LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL)

TEKNIK PEMBEKUAN TRICHIURUS LEPTURUS

DI CV TAMA ARTA NUSANTARA PUGER
(diajukan guna memenuhi tugas akhir PKL)

 Yang saya merahkan

masukkan daftar pustaka
 Gambar lampiran ???
 Gambar diberi keterangan
dibawahnya

Oleh:

Vivin Sucik A NIS: 1880/369.107, dkk.

KOMPETENSI KEAHLIAN

AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

SMK PERIKANAN DAN KELAUTAN PUGER JEMBER

2021
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul : Laporan Kegiatan Praktik Kerja Lapangan ( PKL )

Teknik Pembekuan Trichiurus Lepturus di CV Tama Arta

Nusantara

Tanggal : 11 November 2020 s.d 26 November 2020

Oleh :

Telah diperiksa dan disahkan pada

Hari, tanggal :

Tempat : SMK Perikanan dan Kelautan Puger

Disahkan oleh
Pembimbing IDUKA Pembimbing Sekolah

Kiki Olivia Dian Wardani Nafisah, S.Pd

Pimpinan CV Tama Arta Ketua Komli APHPi

Edward Edgar Khoirun Nisa’ S,Pi

Mengetahui,
Kepala SMK Perikanan dan Kelautan Puger

Drs. H. Kuntjoro Basuki, M.Si.

 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur atas kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat dan karunia-Nya kepada penulis, sehimgga penulisan Laporan Praktik
Kerja Lapangan ( PKL ) di CV. Tama Arta Nusantara Puger dapat terselesaikan
dengan baik.
Laporan ini dapat terselesaikan atas bantuan dan bimbingan dari semua
pihak. Untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang ikut
membantu dalam penyelesaian laporan ini, terutama kepada:

1. Drs. H. Kuntjoro Basuki D, M.Si, selaku Kepala Sekolah

2. Bapak Edward Edgar, selaku Pimpinan CV Tama Arta;
3. Khoirun Nisa’ S.Pi, selaku Ketua Komli APHPi;
4. Dian Wardani Nafisah S.Pd, selaku Pembimbing Sekolah;
5. Orang tua kami; dan
6. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah
membantu dalam proses penyusunan laporan ini.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih jauh dari

sempurna. Untuk itu kritik dan saran yang sifatnya membangun demi
kesempurnaan laporan ini sangat penulis harapkan. Mudah-mudahan laporan ini
dapat bermanfaat bagi semua.

Jember, Februari 2021

Penyusun
 DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL......................................................................................i
LEMBAR PENGESAHAN..........................................................................ii
KATA PENGANTAR.................................................................................iii
DAFTAR ISI................................................................................................iv
DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................v
DAFTAR TABEL........................................................................................vi

BAB 1. PENDAHULUAN..............................................................................
1.1 Latar Belakang...........................................................................
1.2 Tujuan ........................................................................................
1.3 Manfaat........................................................................................
1.4 Waktu dan Lokasi PKL.............................................................
BAB 2. PROFIL PERUSAHAAN................................................................
2.1 Gambaran Umum Perusahaan................................................
2.2 Sejarah IDUKA...........................................................................
BAB 3. TINJAUAN PUSTAKA....................................................................
3.1 Pembekuan..................................................................................
BAB 4. URAIAN KEGIATAN......................................................................
4.1 Tabel Kegiatan............................................................................
4.2 Uraian Kegiatan..........................................................................
BAB 5. PEMBAHASAN MASALAH...........................................................
5.1 Permasalahan..............................................................................
5.2 Usulan Permasalahan.................................................................
BAB 6. PENUTUP..........................................................................................
6.1 Kesimpulan..................................................................................
6.2 Saran............................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
 BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Masyarakat di Negara maju maupun negara berkembang telah memiliki
kesadaran untuk mengonsumsi ikan sebagai sumber untuk bahan pangan yang
mempunyai nilai gizi tinggi namun, jenis komoditi yang mudah rusak (perishable
food).
Menurut Moeljanto (1992) untuk mempertahankan kesegaran dan mutu ikan
sebaik dan selama mungkin, maka dilakukanlah pengolahan dan pengawetan ikan
yang bertujuan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan zat-zat dan
mikroorganisme yang dapat menimbulkan pembusukan (kemunduran mutu) dan
kerusakan. Berbagai cara pengawetan telah banyak dilakukan, tetapi sebagian
diantarannya tidak mampu mempertahankan sifat-sifat alami produk perikanan.
Salah satu cara pengawetan produk perikanan yang tidak mengubah sifat alaminya
adalah dengan pembekuan.
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), bahwa pembekuan ikan berarti
menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu yang rendah Pembekuan berarti
mengubah kandungan cairan menjadi es sehingga ikan dapat bertahan lama dan
kualitasnya tetap terjaga. Pada prinsipnya pendinginan adalah penanganan ikan
dengan cara mendinginkan ikan secepat mungkin ke suhu serendah mungkin,
tetapi tidak sampai menjadi beku. Pada umumnya, pendinginan tidak dapat
mencegah pembusukan secara total, tetapi semakin dingin suhu ikan, semakin
besar penurunan aktivitas bakteri dan enzim.
Pembekuan merupakan salah satu cara untuk mengantisipasi kerusakan bahan
pangan dengan mekanismenya berupa menghambat pertumbuhan bakteri, kapang,
maupun khamir pada produk pangan sehingga makanan akan lebih awet karena
aktivitas mikroba terhenti dan aktivitas enzim juga terhambat yang kemudian akan
mengakibatkan bahan pangan memiliki umur simpan yang lebih lama.
Pendapatan Negara dan nelayan sekitar 90% dari nilai produk perikanan yang
diekspor adalah produk yang dibekukan. Jenis produk ikan yang dibekukan adalah
ikan layur ( Trichiurus Lepturus ).
1.2 Tujuan
Tujuan pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini adalah untuk
mengetahui metode pengawetan ikan Trichiurus lepturus (Layur) dengan cara
pembekuan di CV TAMA ARTA NUSANTARA.
1.3 Manfaat
Manfaat dari kegiatan Praktik Kerja Lapangan (PKL) adalah untuk
meningkatkan pengetahuan, keterampilan dan menambah pengalaman taruna
tentang pembekuan ikan layur (Trichiurus Lepturus). Selain itu dapat memadukan
teori yang diterima saat sekolah dan kenyataan yang ada di lapangan dengan
harapan mampu mengaplikasikannya dan memecahkan masalah di lapangan.
1.4 Waktu dan Lokasi PKL
Lokasi PKL : CV Tama Arta Nusantara Puger
Waktu : Dari tanggal : 11 November 2020
Sampai tanggal : 26 November 2020
 BAB 2. PROFIL PERUSAHAAN
1.1 Gambaran Umum Perusahaan
Storage atau gudang beku terintegrasi ( unit pengolahan ikan ) yang terletak
di wilayah pantai pesisir Puger Jember Jawa Timur yang dibangun oleh
kementrian Perikanan dan Kelautan, fungsi dan keberadaannya tidak lain untuk
kesejahteraan Masyarakat Nelayan, meningkatkan mutu daya saing nelayan
terutama untuk kualitas ikan.

1.2 Sejarah IDUKA

CV. Tama Arta Nusantara pasca terbengkalai bertahun-tahun kini di
fungsikan kembali oleh pemenang tender, bahkan sudah siap untuk produksi ikan
ikan lokal khususnya dari wilayah Puger Jember Jawa Timur. Bertemu dengan
manajer CV. Nusantara menjelaskan bahwa CV kami adalah pemenang tender.
kami akan menerima stock ikan dari hasil tangkapan nelayan dan budi daya
wilayah Puger, untuk membantu masyarakat Puger khususnya daerah nelayan
supaya produk perikanan nya bisa diterima diluar daerah atau sampai manca
Negara terutama jenis ikan layur ( Trichurus Lepturus) , lemuru dan bandeng.
 BAB 3. TINJAUAN PUSTAKA

3.1 Pembekuan
Cold storage merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara
pembekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Untuk
mempertahankan gizi, kesegaran, rasa, dan memperpanjang daya simpan ikan
banyak upaya yang dapat dilakukan melalui pengawetan, salah satunya yaitu
dengan cara pendinginan. Dengan membekunya sebagian kandungan air bahan
atau dengan terbentuknya es sehingga ketersediaan air menurun, maka kegiatan
enzim dan jasad renik dapat dihambat atau dihentikan sehingga dapat
mempertahankan mutu bahan pangan (Effendi, 2009).
Menurut Murniyati dan Sunarman 2000, cold storage berarti mengubah
kandungan cairan menjadi es. Pembekuan merupakan penurunan suhu ikan,
memperlambat laju pembusukan akibat aksi enzym dan bakteri serta
memperpanjang daya simpan / awet ikan.
Menurut Murniyati (2005), pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan
sifat- sifat alamiah ikan. Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu
jauh dibawah titik beku ikan. Tujuan pembekuan ikan adalah menerapkan metode
unggul guna mempertahankan sifat- sifat mutu pada ikan dengan teknik penarikan
panas secara efektif dari ikan agar suhu ikan turun sampai pada suatu tingkat suhu
rendah yang stabil, dalam arti ikan itu hanya mengalami proses perubahan yang
minimum selama proses pembekuan, penyimpanan beku dan distribusi, sehingga
dapat dinikmati oleh konsumen akan nilai dan faktor mutunya dalam keadaan
segar atau keadaan seperti yang dimiliki produk itu sebelum dibekukan.
Menurut Moeljanto (1992), ada dua metode pembekuan yang umum dikenal,
yaitu:
 Pembekuan cepat terjadi apabila produk melewati suhu 0 - (-5)°C kurang dari 2
jam dan suhu pusat produk akir -20°C. Pembekuan lambat akan menghasilkan
kristal es yang relatif besar dan tidak seragam.
 Pembekuan lambat terjadi apabila pembekuan berlangsung lebih dari 24 jam
( melewati suhu -5 °C lebih dari 2 jam), pembekuan cepat akan menghasilkan
kristal es yang kecil dan lebih seragam. Perubahan fasi cair menjadi padat akan
berlangsung dengan cepat.
 Adapun jenis jenis pembekuan yaitu:
1. Pabrik es serpihan dengan Ice Flakker maximal produksi 33 ton/hari
produksinya sesuai permintaan, air pembuat Flake Ice disuplay dari tangki air
taar.
2. Cool storage es yang masuk ke gudang adalah dicurah melalui cerobong,
temperature dalam gudang -5 derajat C, kemudian dengan menggunakan sekop
Flake Ice dimasukan kedalam keranjang untuk diangkut.
3. Pembekuan Air Garam (Brine Freezer/Immersion Freezer) adalah alat yang
gunanya melepaskan panas dari produk dengan cara merendam dalam air
garam yang bersuhu rendah selam 8 jam.
4. Chilling and Packing Room adalah ruang untuk pendinginan awal dengan suhu
0 derajat – (-1 derajat ) C, bagi produk ikan yang mau difilet setelah
dibersihkan.
5. Pelat Pembeku (Contact Plate Freezer) adalah perpindahan panas guna
pembekuan dimana pelat logam dialiri oleh refrigerant.
6. Processing and Packing Roomsuhu -1 derajat C adalah ikan dibekukan dalam
Air Bersih Freezer kemudian dicelupkan dalam pengerasan es untuk
dipindahkan ke palka ikan.
7. Pembeku Tiupan Udara (Air Blast Freezer) adalah alat pembeku yang
menyerap panas dari produk dengan menggunakan aliran udara dingin yang
bergerak kencang (Fan).
 BAB 4. URAIAN KEGIATAN

4.1 Tabel Kegiatan

Waktu
N Nama November
o kegiatan 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6
1. Serah
terima
taruna
2. Pelaksanaa
n PKL
3. Penjemputa
n Taruna

4.2 Uraian Kegiatan

 Pembekuan Ikan Layur (Trichiurus Lepturus)

4.2.1 Definisi dan Prinsip Kerja

1. Definisi

Pembekuan ikan layur adalah salah satu bentuk penyimpanan

ikan di dalam suhu yang rendah.

2. Prinsip Kerja

Proses pembekuan dilakukan dengan cara menyimpan ikan yang

sudah dibershkan ke dalam ruang bersuhu rendah atau cold
storage.

4.2.2 Alat dan Fungsi

 Pan stainless

 Sarung tangan

 Bak air cuci

 Rak penyusun

 Plastik kemasan untuk ikan

4.2.3 Bahan

 Ikan layur

 Plastik kemasan untuk ikan

4.2.4 Proses pembekuan

1. Penerimaan bahan baku dari nelayan

2. Ikan yang baru datang selanjutnya dilakukan persortiran berdasarkan

ukuran.

3. Selanjutnya ikan dimasukkan ke dalam plastik kemasan. Sebelum ikan

dimasukkan kedalam plastik ikan terlebih dahulu dimasukkan ke dalam
bak air sortasi untuk menghilangkan kotoran ataupun benda asing seperti
kail pancing.

4. Setelah dimasukkan dalam plastik ikan ditata dalam pan dengan rapi.

5. Pan yang telah diberisikan ikan selanjutnya ditata pada rak susun
sebelum disimpan pada ruangan ABF.

6. Simpan ikan pada ruang ABF selama 1524 jam. Setelah ikan beku
selanjutnya ikan dipacking.

7. Ikan yang baru saja dikeluarkan dari ruang ABF selanjutnya dipacking
dengan cara dimasukkan ke dalam plastik sebelum selanjutnya dipak
dalam box.

8. ikan yang sudah dipacking selanjutnya disimpan dalam ruang cold

storage hingga waktu pengiriman dilakukan.
 BAB 5. PEMBAHASAN MASALAH
5.1 Permasalahan
Permasalahan sanitasi hygenie pada CV Tama Arta Nusantara Puger sangat
mempengaruhi grade dan kualitas produk. Bagi setiap karyawan sebaiknya
menggunakan alat pelindung diri secara lengkap. Pengadaan bahan baku ikan
layur hanya bergantung pada hasil tangkap para nelayan Puger, apabila bahan
baku sedang kosong maka CV Tama Arta Nusantara Puger tidak melakukan
pembekuan. Sebaiknya supplier bahan baku jangan hanya tergantung pada hasil
tangkap para nelayan Puger. Kurangnya kerjasama terhadap beberapa perusahaan
membuat sulitnya untuk mendapatkan bahan baku.
5.2 Usulan Permasalahan
1. Kurangnya sanitasi hygine pada karyawan
2. Sulitnya untuk mendapatkan bahan baku karena hanya mengandalkan hasil
tangap para nelayan puger.
3. Sebaiknya pihak perusahaan lebih sering melakukan pengarahan kepada
para karyawan tetap/ borongan agar lebih meningkatkan sanitasi dan
hygiene ketika proses dan melakukan kegiatan didalam pabrik.
 BAB 6. PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang diambil setelah mengikuti Praktik Kerja Lapangan ( PKL )
di CV. Tama Arta Nusantara sebagai berikut.
Pembekuan ikan layur ( Trichiurus Lepturus ) pada CV. Tama Arta Nusantara
yaitu penerimaan bahan baku, pencucian I, penyortiran, penimbangan,
pengemasan, penyusunan, pembekuan, pengepakan, penyimpanan dan ekspor.
Hambatan yang terjadi adalah ketika cuaca tidak menentu dan karena efek
pandemi para nelayan tidak bisa menghasilkan ikan sehingga tidak dapat
mengirim ikan ke CV. Tama Arta Nusantara dan tidak dapat memproduksi ikan
untuk di beku kan. Jika ada ikan pun datang hanya satu minggu sekali.

6.2 Saran
Saran yang bisa diberikan dalam proses produksi pembekuan ikan layur (
Trichiurus Lepturus ) di CV. Tama Arta Nusantara adalah sebagai berikut:
1. Peningkatan kesadaran dan pendisiplinan karyawan mengenai personal
hygiene, sehingga dapat meminimalkan kontaminasi pada produk.
2. Pada proses pembekuan ikan layur ( Trichiurus Lepturus ) harus lebih
memperhatikan tingkat kesegaran ikan dari nelayan sekitar dan memperhatikan
kebersihan pengolahan ikan agar mendapatkan produk yang baik.
 DAFTAR PUSTAKA

1. Pedoman dan prosedur laporan pkl SMK Perikanan & Kelautan Puger