Nama : Lisa Mulia Karabala

NPM : E1G017047
Kelas :  A
Matakuliah : Pengemasan

REVIEW JURNAL

Judul jurnal : Modifikasi Pengolahan Durian Fermentasi (Tempoyak) Dan Perbaikan

Kemasan Untuk Mempertahankan Mutu Dan Memperpanjang Umur Simpan
Jurnal : Teknologi Industri Pertanian
Nomor : 27 (1):43-54
ISSN : 0216-3160
Tahun : 2017
Penulis : Rapeka Reli, Endang Warsiki, dan Mulyorini Rahayuningsih
Tanggal : 16 Mei 2019

Tujuan Penelitian Mendapatkan modifikasi cara pengolahan, jenis dan teknik

Metodologi Penelitian
pengemasan yang sesuai untuk memperpanjang umur simpan
tempoyak serta memperoleh waktu pasteurisasi yang tepat
untuk menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat, dan
mengidentifikasi jenis BAL dalam proses fermentasi durian
a. Pembuatan Tempoyak
Metode yang digunakan adalah fermentasi secara spontan.
Daging buah durian ditimbang, ditaburi garam 3% dan gula 1%
secara berlapis hingga homogen, selanjutnya difermentasi
dalam wadah jenis plastik PET dan diinkubasi pada suhu
ruang.
b. Pembuatan Kurva Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat
(BAL)
Kurva pertumbuhan BAL untuk penentuan titik pasteurisasi
yang tepat ketika pertumbuhan BAL berada pada fase
stasioner. Uji ini dilakukan dengan cara menginokulasikan
kultur dari tempoyak hasil fermentasi pada media MRS dan
diinkubasikan selama 24 jam pada suhu 37oC. Pengamatan
dilakukan pada jam ke-0 dan setiap 12 jam.
c. Pasteurisasi Tempoyak
Pasteurisasi pada suhu 65oC selama 30 menit pada saat
bakteri berada pada fase stasioner. Fase stasioner didapatkan
dari hasil kurva pertumbuhan mikroba.
d. Identifikasi Jenis Bakteri Asam Laktat (BAL)
Penentuan BAL dilakukan dengan menginokulasikan kultur
dari tempoyak hasil fermentasipada media MRS dan
diinkubasikan selama 48 jam pada suhu 37oC. Perhitungan
koloni yang tumbuh dilakukan setelah 48 jam. Setiap koloni
yang terbentuk diamati dan diidentifikasi secara morfologi, dan
jumlah koloni dihitung dengan persamaan Total bakteri (cfu/gr)
= Jumlah koloni per cawan × 1/faktor pengenceran.
e. Pengujian Mutu Tempoyak Sebelum dan Sesudah
Pasteurisasi
Variabel mutu yang diamati adalah kadar gula total, kadar
asam laktat, pH, TPC dan jumlah bakteri asam laktat.
f. Pengemasan Tempoyak
Kemasan yang digunakan adalah
plastik polyethyleneterephthalate (PET) dan polyamide. Plastik
jenis polyamide yang sudah diisi tempoyak dilakukan
pengemasan dengan teknik vakum dan non vakum, sedangkan
plastik PET dikemas dengan teknik MAP dan non MAP.
Teknik MAP dilakukan dengan menginjeksikan gas
CO2 kedalam kemasan sebanyak 67% hingga 69% dan
O2 sebanyak 5% hingga 6%. Selanjutnya hasil pengemasan
disimpan pada suhu ruang.

g. Pengujian Mutu Tempoyak dalam Kemasan

Uji mutu meliputi pengukuran kadar gulatotal, kadar asam
laktat, pH, TPC, jumlah bakteri asam laktat dan alkohol.
Pengujian dilakukan setiap dua hari selama dua minggu, dan
dilanjutkan satu minggu sekali selama dua minggu, dan
selanjutnya tiga minggu sekali sampai tempoyak rusak.
h. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan
 Acak Lengkap (RAL) factorial dengan dua faktor yaitu
modifikasi cara pengolahan dan jenis kemasan dengan teknik
pengemasan. Analisa data menggunakan analisis ragam
(ANOVA) dengan taraf signifikansi 5%. Apabila terdapat
perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan Uji Duncan

Hasil Penelitian Salah satu cara untuk meningkatkan umur simpan dan
mempertahankan mutu tempoyak adalah modifikasi
pengolahan tempoyak dengan pasteurisasi serta perbaikan
kemasan. Dari hasil penelitian pada jurnal ini, diketahui bahwa
setelah tempoyak difermentasi selama 84 jam maka
pasteurisasi harus dilakukan untuk memperlambat laju
fermentasi. Pada jam ke-84 adalah fase pertumbuhan konstan
yang merupakan waktu yang tepat untuk tempoyak
dipasteurisasi. Tempoyak pasteurisasi dalam kemasan PET
dengan teknik pengemasan MAP memiliki umur simpan lebih
panjang yaitu 84 hari dibandingkan dengan 14 hingga 56 hari
untuk tempoyak non pasteurisasi dalam kemasan PET dengan
teknik pengemasan non MAP. Penurunan mutu tempoyak
ditunjukkan dengan perubahan warna dari putih kekuningan
menjadi coklat dengan nilai pH awal dari 3,97 turun menjadi
3,73, kadar asam laktat dari 1,49% turun menjadi 0,99%, kadar
gula dari 16,57% turun menjadi 3,28%, kandungan alkohol
sebesar 0,32%, jumlah bakteri asam laktat dari 174,30x104
Cfu/g turun menjadi 8,60x102 Cfu/g, dan total jumlah bakteri
dari 177,00x104 Cfu/g menjadi182,30x123 Cfu/g.

Dari hasil penelitian pada jurnal tersebut, dilakukan

perbandingan dengan jurnal lain.
Menurut Sampurno (2006) Plastik PET merupakan jenis
kemasan yang memiliki permeabilitas terhadap gas,uap air, dan
aroma yang rendah, tahan terhadap benturan, gesekan dan
kekuatan sobek. Sifat yang demikian dapat dimungkinkan jika
produk yang dikemas memiliki umur simpan lebih panjang.
Salah satu faktor yang menyebabkan produk pangan cepat
 mengalami kerusakan adalah oksigen. Jika pertukaran gas dari
dalam dan luar kemasan tinggi dapat menyebabkan laju
respirasi yang cepat, terjadinya browning. Hal demikian dapat
memicu kerusakan dan kebusukan pada produk pangan.
Pasteurisasi merupakan salah satu alternatif pengawetan
suhu rendah yang tidak atau sedikit mengubah sifat fisiko-
kimia bahan pangan, selain itu proses pasteurisasi dapat
mematikan bakteri pembentuk spora serta inaktivasi enzim
(Abubakar,dkk, 2006).
Putu (2011) melaporkan bahwa dalam kondisi vakum
mikroorganisme akan mati dengan sendirinya akibat habisnya
oksigen dan meningkatnya konsentrasi CO2 yang dihasilkan
selama metabolisme. Namun BAL merupakan bakteri anaerob
fakultatif yang artinya dapat bertahan hidup dengan baik jika
ada sedikit oksigen.
Ira mulyawati (2017) mengatakan Kondisi anaerob
fakultatif dapat dicapai dengan pengaturan kemasan, yaitu
dengan cara menekan jumlah oksigen dengan menginjeksikan
CO2 yang disebut dengan pengemasan teknik MAP.
Rendahnya konsentrasi O2 dan tingginya CO2 dapat
memperpanjang umur simpan produk. Namun demikian
keberadaan O2 harus dikontrol dengan baik, karena jika O2
dibawah batas minimal maka akan terjadi respirasi anaerob
yang dapat menghasilkan alkohol. Jika hal ini dibiarkan
akibatnya dapat menyebabkan kerusakan produk. Teknik MAP
yang baik untuk penyimpanan produk segar terolah adalah
pada konsentrasi oksigen kurang dari 10%, karena dapat
menghambat terjadinya browning dan pertumbuhan mikroba.
Menurut Helmi Harris (2014), Produk fermentasi yang
memiliki nilai pH rendah relatif lebih tahan selama
penyimpanan dibandingkan dengan makanan yang mempunyai
nilai pH netral atau mendekati netral. Nilai pH rendah tidak
dapat ditumbuhi oleh bakteri patogen dan pembusukan
Teori dan model analisis yang diguakan tepat
2.       Bahasa yang digunakan  oleh penulis mudah dipahami maksud dan
tujuannya oleh pembaca. Analisisnya sangat rinci dan mudah
 dipahami

Penulis kurang lengkap dalam menyimpulkan keseluruhan isi dari jurnal

ini.
2.       penulis kurang detail dalam memberikan hasil yang didapat dalam
melakukan penelitiannya.

Kesimpulan Darihasil penelitianpadajurnalinidapat disimpulkan bahwa

waktu pasteurisasi yang tepat pada jam ke 84. Bakteri asam
laktat yang teridentifikasi pada tempoyak adalah L. plantarum,
L. casei. dan L. fermentum. Pasteurisasi dapat memperpanjang
umur simpan sampai 84 hari dibandingkan dengan 14 hari
untuk tempoyak tanpa pasteurisasi. Jenis kemasan baik PET
maupun poliamyde tidak berpengaruh nyata terhadap umur
simpan produk, sedangkan teknik pengemasan modified
atmosfir packaging memberikan perlindungan yang lebih baik
dibandingkan dengan vakum. Tempoyak pasteurisasi dengan
kemasan PET dan teknik modified atmosfir packaging adalah
produk yang terbaik
Kelebihan Teori dan model analisis yang diguakan tepat
Bahasa yang digunakan  oleh penulis mudah dipahami maksud
dan tujuannya oleh pembaca. Analisisnya sangat rinci dan
mudah dipahami

JURNAL PEMBANDING
Sampurno. B.R 2006. Aplikasi Polimer Dalam Industri Kemasan.Indonesian Journal ofMaterials
Science. Edisi Khusus Oktober 2006, hal : 15 – 22

Landep wisnu.2015. Pengaruh Suhu Dan Waktu Pasteurisasi Terhadap Perubahan Kadar Total Fenol
Pada Wedang Uwuh Ready To Drink Dan Kinetika Perubahan Kadar Total Fenol Selama Penyimpanan.
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. VIII, No. 2, Agustus 2015

IRA Mulyawanti, et al. 2017. Teknologi Pengemasan Atmosfir Termodifikasi (Modified Atmosphere
Packaging/Map) Dan Vakum. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian | Volume 14 No.1 Juni 2017 : 1
– 10
Abubakar,dkk.2006. Pengaruh Suhu dan Waktu Pasteurisasi  Terhadap Mutu Susu Selama
Penyimpanan.Bogor. Balai Penelitian Ternak

Helmi harris, et al.2014. Penentuan Umur Simpan (Shelf Life) Pundang Seluang (Rasbora Sp) Yang
Dikemas Menggunakan Kemasan Vakum Dan Tanpa Vakum. Jurnal Saintek Perikanan Vol. 9, No. 2,
2014 : 53-62