang. Namun, sebagian lagi ada
yang membiarkannya dengan anggapan bahwa insang bisa dijadikan sebagai
penyangga bentuk agar penampakan produk terlihat lebih menarik. Pada dasarnya,
tahap-tahap penyiangan bandeng adalah sebagai berikut:
(Fairy , 2010.)

1. Ikan bandeng dibelah pada bagian punggung ( bentuk kupu-kupu ) dari mulai
kepala sampai pada pangkal ekor, usahakan pengirisan tidak memotong tulang
punggung
2. Bersihkan bandeng dengan cara membuang isi perut, kotoran, insang
3. Ikan bandeng dicuci agar bandeng juga bersih dari sisa-sisa darah. Pembersihan
sisa darah penting dilakukan karena sisa darah yang masih melekat bisa
mempercepat terjadinya proses pembusukan baik secara kimia maupun secara
biologi. Agar lebih bersih, dilanjutkan dengan perendaman ikan dalam larutan
garam 3% . (Fairy , 2010.)

b. Pencabutan duri

Pencabutan duri dapat dilakukan secara berurutan sesuai tahapan tersebut

atau bisa dengan melakukan dari bagian yang dianggap paling mudah sampai ke
bagian yang dirasa paling sulit. Perabaan sebaiknya dilakukan untuk memastikan
duri telah tercabut semua. Apabila masih terasa ada duri, segera diambil.
Sebaiknya hal ini dilakukan berulang-ulang hingga duri betul-betul tercabut
semua.

c. Pelemuran bumbu

Pada pengolahan bandeng duri lunak secara modern dilakukan proses

pelumuran bumbu. Pelumuran bumbu dilakukan apabila ikan sudah dicuci dan
bersih. Bumbu-bumbu yang digunakan untuk bagian dalam ikan bandeng hampir
sama, yaitu bawang putih, jahe, kunyit dan garam. Sisa garam digunakan
persiapan bumbu untuk dioleskan bagian luar tubuh ikan. Untuk mempertegas
warna dan kenampakan bandeng duri lunak dapat dilakukan penambahan pewarna
food grade.
Bumbubumbu tersebut dihaluskan dengan menggunakan cobek atau blender.
Penambahan bumbu-bumbu dalam proses pembuatan bandeng duri lunak
bertujuan untuk mempertegas rasa dan aroma dan apabila tidak ditambahkan
kunyit dalam bumbu warna bandeng duri lunak akan terlihat pucat dan kurang
menarik. Kunyit merupakan zat pewarna alami karena mengandung kurkumin
yang akan memberikan warna kuning. Sedangkan jahe maupun serai yang pada
proses pembuatan bandeng duri lunak direndam dalam air yang terletak pada
dasar autoclave. Pada pengolahan bandeng duri lunak secara tradisional tidak
dilakukan proses pelumuran bumbu tetapi ikan bandeng langsung disusun pada
drum-drum.

d. Penyusunan ikan
 Pemasakan dapat dilakukan dengan menggunakan drum-drum perebusan
(secara tradisional) maupun autoclave (secara modern). Pada proses pemasakan
dengan menggunakan drum-drum (secara tradisional) perebusan dilakukan dengan
cara ikan yang sudah dibumbui disusun dalam keranjang segi empat dari stainless
steel yang sudah dilapisi dengan daun pisang disekelilingnya. Hal ini
dimaksudkan agar ikan tidak langsung bersentuhan dengan keranjang stainless
steel sehingga ikan bandeng tidak lengket ketika akan diangkat selain itu bau yang
akan dihasilkan setelah proses perebusan akan terasa lebih sedap. Penyusunan
ikan selain berselang-seling, pada tiap lapisan ikan ditambahkan garam sampai
ikan tertutup dengan tebal lapisan garam 0,5 cm untuk setiap lapisnya. Setelah
ikan tersusun rapi, pada tiap keranjang diberi penutup kertas koran. Penambahan
garam pada tiap lapisan ikan bertujuan agar ikan dapat terendam larutan garam
selama proses pemasakan. Hal ini karena garam bersifat menarik air dari tubuh
ikan.

e. Pemasakan

Pemasakan bandeng duri lunak dengan menggunakan drum maupun

autoclave juga terdapat perbedaan. Pemasakan dengan menggunakan drum (secara
tradisional) dapat dilakukan dengan drum yang akan digunakan diperiksa terlebih
dahulu apakah masih berfungsi dengan baik dan tidak ada bagian-bagian yang
sudah rusak. Setelah itu, air bersih secukupnya ke dalam drum. Air dipanaskan
selama setengah jam sampai air mendidih atau sampai suhunya mencapai 100oC,
baru kemudian keranjang stainless steel dimasukkan ke dalam drum dengan
menggunakan katrol. Agar keranjang stainless steel tetap terendam air, tiap
keranjang stainless steel diberi pemberat. Kemudian drum ditutup dan ikan
direbus selama 10 jam Selama perebusan, suhu dipertahankan agar tidak turun
dari suhu 100oC yaitu dengan cara menjaga nyala api agar tidak terlalu besar
ataupun terlalu kecil sehingga bandeng duri lunak matang dengan baik.

f. pendinginan
 Bagi pemasakan yang menggunakan drum (secara tradisional), proses
pendinginan dapat dilakukan dengan cara kompor gas dimatikan dan tutup drum
dibuka. Uap air panas akan keluar. Kemudian keranjang stainless steel
dikeluarkan dengan menggunakan katrol dan ditiriskan.

Ikan didinginkan dengan cara diangin-anginkan pada suhu ruangan.

Setelah agak dingin keranjang stainless steel tersebut ditutup dengan
menggunakan tutup yang bersih agar bandeng duri lunak tidak terkena debu atau
kotoran lain. Pendinginan dalam ruangan yang tidak terjamin kebersihannya akan
menyebabkan kontaminasi karena itu perlu adanya alat pelindung.

Sedangkan proses pendinginan dengan menggunakan autoclave (secara

modern) pada proses pemasakannya dilakukan dengan cara autoclave didiamkan
selama setengah jam sampai tidak mengeluarkan suara mendesis agar uap yang
ada di dalam panci keluar semua dan tekanan dalam panci turun. Hal ini dilakukan
untuk mencegah rusaknya karet katup pengaman panas. Setelah dingin ikan
diangkat satu persatu dengan hati-hati kemudian di letakkan berjajar di atas rak
besi untuk diangin-anginkan pada suhu ruangan.

f. Pengemasan

Daya awet ikan bandeng tergantung dari proses pengemasan bandeng duri
lunak. Ada pengolah yang hanya menggunakan palstik ada juga yang
menggunakan plastic dan juga kertas karton. Bahkan untuk memperlama daya
awet ikan dilakukan dengan cara proses pemvakuman pada kemasan ikan.
Bandeng duri lunak yang dikemas tanpa divakum dapat bertahan selama 2 hari
apabila disimpan di ruangan dan dapat bertahan hingga 5 hari apabila disimpan di
suhu dingin. Tetapi apabila bandeng duri lunak disimpan dengan cara vakum
dapat bertahan hingga 1 bulan.

Kantong palstik yang digunakan adalah jenis kantong plastic polyethylene.

Sedangkan kertas yang digunakan adalah kertas karton dengan berbgai macam
ukuran tergantung satuan produk yang akan dikemas, Pada kemasan bandeng duri
lunak sebaiknya memuat komposisi bumbu, alamat tempat pengolahan, nomor
Depkes, dan nama dagang produk, karton pengemasan selain untuk memberikan
informasi bagi konsumen tetapi juga dapat menarik konsumen. Penggunaan
plastik polyethylene sudah benar karena polyethylene bersifat tahan panas,
penahan air yang baik selain juga murah.

h. penyimpanan

Untuk mengawetkan bandeng cabut duri yang telah dikemas, diperlukan

tempat pendingin untuk meletakkan bandeng sebelum dipasarkan. Tempat
pendingin bias berupa kotak pendingin (cool box) atau freezer. Begitu pula
sewaktu memasarkannya, produk bandeng cabut duri sebaiknya diletakkan di
tempat pendingin.

i. Keamanan produk

Agar diperoleh produk dengan mutu yang mantap dan stabil, proses
pengolahan harus dilakukan secara rasional dan baku. Rasionalisasi dan
standardisasi hendaknya dilakukan mulai dari bahan baku, bahan pembantu,
proses pengolahan, sampai lingkungan pengolahan. Kondisi fisikdan bakterial,
komposisi kimia, serta kesegaran bahan baku dan bahan pembantu
(BahanTambahan Pangan-BTM), harus diketahui untuk memilih proses
pengolahan yang tepat. Penggunaan bahan tambahan berupa zat pengawet atau
antibiotik berisiko tinggi terhadap kesehatan dan keselamatan konsumen
mengingat masih sulitnya mengontrol jenis dan dosis yang digunakan, terutama
pada jenis pengolahan tradisional. Dengan standardisasi maka konsumen akan
mendapatkan produk yang sesuai dengan yang seharusnya. Kondisi ini juga akan
membuka peluang pengembangan pemasaran produk olahan tradisional, termasuk
di luar negeri.

2.3. Isi Kandungan Gizi Bandeng Presto - Komposisi Nutrisi Bahan

Makanan

Bandeng Presto adalah bahan makanan hewani yang biasa dikonsumsi

oleh masyarakat Indonesia. Bandeng Presto mengandung energi sebesar 296
kilokalori, protein 17,1 gram, karbohidrat 11,3 gram, lemak 20,3 gram, kalsium
1422 miligram, fosfor 659 miligram, dan zat besi 1,9 miligram. Selain itu di
dalam Bandeng Presto juga terkandung vitamin A sebanyak 19 IU, vitamin B1
0,14 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan
penelitian terhadap 100 gram Bandeng Presto, dengan jumlah yang dapat dimakan
sebanyak 100 %.

Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Ikan Bandeng

Presto :
Nama Bahan Makanan : Bandeng Presto
Nama Lain / Alternatif : -
Banyaknya Bandeng Presto yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Bandeng Presto yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Jumlah Kandungan Energi Bandeng Presto = 296 kkal
Jumlah Kandungan Protein Bandeng Presto = 17,1 gr
Jumlah Kandungan Lemak Bandeng Presto = 20,3 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Bandeng Presto = 11,3 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Bandeng Presto = 1422 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Bandeng Presto = 659 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Bandeng Presto = 1,9 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Bandeng Presto = 19 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Bandeng Presto = 0,14 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Bandeng Presto = 0 mg
Khasiat / Manfaat Bandeng Presto : - (Belum Tersedia)
Huruf Awal Nama Bahan Makanan : B
Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik
Indonesia serta sumber lainnya.

2.4. SNI Ikan Bandeng

Mutu produk bandeng duri lunak mempengaruhi terhadap tingakt

pemenuhan gizi bagikonsumen maupun dalam harga jual produk bandeng duri
lunak. Dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel kriteria mutu ikan bandeng presto
No Parameter Deskripsi (Ekky Eky. 2010)

1. Rupa Ikan utuh dan tidak patah, mulus, tidak luka atau lecet, bersih,
tidak terdapat benda asing, tidak ada endapan lemak, garam, atau
kotoran lain
2. Warna Warna spesifik, cemerlang, tidak berjamur, dan berlendir
3. Bau Spesifik seperti ikan rebus, gurih, segar, tanpa bau tengik, masam,
basi, atau busuk
4. Rasa Gurih spesifik bandeng duri lunak, enak dan tidak terlalu asin,
rasa asin merata, serta tidak ada rasa asing
5. Tekstur Kompak, padat, cukup kering, tidak berair, dan kesat

Kualitas bandeng presto termasuk kebersihan/higinitas adalah hal paling

penting yang harus dijaga saat proses pengolahan dan pemasaran. Salah satu
karakteristik pengolahan ikan tradisional yaitu tingkat sanitasi dan
higienisyang rendah, sesuai dengan keadaan lingkungan di sekitarnya yang
umumnya tidak memiliki sarana air bersih (Dirjen Perikanan Tangkap, 2001).
Walaupun seringkali menempuh perjalanan jauh, ikan Bandeng akan tetap
kembali ke pantai apabila akan berkembang biak. Benih ikan Bandeng atau nener
yang masih bersifat planktonik (terbawa oleh gerakan air, berupa arus, angin atau
gelombang) akan mencapai daerah pantai dengan ukuran panjang sekitar 11-13
mm dan berat 0.01 gram dalam usia 203 minggu (Ghufran, 1997).

Menurut SNI No: 4106.1-2009, bandeng presto/duri lunak adalah produk

olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan utuh yang mengalami perlakuan
sebagai berikut: penerimaan bahan baku, sortasi, penyiangan, pencucian,
perendaman, pembungkusan, pengukusan, pendinginan, pengepakan,
pengemasan, penandaan, dan penyimpanan. (Ekky Eky. 2010)