BAB 1.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Sebagian besar
produk pertanian, khususnya buah-buahan dan sayuran lebih banyak dikonsumsi
dalam bentuk segar dari pada dalam bentuk olahan. Disamping mengandung
bahan-bahan seperti protein, karbohidrat dan vitamin yang cukup tinggi, juga
masih mempunyai cita rasa yang segar dan menarik.
Kelebihan ini bisa kita peroleh dengan mengkonsumsi buah segar. Namun
demikian kelebihan ini bisa menjadi kekurangan. Kadar air yang tinggi serta
kandungan zat-zat gizi yang cukup bervariasi di dalam buah segar bisa
mempermudah kerusakan buah. Akibatnya warna buah cepat sekali berubah oleh
pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis
(jamur) sehingga mudah menjadi busuk.
Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya
sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti
anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, selai, dodol,
keripik, dan sale. Pada praktikum kali ini akan dilakukan pengolahan buah dengan
cara ekstraksi menjadi sari buah dan evaporasi menjadi selai.
1.2 Tujuan
Tujuan dari dilakukannya praktikum kali ini adalah untuk mengetahui cara
pembuatan selai buah pala dan perbedaan penambahan gula terhadap warna, daya
oles dan kekerasan pada selai buah yang dihasilkan.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Selai
Selai merupakan produk makanan yang berbentuk setengah padat dan
dibuat dari campuran gula dan buah. Selai biasanya dijadikan pendamping dalam
menyantap roti atau isian kue. Buah yang dapat dijadikan selai yaitu buah yang
sudah matang, tapi tidak terlalu masak dan memiliki rasa sedikit masam. Buah
yang masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai karena masih
banyak mengandung pati dan kandungan pektinnya rendah. Kandungan pektin
atau asam dalam buah akan bereaksi dengan gula sehingga selai menjadi kental
(Sidauruk, 2011).
Sedangkan menurut Lies (2000), selai merupakan jenis makanan olahan
yang berasal dari sari buah atau buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah
gula dan dimasak sampai mengental. Selai tidak dikonsumsi langsung, melainkan
digunakan sebagai bahan pelengkap pada roti tawar atau sebagai bahan pengisi
pada roti manis, kue nastar atau sebagai pemanis pada minuman seperti yogurt
dan es krim.
2.2 Evaporasi
Evaporasi merupakan suatu proses penguapan sebagian dari pelarut
dengan pemanasan sehingga didapatkan larutan zat cair pekat yang konsentrasinya
lebih tinggi. Tujuan dari evaporasi itu sendiri yaitu untuk memekatkan larutan
yang terdiri dari zat terlarut yang tak mudah menguap dan pelarut yang mudah
menguap. Dalam kebanyakan proses evaporasi , pelarut yang digunakan adalah air
(Praptiningsih, 2010).
Dalam hal ini evaporasi terjadi selama proses pemasakan selai. Selama
proses evaporasi, kandungan air dalam bahan akan berkurang sehingga tingkat
Aw pada produk menurun. Hal inilah yang nantinya akan menghambat mikroba
untuk tumbuh pada bahan karena pada dasarnya mikroba butuh air untuk hidup.
Selain itu evaporasi juga dapat meningkatkan viskositas / kekentalan produk dan

memperkecil

volume

sehingga

akan

menghemat

biaya

pengepakan,

penyimpananan, dan tranportasi.

2.3 Karakteristik Bahan
2.3.1 Buah Pala
Pala (Myristica fragrans Houtt) adalah tanaman daerah tropis yang
memiliki 200 species dan seluruhnya tersebar di daerah tropis. Dalam keadaan
pertumbuhan yang normal, tanaman pala memiliki mahkota yang rindang, dengan
tinggi batang 10 - 18 m. Mahkota pohonnya meruncing ke atas, dengan bagian
paling atasnya agak bulat serta ditumbuhi daunan yang rapat. Daunnya berwarna
hijau mengkilat, panjangnya 5 - 15 cm, lebar 3 - 7 cm dengan panjang tangkai
daun 0,7 -1,5 cm (Departemen Pertanian, 1986).
Klasifikasi tanaman pala adalah sebagai berikut :
Kingdom

: Plantae

Subkingdom : Tracheobionta
Super Divisi : Spermatophyta
Divisi

: Magnoliophyta

Kelas

: Magnoliopsida

Sub Kelas

: Magnolidae

Ordo

: Magnoliales

Famili

: Myristicaceae

Genus

: Myristica

Spesies

: Myristica fragrans Houtt

Tanaman pala memiliki buah berbentuk bulat, berwarna hijau kekuning -

kuningan buah ini apabila masak terbelah dua. Garis tengah buah berkisar antara 3
- 9 cm, daging buahnya tebal dan asam rasanya. Biji berbrntuk lonjong sampai
bulat, panjangnya berkisar antara 1,5 - 4,5 cm dengan lebar 1 - 2,5 cm. Kulit biji
berwarna coklat dan mengkilat pada bagian luarnya. Kernel biji berwarna
keputihputihan, sedangkan fulinya berwarna merah gelap dan kadang-kadang

putih kekuning-kuningan dan membungkus biji menyerupai jala (Departemen

Pertanian, 1986).
Hasil yang diambil dari pala diperdagangkan di pasaran dunia adalah biji,
fuli minyak atsiri dan daging buah yang digunakan untuk industri makanan di
dalam negeri. Industri makanan pengolahan daging buah pala antara lain adalah
sebagai: manisan pala, asinan pala, sirup, marmelade, selai pala, dodol serta
kristal daging buah pala (Nurdjannah, 2007).

2.3.2 Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
komoditi perdagangan utama. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis
pada makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari
sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan
oleh sel. Dalam pembuatan sari buah, gula berfungsi sebagai pengawet alami karena
bisa menghambat pertumbuhan mikroba sehingga akan memperpanjang umur simpan
bahan pertanian seperti buah buahan (Dewi, 2012).
2.3.3 Gum Xanthan
Gum xanthan adalah sintesis biopolimer berasal dari bakteri Xanthomonas
campestris . Gum xanthan ini merupakan produk komersial yang dihasilkan dari
proses fermentasi secara aerob. Gum xanthan digunakan sebagai pengental,
pengemulsi dan peredam gesekan untuk masing-masing makanan, farmasi dan
industri minyak bumi (Carignatto et al.,2011) . Gum xanthan memiliki tiga sifat
unggul yaitu: (1) memiliki viskositas yang tinggi pada konsentrasi rendah; (2) bersifat
peseudoplastik dan (3) tidak peka terhadap temperatur, pH dan konsentrasi elektrolit.
Ketiga sifat unggul tersebut menjadikan gum xanthan sangat berperan penting dalam
industri makanan, kosmetik, farmasi, kertas, cat, tekstil dan perekat. Selain itu juga
berperan dalam industri minyak dan industri gas (Jeeva et al., 2011).

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1. Baskom
2. Wajan
3. Neraca analitik
4. Kompor
5. Beaker glass
6. Blender
7. Botol selai
8. Kertas Label
9. Sendok
10. Spatula

3.1.2 Bahan
1. Buah Pala
2. Gula
3. Gum Xanthan
4. Label (stiker)

3.2 Skema Kerja

Daging pala

Penimbangan 150gr
Penghancuran

+Air 1:1

+Gula 25%, 50%, 75% ,

+Gum xanthan 0,3 %

Pemasakan

Pendinginan

Pengujian
daya

oles,

Selai

warna,
kekentalan

Pemasukan dalam
botol
Pelabelan

Selai buah

BAB 4. DATA HASIL PENGAMATAN

Uji Pengamatan

Perlakuan (%)

Warna

Daya Oles

Kekerasan

25

++++

+++++

++++

50

+++++

++++

+++++

75

+++

+++

+++

Keterangan :
Warna

: Semakin + maka semakin Cerah

Daya Oles

: Semakin + maka semakin Baik

Kekerasan

: Semakin + maka semakin Keras

BAB 5. PEMBAHASAN
5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
Pada praktikum evaporasi ini yang pertama harus dilakukan adalah
menyiapkan alat dan bahan. Selanjutnya daging buah pala yang telah diberi
perlakuan blanching ditimbang sebanyak 150 gram. Kemudian dengan
penambahan air sebanyak 1 : 1 daging buah pala dihancurkan dengan blender.
Penghancuran bertujuan untuk mendapatkan bubur buah pala yang nantinya akan
dimasak menjadi selai. Langkah selanjutnya yaitu penambahan gula dengan 3
perlakuan masing masing sebanyak 25%, 50% dan 75% serta penambahan gum
xanthan sebanyak 0,3%. Penambahan gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis
dan sekaligus sebagai pengawet alami. Sedangkan gum xanthan berfungsi sebagai
stabilizer dan pengental.
Selanjutnya dilakukan proses pemasakan hingga bubur buah pala
mendidih dan mengental menjadi selai. Setelah itu selai didinginkan dan diambil
sampel untuk diuji daya oles, warna, dan kekentalannya. Pengujian dilakukan
untuk mengetahui pengaruh perbedaan penambahan gula terhadap daya oles,
warna, dan kekentalan pada produk selai. Selanjutnya sisa dari produk selai
dikemas kedalam botol selai dan diberi label.
5.2 Analisa Data
Pada praktikum kali ini sari buah diberikan 3 perlakuan penambahan gula
yaitu 25%, 50%, dan 75%. Pengujian dilakukan dengan perameter Warna, daya
oles, dan kekerasan. Dengan ketentuan semakin + maka warna semakin cerah,
daya oles semakin baik dan kekerasan semakin keras. Pengujian dilakukan untuk
mengetahui pengaruh perbedaan penambahan gula terhadap kenampakan warna,
daya oles serta kekerasan pada produk selai buah.
Untuk warna pada perlakuan pertama yaitu penambahan gula 25%
didapatkan warna yang cukup cerah (++++), pada perlakuan 50% didapatkan
warna cerah (+++++) dan perlakuan 75% penambahan gula didapatkan warna

kurang cerah (+++). Hal ini sesuai literatur yang menyatakan bahwa perbedaan
konsentrasi gula yang diberikan berpengaruh pada warna hasil akhir selai. Jumlah
konsentrasi gula yang tinggi pada pembuatan selai dapat memberikan pengaruh
pada warna selai yang menjadi gelap, karena kadar gula pereduksi yang tinggi
menyebabkan reaksi maillard berjalan lebih cepat (Santoso, 1998).
Untuk daya oles dilakukan pengujian pada roti tawar. Pada perlakuan 25%
penambahan gula didapatkan hasil baik (+++++), pada perlakuan 50%
penambahan gula didapatkan hasil cukup baik (++++), sedangkan pada perlakuan
75% penambahan gula didapatkan asil kurang baik (+++). Hal ini sesuai dengan
literatur yaitu semakin tinggi konsentrasi gula yang diberikan, maka semakin
keras tekstur selai tersebut sehingga dapat menyebabkan selai terputus jika
dioleskan pada roti tawar. Proses pemasakan juga berpengaruh pada tekstur selai
yang dihasilkan. Pemasakan yang berlebihan akan menyebabkan selai menjadi
keras dan kental, sedangkan pemasakan yang kurang akan menghasilkan selai
yang encer (Earle, 1969).
Untuk pengujian kekerasan pada perlakuan penambahan gula 25%
didapatkan hasil cukup keras (++++). Pada perlakuan penambahan gula 50%
didpat hasil keras (+++++), sedangkan pada perlakuan 75% penambahan gula
didapatkan hasil kurang keras (+++). Hal ini mungkin diakibatkan oleh lama
waktu pemasakan yang tidak ditentukan sehingga masing masing perlakuan
tidak sama waktu pemasakannya. Jika dilihat hal ini sesuai dengan literatur yaitu
proses pemasakan yang berlebihan akan menyebabkan selai menjadi keras dan
kental, sedangkan pemasakan yang kurang akan menghasilkan selai yang encer
(Earle, 1969).

BAB 6. PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari praktikum pembuatan selai adalah proses
pembuatan selai buah pala dilakukan dengan cara evaporasi yaitu dengan cara
menguapkan bubur buah pala yang telah diberi air dan gula dengan jumlah
tertentu hingga menjadi selai yang siap dikonsumsi. Perbedaan konsentrasi gula
yang diberikan berpengaruh pada warna, kekerasan dan daya oles yang dihasilkan
oleh selai tersebut. Semakin tinggi gula yang ditambahkan, maka semakin kurang
cerah warna yang dihasilkan, semakin keras tekstur yang terbentuk dan semakin
buruk daya olesnya.
6.2 Saran
Pada praktikum ini sebaiknya praktikan lebih aktif dan membagi tugas
dalam menangani perlakuan perlakuan tertentu. Praktikan juga sebaiknya tidak
membuat gaduh agar suasana praktikum tetap nyaman.

DAFTAR PUSTAKA
Carignatto, C.R.R., Kassandra, S.M.O., Valria, M.G.D.L, & Pedro, D.O.N. 2011.
New culture medium to xanthan production by Xanthomonas
campestris pv. campestris. Indian J Microbiol, 51,283 288.
Departemen Pertanian. 1986. Pala dan Pengolahannya. http://www.pustakadeptan.go.id/agritek/ppua0158 .pdf. Diakses pada 05 April 2016.
Dewi, Desintya. 2012. Khasiat dan Manfaat Tomat. Surabaya : Stomata.

Earle, R. L. 1969. Unit Operation in Food Processing. Bogor : PT. SASTRA

HUDAYA.
Jeeva, S., T.S. Mohan, A. Palavesam, N.C.J.P. Lekshmi, dan J.R. Brindha. 2011.
Production and optimization study of a novel extracellular
polysaccharide by wild-type isolates of Xanthomonas campestris. J.
Microbiol. Biotech. Res., 1,175 182.
Lies MS. 2001. Membuat Aneka Olahan Nanas. Jakarta : Puspa Swara.
Nurdjanah N. 2007. Teknologi Pengolahan Pala. Badan Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian. Departemen Pertanian.
Praptiningsih, Yulia. 1999. Buku Ajar Teknologi Pengolahan. Jember : FTP
UNEJ.
Santoso BH. 1998. Selai Nanas. Yogyakarta : Kanisius.
Sidauruk, Mutiara Y. 2011. Studi Pembuatan Selai Campuran Dami Nangka
(Artocarpus heterophyllus) Dengan Belimbing Wuluh (Averrhoa
bilimbi L.) (Skripsi). Sumatra Utara : Universitas Sumatra Utara.