47

CCP PADA BAGAN ALIR PROSES

Penerimaan ikan segar
Penimbangan
pencucian
Pengisian/penambahan es
Mengeluarkan isi perut
Ruang pendinginan
Pencucian
Pelelehan
Penimbangan
Penerimaan ikan beku
Penimbangan
pembekuan
Pemasakan
Pendinginan
Mengeluarkan kepala
Mengeluarkan kulit
CCP-1



47




















Menegeluarkan tulang &
daging coklat
Kaleng kososng

Mencuci dengan uap air
Garam/minyak sayur
Mengecek kualitas
Penututp



Pengecekan
Pencucian
Mendeteksi metal/logam
Pengisian daging
Penimbangan
Pengisian medium
Penutupan
Pencucian kaleng
Kotak Karton
Pengepakan
Label
Pengecekan
Penyimpanan
Pengelapan kaleng
Inkubasi
Pendinginan kaleng II
Pendinginan kaleng I
Retorting/sterilisasi
Pengkodean
Pelabelan
Melakukan pemuatan ke kontainer
Pengecekan
CCP-2
CCP-3
CCP-4



47




PELAKSANAAN PENGENDALIAN UNTUK CCPS

CCP
Bahaya
yang
penting
Batas kritis
untuk
setiap
tindakan
pencegahan

PEMANTAUAN
Tindakan
perbaikan
Pencatatan Verifikasi
Apa Bagaimana Seringnya Siapa
(1)
Penerimaan
ikan
segar/beku
Pembusukan
(selain dari
Histamin)
-Suhu < 2 C



-Mutu C4
-Suhu ikan


-Kesegaran
ikan
-di ukur dgn
Thermometer
-diperiksa
melalui
evaluasi
sensori


Tiap
penerimaan


Supervisr
quality
control
-diberi es kembali



-dipisahkan atau
ditolak



Pencatatan
penerimaaan

Diperiksa kembali
oleh kepala
departemen
quality assurance
tiap hari


Histamin <50 gr/kg
Kadar
histamin
Dibawah ke
laboratorium
FIQC
10 samplik
an tiap
penerimaan

Analis
laboratoriu
m FIQC

Dipisahkan atau
ditolak

Catatan analisa
histamin
Diperiksa kembali
oleh kepala
departemen
quality assurance
tiap hari

(2)
Menegeluar
kan tulang
dan daging
coklat


-sarang lebah


-daging busuk


-benda asing
0%

Adanya
sarang
lebah,dagin
g bususk
dan benda
asing

Mengecek
secara visual


Tiap jam

Supervisior
quality
control



Dipisahkan atau
ditolak



Catatan
loining/triming


Diperiksa kembali
oleh kepala
departemen
quality assurance
tiap hari
(3)
Sterilisasi/pe
masakan
Pathogen
yang dapat
bertahan
hidup
-ukuran kaleng:
307 x
111,112,109/21
1x109

-waktu
pemanasan 5
menit


-suhu proses
116 C untuk
75/65 menit
(dgn minyak)
dan 70 menit
(dengan air
garam)
Suhu dan
waktu
sterilisasi
-MIGT
(Thermometer
air raksa)


-bagan
perekam



-waktu
otomatis,
suhu dan
control
tekanan







Setiap
kelompok







Operator
retort

Ditolak, diproses
kembali dan
ditahan untuk
dievaluasi
Catatan proses
termal/panas
-Diperiksa
kembali oleh
kepala
departemen
quality assurance
tiap hari

-kalibrasi
pencatat suhu
terhadap
thermometer air
raksa setiap hari

-kalibrasi
thermometer air
raksa setiap 6
bulan



47

(4)
Pendeteksi
logam




logam


Mesin harus
dikalibrasi pada
setiap akan
dijalankan


logam


Kepekaan
pendeteksi
logam



Tiap jam


Inspector
quality
control
Stop, lakukan
perbaikan dan
kalibrasi
Catatan
pendeteksi
logam


Diperiksa kembali
oleh kepala
departemen
quality assurance
tiap hari