MAKALAH HASIL OBSERVASI

PEMBUATAN IKAN ASAP

DI DESA TAMBAKLOROK KECAMATAN TAMBAKLOROK
KABUPATEN SEMARANG
Diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Kimia Bahan Pangan

Disusun Oleh:
Novita Dwi Rahayuningsih

4311413059

Yeni Fitriana Jayanti

4311413070

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2015

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan rahmat dan
anugerah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini tepat pada
waktunya. Shalawat dan salam selalu tercurah kepada baginda Nabi Muhammad
SAW, semoga kita selalu mendapat syafaatnya kelak di hari akhir, Aamiin.
Dengan diselesaikannya makalah ini, perkenankanlah penulis untuk
mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang setingi-tingginya atas segala
bimbingan, bantuan, dukungan dan pengarahan yang telah diberikan berbagai
pihak dalam proses penulisan makalah Kimia Bahan Pangan, terutama pada dosen
pengampu. Semoga makalah ini dapat membantu proses belajar mengajar,
terutama pada mata kuliah Kimia Bahan Pangan.
Kami menyadari bahwa makalah yang kami buat ini masih terdapat banyak
kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca
agar dalam proses penyusunan makalah berikutnya dapat lebih baik. Akhir kata,
semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Aamiin.

Semarang, 6 Desember 2015

Penulis

DAFTAR ISI
Halaman Judul ........................................................................................................ i
Kata Pengantar ....................................................................................................... ii
Daftar Isi................................................................................................................. iii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang....................................................................................................4
1.2 Rumusan Masalah...............................................................................................4
1.3 Tujuan.................................................................................................................5
BAB II PEMBAHASAN
2.1 Ikan dan Ikan Asap.............................................................................................6
2.2 Prinsip Pengasapan.............................................................................................7
2.3 Tujuan Pengasapan.............................................................................................8
2.4 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pengasapan Ikan.......................................9
2.5 Jenis Jenis Pengasapan Ikan..........................................................................10
2.6 Pembuatan Ikan Asap.......................................................................................13
2.7 Hasil Observasi................................................................................................14
BAB III PENUTUP
3.1 Simpulan...........................................................................................................15
3.2 Saran..................................................................................................................15
Daftar Pustaka

16

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang tidak asing lagi bagi masyarakat
Indonesia, bahan makanan ini memiliki kelebihan yaitu mengandung asam amino essensial
yang diperlukan oleh tubuh. Disamping itu nilai biologisnya mencapai 90% dengan jaringan
pengikat sedikit sehingga mudah dicerna. Selain itu harganya jauh lebih murah dibandingkan
sumber protein lainnya (Adawyah, 2007).
Menurut (Moeljanto, 1992), hasil perikanan merupakan komoditi yang cepat
mengalami kemunduran mutu, atau mengalami pembusukan, karena ikan mempunyai
kandungan protein (18-30 %) dan air yang cukup tinggi (70-80%) sehingga merupakan
media yang baik bagi perkembangan bakteri pembusuk. Disisi lain di Indonesia letak pusatpusat produksi ikan, sarana distribusi dan pola penyebaran konsumen serta pabrik-pabrik
penghasil olahan perikanan menuntut agar ikan dapat bertahan hingga 3 hari (Murniyati dan
Sunarman 2000).
Salah satu jenis pengolahan yang dapat digunakan untuk menghambat kegiatan zatzat mikroorganisme adalah pengasapan ikan, selain bertujuan memberikan manfaat untuk
mengawetkan ikan pengolahan ikan dengan cara pengsapan juga memberi aroma yang sedap,
warna kecoklatan atau kehitaman, tekstur yang bagus serta cita rasa yang khas dan lezat pada
daging ikan yang diolah (Wibowo, 1996). Hal ini menjadi daya tarik tersendiri bagi
konsumen untuk mengkonsumsi olahan tersebut, sehingga pengolahan ikan asap bisa
menjadi usaha yang mempunyai prospek yang bagus dan menguntungkan untuk ditekuni.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dari makalah ini yaitu sebagai berikut:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Bagaimana perbedaan antara ikan segar dan ikan asap?

Bagaimana prinsip dari pengasapan ikan?
Apa tujuan dari pengasapan ikan?
Apa saja faktor faktor yang mempengaruhi pengasapan ikan?
Apa saja jenis jenis pengasapan ikan?
Bagaimana proses pengasapan ikan?
Bagaimana hasil observasi yang dilakukan?

1.3 Tujuan
Tujuan dari makalah ini yaitu sebagai berikut:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Mengetahui perbedaan antara ikan segar dan ikan asap.

Mengetahui prinsip pengasapan ikan.
Mengetahui tujuan dari pengasapan ikan.
Mengetahui fakor-faktor yang mempengaruhi pengasapan ikan.
Mengetahui jenis-jenis pengasapan ikan.
Mengetahui proses pengasapan ikan.
Mengetahui hasil observasi yang dilakukan.

BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Ikan dan Ikan Asap

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai
komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan
makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan.
Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.
Tanda ikan yang sudah busuk:
-

mata suram dan tenggelam;

sisik suram dan mudah lepas;
warna kulit suram dengan lendir tebal;
insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;
dinding perut lembek;
warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Tanda ikan yang masih segar:

-

daging kenyal;
mata jernih menonjol;
sisik kuat dan mengkilat;
sirip kuat;
warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;
insang berwarna merah;
dinding perut kuat;
bau ikan segar.
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi

masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses
pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat.
Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan,
sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk
mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama
proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan,
6

menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam
pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan,
perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan
kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh
manusia. Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan
Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet
muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai
cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak.
Ikan asap adalah hasil pengawetan ikan secara tradisional yang pengerjaannya
merupakan gabungan dari penggaraman (perendaman dalam air garam) dan pengasapan
sehingga memberikan rasa khas.
Berbagai cara penggasapan tergantung kepada faktor-faktor berikut :
a. jenis ikan yang diasap;
b. besar kecilnya ikan yang diasap

2.2 Prinsip Pengasapan

Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan
kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran
bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan
butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan
terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan

rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan (Moeljanto,
1992).
Menurut Afrianto, dan Liviawati (1991) dalam proses pengasapan ikan, unsur yang
paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Berdasarkan penelitian
laboratorium, asap mempunyai kandungan kimia sebagai berikut : air, asam asetat, alkohol,
aldehid, keton, asam formiat, phenol, karbon dioksida.
Ternyata yang dapat meningkatkan daya awet ikan dalam proses pengasapan bukan
asap, melainkan unsurunsur kimia yang terkandung dalam asap. Unsur kimia itu dapat
berperan sebagai :

Desinfektan yang menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroorganisme penyebab

pembusukan ikan yang terdapat dalam tubuh ikan.

Pemberi warna pada tubuh ikan, sehingga ikan yang telah diawetkan dengan proses
pengasapan berwarna kuning keemasan dan dapat membangkitkan selera konsumen.
Menurut Oki dan Heru (2007) kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi
mengkilap. Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat
yang terdapat dalam asap, yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan
lapisan damar tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap. Untuk
berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasan asam dan asam ini telah tersedia di dalam
asap itu sendiri.

Bahan pengawet, karena unsur kimia yang terkandung dalam asap mampu memberikan
kekuatan pada tubuh ikan untuk melawan aktivitas bakteri penyebab ketengikan.

2.3 Tujuan Pengasapan

Menurut Moeljanto (1992) pada dasarnya, ada dua tujuan utama dalam pengasapan
ikan. Tujuan pertama untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap. Tujuan kedua
yaitu untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli daya awetnya. Ketelitian pekerjaan
dari setiap tahap serta jenis dan kesegaran ikan akan menentukan mutu hasil asapan.
8

Kesegaran atau mutu bahan mentah perlu diperhatikan sebab akan menentukan mutu produk
ikan asap yang dihasilkan.

2.4 Faktor Faktor Yang Mempengaruhi Pengasapan Ikan

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi pengasapan (Moeljanto, 1992), antara lain:
a. Suhu Pengasapan
Pada awal pengasapan, ikan masih basah dan permukaan kulitnya diselimuti
lapisan air. Dalam keadaan ini asap akan mudah menempel pada lapisan air permukaan
ikan. Agar penempelan dan pelarutan asap dapat berjalan efektif, suhu pengasapan awal
sebaiknya rendah. Jika dilakukan pada suhu tinggi, lapisan air pada permukaan tubuh
ikan akan cepat menguap dan daging ikan akan cepat matang. Kondisi ini akan
menghambat proses penempelan asap sehingga pembentukan warna dan aroma asap
kurang baik. Setelah warna dan aroma terbentuk dengan baik, suhu pengasapan dapat
dinaikkan untuk membantu proses pengeringan dan pematangan ikan.
b. Kelembaban Udara
Kisaran kelembaban udara (Rh) yang ideal untuk pengasapan adalah 60% - 70%
dan suhunya sekitar 29C. Jika Rh yang lebih tinggi dan 79% proses pengeringan selama
pengasapan berjalan lambat karena panas dari hasil pembakaran masih belum mampu
mengurangi kelembaban. Sebaliknya jika Rh kurang dari 60%, permukaan ikan akan
terlalu cepat matang.
c. Jenis Kayu
Jenis kayu menentukan mutu asap yang dihasilkan dan pada akhirnya menentukan
mutu ikan asap. Untuk pengasapan dingin sebaiknya menggunakan serbuk gergaji dari
jenis kayu keras sedangkan untuk pengasapan panas menggunakan batang atau potongan
kayu keras dari jenis separo kayu jati. Jenis- jenis kayu yang mengandung resin atau
damar seperti kayu pinus kurang baik untuk pengasapan karena menghasilkan rasa pahit
pada ikan, sehingga tidak enak untuk dikonsumsi.
9

d. Perlakuan sebelum pengasapan

Biasanya dengan penggaraman ikut menentukan mutu pengasapan. Faktor lain
yang berpengaruh adalah mutu ikan yang akan diasap, jumlah asap dan ketebalan asap.
Mutu ikan akan berpengaruh karena bila ikan yang diasap sudah mengalami kemunduran
mutu maka produk yang dihasilkan juga akan tidak sesuai dengan harapan. Sedangkan
jumlah asap dan ketebalan asap akan berpengaruh pada cita rasa, bau dan warna.
Semakin tebal asap semakin baik pula produk yang akan dihasilkan.

2.5 Jenis Jenis Pengasapan

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000) Pengasapan dapat dilakukan dengan dua
cara, yaitu pengasapan panas (hot smoking) dan pengasapan dingin (cold smoking), namun
dewasa ini seiring dengan perkembangan jaman pengasapan juga bisa dilakukan dengan
pengasapan elektrik serta pengasapan cair (liquid). Lebih jelas mengenai jenis - jenis
pengasapan adalah sebagai berikut :
2.5.1 Pengasapan Panas
Menurut Abu Faiz (2008) Pengasapan panas (hot smoking) adalah proses
pengasapan ikan dimana akan diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber asap.Suhu
sekitar 70100C, lamanya pengasapan 2 4 jam.
Pengasapan panas dengan mengunakan suhu pengasapan yang cukup tinggi, yaitu
80-90C. Karena suhunya tinggi, waktu pengasapan pun lebih pendek, yaitu 3-8 jam dan
bahkan ada yang hanya 2 jam. Melalui suhu yang tinggi, daging ikan menjadi masak dan
perlu diolah terlebih dahulu sebelum disantap.
Suhu pengasapan yang tinggi mengakibatkan enzim menjadi tidak aktif sehingga
dapat mencegah kebusukan. Proses pengawetan tersebut juga dikarenakan karena asap.
Jika suhu yang digunakan 30-50C maka disebut pangasapan panas dengan suhu rendah
dan jika suhu 50-90C, maka disebut pangasapan panas pada suhu tinggi (Adawyah,
2007).
10

2.5.2 Pengasapan Dingin

Menurut Abu Faiz (2008) Pengasapan dingin (cold smoking) adalah proses
pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap
(tempat pembakaran kayu), dengan suhu sekitar 40 50C dengan lama proses
pengasapan beberapa hari sampai dua minggu. Menambahkan pengertian tersebut
pengasapan dingin merupakan cara pengasapan pada suhu rendah, yaitu tidak lebih tinggi
dari suhu 33C (sekitar 15-33C). Waktu pengasapannya dapat mencapai 4-6 minggu.
Penggunaan suhu rendah dimaksudkan agar daging ikan tidak menjadi masak atau
protein didalamnya tidak terkoagulasi. Akibatnya ikan asap yang dihasilkan masih
tergolong setengah masak sehingga sebelum ikan asap disantap masih perlu diolah
kembali menjadi produk siap santap (Adawyah, 2007).
Dari tulisan di atas maka dapat disimpulkan perbedaan antara pengasapan panas dan
pengasapan dingin, adalah sebagai berikut :
Tabel 1 : Beberapa perbedaan pengasapan panas dan pengasapan dingin
Jenis Pengasapan
Pengasapan dingin
Pengasapan panas

Temperatur
40-50C
70-100C

Waktu
1-2 minggu
Beberapa jam

Daya Awet
2-3 minggu sampai 1 bulan
Beberapa hari

2.5.3 Pengasapan Elektri

Ikan asap dengan asap dari pembakaran gergaji (serbuk gergaji) yang dilewatkan
medan listrik dengan tegangan tinggi. Ikan pun mengalami tahap pengeringan untuk
mempersiapkan permukaan ikan menerima partikel asap, kemudian tahap pengasapan,
dan tahap pematangan. pada ruang pengasap dipasang kayu melintang dibagian atas dan
dililiti kabel listrik. Ikan digantung dengan kawat pada kayu berkabel listrik tersebut
(Adawyah, 2007).
2.5.4 Pengasapan Cair
Menurut Susanti, M, Hatmodjo, dan Kurniawan (2009) proses pengasapan secara
langsung yang umum dilakukan oleh perajin ikan asap memiliki kelemahan, di antaranya
11

produksi asap sulit dikendalikan dan pencemaran asap dapat mengganggu kesehatan
pekerja dan lingkungan. Untuk mengatasi masalah tersebut, perlu diupayakan proses
pengasapan yang aman dan bebas pencemaran, tetapi tujuan proses pengasapan tetap
tercapai. Salah satu alternatif ialah pengasapan menggunakan asap cair, yaitu dispersi uap
dalam cairan sebagai hasil kondensasi asap dari pirolisis kayu. Menurut (Mubarokhah,
2008) asap cair atau liquid smoke merupakan kondensat alami bersifat cair dari hasil
pembakaran kayu yang mengalami aging dan filtrasi untuk memisahkan senyawa tar dan
bahan-bahan yang tidak diinginkan lainnya.
Asap liquid pada dasarnya merupakan asam cukanya (vinegar) kayu yang
diperoleh dari destilasi kering terhadap kayu. pada destilasi tersebut, vinegar kayu
dipisahkan dari tar dan hasilnya diencerkan dengan air lalu ditambahkan garam dapur
secukupnya, kemudian ikan direndam dalam larutan asap tersebut selama beberapa jam.
Faktor penting yang perlu diperhatikan pada pengasapan liquid, adalah konsentrasi, suhu
larutan asap, serta waktu perendaman, setelah itu ikan dikeringkan ditempat teduh
(Adawyah, 2007). Senyawaan hasil pirolisa itu dari asap cair merupakan kelompok fenol,
karbonit dan kelompok asam yang secara simultan mempunyai sifat antioksidasi dan
antimikroba. Kelompok-kelompok itu mampu mencegah pem-bentukan spora dan
pertumbuhan bakteri dan jamur serta menghambat kehidupan bakteri dan jamur serta
menghambat kehidupan virus. Sifat-sifat itu dapat dimanfaatkan untuk pengawetan
makanan (Waluyo, 2002). Kelebihan penggunaan asap cair dalam pengasapan adalah:

Beberapa aroma dapat dihasilkan dalam produk yang seragam dengan konsentrasi

yang lebih tinggi

Lebih intensif dalam pemberian aroma
Kontrol hilangnya aroma lebih mudah
Dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan
Dapat digunakan oleh konsumen pada level komersial
Lebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai sumber asap
Polusi lingkungan dapat diperkecil
Dapat diaplikasikan ke dalam berbagai kehidupan seperti penyemprotan, pencelupan,
atau dicampurkan langsung kedalam makanan

12

Menurut Pakan dalam Adawyah (2007), alat pembuat asap cair dapat dibuat dari
dua buah drum yang dihubungkan oleh pipa, berfungsi mengalirkan asap dari drum
tempat pembakaran kayu ke drum yang berfungsi untuk mendinginkan asap sehingga
dihasilkan asap cair. Drum yang berfungsi sebagai pendingin diisi dengan air untuk
membantu proses pendinginan asap.

2.6 Pembuatan Ikan Asap

Alat dan bahan yang digunakan untuk membuat ikan asap yaitu:

Lemari asap (tungku, panggangan)

Pisau
baskom
Ikan

Garam
Arang, potongan kayu, serbuk
gergaji

13

Pembuatan ikan diasap dapat dilihat pada diagram berikut:

2.7 Hasil Observasi

Observasi dilakukan di Desa Tambaklorok, Kecamatan Tambaklorok, Kabupaten

Semarang.
Observasi dilakukan pada industri rumah tangga pengasapan ikan milik Ibu Tina.
Usaha yang dilakukan Ibu Tina sudah cukup lama kurang lebih sudah 20 tahun.
Ikan yang digunakan untuk pengasapan yaitu ikan apa saja tergantung suplai ikan yang

didapat, biasanya ikan pari dan sembilang.

Bahan baku pembakaran yaitu batok kelapa.
Proses pembuatan dilakukan pada jam 03.00 WIB agar paginya dapat langsung dijual.
Jumlah ikan yang diproduksi tiap hari yaitu paling banyak 20 kg.
Penjualannya yaitu di kongsi dagang daerah Tambaklorok.
Harga tiap ikan asap yang dijual tergantung pada jenis ikannya yaitu berkisar antara Rp.
3.500,- sampai Rp. 5.000,-

Tungku

Ikan Hasil Pengasapan

BAB III
PENUTUP

3.1 Simpulan
Dari penguraian materi pada bab sebelumnya dapat disimpulkan bahwa industri

rumah tangga dalam hal pengolahan hasil perikanan dengan pengasapan adalah pengolahan
hasil perikanan yang dilakukan dengan karyawan yang terdiri dari anggota rumah tangga,
dengan titik daerah pemasaran hanya bertumpuh pada pasar sebagai daerah pemasaran,
sehingga diperlukan strategi pemasaran untuk meluaskan daerah pemasaran sehingga usaha
tersebut dapat lebih berkembang. Sanitasi dan higiene juga harus lebih diperhatikan
sehingga produk yang dihasilkan tidak membahayakan konsumen.

3.2 Saran
Adapun saran yang dapat diberikan penulis adalah seperti kita ketahui bahwa

setiap industri rumah tangga kendala yang pertama adalah suplai bahan baku dan modal,
jadi penulis menyarankan agar kiranya pelaku usaha yang berskala industri rumah tangga
tersebut harus dapat memasok bahan baku dalam jumlah yang lebih besar dan meningkatkan
jumlah modal sehinnga usaha tersebut dapat dikembangkan menjadi usaha yang berskala
menengah, selain itu juga kebersihan dan pemasaran agar menjadi perhatian khusus.

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara.

Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta: Penebar

Swadaya.