E.

Bibit Gula
Pada proses kristalisasi gula perlu ditambahkan bibit gula. Sukrosa mempunyai sifat menempel pada
inti kristal di daerah pembesaran kristal sehingga usaha menempelkan molekul sukrosa yang terdapat
pada larutan bibit merupakan usaha membesarkan inti kristal. Sampai mencapai ukuran kristal yang
diharapkan pada proses kristalisasi.
1)

Fondan sebagai bibit untuk kristalisasi gula D

Fondan adalah bahan baku mempercepat masakan akhir. Bahan ini mempunyai spesifikasi warna
putih, berbentuk suspensi dengan pelarut spritus. Pemilihan fondan sebagai salah satu bahan
pembantu disebabkan fondan dikenal dengan bibit gula yang membantu pembesaran inti kristal.
Disamping itu bahan ini mudah didapat dan harga relatif murah dipasaran. Sehingga apabila suatu
pabrik kekurangan bahan baku tersebut, tidaklah sulit untuk mendapatkannya.
Kebutuhan fondan sebagai bibit pada proses kristalisasi gula D dihitung berdasarkan perbandingan
ukuran kristal karena di vacum pan D merupakan awal pembentukan kristal, karena ukuran kristal
bibit sangat berpengaruh terhadap ukuran kristal akhir (gula D) yang dihasilkan maka jumlah bibit
yang akan dimasukkan ke dalam vacum pan harus sesuai dengan kebutuhan.
Adapun rumus yang digunakan untuk perhitungan bibit tersebut adalah sebagai berikut :

G1 = G2(

L1 3
)
L2

Keterangan rumus :
G1 = berat kristal bibit
G2 = berat kristal akhir (gula D)
L1 = panjang kristal bibit
L2 = panjang kristal akhir (gula D)
(Sumber : Anonim, 2008. Teknik masak gula. LPP. Yogyakarta)
2)

Gula D sebagai bibit untuk kristalisasi gula A

Untuk memahami dasar-dasar perhitungan bibit, perlu diketahui beberapa istilah berikut :

1. % brix
Yaitu kadar (jumlah) zat kering terlarut yang terdapat dalam 100 gram larutan, yang diperhitungkan
dari berat jenis dan ditentukan dengan alat penimbang brix (hidrometerbrix).
1. % pol (polarisasi)
Yaitu kadar (jumlah) gula yang terlarut dalam 100 gram larutan, ditentukan dengan alat polarimeter
tunggal.
1. HK (hasil bagi kemurnian)
Yaitu jumlah gula (% pol) tiap 100 bagian brix, atau dapat ditulis :
HK = x 100 %
1. Berat brix (Brix)
Yaitu % brix dikalikan berat larutan. Untuk membedakan dengan % brix, berat brix penulisannya
diawali dengan huruf besar (Brix).
Contoh : brix = 15 %
Brix = 15 gram.
1. Kristal % brix
Yaitu berat kristal akhir setiap 100 berat brix, atau dapat ditulis :
Kristal % brix = x 100 %
Akhir kristalisasi gula D setelah dipisahkan di stasiun putaran akan menghasilkan gula D, klare dan
molase (produk sampingan). Gula D yang dihasilkan dari vacum pan D bukan untuk diproduksi tetapi
digunakan sebagai bibit untuk proses kristalisasi gula A. Karena gula D yang akan dimasukkan ke
dalam vacum pan A ada kemungkinan terikut molase dan klare D maka kebutuhan jumlah bibit
dihitung berdasarkan kemurnian (HK) gula D. Kemurnian gula D sangat berpengaruh terhadap proses
kristalisasi gula A. Apabila molase dan klare D ada terikut ke dalam gula D yang akan dimasukkan ke
pan A maka akan menurunkan kemurnian gula D sehingga akan mempengaruhi kristalisasi gula A,
yaitu kristalisasi gula A tidak berjalan sesuai dengan yang diharapkan.

Gula D yang layak dijadikan sebagai bibit pada proses kristalisasi gula A harus memiliki kadar brix
90 %, dan memiliki kadar pol 76 % dan harus memiliki HK 84 %.
Adapun rumus yang digunakan untuk menghitung jumlah bibit (gula D) sebagai bibit untuk kristalisai
gula A dihitung berdasarkan kemurnian (HK) adalah sebagai berikut :
Vb = Vmsk
Keterangan rumus :
Vb = Volume bibit
Vmsk = Volume masak
HKmsk = HK masakan
HKlar = HK larutan yang diisikan (nira kental)
(Sumber : Anonim, 2008. Teknik masak gula. LPP. Yogyakarta)