PRODUKSI ROTI SISIR DI RAKHA BAKERY SURABAYA

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

Disusun Oleh:
DANIEL MERE
2016340016

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TRIBHUWANA TUNGGADEWI
MALANG
2020
 i

PRODUKSI ROTI SISIR DI RAKHA BAKERY SURABAYA

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

Disusun Oleh
DANIEL MERE
2016340016

Merupakan salah satu Syarat untuk memperoleh Gelar

Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Pertanian
Universitas Tribhuwana Tunggadewi
Malang

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TRIBHUWANA TUNGGADEWI
MALANG
2020

i
 ii

ii
 iii

LEMBAR PENGESAHAN

PRODUKSI ROTI SISIR DI RAKHA BAKERY SURABAYA

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

Disusun Oleh:
DANIEL MERE
2016340016

Telah disetujui
Pada Tanggal:

Ketua Program Studi Dosen Pembimbing

Lorine Tantalu, SPi., MP., M.Sc. Dr.T. Wahyu Mushollaeni, S.Pi., MP

NIDN:07020886603 NIDN:0720127801

Mengetahui,
Dekan Fakultas Pertanian

Dr. Ir. Amir Hamzah, MP

NIDN: 0027056718

iii
 iv

iv
 v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadiran Tuhan yang Maha Esa karena atas
bimbingan dan tuntunan-Nya penulis dapat menyusun proposal Praktek Kerja
Lapangan (PKL) yang berjudul Produksi Roti Sisir di Rakha Bakery Surabaya.
Penulis menyadari bahwa penulisan proposal Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini
berhasil disusun karena bantuan serta dukungan dari semua pihak, untuk itu
penulis menyampaikan terima kasih kepada:
1. Dr. Ir. Amir Hamzah, MP. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas
Tribhuwana Tunggadewi Malang.
2. Lorine Tantalu., SPi., MP., MSc. selaku Kepala Program Studi Teknologi
Industri Pertanian Universitas Tribhuwana Tunggadewi Malang.
3. Dr.T. Wahyu Mushollaeni, S.Pi, M.P. selaku Dosen Pembimbing Praktek
Kerja Lapangan (PKL).
4. Pimpinan dan seluruh staf di industri roti Rakha Bakery Surabaya
5. Teman-teman Teknologi Industri Pertanian, yang telah membantu baik secara
moril maupun materi sehingga penulis dapat menyusun laporan praktek kerja
lapangan. Penulis menyadari bawah tulisan laporan ini masih sangat jauh dari
kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan saran dan
kritikan dari semua pihak demi kesempurnaan laporan praktek kerja lapangan
(PKL) ini.

Malang, 23 Maret 2020

Penyusun

v
 vi

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL........................................................................................i
LEMBARAN PENGESAHAN PKL .................................................................ii
KATA PENGANTAR ........................................................................................iii
DAFTAR ISI .......................................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR ..........................................................................................vi
DAFTAR TABEL................................................................................................vii

BAB I PENDAHALUAN....................................................................................1
1.1 Latar Belakang.......................................................................................1
1.2 Tujuan....................................................................................................1
1.3 Manfaat..................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.........................................................................3
2.1 Roti Sisir................................................................................................3
2.2 Proses Pembuatan Roti Sisir..................................................................3
2.3.Bahan bahan yang diperlukan................................................................4
BAB III METODE PELAKSANAAN PKL......................................................5
3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan PKL....................................................5
3.2 Metode Pelaksanaan PKL .....................................................................5
3.3 Jenis Data ..............................................................................................5
3.4 Matrikulasi Rencana Praktek Kerja Lapangan.......................................5
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................6
4.1 Sejarah Perusahaan................................................................................6
4.1.1 Visi Perusahaan..........................................................................6
4.1.2 Misi Perusahaan ........................................................................6
4.1.3 Tujuan Perusahaan ....................................................................6
4.2.Hasil dan Pembahasan............................................................................6
4.2.1. Proses pembuatran roti ...............................................................6
4.2.2. Diagram Alir...............................................................................7
4.2.3 Penakaran Bahan Baku...............................................................7
4.2.4 Proses Pengadukan......................................................................7
4.2.5 Table ...........................................................................................8
4.2.6 Timbangan..................................................................................8
4.2.7 Oven............................................................................................8
4.2.8 Loyang........................................................................................8
4.2.9 Proses Packing ..........................................................................8
4.3. Perbandingan Proses Produksi Roti Sobek dengan Standart GMP......9
BAB V PENUTUP...............................................................................................13
5.1 Kesimpulan............................................................................................13

vi
 vii

5.2 Saran.......................................................................................................13
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................14
LAMPIRAN ........................................................................................................15

vii
 viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Diagram alir proses pembuatan roti di Rakha Bakery.............................. 7

viii
 ix

DAFTAR TABEL

Tabel 1 Matrikulasi Kegiatan PKL........................................................................... 5

Tabel 2. Aspek GMP produksi roti di Rakha Bakery Surabaya ............................... 9

ix
 1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Usaha

Industri roti merupakan industri makanan yang berkembang sangat pesat

dan terkenal luas di masyarakat, baik roti untuk mutu kelas atas, menengah,
maupun bawah. Hal tersebut antara lain dipicu oleh diterimanya berbagai produk
roti sebagai cemilan yang praktis dan sehat. Roti juga pengganti nasi yang kaya
karbohidrat sebagai sumber energi dan hampir menggeser kedudukaan nasi
sebagai makanan pokok yang cukup diminati masyarakat indonesia. Bahan
utamanya tepung terigu, yeast, air dan garam; sedangkan bahan tambahannya
meliputi gula, susu, telur, margarin, dan isian (filling) yang semua bahan sifatnya
dapat dipilih dan digunakan (optimal), untuk meningkatkan kualitas dan rasa roti
yang dibuat (Putriyana, 2008).

Perusahaan roti Rakha Bakery beroperasi sejak bulan 7 tahun 2008 hingga
Terus bertahan sampai sekarang dimana wilayah pemasarannya kira-kira sudah
lumayan banyak tempat pemasaran. Pemasaran roti sobek produksi perusahaan
Rakha Bakery dilakukan dengan cara pada warung-warung sekitar Kota atau
malang raya Perusahaan roti Rakha Bakery merupakan salah satu jenis industri
rumah tangga yang memproduksi roti sisir yaitu jenis roti yang mempunyai citra
rasa manis yang berbentuk bulatan serta bertekstur empuk (soft) dengan atau
tanpa isi, roti sisir dilihat dari adonannya termasuk kategori rich dough (adonan
dengan kadar gula dan margarin lebih dari 10%). Adapun jenis produk roti
manis yang diproduksi antara lain roti manis isi Coklat, kelapa, keju, kacang
hijau, dan serikaya. Selain itu berbagai roti sisir isi selai juga diproduksi antara
lain selai nanas, strawberi, hingga bluebery. Perusahaan roti barokah juga
memproduksi roti tawar yaitu jenis roti yang umumnya memiliki warna putih dengan
kandungan gula dan lemak rata-rata dibawah 10% dan bertekstur empuk (soft)
(Syarbini, 2013).

Perusahaan roti Rakha Bakery menghasilkan roti kira-kira sebanyak 400

Buah untuk roti sisir dan 100 buah roti lainnya seperti tawar, roti manis pada
setiap kali produksi . Hasil wawancara terhadap pemilik dan responden tempat
penitipan roti ternyata setiap produk yang dititipkan tidak selalu habis terjual. Hal
ini disebabkan tidak lain oleh kerusakan fisik pada produk yang sangat berakibat buruk
pada pemasaran. Kerusakan umumnya dikarenakan roti tersebut mengalami pecah,
kekecilan ukuran, penyimpangan bentuk dan tidak utuh. Secara sederhana roti
 2

dikatakan memiliki kualitas yang baik jika roti tersebut dapat diterima oleh target
konsumen yang dituju atau secara komersial dapat memberikan keuntungan saat dijual.

Perubahan yang paling mudah terdeteksi adalah kerusakan fisik karena

umumnya konsumen melihat kondisi fisik suatu roti kemudian menjadikannya
sebagai pertimbangan yang mempengaruhi transaksi selanjutnya. Oleh sebab itu
pengawasan terhadap kualitas merupakan salah satu faktor penting yang harus di
jaga,untuk mengetahui seberapa besar tingkat kerusakan fisik produk, dan
bagaimana pengawasan terhadap hasil produksinya yang telah dilakukan oleh
Perusahaan Roti Rakha Bakery untuk menjaga daya saing dan loyalitas konsumen
mereka. Serta diharapkan dapat memberikan informasi kepada pihak perusahaan
untuk perkembangan produksi berikutnya. Praktek Kerja Lapangan ini bertujuan
untuk mengetahui tahapan proses pembuatan roti terutama jenis roti sisir yang ada
di industri roti Rakha Bakery Surabaya.
1.2.Tujuan

Praktek Kerja Lapangan ini bertujuan untuk mengetahui dan

meningkatkan keterampilan dalam pembuatan roti sisir di industri roti Rakha
Bakery di Surabaya

1.3. Manfaat

Praktek Kerja Lapangan ini dihararapkan dapat bermanfaat untuk

memberikan infomasi tentang produksi roti yang ada di industri masyarakat.
 3

II. TINJAUAN PUSTAKA

II.1. Roti Sisir

Roti sisir merupakan salah satu jenis roti yang memiliki tekstur yang
lembut, empuk dan rasa yang manis. Mengapa roti ini tersebut dengan roti sisir,
sebab jenis roti sisir begitu mudah ketika disobek sehingga ingin menikmatinya
tinggal disobek perbagiannya. Variasi roti sisir memang sangat berbagai
ragam,mulai dari roti sisir nanas,coklat,strawbery dan masih banyak yang
lain,jenis roti ini memang cocok dinikmati sebagai sarapan pagi dengan secangkir
the maupun kopi.ketika santepun cocok menikmati roti sisir. Panganan ini
 4

memang biasa membuat perut kenyang sehingga tak heran bila roti sisir sering
dijadikan penganjal perut saat berpergian (Sufi,1999).

Roti sisir biasa dijadikan sebagai bekal anak anak kesekolah.Saat ini jenis
roti sisir sudah banayak dijual diberbagai swalayan Maupun toko-toko dengan
berbagai kemasan yang sangat menarik fariasi rasa dari roti sisir yang disajiakan
memang sunggu berkualitas menggoda.Jika anda ingin membuat roti sisir inipun
juga tidak sulit dilakukan.(Prasetyo, F.T.2013).

II.2. Proses Pembuatan Roti Sisir

Dalam proses pembuatan roti sisir sangat mudah dan gampang dilakukan. Dalam
pembuatan roti sisir ada beberapa proses yang dilakukan menurut (Sudjajanto dan
Yulianti, 2004).

1. Pertama campurkan ragi instan dan gula satu sendok teh, lalu diamkan sebentar
hingga adonan berbusa dan mengembang
2. Kemudian campurkan tepung trigu,gula pasir,susu dan garam aduk hingga rata.
3. Masukan juga telur dan margarine lalu tambahkan sedikit demi sedikit air sambil
diuleni hingga kalis.
4. Diamkanlah adonan sekitar 30 menit hingga adonan mengembang dua kali
lipat. Tutup menggunakan kain lembab agar mengembang.
5. Kempiskan adonan dan timbang empat puluh gram, kemudain bentuk bulat-
bulat. Diamakan kembali sekitar 10 menit, agar mengambang
6. Ambil adonan yang sudah dibulatkan kemudian isi dengan coklat dan
bulatkan kembali. Diamkan sekitar 15-30 menit.
7. Letak adonan diatas loyang yang sudah diolesin dengan margarine.
8. Bentuk adonan menjadi bulatan masukan isian sesuai selerah. Isisan biasa
berupa selai coklat blubery,keju,stowberry dan lain-lain.
9. Kemudian tata didalam teflon dan biarakan beberapa menit agar mengembang
10. Setelah mengembang panggang dengan api kecil hingga matang.
11. Keluarkan dari oven selagi sudah matang dan sajikan.

II.3. Bahan bahan yang diperlukan

Bahan-bahan yang diperlukan adalah tepung protein tinggi 500 gram, 200
cc air es/air dingin 100 gram gula putih 100 gram butter 25 gram susu bubuk 2
butir kuning telur 1 satu butir utuh 10 gram ragi instan 4 gram garam.
 5

Cara membuat adonan

Campur tepung terigu, gula dan ragi menjadi satu. Kemudian aduk rata.
Tambahkan telur dan air es sedikit demi sedikit sambil di mixer terus-menerus
dengan speed nomor 2. Pastikan tercampur rata, kira-kira dalam waktu 3-4 menit.
Tambahkan butter dan garam. Kemudian mixer kembali sampai kalis elastis
(speed-nya sesuai mixer masing-masing). Angkat adonan. Kemudian tutup dengan
kain serbet sekitar 15 menit. Setelah 15 menit, potong, timbang dan bentuk jadi
bulatan kecil kemudian dibentuk sesuai selera. Setelah 15 menit, potong, timbang
dan bentuk jadi bulatan kecil kemudian dibentuk sesuai selera. Keterangan:
Loyang roti sisir ukuran 24 cm @ 33 gram susun 14 adonan roti. Sedangkan,
loyang roti sisir ukuran 20cm @ 40 gram susun 12 adonan roti. Setelah semua
adonan roti tersusun, simpan dan diamkan kembali sampai mengembang 2 kali
lipat. Oven dengan suhu 175 derajat celcius selama 15 menit, dengan api atas
bawah. Saat 5 menit terakhir api bawah (sesuaikan oven masing-masing). Setelah
matang oles permukaan atas roti dengan susu evaporasi / butter.

Susun adonan yang telah dibagi di atas Loyang

Bagi adonan menjadi sekitar 15 bagian, lalu gulung padat. Susun di dalam
loyang untuk roti yang telah diolesi mentega. Diamkan kembali sampai
mengembang lagi, kemudian oleskan dengan susu cair. 

Panggang roti sampai matang, lalu olesi dengan bahan isian dan sajikan

Letakkan loyang roti ke dalam oven yang telah dipanaskan sekitar 180
derajat Celsius. Panggang roti selama sekitar 20 menit. Sembari menunggu,
campurkan bahan isian ke dalam wadah. Sisihkan. Kemudian keluarkan dari oven,
lalu olesi dengan mentega. Potong-potong roti sesuai selera. Oleskan setiap
lembar roti dengan bahan isian. Roti sisir mentega siap disajikan.
 6

III. METODE PELAKSANAAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

3.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan PKL

Kegiatan Praktek Kerja Lapangan ini dilaksanakan pada bulan Januari

hingga Februari 2020 di Home Industri Rakha Bakery Surabaya.

3.2 Metode Pelaksanaan PKL

Metode pelaksanaan praktek kerja lapangan ini adalah:

1. Obsevasi atau pengamatan secara langsung dilapangan pada saat proses

dan kegiatan yang di lakukan dari awal sampai akhirbsehingga diperoleh
sasaran yang harus dibahas dalam praktek kerja lapangan yang akan
menjadi sumber data.
2. Wawancara langsung dengan staf atau karyawan yang berkaitan dengan
proses pembuatan ledre.
3. Praktek kerja lapangan
Terlibat langsung dalam proses dan kegiatan di sebuah pabrik atau industri.

3.3. Jenis Data

1. Data primer
Data primer adalah data yang diperoleh dari narasumber secara
langsung,diamati,dan dicatat untuk mendapatkan hasil yang benar. Sumber
data primer dalam praktek kerja lapangan di tempat dari proses wawancara
yang dilakukan dengan sekretaris, pendamping praktek kerja lapangan dan
para karyawan perusahaan.
2. Data sekunder.
Data sekunder adalah data yang di peroleh dari pustaka yang relevan
sebagai pendukung penulis pembahasan.

3.4. Matrikulasi Rencana PKL

Kegiatan PKL ini dilaksanakan pada bulan Januari hingga Februari 2020,
seperti pada Tabel 1

Tabel 1. Matrikulasi Kegiatan PKL

No Kegiatan Minggu ke-

 7

1 2 3 4

1 Penentuan lokasi

2 Survei lokasi

3 Pengambilan data primer

4 Pengolahan data dan analisis data

5 Penyusunan laporan

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Sejarah Perusahaan

Rakha Bakery berdiri pada tahun 2012. Toko Roti yang bertemakan klasik
ini menawarkan dan menyediakan berbagai jenis Roti, mulai dari Roti Sisir Roti
Boy dan Roti Sobek dengan varian rasa dan harga yang sangat terjangkau shingga
semua orang dapat menikmati setiap produk.pusat toko roti ini berada di
JL.Wonokromo Surabaya No.69D. Atas dasar banyak bermintaan dari konsumen
akhinya sampai kini Rakha Bakery ini memiliki 2 cabang yang tersebar di
berbagai tempat di Jawa Timur.

4.1.1. Visi Perusahaan

Menjadi toko roti yang unggul di Indonesia dalam memberikan

kenyamanan dan kemudahan bagi konsumen dalam memenuhi kebutuhan akan
Roti Sisir Roti Boy dan Roti sobek.

4.1.2. Misi Perusahaan

Menciptakan inovasi untuk berbagai produk Bakery yang halal,

higienis,dan harga yang terjangkau bagiseluruh konsumen. Memiliki pelayanan
yang terbaik untuk memaksimalkan kepuasan konsumen.
 8

4.1.3.Tujuan Perusahaan

Perusahaan mampu professional di bidangnya dengan menjadi produk

pilihan utama bagi konsumen didukung oleh teknologi dan inovasi yang mutakhir
untuk mendapat peluang usaha yang menjamin masa depan perusahaan.

4.2. Hasil dan Pembahasan

4.2.1 Proses pembuatan Roti

Proses pembuatan roti secara umum di industri roti Rakha Bakery

Surabaya adalah melalui tahapan proses yaitu setelah bahan baku melalui proses
penakaran dari divisi gudang, lalu bahan baku di serahkan kebagian mixing sesuai
dengan kualitas olahan.untuk pengolahan sendiri pada kampoeng roti memiliki
dua macam pengolahan, yaitu ada yang kualitas hingt dan medium dari masing
olahan tersebut bahan bakunya tidak sama.sedangkan untuk takaran olahan
terdapatdua takaran, yaitu 40 kg tepung dan 20 kg tepung.
 9

4.2.2. Diagram Alir

Tepung Terigu

1. Ragi Penakaran
2. Gula
dan
3. susu
Pengadukan

Penimbangan

Pengovenan

Dengan suhu 120oc atau 150 oc

Pendinginan

Pengemasan

Roti dalam kemasan

Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan roti di Rakha Bakery

 10

4.2.3 Penakaran Bahan Baku

Proses ini dilakukan dengan cara menakarkan semua bahan yang

diperlukan oleh divisi mixing, oven,dan finising .penakaran bahan baku melalui
penimbangan mentega 2000gr,gula,4800gr,garam 240gr,ragi kering240gr,minyak
mentega 2000gr,susu 1200gr,telur 80 butir untuk adonan besar,dan 40 butir untuk
adonan sedang,dan tepung terigu sebanyak 40 kg untuk adonan mesin besar,dan
20kg untuk adonan sedang.

4.2.4 Proses Pengadukan (Mixing)

Proses pengadukan merupakan tahap pertama proses pembuatan roti

yangmenentukan kualitas roti, dalam proses pengadukan titik kritis yang harus kita
ketahui dalam membuat roti adalah terjadi pembentukan kalisnya adonan (dough
development),dimana pada kondisi tersebut pengembangan adonan terjadi pada kondisi
aptimal, adapun proses mixing di lakukan dengan mengikuti SOP dari divisi mixing,
yaitu :

1. Memasukan semua bahan kering (tepung,ragi,gula,susu bubuk,) kedalam mixer

lalu putar -/+ 30 detik
2. Masukan air dingin 425-525cc/resep, dan telur kuning 2 campur dan 2 campur
(medium/low)resep
3. Putar mixer menggunakan time 2,5 menit aduk perlahan dan 5,5 menit aduk
4. Setelah itu margarine dan garam putar algi menggunakan time 0,5 menit aduk
perlahan dan 5,0 menit aduk cepat
5. Amgkat adonan lalu letakan diatas meja lalu istirahatkan maksimal 15 menit
6. Timbang adonan sesuai permintaan

4.2.5. Table

Pada tahapan ini adonan terlebih dahulu timbang sesuai dengan takaran
kemudian dimasukan dalam motoring mesin table untuk akhirnya dicetak sesuai
dengan bentuk dan jenis yang di inginkan konsumen.

4.2.6.Timbangan

Mekanisme kerja melakukan pengaturan pada skala yang digunakan pada

timbangan sesuai dengan ukuran bahan pada pembuatan bakery.
 11

4.2.7. Oven

Oven dengan mekanisme kerjanya yaitu menyalakan oven dengan

menggunakan api, menunggu hingga suhu pada oven dapat meningkat dengan
suhu yaitu kurang dari 120oc Kemudian bahan yang akan dioven dimasukan
kedalam oven yang sudah panas. Oven yang digunakan inin dapat digunakan
berbagai macam bahan Bakery yang dilakukan secara bertahap atau dilakaukan
sesuai aturan pemanasan atau pemanggangan oven supaya menghasilkan produk
yang maksimal.

4.2.8. Loyang

Spesifikasi Loyang ukuaran panjang dan lebar, 30 cm dan tinngi 6,5 cm,
loyang ukuran panjang dan lebarnya dan tingginya 4 cm dan lebarnya 12 cm
mekanisme kerja loyang berfungsi untuk meletakan adonan setelah pengovenan.

4.2.9. Proses Pengemasan

Tahapan ini merupakan akhir dari semua proses produksi. Pada proses isi
dilakukan penopingan terhadap jenis roti tertentu, pada proses pengerjaan yang
harus dilakukan dengan hati-hati dan rapi. Untuk SOP dari bagian finishing ini
adalah:

a. Roti keluar dari oven

b. Pilah roti sesuai dengan bentuk bulat
c. Packing roti dengan mesin panjang ukuran plastic 260, bulat ukuran
plastic 300, roti sisir
d. Masukan produk dalam kirapak yang bersih tanpa alas kertas
e. Khusus untuk roti sisir dimasukan dalam plastic bulat yang sesuai dengan
ukuran
f. Topping roti sesuai standarisasi gramature dan item yang sudah ada.

4.3. Perbandingan Proses Produksi Roti Sobek Dengan Standar GMP

Prinsip standar Good Manufacturing Practices (GMP) adalah mutu dan

keamanan produk tidak dapat menghasilakan hanya dengan pungujian (Inspection
atau testing), namun harus menadi suatu kesatuan dari proses produksi. Oleh
karena itu cakupan secara umum dari penerapan standar GMP adalah:
 12

1. Desain dan fasilitas

2. Produksi (Pengendalian Operasional)
3. Jaminan mutu
4. Penyimpanan
5. Pengendalian hama
6. Hygiene personil
7. Pemeliharaan, pembersihan dan perawatan
8. Pengaturan penanganan limbah
9. Pelatihan
10. Consumer Information (education)

Berdasarkan observasi yang dilakukan dilapangan, wawancara dan

pengamatan keadaan di UD Rakha Bakery Surabaya bahwa pabrik telah
menerapkan GMP sesuai standar dengan baik.

Tabel 2. Aspek GMP produksi roti di Rakha Bakery Surabaya

No Unsur/ Standar GMP Penerapan Raka Sesuai Tidak

Elemen Bakery sesuai
GMP
1. Lokasi 1. jauh dari 1. didalam area 
pabrik pemukiman dan pemukiman
terminal 2. jauh dari tempat
2. tidak berada di pembungan 
daerah yang sampah
berfolusi 3. jauh dari sungai
4. tidak terkena
3. tidak terkena banjir banjir dan adanya 
4. halaman petugas
bersih,rapih dan kebersihan
kering
2. Bangunan 1. Luas ruangan 1. Aktivitas 
produksi sesuai karyawan tida
dengan jenis dan bersentuan atau
ukuran alat serta senggolan
jumlah karyawan 2. Tata letak pabrik
2. Pengaturan ruangan mengikuti proses 
rapi dan bersih produksi
3. Lantai
3. Lantai kedap berkeramik dan
air,kuat, halus,rata tidak ada air
dan bewarna putih yang tergenang 
atau keramik dan pertemuan
antara dinding
 13

dengan lantai
berbentuk siku
4. Ruang produksi
memiliki 6 unit
4. Cahaya terang lampu
5. Ada

5. Penggunaan 6. Ada
penutup lampu 7. Tidak ada
6. Plafon kuat ventilasi
7. Pintu yang keluar 
membuka kearah 8. vasilitas westafel
keluar sabun cair dan
8. Cukup ventilasi toilet 
9. Ada

9. Tersedia fasilitas
detrjen dan kamar
mandi
3. Air 1. Sesuai dengan 1. PDAM dan 
standar air minum sumur difiltrasi

.4. Peralatan 1. Terbuat dari bahan 1. Peralatan 

pengolahan yang kuat, tidak pengolahan
berkarat dan tidak terbuat dari
menyerap stainless stee
2. Tata letak sesuai 2. Tataletak pabrik 
urutan produksi mengikuti proses
produksi

3. Pengecekan fungsi 3. Pengecekan

secara periodic peralatan 
sebelum digunak
5. Bahan Tidak ada Tidak ada 
produksi
adul terasi
6. Hgiene 1. Karyawan 1. Cek up karyawan 
personal sehat,bebas dari setiap 6 bulan
penyakit menular sekali
2. Cek up karyawan
2. Cek kesehatan setiap 6 bulan 
secara periodic sekali
3. Kebersihan
3. Memakai karyawan terjaga
perlengkapan kerja 4. Pengawasan 
4. Mencuci tangan dalam hal
sesering pencucian tangan
Mungkin dan kaki sebelum
masuk ruangan 
pengolahan dan
 14

setelah keluar dari

toilet
5. Selalu menjaga 5. tidak begitu
kebersihan maksimal atau
diri,mengenakan tidak sesuai
baju kerja, penutup dalam melakukan
kepala, sepatu dan proses produksi
perlengkapan
lainnya 6. Selalu menjaga 
6. Selalu menjaga kebersihan diri,
kebrsihan diri, mengenakan baju
mengenakan baju kerja, penutup
kerja, penutup kelapa, sepatu dan
kepala, sepatu dan perlengkapan
perlengkapan lain. lainnya
7. Pengendalian 1. Mempertahankan 1. Suhu ruang dan 
produk kondisi optimum sirkulasi udara
yang aman terkontrol

2. Proses dilengkapi 2. Tidak ada
dengan alat ukur
8. Fasilitas 1. Pipa saluran air 1. Fasilitas westefel 
sanitasi terpisah untuk dan sabun cair,
keperluan alat pengeringan
pemadaman tangan setelah
,bilerdan dan cuci, dan toilet
sanitasi pekerjaan karyawan tetap
kelihatan bersih.

2. Pengecekan
2. Pengecekan sanitasi sanitasi saluran 
saluran dan bak air dan bak air
secara berkala secara berkala
3. Tempat
3. Fasilitas cuci dan pencucian 
pembersih untuk peralatan
makan dan peralatan produksi dan
yang berbeda peralatan makan
serta sanitasi
pekerja yang
terpisah
9. Label 1. Memenuhi 1. Berlabel P-PRIT 
ketentuan yang dan B-POM
sesuai dengan
peraturan
pemerintah NO 69
tahun 1999 tentang
label
10. Keterangan 1. Mencantumkan 1. Mencantumkan 
produk komposisi nilai gizi, komposisi nilai
 15

tempat gizi, tempat

penyimpanan, penyimpanan,
tanggal tanggal
kedaluarsaan kedaluarsaan
11 Penyimpanan 1. Penyimpanan bahan 1. Pabrik memiliki 2 
makanan terpisah ruang
dengan end-product penyimpana,
(bahan baku,
produk jadi dan
non pangan
lainnya)
12 Pemeliharaan 1. Penyimpanan atau 1. Pemeliharaan
pengolahan gudang yang efektif
dan kegiatan pemeliharaan sudah (serangga
sanitasi ada penyangga) dan
gudang yang
kering atau
kurang bersih
13 Kemasan 1. Kemasan makana 1. Steril Kemasan 
sebaiknya dibuat sekundr
dengan sesuai
ukuran, kombinasi
warna dan bentuk
yang berbeda untuk
setiap jenis produk
yang dikemaskan
dan mudah
dibedakan satu sama
lain.
14 Tansportasi 1. Tansportasi yang di 1. Terjaganya 
lakukan berbeda kebersihan dan
anatara bahan pangan perawatan
dan non bahan transportasi
pangan Dokumen
kontrol dan
record

Sumber: Rakha Bakery Surabaya (2020)

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

 16

5.1 Kesimpulan

Proses pembuatan Roti Sisir di Rakha Bakery meliputi proses penakaran,

pengadukan atau mixing, penimbangan, penovenan,pendinginan dan pengemasan
atau packing. Keseluruhan tahapan tersebut telah dilakukan dengan baik dan juga
telah menerapkan standar dasar dalam GMP.

5.2 Saran

1. Pabrik dapat terus meningkatkan mutu roti dan menerapkan dengan baik
GMP, sehingga produksi roti dapat terus berjalan dengan baik dan semakin
berkembang
 17

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. 2006. Membuat Mie Dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.

Auinger. 1999. Pengolahan Kue Dan Roti. Jakarta. Depatermen Pendidikan

Nasional Dikmenjur.

Buckle, R.A. 1985. Ilmu Pangan. Gramedia. Jakarta.

Cauvain, S.P. and Linda S,Y. 2000. Bakery Food Manufacture And Quality, Paris,
France.Blackwell science.

Haryono.1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu.Kanisius.Yogyakarta. Jenie, betty

sri laksmi. 1993. Penanganan Limbah Industri Pangan. Kanisius.
Yogyakarta.

Kamarijani. 1983. Perencanaan Unit Pengolahan. Fakultas Teknologi Pengolahan.

Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Mudjajanto, E. dan Noor. 2004. Pembuat Aneka Roti. Penebar Swadaya. Jakarta.

Moehji. 1971. Ilmu Gizi. Pranata. Jakarta.

Subarna. 1992. Bakery dan Technology, Pelatihan Singkat Prinsip–Prinsip

Teknologi Bagi Food Inspector.Pusat Antar Universitas Pangan dan
Gizi. Institut Pertanian Bogor.

Subarna. 2002. Pelatihan Roti. PT Fits Mandiri. Institut pertanian bogor, bogor.

Sultan, W.J. 1981. Practical Baking. The Avi Publishing co. Inc, Westport,
Connecticut.

Marwan, J. 2001. Formulasi Dalam Pengembangan Produk Roti Manis Di PT Fits

Mandiri. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
18
 19

LAMPIRAN-LAMPIRAN

LAMPIRAN 1 Dokumentasi Kegiatan PKL

Proses pecampuran bahan Proses pemotongan adonan

Proses pembentukan adonan Proses pengembangan adonan

 20

Alat pemotong adonan Proses pengovenan

 21

Penirisan roti Pengemasan roti

LAMPIRAN 2. Jadwal kegiatan PKL

22
23
24
 25

LAMPIRAN 3. Surat Jalan PKL

 26

LAMPIRAN 4. Surat Ijin PKL

27
 28

Lampiran 5. Surat Keterangan Selesai PKL

 29

LAMPIRAN 6. Form Penilaian

30