Warna KDJ berasal dari hasil reaksi Maillard dan oksidasi lipida yang terjadi selama pengukusan.

Asam
amino dan laktosa dalam bahan adonan mengalami serangkaian reaksi selama pengukusan membentuk
senyawa volatil dan senyawa polimer yang berwarna coklat. Begitu pula kandungan lemak yang berasal
dari kuning telur dan margarin selama pengukusan mengalami oksidasi membentuk senyawa radikal
yang kemudian berkondensasi satu sama lain membentuk senyawa berwarna coklat.

Semakin lama waktu pengukusan semakin tinggi intensitas warna coklat yang dihasilkan. Semakin tinggi
suhu pengukusan semakin cepat warna coklat terbentuk. Sehingga dapat dikatakan bahwa suhu yang
efektif ialah pada suhu 115 derajat celcius dengan waktu pengukusan selama 2 jam.