PENGOLAHAN PENGASAPAN IKAN

MAKALAH
UNTUK MEMENUHI TUGAS MATAKULIAH
Teknologi hasil perikanan modern
Yang dibina oleh

Oleh
Ovilia Maya Puspabuana
115080300111008

UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
2013

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat serta hidayahnya sehingga saya bisa menyelesaikan paper ini yang berjudul
Pengolahan Pengasapan Ikan untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Hasil
Perikanan Modern.
Makalah ini membahas diantaranya tentang proses pengolahan ikan dengan
diversifikasi produk berupa pengasapan ikan, prinsip-prinsip yang digunakan dalam
pengolahan ikan dengan bentuk pengasapan ikan, bagaimana cara mengolah
pengasapan ikan dan bagaimana standar mutu pengasapan ikan yang ada di
indonesia. Hal ini akan difokuskan pada upaya memberikan pemahaman akan dasar
pengolahan ikan untuk memperpanjang daya simpan dan dapat di konsumsi
dengan mempertahankan nilai gizi produk sehingga dapat diterima oleh konsumen.
Penulisan paper ini jauh dari kesempurnaan, untuk itu perlu adanya kritik
dan saran yang membangun dari pembaca agar makalah ini jauh lebih baik.

Oktober, 2013

Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.................................................................................................. i
DAFTAR ISI..................................................................................................................
ii
I.
1

PENDAHULUAN.....................................................................................................

1.1 Latar Belakang.................................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah.............................................................................................. 2
1.3 Maksud Dan Tujuan.......................................................................................... 2
2. PEMBAHASAN........................................................................................................ 3
2.2 Deskripsi Ikan..................................................................................................... 3
2.2 Prinsip Pengasapan ikan.................................................................................... 4
2.3 Deskripsi Bahan Baku........................................................................................ 4
2.4 Macam-macam Pengasapan Ikan...................................................................... 5
2.5 Bahan-bahan Pengasapan Ikan......................................................................... 6
2.5.Senyawa Kimia Dalam Pengasapan Ikan......................................................... 7
2.5.2 Karsinogenik Pada Pengasapan Ikan............................................................ 8
2.6 SNI Pengasapan Ikan......................................................................................... 8
2.7 Cara Mengolah Pengasapan Ikan..................................................................... 9
3. PENUTUP..................................................................................................................
11
KESIMPULAN.............................................................................................................
11
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................... 12

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang
Subsektor perikanan dan peternakan merupakan andalan utama sumber pangan
dan gizi bagi masyarakat indonesia. Ikan, selain merupakan sumber protein, juga
diakui sebagai "functional food" yang mempunyai arti penting bagi kesehatan
karena mengandung asam lemak tidak jenuh berantai panjang (terutama yang
tergolong asam lemak omega-3), vitamin,serta makro dan mikro mineral.
Dibandingkan negara lain, sumbangan perikanan dalam penyediaan protein di

indonesia termasuk besar, yakni 55% . Namun demikian, jumlah ikan yang tersedia
belum memenuhi kondisi ideal kecukupan gizi sebesar 26,55 kg ikan/kapita/tahun.
Dengan produksi ikan sebesar 4,80 juta ton, maka jumlah ketersediaan ikan hanya
19,20 kg/kapita pada tahun 1998. Diperkirakan angka konsumsi ikan secara aktual
berada di bawah angka ketersediaan tersebut, karena masih tingginya angka susut
hasil ("loss") baik kuantitas, kualitas, maupun nilai gizinya (Heruwati, 2002).
Ikan asap merupakan salah satu produk olahan yang digemari konsumen baik di
Indonesia maupun di mancanegara karena rasanya yang khas dan aroma yang
sedap spesifik. Proses pengasapan ikan di Indonesia pada mulanya masih dilakukan
secara tradisional menggunakan peralatan yang sederhana serta kurang
memperhatikan aspek sanitasi dan hygienis sehingga dapat memberikan dampak
bagi kesehatan dan lingkungan. Kelemahan-kelemahan yang ditimbulkan oleh
pengasapan tradisional antara lain kenampakan kurang menarik (hangus sebagian),
kontrol suhu sulit dilakukan dan mencemari udara (polusi) (Swastawati , 2011).
Pengasapan dapat didefinisikan sebagai proses penetrasi senyawa volatil pada ikan
yang dihasilkan dari pembakaran kayu yang dapat menghasilkan produk dengan
rasa dan aroma spesifik umur simpan yang lama karena aktivitas anti bakteri,
menghambat aktivitas enzimatis pada ikan sehingga dapat mempengaruhi kualitas
ikan asap. Senyawa kimia dari asap kayu umumnya berupa fenol (yang berperan
sebagai antioksidan), asam organik, alkohol, karbonil, hidrokarbon dan senyawa
nitrogen seperti nitro oksida, aldehid, keton, ester, eter, yang menempel pada
permukaan dan selanjutnya menembus ke dalam daging ikan ( Isamu,2012).

1.2 Rumusan Masalah

Adapun masalah yang diangkat dalam makalah ini antara lain:
1.

Mengapa dilakukannya proses pengolahan ikan dengan diversifikasi produk?

2.

Bagaimana prinsip-prinsip pengolahan ikan dengan bentuk pengasapan ikan?

3.

Bagaimana cara mengolah pengasapan ikan?

4.

Bagaimana standar mutu pengasapan ikan?

1.3 Maksud dan Tujuan

Adapun maksud dan tujuan yang diangkat dalam makalah ini anta lain

1.
Mengetahui proses pengolahan ikan dengan diversifikasi produk berupa
pengasapan ikan.
2.

Mengetahui prinsip-prinsip pengolahan ikan dengan bentuk pengasapan ikan

3.

Mengetahui cara mengolah pengasapan ikan

4.

Mengetahui standar mutu pengasapan ikan

TINJAUAN PUSTAKA

1.1

Deskripsi Ikan

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi
masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami
proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan
masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar
air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk
berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan
perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti; menjaga kebersihan
bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam
yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara:
penggaraman, pengeringan, pemindangan, pengasapan, peragian, dan pendinginan
ikan.
2.1.Prinsip Pengasapan Ikan

Tujuan pengasapan ikan, pertama untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan
asap. Tujuan kedua untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli kemampuan
daya awetnya.
Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan
kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil
pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap
dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap
tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan
tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan
warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan.
2.2.

Macam-Macam Pengasapan Ikan

Berdasarkan suhu yang digunakan, dikenal tiga macam pengasapan : yaitu

pengasapan panas (hot smoking), pengasapan sedang (semi-hot smoking), dan
pengasapan dingin (cold smoking). Pengasapan panas menggunakan suhu
sebesar atau melebihi 100oC, sedang suhu pengasapan dingin berkisar pada 40oC.
Sebelum pengasapan dimulai, biasanya dilakukan pemanasan terlebih dahulu
dengan tujuan guna menurunkan kadar air bahan sehingga sesuai untuk
pengasapan. Dari penelitian menggunakan model, mengemukakan bahwa
kenampakan berkilau pada produk pengasapan yang dikehendaki akan timbul bila
kadar air bahan, dalam hal ini konsentrat protein ikan, tidak melebihi 65 persen.
Pada pengasapan panas, ikan dianggap siap untuk diasapi bila kulitnya nampak
kering dan bagian daging terpisah dai tulangnya. Biasanya pengeringan sebagian
tersebut dilakukan dalam kondisi corong dan lubang abu yang terbuka lebar,
disertai hembusan angin yang kuat, sehingga produksi asap tidak terjadi. Pada
pengasapan panas, suhu pengeringan yang dipakai dapat berkisar antara 75o dan
80oC. Sedang pada pengasapan dingin, pengeringan dilakukan dengan jalan
menghembuskan udara hangat; dengan memanaskan bahan secara langsung di
rumah asap melalui pembakaran kayu secara sempurna, ataupun dengan
mengering-anginkan bahan di udara terbuka (Yulstiani, 2008).
Pengasapan adalah suatu teknik pengawetan dengan menggunakan asap dari hasil
pembakaran kayu atau bahan bakar lainnya. Selain untuk mengawetkan,
pengasapan berfungsi member aroma serta rasa yang khas pada daging ikan.
Pengasapan juga dapat membunuh bakteri dan daya bunuh dari asap tersebut
tergantung pada suhu pengasapan dan lama pengasapan. Makin lama ikan diasapi
maka makin banyak senyawa kimia yang terbentuk selama pembakaran, demikian
pula makin banyak zal-zal pengawet yang mengendap pada ikan asap, dengan
demikian akan lebih lama daya awet ikan asap tersebut. Yang dapat meningkatkan
daya awet selama pengasapan bukan asap melainkan unsurunsur kimia yang ada di
dalam asap yang dapat berperan sebagai disenfektan, pemberi warna, memberi
citarasa, dan aroma ikan. Kondesat asap dapat bersifat antioksidan walaupun pada

konsentrasi rendah, sementara pengaruh utama dari degradasi lipida adalah

meningkatnya secara estetik rasa dan bau yang tidak disenangi (Sanger, 2010).
Metode pengasapan ada 4, yaitu : pengasapan dingin (cold smoking), pengasapan
panas, pengasapan listrik (electric smoking), pengasapan liquid/cair. Pengasapan
dingin adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang diasap agak
jauh dari sumber asap, dengan suhu penyimpanan tidak terlalu tinggi, cukup 30C
-60C. Pengasapan panas, ikan yang akan diasapi didekatkan sangat dekat dengan
sumber asap, sehingga suhu pengasapan mencapai 100 OC dan ikan masak
sebagian disebut juga dengan proses pemanggangan ikan. Pengasapan listrik yaitu
pengasapan dengan menggunakan muatan listrik untuk membantu meletakkan
partikel asap ke tubuh ikan. Pengasapan liquid/cair, ikan dicelupkan ke dalam
larutan asap (Yusroni, 2009).
2.3.Contoh pembuatan ikan asap seperti di bawah ini:

A. Bahan
1. Ikan bandeng 6 kg,
2. Garam 1 kg,
3. Arang, potongan kayu, atau serbuk gergaji secukupnya.

B. Alat
1. Lemari asap (tungku, drum),
2. Pisau,
3. Baskom.

C. Cara Pembuatan
1. Siangi ikan, cuci, dan kelompokkan menurut ukuran;
2. Masukkan garam ke dalam liter air dan didihkan, kemudian dinginkan.
3. Rendam ikan selama: 15-20 menit, tiriskan, dan angin-anginkan sampai
permukaannya kering;
4. Ikat satu persatu kemudian :

gantungkan dalam ruang pengasapan, dengan jarak masing-masing 1 cm atau;

gantung dengan ekor ke bawah dan kepala menghadap ke atas dengan
menggunakan kaitan kawat, atau
susun satu persatu di atas anyaman bambu, kemudian disusun dalam lemari
pengasapan secara berlapis-lapis. Antara masing-masing lapisan diberi jarak kirakira sama dengan rata-rata panjang ikan. Agar pengasapan merata ikan harus
dibolak-balik.

5. Siapkan bahan bakar berupa arang dan potong-potong kayu di bawah ruang
pengasapan, kemudian bakar;
6. Bubuhkan ampas tebu atau serbuk gergaji sedikit demi sedikit sampai timbul
asap:

Panas diatur pada suhu: 70 ~ 80 C selama 2-3 jam (harus dijaga agar panas
merata dan ikan tidak sampai hangus);
Panas diatur pada suhu: 30 ~ 40 C selama 4 jam terus menerus. Hasil
pengasapan ditandai dengan bau harum yang khas dari ikan asap;

7. Keluarkan ikan asap dari lemari pengasapan lalu bungkus atau kemas dalam
kantong plastik.
3.

PENUTUP

3.1.Kesimpulan
Dari tugas paper matakuliah Tehnologi Hasil Perikanan Modern yang diberikan
mengenai pengasapan ikan dapat disimpulkan sebagai berikut :

Pengasapan adalah salah satu teknik pengeringan yang dilakukan untu

mempertahankan daya awt ikan dengan menggunakan bahan bakar kayu sebagai
bahan penghasil asap

Macam-macam pengasapan ada 2 yaitu pengasapan panas ( Hot smoking )

dan pengasapan basah ( Cold smoking )

Senyawa kimia dalam pengasapan antara lain formaldehid, keton, asam

fermilat, asam asetat, metil alcohol, dan phenol.


Tujuan pengasapan ikan adalah untuk mendapatkan daya awet yang
dihasilkan asap dan untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli kemampuan
daya awetnya.

Metode pengasapan ada 4, yaitu : pengasapan dingin (cold smoking),

pengasapan panas, pengasapan listrik (electric smoking), pengasapan liquid/cair