Salah satu cara untuk meningkatkan umur simpan dan mempertahankan mutu tempoyak adalah

modifikasi pengolahan tempoyak dengan pasteurisasi serta perbaikan kemasan. Tentunya hal ini dapat
diterapkan pada skala Industri besar. Pasteurisasi merupakan salah satu alternatif pengawetan suhu
rendah yang tidak atau sedikit mengubah sifat fisikokimia bahan pangan, selain itu proses pasteurisasi
dapat mematikan bakteri pembentuk spora serta inaktivasi enzim. Pasteurisasi merupakan cara yang
memungkinkan untuk mengurangi jumlah BAL yang berlebih pada tempoyak, sehingga laju fermentasi
dapat diperlambat. Selain itu, salah satu cara mengontrol agar BAL tumbuh lebih lambat adalah dengan
mempertahankan lingkungan dalam kemasan berada pada kondisi anaerob fakultatif. apabila media
lingkungan pada kondisi anaerob dapat menyebabkan pertumbuhan bakteri terhambat.

Karakteristik tempoyak :

1. Warna krem kekuningan

2. Rasa yang sedikit asam
3. Aroma khas durian
4. Tekstur semi padat

Faktor yang mempengaruhi mutu tempoyak:

1. Waktu Fermentasi (lama fermentasi)

2. Tingkat Kesegaran/ Kematangan buah durian
3. Total Padatan terlarut
4. Suhu Fermentasi dan penyimpanan
5. Konsentrasi garam
6. pH
7. Lingkungan penyimpanan selama fermentasi
8. Wadah fermentasi

Untuk menghasilkan tempoyak yang bermutu baik dan seragam tentunya perlu dilakukan
standarisasi dimana bisa digunakan sebagai acuan dalam proses pengolahannya. Penggunaan bahan
baku utama merupakan faktor penting guna menghasilkan mutu yang baik dari tempoyak ini, oleh
karena itu perlu penyeragaman atau standar yang digunakan dalam penggunaan daging buah durian ini
misalnya dengan berdasarkan tingkat kematangan buah atau jenis durian yang dipakai, Derajat asam
(pH), Kadar Asam Laktat, Jumlah Bakteri, jumlah cemaran padat.
Standar Departemen Kesehatan untuk tempoyak yang bagus adalah:

1.Organoleptik
Uji organoleptik adalah pengujian makanan tempoyak dengan menggunakan organ panca indra. Standar
aroma yang bagus untuk tempoyak adalah berkisar pada nilai 3, 22. Standar warnanya sekitar 3,31 dan
standar rasanya dengan nilainya 3, 23. (Hanum, 2008)
2.pH
Nilai keasaman yang bagus untuk tempoyak adalah berkisar pada pH 3 – 4. Tingkat keasaman akan
berbeda seiring dengan lamanya penyimpanan. Menurut Amin (2004), hubungan antara keasaman
dengan waktu fermentasi dapat dilihat pada grafik dibawah ini: Jika kita lihat grafik tersebut maka lama
penyimpanan sangat mempengaruhi kadar keasaman. Penyimpanan dibawah 4 hari akan menyebabkan
nilai PH masih berkisar antara 4,5 sampai 7.
3. Kadar air
Kadar air adalah kandungan air yang standar yang terdapat didalam makanan tempoyak. Standar
departemen kesehatan untuk kadar air adalah sebesar 53,8 %.
4. Lama penyimpanan
Penyimpanan yang terlalu lama dapat mempengaruhi kadar keasaman yang terdapat dalam tempoyak.
Penyimpanan yang kurang dari 5 hari biasanya kadar keasamannya masih rendah. Sedangkan jika
disimpan lebih diatas 7 hari akan menyebabkan keasaman tempoyak akan mengalami perubahan juga.
Jika disimpan diatas 5 hingga 7 hari, maka kadar keasaman dari asam laktat akan mengalami penurunan
sehingga standar kesehatan tidak terpenuhi.

Menurut penelitian terdahulu (Reli et al., 2017), Kemasan yang dapat digunakan adalah plastik
polyethyleneterephthalate (PET) dan polyamide. Plastik jenis polyamide yang sudah diisi tempoyak
dilakukan pengemasan dengan teknik vakum dan non vakum, sedangkan plastik PET dikemas dengan
teknik MAP dan non MAP. Teknik MAP dilakukan dengan menginjeksikan gas CO2 kedalam kemasan
sebanyak 67% hingga 69% dan O2 sebanyak 5% hingga 6%. S. namun dalam penelitian ini perlakuan
terbaik ialah dengan menggunakan kemasan MAP. Dimana hal ini merupakan salah satu cara
mengontrol agar BAL tumbuh lebih lambat adalah dengan mempertahankan lingkungan dalam kemasan
berada pada kondisi anaerob fakultatif. apabila media lingkungan pada kondisi anaerob dapat
menyebabkan pertumbuhan bakteri terhambat. Kondisi anaerob fakultatif dapat dicapai dengan
pengaturan kemasan, yaitu dengan cara menekan jumlah oksigen dengan menginjeksikan CO2 yang
disebut dengan pengemasan teknik MAP. Rendahnya konsentrasi O2 dan tingginya CO2 dapat
memperpanjang umur simpan produk. Namun demikian keberadaan O2 harus dikontrol dengan baik,
karena jika O2 dibawah batas minimal maka akan terjadi respirasi anaerob yang dapat menghasilkan
alkohol. Jika hal ini dibiarkan akibatnya dapat menyebabkan kerusakan produk. Muhdarsyah (2007)
melaporkan bahwa teknik MAP yang baik untuk penyimpanan produk segar terolah adalah pada
konsentrasi oksigen kurang dari 10%, karena dapat menghambat terjadinya browning dan pertumbuhan
mikroba.