PEMANFAATAN ENZIM PAPAIN SEBAGAI

PENGGUMPAL DALAM PEMBUATAN

KEJU
Murni Yuniwati, Yusran, dan Rahmadany
Jurusan Teknik Kimia, FTI, IST AKPRIND Yogyakarta Email: murni@akprind.ac.id
Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi 2008 IST AKPRIND Yogyakarta

Della Arum Kartianti (055)

Desya Medinasari Fathullah

(060)

Ibriliya Azzayinur Rohmah (067)

Widyas Kusuma Mursid

(069)

Dany Wijdan Nasrullah

(072)

Madid Eka Putri Astita (100)

Abstrak

Pemanfaatan enzim papain sebagai alternatif pengganti enzim rennet

(berasal dari lambung anak kambing) dalam pembuatan keju

Enzim papain terdapat dalam getah pepaya, dapat dibuat dengan cara
menyadap getah pepaya kemudian dikeringkan

Penelitian dilakukan di laboratorium menggunakan gelas beker sebagai

tempat penggumpal susu dengan penambahan enzim papain pada suhu
serta konsentrasi enzim papain yang divariasikan sehingga diperoleh
hasil yang baik

Pendahuluan

Keju merupakan produk susu yang bergizi tinggi karena

kandungan proteinnya yang cukup tinggi. Pada umumnya
dibuat dari susu sapi dengan proses penggumpalan
menggunakan enzim rennet yang diperoleh dari lambung
anak sapi yang harganya semakin hari semakin mahal
karena sulit didapat

Enzim papain terdapat dalam getah pepaya yang bisa

diperoleh dengan cara yang sangat mudah, karena
tumbuhan pepaya sangat mudah tumbuh di daerah tropis
khususnya di Indonesia, dan cara mendapatkan
getahnyapun sangat mudah hanya dengan menggores buah
pepaya, maka getah akan keluar kemudian dikeringkan,
dan hasilnya bisa digunakan sebagai enzim papain

Tujuan

mempelajari pemanfaatan enzim

papain sebagai penggumpal susu
Mengetahui konsentrasi enzim
papain dan suhu penambahan
enzim yang optimal supaya
diperoleh kualitas mentah yang
baik
mempelajari juga perendaman
mentah dalam larutan garam yang
dapat meningkatkan kualitas
mentah dan daya simpan

Pada prinsipnya ada dua proses yang

mendukung reaksi penggumpalan protein susu
yaitu :
1. hidrolisis enzimatik k-kasein
2. proses non enzimatik berupa aglomerisasi
misel kasein
Kombinasi kedua proses tersebut
menyebabkan perubahan fisik susu yang
disebut penggumpalan. Selama proses
penggumpalan berlangsung, terjadi
penjeratan lemak melalui pembentukan
ikatan silang atau maktriks gel.
Reaksi umum yang dikatalisis oleh enzim proteolitik
adalah hidrolisa ikatan peptide pada
protein. Kinetika reaksi proses pengumpalan protein susu
oleh enzim proteolitik dibagi menjadi 3
tahap yaitu:
1. Hidrolisa enzimatis pada k-kasein
2. Flokulasi misel kasein
3. Pembentukan dan perkembangan ikatan silang gel
susu

Reaksi penggumpalan protein

susu

Ca3(PO4)2 + 3 H+

3 Ca+ + HPO4 + H2SO4

Enzim : katalisator dari system biologis yang dapat menyebabkan

perubahan dan reaksi tertentu.

Hampir semua enzim yang telah diketahui adalah protein sehingga

enzim merupakan biokatalisator yang dibentuk dari molekul protein
terutama yang berbentuk globulan.

Enzim yang berperan penting dalam hidrolisis protein ada 2 yaitu

protease yang dapat memecah ikatan protein menjadi peptide, dan
peptidase yang dapat memecah ikatan peptida menjadi asam amino.

Enzim papain adalah enzim proteolitik yang terdapat pada getah

tanaman papaya (cacica papaya L). secara umum yang dimaksud
dengan papain adalah papain yang dimurnikan maupun papain yang
masih kasar. Semua bagian papaya seperti buah, daun, tangkai daun,
dan batang mengandung enzim papain dalam getahnya, tetapi bagian
yang paling banyak mengandung enzim papain adalah buahnya,

Pepaya

Digores kurang lebih 2mm

Syarat :
1.

Umur buah antara 2,5 sampai 3 bulan

2.

Waktu penyadapan dilakukan pagi hari

sebelum pukul 08.00

3.

Dan banyak goresan tiap kali penyadapan

adalah 4 kali goresan.

Getah
Pepaya

ALAT BAHAN

Alat:

Gelas beker
Termometer
Pengaduk
Stopwatch
Kompor listrik
labu kjeldahl

Bahan:

Bahan dasar:
susu sapi segar
Papain
garam

bahan untuk analisis kadar protein:

H2SO4 pekat 98%
katalisator CuSO4 dan HgO
NaOH
Na2S2O4
indikator Bromo Cresol Green Methyl Red (BCGMR).

Metode

1.

300ml susu segar dalam gelas becker dipanaskan di atas kompor listrik

2.

setelah suhu larutan mencapai suhu tertentu ditambahkan enzim papain dengan
berat tertentu.

3.

Pemanasan dilanjutkan sampai 100o C

4.

larutan diaduk-aduk hingga terbentuk gumpalan

5.

Pemanasan dan pengadukan dilakukan hingga terbentuk endapan sempurna

6.

dipisahkan dengan jalan disaring

7.

Hasilnya berupa mentah, dianalisis kadar proteinnya menggunakan metode

Kjeldahl

Hasil dan Pembahasan

penambahan enzim dengan

konsentrasi kecil
menghasilkan jumlah / berat
produk yang lebih besar,
tetapi kadar protein rendah.

semakin tinggi suhu semakin banyak

produk yang terbentuk dan semakin
besar kadar proteinnya sampai batas 60o
C. Pada suhu yang lebih tinggi jumlah
produk bertambah besar namun
kandungan protein semakin kecil. Hal
ini disebabkan karena suhu
mempengaruhi aktivitas enzim, dimana
semakin tinggi suhu maka semakin tinggi
pula laju reaksi akan tetapi semakin
tinggi suhu maka kerusakan enzim akan
semakin cepat (denaturasi enzim).

bahwa semakin tinggi konsentrasi

bahan pengawet maka umur simpan
mentah akan semakin lama.hal ini
disebabkan karena garam NaCl dapat
menarik ion air dari bahan pangan
sehingga mikroorganisme tidak dapat
berkembang biak pada bahan pangan
tersebut.

Kesimpulan
1.

Semakin tinggi konsentrasi enzim papain yang digunakan sampai

0.4% maka semakin tinggi pula kadar protein dangke yang
dihasilkan dan dengan konsentrasi enzim papain di atas 0.4% maka
kadar protein akan turun;

2.

Semakin tinggi suhu penambahan enzim papain sampai 60o C

maka semakin tinggi pula kadar protein dangke;

3.

Semakin tinggi konsentrasi larutan garam yang digunakan,

semakin awet mentah yang diperoleh namun perendaman mentah
dalam larutan garam dengan konsentrasi di atas 5 % massa
menimbulkan cita rasa yang terlalu asin;

4.

Dengan menggunakan 300mL susu sapi diperoleh kondisi operasi

yang baik yaitu dengan menggunakan konsentrasi enzim papain
0,4 % dan penambahan enzim dilakukan pada suhu 60 o C. Pada
kondisi tersebut diperoleh kadar protein yaitu 19.3864%.
Perendaman mentah dalam larutan 5 % massa dapat mengawetkan
mentah hingga 5 hari sebelum diproses lebih lanjut.