PROPOSAL KEWIRAUSAHAAN

PENGAWETAN IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) DENGAN ASAP CAIR

TEMPURUNG KEMIRI YANG DIKEMAS VAKUM DAN NON VAKUM

Disusun oleh :
Yuli hesni NIM 170140056

i
UNIVERSITAS MALIKUSSALEH
LHOKSEUMAWE
2019

i
ii
 1

BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Ikan tongkol sudah di kenal secara luas oleh masyarakat di seluruh indonesia,
salah satunya di provinsi aceh, terutama masyarakat kota Lhokseumawe. Masyarakat
lhokseumawe mengkonsumsi ikan tongkol hasil tangkapan nelayan lhokseumawe,
dimana hasil tangkapan tersebut sebanyak 600 Ton/hari. Ikan tongkol yang dikonsumsi
oleh masyarakat kota Lhokseumawe sebanyak 300 kg/ hari.

pemasaran ikan kayu itu setiap harinya rata-rata mampu memproduksi 200
kilogram dan dipasarkan ke sejumlah pasar tradisional di Banda Aceh dan Aceh Besar,
dengan harga jual Rp 40.000 / kilogramnya. (Cari data tangkapan dan data konsumsi ikan
per ton)

Ikan kayu yang sangat terkenal di aceh utara / kota Lhokseumawe adalah ikan
kemamah, ikan kemamah aceh ini sangat banyak di jual di pasar-pasar.Ikan tongkol yang
banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia ternyata memiliki manfaat mengatasi depresi.
Ikan tongkol merupakan jenis ikan laut yang mengandung banyak gizi. Ikan yang banyak
ditemui di pasar-pasar di Indonesia itu memiliki kandungan protein, asam lemak omega 3
dan mikro nutrien. Tak cuma itu, ikan tongkol juga kaya vitamin, niacin, fosfor
magnesium dan banyak zat lainnya yang bermanfaat untuk tubuh manusia. Proses
pembuatan keumamah cukup makan waktu. Pertama, ikan tongkol atau tuna segar--
belum diberi bahan pengawet--direbus hingga matang, kemudian ikan dibersihkan dari
duri, tulang, kepalanya juga dihilangkan.
Setelah itu ikan dibelah empat dan dijemur di bawah terik matahari selama
beberapa hari. "Jika semakin lama dijemur, maka kadar airnya akan semakin berkurang
dan daging ikannya akan semakin keras, persis seperti kayu," jelas pemilik pengolahan
ikan di perkampungan nelayan Pusong Lhoseumawe, Tgk Rusli. Setelah dijemur dua
sampai tiga hari, keumamah diberi taburan garam dapur dan tepung sebagai pengawat
alami. Setelah ikan mengeras layaknya kayu, mereka memasaknya dengan mengiris tipis-
tipis ikan, lalu direndam sebentar agar tidak terlalu keras dagingnya baru dimasak. Proses
pengawetan ikan hingga jadi keumamah ini rupanya berasal dari para pejuang Aceh
 2
zaman baheula.
Pada masa penjajahan, mereka harus bergerilya di hutan dalam waktu lama. Itu
mengapa makanan yang dapat bertahan lama dan lezat, juga termasuk dalam amunisi
para pejuang. Keumamah merupakan olahan ikan laut khususnya ikan tongkol. Ikan
tongkol ini direbus kemudian dibelah, lalu dibuang bagian kepala dan tulang-tulangnya.
Setelah itu dikeringkan di bawah terik matahari hingga mengeras hingga kadar airnya
berkurang. Ikan tongkol dengan tekstur keras ini kemudian memunculkan sebutan ikan
kayu (engkot kayee). Itu karena bentuk keumamah seperti kayu dan sekeras kayu.Agar
tidak terlalu keras ketika dikonsumsi. Ikan kayu kemudian diiris tipis-tipis. Irisan ikan
tersebut kemudian direndam di air sebelum dimasak sesuai pemilihan bumbu rempah.
Pada saat ini proses pembuatan ikan keumamah banyak melibatkan zat pengawet,maka
dari itu pada kesempatan ini kami akan memberi inovasi terbaru pembuatan ikan kayu,
/ikan keumamah tanpa bahan pengawet, tentumya akan banyak perbandingan antara ikan
yang menggunakan ikan berpengawet dan yg menggunakan inovasi tanpa bahan
pengawet.dilihat dari faktor daya minat dan beli konsumen terhadap keumamah, maka
dari itu ikan kayu itu akan kami produksi pada masyarakat pecinta keumamah.

1.2. Perumusan masalah

Usaha ikan kayu / keumamah menjadi salah satu peluang usaha yang
menjanjikan. Meskipun demikian, masih terdapat beberapa kendala dalam
pengembangan usaha tersebut terutama adanya ikan kayu yang lainya .Oleh
karena itu, permasalahan prioritas antara lain :
 2

a.Bagaimana membuat produk ikan kayu keumamah menggunakan asap

cair?
b.Bagaimana cara menghasilkan produk ikan keumamah yang berkualitas?
c.Bagaimana hasil dari ikan keumamah pada suhu dingin ?

1.3. Tujuan penelitian

Pembuatan ikan kayu dari asap cair tempurung kemiri untuk produksi keumamah
aceh,pada saat ini proses pembuatan ikan keumamah banyak melibatkan zat
pengawet,maka dari itu pada kesempatan ini kami akan memberi inovasi terbaru
pembuatan ikan kayu,/ikan keumamah tanpa bahan pengawet,tentumya akan banyak
perbandingan antara ikan yang menggunakan ikan berpengawet dan yg menggunakan
inovasi tanpa bahan pengawet.dilihat dari faktor daya minat dan beli konsumen terhadap
keumamah,maka dari itu ikan kayu itu akan kami produksi pada masyarakat pecinta
keumamah.Untuk melihat perbandingan daya tahan ikan menggunakan pengawet
berbahaya dan menggunakan asap cair.

1.4 .Manfaat penelitian

Manfaat penelitian ini yaitu untuk menciptakan inovasi terbarukan yaitu

memanfaatkan asap cair dari tempurung kemiri sebagai pengawet ikan keumamah,dan
juga melihat ketahanan ikan keumamah untuk di konsumsi pada jangka waktu panjang.
1.5.Batasan masalah
Pengasapan dapat didefinisikan sebagai proses penetrasi senyawa volatil
pada ikan yang dihasilkan dari pembakaran kayu yang dapat menghasilkan produk
dengan rasa dan aroma spesifik masa simpan yang lama karena aktivitas
antibakteri, menghambat aktivitas enzimatis pada ikan sehingga dapat
mempengaruhi kualitas ikan asap. Senyawa kimia dari asap kayu umumnya berupa
fenol (yang berperan sebagai antioksidan), asam organik, alkohol, karbonil,
hidrokarbon dan senyawa nitrogen seperti nitro oksida, aldehid, keton, ester, eter,
yang menempel pada permukaan dan selanjutnya menembus ke dalam daging ikan
(Isamu, dkk. 2012). Ikan tongkol asap yang berada dipasaran, banyak mendapat
perhatian dari para ahli untuk diteliti, untuk ikan tongkol asap utuh masih jarang dan
bahkan belum diteliti. Berdasarkan pertimbangan tersebut maka peneliti merasa
perlu untuk mengetahui mutu ikan tongkol asap utuh yang dikemas vakum.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan tongkol (Euthynnus Affinis)

Ikan tongkol (Euthynnus affinis) merupakan golongan dari ikan tuna kecil. Badannya
memanjang, tidak bersisik kecuali pada garis rusuk. Sirip punggung pertama berjari-jari
keras 15, sedangkan yang kedua berjari-jari lemah 13, diikuti 8 – 10 jari - jari sirip
tambahan. Ukuran asli ikan tongkol cukup besar, bisa mencapai 1 meter dengan berat
13,6 kg. Rata-rata, ikan ini berukuran sepanjang 50-60 cm. Ikan tongkol memiliki kulit
yang licin berwarna abu-abu, dagingnya tebal, dan warna dagingnya merah tua (Dami,
2014).

Menurut Saanin (1984), kedudukan taksonomi ikan tongkol adalah sebagai berikut :
Kingdom : Animalia

Phylum : Chordata

Sub Phylum : Vertebrata

Class : Pisces

Sub Class : Teleostei

Ordo : Percomorphi

Family : Scombridae

Genus : Euthynnus

Species : Euthynnus affinis

Ikan Tongkol(Euthynnus affinis)Golonganikan tongkol termasuk dalam ikan-ikan yang

disebut Scombroid Fishes dari ordo Percomophi. Bentuk ikan tongko lseperti torpedo,
memiliki mulut agak miring dengan gigi-gigi kecil pada rahang, tidak terdapat gigi
padaplatinum. 23Sirip punggungikan tongko lletaknya terpisah, jari-jari depan dari
sirippunggung pertama agak tinggi kemudian menurun ke belakang,sirip punggung kedua
sangat rendah. Warna tubuh bagian depanpunggung keabu-abuan, bagian sisi dan perut
berwarna keperak-perakan. (Hadiwiyoto, 1993)

Tongkol mengandung unsur hara minor berupa mineral yang sangat penting antara
lain iodium dan flour. Menurut Khomsan (2006), ikan tongkol juga memiliki kandungan
asam lemak omega 3 sebesar 1,50g/100g dan asam lemak omega 6 sebesar 1,80g/100g.
Asam lemak omega-3berperan sebagai asam lemak otak, yang merupakan prekursor asam
lemak esensial linoleat dan linolenat. Asam lemak esensial tidak bisa dibentuk dalam
tubuh dan harus dipasok langsung dari makanan.24Ikan tongkol memiliki resiko
kerusakan karena adanya kandungan protein sebesar 25 % dari komponen total. Protein
sangat cenderung mengalami beberapa perubahan bentuk yang dinyatakan
sebagaidenaturasi. Perubahan-perubahan tersebut disebabkan karena protein peka
terhadap panas, tekanan tinggi, alkohol, alkali, urea, KI, asam danpereaksi
tertentu.Protein yang telah mengalami denaturasi kelarutannyaselalu lebih kecil dari
bentuk aslinya dan aktivitas fisiologi aslinya hilang. Denaturasi protein karena panas
terjadi karena energipanas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non kovalen yang
adapada setruktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennyayang berupa
ikatan peptida (Marseno, 1998).

Komponen kimia utama daging ikan adalah air, protein dan lemak yaitu berkisar 98% dari
total berat daging. Komponen ini memiliki pengaruh besar terhadap nilai nutrisi, sifat
fungsi, kualitas sensori, dan stabilitas penyimpanan daging. Kandungan komponen kimia
lainnya seperti karbohidrat, vitamin dan 10 mineral berkisar 2% yang berperan pada
proses biokimia di dalam jaringan ikan mati (Sikorski dan Pan, 1994).

Ikan tongkol (Euthynnus affinis) merupakan jenis ikan dengan kandungan gizi yang
tinggi yaitu kadar air 71,00 – 76,76%, protein 21,60 –26,30%, lemak 1,30 – 2,10%,
mineral 1,20 – 1,50% dan abu 1,45 – 3,40%. Secara umum bagian ikan yang dapat
dimakan (edible portion) berkisar antara 45 – 50% (Suzuki, 1981).

2.2.Kandungan ikan tongkol

Ikan tongkol merupakan salah satu jenis ikan laut dan juga salah satu komoditas
utama ekspor Indonesia. ikan tongkol dimasukkan dalam daftar ikan ekonomis karena
telah memenuhi tiga persyaratan antara lain memiliki nilai pasar yang tinggi, volume
produksi makro yang tinggi, luas, dan mempunyai daya produksi yang tinggi. Struktur
daging ikan tongkol terdiri atas daging yang berwarna merah dan putih. Daging merahnya
mengandung air 66,7%, protein 27,6%, dan lemak 2,6%, sedangkan Daging putihnya
mengandung air 67,1%, protein 31%, lemak 0,7%.

Tongkol mengandung unsur hara minor berupa mineral yang sangat penting antara
lain iodium dan flour. Menurut Khomsan (2006), ikan tongkol juga memiliki kandungan
asam lemak omega 3 sebesar 1,50g/100g dan asam lemak omega 6 sebesar 1,80g/100g.
Asam lemak omega-3berperan sebagai asam lemak otak, yang merupakan prekursor asam
lemak esensial linoleat dan linolenat. Asam lemak esensial tidak bisa dibentuk dalam
tubuh dan harus dipasok langsung dari makanan.24Ikan tongkol memiliki resiko
kerusakan karena adanya kandungan protein sebesar 25 % dari komponen total. Protein
sangat cenderung mengalami beberapa perubahan bentuk yang dinyatakan
sebagaidenaturasi. Perubahan-perubahan tersebut disebabkan karena protein peka
terhadap panas, tekanan tinggi, alkohol, alkali, urea, KI, asam danpereaksi
tertentu.Protein yang telah mengalami denaturasi kelarutannyaselalu lebih kecil dari
bentuk aslinya dan aktivitas fisiologi aslinya hilang. Denaturasi protein karena panas
terjadi karena energipanas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non kovalen yang
adapada setruktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennyayang berupa
ikatan peptida (Marseno, 1998).

2.3.Asap cair tempurung kemiri

Pengertian umum asap cair (liquid smoke) merupakan suatu hasil destilasi atau
pengembunan dari uap hasil pembakaran tidak langsung maupun langsung dari bahan
yang banyak mengandung karbon dan senyawa-senyawa lain (Kamulyan, B., 2008).
Bahan baku yang banyak digunakan untuk membuat asap cair adalah tempurung kelapa,
kayu, bongkol kelapa sawit, ampas hasil penggergajian kayu, dan biomass lainnya. Asap
cair bisa juga berarti hasil pendinginan dan pencairan asap dari bahan biomass yang
dibakar dalam tabung tertutup. Asap yang semula partikel padat didinginkan dan
kemudian menjadi cair itu disebut dengan nama asap cair. Asap cair umumnya digunakan
sebagai pengganti teknikpengasapan konvensional. Pengasapan ikan atau daging
dilakukan untuk tujuan pengawetan makanan. Disamping itu juga untuk meningkatkan
citarasa dari makanan itu sendiri.

Asap cair tempurung kemiri ini Asap cair ini mempunyai kegunaan yang sangat besar
sebagai pemberi rasa dan aroma yang spesifik juga sebagai pengawet karena sifat
antimikrobia dan antioksidannya. Dengan tersedianya asap cair maka proses pengasapan
tradisional dengan menggunakan asap secara langsung yang mengandung banyak
kelemahan seperti pencemaran lingkungan, proses tidak dapat dikendalikan, kualitas yang
tidak konsisten serta timbulnya bahaya kebakaran, yang semuanya tersebut dapat
dihindari dengan penggunaan asap cair

Menurut Sutin (2008), asap cair dapat digunakan sebagai pengawet makanan karena
mengandung senyawa-senyawa antibakteri dan antioksidan. Asap cair banyak digunakan
pada industri makanan sebagai preservatif, industri farmasi, bioinsektisida, pestisida,
desinfektan, herbisida dan lain sebagainya.
 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN
Praktikum ini akan dilakukan di laboratorium teknik kimia universitas malikussaleh

3.1 Tempat dan waktu

3.2 Alat dan bahan

3.2.1 Alat

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain adalah :

1. timbangan analitik

2. oven

3. Erlenmeyer

4. Magnetik stirrer

5. tabung reaksi

6. spatula

7. pipet steril

8. beaker glass

9. gelas ukur

10. cawan petri

11. autoclave

12. laminar flow

13. inkubator

14. wadah penyimpanan/piring

15. pisau

16. Tissue

17. mortar

18. pH-meter

19. kertas saring whattman no.2

20. cawan conway

21. pipet

22. corong kaca

23. cawan porselin

24. alat penjepit

25. desikator

26. silika gel

27. Oven dan,

28. Mikroburet

29. Plastik Polyetilen (Kris) (28x40cm)

30.

3.2.2 Bahan

Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan tongkol
(Euthynnus affinis) asap utuh yang akan di ambil dari asap cair tempurung
kemiri,bahanya yaitu : bahan kimia yang di gunakan adalah :

 K2CO3 jenuh,

 TCA 7,5%,

 Larutan Indikator (methyl red dan bromo cresol green),

 Asam borat (H3BO3),

 Asam Klorida (HCL 0,02N),

 Vaselin,

 Nutrient Agar (NA),

 NaCl 0,9, pH 7, dan

 akuades.

3.3 Variabel penelitian

3.3.1 Variabel tetap

3.3.2 Variabel bebas

3.3.3 Variabel terikat

3.4 Prosedur penelitian

3.4.1 Pembuatan ikan tongkol ( keumamah)

3.4.2 Proses