LAPORAN

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

IKAN PEDA ASAP

Dosen Pengajar: 1. Zulfiana Dewi, SKM., MP

2. Ir.Hj.Ermina Syainah, MP

3. Rahmani, STP., MP

Di susun oleh:

Supiadi

P07131116128

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN BANJARMASIN
JURUSAN GIZI
TAHUN AJARAN 2017/2018
 BAB1

PENDAHULUAN

1.1. LATAR BELAKANG

Subsektor perikanan dan peternakan merupakan andalan utama sumber pangan
dan gizi bagi masyarakat indonesia. Ikan, selain merupakan sumber protein, juga diakui
sebagai "functional food" yang mempunyai arti penting bagi kesehatan karena
mengandung asam lemak tidak jenuh berantai panjang (terutama yang tergolong asam
lemak omega-3), vitamin,serta makro dan mikro mineral. Dibandingkan negara lain,
sumbangan perikanan dalam penyediaan protein di indonesia termasuk besar, yakni 55%
. Namun demikian, jumlah ikan yang tersedia belum memenuhi kondisi ideal kecukupan
gizi sebesar 26,55 kg ikan/kapita/tahun. Dengan produksi ikan sebesar 4,80 juta ton,
maka jumlah ketersediaan ikan hanya 19,20 kg/kapita pada tahun 1998. Diperkirakan
angka konsumsi ikan secara aktual berada di bawah angka ketersediaan tersebut, karena
masih tingginya angka susut hasil ("loss") baik kuantitas, kualitas, maupun nilai gizinya
(Heruwati, 2002).
Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang tidak asing lagi bagi masyarakat
Indonesia, bahan makanan ini memiliki kelebihan yaitu mengandung asam amino
essensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai 90%
dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna, selain itu harganya jauh lebih
murah dibandingkan sumber protein lainnya (Adawyah, 2007).
Menurut (Moeljanto, 1992), hasil perikanan merupakan komoditi yang cepat
mengalami kemunduran mutu, atau mengalami pembusukan, karena ikan mempunyai
kandungan protein (18-30 %) dan air yang cukup tinggi (70-80%) sehingga merupakan
media yang baik bagi perkembangan bakteri pembusuk. Disisi lain di Indonesia letak
pusat-pusat produksi Ikan, sarana distribusi dan pola penyebaran konsumen serta pabrik-
pabrik penghasil olahan perikanan menuntut agar ikan dapat bertahan hingga 3 hari
(Murniyati dan Sunarman 2000).
Salah satu jenis pengolahan yang dapat digunakan untuk menghambat kegiatan
zat-zat mikroorganisme adalah pengasapan ikan, selain bertujuan memberikan manfaat
untuk mengawetkan ikan pengolahan ikan dengan cara pengsapan juga memberi aroma
 yang sedap, warna kecoklatan atau kehitaman, tekstur yang bagus serta cita rasa yang
khas dan lezat pada daging ikan yang diolah (Wibowo, 1996). Hal ini menjadi daya tarik
tersendiri bagi konsumen untuk mengkonsumsi olahan tersebut, sehingga pengolahan
ikan asap bisa menjadi usaha yang mempunyai prospek yang bagus dan menguntungkan
untuk ditekuni.
Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan
kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil
pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam
bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut
menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan,
sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi
keemasan atau kecoklatan (Wibowo, 1996).
Menurut Afrianto, dan Liviawati (1991) dalam proses pengasapan ikan, unsur
yang paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Berdasarkan
penelitian laboratorium, asap mempunyai kandungan kimia sebagai berikut : air, asam
asetat, alkohol, aldehid, keton, asam formiat, phenol, karbon dioksida.

1.2. TUJUAN PRAKTIKUM

1) Untuk Membuat ikan asap peda
2) Agar Mahasiswa mengetahui/melihat organoleptic ikan peda asap
 BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. IKAN PEDA

A. Pengertian
Ikan Peda adalah salah satu produk hasil pengawetan makanan yang diolah menggunakan
teknik pengawetan secara fermentasi dan pengaraman. Ikan peda biasanya dibuat dari ikan
kembung perempuan (Rasterliger neglectus). Dikenal dua macam ikan peda yaitu ikan peda
merah (peda siam) dan ikan peda putih. Ikan peda merah (ikan peda Siam) dibuat dari ikan
kembung berkadar lemak tinggi dan tidak disiangi dan ikan peda putih dibuat dan ikan kem-
bung yang berkadar lemak rendah dan disiangi. lkan peda dibuat secara bertahap yaitu
pertama melalui proses penggaraman dan dilanjutkan dengan proses fermentasi untuk
pembentukan bau khas peda yang luar biasa.

Ikan Peda

B. Bahan Baku
1. Ikan
Kesegaran ikan sangat mempengaruhi mutu hasil akhir, maka ikan yang akan diolah
menjadi peda harus segar karena ikan yang sudah busuk akan menghasilkan peda
bermutu rendah dan akan membahayakan kesehatan.
 Ikan Kembung
Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi peda, akan tetapi umumnya ikan
yang digunakan sebagai bahan baku peda adalah ikan kembung (Restrelliger spp).
Dipasaran dikenal dua jenis peda yaitu peda merah, yang dibuat dari ikan kembung
betina (Restrelliger Neglegtus) dan peda putih yang dibuat dari ikan kembung jantan
(Restrelliger Kanagorta)

2. Garam
Garam yang digunakan harus mempunyai kemurnian tinggi, artinya mengandung garam
NaCl tinggi minimal 98%. Bila garam yang digunakan mengandung garam-garam
calsium dan magnesium lebihd ari 1% maka akan menghasilkan peda yang kurang baik.

Garam
 3. Fermentasi
Peda merupakan salah satu produk olahan tradisional yang dibuat dengan cara
fermentasi. Fermentasi adalah proses penguraian daging ikan oleh enzym, akan
memberikan hasil yang menguntungkan. Proses feremntasi seupa dengan pembusukan
tetapi fermentasi ini menghasilkan zat-zat yang memberikan rasa dan aroma yang
spesifik. Terjadinya fermentasi diperlukan syarat-syarat sebagai berikut :

Suasana lembab
Adanya oksigen dalam jumlah terbatas / semi aerob)
Adanya garam

2.1. PENGASAPAN
A. Sejarah ikan asap
Ikan asap sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Konon terjadinya tanpa
disengaja. Ketika itu umumnya orang mengawetkan daging dan ikan dengan cara
dikeringkan dibawah terik matahari. Namun pada musim hujan dan musim dingin orang
mengeringkan dengan bantuan api dibawah tungku dapur, sehingga pengaruh asap pun
tidak dapat dihindarkan.
Ada pula versi lain yaitu pada zaman batu orang mempersiapkan makanannya termasuk
ikan masih dengan cara sangat sederhana yaitu dibakar atau dipanggang diatas api
sebelum disantap. Tentu saja pengaruh asap juga tidak dapat dihindarkan.
Akibat pengolahan tersebut makananpun bercita rasa asap dan warnanya kecokelatan.
Aroma asap itu ternyata disukai orang dan tekstur ikan yang diasap menjadi lebih bagus
serta ikan menjadi lebih awet. Sejak itulah pengasapan mulai berkembang dan teknis
pengasapannya pun tidak banyak berubah.

B. Pengertian pengasapan
Pengasapan dapat didefinisikan sebagai proses penetrasi senyawa volatil pada
ikan yang dihasilkan dari pembakaran kayu yang dapat menghasilkan produk dengan rasa
dan aroma spesifik umur simpan yang lama karena aktivitas anti bakteri, menghambat
aktivitas enzimatis pada ikan sehingga dapat mempengaruhi kualitas ikan asap. Senyawa
 kimia dari asap kayu umumnya berupa fenol (yang berperan sebagai antioksidan), asam
organik, alkohol, karbonil, hidrokarbon dan senyawa nitrogen seperti nitro oksida,
aldehid, keton, ester, eter, yang menempel pada permukaan dan selanjutnya menembus ke
dalam daging ikan ( Isamu,2012).
Ikan asap merupakan salah satu produk olahan yang digemari konsumen baik di
Indonesia maupun di mancanegara karena rasanya yang khas dan aroma yang sedap
spesifik. Proses pengasapan ikan di Indonesia pada mulanya masih dilakukan secara
tradisional menggunakan peralatan yang sederhana serta kurang memperhatikan aspek
sanitasi dan hygienis sehingga dapat memberikan dampak bagi kesehatan dan
lingkungan. Kelemahan-kelemahan yang ditimbulkan oleh pengasapan tradisional antara
lain kenampakan kurang menarik (hangus sebagian), kontrol suhu sulit dilakukan dan
mencemari udara (polusi) (Swastawati , 2011).

C. Prinsip pengasapan
Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat
kecil yang keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam perbandingan
yang berbeda. Senyawa-senyawa kimia yang menguap diserap oleh ikan terutama dalam
bentuk uap, senyawa tersebut memberikan warna dan rasa yang diinginkan pada ikan
asap. Partikel-partikel padatan tidak begitu penting pada proses pengasapan dan asap
akan mengawetkan makanan karena adanya aksi desinfeksi dari formaldehid, asam asetat
dan phenol yang terkandung dalam asap.
Butiran-butiran asap mengambil peranan penting dalam pewarnaan. Pengeringan
mempunyai fungsi penting dalam pengawetan ikan asap, kecepatan penyerapan asap
kedalam daging ikan dan pengeringannnya tergantung kepada banyaknya asap yang
terjadi, suhu dan kandungan air dari ikan yang diasapi.
Bila kayu atau serbuk kayu dibakar, maka selulose akan diuraikan menjadi
alkohol-alkohol berantai lurus yang lebih pendek, aldehid-aldehid, keton-keton dan asam-
asam organic. Selain lignin diuraikan menjadi turunan-turunan phenol, quinol, guaikol
dan piragatol. Dengan menggunakan teknik kromatografi kertas telah diketahui adanya
kurang lebih 20 macam senyawa kimia dalam asap. Persentase setiap senyawa kimia
pada asap yang dihasilkan tergantung kepada jenis kayu yang digunakan.
 Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi maka harus digunakan jenis
kayu keras ( non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa, sebab kayu-kayu yang lunak
akan menghasilkan asap yang mengandung senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan
hal-hal dan bau yang tidak diinginkan. Tinggi rendahnya efisiensi proses pengeringan
dipengaruhi oleh kelembaban udara sekelilingnya, bila udara dingin yang masuk kedalam
unit pengasapan dipanasi, maka beratnya kan manjadi lebih ringan daripada udara di luar,
dan udara ini akan masuk atau naik dengan cepat ke unit pengasapan dan melintasi ikan-
ikan didalamnya.Banyaknya uap air yang diserap oleh udara tergantung suhunya, jadi
bila udara dingin dipanasi maka kapasitas pengeringan akan lebih tinggi.Dalam keadaan
lembab, udara jenuh yang telah panas tidak dapt dipanasi lagi secara cepat untuk
mengurangi kandungan uap airnya dan oleh karena itu kapasitas menurun.
Jadi pada tahap pengasapan, kecepatan penguapan air tergantung pada kapasitas
pengering udara dan asap juga kecepatan pengaliran asap. Pada tahap kedua, dimana
permukaan ikan sudah agak kering suhu ikan akan mendekati suhu udara dan
asap.Kecepatan pengeringan akan menjadi lambat karena air harus merembes dahulu dari
lapisan dalam daging ikan,bila pengeringan mula-mula dilakukan pada suhu yang terlalu
tingi dan terlalu cepat, maka permukaan ikan akan menjadi keras dan akan menghambat
penguapan air selanjutnya dari lapisan dalam,sehingga kemungkinan daging ikan bagian
dalam tidak mengalami efek pengeringan.

D. Macam-macam pengasapan
Ada 2 cara pengasapan utama yang biasa dilakukan ialah :
1) Pengasapan Panas
Menurut Abu Faiz (2008) Pengasapan panas (hot smoking) adalah proses
pengasapan ikan dimana akan diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber
asap.Suhu sekitar 70100 oC, lamanya pengasapan 2 4 jam
Pengasapan panas dengan mengunakan suhu pengasapan yang cukup tinggi, yaitu
80-90oC. Karena suhunya tinggi, waktu pengasapan pun lebih pendek, yaitu 3-8
jam dan bahkan ada yang hanya 2 jam. Melalui suhu yang tinggi, daging ikan
menjadi masak dan perlu diolah terlebih dahulu sebelum disantap.
 Suhu pengasapan yang tinggi mengakibatkan enzim menjadi tidak aktif sehingga
dapat mencegah kebusukan. Proses pengawetan tersebut juga dikarenakan karena
asap. Jika suhu yang digunakan 30-50oC maka disebut pangasapan panas dengan
suhu rendah dan jika suhu 50-90oC, maka disebut pangasapan panas pada suhu
tinggi (Adawyah, 2007).
2) Pengasapan Dingin
Menurut Abu Faiz (2008) Pengasapan dingin (cold smoking) adalah proses
pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber
asap (tempat pembakaran kayu), dengan suhu sekitar 40 50 oC dengan lama
proses pengasapan beberapa hari sampai dua minggu. Menambahkan pengertian
tersebut pengasapan dingin merupakan cara pengasapan pada suhu rendah, yaitu
tidak lebih tinggi dari suhu 33oC (sekitar 15-33oC). Waktu pengasapannya dapat
mencapai 4-6 minggu. Penggunaan suhu rendah dimaksudkan agar daging ikan
tidak menjadi masak atau protein didalamnya tidak terkoagulasi. Akibatnya ikan
asap yang dihasilkan masih tergolong setengah masak sehingga sebelum ikan asap
disantap masih perlu diolah kembali menjadi produk siap santap (Adawyah,
2007).

Dari tulisan di atas maka dapat disimpulkan perbedaan antara pengasapan panas
dan pengasapan dingin, adalah sebagai berikut :
Tabel 1 : Beberapa perbedaan pengasapan panas dan pengasapan dingin

Jenis pengasapan Temperetur Waktu Daya awet

Pengasapan dingin 40-50C 1-2 minggu 2-3 minggu sampai bulan
Pengasapan panas 70-100C Beberapa jam Beberapa hari

Sumber : (Murniyati dan Sunarman, 2000)

a. Pengasapan Elektri
Ikan asap dengan asap dari pembakaran gergaji (serbuk gergaji) yang
dilewatkan medan listrik dengan tegangan tinggi. Ikan pun mengalami tahap
 pengeringan untuk mempersiapkan permukaan ikan menerima partikel asap, kemudian
tahap pengasapan, dan tahap pematangan. pada ruang pengasap dipasang kayu
melintang dibagian atas dan dililiti kabel listrik. Ikan digantung dengan kawat pada
kayu berkabel listrik tersebut (Adawyah, 2007).
b. Pengasapan cair
Menurut Susanti, M, Hatmodjo, dan Kurniawan (2009) proses pengasapan
secara langsung yang umum dilakukan oleh perajin ikan asap memiliki kelemahan, di
antaranya produksi asap sulit dikendalikan dan pencemaran asap dapat mengganggu
kesehatan pekerja dan lingkungan. Untuk mengatasi masalah tersebut, perlu
diupayakan proses pengasapan yang aman dan bebas pencemaran, tetapi tujuan proses
pengasapan tetap tercapai. Salah satu alternatif ialah pengasapan menggunakan asap
cair, yaitu dispersi uap dalam cairan sebagai hasil kondensasi asap dari pirolisis kayu.
Menurut (Mubarokhah, 2008) asap cair atau liquid smoke merupakan kondensat alami
bersifat cair dari hasil pembakaran kayu yang mengalami aging dan filtrasi untuk
memisahkan senyawa tar dan bahan-bahan yang tidak diinginkan lainnya.
Asap liquid pada dasarnya merupakan asam cukanya (vinegar) kayu yang
diperoleh dari destilasi kering terhadap kayu. pada destilasi tersebut, vinegar kayu
dipisahkan dari tar dan hasilnya diencerkan dengan air lalu ditambahkan garam
dapur secukupnya, kemudian ikan direndam dalam larutan asap tersebut selama
beberapa jam. Faktor penting yang perlu diperhatikan pada pengasapan liquid, adalah
konsentrasi, suhu larutan asap, serta waktu perendaman, setelah itu ikan dikeringkan
ditempat teduh ( Adawyah, 2007). Senyawaan hasil pirolisa itu dari asap cair
merupakan kelompok fenol, karbonit dan kelompok asam yang secara simultan
mempunyai sifat antioksidasi dan antimikroba. Kelompok-kelompok itu mampu
mencegah pem-bentukan spora dan pertumbuhan bakteri dan jamur serta menghambat
kehidupan bakteri dan jamur serta menghambat kehidupan virus. Sifat-sifat itu dapat
dimanfaatkan untuk pengawetan makanan (Waluyo, 2002). Kelebihan penggunaan
asap cair dalam pengasapan adalah:
Beberapa aroma dapat dihasilkan dalam produk yang seragam dengan konsentrasi
yang lebih tinggi
Lebih intensif dalam pemberian aroma
 Kontrol hilangnya aroma lebih mudah
Dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan
Dapat digunakan oleh konsumen pada level komersial
Lebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai sumber asap
Polusi lingkungan dapat diperkecil
Dapat diaplikasikan ke dalam berbagai kehidupan seperti penyemprotan,
pencelupan, atau dicampurkan langsung kedalam makanan
Menurut Pakan dalam Adawyah (2007), alat pembuat asap cair dapat dibuat
dari dua buah drum yang dihubungkan oleh pipa, berfungsi mengalirkan asap dari
drum tempat pembakaran kayu ke drum yang berfungsi untuk mendinginkan asap
sehingga dihasilkan asap cair. Drum yang berfungsi sebagai pendingin diisi dengan air
untuk membantu proses pendinginan asap.

E. Proses-Proses Pada Pengasapan Yang Mempunyai Efek Pengawetan

Pada pengasapan terdapat beberapa proses yang mempunyai efek pengawetan, yaitu :
1) Penggaraman
Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman dapat
dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan cara penggaraman kecil ( dry salting)
dan penggaraman basah atau larutan (brine salting). Penggaraman menyebabkan
daging ikan menjadi lebih kompak, karena garam menarik air dan
menggumpalkan protein dalam daging ikan. Pada konsentrasi tertentu,garam
dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Disamping itu garam juga menyebabkan
daging ikan menjadi enak.
2) Pengeringan
Ikan yang sudah digarami dan ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar asap
yang berisi asap panas hasil pembakaran. Pemanasan secara tidak langsung
menyebabkan terjadinya penguapan air pada daging ikan, sehingga permukaan air
dan dagingnya mengalami pengeringan. Hal ini akan memberikan efek
pengawetan karena bakteri-bakteri pembusuk lebih aktif pada produk-produk
berair. Oleh karena itu, proses pengeringan mempunyai peranan uang sangat
 penting dan ketahanan mutu produk tergantung kepada banyaknya air yang
diuapkan.
3) Pemanasan
Ikan dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pengasapan dingin.
Pada pengasapan dingin panas yang timbul karena asap tidak begitu tinggi efek
pengawetannya hamper tidak ada. Untuk meningkatkan daya awet ikan, waktu
untuk penasapan harus diperpanjang. Pada pengasapan panas karena jarak antara
sumber api (asap) dengan ikan biasanya dekat, maka suhunya lebih tinggi
sehingga ikan menjadi masak. Suhu yang tinggi dapat menghentikan aktifitas
enzim-enzim yang tidak diinginkan, menggumpalkan protein ikan dan
menguapkan sebagian air dari dalam jaringan daging ikan. Jadi disini ikan selain
diasapi juga terpanggang sehingga dapat langsung dimakan
4) Pengasapan
Tujuan dari pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna dan rasa
spesifik pada ikan. sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas
(yang tergantung kepada lama dan ketebalan asap), sehingga agar ikan dapat tahan
lama, pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya,
misalnya dengan pemakaian zat-zat pengawet atau penyimpanan pada suhu
rendah.
F. Pengaruh Pengasapan Pada Ikan Yang Diasap
1) Daya Awet Ikan
Seperti telah disebutkan tadi, bahwa asap mengandung zat-zat yang dapat
menghambat pertumbuhan bahkan membunuh bakteri-bakteri pembusuk. Namun
jumlah zat-zat tersebut yang terserap selama ikan diasapi sangat sedikit sekali,
sehingga daya awetnya sangat terbatas
2) Rupa Ikan
Kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap.Hal ini
disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat
dalam asap, yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan
damar tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap. Untuk
 berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasan asam dan asam ini telah tersedia di
dalam asap itu sendiri.
3) Warna Ikan
Warna ikan asap yang baik biasanya kuning emas sampai kecoklatan dan warna
ini timbul karena terjadinya reaksi kimia antara phenol dari asap dengan oksigen
dari udara
4) Rasa Ikan
Setelah diasapi ikan mempunyai rasa yang sangat spesifik, yaitu rasa keasap-
asapan yang sedap. Rasa tersebut dihasilkan oleh asam-asam organic dan phenol
serta zat-zat lain sebagai pembantu
G. Faktor -faktor Yang Mempengaruhi Pengasapan Ikan
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi pengasapan (Wibowo, 1996), antara lain :
1) Suhu Pengasapan
Pada awal pengasapan, ikan masih basah dan permukaan kulitnya diselimuti
lapisan air. Dalam keadaan ini asap akan mudah menempel pada lapisan air
permukaan ikan. Agar penempelan dan pelarutan asap dapat berjalan efektif, suhu
pengasapan awal sebaiknya rendah. Jika dilakukan pada suhu tinggi, lapisan air
pada permukaan tubuh ikan akan cepat menguap dan daging ikan akan cepat
matang. Kondisi ini akan menghambat proses penempelan asap sehingga
pembentukan warna dan aroma asap kurang baik. Setelah warna dan aroma
terbentuk dengan baik, suhu pengasapan dapat dinaikkan untuk membantu proses
pengeringan dan pematangan ikan.
2) Kelembaban Udara
Kisaran kelembaban udara (Rh) yang ideal untuk pengasapan adalah 60% - 70%
dan suhunya sekitar 29C. Jika Rh yang lebih tinggi dan 79% proses pengeringan
selama pengasapan berjalan lambat karena panas dari hasil pembakaran masih
belum mampu mengurangi kelembaban. Sebaliknya jika Rh kurang dari 60%,
permukaan ikan akan terlalu cepat matang.
3) Jenis Kayu
Jenis kayu menentukan mutu asap yang dihasilkan dan pada akhirnya menentukan
mutu ikan asap. Untuk pengasapan dingin sebaiknya menggunakan serbuk gergaji
 dari jenis kayu keras sedangkan untuk pengasapan panas menggunakan batang
atau potongan kayu keras dari jenis separo kayu jati. Jenis- jenis kayu yang
mengandung resin atau damar seperti kayu pinus kurang baik untuk pengasapan
karena menghasilkan rasa pahit pada ikan, sehingga tidak enak untuk dikonsumsi.
4) Perlakuan sebelum pengasapan
Biasanya dengan penggaraman ikut menentukan mutu pengasapan. Faktor lain
yang berpengaruh adalah mutu ikan yang akan diasap, jumlah asap dan ketebalan
asap. Mutu ikan akan berpengaruh karena bila ikan yang diasap sudah mengalami
kemunduran mutu maka produk yang dihasilkan juga akan tidak sesuai dengan
harapan. Sedangkan jumlah asap dan ketebalan asap akan berpengaruh pada cita
rasa, bau dan warna. Semakin tebal asap semakin baik pula produk yang akan
dihasilkan.
H. Senyawa Kimia dalam Pengasapan
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), komponen-komponen asap yang merupakan
bahan pengawet adalah sebagai berikut:
a. Alcohol (metil alcohol dan etil alcohol)
b. Aldehid (formaldehid dan asetaldehid)
c. Asam-asam organic (asam semut dan asam cuka).
Menurut Komar (2001), Reaksi kimia secara alami, terjadi senyawa formaldehid
dengan phenol yang menghasilkan damar tiruan pada permukaan ikan, untuk itu
diperlukan suasana asam sebagaimana tersedia dalam komponen asap itu sendiri.
Perubahan warna ikan asap menjadi kuning kecoklatan, warna ini akibat reaksi
kimia phenol dengan oksigen dari udara hasil pembakaran secara langsung dalam
bentuk bara dari pembakaran tak semporna (in-complite). Oksidasi akan berjalan
dengan laju lebih tinggi bila pada lingkungan asam, hal ini juga sudah tersedia pada tubuh
ikan itu sendiri.
Selain studi tentang toksisitas, keamanan dari asap cair tersebut tidak terlepas dari
komposisi senyawa kimia yang terkandung di dalamnya. Asap cair yang berasal dari
bahan baku berbeda dan metode pirolisis yang berbeda, akan menghasilkan komponen
kimia yang berbeda. Asap cair komersial yang banyak digunakan dalam skala industri
maupun laboratorium, telah diteliti komposisinya, aktivitas antimikrobialnya,
 dan pengaruhnya terhadap sifat organoleptik produk perikanan. Komposisi dari asap
cair sangat kompleks dan terdiri dari komponen yang berasal dari kelompok senyawa
kimia yang berbeda, seperti aldehid, keton, alkohol, asam, ester, turunan furan dan pyran,
turunan fenolik, hidrokarbon, dan nitrogen (Budijanto et al., 2008).
I. Karsinogenik Pada Pengasapan Ikan
Perbincangan terhadap asap sebagai agen penyebab kanker (karsinogen) dan
perubahan gen (mutagen) semakin marak. Asap, tidak hanya asap rokok, tetapi juga asap
paga daging ikan yang dipanggang, dibakar, atau diasap, dicurigai sebagai agen kanker
yang berbahaya. Ada tiga kelompok senyawa piliciclic aromatic hydrocarbon (PAH), N-
nitroso compound (NNC), dan heterocyclic aromatic amine (HAA). Senyawa PAH
biasanyaditemukan pada ikan asap, NNC pada daging asap, dan HHA pada ikan dan
daging bakar atau panggang
K. SNI Pengasapan Ikan
Menurut Nastiti (2006), nilai organoleptik ikan asap menurut SNI No. 01-2725-
1992 adalah > 7 dengan kriteria kenampakan menarik dan bersih, bau asap cukup tanpa
ada tambahan mengganggu, rasa enak, konsistensi padat, kompak serta kering antar
jaringan. Persyaratan mutu ikan asap menurut SNI No. 01-2725-1992 tercantum dalam
Tabel :

Tabel 4. SNI Pengasapan

Jenis Uji Satuan Persyaratan Mutu
A. Organoleptik
Nilai minimum
Kapang 7
Tidak tampak
B. Cemaran Mikroba
ALT, maksimum
Escheriscia coli CFU / gram 5x105
Salmonella sp.* APM / gram <3
Stapilococus aureus* Per 25 gram Negatif
Per 25 gram Negatif
C. Cemaran Kimia
Air, maksimum % b/b 60
Garam, Maksimum % b/b 4
Abu, tidak larut dalam % b/b 1,5
Asam, maksimum
 BAB 3

METODE PRAKTIKUM

3.1. Alat Dan Bahan

A. Alat
Lemari Asap (Tungku, Drum)
Pisau
Baskom
Panci
Timbangan
Talenan
Kawat
Penjepit
B. Bahan
Ikan Bandeng
Garam
Air
Serbuk Kayu

3.2. Prosedur Kerja :

1) Menyiangi dan mencuci ikan, kemudian mengelompokkan kan yang sudah bersih
tersebut sesuai ukuran.
2) Memasukkan garam ke dalam liter air, dan mendidihkannya. Kemudian
didinginkan.
3) Rendam ikam selam 15-20 menit, meniriskan dan mengangin-anginkan sampai
permukaan kering
4) Satu-persatu ikan dikenai perlakuan berikut.
a. Menggantungkan ikan dalam ruangan pengasapan, dengan jarak masing-
masing 1 cm
b. Menggantungkan ikan dengan ekor ke bawah dan kepala menghadap atas
dengan menggunakan kaitan kawat.
 c. Menyusun satu-persatu ikan di atas anyaman bambu, kemudian disusun
dalam lemari pengasapan secara berlapis-lapis. Antara masing-masing
lapisan diberi jarak kira-kira sama dengan rata-rata panjang ikan. Agar
pengasapan merata, ikan harus dibolak-balik.
5) Menyiapkan bahan bakar berupa arang dan potong-potongan kayu dibawah ruang
pengasap, kemudian membakarnya.
6) Membubuhkan ampas tebu atau serbuk gergaji sedikit demi sedikit sampai timbul
asap :
a. Panas diatur suhu 70oC ~ 80oC, selama 2 3 jam (harus dijaga agar panas
merata dan ikn tidak sampai hangus)
b. Panas diatur suhu 30oC ~ 40oC selama 4 jam terus menerus. Hasil
pengasapan ditandai dengan bau harum yang khas dari ikan asap.
7) Mengeluarkan ikan asap dari lemari pengasapan lalu membungkus atau
mengemasnya dalam kantong plastic
Catatan:
1) Ciri-ciri khas ikan asap yang baik adalah
a. Rupa dan warna : pruduk harus licin, mengkilap, dan berwarna cokalat emas
muda.
b. Bau dan rasa : pruduk memberikan bau atau aroma yang khas ikan asap (bau
asap yang sedap dan merangsang selera.
c. Berair.
2) Dengan cara pengasapan pada suhu 70-80c ikan tahan lama disimpan kurang
dari 1 bulan dibandingkan dengan pengasapan pada suhu 20-30c ( sampai 1
bulan )
3) Selain bandeng ikan yang biasa diasap adalah ikan tembang, lemuru, kembung,
selar, tongkol, dan cakalang.
3.3. Diagram Alir
IKAN

Disiangi

Dicuci

Dikelompokkan menurut ukuran

Direndam (15-20 menit)

Ditiriskan dan diangin-anginkan sampai permukaannya kering

Diikat satu persatu

Digantung dan disusun dalam lemari

pengasapan

Diasap dengan panas Diasap dengan panas

70oC ~ 80oC(2-3 jam) 30oC ~ 40oC (4 jam)

Dikeluarkan dari lemari pengasapan

IKAN ASAP
 DAFTAR PUSTAKA

Anonimos. 2015.TEKNOLOGI PENGAWETAN IKAN DENGAN CARA

PENGASAPAN

https://bisnisukm.com/teknologii-pengawetan-ikan-dengan-cara-pengasapan.html

diakses pada tanggal 13 oktober 2017

Anggia Febrian Surya.2016.IKAN ASAP.

http://salehasap.blogspot.co.id/2016/03/sejarah-ikan-asap.html

Diakses pada tanggal 13 oktober 2017

Fitriani , ditha .2016. REKAYASA PROSES PANGAN Pembuatan Es Krim

http://dithavietry.blogspot.co.id/2016/07/rekayasa-proses-pangan-pembuatan-es-
krim.html

Diakses pada tanggal 1 oktober 2017.