BAB I

PENDAHULUAN
1.1. Latar belakang
Ikan adalah anggota vertebrata poikilotermik (berdarah dingin)[1] yang hidup di air
dan bernapas dengan insang. Ikan merupakan kelompok vertebrata yang paling beraneka
ragam dengan jumlah spesies lebih dari 27,000 di seluruh dunia. Secara taksonomi, ikan
tergolong kelompok paraphyletic yang hubungan kekerabatannya masih diperdebatkan;
biasanya

ikan

dibagi

menjadi ikan

tanpa

rahang(kelas Agnatha,

75

spesies

termasuk lamprey dan ikan hag), ikan bertulang rawan (kelas Chondrichthyes, 800 spesies
termasuk hiu danpari), dan sisanya tergolong ikan bertulang keras (kelas Osteichthyes). Ikan
dalam berbagai bahasa daerah disebut iwak (jv, bjn), jukut(vkt).
Ikan memiliki bermacam ukuran, mulai dari paus hiu yang berukuran 14 meter
(45 ft) hingga stout infantfish yang hanya berukuran 7 mm (kira-kira 1/4 inci). Ada beberapa
hewan air yang sering dianggap sebagai "ikan", seperti ikan paus, ikan cumi dan ikan
duyung, yang sebenarnya tidak tergolong sebagai ikan.
Sampai saat ini, ikan pada umumnya dikonsumsi langsung. Upaya pengolahan
belum banyak dilakukan kecuali ikan asin. Ikan dapat diolah menjadi berbagai produk seperti
ikan

kering, dendeng ikan, abon ikan, kerupuk ikan,

ikan

asin, kemplang, bakso ikan

dan tepungdarah ikan sebagai pupuk tanaman dan pakan ikan.

Ikan asap merupakan salah satu produk olahan yang digemari konsumen baik di
Indonesia maupun di mancanegara karena rasanya yang khas dan aroma yang sedap spesifik.
Pengasapan ikan merupakan penggabungan dari proses penggaraman,
pengeringan, dan pemberian asap untuk mencegah kerusakan ikan. Pengasapan memiliki
beberapa

keuntungan

yaitu

memberikan

efek

pengawetan, tangkapan

berlimpah,

memungkinkan ikan untuk disimpan ketika musim paceklik, meningkatkan ketersediaan

protein bagi masyarakat sepanjang tahun, membuat ikan lebih mudah dikemas, diangkut
dan dipasarkan, biaya cukup murah dan peralatannya sederhana. Ikan asap menjadi awet
karena adanya pengurangan kadar air akibat dari proses pemanasan dan adanya
senyawa-senyawa kimia di dalam asap seperti golongan fenol yang dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme

dan

berperan

sebagai

antioksidan,

walaupun

begitu

pengasapan ikan pada saat ini dilakukan dengan tujuan untuk memberikan warna, tekstur dan
flavor yang khas.

Pengasapan

bukan

hanya

merupakan

metode

pengawetan

tetapi

juga

menghasilkan flavor asap yang menjadi atribut khas yang seringkali dicari oleh
konsumen. Flavor merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi penerimaan
suatu produk olahan perikanan. Flavor pada ikan asap tidak hanya dipengaruhi oleh
senyawa fenol tetapi kompo nen-komponen ekstraktif seperti asam amino bebas yang
terkandung dalam produk perikanan juga akan berperan dalam pemberian citarasa produk.
Pengukuran kandungan senyawa-senyawa tersebut di dalam produk asap dapat memberikan
informasi mengenai jenis asam amino yang berpengaruh pada pembentukan flavor ikan
asap, selain itu proses penggaraman juga dapat mempengaruhi citarasa produk akhir
tergantung

dari waktu dan konsentrasi garam yang digunakan.mempengaruhi

citarasa,

memanfaatkan hasil tangkap yang berlebih ketika tangkapan berlimpah, memungkinkan

ikan untuk disimpan ketika musim paceklik, meningkatkan ketersediaan protein bagi
masyarakat sepanjang tahun, membuat ikan lebih mudah dikemas, diangkut dan dipasarkan,
biaya cukup murah dan peralatannya sederhana. Ikan asap menjadi awet karena adanya
pengurangan kadar air akibat dari proses pemanasan dan adanya senyawa-senyawa
kimia di dalam asap seperti golongan fenol yang dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme dan berperan sebagai antioksidan, walaupun begitu pengasapan ikan
pada saat ini dilakukan dengan tujuan untuk memberikan warna, tekstur dan flavor yang
khas.
.2. Tujuan
- Untuk mengetahui pengertian dari pengasapan
- Untuk mengetahui jenis pengasapan

BAB II
ISI
.1. Pengasapan ikan
A. Definisi pengasapan
Pengasapan

ikan

merupakan

penggabungan

dari

proses

penggaraman,

pengeringan, dan pemberian asap untuk mencegah kerusakan ikan. Pengasapan memiliki
beberapa

keuntungan

yaitu

memberikan

efek

pengawetan, tangkapan

berlimpah,

memungkinkan ikan untuk disimpan ketika musim paceklik, meningkatkan ketersediaan

protein bagi masyarakat sepanjang tahun, membuat ikan lebih mudah dikemas, diangkut
dan dipasarkan, biaya cukup murah dan peralatannya sederhana. Ikan asap menjadi awet
karena adanya pengurangan kadar air akibat dari proses pemanasan dan adanya
senyawa-senyawa kimia di dalam asap seperti golongan fenol yang dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme

dan

berperan

sebagai

antioksidan,

walaupun

begitu

pengasapan ikan pada saat ini dilakukan dengan tujuan untuk memberikan warna, tekstur dan
flavor yang khas.
Pengasapan

bukan

hanya

merupakan

metode

pengawetan

tetapi

juga

menghasilkan flavor asap yang menjadi atribut khas yang seringkali dicari oleh
konsumen. Flavor merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi penerimaan
suatu produk olahan perikanan. Flavor pada ikan asap tidak hanya dipengaruhi oleh
senyawa fenol tetapi kompo nen-komponen ekstraktif seperti asam amino bebas yang
terkandung dalam produk perikanan juga akan berperan dalam pemberian citarasa produk.
Pengukuran kandungan senyawa-senyawa tersebut di dalam produk asap dapat memberikan
informasi mengenai jenis asam amino yang berpengaruh pada pembentukan flavor ikan
asap, selain itu proses penggaraman juga dapat mempengaruhi citarasa produk akhir
tergantung

dari waktu dan konsentrasi garam yang digunakan.mempengaruhi

citarasa,

memanfaatkan hasil tangkap yang berlebih ketika tangkapan berlimpah, memungkinkan

ikan untuk disimpan ketika musim paceklik, meningkatkan ketersediaan protein bagi
masyarakat sepanjang tahun, membuat ikan lebih mudah dikemas, diangkut dan dipasarkan,
biaya cukup murah dan peralatannya sederhana. Ikan asap menjadi awet karena adanya
pengurangan kadar air akibat dari proses pemanasan dan adanya senyawa-senyawa
kimia di dalam asap seperti golongan fenol yang dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme dan berperan sebagai antioksidan, walaupun begitu pengasapan ikan

pada saat ini dilakukan dengan tujuan untuk memberikan warna, tekstur dan flavor yang
khas.
B. Prinsip Pengasapan
pertama untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap. kedua yaitu untuk
memberikan aroma yang khas tanpa peduli daya awetnya. Ketelitian pekerjaan dari setiap
tahap serta jenis dan kesegaran ikan akan menentukan mutu hasil asapan. Kesegaran atau
mutu bahan mentah perlu diperhatikan sebab akan menentukan mutu produk ikan asap yang
dihasilkan.
Pengasapan

merupakan

suatu

cara

pengolahan

atau

pengawetan

dengan

memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari
hasil pembakaran bahan-bahan alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap
dalam bentuk uap dan butiran-butiran serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut
menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan,
sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan
atau kecoklatan. Menurut Afrianto, dan Liviawati (1991) dalam proses pengasapan ikan,
unsur yang paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Berdasarkan
penelitian laboratorium, asap mempunyai kandungan kimia sebagai berikut : air, asam asetat,
alkohol, aldehid, keton, asam formiat, phenol, karbon dioksida.
Ternyata yang dapat meningkatkan daya awet ikan dalam proses pengasapan bukan
asap, melainkan unsurunsur kimia yang terkandung dalam asap. Unsur kimia itu dapat
berperan sebagai :
-

Desinfektan yang menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroorganisme penyebab

pembusukan ikan yang terdapat dalam tubuh ikan.

Pemberi warna pada tubuh ikan, sehingga ikan yang telah diawetkan dengan proses
pengasapan berwarna kuning keemasan dan dapat membangkitkan selera konsumen.
Menurut Oki dan Heru (2007) kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi
mengkilap. Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang
terdapat dalam asap, yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan
damar tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap. Untuk berlangsungnya

reaksi ini diperlukan suasan asam dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri.
Bahan pengawet, karena unsur kimia yang terkandung dalam asap mampu memberikan

kekuatan pada tubuh ikan untuk melawan aktivitas bakteri penyebab ketengikan.
2.1.1. Tujuan pengasapan
Menurut Wibowo (1996) pada dasarnya, ada dua tujuan utama dalam pengasapan
ikan. Tujuan pertama untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap. Tujuan kedua yaitu

untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli daya awetnya. Ketelitian pekerjaan dari
setiap tahap serta jenis dan kesegaran ikan akan menentukan mutu hasil asapan. Kesegaran
atau mutu bahan mentah perlu diperhatikan sebab akan menentukan mutu produk ikan asap
yang dihasilkan.
1.1.3. Deskripsi Bahan Baku
Pengasapan merupakan salah satu cara mengawetkan daging menggunakan
kombinasi antara penggunaan panas dan zat kimia yang dihasilkan dari pembakaran kayu.
Jenis kayu sebagai sumber asap sebaiknya berasal dari kayu keras yang dapat menghasilkan
asap dengan mutu dan volume asap sesuai dengan yang diharapkan. Kayu keras (non
resinous) pada umumnya mengandung 40-60 % selulosa, 20-30% hemiselulosa dan 20-30%
lignin. Tempurung kelapa termasuk golongan kayu keras yang dapat menghasikan asap dalam
waktu yang lama karena lambat terbakar. Pembakaran tempurung kelapa tua dengan udara
terbatas akan menghasilkan arang dengan kualitas pembakaran yang cukup tinggi.
Penggunaan tempurung kelapa sebagai sumber asap memiliki beberapa keuntungan
diantaranya mudah diperoleh dan merupakan hasil sampingan buah kelapa yang dapat
dioptimalkan penggunaanya.
Pengasap
ikan

laut

bahan-bakar

tempurung

kelapa,

melibatkan

komponenkomponen sistem : 1) Bahan-bakar tempurung kelapa, 2) Tungku pengasap ikan

tipe ganda tiga dan 3) Ikan laut. Zona kecepatan aliran fluida gas asap secara horizontal
maupun vertikal terjadi lapisan yang tidak sama kecepatannya, hal ini berakibat pada debit
aliran pada volume atur ruangan pengasap (Komar, 2010).
2.1.3. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Pengasapan Ikan
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi pengasapan (Wibowo, 1996), antara
lain :
a.

Suhu Pengasapan
Pada awal pengasapan, ikan masih basah dan permukaan kulitnya diselimuti

lapisan air. Dalam keadaan ini asap akan mudah menempel pada lapisan air permukaan ikan.
Agar penempelan dan pelarutan asap dapat berjalan efektif, suhu pengasapan awal sebaiknya
rendah. Jika dilakukan pada suhu tinggi, lapisan air pada permukaan tubuh ikan akan cepat
menguap dan daging ikan akan cepat matang. Kondisi ini akan menghambat proses
penempelan asap sehingga pembentukan warna dan aroma asap kurang baik. Setelah warna
dan aroma terbentuk dengan baik, suhu pengasapan dapat dinaikkan untuk membantu proses
pengeringan dan pematangan ikan.
b.

Kelembaban Udara

Kisaran kelembaban udara (Rh) yang ideal untuk pengasapan adalah 60% - 70%
dan suhunya sekitar 29C. Jika Rh yang lebih tinggi dan 79% proses pengeringan selama
pengasapan berjalan lambat karena panas dari hasil pembakaran masih belum mampu
mengurangi kelembaban. Sebaliknya jika Rh kurang dari 60%, permukaan ikan akan terlalu
cepat matang.
c.

Jenis Kayu
Jenis kayu menentukan mutu asap yang dihasilkan dan pada akhirnya

menentukan mutu ikan asap. Untuk pengasapan dingin sebaiknya menggunakan serbuk
gergaji dari jenis kayu keras sedangkan untuk pengasapan panas menggunakan batang atau
potongan kayu keras dari jenis separo kayu jati. Jenis- jenis kayu yang mengandung resin
atau damar seperti kayu pinus kurang baik untuk pengasapan karena menghasilkan rasa pahit
pada ikan, sehingga tidak enak untuk dikonsumsi.
d.

Perlakuan sebelum pengasapan

Biasanya dengan penggaraman ikut menentukan mutu pengasapan. Faktor lain

yang berpengaruh adalah mutu ikan yang akan diasap, jumlah asap dan ketebalan asap. Mutu
ikan akan berpengaruh karena bila ikan yang diasap sudah mengalami kemunduran mutu
maka produk yang dihasilkan juga akan tidak sesuai dengan harapan. Sedangkan jumlah asap
dan ketebalan asap akan berpengaruh pada cita rasa, bau dan warna. Semakin tebal asap
semakin baik pula produk yang akan dihasilkan.
2.1.4.

Jenis-Jenis Pengasapan
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000) Pengasapan dapat dilakukan dengan

dua cara, yaitu pengasapan panas (hot smoking) dan pengasapan dingin (cold smoking),
namun dewasa ini seiring dengan perkembangan jaman pengasapan juga bisa dilakukan
dengan pengasapan elektrik serta pengasapan cair (liquid). Lebih jelas mengenai jenis - jenis
pengasapan adalah sebagai berikut :
2.1.5.

Pengasapan Panas
Menurut Abu Faiz (2008) Pengasapan panas (hot smoking) adalah proses

pengasapan ikan dimana akan diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber asap.Suhu
sekitar 70100 oC, lamanya pengasapan 2 4 jam.
Pengasapan panas dengan mengunakan suhu pengasapan yang cukup tinggi, yaitu
80-90oC. Karena suhunya tinggi, waktu pengasapan pun lebih pendek, yaitu 3-8 jam dan
bahkan ada yang hanya 2 jam. Melalui suhu yang tinggi, daging ikan menjadi masak dan
perlu diolah terlebih dahulu sebelum disantap.

Suhu pengasapan yang tinggi mengakibatkan enzim menjadi tidak aktif sehingga
dapat mencegah kebusukan. Proses pengawetan tersebut juga dikarenakan karena asap. Jika
suhu yang digunakan 30-50oC maka disebut pangasapan panas dengan suhu rendah dan jika
suhu 50-90oC, maka disebut pangasapan panas pada suhu tinggi.
2.1.6. Pengasapan Dingin
Menurut Abu Faiz (2008) Pengasapan dingin (cold smoking) adalah proses
pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap
(tempat pembakaran kayu), dengan suhu sekitar 40 50 oC dengan lama proses pengasapan
beberapa hari sampai dua minggu. Menambahkan pengertian tersebut pengasapan dingin
merupakan cara pengasapan pada suhu rendah, yaitu tidak lebih tinggi dari suhu 33oC (sekitar
15-33oC). Waktu pengasapannya dapat mencapai 4-6 minggu. Penggunaan suhu rendah
dimaksudkan agar daging ikan tidak menjadi masak atau protein didalamnya tidak
terkoagulasi. Akibatnya ikan asap yang dihasilkan masih tergolong setengah masak sehingga
sebelum ikan asap disantap masih perlu diolah kembali menjadi produk siap santap.
Dari tulisan di atas maka dapat disimpulkan perbedaan antara pengasapan panas
dan pengasapan dingin, adalah sebagai berikut :
Tabel 1 : Beberapa perbedaan pengasapan panas dan pengasapan dingin
Jenis pengasapan

Temperetur

Pengasapan dingin
40-50C
Pengasapan panas
70-100C
2.1.7. Pengasapan Elektri

Waktu

Daya awet

1-2 minggu
Beberapa jam

2-3 minggu sampai bulan

Beberapa hari

Ikan asap dengan asap dari pembakaran gergaji (serbuk gergaji) yang dilewatkan
medan listrik dengan tegangan tinggi. Ikan pun mengalami tahap pengeringan untuk
mempersiapkan permukaan ikan menerima partikel asap, kemudian tahap pengasapan, dan
tahap pematangan. pada ruang pengasap dipasang kayu melintang dibagian atas dan dililiti
kabel listrik. Ikan digantung dengan kawat pada kayu berkabel listrik tersebut .
2.1.8. Pengasapan cair
Menurut Susanti, M, Hatmodjo, dan Kurniawan (2009) proses pengasapan secara
langsung yang umum dilakukan oleh perajin ikan asap memiliki kelemahan, di antaranya
produksi asap sulit dikendalikan dan pencemaran asap dapat mengganggu kesehatan pekerja
dan lingkungan. Untuk mengatasi masalah tersebut, perlu diupayakan proses pengasapan
yang aman dan bebas pencemaran, tetapi tujuan proses pengasapan tetap tercapai. Salah satu
alternatif ialah pengasapan menggunakan asap cair, yaitu dispersi uap dalam cairan sebagai
hasil kondensasi asap dari pirolisis kayu. Menurut (Mubarokhah, 2008) asap cair atau liquid

smoke merupakan kondensat alami bersifat cair dari hasil pembakaran kayu yang mengalami
aging dan filtrasi untuk memisahkan senyawa tar dan bahan-bahan yang tidak diinginkan
lainnya.
Asap liquid pada dasarnya merupakan asam cukanya (vinegar) kayu yang diperoleh
dari destilasi kering terhadap kayu. pada destilasi tersebut, vinegar kayu dipisahkan dari tar
dan hasilnya diencerkan dengan air lalu ditambahkan garam dapur secukupnya, kemudian
ikan direndam dalam larutan asap tersebut selama beberapa jam. Faktor penting yang perlu
diperhatikan pada pengasapan liquid, adalah konsentrasi, suhu larutan asap, serta waktu
perendaman, setelah itu ikan dikeringkan ditempat teduh. Senyawaan hasil pirolisa itu dari
asap cair merupakan kelompok fenol, karbonit dan kelompok asam yang secara simultan
mempunyai sifat antioksidasi dan antimikroba. Kelompok-kelompok itu mampu mencegah
pem-bentukan spora dan pertumbuhan bakteri dan jamur serta menghambat kehidupan
bakteri dan jamur serta menghambat kehidupan virus. Sifat-sifat itu dapat dimanfaatkan
untuk pengawetan makanan. Kelebihan penggunaan asap cair dalam pengasapan adalah:
-

Beberapa aroma dapat dihasilkan dalam produk yang seragam dengan konsentrasi yang

lebih tinggi
Lebih intensif dalam pemberian aroma
Kontrol hilangnya aroma lebih mudah
Dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan
Dapat digunakan oleh konsumen pada level komersial
Lebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai sumber asap
Polusi lingkungan dapat diperkecil
Dapat diaplikasikan ke dalam berbagai kehidupan seperti penyemprotan, pencelupan, atau
dicampurkan langsung kedalam makanan
Menurut Pakan dalam Adawyah (2007), alat pembuat asap cair dapat dibuat dari dua

buah drum yang dihubungkan oleh pipa, berfungsi mengalirkan asap dari drum tempat
pembakaran kayu ke drum yang berfungsi untuk mendinginkan asap sehingga dihasilkan asap
cair. Drum yang berfungsi sebagai pendingin diisi dengan air untuk membantu proses
pendinginan asap.

2.1.9. Bahan-Bahan Pengasapan Ikan

Proses pengasapan ikan pada mulanya masih dilakukan secara tradisional yang
ditujukan untuk pengawetan. Dalam perkembangannya asap cair ditujukan untuk
memberikan efek terhadap aroma, rasa dan warna yang spesifik. Beberapa jenis limbah
pertanian seperti bonggol jagung, sekam padi, ampas tebu, kulit kacang tanah, tempurung dan

sabut kelapa, perdu, kayu mangrove, sejenis pinus, dan lain-lain, berpotensi memiliki
kandungan senyawa antioksidan fenol dan antibakteri yang dapat mengawetkan dan memberi
rasa sedap spesifik pada produk ikan asap.
Komposisi asap dipengaruhi oleh berbagai faktor, diantaranya jenis kayu, kadar air
kayu dan suhu pembakaran yang digunakan. Jenis kayu yang mengalami pirolisis
menentukan komposisi asap. Kayu keras pada umumnya mempunyai komposisi yang
berbeda dengan kayu lunak. Kayu keras (misalnya kayu oak dan beech) adalah paling umum
digunakan karena pirolisis terhadap kayu keras akan menghasilkan aroma yang lebih unggul,
lebih kaya kandungan senyawa aromatik dan senaywa asamnya 8dibandingkan kayu lunak
(kayu yang mengandung resin).
Warna kuning emas pada ikan asap disebabkan oleh reaksi antara fenol dan oksigen
dari udara, yang kemungkinan terjadi setelah unsur asap tersebut mengalami pengendapan
saat pengasapan. sedangkan warna mengkilat pada ikan asap disebabkan lapisan damar tiruan
yang dihasilkan oleh reaksi fenol dari golongan pirigalol dengan oksigen dari udara. Proses
oksidasi ini akan lebih cepat terjadi apabila keadaan sekeliling bersifat alkalis. Senyawa
fenolik yang terkandung dalam daun sirih. dapat menghambat oksidasi lemak sehingga
mencegah kerusakan lemak. Kandungan senyalva fenolik pada ekstrak daun sirih seperti
eugenol, kavikol dan hidrokavikol dapat menghambat oksidasi lemak.
Pengasapan dapat didefinisikan sebagai proses penetrasi senyawa volatil pada ikan
yang dihasilkan dari pembakaran kayu yang dapat menghasilkan produk dengan rasa dan
aroma spesifik umur simpan yang lama karena aktivitas anti bakteri, menghambat aktivitas
enzimatis pada ikan sehingga dapat mempengaruhi kualitas ikan asap. Senyawa kimia dari
asap kayu umumnya berupa fenol (yang berperan sebagai antioksidan), asam organik,
alkohol, karbonil, hidrokarbon dan senyawa nitrogen seperti nitro oksida, aldehid, keton,
ester, eter, yang menempel pada permukaan dan selanjutnya menembus ke dalam daging
ikan.

.2. Proses Pengasapan:

Pengasapan bertujuan untuk mengeluarkan uap dari unsur-unsur senyawa Phenol
atau Aldehid dari jenis kayu yang dilekatkan pada tubuh ikan atau untuk memasukkan
unsur-unsur tersebut ke dalam tubuh ikan sehingga menghasilkan rasa dan aroma yang
khas, serta mengeringkan ikan sehingga didapat efek pengawetan yang diharapkan. Rasa

lezat yang menjadi ciri khas produk ikan yang diasap, terutama dari senyawa Phenol dan
Aldehid. Unsur Phenol meleleh pada lemak yang ada pada bagian kulit luar

i kan dan

mengendalikan oksidasi otomatis Pada bagian berlemak ini, sehingga mencegah terjadinya
perubahan warna kemerahan pada produk akhir. Unsur dalam asap, yang efektif untuk
menahan berkembang biaknya mikro organisme adalah senyawa Aldehid, Phenol dan asam
organik. Zat anti bakteri pada unsur Aldehid sangatlah kuat. Karena bumbubumbu
yang terdapat di dalam asap yang mengandung zat anti bakteri ini tidak ikut masuk ke
dalam produk ikan, maka efek anti pembusukan terdapat hanya di sekitar permukaan kulit
ikan saja. Dengan kata lain, meningkatnya efek pengawetan pada produk akibat
pengasapan dihasilkan dari proses pengeringandan penggaraman, yang meresap masuk
(infiltrate) ke dalam produk ikan. Sepertiyang dijelaskan dibawah ini, ada tiga jenis proses
yaitu, pengasapan dingin-coldsmoking, pengasapan hangat -warm smoking dan pengasapan
panas-hot smoking.
.2.1.

Proses Pengasapan Dingin- Cold smoking process:

Pengasapan dingin (cold smoking) adalah proses pengasapan dengan cara

meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap (tempat pembakaran
kayu), dengan suhu sekitar 40 50 oC dengan lama proses pengasapan beberapa hari
sampai dua minggu. Menambahkan pengertian tersebut pengasapan dingin merupakan cara
pengasapan pada suhu rendah, yaitu tidak lebih tinggi dari suhu 33oC (sekitar 1533oC). Waktu pengasapannya dapat mencapai 4-6 minggu. Penggunaan suhu rendah
dimaksudkan

agar

daging

ikan tidak menjadi masak atau protein didalamnya tidak

terkoagulasi. Akibatnya ikan asap yang dihasilkan masih tergolong setengah masak sehingga
sebelum ikan asap disantap masih perlu diolah kembali menjadi produk siap santap.Dalam
proses ini, mula-mula ikan direndam dalam larutan garam; lalu diasap dengan suhu
rendah berkisar 15-30oC dalam waktu yang lama (1-3 minggu). Daya simpan (storage
ability) dari ikan yang diasap dengan proses dingin dapat meningkat tajam, atau
produk dapat disimpan selama lebih dari 1 bulan. Secara umum kandungan air hasil
pengasapan ini cukup rendah; sekitar 40%, atau produk akhirnya cukup keras.
.2.2.

Proses Pengasapan Hangat-Warm smoking process:

Bahan baku ikan, setelah direndam dalam larutan garam, diasap kering pada

suhu awal sekitar 30oC kemudian, secara bertahap suhu dinaikkan. Bila telah mencapai suhu
90oC, proses pengasapan selesai. Proses ini menitikberatkan pada pentingnya aroma dan cita
rasa produk dan bertujuan menghasilkan produk diasap yang lembut dengan kadar garam

kurang dari 5% serta kadar air sekitar 50%. Produk yang dihasilkan dari proses ini
mengandung kadar air yang relatife tinggi, sehingga mudah busuk, mutu produknya juga
cepat menurun selama proses penyimpanan, sehingga harus disimpan dalam suhu rendah.
.2.3.

Proses Pengasapan Panas-Hot smoking process:

Pengasapan panas (hot smoking) adalah proses pengasapan ikan dimana akan

diasapi

diletakkan

cukup

dekat

dengan

sumber

asap. Pengasapan

panas dengan

mengunakan suhu pengasapan yang cukup tinggi, yaitu 70-100oC. Karena suhunya tinggi,
waktu pengasapan pun lebih pendek. Melalui suhu yang tinggi, daging ikan menjadi
masak dan perlu diolah terlebih dahulu sebelum disantap. Suhu pengasapan yang tinggi
mengakibatkan enzim menjadi tidak aktif sehingga dapat mencegah kebusukan. Proses
pengawetan tersebut juga dikarenakan karena asap. Jika suhu yang digunakan 30-50oC maka
disebut pangasapan panas dengan suhu rendah dan jika suhu 50-90 oC, maka disebut
pangasapan panas pada suhu tinggi . Bahan baku ikan diasap pada suhu tinggi berkisar
120-140oC dalam tempo yang singkat (2-4 jam). Kadar air produknya cukup tinggi.
Karena itu, hasil produknya tidak bisa disimpan untuk jangka waktu lama, atau dengan
kata lain, harus dikonsumsi secepatnya.
.2.4.

Proses Pengasapan Cair-Liquid smoking process:

Asap liquid pada dasarnya merupakan asam cukanya (vinegar) kayu yang diperoleh

dari destilasi kering terhadap kayu. pada destilasi tersebut, vinegar kayu dipisahkan dari tar
dan hasilnya diencerkan dengan air lalu ditambahkan garam dapur secukupnya, kemudian
ikan direndam dalam larutan asap tersebut selama beberapa jam.
Faktor

penting

yang

perlu

diperhatikan

pada

pengasapan liquid adalah

konsentrasi, suhu larutan asap, serta waktu perendaman, setelah itu ikan dikeringkan
ditempat teduh.
Senyawaan hasil pirolisa itu dari asap cair merupakan kelompok fenol, karbonit
dan

kelompok

asam

yang

secara

antimikroba. Kelompok-kelompok

simultan mempunyai

itu mampu mencegah

sifat

antioksidasi

pem-bentukan

dan

spora dan

pertumbuhan bakteri dan jamur serta menghambat kehidupan bakteri dan jamur serta
menghambat

kehidupan

virus. Sifat-sifat itu dapat dimanfaatkan untuk pengawetan

makanan.
Kelebihan penggunaan asap cair dalam pengasapan adalah :
-

Beberapa aroma dapat dihasilkan dalam produk yang seragam dengan konsentrasi

yang lebih tinggi.

Lebih intensif dalam pemberian aroma.

Kontrol hilangnya aroma lebih mudah.

Dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan panga.
Dapat digunakan oleh konsumen pada level komersial.
Lebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai sumber asap.
Polusi lingkungan dapat diperkecil.
Dapat diaplikasikan ke dalam berbagai kehidupan seperti penyemprotan, pencelupan,
atau dicampurkan langsung kedalam makanan.
Dalam proses ini, aroma asap yang akan dihasilkan pada proses pengasapan

didapat tanpa melalui proses pengasapan, melainkan melalui penambahan cairan bahan
pengasap (smoking agent) ke dalam produk. Bahan baku ikan direndam dalam wood
acid, yang didapat dari hasil ekstrak penguapan kering unsur kayu atau dari hasil ekstrak
yang ditambahi pewangi kayu, yang hampir sama dengan aroma pada pengasapan,
setelah itu ikan dikeringkan dan menjadi produk akhir. Metode penambahan bahan
pengasap ke dalam ikan, dapat dilakukan melalui penuangan langsung, pengasapan,
pengolesan atau penyemprotan. Melalui proses ini tidak diperlukan lagi ruang tempat
pengasapan atau alat pengasap, yang menjadi keuntungan dari proses ini namun, aroma
produk yang dihasilkan jauh dibawah dari aroma produk yang dilakukan dengan proses
pengasapan sesungguhnya.
.3. Senyawa Kimia dalam Pengasapan
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), komponen-komponen asap yang
merupakan bahan pengawet adalah sebagai berikut:
-

Alcohol (metil alcohol dan etil alcohol)

Aldehid (formaldehid dan asetaldehid)
Asam-asam organic (asam semut dan asam cuka). Menurut Komar (2001), Reaksi

kimia secara alami, terjadi senyawa formaldehid dengan phenol yang menghasilkan
damar tiruan pada permukaan ikan, untuk itu diperlukan suasana asam sebagaimana
tersedia dalam komponen asap itu sendiri. Perubahan warna ikan asap menjadi kuning
kecoklatan, warna ini akibat reaksi kimia phenol dengan oksigen dari udara hasil
pembakaran secara langsung dalam bentuk bara dari pembakaran tak semporna (incomplite). Oksidasi akan berjalan dengan laju lebih tinggi bila pada lingkungan asam, hal ini
juga sudah tersedia pada tubuh ikan itu sendiri.
Selain studi tentang toksisitas, keamanan dari asap cair tersebut tidak terlepas dari
komposisi senyawa kimia yang terkandung di dalamnya. Asap cair yang berasal dari bahan
baku berbeda dan metode pirolisis yang berbeda, akan menghasilkan komponen kimia yang
berbeda. Asap cair komersial yang banyak digunakan dalam skala industri maupun
laboratorium, telah diteliti komposisinya, aktivitas antimikrobialnya, dan

pengaruhnya

terhadap sifat organoleptik produk perikanan. Komposisi dari asap cair sangat kompleks dan
terdiri dari komponen yang berasal dari kelompok senyawa kimia yang berbeda, seperti
aldehid, keton, alkohol, asam, ester, turunan furan dan pyran, turunan fenolik, hidrokarbon,
dan nitrogen.
.4. Karsinogenik Pada Pengasapan Ikan
Perbincangan terhadap asap sebagai agen penyebab kanker (karsinogen) dan
perubahan gen (mutagen) semakin marak. Asap, tidak hanya asap rokok, tetapi juga asap
paga daging ikan yang dipanggang, dibakar, atau diasap, dicurigai sebagai agen kanker yang
berbahaya. Ada tiga kelompok senyawa piliciclic aromatic hydrocarbon (PAH), N-nitroso
compound

(NNC),

dan

heterocyclic

aromatic

amine

(HAA).

Senyawa

PAH

biasanyaditemukan pada ikan asap, NNC pada daging asap, dan HHA pada ikan dan daging
bakar atau panggang.
.5. SNI Pengasapan Ikan
Menurut Nastiti (2006), nilai organoleptik ikan asap menurut SNI No. 01-27251992 adalah > 7 dengan kriteria kenampakan menarik dan bersih, bau asap cukup tanpa ada
tambahan mengganggu, rasa enak, konsistensi padat, kompak serta kering antar jaringan.
Persyaratan mutu ikan asap menurut SNI No. 01-2725-1992 tercantum dalam Tabel :
Jenis Uji

Satuan

A. Organoleptik
Nilai minimum
Kapang

Persyaratan Mutu

7
Tidak tampak

B. Cemaran Mikroba
ALT, maksimum
Escheriscia coli
Salmonella sp.*
Stapilococus aureus*
C. Cemaran Kimia
Air, maksimum
Garam, Maksimum
Abu, tidak larut dalam
Asam, maksimum
.6. Penyimpanan

CFU / gram

5x105

APM / gram

<3

Per 25 gram

Negatif

Per 25 gram

Negatif

% b/b

60

% b/b

% b/b

1,5

Ikan harus didinginkan dengan cepat dan merata setelah proses pengasapan
selesai dan sebelum dikemas,

jika tidak maka ikan asap akan menjadi lembek, lembab dan

asam atau berjamur. Ikan asap sebaiknya simpan dalam lemari pendingin dengan suhu
lebih rendah dari 2,22 oC dan konsumsi dalam waktu 14 hari setelah pengasapan. Ikan
harus dibekukan segera mungkin setelah pengasapan agar dapat disimpan lebih lama. Ikan
asap

simpan dalam freezer tidak lebih dari dua bulan. Ikan yang telah diasapi dapat

dikonsumsi ketika masih panas tidak lama setelah pengasapan dilakukan namun kebanyakan
orang setuju bahwa citarasa ikan asap akan meningkat ketika ikan telah dingin. Citarasa
ikan asap berkembang pada hari pertama atau kedua setelah pengasapan karena asap lebih
Menyerap ke dalam daging ikan. Pembungkus plastik atau alumunium foil dapatdigunakan
untuk menyimpan ikan. Kemasan yang digunakan sebaiknya kuat, higienis, dan menarik.
Kotak kayu cocok sebagai kemasan. Pada dasar kotak kayu dialasi kertas yang bersih
dan ikan asap disusun secara rapih didalamnya. Pengemasan dengan kertas dan kotak
kayu yang diikuti dengan penyimpanan pada suhu ruang yang memadai akan lebih baik
disimpan pada ruangan yang bersuhu

rendah (3-10 C).

Ikan asap yang

berlemak

sebaiknya disimpan pada suhu 3 C masih tetap kondisinyameskipun sudah tersimpan

selama 6 hari, sedangkan ikan asap yang berdaging putih istilah lain untuk ikan yang
berlemak rendah dapat bertahan hingga 8 hari. Selama pada penyimpan, suhu harus
dipertahankan stabil rendah sehingga daya awet dan mutu ikan terjamin dan tidak mudah
busuk.
.7. Sanitasi dan Higien
Hal-hal yang periu diperhatikan dalam memelihara sanitasi dan hygiene
adalah sebagai berikut :
-

Lantai ruang pengolahan dan fasilitas lain hendaknya disemen dengan bahan yang

tidak berbahaya dan mudah dibersihkan.

Hindari adanya tempat - tempat yang sulit dibersihkan dan yang dapat menjadi

tempat akumulasi kotoran, sarang lalat,rodensia dan serangga lainnya.

Membatasi kesempatan bagi lalat,serangga lain, dan rodensia untuk masuk ke ruang
pengolahan,misalnya dengan memasang kawat kasa pada pintu masuk dan jendela,
memasang jeruji baja pada saluran pembuangan air, menutup tempat sampah,dan

sebagainya.
Saluran pembuangan harus selalu lancar diperiksa setiap hari dan dibersihkan.
Semua wadah yang kontak langsung dengan ikan harus dilapisi dengan bahan yang mudah

dibersihkan.
Membiasakan diri untuk bekerja dengan baik dan disiplin mengikuti semua prosedur
yang berlaku.

Contoh gambar alat pengasapan:

BAB III
PENUTUP
.1. Kesimpulan
- Pengasapan

merupakan

suatu

cara

pengolahan

atau

pengawetan

dengan

memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia

alami dari hasil pembakaran bahan-bahan alami. Pengasapan

ikan

merupakan

penggabungan dari proses penggaraman, pengeringan, dan pemberian asap

-

untuk mencegah kerusakan ikan.

Pengasapan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengasapan panas (hot smoking)
dan pengasapan dingin (cold smoking), namun dewasa ini seiring dengan
perkembangan jaman pengasapan juga bisa dilakukan dengan pengasapan elektrik
serta pengasapan cair (liquid).