44

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Deskripsi Produk

1. Nama Produk Pengalengan Ikan Lemuru Media Saus

Tomat
2. Nama Spesies Ikan Lemuru (Sardinella Longiceps)
3. Tahapan Proses Penerimaan bahan baku, Pelelehan,
Penimbangan, Pengguntingan, Pencucian,
Pengisian, Pre-cooking, Penirisan, Pengisian
media, Penutupan kaleng, Pencucian kaleng,
Sterilisasi, Pendinginan, Inkubasi,
Pengkodean dan pelabelan, Pengemasan,
Penyimpanan.
4. Produk Akhir Pengalengan Ikan Lemuru Media Saus
Tomat
5. Tahapan Kemasan Kemasan dalam : menggunakan Kaleng
round can
Kemasan Luar: karton
6. Persyaratan Penyimpanan Disimpan dalam suhu ruang dan tidak
terkena sinar matahari langsung
7. Umur simpan Tiga (3) dalam suhu ruang
8. Label/ Spesifikasi Nama produk, Ukuran/ berat, kode produksi,
komposisi bahan, tanggal produksi, tanggal
kadaluarsa, sertifikat
9. Penggunaan produk Dipanaskan atau dimasak serta ditambahkan
bumbu seperti saus
10. Pelanggan Masyarakat umum, negara Timur Tengah

PT. Sari Laut Jaya adalah salah satu perusahaan pengalengan yang sudah

cukup lama berdiri. Jenis-jenis produknya meliputi sardine dalam kaleng. Sardine

adalah produk pangalengan yang paling banyak diproduksi. Bahan baku dari

sardine adalah ikan lemuru (Sardinella sp).

Sarden milik PT. Sari Laut Jaya memiliki media yang berbeda yaitu dalam

saus tomat, saus cabai, dan vegetable oil. Untuk produk mackerel dan tuna

diproduksi saat ada permintaan konsumen atau dalam kondisi meningkatkan

keuntungan bisnis. Produk ikan kaleng PT. Sari Laut Jaya terdapat 2 ukuran

kaleng round can yang digunakan yaitu ukuran 200 dengan berat bersih masing-

masing 155 gram kaleng kecil dan ukuran 300 dengan berat bersih 425 gram

kaleng besar. Kemudian juga terdapat kaleng jenis club can dengan berat bersih
 45

125 gram yang biasanya untuk produk jenis vegetable oil atau produk minyak

nabati yang nantinya dipasarkan ke luar negeri.

5.2 Bahan Produksi

5.2.1 Bahan Baku

Bahan baku utama yang digunakan dalam industri pengalengan ikan

khususnya di PT. Sari Laut Jaya adalah ikan dengan jenis lemuru (sardinella sp).

Bahan baku utama ini diperoleh dari pasar lokal atau pelabuhan perikanan dekat

dengan perusahaan maupun impor. Ikan yang diperoleh dari pasar lokal

merupakan ikan segar, dan beku yang dikirim dari daerah Muncar, Bali, Jember,

Surabaya. Sedangkan ikan yang impor merupakan ikan beku, ikan tersebut

dikirim dari Pakistan, Oman, India dan China. Setiap blok ikan dikemas dalam

karton dengan berat 10-15 kg per karton. Saat ini ikan yang digunakan di PT.

Sari Laut Jaya adalah ikan impor karena kualitasnya lebih bagus dan harganya

yang terjangkau. Kemudian saat bongkar muat ikan dari container atau truk tim

quality control akan mengambil beberapa sampel ikan yang digunakan sebagai

pengujian untuk diuji kualitasnya.

5.2.2 Bahan Pembantu

Bahan pembantu merupakan persediaan barang-barang yang bukan bahan

pokok bagi produk yang akan diproduksi oleh perusahaan, tetapi bahan-bahan

tersebut hanya bersifat membantu memperlancar jalannya proses produksi yang

dilakukan oleh perusahaan. Berikut adalah bahan pembantu yang ada di PT. Sari

Laut Jaya:

1. Es

Es balok yang digunakan dibeli oleh pabrik pembuatan es. Es balok yang

diterima setiap harinya 1,3 sampai 1,6 ton, kemudian untuk 1 es balok seharga

Rp.10.500. Dalam penggunaan es perlu diperhatikan adalah jumlah es mengikuti

 46

jumlah ikan. Es balok yang digunakan pada proses produksi telah diserut

menjadi bentuk yang halus menggunakan mesin ice crusher. Kegunaannya untuk

menjaga rantai dingin pada saat mendapat bahan baku berupa ikan segar.

2. Air

Air bertujuan untuk membersihkan lantai, alat-alat produksi, sedangkan air

yang digunakan untuk pencucian ikan dan memasak saus berasal dari air sumur

bor yang dilakukan wather treatment untuk menyuling air, menjadi air bersih dan

layak minum. pengujian setiap 6 bulan sekali di laboratorium. Pengawasan

terhadap air yang digunakan meliputi pengawasan terhadap kandungan

mikrobiologi yang meliputi : E. coli dengan standart 0 per 100 ml, Salmonella,

dengan standart harus 0 CFU per 100 ml. TPC dengan standar 1.0x105 koloni/ml

air. Air yang digunakan pada perusahaan PT. Sari Laut Jaya ini telah memenuhi

standar air minum yaitu tidak berwarna, tidak berbau dan jernih. Hal ini sesuai

SNI 01-2354.2-2006 bahwa air bersih yang digunakan memenuhi persyaratan

serta menjamin tidak terjadinya kontaminasi.

5.2.3 Bahan Tambahan

Bahan tambahan bertujuan untuk menambah cita rasa pada pruduk ikan

kaleng itu sendiri bahan tambahan yang di gunakan pada perusahaan PT. Sari

Laut Jaya dalam media saos tomat meliputi pasta tomat, Penstabil Nabati

(mengandung pengawet sulfit) Garam, Gula (mengandung pengawet sulfit)

Bawang Putih, Jahe, Penguat rasa (mononatrium glutamate dan dinatrium

inosinat) pengatur keasaman asam, asam asetat. Pada PT. Sari Laut Jaya di

produksi sendiri sesuai dengan banyaknya bahan baku yang di produksi

5.2.4 Bahan Pengemas

Bahan-bahan lain seperti yang diperlukan dalam proses pegalengan ikan

lemuru yakni bahan pengemas antara lain kaleng, tutup kaleng, dan karton.

Bahan-bahan tersebut dipasok oleh perusahan yang telah bekerja sama dengan
 47

PT. Sari Laut Jaya, terdapat perusahaan yang memasok kaleng dan tutup kaleng

antara lain PT. Cometa, PT. ATP Can Industries, PT. IMCP, PT. Sinar Jaya dan

PT. UCC. Bahan yang diterima tidak langsung digunakan namun disimpan

gudang peyimpanan kaleng dan tutup kaleng serta karton. Saat bahan diterima

dilakukan pengecekan oleh quality control untuk menguji kualitas telah sesuai

dengan standar perusahaan atau tidak.

Bahan Pengemas yang digunakan terdiri dari kemasan primer dan

sekunder. Kemasan primer adalah kaleng dengan bahan tinplate, sedangkan

kemasan sekunder berupa master carton. Sama halnya dengan bahan baku lain

bahan pengemas juga dicek kualitasnya sebelum digunakan. Pengecekan

dilakukan oleh quality control meliputi pengecekan fisik, desain berupa tulisan,

gambar, dan warna kaleng serta pengecekan dimensi kaleng. Untuk master

carton pengecekan fisik, desain berupa gambar, tulisan, warna, dan ukuran. Bila

barang tidak sesuai dengan standar kualitas yang ditetapkan akan dikembalikan

ke supplier

5.3 Proses Pengalengan Ikan Lemuru di PT.Sari Laut Jaya

5.3.1 Penerimaan Bahan Baku

Bahan baku di dapatkan dari berbagai daerah ada yang impor maupun

lokal. Bahan baku 70% impor berasal dari daerah Pakistan, India, Oman,

maupun Maroko. Sedangkan 30% berasal dari lokal daerah Muncar, Jember, Bali

dan sekitarnya.. Hal ini bertujuan agar perusahaan dapat beroperasi secara

optimal untuk setiap harinya. Bahan baku yang diterima ada dalam bentuk segar

dan ada dalam bentuk beku. Untuk bahan baku impor merupakan bahan baku

ikan beku yang dikemas dalam karton dengan berat 10-15 kg.

Bahan baku yang datang biasanya diambil sampel dan dilakukan

pengujian. Untuk pengujiannya meliputi kadar garam dengan standar 1,5 sampai
 48

2 %, kadar histamin dengan standart 25, uji kukus untuk mengetahui rasa dan

kualitas terkstur dari daging ikan Dan untuk bahan baku yang berupa ikan segar

dilakukan pengujian tambahan seperti uji formalin. Setelah hasilnya bagus maka

ikan di terima dan dipindahkan ke dalam bak penampungan, untuk ikan segar

ditambahkan es dan garam ke dalam bak penampungan bertujuan untuk

menjaga suhu tetap rendah dan memperlama umur pakai es, hal ini dilakukan

sampai ikan yang ada di bak penampungan habisatau sudah di proses semua.

Bahan baku dari lokal biasanya dalam kondisi segar dan langsung dikirim

ke perusahaan untuk diolah, bila perusahaan dirasa cukup dengan sisa bahan

baku yang ada ikan segar tersebut akan diolah keesokan harinya yang disimpan

pada Cold Storage pada suhu -20 0C. Bahan baku yang diterima dari import

dalam bentuk beku dengan suhu -5 0C sampai 5 0C. Sebelum di proses harus di

thawing terlebih dahulu. Hal ini sesuai SNI 8222:2016 bahwa ikan dilelehkan

dengan air bersih, dengan mempertahankan suhu produk ikan biasanya

disimpan dalam Cold Storage dengan suhu -20 0C, untuk proses thawing dapat

dilakukan dengan 2 cara yaitu dengan thawing udara dan thawing air. Thawing

udara yaitu melelehkan bahan baku dengan cara mendiamkan bahan baku

tersebut dengan bantuan udara. Thawing udara yang dilakukan di PT. Sari Laut

Jaya selama semalam atau sekitar 12 jam, kemudian ditambahkan air.

Sedangkan thawing air adalah melelehkan bahan baku dengan cara

menambahkan air. Thawing dengan air biasanya dilakukan pada pagi hari, waktu

yang dibutuhkan sekitar 2-3 jam dalam bak thawing berisi 3 ton dan dengan

volume air memenuhi bak, dan dilakukan pergantian air sebanyak 2 kali.

Bahan baku yang di terima berupa ikan lemuru, makcarel, zero. Untuk

bahan baku ikan segar langsung diproduksi secara langsung yang diterima dari

lokal dan sekitarnya. Gambar 13.

 49

Gambar 13. Loket Supply Ikan

Sumber : PT. Sari Laut Jaya (2019)

Gambar 13. Menunjukkan bahwa bahan baku dilakukan seleksi melewati

loket supply ikan tidak hanya bahan baku saja namun juga bahan pembantu

seperti es/garam melewati loket supply es/garam dapat dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14. Loket Bahan Pembantu

Sumber : PT. Sari Laut Jaya (2019)

Pada gambar 14. menunjukkan bahwa loket supply es/gram dilakukan

oleh petugas Quality Control atau supervisor. Hal ini sesuai dengan SNI

8222:2016 bahwa dalam penggunaannya es ditangani dan disimpan di tempat

yang bersih yang terhindar dari kontaminasi.

Jumlah penerimaan bahan baku rata-rata 40 ton per hari hal ini dapat

dilihat pada Lampiran 5. Dalam penerimaan bahan baku juga dilakukan

pengujian organoleptik maupun pengujian histamine, serta pengujian formalin,

 50

kadar histamine yang diperbolehkan untuk diolah di PT. Sari Laut Jaya adalah 50

mg/ kg sedangkan untuk formalin tidak diperbolehkan ada sedikit pun kandungan

formalinnya. Hal ini sesuai SNI 8222:2016 bahwa bahan baku diuji secara

organoleptik secara cepat dan cermat. Kemudian dilakukan pemeriksaan size

dari ikan itu sendiri. Untuk mengetahui size dari ikan, dilakukan pengambilan

sampel secara acak dan kemudian dilakukan penimbangan, untuk mengetahui

ada berapa ekor ikan untuk setiap kilogramnya dan size yang telah ditentukan.

5.3.2 Pelelehan (thawing)

Thawing merupakan proses pelelehan ikan beku yang di ambil dari cold

storage. Tujuan dari thawing adalah mencairkan kandungan es yang ada di

dalam ikan sehingga ikan mudah diproses lebih lanjut. Selain itu tujuan thawing

adalah mendapatkan kondisi ikan yang segar sesuai spesifikasi. Hal ini sesuai

SNI 8222:2016 bahwa pelelehan bertujuan untuk mendapatkan ikan dalam

kondisi segar sesuai spesifikasi.

Waktu yang digunakan untuk thawing bahan baku beku impor yaitu ±3

jam. Standar suhu thawing pada perusahaan adalah -4⁰C - 4⁰C, apabila suhu

thawing kurang dari target maka akan dilakukan penambahan waktu thawing.

Bak thawing yang digunakan terbuat dari semen yang dilapisi kermaik dengan

ukuran 3 x 2 x 1,5 m. Setiap bak thawing mampu menampung 3 ton ikan lemuru,

dalam proses thawing air terus dialirkan sampai air meluber. Thawing yang

digunakan yaitu thawing dengan air mengalir, yaitu air terus dialirkan sampai

meluber dan diberi udara tujuannya agar merata ke semua permukaan setelah

proses thawing dianggap cukup dan ikan telah selesai dilelehkan selanjutnya

ikan diangkut keruang produksi untuk dilakukan pengguntingan dan penyiangan.

Namun sebelum menuju proses pengguntingan dan penyiangan di ruang proses

khusus ikan segar dilakukan penimbangan terlebih dahulu. Dapat dilihat proses

thawing pada Gambar 15.

 51

Gambar 15. Proses Thawing

Sumber: PT. Sari Laut Jaya (2019)

Bahan baku yang telah selesai dilelehkan kemudian diangkat dan

dimasukkan kedalam bak fiber dan ditarik dengan handklift untuk dimasukkan ke

dalam ruang proses pengguntingan dengan bantuan derek mekanis.

5.3.3 Penimbangan

Bahan baku yang telah memenuhi spesifikasi atau kriteria yang diinginkan

kemudian dilakukan penimbangan. Penimbangan ini bertujuan untuk mengetahui

ukuran ikan secara umum (besar, sedang/kecil) dan jumlah ikan yang akan

diproduksi. Penimbangan dilakukan menggunakan keranjang bambu dengan

kapasitas 150-180 kg/keranjang. Dalam penimbangan bahan baku ini hanya

dilakukan untuk bahan baku segar, ketika bahan baku segar datang setelah

pengecekan terhadap bahan baku selanjutnya bahan baku ditimbang. Hal itu

dapat diketahui setelah bahan baku tersebut ditimbang dan dapat dilihat pada

Gambar 16.

Gambar 16. Penimbangan

Sumber : PT. Sari Laut Jaya (2019)
 52

Pada gambar 16. menunjukkan bahwa dalam penimbangan dilakukan oleh

petugas Quality Control menggunakan timbangan yang sudah dibersihkan

sebelum dan sesudah produksi. Hal ini sesuai dengan SNI 8222:2016 yang

berpendapat semua peralatan sebelum, selama dan sesudah digunakan dalam

keadaan bersih.

5.3.4 Pengguntingan (trimming)

Proses pengguntingan dilakukan setelah ikan ditimbang dan ditempatkan di

atas meja pengguntingan yang terbuat dari stainless steel. Dengan

menggunakan gunting, ikan dipotong pada bagian kepala, membuang isi perut

dan ekor. Dengan tenaga kerja 100 orang dengan hasil pengguntingan 25 ton

setiap harinya.. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 17.

Gambar 17. Pengguntingan

Sumber : PT. Sari Laut Jaya (2019)

Gambar 17. Menunjukkan proses pengguntingan yang dilakukan oleh

karyawan borongan dan harian. Pada proses ini jumlah pekerja mencapai 75-80

orang pekerja perempuan. Pada tahap pengguntingan ini, juga dilakukan sortasi

terhadap mutu dan size dari ikan yaitu antara lain dengan memisahkan ikan yang

pecah perut, dan rusak (badan terpotong, kulit lecet). Hal ini sesuai dengan SNI

8222:2016 yang bertujuan untuk mendapatkan ikan yang bersih serta mereduksi

kontaminasi bakteri patogen.

 53

Teknik proses pengguntingan dilakukan dengan cara ikan dipegang

dengan menggunakan tangan kiri, ibu jari dibagian atas dan jari-jari lain berada di

bawah, tangan kanan memegang gunting. Pengguntingan dimulai dari kepala

ikan belakang agak menyerong ke arah perut bagian bawah dan bila hampir

putus, gunting ditarik dengan maksud agar bagian dalam perut ikan terbuang,

lalu dilakukan pengguntingan bagian ekor. Hal ini sesuai dengan SNI 8222:2016

bahwa penyiangan dilakukan dengan cara membuang kepala, isi perut, sirip, dan

ekor. Setelah ikan disiangi, daging ikan dipisahkan dengan limbahnya (kepala, isi

perut, dan ekor) di buang di bawah tempat pengguntingan yang di salurkan

ketempat penampungan limbah yang akan diolah menjadi tepung ikan

khususnya kepala, isi perut, dan ekor, sedangkan limbah cair dialirkan menuju

IPAL.

Selanjutnya petugas Quality Control akan melakukan pengecekan

terhadap hasil pengguntingan dengan cara menimbang. Standar rendemen yang

harus dicapai di PT. Sari Laut Jaya adalah maksimal 65 % dan minimal 60 %

Pada tanggal 21 Juni 2019 dilakukan percobaan pengambilan sampel untuk

mengetahui jumlah rendemen dalam 1 kg.

Berat Akhir
Rendemen = Berat Awal X 100%

Rendemen = 623 gr
X 100% = 62,3%
1000 gr

Apabila rendemen yang dicapai tidak sesuai dengan ketentuannya maka

pekerja yang menggunting ikan tersebut akan diarahkan. Hal yang menyebabkan

rendemen tersebut berkurang adalah karena pekerja menggunting ikan lemuru

tidak satu per satu namun dalam satu pengguntingan pekerja dapat mengunting

2 ekor sampai 3 ekor ikan. Hal ini sesuai dengan SNI 8222:2016 bahwa dalam
 54

proses penimbangan bertujuan untuk mendapatkan berat sesuai dengan

spesifikasi.

5.3.5 Pencucian (washing)

Hasil dari pengguntingan kemudian dicuci dengan air yang berasal dari

sumur yang telah difilterisasi agar lendir, darah, maupun kotoran-kotoran tidak

melekat pada ikan. Pencucian di PT. Sari Laut Jaya menggunakan cara yaitu

menggunakan mesin rotary washer yang berputar yang didalam mesin tersebut

diisi dengan air. Pada Gambar 18 dapat dilihat mesin yang digunakan untuk

mencuci ikan.

Gambar 18. Pencucian

Sumber : PT. Sari Laut Jaya (2019)

Cara pencucian yang pertama menggunakan mesin yang berputar yang di

dalamnya terdapat sekat-sekat diagonal untuk mengalirkan ikan dan diberi air

mengalir hingga ikan keluar dengan bersih pada tempat conveyor yang

terhubung dengan meja pengisian ikan. Cara lain pencucian dilakukan dengan

meletakkan ikan yang ditaruh di keranjang berkapasitas 30-40 kg, kemudian

disalurkan dengan air mengalir dan menggunakan tangan biasanya cara ini

dilakukan pada ikan lemuru kecil dan mengurangi biaya listrik. Namun cara ini

untuk di PT. Sari Laut Jaya tidak dilakukan dan yang paling sering dilakukan

yakni dengan menggunakan mesin rotary washer. Setelah itu, ikan lemuru akan

dibawa oleh pekerja ke proses pengisian ikan dalam kaleng. Hal ini sesuai
 55

dengan pendapat (Moeljanto, 1992) bahwa pencucian dapat dilakukan dengan

menggunakan tangan, kalau perlu disikat atau disemprot dengan air. Dalam

pencucian ini tidak menggunakan bahan kimia seperti klorin hanya air bersih

saja. Selanjutnya petugas Quality Control akan melakukan pengecekan terhadap

hasil pencucian ikan lemuru dengan memperhatikan hasil itu. Hal ini sesuai SNI

8222:2016 yang bertujuan mendapatkan ikan yang bersih dari kotoran dengan

mempertahankan suhu produk 00 C sampai 50 C.

5.3.6 Pengisian Ikan dalam Kaleng (Filling In Can)

Pada proses pengisian ikan dalam kaleng, ikan yang keluar dari rotary

washer akan langsung terhubung ke meja pengisian dengan menggunakan

keranjang yang terbuat dari bahan plastik. Pengisian ikan dilakukan dengan cara

manual yaitu dengan tangan di meja pengisian yang terus dialiri dengan air

melalui pipa-pipa yang telah terpasang di meja pengisian yang terbuat dari bahan

stainless steel. Dalam pengisian ikan disisakan pada bagian atas yakni

headspace kaleng 1 cm.

Proses pengisian ikan dalam kaleng berbeda-beda tergantung dari permintaan

buyer, hal ini dapat dilihat pada tabel 7.

Tabel 4. Pengisian Ikan Dalam Kaleng

No. Jenis Ukuran Jumlah Ikan Lemuru Berat Ikan Volume Media
Kaleng dalam Kaleng (gram) (ml)

1. Round Can 3 - 4 ikan ekor kecil size 80-100 75

200 (155gr) 23-25

2. Round Can 5 - 6 ikan (3 ekor besar 235 – 275 190

300 (425gr) dan 3 badan besar) size
12-15

Sumber : PT. Sari Laut Jaya (2019)

 56

Pada Tabel 7. Menunjukkan bahwa pengisian ikan dalam kaleng di PT.

Sari Laut Jaya terdapat 2 jenis kaleng yaitu round can 200 dan round can 300.

Untuk round can 200 berjumlah 3 - 4 ikan lemuru kecil sedangkan round can 300

berjumlah 5 - 6 ikan lemuru besar yang dipotong menjadi 2 bagian yakni badan

dan ekor, ikan lemuru kecil dengan masing-masing berat round can 200 (110

gram) dan round can 300 (275 gram) yang disisakan ruang kosong pada bagian

atas kaleng ± 1 cm. Proses pengisian ikan kedalam kaleng dapat dilihat pada

Gambar 19.

Gambar 19. Pengisian Ikan Dalam Kaleng

Sumber : PT. Sari Laut Jaya (2019)

Berdasarkan Gambar 19. Untuk penataan ikan dalam kaleng posisi ikan

terutama bagian perut harus menghadap keatas agar mempermudah karyawan

pada bagian sebelum masuk pre cooking bisa mengambil sisa isi perut yang

masih menempel atau belum terambil secara sempurna. Kemudian Quality

Control melakukan pengujian sampel setiap 15 menit sekali melalui pengambilan

kaleng yang telah berisi ikan di meja pekerja secara acak. Pengujian sampel ini

bertujuan untuk memastikan agar berat ikan sudah sesuai dengan standar yang

tertera. Dengan mengambil setiap kaleng kemudian ditimbang dengan berat

spesifikasi yang ditentukan.

Proses ulang dengan menambahkan berat ikan dan mengganti isi ikan

dalam kaleng. Apabila berat tersebut berkurang maka akan dikembalikan untuk
 57

diisi ulang dengan mengganti isi ikan. Sebab jika tidak ditambah berat ikan dalam

kaleng maka akan diketahui saat kaleng dimasukkan dalam bak

penampung/pendingin. Dengan posisi kaleng yang berbeda, untuk berat kaleng

yang sudah memenuhi akan tenggelam sedangkan untuk berat kaleng yang tidak

memenuhi akan mengapung.

5.3.7 Pre-cooking

Adapun tujuan pre-cooking antara lain :

1. Untuk menghilangkan gas yang berada di dalam bahan atau ikan sehingga

dapat membantu menciptakan kondisi kaleng menuju keadaan vacum,

2. Menyusutkan kadar air dalam ikan sehingga dapat memudahkan dalam

pengisian media

3. Mendapatkan produk yang matang dan empuk

4. Membuat produk daging ikan menjadi kompak.

Pada proses Pre-cooking dilakukan dengan cara kaleng berjalan di atas

conveyor, kemudian masuk ke dalam exhaust box yang dilengkapi dengan belt

conveyor dan dapat berjalan dengan kecepatan 0,015 m/dt, dengan suhu 950C –

1000C selama 10 -15 menit dengan cara perebusan atau pengukusan dengan

uap yang berasal dari boiler dan disalurkan melalui pipa-pipa uap menuju

exhaust box. Tujuan dari pemasakan awal ini adalah untuk membunuh

mikroorganisme patogen dan mematangkan ikan. Dari proses pemasakan ini

diharapkan suhu pusat ikan mencapai 70 0C.

Sebelum kaleng masuk pada exhaust box dilkukan pengecekan kotoran, isi

ikan yang masih menempel, dan benda- benda asing yang ada pada kaleng. Hal

ini sesuai dengan SNI 8222:2016 bahwa tujuan pre-cooking mendapatkan tekstur
 58

yang sesuai spesifikasi, mengaktifkan enzim dan mikroorganisme pada suhu

900C - 1000C selama 10 menit – 15 menit. Ikan dianggap matang, apabila tulang

belakang pada ikan berwarna agak keputih-putihan. Pada tahap pre-cooking ini

rendemen yang dihasilkan berkurang 20% akibat berkurangnya kandungan air

karena pemanasan. Dari berat awal 110-115 gram akan menjadi 90 gram berat

akhirnya. Tahap pre cooking dapat dilihat pada Gambar 20.

Gambar 20. Pre Cooking

Sumber : PT. Sari Laut Jaya (2019).
5.3.8 Penirisan

Penirisan bertujuan untuk membuang cairan lemak ikan, air, dan juga

protein yang larut dalam air di dalam kaleng dari jaringan daging ikan setelah

proses precooking, sehingga saus tomat yang akan ditambahkan lebih banyak

dan tidak menjadi encer. maka saus mediumnya menjadi lebih encer dan tidak

mengubah cita rasa yang ditambahkan. Penirisan dilakukan dengan cara yaitu

secara otomatis. Caranya penirisan secara otomatis yaitu alat penirisan

dilengkapi dengan wadah untuk menampung limbah cair dari ikan (minyak ikan

dan air ikan) yang merupakan serangkaian alat utuh dengan exhaust box dengan

sistem conveyor yang naik kaleng– kaleng akan bergerak sendiri dengan posisi

memutar sekitar 3600 sehingga cairan dalam kaleng tumpah. Tahap penirisan

secara otomatis dapat dilihat pada Gambar 21.

 59

Gambar 21. Penirisan (otomatis)

Sumber : PT. Sari Laut Jaya (2019)

5.3.9 Pengisian Media

Pengisian media ini bertujuan untuk menambah cita rasa dan aroma

tertentu pada ikan dan dengan adanya saus tomat maka tidak ada lagi ruang

rongga udara diantara potongan ikan sehingga kaleng menuju keadaan vacum.

Media yang digunakan dalam proses ini menggunakan media saus tomat. Di

dalam pengisian media ini harus dilakukan secara cepat. Hal ini sesuai dengan

SNI 8222:2016 bahwa ikan dalam kaleng ditambahkan media secara cepat

dengan volume media sesuai spesifikasi. Pada tahap ini, ikan – ikan berjalan

melalui conveyor belt yang akan berjalan melalui pipa – pipa pengeluaran saus

bersuhu mencapai 80 0C dengan kemiringan ± 150 agar kaleng yang terisi penuh

oleh saus akan tumpah sebagian untuk memperoleh ruang head space pada

penutup kaleng. Headspace yang diperoleh dari kemiringan tersebut yaitu 6-10%

dari tinggi kaleng.

Sebelum pengisian saus, dilakukan pembuatan saus terlebih dahulu.

Pencampuran bahan dilakukakan didalam tanki besar dengan kapasitas 1000

liter yang terdapat pengaduk dibagian dalamnya. Proses pencampuran bahan

menggunakan uap panas yang berasal dari boiler. Saus yang tumpah akibat

kelebihan dalam pengisian, akan ditampung dalam sebuah wadah dan akan
 60

disedot/ dialirkan kembali pada tempat penampungan saus serta suhunya tetap

dijaga dan digunakan kembali untuk pengisian. Head space dapat membentuk

ruang vakum, karena uap air yang terbentuk dari saus yang panas akan

mendesak udara atau gas yang ada dalam kaleng dan pada saat ditutup

dilakukan pendinginan maka uap akan mengembun dan kondisi vakum akan

terbentuk dan penutupan kaleng juga akan lebih rapat.

Tahap pengisisan media saus tomat dapat dilihat pada Gambar 22.

Gambar 22. Pengisian Media Saus Tomat

Sumber : PT. Sari Laut Jaya (2019)

Bahan- bahan yang digunakan dalam pembuatan media saus tomat

pengalengan ikan lemuru (Sardinella sp) untuk 1 resep di PT. Sari Laut Jaya

dapat dilihat pada Tabel 8 untuk merk “ABC sardine”:

Tabel 5. Komposisi Bumbu Media Saus Tomat

NO BAHAN TAMBAHAN JUMLAH (kg)
1 PASTA SAUS 265 kg
2 GARAM HALUS 57 kg
3 TEPUNG CTEX 48 kg
4 GULA TEBU 84 kg
5 BAWANG PUTIH 69 kg
6 BAWANG MERAH 24 kg
7 ACETIC ACID 6,23 kg
8 BAWANG BOMBAY 42 kg
9 FG 11600/UN 0,23 kg
10 JAHE 8 kg
Sumber : PT. Sari Laut Jaya (2019)

Berdasarkan tabel 8. menunjukkan komposisi bumbu media saus tomat

untuk 1 resep. 1 resep menunjukan untuk 3-4 ton bahan baku ikan dengan merk
 61

“ABC sardines”. Lama waktu pemasakan sekitar 10 menit untuk 1 resep dengan

suhu 95 0C.

5.3.10 Penutupan Kaleng (seaming)

Setelah kaleng sudah berisi saus maka dilakukan penutupan. Sebelum

digunakan terlebih dahulu dilakukan pemantauan terhadap kondisi mesin

penutup (seamer). Jika pada saat uji coba penutupan kaleng kosong terdapat

adanya gangguan, maka segera dilakukan perbaikan sebelum melakukan proses

penutupan. Penutupan kaleng dilakukan secara double seam yaitu

menggabungkan antara badan kaleng dengan tutup kaleng, tujuan dari

penutupan kaleng itu sendiri yakni agar didapat kaleng yang rapat hermetis

sehingga terhindar dari kontaminasi luar. Penutupan kaleng dilakukan dengan

menggunakan mesin penutup yang memiliki dua roll (double seemer machine)

yaitu dengan 2 pengoperasian.

Operasi pertama bertujuan untuk membentuk atau menggulung tepi-tepi

tutup kaleng dan badan kaleng, sedangkan operasi kedua bertugas melanjutkan

penutupan dengan menekan gulungan yang dihasilkan oleh operasi pertama.

Tahap penutupan kaleng dapat dilihat pada Gambar 23.

Gambar 23. Penutupan Kaleng

Sumber : PT. Sari Laut Jaya (2019)
 62

Saat kondisi Ikan dan saus yang masih dalam keadaan panas, maka

segera dilakukan penutupan terhadap kaleng untuk menciptakan kondisi menuju

vacum

PT. Sari Laut Jaya memiliki 5 jenis seamer, yaitu 3 unit seamer untuk

kaleng round can dan 2 seamer kaleng club can. Jenis merk seamer Round Can

dapat dilihat pada tabel berikut ini :

Tabel 6. Jenis Merk Seamer Round Can

No. Jenis Merk Seamer Jumlah Kaleng/Menit (buah)

1. JK SOMME club can 125

2. JK SOMME club can 125

3. LUBECA Line 1 230-250

Round can (300)

4. LUBECA Line 2 350

Round can (200)

5 LUBECA Line 3 350

Round can (200)

Sumber : PT. Sari Laut Jaya (2019)

Berdasarkan tabel 9. menunjukkan berbagai jenis merk seamer yang

berada di PT. Sari Laut Jaya. Untuk penutupan kaleng round can dengan berat

155 gram ukuran kaleng 200 menggunakan jenis merk seamer Lubeca 6 head

yang dapat menghasilkan 350/menit. Kemudian untuk round can dengan berat

425 gram ukuran kaleng 300 menggunakan jenis seamer Lubeca 3 head. Proses

penutupan kaleng harus sempurna agar kaleng tidak mudah rusak dan

mengakibatkan kebocoran sehingga bakteri dapat berkembang biak dan

menyebabkan keracunan. Hal ini sesuai SNI 8222:2016 yang bertujuan untuk
 63

mendapatkan kaleng yang tertutup sempurna. Untuk jenis kaleng yang rusak

dapat dilihat pada Lampiran 4. Dalam penutupan kaleng dibedakan menjadi 2

macam yaitu untuk produk ekspor dan lokal. Berikut ini adalah tabel standar

penutupan kaleng round can 200 dan 300 gram :

Tabel 7. Standar Penutupan Kaleng Round Can 200 dan 300 gram
No. Hal yang Diperhatikan Ukuran

1. Lebar Lipatan 2,60 – 3,00 mm

2. Tebal Lipatan 1,13 – 1,23 mm

3. Kaitan Tutup 1,65 – 2,05 mm

4. Kerutan pada Lipatan Max 30%

5. Tingkat Kerapatan Min 70%

Sumber : PT. Sari Laut Jaya (2019)

Pada tabel 7 menjelaskan bahwa dalam penutupan kaleng di PT. Sari

Laut Jaya memiliki standar yang harus dipenuhi dalam melakukan penutupan

kaleng dengan berbagai hal yang harus diperhatikan meliputi lebar lipatan, tebal

lipatan, kaitan tutup, kerutan pada lipatan dan tingkat kerapatan. Hal ini sesuai

SNI 8222:2016 bahwa dalam penutupan kaleng dilakukan dengan cepat cermat

dan saniter dan dilakukan pemeriksaan kondisi lipatan pada penutupan kaleng

secara berkala.

5.3.11 Pencucian Kaleng

Setelah kaleng ditutup, maka dilakukan pencucian kaleng menggunakan

can washer. Pencucian kaleng ini bertujuan untuk membersihkan sisa-sisa saus

dan kotoran lainnya yang melekat pada kaleng. Pencucian ini menggunakan air
 64

sumur dan diberi uap panas serta yang telah dicampur dengan sabun cair

khusus. Standar suhu pada tahap pencucian kaleng maksimal 550C minimal

500C serta sabun cair berupa sunlight. Tahap pencucian kaleng dapat dilihat

pada Gambar 24.

Gambar 24. Pencucian Kaleng

Sumber : PT. Sari Laut Jaya (2019)

Kaleng – kaleng yang telah dicuci, kemudian ditampung dalam keranjang

yang telah terendam didalam air. Keranjang ini dapat memudahkan dalam

pengangkutan. Sedangkan perendaman keranjang didalam air bertujuan agar

kaleng – kaleng yang masuk ke dalam keranjang besi tersebut tidak rusak akibat

benturan antar kaleng dan untuk mengetahui apabila ada kaleng yang kurang

saus tomat, yang ditandai dengan mengapungnya kaleng.

Jika keranjang tersebut telah penuh, maka dapat diangkut dengan

menggunakan katrol menuju ruang sterilisasi. Dengan kapasitas 1 keranjang besi

untuk kaleng round can 200 sekitar 1500 kaleng dan kaleng round can 300

sekitar 650. Hal ini sesuai SNI 8222:2016 bertujuan bahwa mendapatkan kaleng

yang bersih dari kotoran yang menempel pada kaleng.

5.3.12 Sterilisasi (retorting)

Sterilisasi adalah proses untuk membunuh semua bakteri pembusuk

(psikrotopik, psikrofilik, mesofilik, termofilik, hyperthermofilik) dan mikroba

patogen yang dapat merugikan kesehatan. Tujuan dari proses ini adalah untuk
 65

untuk mematikan semua mikroorganisme yang dapat menyebabkan kebusukan

pada produk, selain itu juga bertujuan melunakkan tulang dan daging ikan.

Proses sterilisasi dimulai setelah kaleng yang sudah tertampung dalam

keranjang dimasukkan ke dalam retort sengan menggunakan derek mekanis.

Retort yang dipakai berbentuk vertical lengkap dengan recording temperature,

thermometer, manometer, kran steam, kran venting dan lain – lain. Hal ini sesuai

SNI 8222:2016 bahwa dalam sterilisasi menggunakan autoclave (retort) pada

suhu dan waktu sesuai ukuran dan bentuk kaleng sampai sterilitas komersial.

Apabila retort sudah penuh maka retort ditutup dan dikunci. Setelah retort

dalam keadaan tertutup maka langkah awal pengopersiannya yaitu dengan

membuka kran steam (uap) dank ran venting. Pemasukan steam bertujuan untuk

mendesak udara yang terdapat didalam retort. Proses venting adalah udara

yang dapat terkurung setelah retort terisi penuh oleh kaleng adalah berkisar

antara 70 – 80% (untuk jenis retort horizontal), dan 60% (untuk jenis retort

vertikal). Waktu yang dibutuhkan pada saat proses venting ini adalah 10 menit.

Setelah waktu venting tercapai, kran venting ditutup.

Bila alat pengukuran tekanan (manometer) telah menunjukkan tekanan

0,87 atm, maka pemasukan steam diatur agar tekanan tetap stabil dan proses

sterilisasi bersuhu 1180C dengan waktu 105 menit untuk kaleng 300 dengan

suhu 1180C dan 90 menit untuk kaleng 200 dengan suhu 1160C dan tekanan

sama yakni 0,8 atm. Tahap sterilisasi dapat dilihat pada Gambar 25.
 66

Gambar 25. Sterlilisasi

Sumber : PT. Sari Laut Jaya (2019)

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam sterilisasi kaleng 155 dan 425

gram dengan tekanan 0,87 atm.

Tabel 8. Hal yang menjadi perhatian Sterilisasi

No. Hal yang Suhu (0C) Tekanan (atm) Waktu

Diperhatikan
1. Venting 110 0,38 10 menit
2. Sterilisasi 116 0,87 90 menit (155 gr)
118 105 menit (425 gr)
3. Pendinginan 40 0,87 turun ke 20 menit
0,60

Sumber : PT. Sari Laut Jaya (2019)

Pada tabel 11. menunjukkan venting yang bersuhu 110 0C dengan waktu

10 menit, suhu sterilisasi 118 0C dengan waktu 90 menit dan suhu pendinginan

400C dengan waktu 20 menit. Hal ini sesuai dengan pendapat Murniati dan

Sunarman (2000) bahwa sterilisasi adalah pemusnahan mikroorganisme dengan

cara pemanasan yang dilakukan pada retort pada pressure cooker dengan suhu

115 0C – 120 0C dengan waktu 1 – 1,5 jam dan bertekanan 1 – 2 jam, tergantung

dari jenis ikan dan ukuran kaleng.

5.3.13 Pendinginan (Cooling)

Proses pendinginan (cooling) ini dilakukan di dalam retort, di mulai

dengan membuka kran air dan menaikan tekanan hingga 1 atm serta

menurunkan suhu retort sedikit demi sedikit. Tekanan dinaikan agar kaleng tidak

kaget/ pesok dengan ditambahkannya air serta diturunkan suhu, kemudian

perlahan-lahan tekanan akan turun dengan semakin banyaknya air yang terisi

didalam retort hingga 0,65 atm sampai produk terendam suhu dan tekanan juga

diatur agar terus turun berlahan. Jika suhu sudah mencapai 40 0C retort dapat
 67

dibuka tetapi sebelumnya harus membuang semua tekanan terlebih dulu. Waktu

yang dibutuhkan dalam tahap ini adalah 20 menit untuk kaleng.

Pendinginan ini bertujuan untuk mengembalikan bentuk kaleng yang

tadinya agak mengembung akibat sterilisasi dan juga untuk mempercepat

penurunan suhu kaleng. Hal ini sesuai dengan pendapat Effendi (2012) bahwa

pendinginan dapat dilakukan dengan udara atau air. Bila digunakan air maka

umumnya air yang diklorinasi untuk mencegah terhisapnya air yang mengandung

mikroorganisme ke dalam kaleng melalui lubang-lubang kecil dalam bahan

kaleng. Pendinginan yang dilakukan di PT. Sari Laut Jaya menggunakan air yang

berklorin. Hal ini disesuaikan dengan permintaan dari buyer.

5.3.14 Inkubasi (incubation)

Sebelum inkubasi maka kaleng akan dilakukan pengelapan dan

pembersihan kaleng dilakukan setelah kaleng–kaleng tersebut selesai di

sterilisasi dan dilakukan dalam gudang. Pengelapan ini tujuannya adalah untuk

membersihkan produk dari segala jenis kotoran yang masih melekat pada

kaleng, serta timbulnya karat dari air yang menempel pada kaleng. Kain lap yang

digunakan selalu bersih. Pengelapan ini dilakukan secara manual dengan tenaga

manusia yang dilakukan dengan cepat cermat dan saniter. Proses inkubasi ini

dilakukan setelah proses pengkodean dan pengepakan dan diletakkan didalam

gudang penyimpanan selama 7 hari. Hal ini sesuai SNI 8222:2016 bahwa kaleng

dibersihkan cepat cermat dan saniter. Setelah pengelapan selesai dilanjutkan

dengan pengepakan sementara untuk proses inkubasi, hal ini dapat dilihat pada

Gambar 26.
 68

Gambar 26. Inkubasi

Sumber : PT. Sari Laut Jaya (2019)

Inkubasi adalah proses penahanan sementara terhadap produk, guna

mengetahui ada/ tidaknya pertumbuhan bakteri setelah proses sterilisasi dan

lamanya inkubasi ± 1 minggu. Namun dalam inkubasi ini diberikan kode inkubasi

terlebih dahulu dengan mencantumkan tanggal produksi dan tanggal selesai

inkubasi. Dan dilanjutkan dengan pengepakan sementara. Dengan posisi kaleng

terbalik. Hal ini sesuai dengan SNI 8222:2016 namun waktu yang membedakan

bahwa inkubasi atau pemeraman bertujuan untuk mendapatkan produk yang

sesuai dengan spesifikasi, seperti kaleng kembung, pesok, bocor.

Proses inkubasi dilakukan dengan memasukkan kaleng ke dalam karton/

pengepakan sementara dalam keadaan terbalik dan disusun di atas pallet

selama 5-7 hari untuk dievaluasi ada tidaknya critical defect (bocor atau

kembung). Hal ini tidak sesuai SNI 8222:2016 bahwa untuk ikan pelagis kecil

dalam kaleng diperam selama 2 minggu pada suhu ruang dalam posisi terbalik

dan ditempatkan pada tempat yang bebas dari kontaminan. Jika dalam pallet

tersebut ditemukan produk yang critical defect satu atau lebih, maka pallet

tersebut harus di hold (ditindaklanjuti) dan disortir kembali 100%. Pemantauan ini

dilakukan oleh petugas Quality Control (QC).

 69

5.3.15 Pengkodean dan Pelabelan

Proses pengkodean terbagi menjadi 2 cara sebelum dan sesudah

inkubasi, di PT. Sari Laut Jaya menggunakan cara pengkodean sebelum

inkubasi, jadi tutup kaleng dan master karton diberi kode secara terpisah. Setelah

produk kaleng selesai diinkubasi proses selanjutnya adalah pengkodean. Kaleng

yang dinyatakan release dari inkubasi kemudian dikeluarkan dari kardus dan

ditata pada sebuah conveyor yang bergerak menuju mesin ink jek printing. Kode

yang diberikan berupa kode produksi dan tanggal kadaluarsa dari produk dan

kode line dan pemakaian retort serta kode PT. Sari Laut Jaya sendiri. Fungsinya

pengkodean untuk mengetahui jenis retort yang digunakan dan pemakaian retort

serta lama masa penyimpanan atau expied. Produk yang telah diberi kode

kemudian dikemas dalam karton. Karton ini berfungsi untuk melindungi kaleng

dari segala macam kotoran dan memudahkan dalam penghitungan serta

memudahkan dalam penyimpanan. Pada produk ikan kaleng PT. Sari Laut Jaya

dilakukan pelabelan karena label tidak tercetak pada kaleng, kecuali sudah

menjadi produk tetapnya. Label yang tercetak tergantung dari permintaan buyer.

Hal ini sesuai dengan SNI 8222:2016 menyatakan bahwa sebelum produk

diperdagangkan diberi tanda (label), dengan benar dan mudah dibaca,

mencantumkan bahasa yang dipersyaratkan, seperti :

Gambar 27. Pengkodean dan Pelabelan

Sumber : PT. Sari Laut Jaya (2019)
 70

Pada gambar 27. menunjukkan label sesuai dengan standar SNI

8222:2016. Yang dilakukan oleh pekerja borongan maupun harian yang diawasi

oleh petugas Quality Control. Dalam label kemasan produk lokal dapat dilihat

pada tabel 12 dibawah ini.

Tabel 9. Kemasan Label Produk

1. Nama produk SARDINES IN TOMATO

2. No. Pendaftaran BPOM.RI.MD. 543913002143

3. Komposisi Bahan Ikan Sarden, Air, Pasta Tomat, Gula,

Tepung Pengental, Garam.

4. Kode Produksi R 23 L

5. Berat/Volume 155 gram

6. Tanggal Produksi 22/05/20117

7. Tanggal Kadaluasa 22/05/2019

8. Merk Dagang ABC sardines

9. Produksi PT. SARI LAUT JAYA

10. Sertifikat Halal

Sumber : PT. Sari Laut Jaya (2019)

Berdasarkan tabel 12. menunjukkan keterangan pada label yang tertera

dalam label “Asahi” dan sudah sesuai standar SNI 8222:2016 yang meliputi

nama produk, nomor pendaftaran, komposisi bahan, kode produksi, berat,

tanggal produksi dan kadaluarsa, merk dagang, produksi maupun sertifikatnya.

5.3.16 Pengemasan

Setelah proses pelabelan dilakukan maka dilanjutkan dengan

pengemasan kaleng dalam kardus yang telah disediakan. Pengemasan

dilakukan oleh karyawan borongan dan di tempat gudang penyimpanan. Untuk

kaleng dengan ukuran kaleng 155 gr dikemas dalam kardus dengan isian

sebanyak 60 buah. Sedangkan untuk ukuran kaleng 425 gr dikemas dalam

kardus dengan isian sebanyak 24 buah. Hal ini dilakukan dengan cepat agar
 71

terhindar dari kontaminasi silang. Hal ini sesuai SNI 8222:2016 menyatakan

bahwa teknik dari pengemasan adalah produk akhir dikemas dengan cepat,

cermat, secara saniter dan higienis. Pengemasan dilakukan dalam kondisi yang

dapat mencegah terjadinya kontaminasi dari luar terhadap produk akhir.

5.3.17 Penyimpanan

Penyimpanan produk jadi berupa ikan kaleng dilakukan oleh petugas dan

diawasi oleh Quality Control dengan menggunakan forklift. Hal ini dapat dilihat

pada gambar 28.

Gambar 28. Gudang Penyimpanan

Sumber : PT. Sari Laut Jaya (2019)

Pada gambar 28. menunjukkan bahwa karton-karton tersebut disusun diatas

pallet sebanyak 8 layer. Penumpukan karton diatas pallet bertujuan untuk

menghindari kelembapan udara, debu dan kotoran maupun serangga/hama yang

dapat menyebabkan kerusakan terhadap produk. Produk disimpan di gudang

penyimpanan produk akhir. Dalam gudang ini juga disimpan kaleng, karton,

maupun layer. Dalam penyimpanan dilakukan sistem FIFO ( First In First Out)

dengan menata pallet sesuai dengan urutan produksi dan pengodean line. Hal ini

sesuai SNI 8222:2016 menyatakan bahwa penyimpanan dilakukan dalam

gudang pada suhu ruang. Penataan produk dalam gudang diatur sedemikian

rupa sehingga memungkinkan sirkulasi udara dapat merata dan memudahkan

pembongkaran.
 72

5.3.18 Pemasaran

Dalam proses pemasaran ini, dilakukan oleh petugas pemasaran yang

berperan untuk memasarkan produk akhir. Hal ini dapat dilihat pada gambar 28.

Gambar 29. Pemasaran

Sumber : PT. Sari Laut Jaya (2019)

Pada gambar 29. menunjukkan proses pemasaran yang dilakukan di PT. Sari

Laut Jaya. Pemasaran merupakan tahap akhir dari proses pengalengan ikan

lemuru (Sardinella sp) di PT. Sari Laut Jaya. Proses pemasaran dilakukan oleh

bagian pemasaran pada saat produk telah diberi label dan dikemas dengan baik,

adapun tempatnya yaitu hampir di seluruh Indonesia dengan tujuan untuk

memperoleh keuntungan.

Pemasaran dilakukan menggunakan truk yang dalam kontainer dapat berisi

2.250 karton. Untuk pemasaran daerah barat yaitu berpusat di Jakarta,

Surabaya, Banyuwangi, dan sekitarnya. Sedangkan daerah luar negeri sudah

mencapai daerah Afrika, Eropa, dan lain-lain. Sebagian ada yang ditaruh di toko

swalayan misalnya Giant. Dan pengiriman barang dilakukan dari PT. Sari Laut

Jaya menggunakan truk menuju daerah tujuan. Pihak perusahaan sudah

 73

mempunyai daerah pemasaran tersendiri melalui beberapa kerja sama dengan

pihak lain atau konsumen sehingga pemasaran dapat berjalan lancar.

5.4 Mutu Produk Akhir

Standart mutu produk akhir merupakan nilai akhir dari suatu produk yang

dihasilkan dan sudah siap untuk di pasarkan. Bahan baku pengalengan sardine

yang digunakan adalah ikan lemuru (Sardinella sp). Sardine yang diproduksi

memiliki beberapa merk dari hasil produksi PT. Sari Laut Jaya sendiri maupun

dari hasil kerjasama dengan perusahaan lain, diantaranya yaitu dengan merk

Apollo, Asahi, Pasific Chief, Sardina Tentation, dan lain-lain. Variasi rasa yang

dimiliki oleh PT. Sari Laut Jaya adalah rasa saus tomat, saus pedas (Chili) dan

minyak sawit, minyak kedelai, maupun minyak zaitun. Produk ikan kaleng yang

dihasilkan dikemas dengan 2 jenis bentuk kaleng, yaitu pertama kaleng

berbentuk silinder dengan berat bersih masing-masing 155 gram dan 425 gram,

sedangkan kaleng yang kedua berbentuk club can dengan berat bersih 125

gram.

Produk kaleng yang dihasilkan mempunyai daya tahan selama 3 tahun.

Kode expired dapat dilihat pada bagian bawah kaleng. Label kode expired terdiri

dari keterangan tanggal expired, kode perusahaan, kode seamer, kode retort dan

waktu pelabelan. Pada label tubuh kaleng juga terdapat keterangan mengenai

informasi gizi, komposisi, bar code, berat bersih, BPOM RI MD, merk produk,

produsen dan lambang halal. Produk yang baik berarti produk tersebut tidak

mempunyai cacat pada kaleng dan sudah memenuhi standar dari perusahaan.

Tidak terdapat kerusakan pada kaleng, menimbulkan rasa dan bau khas

pada ikan kaleng tersebut. Hal ini sesuai dengan pendapat Afrianti, L. (2008)

yang telah menjelaskan kerusakan makanan kaleng.

 74

Gambar 30. Mutu Produk Akhir

Sumber : PT. Sari Laut Jaya (2019)

Pada gambar 30. menunjuk produk akhir yang berada di PT. Sari Laut

Jaya dengan mutu produk yang terjamin. Untuk jaminan mutu produk akhir, pihak

perusahaan juga menerapkan beberapa pengujian, pengujian tersebut meliputi,

pengujian berat bruto, tekanan vacum dengan menggunakan alat vacum gauge,

pengujian head space dengan menggunakan jangka sorong, uji kadar gula

dengan menggunakan refraktometer, standar untuk kadar gula meliputi kadar

gula saus mentah dengan standart 14.0 % ±1.0, kadar gula saus matang dengan

standart 15.0 % ± 2.0, pengujian berat ikan, jumlah ikan, Ph dengan standart 4.0

% ± 0.20, kadar garam dengan standart 3.80 % ± 0.2, kadar asam dengan

standart 0.65 % ± 0.1

5.5 Sanitasi dan Higiene

5.5.1 Sanitasi dan Higiene Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan untuk proses pengalengan ikan lemuru

(Sardinella sp) pada unit pengolahan PT. Sari Laut Jaya berasal dari berbagai

daerah ada yang impor maupun lokal. Bahan baku 30% impor berasal dari

daerah Pakistan, China, India, Oman, maupun Maruko. Sedangkan 70% berasal

dari lokal daerah Muncar, Jember, Lamongan, Bali dan sekitarnya. Sebelumnya

sudah dicari tahu tentang daerah penangkapannya. Ikan yang datang tidak ada

kerusakan fisik pada tubuh ikan, bau ikan masih segar tidak berbau busuk
 75

5.5.2 Sanitasi dan Higiene Ruang Proses

Sanitasi dan higiene ruang proses di PT. Sari Laut Jaya sudah terjaga

dengan baik. Karena ada petugas khusus sanitasi yang bertugas membersihkan

lantai saat ada daging yang jatuh. Jika ada air yang menggenang di ruang proses

segera dibersihkan dengan cara dipel oleh petugas sanitasi. Untuk tiap pintu

masuk ruang proses dilengkapi dengan tirai plastik untuk mencegah kontaminasi

silang. Bahkan sebelum masuk ke dalam ruang proses produksi pengalengan

ikan lemuru (Sardinella sp) yang dilengkapi dengan bak cuci kaki dengan klorin

100 ppm.

Dalam ruang produksi ini juga dilengkapi dengan pest control yang

berfungsi untuk membunuh binatang seperti serangga, lalat, dan lain-lain. Lantai

dalam ruang proses terbuat dari bahan keramik yang kedap air dan mudah

dibersihkan. Di dalam ruang proses terdapat lubang saluran air yang berada di

sekeliling ruang proses dan terdapat lubang khusus untuk menyalurkan limbah

padat untuk memudahkan membuang sisa limbah ke tempat produksi tepung

ikan.

5.5.3 Sanitasi dan Higiene Peralatan Produksi

Sanitasi dan higiene peralatan di ruang produksi pengalengan ikan lemuru

sudah benar-benar diperhatikan, yaitu sebelum dan sesudah peralatan

digunakan selalu dibersihkan dengan air klorin 100 ppm untuk menghindari

kontaminasi silang. Namun, peralatan yang digunakan untuk proses

pengguntingan masih banyak karyawan yang menggunakan gunting berkarat.

Selain itu juga, semua peralatan yang bersentuhan langsung dengan produk di

desain sedemikian rupa dan terbuat dari bahan yang stainless dan plastik

sehingga tidak menjadi sumber kontaminasi.

 76

5.5.4 Sanitasi dan higiene Bahan Pembantu

Bahan pembantu yang digunakan oleh PT. Sari Laut Jaya air dan es.

Sanitasi dan hygiene bahan pembantu ini sudah terjaga dengan baik karena air

yang digunakan untuk proses pengalengan ikan lemuru berasal dari sumur.

Sumur tersebut airnya sudah berstandar air minum karena setiap 3 bulan sekali

dilakukan pengujian kualitas air dan 6 bulan sekali dilakukan pengujian

mikrobiologi. Air sumur ini sangat jernih dan tidak asin meskipun dekat dengan

pantai.

Sedangkan bahan pembantu lainnya adalah es yang terbuat dari air yang

berasal dari sumur bor dan es berasal dari perusahaan tersebut. Hal ini sesuai

SNI 8222:2016 bahwa dalam penggunaan es, ditangani dan disimpan di tempat

yang bersih agar terhindar dari kontaminasi serta memenuhi kualitas air minum.

Es sebelum dimasukkan dalam mesin serut es diletakkan di atas pallet yang

terbuat dari plastik agar tidak kontak langsung dengan permukaan tanah.

5.5.5 Sanitasi dan Higiene Karyawan

Sanitasi karyawan di PT. Sari Laut Jaya kurang diperhatikan sehingga

sangat beresiko terjadinya kontaminasi. Karyawan hanya memakai

perlengkapan berupa topi, apron, dan sepatu boot, tanpa memakai masker dan

sarung tangan

5.6 Penanganan Limbah

Limbah padat yang dihasilkan dari proses produksi PT. Sari Laut Jaya terdiri

dari kepala ikan, isi perut dan ekor ikan. Limbah-limbah padat tersebut tidak

langsung dibuang melainkan diolah terlebih dahulu yaitu dijadikan tepung ikan.

Sedangkan untuk limbah cair pada proses pembuatan sarden meliputi air dari

hasil proses sanitasi dan air limbah dari proses produksi. PT. Sari Laut Jaya

sudah memiliki IPAL. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Yeuda (2009) bahwa
 77

limbah pengalengan terdiri dari kepala, ekor, dan isi perut ikan diolah menjadi

tepung ikan dan minyak ikan atau produk lainnya. Dalam industri pengalengan

ikan selalu menghasilkan limbah ikan yang sebenarnya masih dapat

dimanfaatkan oleh untuk membuat tepung ikan. Tepung ikan dapat dimanfaatkan

untuk campuran makanan ternak seperti unggas dan makanan ikan. Usaha ini

diharapkan dapat menjadi produk andalan industri kecil baik tepung ikan maupun

minyak ikan. Minyak ikan dapat dilakukan menampung air limbahnya yang telah

diendapkan dengan bantuan sinar matahari, hal ini yang dilakukan di PT. Sari

Laut Jaya.