EKOLOGI KERUSAKAN MAKANAN

OLEH MIKROORGANISME
KELOMPOK 2
GREGORIANA BUPU (1706050040)
YOSEFINA MEO (1706050073)
APRONALDUS IRWANTO BAU (1706050075)
JULITA C. ASA (16060500123)
ALBERT M. S. BABYS (1706050091)
 FAKTOR-FAKTOR PENGOLAHAN

Teknik penanganan bahan mentah yang tidak

sesuai atau tepat

Rancang bangun container yang tidak tepat.

Kerusakan akibat jatuh atau mekanis.

Kerusakan yang disebabkan oleh operator yang

“kurang mampu” atau kurang ahli di bidangnya.
 lanjutan................
.

Pemanasan. Perkembangan jenis mikroorganisme

thermodurik seperti Micrococcus dan Streptococcus,
disamping itu juga ada bakteri pembentuk spora dari jenis
Bacillus dan Clostridium tetap hidup.
Pengeringan dan pembekuan bahan pangan. Bahan
pangan yang diawetkan dengan garam cenderung dapat
dicemari oleh bakteri halofilik dan khamir, sedangkan
bahan pangan dengan kadar gula tinggi umumnya
dicemari oleh jenis-jenis osmofilik khususnya khamir.
 FAKTOR-FAKTOR INTRINSIK

Konsentrasi ion Hidrogen Komposisi nutrisi

(pH)

Aktivitas air Penghambat atau inhibitor

Potensial oksidasi-reduksi Struktur biologis

 Konsentrasi ion Hidrogen (pH)

` Kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada pH sekitar 7,0

(6,6-7,5)
Berdasarkan pH, makanan dapat dikelompokan menjadi
makanan dengan kadar asam yang tinggi (pH di bawah 4,6) dan
makanan dengan kadar asam yang rendah (pH di atas 4,6).
Sebagian besar buah, jus buah, makanan fermentasi, dan saus
mayonise merupakan makanan tinggi asam (pH rendah),
sedangkan sebagian sayuran, daging, ikan, susu, dan sup
merupakan makanan rendah asam (pH tinggi).
Sedangkan tomat merupakan sayuran dengan asam yang tinggi
(pH 4,1- 4,4).
 Aktivitas air
1. Nilai aw kebanyakan makanan segar adalah di atas
0.99.
2. Kebanyakan bakteri pembusuk tidak dapat tumbuh
pada aw <0.91, sedangkan kebanyakan kamir
pembusuk tidak dapat tumbuh pada aw di < 0.88, dan
kebanyakan kapang pembusuk tidak dapat tumbuh
pada aw < 0.88.
3. ada beberapa bakteri patogen yang tidak dapat tumbuh
pada aw relatif rendah, misalnya: Staphylococcus
aureus, dapat tumbuh sampai aw 0.86, bakteri halofilik
dapat tumbuh sampai aw 0.75, kapang xerofilik dapat
tumbuh sampai aw 0.65, kamir osmofilik dapat tumbuh
sampai aw 0.60.
 Potensial oksidasi-reduksi

1. Potensial oksidasi-reduksi dapat didefinisikan sebagai kemampuan substrat

untuk melepaskan atau mendapatkan electron. Elemen atau komponen
dikatakan teroksidasi bila kehilangan electron, sedangkan apabila mendapat
electron disebut reduski. Oksidasi dapat diperoleh dengan menambahkan
oksigen.

à = oksidasi
ß = reduksi
2. Mikroba berbeda dalam sensitivitasnya terhadap potensi oksidasi reduksi dari
medium pertumbuhannya.
3. Potensi O/R dari substrat menunjukkan kemampuan substrat untuk melepaskan
elektron (teroksidasi) atau menerima elektron (tereduksi).
4. Komponen-komponen yang menyebabkan konduksi reduksi (anaerobik) pada
makanan adalah grup sulhidril (-SH) di dalam daging dan asam askorbat serta
gula-gula pereduksi di dalam buah-buahan dan sayur-sayuran. Selain itu
tekanan oksigen di atmosfir yang terdapat disekitar makanan juga
mempengaruhi potensi O/R.
 Komposisi nutrisi

•Nutrisi penting untuk proses pertumbuhan, nutrisi

ini diperoleh dari lingkungan misalnya dari
makanan.
•Yang termasuk dalam nutrisi yang dibutuhkan
oleh mikroorganisme yaitu karbohidrat, protein,
lemak, mineral dan vitamin.
•Air tidak dipertimbangkan sebagai nutrisi, namun
air sangat penting sebagai medium untuk reaksi
biokimia dalam sintesis masa sel dan pembentukan
energy.
 Penghambat atau inhibitor

•Substansi antimikroba sering terdapat secara

alami dalam bahan pangan.
•Contohnya susu yang mengandung lactenin dan
factor anticoliform, putih telur yang mengandung
lysozime, buah cranberries yang mengandung
asam benzoat.
 Struktur biologis

• Kulit luar buah-buahan, cangkang telur, kulit

binatang, kulit biji-bijian merupakan pelindung
terhadap masuknya mikrobia perusak.
•Apabila terjadi kerusakan pada bagian kulit luar,
maka akan mudah terjadi kerusakan pada bagian
dalam makanan.
 Faktor-faktor ekstrinsik

Suhu Komposisi dan

penyimpanan konsentrasi gas
disekitar

Kelembapan
relatif (RH)
lingkungan
 Suhu penyimpanan

Mikrobia tumbuh pada kisaran suhu yang cukup luas.

Berdasarkan suhu optimum pertumbuhannya, mikroba
dapat dibedakan atas tiga grup yaitu:
•psikrofil yang mempunyai suhu optimum 5-150C
dengan kisaran suhu pertumbuhan 5-200C.
•mesofil yang mempunyai suhu optimum 20-400C
dengan kisaran suhu pertumbuhan 10-450C.
•termofil yang mempunyai suhu optimun pertumbuhan
45-600C dengan kisaran suhu pertumbuhan 25- 800C
 Kelembaban relatif (RH)
lingkungan

Kelembapan relatif lingkungan tempat

penyimpanan akan mempengaruhi dalam
makanan. Pangan dengan aw rendah bila
ditaruh pada lingkungan dengan kelembaban
tinggi akan mudah menyerap air, nilai aw
meningkat mudah dirusak oleh bakteri.
 Komposisi dan konsentrasi gas disekitar

Ozone (O3) yang ditambahkan pada lingkungan

penyimpanan mempunyai efek preservasi pada
makanan tertentu.
O3 diketahui efektif terhadap mikroorganisme
pembusuk.
O3 merupakan agensia pengoksidasi yang kuat.
Tetapi O3 tidak cocok untuk preservasi bahan
makanan yang mengandung lemak tinggi, karena
akan menyebabkan ketengikan.
 Bentuk-bentuk kerusakan
makanan oleh mikroorganisme
P
B E
E M
R B
J U
A S
M U
U K
R A
N
 P B
E E
B R R
E U L
R B E
L A N
E H D
N A I
D N R
I W K
R A E
R N
N T
A A
L
KERUSAKAN FERMENTATIVE

PEMBUSUKAN BAHAN
BERPROTEIN (PUTREFRACTION)
 Komoditi Mikroorganisme

Sayur- Kapang:(Rhizopusstolonifer, Phytophorasp, Borytiscenera)

sayuran Bakteri: (Lactobacillus sp, Bacillus sp)

Buah-buahan Kapang dan khamir; Penicillium sp; Aspergillus niger

Daging Bakteri: Micrococcus sp, Bacillus sp, Corynebacterium sp, Pseudomonas sp

Kapang: Thamnidium elegans, Clasdoporium herbarium, Mucorracemus
Ikan Pseudomonas, Microbacterium, Corynebacterium, Micrococcus
Telur Pseudomonas fluerecens, Acetobacter sp
Susu segar Lactobacillus,Streptococcus,Bacillus,Pseudomonas,Micrococcus

Produk susu Mentega:Pseudomonas putrefaciens

Keju:Alcaligens sp, Bacillus sp, Penicillium sp
Biskuit: Lactobacillus, Leuconostoc sp
Produk
serealia
Produk a. Bir: Acetobacte rsp (“Sourness”); Eyromonas anaerobia (“Turbidity”)
fermentasi b.Sauerkraut:Lactobacillus cucurmeru (“Slimykraut”); Torulaglutinis (“Pinkkraut”)
c. Pickle: Bacillus nigrificans, Fusarium sp, Penicillium sp

Produk a. Kerusakan oleh bakteri berspora

kaleng b. Kerusakan oleh bakteri nonspora
c. Kerusakan oleh kapang