MAKALAH PENGOLAHAN PENGASAPAN IKAN

PENGOLAHAN PENGASAPAN IKAN

MAKALAH
UNTUK MEMENUHI TUGAS MATAKULIAH
Teknologi hasil perikanan modern
Yang dibina oleh

Oleh
Ovilia Maya Puspabuana

115080300111008

UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
2013

KATA PENGANTAR
 Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta
hidayahnya sehingga saya bisa menyelesaikan paper ini yang berjudul
PengolahanPengasapan Ikan untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Hasil
Perikanan Modern.
Makalah ini membahas diantaranya tentang proses pengolahan ikan
dengandiversifikasi produk berupa pengasapan ikan, prinsip-prinsip yang digunakan dalam
pengolahan ikan dengan bentuk pengasapan ikan, bagaimana cara mengolah pengasapanikan dan
bagaimana standar mutu pengasapan ikan yang ada di indonesia. Hal ini akandifokuskan pada
upaya memberikan pemahaman akan dasar pengolahan ikan untuk memperpanjang daya simpan
dan dapat di konsumsi dengan mempertahankan nilai gizi produk sehingga dapat diterima oleh
konsumen.
Penulisan paper ini jauh dari kesempurnaan, untuk itu perlu adanya kritik dan saran yang
membangun dari pembaca agar makalah ini jauh lebih baik.

Oktober, 2013

Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.................................................................................................. i
DAFTAR ISI.................................................................................................................. ii
I. PENDAHULUAN..................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang.................................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah.............................................................................................. 2
1.3 Maksud Dan Tujuan.......................................................................................... 2
2. PEMBAHASAN........................................................................................................ 3
2.2 Deskripsi Ikan..................................................................................................... 3
2.2 Prinsip Pengasapan ikan.................................................................................... 4
2.3 Deskripsi Bahan Baku........................................................................................ 4
 2.4 Macam-macam Pengasapan Ikan...................................................................... 5
2.5 Bahan-bahan Pengasapan Ikan......................................................................... 6
2.5.Senyawa Kimia Dalam Pengasapan Ikan......................................................... 7
2.5.2 Karsinogenik Pada Pengasapan Ikan............................................................ 8
2.6 SNI Pengasapan Ikan......................................................................................... 8
2.7 Cara Mengolah Pengasapan Ikan..................................................................... 9
3. PENUTUP.................................................................................................................. 11
KESIMPULAN............................................................................................................. 11
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................... 12

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang
Subsektor perikanan dan peternakan merupakan andalan utama sumber pangan dan gizi
bagi masyarakat indonesia. Ikan, selain merupakan sumber protein, juga diakui sebagai
"functional food" yang mempunyai arti penting bagi kesehatan karena mengandung asam lemak
tidak jenuh berantai panjang (terutama yang tergolong asam lemak omega-3), vitamin,serta
makro dan mikro mineral. Dibandingkan negara lain, sumbangan perikanan dalam penyediaan
protein di indonesia termasuk besar, yakni 55% . Namun demikian, jumlah ikan yang tersedia
belum memenuhi kondisi ideal kecukupan gizi sebesar 26,55 kg ikan/kapita/tahun. Dengan
produksi ikan sebesar 4,80 juta ton, maka jumlah ketersediaan ikan hanya 19,20 kg/kapita pada
tahun 1998. Diperkirakan angka konsumsi ikan secara aktual berada di bawah angka
ketersediaan tersebut, karena masih tingginya angka susut hasil ("loss") baik kuantitas, kualitas,
maupun nilai gizinya (Heruwati, 2002).
Ikan asap merupakan salah satu produk olahan yang digemari konsumen baik di
Indonesia maupun di mancanegara karena rasanya yang khas dan aroma yang sedap spesifik.
Proses pengasapan ikan di Indonesia pada mulanya masih dilakukan secara tradisional
menggunakan peralatan yang sederhana serta kurang memperhatikan aspek sanitasi dan hygienis
sehingga dapat memberikan dampak bagi kesehatan dan lingkungan. Kelemahan-kelemahan
yang ditimbulkan oleh pengasapan tradisional antara lain kenampakan kurang menarik (hangus
sebagian), kontrol suhu sulit dilakukan dan mencemari udara (polusi) (Swastawati , 2011).
 Pengasapan dapat didefinisikan sebagai proses penetrasi senyawa volatil pada ikan yang
dihasilkan dari pembakaran kayu yang dapat menghasilkan produk dengan rasa dan aroma spesifik umur
simpan yang lama karena aktivitas anti bakteri, menghambat aktivitas enzimatis pada ikan sehingga dapat
mempengaruhi kualitas ikan asap. Senyawa kimia dari asap kayu umumnya berupa fenol (yang berperan
sebagai antioksidan), asam organik, alkohol, karbonil, hidrokarbon dan senyawa nitrogen seperti nitro
oksida, aldehid, keton, ester, eter, yang menempel pada permukaan dan selanjutnya menembus ke dalam
daging ikan ( Isamu,2012).

1.2 Rumusan Masalah

Adapun masalah yang diangkat dalam makalah ini antara lain:
1. Mengapa dilakukannya proses pengolahan ikan dengan diversifikasi produk?
2. Bagaimana prinsip-prinsip pengolahan ikan dengan bentuk pengasapan ikan?
3. Bagaimana cara mengolah pengasapan ikan?
4. Bagaimana standar mutu pengasapan ikan?

1.3 Maksud dan Tujuan

Adapun maksud dan tujuan yang diangkat dalam makalah ini anta lain
1. Mengetahui proses pengolahan ikan dengan diversifikasi produk berupa pengasapan ikan.
2. Mengetahui prinsip-prinsip pengolahan ikan dengan bentuk pengasapan ikan
3. Mengetahui cara mengolah pengasapan ikan
4. Mengetahui standar mutu pengasapan ikan

1. TINJAUAN PUSTAKA

1.1 Deskripsi Ikan

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat,
mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh
sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara
 tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan
kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu
tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti; menjaga kebersihan
bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih.
Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan,
pemindangan, pengasapan, peragian, dan pendinginan ikan.

Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

Komponen Kadar %

Kandungan air 76,00

Protein 17,00

Lemak 4,50

Mineral dan vitamin 2,52-4,50

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan
kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh
manusia. Ikan merupakan makanan utama sebagai lauk sehari-hari yang memberikan efek awet
muda dan harapan hidup lebih tinggi dari Negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai
cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak.

2.1.Prinsip Pengasapan Ikan

Tujuan pengasapan ikan, pertama untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap.
Tujuan kedua untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli kemampuan daya awetnya.
Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan
kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran
bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan
butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan
terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa
yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan.

2.2.Deskripsi Bahan Baku

Pengasapan merupakan salah satu cara mengawetkan daging menggunakan kombinasi
antara penggunaan panas dan zat kimia yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Jenis kayu
sebagai sumber asap sebaiknya berasal dari kayu keras yang dapat menghasilkan asap dengan
mutu dan volume asap sesuai dengan yang diharapkan. Kayu keras (non resinous) pada
 umumnya mengandung 40-60 % selulosa, 20-30% hemiselulosa dan 20-30% lignin. Tempurung
kelapa termasuk golongan kayu keras yang dapat menghasikan asap dalam waktu yang lama
karena lambat terbakar. Pembakaran tempurung kelapa tua dengan udara terbatas akan
menghasilkan arang dengan kualitas pembakaran yang cukup tinggi. Penggunaan tempurung
kelapa sebagai sumber asap memiliki beberapa keuntungan diantaranya mudah diperoleh dan
merupakan hasil sampingan buah kelapa yang dapat dioptimalkan penggunaanya
(Kusmajadi et al., 2011).
Pengasap ikan laut bahan-bakar tempurung kelapa, melibatkan komponenkomponen sistem
: 1) Bahan-bakar tempurung kelapa, 2) Tungku pengasap ikan tipe ganda tiga dan 3) Ikan laut.
Zona kecepatan aliran fluida gas asap secara horizontal maupun vertikal terjadi lapisan yang
tidak sama kecepatannya, hal ini berakibat pada debit aliran pada volume atur ruangan pengasap
(Komar, 2010).
Komposisi gizi ikan lele dumbo menurut Nurimala et al. (2009) adalah:
Tabel 1. Komposisi Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)
Komponen Jumlah (%)
Air 79,73
Abu 1,47
Lemak 0,95
Protein 17,71
Karbohidrat (by different) 0,14

2.3. Macam-Macam Pengasapan Ikan

Berdasarkan suhu yang digunakan, dikenal tiga macam pengasapan : yaitu pengasapan
panas (hot smoking), pengasapan sedang (semi-hot smoking), dan pengasapan dingin
(cold smoking). Pengasapan panas menggunakan suhu sebesar atau melebihi 100oC, sedang
suhu pengasapan dingin berkisar pada 40oC. Sebelum pengasapan dimulai, biasanya dilakukan
pemanasan terlebih dahulu dengan tujuan guna menurunkan kadar air bahan sehingga sesuai
untuk pengasapan. Dari penelitian menggunakan model, mengemukakan bahwa kenampakan
berkilau pada produk pengasapan yang dikehendaki akan timbul bila kadar air bahan, dalam hal
ini konsentrat protein ikan, tidak melebihi 65 persen. Pada pengasapan panas, ikan dianggap siap
untuk diasapi bila kulitnya nampak kering dan bagian daging terpisah dai tulangnya. Biasanya
pengeringan sebagian tersebut dilakukan dalam kondisi corong dan lubang abu yang terbuka
lebar, disertai hembusan angin yang kuat, sehingga produksi asap tidak terjadi. Pada pengasapan
panas, suhu pengeringan yang dipakai dapat berkisar antara 75o dan 80oC. Sedang pada
pengasapan dingin, pengeringan dilakukan dengan jalan menghembuskan udara hangat; dengan
memanaskan bahan secara langsung di rumah asap melalui pembakaran kayu secara sempurna,
ataupun dengan mengering-anginkan bahan di udara terbuka (Yulstiani, 2008).
 Pengasapan adalah suatu teknik pengawetan dengan menggunakan asap dari hasil
pembakaran kayu atau bahan bakar lainnya. Selain untuk mengawetkan, pengasapan berfungsi
member aroma serta rasa yang khas pada daging ikan. Pengasapan juga dapat membunuh bakteri
dan daya bunuh dari asap tersebut tergantung pada suhu pengasapan dan lama pengasapan.
Makin lama ikan diasapi maka makin banyak senyawa kimia yang terbentuk selama
pembakaran, demikian pula makin banyak zal-zal pengawet yang mengendap pada ikan asap,
dengan demikian akan lebih lama daya awet ikan asap tersebut. Yang dapat meningkatkan daya
awet selama pengasapan bukan asap melainkan unsurunsur kimia yang ada di dalam asap yang
dapat berperan sebagai disenfektan, pemberi warna, memberi citarasa, dan aroma ikan. Kondesat
asap dapat bersifat antioksidan walaupun pada konsentrasi rendah, sementara pengaruh utama
dari degradasi lipida adalah meningkatnya secara estetik rasa dan bau yang tidak disenangi
(Sanger,2010).
Metode pengasapan ada 4, yaitu : pengasapan dingin (cold smoking), pengasapan panas,
pengasapan listrik (electric smoking), pengasapan liquid/cair. Pengasapan dingin adalah proses
pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang diasap agak jauh dari sumber asap, dengan suhu
penyimpanan tidak terlalu tinggi, cukup 30C -60C. Pengasapan panas, ikan yang akan diasapi
didekatkan sangat dekat dengan sumber asap, sehingga suhu pengasapan mencapai 100 OC dan
ikan masak sebagian disebut juga dengan proses pemanggangan ikan. Pengasapan listrik yaitu
pengasapan dengan menggunakan muatan listrik untuk membantu meletakkan partikel asap ke
tubuh ikan. Pengasapan liquid/cair, ikan dicelupkan ke dalam larutan asap (Yusroni, 2009).

2.4. Bahan-Bahan Pengasapan Ikan

Proses pengasapan ikan pada mulanya masih dilakukan secara tradisional yang ditujukan
untuk pengawetan. Dalam perkembangannya asap cair ditujukan untuk memberikan efek
terhadap aroma, rasa dan warna yang spesifik. Beberapa jenis limbah pertanian seperti bonggol
jagung, sekam padi, ampas tebu, kulit kacang tanah, tempurung dan sabut kelapa, perdu, kayu
mangrove, sejenis pinus, dan lain-lain, berpotensi memiliki kandungan senyawa antioksidan
fenol dan antibakteri yang dapat mengawetkan dan memberi rasa sedap spesifik pada produk
ikan asap (Swastawati, 2011).
Komposisi asap dipengaruhi oleh berbagai faktor, diantaranya jenis kayu, kadar air kayu
dan suhu pembakaran yang digunakan (Girard, 1992; Maga, 1987). Jenis kayu yang mengalami
pirolisis menentukan komposisi asap. Kayu keras pada umumnya mempunyai komposisi yang
berbeda dengan kayu lunak. Kayu keras (misalnya kayu oak dan beech) adalah paling umum
digunakan karena pirolisis terhadap kayu keras akan menghasilkan aroma yang lebih unggul,
lebih kaya kandungan senyawa aromatik dan senaywa asamnya 8dibandingkan kayu lunak (kayu
yang mengandung resin) (Yulstiani, 2008).
Warna kuning emas pada ikan asap disebabkan oleh reaksi antara fenol dan oksigen dari
udara, yang kemungkinan terjadi setelah unsur asap tersebut mengalami pengendapan saat
 pengasapan. sedangkan warna mengkilat pada ikan asap disebabkan lapisan damar tiruan yang
dihasilkan oleh reaksi fenol dari golongan pirigalol dengan oksigen dari udara. Proses oksidasi
ini akan lebih cepat terjadi apabila keadaan sekeliling bersifat alkalis. Senyawa fenolik yang
terkandung dalam daun sirih. dapat menghambat oksidasi lemak sehingga mencegah kerusakan
lemak. Kandungan senyalva fenolik pada ekstrak daun sirih seperti eugenol, kavikol dan
hidrokavikol dapat menghambat oksidasi lemak(Sanger, 2010).
Pengasapan dapat didefinisikan sebagai proses penetrasi senyawa volatil pada ikan yang dihasilkan
dari pembakaran kayu yang dapat menghasilkan produk dengan rasa dan aroma spesifik umur simpan
yang lama karena aktivitas anti bakteri, menghambat aktivitas enzimatis pada ikan sehingga dapat
mempengaruhi kualitas ikan asap. Senyawa kimia dari asap kayu umumnya berupa fenol (yang berperan
sebagai antioksidan), asam organik, alkohol, karbonil, hidrokarbon dan senyawa nitrogen seperti nitro
oksida, aldehid, keton, ester, eter, yang menempel pada permukaan dan selanjutnya menembus ke dalam
daging ikan (Isamu, 2012).

2.5.Senyawa Kimia dalam Pengasapan

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), komponen-komponen asap yang merupakan
bahan pengawet adalah sebagai berikut:
a. Alcohol (metil alcohol dan etil alcohol)
b. Aldehid (formaldehid dan asetaldehid)
Asam-asam organic (asam semut dan asam cuka).
Menurut Komar (2001), Reaksi kimia secara alami, terjadi senyawa formaldehid
dengan phenol yang menghasilkan damar tiruan pada permukaan ikan, untuk itu
diperlukan suasana asam sebagaimana tersedia dalam komponen asap itu sendiri. Perubahan
warna ikan asap menjadi kuning kecoklatan, warna ini akibat reaksi kimia phenol dengan
oksigen dari udara hasil pembakaran secara langsung dalam bentuk bara dari pembakaran tak
semporna (in-complite). Oksidasi akan berjalan dengan laju lebih tinggi bila pada lingkungan
asam, hal ini juga sudah tersedia pada tubuh ikan itu sendiri.
Selain studi tentang toksisitas, keamanan dari asap cair tersebut tidak terlepas dari
komposisi senyawa kimia yang terkandung di dalamnya. Asap cair yang berasal dari bahan baku
berbeda dan metode pirolisis yang berbeda, akan menghasilkan komponen kimia yang
berbeda. Asap cair komersial yang banyak digunakan dalam skala industri maupun laboratorium,
telah diteliti komposisinya, aktivitas antimikrobialnya, dan pengaruhnya terhadap sifat
organoleptik produk perikanan. Komposisi dari asap cair sangat kompleks dan terdiri dari
komponen yang berasal dari kelompok senyawa kimia yang berbeda, seperti aldehid, keton,
alkohol, asam, ester, turunan furan dan pyran, turunan fenolik, hidrokarbon, dan nitrogen
(Budijanto et al., 2008).

2.6.Karsinogenik Pada Pengasapan Ikan

 Perbincangan terhadap asap sebagai agen penyebab kanker (karsinogen) dan perubahan
gen (mutagen) semakin marak. Asap, tidak hanya asap rokok, tetapi juga asap paga daging ikan
yang dipanggang, dibakar, atau diasap, dicurigai sebagai agen kanker yang berbahaya. Ada tiga
kelompok senyawa piliciclic aromatic hydrocarbon (PAH), N-nitroso
compound (NNC), dan heterocyclic aromatic amine (HAA). Senyawa PAH biasanyaditemukan
pada ikan asap, NNC pada daging asap, dan HHA pada ikan dan daging bakar atau panggang.

2.7.SNI Pengasapan Ikan

Menurut Nastiti (2006), nilai organoleptik ikan asap menurut SNI No. 01-2725-1992
adalah > 7 dengan kriteria kenampakan menarik dan bersih, bau asap cukup tanpa ada tambahan
mengganggu, rasa enak, konsistensi padat, kompak serta kering antar jaringan. Persyaratan mutu
ikan asap menurut SNI No. 01-2725-1992 tercantum dalam Tabel :

Tabel 4. SNI Pengasapan

Jenis Uji Satuan Persyaratan Mutu
A. Organoleptik
Nilai minimum
Kapang 7
Tidak tampak

B. Cemaran Mikroba
ALT, maksimum
Escheriscia coli CFU / gram 5x105
Salmonella sp.* APM / gram <3
Stapilococus aureus* Per 25 gram Negatif
Per 25 gram Negatif
C. Cemaran Kimia
Air, maksimum % b/b 60
Garam, Maksimum % b/b 4
Abu, tidak larut dalam % b/b 1,5
Asam, maksimum

2.8.Cara Mengolah Pengasapan Ikan

Cara mengolah pengasapan, ikan, langkah pertama yang dilakukan adalah menyiapkan alat
dan bahan. Alat-alat yang digunakan adalah lemari pengasap, pisau, talenan, benang kasur,
 timbangan digital, baskom, kawat pengait, tang, cobek, piring.Bahan yang digunakan adalah ikan
lele 2kg, bawang putih, 2,5 %, bawang putih 2,5% dari berat ian, garam 5% dari berat ikan, serta
tempurung, dan serabut kelapa.
Setelah mempersiapkan alat an bahan, langkah selanjutnya adalah mematikan ikan lele
dengan cara memukul bagian kepala, lalu menyayat bagia perut ikan ecara vertical dan ditarik isi
perut dari seluruh bagian rongga perut kemudian darah dan kotoran dibersihkan dengan air yang
mengalir hingga bersih. Kemudian disiapkan larutan garam 5% dari berat ikan dan dihaluskan
bawang putih 2,5% dari berat ikan. Tujuan perendaman garam adalah untuk menarik kandungan
air dalam bahan pangan karena memiliki konsentrasi larutan yang lebih pekat dibandingkan
dalam tubuh ikan. Perendaman dengan bawang putih adalah untuk menanbahkan cita rasa
produk dan sebagai bahan antimikroba. Perendaman dilakukan selama 15 menit. Karena
diansumsikan waktu segitu larutan garam dapat menyerap kedalam tubuh ikan. Kemudian diikat
ekor dan diikat kepala agar tidak jatuh dan air dapat keluar dari tubuh ikan dan diberi kayu pada
rongga perut agar asap dapat masuk kedalam rongga tubuh. Kemudian dimasukkan kedalam
lemari asap dan dibakar tempurung kelapa sebagai sumber asap, lalu diasapi ikan selama Kurang
lebih 2 jam sampai berwarna coklat keemasan ditunggu hingga matang lalu disajikan diatas
piring saji untuk uji organoleptic dan dihasilkan lele asap.

3. PENUTUP

3.1.Kesimpulan
Dari tugas paper matakuliah Tehnologi Hasil Perikanan Modern yang
diberikanmengenai pengasapan ikan dapat disimpulkan sebagai berikut :
Pengasapan adalah salah satu teknik pengeringan yang dilakukan untu mempertahankan daya
awt ikan dengan menggunakan bahan bakar kayu sebagai bahan penghasil asap
Macam-macam pengasapan ada 2 yaitu pengasapan panas ( Hot smoking ) dan pengasapan
basah ( Cold smoking )
Senyawa kimia dalam pengasapan antara lain formaldehid, keton, asam fermilat, asam asetat,
metil alcohol, dan phenol.
Tujuan pengasapan ikan adalah untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap dan untuk
memberikan aroma yang khas tanpa peduli kemampuan daya awetnya.
Metode pengasapan ada 4, yaitu : pengasapan dingin (cold smoking), pengasapan panas,
pengasapan listrik (electric smoking), pengasapan liquid/cair
 DAFTAR PUSTAKA

Budijanto, Slamet., Rokhani Hasbullah., Sulusi Prabawati., Setyadjit., Sukarno., Ita Zuraida. 2008.
Identifikasi Dan Uji Keamanan Asap Cair Tempurung Kelapa Untuk Produk Pangan. Ipb.
Bogor
Djatmika, D. H., Farlina, Sugiharti E. 1986. Usaha Budidaya Ikan Lele. Cv Simplex. Jakarta.
Heruwati, endang sri. 2002. Pengolahan ikan secara tradisional: prospek dan peluang
pengembangan. Pusat riset pengolahan produk dan sosial ekonomi kelautan dan perikanan,
Jakarta.
Isamu Kobajashi T., Hari Purnomo Dan Sudarminto S. Yuwono. 2012. Karakteristik Fisik, Kimia, Dan
Organoleptik Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis) Asap Di Kendari.Jurnal Teknologi Pertanian
Vol. 13 No. 2 [Agustus 2012] 105-110

Kusmajadi, S., Lilis S., Dan Balqis B. 2011. Keempukan Dan Akseptabilitas Daging Ayam Pada
Berbagai Temperatur Dan Lama Pengasapan. Jurnal Ilmu Ternak. Volume 11 Nomor 1
Komar, Nur. 2001. Penerapan Pengasap Ikan Laut Bahan- Bakar Tempurung Kelapa (Applied Of Sea
Fish Curing In Sawdust Fuel) . Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 2, No. 1, April 2001 : 58-67
Murniyati, A. S Dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan Dan Pengawetan Ikan. Penerbit
Kanisius. Yogyakarta
Nastiti, Dwi. 2006. KAJIAN PENINGKATAN MUTU PRODUK IKAN MANYUNG (Arius
thalassinus) PANGGANG DI KOTA SEMARANG. TESIS. Program Studi Magister
Manajemen Sumberdaya Pantai. Program Pascasarjana. Universitas Diponegoro. Semarang
Nurilmala M., Nurjanah, Dan Utama R. H. 2009. Kemunduran Mutu Ikan Lele Dumbo (Clarias
Gariepinus) Pada Penyimpanan Suhu Chilling Dengan Perlakuan Cara Mati. Jurnal Pengolahan
Hasil Perikanan Indonesia Vol. 12 No. 1
Sanger, Grace. 2010. Oksidasi Lemak Ikan Tongkol (Auxfs Thazardl Asap Yang Direndam Dalam
Larutan Ekstrak Daun Sirih. Pacific Journal Juli 2010 Vol 2 (5) : 870 -873
Swastawati, Fronthea. 2011. Studi Kelayakan Dan Efisiensi Usaha Pengasapan Ikan Dengan Asap Cair
Limbah Pertanian. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro.
Semarang
Yulstiani, Ratna. 2008. Monograf Asap Cair Sebagai Bahan Pengawet Alami Pada Produk Daging Dan
Ikan.Upn Veteran Jawa Timur.
Yusroni, Nanang. 2009. Analisis Profit Margin Untuk Meningkatkan Nilai Tambah Pendapatan Antar
Pengrajin Pengasapan Ikan Manyung, Ikan Tongkol Dan Ikan Pari Di Bandarharjo
Semarang. Fakultas Ekonomi Universitas Wahid Hasyim.Semarang

TEKNOLOGI PENGAWETAN IKAN DENGAN CARA PENGASAPAN

07 September 2007 Administrator 26 Komentar Inspirasi Bisnis

teknologi-pengasapan-ikan2I. Pengawetan Ikan

Menurut perkiraan FAO,2 % dari hasil tangkapan ikan dunia diawetkan dengan cara
pengasapan sedangkan di negara-negara tropik jumlahnya mencapai 30%. Seperti
halnya dengan metode-metode pengawetan tradisional,asal mula penemuan
pengawetan ikan dengan cara pengasapan mungkin secara kebetulan aja di mana
sewaktu ikan dikeringkan di atas nyala api yang berasap ternyata selain menjadi
lebih awet ikan juga mempunyai rasa dan aroma yang sedap

Ikan asap merupakan produk akhir yang siap untuk dimakan artinya tanpa diolah
lagi sudah dapat disantap. Di beberapa negara Eropa, ikan asap merupakan
makanan yang biasa disantap pada waktu sarapan pagi. Dibandingkan dengan cara
pengawetan ikan dengan cara penggaraman atau pengasinan, pengawetan ikan
dengan cara pengasapan di Indonesia kurang begitu luas dipraktikkan, hal ini
mungkin disebabkan pemasarannya yang agak sulit, karena konsumen ikan asap
masih sangat terbatas.

II. Prinsip Pengawetan Ikan Dengan Cara Pengasapan

Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat
kecil yang keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam
perbandingan yang berbeda. Senyawa-senyawa kimia yang menguap diserap oleh
ikan terutama dalam bentuk uap, senyawa tersebut memberikan warna dan rasa
yang diinginkan pada ikan asap. Partikel-partikel padatan tidak begitu penting pada
proses pengasapan dan asap akan mengawetkan makanan karena adanya aksi
desinfeksi dari formaldehid, asam asetat dan phenol yang terkandung dalam asap.

Butiran-butiran asap mengambil peranan penting dalam pewarnaan. Pengeringan

mempunyai fungsi penting dalam pengawetan ikan asap, kecepatan penyerapan
asap kedalam daging ikan dan pengeringannnya tergantung kepada banyaknya
asap yang terjadi, suhu dan kandungan air dari ikan yang diasapi.

Bila kayu atau serbuk kayu dibakar, maka selulose akan diuraikan menjadi alkohol-
alkohol berantai lurus yang lebih pendek, aldehid-aldehid, keton-keton dan asam-
asam organic. Selain lignin diuraikan menjadi turunan-turunan phenol, quinol,
guaikol dan piragatol. Dengan menggunakan teknik kromatografi kertas telah
diketahui adanya kurang lebih 20 macam senyawa kimia dalam asap. Persentase
setiap senyawa kimia pada asap yang dihasilkan tergantung kepada jenis kayu yang
digunakan.

Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi maka harus digunakan jenis
kayu keras ( non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa, sebab kayu-kayu
yang lunak akan menghasilkan asap yang mengandung senyawa-senyawa yang
dapat menyebabkan hal-hal dan bau yang tidak diinginkan.

Tinggi rendahnya efisiensi proses pengeringan dipengaruhi oleh kelembaban udara

sekelilingnya, bila udara dingin yang masuk kedalam unit pengasapan dipanasi,
maka beratnya kan manjadi lebih ringan daripada udara di luar, dan udara ini akan
masuk atau naik dengan cepat ke unit pengasapan dan melintasi ikan-ikan
didalamnya.Banyaknya uap air yang diserap oleh udara tergantung suhunya, jadi
bila udara dingin dipanasi maka kapasitas pengeringan akan lebih tinggi.Dalam
keadaan lembab, udara jenuh yang telah panas tidak dapt dipanasi lagi secara
cepat untuk mengurangi kandungan uap airnya dan oleh karena itu kapasitas
menurun.

Jadi pada tahap pengasapan, kecepatan penguapan air tergantung pada kapasitas
pengering udara dan asap juga kecepatan pengaliran asap. Pada tahap kedua,
dimana permukaan ikan sudah agak kering suhu ikan akan mendekati suhu udara
dan asap.Kecepatan pengeringan akan menjadi lambat karena air harus merembes
dahulu dari lapisan dalam daging ikan,bila pengeringan mula-mula dilakukan pada
suhu yang terlalu tingi dan terlalu cepat, maka permukaan ikan akan menjadi keras
dan akan menghambat penguapan air selanjutnya dari lapisan dalam,sehingga
kemungkinan daging ikan bagian dalam tidak mengalami efek pengeringan.

III. Macam-Macam Cara Pangasapan Dan Peralatan

Ada 2 cara pengasapan utama yang biasa dilakukan ialah Pengasapan Dingin (cold
smoking) dan Pengasapan Panas (hot smoking), pada pengasapan dingin suhu asap
tidak boleh melebihi 400C, kelembaban nisbi (R.H) yang terbaik antara 60 70%. Di
atas 70% proses pengeringan berlangsung sangat lambat dan di bawah 60 %
permukaan ikan akan mengering terlalu cepat, kadar air ikan asap yang dihasilkan
dengan cara pengasapan dingin relatif rendah, sehingga pengasapan terutama
diterapkan untuk tujuan pengawetan ikan (ikan asapnya lebih awet dari pada yang
dihasilkan dengan cara pengasapan panas).

Pada pengasapan panas, suhu asap mencapai 1200C atau lebih dan suhu pada
daging ikan bagian dalam dapat mencapai 600C. Kadar air ikan asap yang
dihasilkan relatif masih tinggi, sehingga daya awetnya lebih rendah daripada yang
dihasilkan dengan cara pengasapan dingin. Pengasapan panas biasanya
menghasilkan ikan asap yang mempunyai rasa yang baik. Untuk memperoleh rasa
ikan asap yang diinginkan, perlu dilakukan variasi pada penggaraman dan
perlakuan-perlakuan pendahuluannya

Peralatan yang dipergunakan pada pengasapan panas dan pengasapan dingin ialah
kamar asap tradisional atau mekanik, kamar tradisional sangat sederhana dan ikan
hanya di gantungkan di atas api yang berasal dari serbuk gergaji. Kontrol terhadap
jumlah panas dan asap yang dihasilkan sangat sulit dilakukan, oleh karena itu
dalam usaha memperbaiki proses pengasapan telah dikembangkan berbagai pola
kamar asap mekanik. Dalam kamar asap mekanik ini suhu dan asap yang mengalir
kedala kamar asap dapat dikontrol dengan baik dan mudah.

IV. Proses-Proses Pada Pengasapan Yang Mempunyai Efek Pengawetan

Pada pengasapan terdapat beberapa proses yang mempunyai efek pengawetan,

yaitu : penggaraman, pengeringan, pemanasan dan pengasapannya sendiri.

A. Penggaraman

Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman dapat dilakukan

dengan dua cara, yaitu dengan cara penggaraman kecil ( dry salting) dan
penggaraman basah atau larutan (brine salting). Penggaraman menyebabkan
daging ikan menjadi lebih kompak, karena garam menarik air dan menggumpalkan
protein dalam daging ikan. Pada konsentrasi tertentu,garam dapat menghambat
pertumbuhan bakteri. Disamping itu garam juga menyebabkan daging ikan menjadi
enak.
B. Pengeringan

Ikan yang sudah digarami dan ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar asap yang
berisi asap panas hasil pembakaran. Pemanasan secara tidak langsung
menyebabkan terjadinya penguapan air pada daging ikan, sehingga permukaan air
dan dagingnya mengalami pengeringan. Hal ini akan memberikan efek pengawetan
karena bakteri-bakteri pembusuk lebih aktif pada produk-produk berair. Oleh karena
itu, proses pengeringan mempunyai peranan uang sangat penting dan ketahanan
mutu produk tergantung kepada banyaknya air yang diuapkan.

C. Pemanasan

Ikan dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pengasapan dingin.
Pada pengasapan dingin panas yang timbul karena asap tidak begitu tinggi efek
pengawetannya hamper tidak ada. Untuk meningkatkan daya awet ikan, waktu
untuk penasapan harus diperpanjang. Pada pengasapan panas karena jarak antara
sumber api (asap) dengan ikan biasanya dekat, maka suhunya lebih tinggi sehingga
ikan menjadi masak. Suhu yang tinggi dapat menghentikan aktifitas enzim-enzim
yang tidak diinginkan, menggumpalkan protein ikan dan menguapkan sebagian air
dari dalam jaringan daging ikan. Jadi disini ikan selain diasapi juga terpanggang
sehingga dapat langsung dimakan

D. Pengasapan

Tujuan dari pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna dan rasa
spesifik pada ikan. sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas
(yang tergantung kepada lama dan ketebalan asap), sehingga agar ikan dapat
tahan lama, pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan
lainnya, misalnya dengan pemakaian zat-zat pengawet atau penyimpanan pada
suhu rendah.

V. Pengaruh Pengasapan Pada Ikan Yang Diasap

A. Daya Awet Ikan

Seperti telah disebutkan tadi, bahwa asap mengandung zat-zat yang dapat
menghambat pertumbuhan bahkan membunuh bakteri-bakteri pembusuk. Namun
jumlah zat-zat tersebut yang terserap selama ikan diasapi sangat sedikit sekali,
sehingga daya awetnya sangat terbatas.

B. Rupa Ikan

Kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap.Hal ini disebabkan
karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam asap,
yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan
pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap. Untuk berlangsungnya reaksi ini
diperlukan suasan asam dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri.

C. Warna Ikan

Warna ikan asap yang baik biasanya kuning emas sampai kecoklatan dan warna ini
timbul karena terjadinya reaksi kimia antara phenol dari asap dengan oksigen dari
udara

D. Rasa Ikan

Setelah diasapi ikan mempunyai rasa yang sangat spesifik, yaitu rasa keasap-
asapan yang sedap. Rasa tersebut dihasilkan oleh asam-asam organic dan phenol
serta zat-zat lain sebagai pembantu

VI. Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan Asap

A. Bahan Mentah (raw material)

Seperti halnya dengan cara-cara pengawetan ikan lainnya,pengasapan tidak dapat
menyembunyikan atau menutupi karakteristik-karakteristik dari ikan yang sudah
mundur mutunya. Oleh karena itu, untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu
baik harus menggunakan bahan mentah (ikan) yang masih segar. Sebagian besar
dari penyebab rendahnya mutu ikan asap ialah digunakannya ikan-ikan yang sudah
hampir busuk yang akan menghasilkan produk akhir yang lembek, lengket dan
permukaannya tidak cemerlang. Selain dari kesegarannya, faktor-faktor lainnya
juga dapat menentukan mutu dari produk akhir, misalnya pengaruh musim dan
kondisi ikan tersebut. Baru-baru ini telah ditemukan bahwa ikan asap yang dibuat
dari ikan kurus yang baru bertelur mempunyai rupa dan rasa yang kurang
memuaskan bila dibandingkan dengan ikan asap yang dibuat dari ikan-ikan gemuk
dan dalam kondisi yang sangat baik

B. Perlakuan-perlakuan Pendahuluan (pretreatments)

Di daerah-daerah perikanan, beberapa jenis ikan asap dibuat dari ikan utuh atau
sudah disaingi kadang-kadang tanpa kepala. Lainnya dalam bentuk sayatan (fillet)
atau dibelah dengan berbagai cara, masing-masing dengan karakteristik tertentu.
Satu hal yang harus diingat yaitu cara apapun yang dilakukan ikan harus benar-
benar dibersihkan sebelum dilakukan proses pengawetan yang sebenarnya.

Perlakuan pendahuluan yang paling umum dilakukan ialah penggaraman. Sekarang

pada umumnya penggaraman dilakukan dengan cara penggaraman basah atau
larutan (brine salting). Untuk mendapatkan perlakuan yang seragam campuran air
garam dan ikan harus sekali-sekali diaduk. Untuk mendapatkan ikan asap yang
bermutu baik, larutan garam yang digunakan harus mempunyai kejenuhan antara
70 80%.Larutan di atas 100% akan merusak produk yaitu dengan terbentuknya
kristal-kristal garam di atas permukaan ikan. Sebaliknya bila menggunakan larutan
garam yang kejenuhannya di bawah 50% akan menghasilkan ikan asap yang kurang
baik mutunya.

Karena banyaknya garam yang terserap oleh ikan yang merupakan hal yang sangat
penting pada proses pengawetan, maka kepekatan garam dalam larutan harus
selalu dikontrol.Seringkali penambahan garam ke dalam larutan garam dilakukan
secara sembarangan saja tanpa mengguankan salinometer (alat untuk mengukur
kepekatan garam). Sebaliknya setiap kelompok ikan (batch) harus menggunakan
larutan garam baru dan wadah-wadah harus dibersihkan, yaitu untuk mencegah
terjadinya pencemaran ikan oleh bakteri-bakteri dan kotoran-kotoran yang berasal
dari insang dan sisik ikan-ikan yang telah digarami sebelumnya. Efek lain yang
dapat timbulkan oleh pemakaian larutan garam bekas ialah adanya protein ikan
yang melarut dan ini akan membentuk gumpalan-gumpalan yang akan menempel
pada ikan hingga menyebabkan rupa ikan tidak menarik lagi.

C. Pengeringan Sebelum Pengasapan

Setelah penggaraman dan pencucian dengan air tawar, lalu dilakukan tahap
pengeringan yaitu untuk menghilangkan sebagian air sebelum proses pengasapan.
Pengeringan atau penirisan dapat dilakukan dengan cara mengantung ikan di atas
rak-rak pengering di udara yang terbuka. Hal ini dapat dilakukan pada kondisi iklim
di mana kelembaban nisbi rendah.Akan tetapi bila iklim setempat mempunyai
kelembaban yang tinggi hingga proses pengeringan menjadi sangat lambat, maka
tahap pengeringan harus dilakukan dalam lemari pengering.

Protein ikan yang larut dalam garam akan membentuk lapisan yang agak lengket
dan setelah kering akan menyebabkan permukaan ikan menjadi mengkilap. Kilap ini
merupakan salah satu criteria yang diinginkan pada ikan asap yang bermutu baik.
Kilap yang baik dapat diperoleh dengan menggunakan larutan garam yang
mempunyai kejenuhan 70 80%, sedangkan kejenuhan yang lebih rendah akan
mengakibatkan rupa yang agak suram

VII. Kesimpulan

1. Ikan yang diawetkan dengan pengasapn hanya mempunyai daya awet yang
relative singkat,tergantung kepada kesegaran ikan yang dipakai,lama pengasapan,
banyaknya asap yang terserap, serta kadar garam dan kadar air pada produk akhir.
Untuk memperpanjang daya awet dapat dilakukan dengan cara
mengkombinasikannya dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya
menggunakan zat-zat pengawet ( preservative), penggalengan atau penyimpanan
pada suhu renda. Menurut hasil percobaan yang dilakukan di Lembaga Penelitian
Teknologi Perikanan, ikan bandeng yang diasap dengan cara kombinasi pengasapan
panas dan dinginbila disimpan pada suhu kamar hanya tahan sampai 7 hari,
sedangkan bila disimpan pada suhu rendah (+30C) dapat tahan lebih dari 150 hari.
Kadar garam dan kadar air bandeng asap tersebut masing-masing 4% 57%.
2. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, maka hal-hal yang harus
diperhatikan ialah :

a. Kesegaran dan kondisi ikan yang akan diasap

b. Konsentrasi dan kebersihan larutan garam

c. Jenis kayu yang digunakan sebagai sumber asap dan

d. Kontrol terhadap suhu dan jumlah asap dalam kamar pengasap.

3.Untuk membuat (praktik) ikan asap, dapat dipelajari pada : Paket Ketrampilan
Teknologi Pengolahan Hasil Laut, materi pokok Membuat ikan Pindang dan Ikan
Asap,Seri: B-2 (2)

TEKNIK PENGASAPAN IKAN

I. PENDAHULUAN

I.I. Latar Belakang

Hasil perikanan Indonesia, baik dalam bentuk segar maupun olahan,semakin

diminati pasar dalam maupun luar negeri.Peningkatan permintaan ini meman
sangat kita harapkan mengingat tingginya potensi hasil perikanan Indonesia. Yang
menjadi masalah, produk ini dalam bentuk segar cepat mengalami kemunduran
mutu.oleh karena itulah perlu upaya mempertahankan mutu dengan cara
penanganan yang tepat agar ikan tetap sempurna segar atau dalam ujud olahan.
Bahkan dengan cara mengawetkan dan mengolahnya , secara ekonomis nilai
tambah produk juga meningkat.

Banyak pihak terlibat dalam penanganan produk ini, khususnya yang terlampaui
jalur tata niaga, yaitu mulai dari nelayan penangkap ikan, pedagang, pengusaha
pengolahan, sampai calon konsumen.

Cara pengawetan ikan dengan pengasapan sudah dikenal manusia sejak

ditemukannya api. Dengan pemanggangan pengasapan itu, ikan dapat disimpan
lebih lama dan rasanya pun masih enak. Sejak itulah cara pengawetan ikan dengan
pengasapan panas (hot smoking)berkembang. Praktik-praktik
pengawetan/pengolahan hasil perikanan dengan pengasapan sudah banyak
dilakukan secara komersial terutama didaerah-daerah tertentu seperti Sulawesi
Utara, Ambon, Aceh dan Jawa Timur. Masalahnya sekarang adalah konsumen di
Indonesia belum semuanya mengenal ikan asap. Padahal bila komoditas ikan asap
ini dikembangkan, prospeknya akan menjadi lebih baik.

I.2. Tujuan Pengawetan/Pengasapan

Tujuan Umum Pengawetan/pengolahan ikan adalah untuk menghentikan kegiatan

zat-zat dan mikro organisme yang dapat menimbulkan pembusukan (kemunduran
Mutu) dan kerusakan. Jadi, pada dasarnya pengawetan/pengolahan ikan bertujuan
melindungi ikan dari pembusukan atau kerusakan karena perubahan yang
disebabkan oleh kegiatan mikroorganisme (jasat renik) dan perubahan-perubahan
lain yang merugikan.

Tujuan Khusus pengawetan/pengasapan ikan adalah untuk mengawetkan dan

memberi warna serta rasa yang khusus (keasap-asapan) pada ikan.

II. Dasar-Dasar Pengasapan

Dalam pengasapan ikan perlu diketahui beberapa tahap pekerjaan, yaitu

penggaraman, pengeringan, pemanasan, dan pengasaapan. Ketelitian pekerjaan
dari setiap tahap serta jenis dan kesegaran ikan akan menentukan mutu hasil
asapan. Kesegaran atau mutu bahan mentah perlu diperhatikan sebab akan
menentujkan mutu produk ikan asap yang dihasilkan.

1. Penggaraman

Konsentrasi garam dan lama perendaman dalam proses penggaraman atau

perendaman dalam brine (brining) tergantung pada keinginan pengolah yang
sebenarnya dapat disesuaikan dengan selera konsumen atau permintaan pasar.

Melalui tahap penggaraman akan didapatkan beberapa keuntungan, yaitu :

* Daging yang kompak (firm) karena kekurangan air dan penggumpalan protein
dalam daging ikan.

* Dalam konsentrasi garam tertentu pertumbuhan bakteri pembusuk dapat

terhambat, dan

* Rasa daging ikan menjadi lebih enak.

* Penggaraman ini dimaksudkan untuk mencegah atau menghambat proses

pembusukan, karena proses pengasapan sebagai sarana pengawetan berjalan
lambat, maka sebelum aasap itu dapat mengntikan proses pembusukan, terlebih
dahulu ikan diawetkan dengan cara penggaraman.
2. Pengeringan

Setelah digarami, ikan ditiriskan. Kemudian dimasukkan ke dalam ruang

pengasapan yang panas. Dengan pemanasan ini, air dalam daging ikan terutama
lapisan permukaannya akan menguap sehingga ikan menjadi kering dan semakin
awet. Proses pengeringan yang terjadi memungkinkan lapisan permukaan daging
menyerap asap, yang terdiri dari partikel-partikel sangat halus.

3. Pemanasan

Ikan dapat diasapi dengan pengasapan dingin (cold smoking) atau pengasapan
panas (hot smoking). Pada pengasapan dingin, panas yang timbul dari asap tidak
berpengaruh banyak pada ikan. Sehingga waktu pengasapan harus lama sebab
jarak antara sumber asap dan ikan cukup jauh. Karena pengasapannya lama, maka
kadang-kadang ikan menjadi keras seperti kayu. Ikan yang telah diasapi sebaiknya
disimpan ditempat sejuk dengan suhu serendah mungkin, misalnya mendekati 0o C.

Lain halnya dengan proses pengasapan panas, jarak antara ikan dan sumber asap
biasanya dekat, suhunya cukup tinggi dengan demikian cepat matang. Panas yang
tinggi dapat menghentikan kegiatan enzim perusak, menggumpalkan protein, dan
menguapkan sebagian air dalam badan ikan. Jadi selain diasapi, ikan juga
terpanggang, akibatnya daging ikan menjadi matang dan dapat langsung dimakan.

4. Pengasapan

Tujuan pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna serta rasa
yang khusus (keasap-asapan) pada ikan.sebenarnya daya pengawet asap itu sangat
terbatas, sehingga supaya ikan dapat tahan lama harus diikuti atau di dahului oleh
cara pengawetan lain. Misalnya, sesudah di asapi ikan di kemas dalam kaleng, atau
sebelum diasapi ikan di remdam dulu dalam lrutan garam.

Pengasapan dapat membunuh bakteri, seperti juga pada prsoes pengaraman dan
pengeringan. Daya bunuh ini tergantung pada lama pengasapan dan tebalnya asap.
Pada umumnya terdapat dua cara pengasapan, yaitu pengasapan panas dan
pengasapan dingin.

a. pengasapan panas (hot smoking)

Pengasapan panas dengan suhu 65 800 C sebenarnya merupakan usaha

pemanggangan ikan (barbecuing) secara perlahan-lahan. Disamping menyerap
asap, ikan juga menjadi matang. Rasa ikan ini sangat sedap dan berdaging lunak,
tetapi tidak tahan lama kecuali bila suhu ruangan rendah. Hal ini disebabkan oleh
kadar air dalam daging ikan masih tinggi.

Tempat pengasapan panas

b. Pengasapan dingin (cold smoking)

Pada pengasapan dingin, suhu diatur 40 500 C dan lamanya dapat beberapa
hari sampai dua minggu. Selama pengasapan, ikan akan menyerap banyak asap
dan menjadi kering sebab airnya menguap terus. Supaya tahan lama, biasanya ikan
diasapi dengan cara ini. Sedangkan untuk ikan-ikan yang akan segera dimakan,
lebih baik di asapi dengan pengasapan panas.

Tempat pengasapan dingin

Sumber asap dapat diletakkan dibawah atau diatas tanah

III. Tempat Pengasapan

Tempat pengasapan hendaknya terletak pada ruangan atau tempat yang dapat
ditutup rapat supaya panas dan pembakaran kayu/sabut dapat dimanfaatkan
sebaik-baiknya. Ruang asap berupa sebuah kotak, drum, lemari, atau kamar. Disini
ikan dapat digantungkan pada palang-palang kayu atau atau diletakan pada rak-
rak. Sebaiknya, sumber panasnya dapat dipindah-pindahkan supaya asapnya dapat
langsung masuk ke ruang pengasapan melewati terowongan asap.

Tempat pengasapan yang baik menyerupai sebuah alat pengering buatan karena
sebenarnya pengasapan adalah pengeringan buatan, hanya saja udaranya
bercampur dengan asap. Bentuk tempat pengasapan yang paling sederhana terdiri
dari sebuah kotak kayu seperti lemari/drum yang berlubang di bagian atas untuk
tempat keluarnya asap dan di bawah ruangan ditempatkan tungku atau kayu bakar.
Ikan yang akan diasap digantungkan pada kayu-kayu atau bambu-bambu
melintang, sehingga asap dapat melewati sela-selanya.

Rumah pengasapan ikan model ini mampu mengatasi ikan lebih banyak.
IV. Cara Pengasapan Terkontrol

Dalam usaha pengasapan dengan kapasitas besar perlu dipakai cara pengasapan
yang dapat dikontrol/diatur. Untuk ini diperlukan perlengkapan yang baik dan
modern supaya pengasapan berjalan lancar dengan hasil yang baik serta seragam.

Dalam proses pengasapan ini terdapat 4 hal yang perlu diatur, yaitu :

volume dan mutu asap,

suhu,

kelembaban udara, serta

kecepatan udara dan pembagian asapnya.

Asap yang dihasilkan dari sumber asap mekanis (dengan generator asap) harus
bersih dari kotoran yang melayang-layang dalam asap. Supaya pembakaran lancar,
ventilasi harus baik. Vantilasi ini biasanya berupa sayap-sayap yang dapat
mengatur banyaknya udara yang keluar (damper).

Sebuah drum dipakai sebagai tempat generator asap (sebuah motor yang mengisap
asap dari sebuah sumber/tungku asap dan menghembuskannya keruang
pengasapan). Sebelum masuk ruang pengasapan, asap melewati sebuah pipa yang
dapat mengendapkan/membuang zat seperti tir (tar) dan lain-lainnya.

Ruang pengasapan harus terbuat dari bahan-bahan yang tidak mudah terbakar
(dengan insulasi yang baik), supaya asap dan panas yang hilang dapat diperkecil.
Suhu dalam ruang pengasapan diatur sampai derajat tertentu agar ikannya kering
dan matang. Pengaturan suhu ini dilakukan dengan thermostat. Pengontrolan
kelembaban dilakukan melalui pengaturan kekuatan generator asap, suhu ruang
pengasapan, sirkulasi udara, dan damper dekat cerobong. Selain asapan dapat juga
digunakan alat pengatur kelembaban udara (dehunmidifier).

Kecepatan udara harus diatur dan diarahkan secara merata. Hal ini sangat penting
dalam proses pengasapan ikan. Campuran udara-asap itu dapat diatur
kecepatannya oleh kipas-kipas angin. Dengan distribusi udara-asap yang baik,
maka asap yang terisap oleh ikan sama banyaknya sehingga hasilnya rata dan
mutunya sama.

Secara umum, ruang pengasapan harus dibuat sedemikian rupa sehingga segala
jenis dan bentuk ikan dapat diasapi. Pemasangan alat-alat pengatur kecepatan
udara dan kepadatan asap juga sangat menguntungkan.
Dibandingkan dengan pengasapan biasa, cara pengasapan terkontrol ini
mempunyai beberapa keuntungan seperti berikut :

Alatnya praktis dan tidak memakan ruangan.

Dengan adanya alat-alat terkontrol, mutu hasil pengasapan akan sama.

Menghemat ongkos produksi karena segala sesuatunya terkontrol, misalnya tidak

perlu memindahkan ikan supaya asap yang terserap merata. Selain itu, waktu
pengasapan bisa lebih cepat.

Waktu pengasapan dapat ditentukan karena suhu merata, kecepatan udara cukup
tinggi, dan kelembapan udara dapat diawasi.

Campuran udara-asap dapat dipakai lagi dengan insulasi yang baik, sehingga
menghemat pemakaian dahan bakar dan bahan asap.

Kemungkinan kebakaran sangat kecil karena generator asap terpisah dari ruang
pengasapan dan bahan-bahannya pun tahan api.

Kotoran-kotoran dari ikan yang diasapi dan abu-abu yang berserakan dapat
dihindari.

Dapat mengasapi segala jenis ikan dan bahan makanan lain.

Ruang pengasapan dapat sekaligus digunakan untuk ruang pengeringan.

V. Proses Pengasapan

Untuk menghasilkan asap, sebaiknya dipakai jenis kayu yang keras (non resinous)
atau sabut dan tempurung kelapa. Asap dari kayu yang lunak sering mengandung
zat-zat yang menyebabkan bau kurang baik pada hasil asapan.

Bila dipakai kayu keras, maka bagian selulosenya akan terurai menjadi senyawa-
senyawa yang lebih sederhana. Senyawa-senyawa itu adalah alkohol-alkohol
aliphatic, aldehida-aldehida, keton-keton, dan asam-asam, dan fenol yang
merupakan bahan pengawet yang sudah dikenal. Bagian ligninya pecah menjadi
senyawa-senyawa fenol,quinol, guaiacol, dan pyrogalol yang merupakan bagian dari
20 jenis senyawa-senyawa antioksidan dan antiseptic. Ini diperlukan terutama
untuk pengasapan ikan berlemak. Sedangkan kejadian pada proses perubahan
warna dan rasa masih belum diteliti.

1. Pengaruh Pengasapan terhadap ikan yang diasapi

a. Daya Simpan

Dari asap, ikan menyerap zat-zat seperti aldehida fenol, dan asam-asam. Zat-zat
pengawet tersebut juga bersifat racun bagi bakteri. Karena jumlah zat-zat ini dalam
asam sedikit sekali, maka daya pengawetannya pun sangat terbatas. Oleh karena
itu, tahap pengasapan didahului oleh tahap-tahap lainnya.

b. Penampilan

Kulit ikan yang sudah diasapi biasanya mengkilat. Keadaan ini disebabkan oleh
timbulnya reaksi kimia dari senyawa-senyawa dalam asap, yaitu formaldehida
dengan fenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan.
Supaya terjadi reaksi ini diperlukan suasana asam yang telah tersedia dalam asap.

c. Perubahan Warna

Dengan pengasapan warna ikan berubah menjadi kuning emas sampai kecokelat-
kecokelatan. Warna ini dihasilkan oleh reaksi kimia fenol dengan O2 (zat asam) dari
udara. Proses oksidasi akan berjalan lebih cepat bila lingkungan bersifat asam. Hal
ini pun sudah tersedia pada ikan yang diasap.

d. Rasa sedap keasam-asaman

Pengasapan juga menimbulkan rasa yang khusus. Rasa ini dihasilkan oleh asam-
asam dan fenol serta zat-zat lain sebagai bahan pembantu. Dalam hal ini ketebalan
asap atau banyaknya asap yang terserap oleh ikan akan menentukan tingkat rasa
asap yang perlu disesuaikan dengan selera konsumen untuk itu harus ada
keseimbangan antara rasa enak ikan asap dengan daya simpan (shel life) dari ikan
asap itu.

e. Penggunaan asap cair (liquid smoke)

Untuk menghindari pemborosan waktu dan tenaga, orang berusaha mencari cara
lain, yaitu dengan mencelupnya ikan lele ke dalam larutan bahan-bahan asap
(smoke concentrate). Setelah itu baru dikeringkan. Percobaan-percobaan masih
terus dilakukan untuk mencari jenis asap cair yang dapat memberikan hasil
memuaskan tanpa menimbulkan akibat yang merugikan kesehatan konsumen.

VI. Langkah-langkah Dalam Pengasapan

Segala sesuatu yang diperlukan dalam pengasapan, hendaknya dipersiapkan

dengan baik. Misalnya, pemilihan ikan segar, peralatan, dan bahan-bahan asap
(kayu).

Secara singkat langkah-langkah yang harus dikerjakan dalam pengasapan dengan

cara pengasapan panas dan pengasapan dingin adalah sebagai berikut :
1. Ikan-ikan yang berukuran kecil (teri dan lain-lain)

a. Pengasapan panas

Kalau sisik ikan dibuang, isi perutnya tidak perlu dibuang.

Setelah dicuci ikan direndam dalam larutan garam 90 % salinometer ( 25 %),

selama 1 3 jam.

Tiriskan ditempat teduh, sampai kulitnya agak kering lunak.

Kemudian ditaruh diruang pengasapan, diasapi dengan asap tipis pada suhu 27
320 C, selama kira-kira 7 12 jam.

Setelah itu baru dengan asap tebal pada suhu 71 800 C selama kira-kira 1 jam.

b. Pengasapan dingin

Ikan langsung dicuci, tanpa dibuang sisik dan isi perutnya.

Celupkan dalam brine 10 % selama 1 jam untuk melarutkan darah dan lendir.

Selanjutnya direndam lagi dalam brine 15 % selama 1 6 jam, lalu diangkat dan
digantung ditempat teduh supaya sisa air menetes sampai kulit agak kering lunak.

Berikutnya, ikan ditaruh diruang pengasapan dan diasapi dengan asap tipis pada
suhu 37 380 C selama 4 6 jam, tergantung pada warna yang disukai. Bila
hasilnya segera akan dimakan (dalam waktu 2 minggu) pengasapan sudah cukup.
Namun bila akan disimpan lama ikan harus diasapi terus sampai keras.

Lemari asap untuk pengasapan panas atau dingin.

Ikan yang telah selesai diasapi lalu didinginkan, dikemas dan disimpan di tempat
yang sejuk.

2. Ikan-ikan yang berukuran sedang (bandeng, belanak, dan lain-lain)

Langkah-langkahnya sama seperti ikan-ikan kecil.

Setelah dibuang sisiknya, ikan dibelah pada bagian punggung atau perut, tetapi
masih bergandengan. Isi perut dan insang dibuang. Kemudian dicuci lagi hingga
bersih. Sisa-sisa darah dan lendir dibuang, kalau perlu disikat. Kadang-kadang tidak
perlu dibelah, tetapi hanya dibuang isi perutnya saja (misalnya bandeng asap).

Selanjutnya dicelupkan dalam brine 10 % selama 30 60 menit, agar sisa darahnya

dapat larut. Setelah itu direndam dalam brine jenuh selama 4 8 jam, kemudian
dicuci dengan air. Lamanya perendaman tergantung pada keasinan yang diinginkan,
besar dan jenis ikan, serta lama penyimpanan sesudah diasapi.

Setelah itu ikan digantung ditempat yang teduh sampai kulitnya terlihat kering
lunak.

Kemudian dimasukkan ke dalam ruang pengasapan dan mulai diasapi dengan asap
tipis selama 4 - 6 jam, lalu dengan asap tebal pada suhu 37 - 38C selama 1 - 7 hari
sesuai dengan keinginan. Bila akan disimpan lama, pengasapan dilanjutkan lagi
sampai ikan cukup kering atau dikeringkan di luar ruang pengasapan sehingga
sesuai dengan warna dan rasa yang diinginkan.

3. Ikan-ikan besar (tuna, tenggiri, kakap, dan lain-lain)

a. Pengasapan daging ikan (fillet)

Isi perut, sisik, dan insang dibuang, lalu ikan dibelah dan diambil dagingnya
(dibuat fillet).

Fillet dicuci bersih dan direndam dalam brine 20% selama 1 3 jam,
tergantung pada ketebalan fillet dan keasinan yang diinginkan.

Kemudian ikan dicuci dan ditiriskan selama kira-kira 1 jam.

Fillet ditaruh di ruang pengasapan dan diasapi dengan asap tipis selama 1 jam pada
suhu 77 C, kemudian dengan asap tebal selama 2 - 3 jam pada suhu 32 - 38 C
atau sampai pada aroma dan warna yang diinginkan. Hasilnya hanya tahan
disimpan selama 4 - 5 hari, kecuali bila disimpan di cold storage (dapat juga lalu
dikalengkan).

b. Pengasapan ikan utuh atau yang dibelah lebih dahulu

Kepala ikan dibuang, lalu dibelah dari perut sampai punggung (masih gandeng).
Sirip-sirip, ekor, tulang-tulang, daging bagian perut dibuang.
Bagian permukaan dilumuri garam halus lalu diatur berlapis-lapis dalam drum
atau bak kayu, seperti pada pengasinan ikan. Jumlah garam yang dipakai kira-kira
25%, tiap kilogram ikan dicampur dengan 6 - 8 gram salpeter (sendawa = KNO3).
Bila daging terlalu tebal harus ditoreh lebih dulu.

Sesudah 2 hari ikan dibongkar, lalu ditambahkan garam di antara lapisan ikan.
Kemudian direndam dalam brine selama 5 hari lagi.

Sebelum pengasapan, ikan harus direndam dulu dalam air tawar selama 12 - 24
jam. Tindakan ini untuk mengurangi kadar garam supaya ikannya tidak terlalu asin.

Kemudian ikan dikeringkan di tempat yang teduh selama 1 - 2 hari.

Setelah itu diasapi dengan asap tebal pada suhu 32 - 38 C selama 3 hari atau
sampai warnanya cokelat kemerah-merahan. Bila pengasapannya sempurna, rasa
ikan akan seperti ham.

Ham ikan harus digantung supaya tetap bersih dan kering sampai saatnya dimakan.

Sebenarnya cara pengasapan ikan besar jarang dilakukan (kecuali ikan kayu)
karena belum terkenal.di Indonesia. Cara-cara pengasapan yang diuraikan di atas
biasa dilakukan di negara-negara yang telah maju bidang perikanannya.

VII. Pengasapan Beberapa Jenis Ikan di Indonesia

Di Indonesia, pengolahan ikan dengan pengasapan sebenarnya belum banyak

dilakukan. Selain harganya lebih mahal, umumnya orang Indonesia belum terbiasa
makan ikan asap, meskipun rasanya sangat sedap. Mereka lebih senang makan ikan
basah (segar) yang cukup banyak tersedia.

Beberapa daerah di Indonesia, seperti Minahasa dan Ambon, yang menghasilkan

ikan cakalang sangat banyak melebihi kebutuhan penduduk setempat, cara
pengasapan ini sudah banyak dilakukan. Ikan tersebut dibuat menjadi ikan kayu
yang disukai banyak orang.

Industri pengasapan ikan di Indonesia berprospek baik. Bahan mentah, peralatan

sederhana, dan tenaga kerja cukup banyak tersedia. Konsumsi ikan asap perlu
segera dipopulerkan, misalnya dengan mengadakan pameran berkala mengenai
masakan ikan asap, atau percobaan untuk mengetahui jenis-jenis ikan yang cocok
diasap.

Sebenarnya banyak permintaan ikan kayu dari Jepang, sebab orang Jepang sangat
menyukai masakan ikan tuna asap (katsuoboshi). Hanya saja harga dan penerapan
teknologi secara komersial belum banyak dilakukan sehingga ekspor jenis olahan
ini belum banyak dilakukan.

Berikut ini akan diuraikan cara-cara pengasapan ikan bandeng (milk fish, chanos-
chanos) yang sudah umum dilakukan di Jawa, terutama di Jawa Timur sebagai
sumber ikan bandeng terbesar dan terkenal enak rasanya dengan nama bandeng
asap; pengolahan ikan kayu di Manado (Air Tembaga) dan Ambon.

1. Pengolahan bandeng asap

Ikan bandeng disiangi, yaitu dibuang isi perut dan insangnya. Sisik dapat
dibuang atau dibiarkan saja.

Kemudian dicuci sampai bersih, direndam dalam air garam (konsentrasi garamnya
tergantung selera) selama kira-kira 1 jam.

Setelah itu ditiriskan dan diangin-anginkan sampai kulit ikan kelihatan kering.

Kemudian rongga perutnya diisi dengan hancuran garam yang dicampur dengan
salpeter (sendawa) secukupnya.

Ikan bandeng kini sudah siap diasapi. Ikan ini digantung pada kayu-kayu melintang
di dalam ruang pengasapan.

Untuk memperoleh asap dapat digunakan serbuk gergaji, kayu bakar, atau sabut
kelapa beserta tempurungnya.

Lamanya pengasapan 6 - 8 jam. dengan daya tahan kira-kira 3 hari. Supaya tahan
lama, diasapi setiap 3 hari sekali.

2. Pengolahan ikan kayu (daging cakalang yang diasapi)

Setelah disiangi (kepala, isi perut, ekor, dan sirip-sirip di buang) badan dibelah dan
tulang-tulangnya dibuang, sehingga berbentuk loin. Bila ikannya besar, kedua
belahan itu dibelah lagi sehingga menjadi 4 potong loin.

Loin direbus selama 45 - 120 menit, suhunya dinaikkan perlahan-lahan untuk

mencegah keretakan daging.

Sesudah direbus, kulit dan tulang-tulang yang ditinggalkan dibuang. Bila daging
yang telah direbus retak, ditambal dengan perekat (lem) dari serpihan daging
cakalang yang dihaluskan.

Loin diasapi dengan cara pengasapan dingin sampai dagingnya keras. Proses
pengasapan dilakukan perlahan-lahan, kadang-kadang sampai 15 hari supaya
dagingnya
Berbagai cara menggantungkan ikan yang akan diasapi

kering benar. Pengasapan dihentikan bila loin telah keras seperti kayu dan berwarna
cokelat kehitam-hitaman.

Langkah berikutnya adalah menghilangkan lemak yang terdapat pada ikan yang
telah diasapi itu.

Caranya :

Ikan kayu dibiarkan dalam ruangan hangat dan lembap sampai seluruh
permukaannya tertutup oleh jamur. Kemudian jamurnya dikikis sampai bersih dan
loinnya dapat disterilisir.

Bila pengolahannya baik, hasilnya akan berupa ikan kayu yang keras dan tahan
lama. Sebelum dimakan, ikan kayu tersebut diparut dulu, lalu dibuat sup. Dijepang,
ikan kayu juga merupakan hasil olahan yang popular dengan nama katsuo boshi.

Berbagai cara perlakuan terhadap ikan sebelum diolah

3. Ikan selai

Jenis ikan olahan ini banyak dijumpai didaerah sumatera selatan. Adapun jenis
ikannya adalah ikan lain (Cryptopterus spp).

Dalam pengolahannya tidak digunakan garam sebagai bahan pengawet. Untuk

mendapatkan cita rasa dan bau asap yang spesifik, orang menggunakan kayu seru
sebagai bahan penghasil asap sekaligus untuk memanggang ikannya.

Harga ikan selai Sumatera Selatan ini relatif mahal. Ikan segarnya, yang banyak
ditangkap di perairan umum, harganya Rp 250,00 - sampai Rp 350,00/kg. Setelah
menjadi ikan selai, di Palembang harganya dapat mencapai Rp 2.500,00/kg pada
tahun 1976 (rendemen 20 - 25%).

Cara pengolahan ikan selai.

Setelah dicuci, ikan lais segar lalu diserakkan di atas para-para. Untuk ikan yang
berukuran agak kecil, pengasapan dilakukan dengan melekatkan dua ekor ikan
menjadi satu. Isi perut tidak perlu dibuang.
Gubug/lampu tempat pengasapan ikan lais

Selama pengasapan, ikan dibalik berulang kali sukeringnya merata dan ikan benar-
benar kering.

VIII. Pengalengan Ikan Asap

Dibeberapa negara penghasil ikan asap, ikan dan kerang jenis tertentu diasapi lebih
dahulu sebelum dikemas dalam kaleng. Dengan pengasapan ini, rasa daging
ikan menjadi lebih sedap, warnanya lebih menarik, dan dagingnya lebih
kompak.

Ikan asap yang dikalengkan dapat berasal dari ikan segar atau ikan yang digarami
dahulu. Apabila berasal dari ikan segar, maka perlu proses sterilisasi lebih dahulu
seperti pada proses pengalengan ikan. Lain halnya bila ikan asap berasal dari ikan
yang digarami dahulu (ikan asin yang diasapi), kaleng dapat langsung
ditutup tidak perlu disterilkan. Jadi, dalam hal ini kaleng hanya berfungsi
sebagai pengemas.

Khusus untuk ikan air tawar yang tidak biasa dikemas dalam kaleng atau sulit
dikemas tanpa diawetkan lebih dulu, maka dengan pengasapan selain akan
memperkuat tekstur dagingnya juga dapat memberikan rasa asap yang lebih
sedap. Hal serupa juga harus dilakukan dalam pengalengan daging kerang.

IX. Pengembangan Model Alat Pengasap

Bersamaan dengan kemajuan teknologi pengolahan ikan, desain dan kemampuan

alat pengasap juga mengalami pengembangan secara praktis dan disesuaikan
dengan kemampuan serta penyediaan bahan mentah oleh nelayan atau
pengolah ikan. Tujuannya adalah untuk menciptakan alat pengasap yang
sederhana dan dapat dibuat dengan mudah dan bahan-bahan yang murah.
Kapasitas produksi juga disesuaikan dengan persediaan ikan segar agar dapat
dihasilkan ikan asap yang bermutu.

Dalam proses pengembangan dan penerapannya di lapangan, ada dua bentuk alat
pengasapan yang mempunyai prospek baik.

1. Ruang pengasap dari drum bekas

Drum bekas yang bersih dilengkap dengan cantelan atau kaitan ikan, potongan-
potongan bambu atau kawat penggantung ikan yang akan diasapi. Di atas drum ini
diberi tutup sekaligus sebagai pengatur ketebalan asap di ruang pengasap. Drum
diletakkan di atas tungku penghasil asap, atau bagian bawah drum itu dijadikan
tungku. Kapasitas alat pengasap ini sangat terbatas dan kurang efisien untuk
pengasapan ikan dalam jumlah yang cukup besar.

2. Drum bekas sebagai tungku dan penghasil asap

Alat pengasap ini lebih cocok untuk mengasapi ikan-ikan kecil yang utuh ataupun
ikan-ikan besar yang dibelah. Caranya dengan meletakkan ikan di atas nampan
(para = tray)

Oven pengasapan sederhana terbuat dari drum bekas

dari anyaman bambu atau kasa dari plastik, supaya tidak mudah berkarat. Nampan-
nampan tersebut ditumpuk-tumpuk. Kemudian tumpukan nampan berisi ikan itu
ditutup dengan penutup yang sekaligus merupakan pengatur keluamya asap
(ventilasi).

Alat pengasapan yang tungkunya ditutup (atas)

Dan penampang vertikalnya (bawah)

Keuntungan alat pengasap ini karena dapat dibuat di atas rakit atau kapal dan
mudah dibawa kemana-mana. Selain kayu dan bambu, diperilukan juga drum bekas
dan batu-bata untuk tungku bila alat ini dibuat di darat. Dengan alat pengasap ini,
kapasitas produksinya dapat dibuat dengan mudah karena nampan/tray dapat
diperbanyak.

DAFTAR PUSTAKA
 Muelyanto, Pengawetan Dan Pengolahan Hasil Perikanan, PT. Penebar Swadaya -
Jakarta 1992

TEKNOLOGI PENGASAPAN PADA BAHAN PANGAN

TUGAS KELOMPOK
PENGANTAR TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGASAPAN

KELOMPOK 5:
1. SITI NURJANAH (101710101003)
2. ANIS SUHARIATI (101710101011)
3. FIDA MASLIKHAH (101710101064)
4. KISWATUL MAULIDIAH (101710101091)
5. ALFIANA (101710101097)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
TAHUN 2011

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Konsumen membutuhkan makanan yang segar, murah dan mudah disajikan
sebagai tuntutan zaman yang makin praktis. Namun bahan makanan umumnya mudah
mengalami kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme terutama
oleh bakteri dan jamur seiring lamanya masa penyimpanan. Berbagai cara dilakukan
utuk agar makanan sampai pada tangan konsumen dalam keadaan sama seperti pada
saat pemanenan. Proses pengawetan makanan telah lama dikenal dan digunakan oleh
manusia, teknologi berjalan seiring dengan meningkatnya kebutuhan manusia akan
adanya ketersediaan pangan. Secara umum makanan di alam mempunyai masa
penyimpanan (Shelf life)yang pendek atau relatif cepat mengalami kerusakan
sehingga diperlukan upaya-upaya untuk dapat memperpanjang masa
penyimpanan. Dengan pengawetan, makanan bisa disimpan berhari-hari, bahkan
berbulan-bulan dan sangat menguntungkan produsen. Cara pengawetan bahan
makanan dapat disesuaikan dengan keadaan bahan makanan, komposisi
bahan makanan, dan tujuan dari pengawetan. Secara garis besar ada dua cara dalam
mengawetkan makanan, yaitu fisik serta biologi dan kimia. Salah satu contoh dari
pengawetan makanan secara fisik adalah pengasapan.
Pengasapan adalah salah satu cara memasak, memberi aroma, atau
proses pengawetan makanan, terutamadaging, ikan. Makanan diasapi
dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu, dan tidak diletakkan
dekat dengan api agar tidak terpanggang atau terbakar. Sewaktu pengasapan
berlangsung, makanan harus dijaga agar seluruh bagian makanan terkena asap. Waktu
pengasapan bergantung dari jenis dan ukuran bahan makanan. Api perlu dijaga agar
tidak boleh terlalu besar. Bila suhu tempat pengasapan terlalu panas, asap tidak dapat
masuk ke dalam makanan. Sewaktu pengasapan dimulai, api yang dipakai tidak boleh
terlalu besar.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan pengawetan makanan dengan metode pengasapan?
2. Bagaimana mekanisme pengawetan makanan dengan metode pengasapan?
3. Apa keuntungan dan kerugian pengawetan makanan dengan metode pengasapan?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui proses pengawetan makanan dengan metode pengasapan.
2. Untuk mengetahui mekanisme pengawetan makanan dengan metode pengasapan.
3. Untuk mengetahui keuntungan dan kerugian pengawetan makanan dengan metode
pengasapan.

BAB 2. METODOLOGI

Penyelesaian makalah ini dengan mencari pustaka dari media internet dan
buku. Selain itu kami berencana untuk melakukan observasi ke tempat pemrosesan
pengawetan makanan dengan pengasapan di daerah Jember.

BAB 3. PEMBAHASAN

3.1 Pengertian Pengawetan Dengan Pengasapan

Pengasapan adalah salah satu cara memasak, memberi aroma, atau proses
pengawetan makanan, terutama daging dan ikan. Makanan diasapi dengan panas dan
asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu, dan tidak diletakkan dekat dengan api
agar tidak terpanggang atau terbakar.
Sebelum diasapi, daging biasanya direndam di dalam air garam. Beberapa jenis
ikan tidak perlu direndam lebih dulu di dalam air garam, Setelah dilap dan
dikeringkan, makanan digantung di tempat pengasapan yang biasanya memiliki
cerobong asap. Sebagai kayu asap biasanya dipakai serpihan kayu yang bila dibakar
memiliki aroma harum seperti kayu pohon ek dan bukan kayu yang memiliki damar. Ke
dalam kayu bakar bisa ditambahkan rempah-rempah seperti cengkeh dan akar manis
Apabila kayu dipanaskan maka sejumlah senyawa-senyawa kimia akn
terbebaskan ke udara. Asap kayu terdiri dari partikel-partikel bahan yang sanagat
kecil, ringan dan tersebar di udara. Ukuran dari partikel-partikel bahan ini tergantung
dari keadaan bagaimana asap itu terbentuk.
Pada umumnya partikel-partikel asap segar mempunayai garis tengah sekitar
0,1 mikron. Proses melekatnya partikel-partikel asap tadi berkaitan erat dengan
perbaikan kualitas bahan makanan yang diasapi.
Pengasapan biasanya dikombinasikan pemakainnya dengan proses pemanasan
lain untuk membantu membunuh mikroorganisme. Selain untuk membunuh
mikroorganisme, juga pemanasan ini dapat membatu mengeringkan bahan yang
diasapi sehingga menjadi lebih awet. Dalam hal ini pengasapan biasanya dilakukan
pada suhu sekitar 57 C. Jika pengasapan tidak dikombinasikn dengan pemanasan
 lainnya, maka suhu yang dipergunakan biasanya lebih tinggi lagi. Pengasapan yang
dilakukan pada suhu sekitar 60 C dapat menghambat terjadinya reaksi enzimatik
didalam bahan makanan yang diasapi.

3.2 Macam Dan Alat Pengasapan

Di dalam pengawetan dengan cara pengasapan dikenal dua macam metode
pengasapan yaitu: Pengasapan dingin (Cold smoking) atau disebut pengasapan tidak
langsung dan pengasapan panas ( hot-smoking ) atau disebut pengasapan langsung.
Yang dimaksud dengan pengasapan dingin ialah pengasapan dimana bahan
bakarnya tidak langsung berada dibawah bahan makanan yang diasapi. Suhu yang
dipergunakan adalah sekitar 30 C. Sedang yang dimaksud dengan pengasapan panas
adalah pengasapan dimana bahan makanan yang diasapi langsung berada diatas bahan
bakarnya. Suhu yang dipergunakan pada pengasapan panas adalah sekitar 90 C.
Bahan makanan yang diasapi dengan cara pengasapan dingin pada umumnya
hasilnya lebih stabil dibandingkandengan bahan makanan yang diasapi dengan cara
pengasapan panas. Hal ini disebabkan karena pada pengasapan dingin bahan makanan
tidak langsung kering, sehingga waktu untuk meresapnya asap ke bahan makanan akan
lebih panjang. Waktu untuk pengasapan dingin lebih lama daripada waktu yang
dibutuhkan untuk pengasapan panas, tetapi susutnya bahan pada pengasapan dingin
jauh lebih kecil bilas dibandingkan dengan pengasapan panas. Kadar air dari bahan
yang diasapi dengan cara pengasapan dingin lebih rendah daripada pengasapan panas,
sehingga kemungkinan lebih awetnya bahan yang diasapi dengan pengasapan dingin
lebih besar.

Alat pengasapan
Pada prinsipnya alat pengasapan terdiri dari dapur api (kiln) sebagai penghasil
asap dan ruang pengasapan sebagai tempat menyimpan bahan makanan yang diasapi.
Pada jaman dahulu pengasapan dilakukan dengan jalan mengasapi bahan makanan di
atas kayu yang dibakar, akan tetapi dewasa ini telah ditemukan alat jenis penghasil
asap yang suhu dan komposisi asapnya dapat diatur sesuai dengan keinginan kita.
Salah satunya adalah Batch process Kiln yaitu suatu klin yang mempunyai alat
sirkulasi udara dan asap dengan kecepatan rata-rata kurang lebih 1 meter per detik.
Pengasapan dengan alat ini memakan waktu yang lebih singkat dibandingkan dengan
pengasapan tradisional. Dengan makin majunya jaman, sekarang juga sering
digunakan pengasapan Elektrostatis dalam cara pengasapan ini digunakan suatu
generator geser.

3.3 Cara-Cara Mengasapi Bahan Makanan

Proses pengasapan terjadi dalam tiga tingkatan:
1. Pengaringan pendahuluan, dalam tingkatan ini bahan makanan mulai mengering
karena kontak dengan udara atau uap yang panas.
2. Proses peresapan asap
3. Perlakuan panas, tingkatan ini merupakan proses pengeringan lanjutan.

Ada dua cara pengerjaan pengasapan yang diketahui, yaitu:

Pengasapan alami
Dalam cara ini asap meresap ke permukaan bahan makanan, saat bahan makanan
berada langsung di atas kayu yang membara. Dalam hal ini tidak diperlukan tehnik-
tehnik khusus untuk memperbaiki melekatnya partikel-partikel asap pada bahan
makanan.
Pengasapan buatan
Cara ini menggunakan tehnik-tehnik tertentu untuk mendorong partikel-partikel/
senyawa-senyawa yang ada dalam asap kedalam bahan makanan yang diasapi. Di
dalam pengasapan buatan, asap yang digunakan dapat berupa gas yang dihasilkan dari
kayu bakar dan cairan.

3.4 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pengasapan

Faktor-faktor yang harus diperhatikan pada proses pengasapan diantara lainnya
adalah;
Jenis bahan bakar
Di Amerika dan Eropa kayu yang biasa digunakan untuk pengasapan adalah kayu
hikori, oak dan kayu beech. Kayu-kayu tersebut ternyata memberikan bahan-bahan
pengawet asam asetat dan kreosol dalam jumlah relatif banyak.

Kadar air kayu pengasap

Kadar air kayu yang dibakar akan menentukan komposisi kimia asap yang dihasilkan.
Kayu yang kadar airnya tinggi akan menghasilakan asap yang relatif banyak, sedang
kayu yang kadar airnya sedikit akan mengahasilakan asapa yang relatif sedikit pula.

Kepekatan asap
Asap pekat sangat efektif untuk menekan jumlah bakteri pada permukaan bahan yang
diasapi (terutama pada produk daging dan ikan) sehingga produk relatif lebih awet.

Suhu
Asap tidak boleh dihasilkan oleh suhu di atas (350-400) C, karena suhu di atas (350-
400) C dapat menimbulkan senyawa-senyawa karsinogen (senyawa penyebab kanker)
serta dapat menimbulkan rasa pahit pada bahan.

Kelembaban
Kelembaban udara pada ruang asap akan memngaruhi penetrasi asap kedalam bahan
makanan. Pada kelembaban yang tinggi, bahan makanan akan menyerap asap lebih
banyak dan lebih cepat bila dibandingkan dengan kedaan kelemaban yang rendah.
 3.5 Kerusakan-Kerusakan Yang Terjadi Selama Pengasapan
Kerusakan pada proses pengawetan dengan pengasapan tidak akan terjadi
apabila kita cukup teliti dalam melakukan pengasapan tersebut. Adapun kerusakan
yang terjadi pada proses pengasapan adalah:
Penciutan Bahan Makanan
Penciutan bahan makanan akan terjadi apabila suhu permulaan (pemanasan
pendahuluan) terlalu tinggi, sehingga terlalu banyak air yang diuapkan. Penciutan
bahan makanan akan menyebabkan permukaan bahan makanan menjadi keriput dan
juga bahan makanan tersebut rasanya akan menjadi kesat dan pahit.

Gosong Nitrat
Daging yang mengalami gosong nitrat warnanya akan terlihat kehitam-hitaman dan
flavornya berubah. Kerusakan ini sering terjadi pada daging yang digarami terlebih
dahulu sebelum diasapi.

Kerusakan Oleh Jasad Renik

Kapang merupakan penyebab utama kerusakan pada ikan laut yang di asap. Kapang
menyebabkan perubahan flavor pada ikan.

Kerusakan Oleh Asap

Kerusakan ini terjadi apabila kayu yang digunakan untuk pengasapan mengandung
senyawa tertentu yang menyebabkan berubahnya flavor pada bahan makanan yang
diasapi.

Kerusakan Karena Pengaruh Rumah Asap

Terutama hal ini terjadi pada sosis asap. Sosis akan mengalami case hardening.

3.6 Perlakuan Sebelum Dan Sesudah Diasapi

A. Perlakuan sebelum diasapi
Hal ini terutama untuk produk ikan. Pada ikan sebelum diasapi mengalami
beberapa tahap perlakuan seperti penggaraman.

B. Perlakuan sesudah diasapi

Yang dimaksud dengan perlakuan setelah pengasapan adalah cara pengemasan
dari produk-produk pengasapan, perlakuan-perlakuan sebelum pengemasan, dan
penyimpanan bahan makanan setelah pengemasan.
Untuk ikan setelah diasapi kemudian dipak dengan mempergunakan kertas yang
tahan minyak, kemudian dimasukkan ke dalam peti-peti yang berkapasitas 30 lb, atau
juga dipak dalam kantung-kantung Cellophane. Ikan asap pada umumnya cocok untuk
disimpan pada suhu sekitar (33-40) F.
 Sedangkan untuk sosis, setelah diasapi tidak langsung dipak, tapi dikeringkan
terlebih dahulu. Pengepakan sosis dilakukan pada pengepakan vakum dengan
menggunakan bahan pengepak selaput tipis poliethilin dan sebelum dipasarkan harus
disimpan dahulu dalam kamar pendingin.

3.7 Beberapa Produk Yang Biasa Diawetkan Dengan Cara Pengasapan

a) Daging
Di pabrik pengemas daging yang modern, pengasapan dilakukan dalam rumah
asap yang terdiri dari beberapa tingkat. Apabila daging yang diasapi akan disimpan
pada suhu kamar, maka daging tersebut harus diasapi padasuhu 57,2 C sehingga suhu
bagian dalam daging mencapai 110 C. Daging asap dapat disimpan beberapa lama,
mempunyai flavor yang menyenangkan dan rasanya lebih baik.

b) Sosis
Dipabrik-pabrik sosis yang modern sekarang pada kenyataanya baik proses
pengasapan maupun proses pemasakan dilakukan bersama-sama dalam satu asap.
Dengan udara yang terkontrol dan dilengkapi dengan penyiram air panas, atau produk
dapat dipindahkan dari rumah asap umtuk kemudian dimasak. Tujuan daripada proses
pengasapan pada sosis adalah untuk memperbaiki kenampakan sosis yaitu oleh
komponen-komponen dalam asap, untuk memberi flavor asap yang khas, untuk
memberi daya awt oleh bahan-bahan bakteriostatik dan bahan-bahan antioksidan yang
berasal dari asap.

c) Ikan
Ikan salem merupakan ikan yang banyak diasapi di Amerika Serikat. Setelah
digarami pada konsentrasi rendah, ikan salem kemudian diasap dinin. Ikan salem yang
masih lunak direndam dalam air tawar selama semalam atau disimpan dalam air yang
mengalir selama sepuluh jam, kemudian ikan itu dicuci, ditiriskan dan kemudian
dibereskan. Ikan salem kemudian diasap pada suhu sekitar 27 C selama 24 sampai 48
jam dalam asap yang sedikit.

d) Keju
Pengasapan keju merupakan hal yang telah dikerjakan sejak jaman dahulu.
Pengasapan keju dapat memperbaiki kualitas penyimpanan keju tersebut, hal itu
disebabkan karena permukaan keju akan diseliputi dan diliputi oleh senyawa-senyawa
anti mikrobia dan antioksidan yang memang terdapat didalam asap. Dengan demikian
keju akan langsung terhindar dari serangan kapang dan jasad-jasad renik lainnya.

3.8 Pengasapan Pada Ikan

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain
sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan
dengan bahan makanan lain. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan
mentahnya. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan
pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu dilakukan untuk mencegah proses
pembusukan. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar
air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk
berkembang biak.
Menurut perkiraan FAO, 2 % dari hasil tangkapan ikan dunia diawetkan dengan
cara pengasapan sedangkan di negara-negara tropik jumlahnya mencapai 30%.
Dibandingkan cara pengawetan ikan dengan cara penggaraman atau pengasinan,
pengawetan ikan dengan cara pengasapan di Indonesia kurang begitu luas
dipraktikkan, hal ini mungkin disebabkan pemasarannya yang agak sulit, karena
konsumen ikan asap masih sangat terbatas.

Ikan Asap
Ikan asap adalah ikan yang diolah dari ikan segar atau ikan yang digarami
terlebih dahulu (bahkan dapat pula diambil dari ikan-ikan hasil penggaraman kering
atau basah), tergantung dengan selera konsumen. Ikan asap merupakan produk akhir
yang siap untuk dimakan artinya tanpa diolah lagi sudah dapat disantap.

Prinsip Pengawetan Ikan Dengan Cara Pengasapan

Pengasapan merupakan salah satu teknologi inovatif untuk mengawetkan ikan
tanpa campuran bahan pengawet. Pengasapan ikan dilakukan pada suhu 65 0C 800C
selama 3-4 jam. Untuk menghasilkan asap, sebaiknya dipakai jenis kayu yang keras
(non resinous) atau sabut dan tempurung kelapa. Asap dari kayu yang lunak sering
mengandung zat-zat yang menyebabkan bau kurang baik pada hasil asapan.
Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat
kecil yang keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam
perbandingan yang berbeda. Senyawa-senyawa kimia yang menguap diserap oleh ikan
terutama dalam bentuk uap, senyawa tersebut memberikan warna dan rasa yang
diinginkan pada ikan asap. Partikel-partikel padatan tidak begitu penting pada proses
pengasapan dan asap akan mengawetkan makanan karena adanya aksi desinfeksi dari
formaldehid, asam asetat dan phenol yang terkandung dalam asap.
Butiran-butiran asap mengambil peranan penting dalam pewarnaan.
Pengeringan mempunyai fungsi penting dalam pengawetan ikan asap, kecepatan
penyerapan asap kedalam daging ikan dan pengeringannnya tergantung kepada
banyaknya asap yang terjadi, suhu dan kandungan air dari ikan yang diasapi.
Bila kayu atau serbuk kayu dibakar, maka selulose akan diuraikan menjadi
alkohol-alkohol berantai lurus yang lebih pendek, aldehid-aldehid, keton-keton dan
asam-asam organic. Selain lignin diuraikan menjadi turunan-turunan phenol, quinol,
guaikol dan piragatol. Dengan menggunakan teknik kromatografi kertas telah
diketahui adanya kurang lebih 20 macam senyawa kimia dalam asap. Persentase
setiap senyawa kimia pada asap yang dihasilkan tergantung kepada jenis kayu yang
digunakan.
Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi maka harus digunakan jenis
kayu keras ( non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa, sebab kayu-kayu yang
lunak akan menghasilkan asap yang mengandung senyawa-senyawa yang dapat
menyebabkan hal-hal dan bau yang tidak diinginkan.
Tinggi rendahnya efisiensi proses pengeringan dipengaruhi oleh kelembaban
udara sekelilingnya, bila udara dingin yang masuk kedalam unit pengasapan dipanasi,
maka beratnya akan menjadi lebih ringan daripada udara di luar, dan udara ini akan
masuk atau naik dengan cepat ke unit pengasapan dan melintasi ikan-ikan di
dalamnya. Banyaknya uap air yang diserap oleh udara tergantung suhunya, jadi bila
udara dingin dipanasi maka kapasitas pengeringan akan lebih tinggi. Dalam keadaan
lembab, udara jenuh yang telah panas tidak dapat dipanasi lagi secara cepat untuk
mengurangi kandungan uap airnya dan oleh karena itu kapasitas menurun.
Jadi pada tahap pengasapan, kecepatan penguapan air tergantung pada
kapasitas pengering udara dan asap juga kecepatan pengaliran asap. Pada tahap
kedua, dimana permukaan ikan sudah agak kering suhu ikan akan mendekati suhu
udara dan asap. Kecepatan pengeringan akan menjadi lambat karena air harus
merembes dahulu dari lapisan dalam daging ikan,bila pengeringan mula-mula
dilakukan pada suhu yang terlalu tingi dan terlalu cepat, maka permukaan ikan akan
menjadi keras dan akan menghambat penguapan air selanjutnya dari lapisan dalam,
sehingga kemungkinan daging ikan bagian dalam tidak mengalami efek pengeringan.

Proses-Proses Pada Pengasapan Yang Mempunyai Efek Pengawetan

Pada pengasapan terdapat beberapa proses yang mempunyai efek pengawetan,
yaitu : penggaraman, pengeringan, pemanasan dan pengasapannya sendiri.
A. Penggaraman
Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman dapat dilakukan
dengan dua cara, yaitu dengan cara penggaraman kering ( dry salting) dan
penggaraman basah atau larutan (brine salting). Penggaraman menyebabkan daging
ikan menjadi lebih kompak, karena garam menarik air dan menggumpalkan protein
dalam daging ikan. Pada konsentrasi tertentu,garam dapat menghambat pertumbuhan
bakteri. Disamping itu garam juga menyebabkan daging ikan menjadi enak.

B. Pengeringan
Ikan yang sudah digarami dan ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar asap yang
berisi asap panas hasil pembakaran. Pemanasan secara tidak langsung menyebabkan
terjadinya penguapan air pada daging ikan, sehingga permukaan air dan dagingnya
mengalami pengeringan. Hal ini akan memberikan efek pengawetan karena bakteri-
bakteri pembusuk lebih aktif pada produk-produk berair. Oleh karena itu, proses
pengeringan mempunyai peranan yang sangat penting dan ketahanan mutu produk
tergantung kepada banyaknya air yang diuapkan.

C. Pemanasan
Ikan dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pengasapan dingin. Pada
pengasapan dingin panas yang timbul karena asap tidak begitu tinggi efek
pengawetannya hampir tidak ada. Untuk meningkatkan daya awet ikan, waktu untuk
penasapan harus diperpanjang. Pada pengasapan panas karena jarak antara sumber
api (asap) dengan ikan biasanya dekat, maka suhunya lebih tinggi sehingga ikan
menjadi masak. Suhu yang tinggi dapat menghentikan aktifitas enzim-enzim yang
tidak diinginkan, menggumpalkan protein ikan dan menguapkan sebagian air dari
dalam jaringan daging ikan. Jadi disini ikan selain diasapi juga terpanggang sehingga
dapat langsung dimakan

D. Pengasapan
Tujuan dari pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna dan rasa
spesifik pada ikan. Sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas (yang
tergantung kepada lama dan ketebalan asap), sehingga agar ikan dapat tahan lama,
pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya
dengan pemakaian zat-zat pengawet atau penyimpanan pada suhu rendah.

Pengaruh Pengasapan Pada Ikan Yang Diasap

A. Daya Awet Ikan
Seperti telah disebutkan tadi, bahwa asap mengandung zat-zat yang dapat
menghambat pertumbuhan bahkan membunuh bakteri-bakteri pembusuk. Namun
jumlah zat-zat tersebut yang terserap selama ikan diasapi sangat sedikit sekali,
sehingga daya awetnya sangat terbatas.

B. Rupa Ikan
Kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap. Hal ini disebabkan
karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam asap,
yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada
permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap. Untuk berlangsungnya reaksi ini
diperlukan suasana asam, dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri.

C. Warna Ikan
Warna ikan asap yang baik biasanya kuning emas sampai kecoklatan dan warna ini
timbul karena terjadinya reaksi kimia antara phenol dari asap dengan oksigen dari
udara

D. Rasa Ikan
 Setelah diasapi, ikan mempunyai rasa yang sangat spesifik, yaitu rasa keasap-
asapan yang sedap. Rasa tersebut dihasilkan oleh asam-asam organic dan phenol serta
zat-zat lain sebagai pembantu

Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan Asap

A. Bahan Mentah (raw material)
Seperti halnya dengan cara-cara pengawetan ikan lainnya, pengasapan tidak dapat
menyembunyikan atau menutupi karakteristik-karakteristik dari ikan yang sudah turun
kualitasnya. Oleh karena itu, untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik harus
menggunakan bahan mentah (ikan) yang masih segar. Sebagian besar dari penyebab
rendahnya mutu ikan asap ialah digunakannya ikan-ikan yang sudah hampir busuk yang
akan menghasilkan produk akhir yang lembek, lengket dan permukaannya tidak
cemerlang. Selain dari kesegarannya, faktor-faktor lainnya juga dapat menentukan
mutu dari produk akhir, misalnya pengaruh musim dan kondisi ikan tersebut. Baru-
baru ini telah ditemukan bahwa ikan asap yang dibuat dari ikan kurus yang baru
bertelur mempunyai rupa dan rasa yang kurang memuaskan bila dibandingkan dengan
ikan asap yang dibuat dari ikan-ikan gemuk dan dalam kondisi yang sangat baik

B. Perlakuan-perlakuan Pendahuluan (pretreatments)

Di daerah-daerah perikanan, beberapa jenis ikan asap dibuat dari ikan utuh atau
sudah disaingi kadang-kadang tanpa kepala. Lainnya dalam bentuk sayatan (fillet)
atau dibelah dengan berbagai cara, masing-masing dengan karakteristik tertentu. Satu
hal yang harus diingat yaitu cara apapun yang dilakukan ikan harus benar-benar
dibersihkan sebelum dilakukan proses pengawetan yang sebenarnya.
Perlakuan pendahuluan yang paling umum dilakukan ialah penggaraman. Sekarang
pada umumnya penggaraman dilakukan dengan cara penggaraman basah atau larutan
(brine salting). Untuk mendapatkan perlakuan yang seragam campuran air garam dan
ikan harus sekali-sekali diaduk. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik,
larutan garam yang digunakan harus mempunyai kejenuhan antara 70 80%. Larutan
di atas 100% akan merusak produk yaitu dengan terbentuknya kristal-kristal garam di
atas permukaan ikan. Sebaliknya bila menggunakan larutan garam yang kejenuhannya
di bawah 50% akan menghasilkan ikan asap yang kurang baik mutunya.
Karena banyaknya garam yang terserap oleh ikan yang merupakan hal yang sangat
penting pada proses pengawetan, maka kepekatan garam dalam larutan harus selalu
dikontrol. Seringkali penambahan garam ke dalam larutan garam dilakukan secara
sembarangan saja tanpa mengguankan salinometer (alat untuk mengukur kepekatan
garam). Sebaliknya setiap kelompok ikan (batch) harus menggunakan larutan garam
baru dan wadah-wadah harus dibersihkan, yaitu untuk mencegah terjadinya
pencemaran ikan oleh bakteri-bakteri dan kotoran-kotoran yang berasal dari insang
dan sisik ikan-ikan yang telah digarami sebelumnya. Efek lain yang dapat timbulkan
oleh pemakaian larutan garam bekas ialah adanya protein ikan yang melarut dan ini
 akan membentuk gumpalan-gumpalan yang akan menempel pada ikan hingga
menyebabkan rupa ikan tidak menarik lagi.

C. Pengeringan Sebelum Pengasapan

Setelah penggaraman dan pencucian dengan air tawar, lalu dilakukan tahap
pengeringan yaitu untuk menghilangkan sebagian air sebelum proses pengasapan.
Pengeringan atau penirisan dapat dilakukan dengan cara mengantung ikan di atas rak-
rak pengering di udara yang terbuka. Hal ini dapat dilakukan pada kondisi iklim di
mana kelembaban nisbi rendah.Akan tetapi bila iklim setempat mempunyai
kelembaban yang tinggi hingga proses pengeringan menjadi sangat lambat, maka
tahap pengeringan harus dilakukan dalam lemari pengering.
Protein ikan yang larut dalam garam akan membentuk lapisan yang agak lengket
dan setelah kering akan menyebabkan permukaan ikan menjadi mengkilap. Kilap ini
merupakan salah satu kriteria yang diinginkan pada ikan asap yang bermutu baik.
Kilap yang baik dapat diperoleh dengan menggunakan larutan garam yang mempunyai
kejenuhan 70 80%, sedangkan kejenuhan yang lebih rendah akan mengakibatkan
rupa yang agak suram.

Cara Memilih Ikan Segar

Begitu ikan mati maka peredaran darahnya akan terhenti dan terjadi suatu
reaksi kimia yang menyebabkan ikan tersebut menjadi kaku. Ikan seperti ini masih
dianggap sebagai ikan segar dan berkualitas sama dengan ikan hidup.
Tanda-tanda ikan segar yang dapat kita lihat dari luar :
a. Ikan bercahaya seperti ikan hidup.
b. Jika ikan tersebut bersisik, sisik tersebut masih tertanam kuat pada dagingnya.
c. Insang berwarna merah cerah.
d. Badan kaku atau liat.
e. Baunya masih seperti ikan hidup.
f. Mata ikan jernih dan terang.
Dalam keadaan seperti ikan segar ini, walaupun ada kuman-kuman pembusuk
tetapi belum cukup kuat untuk menghancurkan daging ikan. Dengan pengaruh panas
maka kuman-kuman ini jumlahnya bertambah banyak, sehingga daging mulai lunak
dan proses pembusukan terjadi.
Dalam beberapa jam saja ikan yang semula kaku akan menjadi lunak dan
berlendir. Pembusukan menyebabkan kemunduran kualitas ikan sehingga perlu
diupayakan proses pengawetan yang dapat mengurangi kecepatan pembusukan.

Cara Pembuatan Ikan Asap :

1. Siangi ikan, cuci, dan kelompokkan menurut ukuran;
2. Masukkan garam ke dalam liter air dan didihkan, kemudian dinginkan.
3. Rendam ikan selama: 15-20 menit, tiriskan, dan angin-anginkan sampai
permukaannya kering;
4. Ikat satu persatu kemudian gantungkan dalam ruang pengasapan, dengan jarak
masing-masing 1 cm atau gantung dengan ekor ke bawah dan kepala menghadap ke
atas dengan menggunakan kaitan kawat, atau susun satu persatu di atas anyaman
bambu, kemudian disusun dalam lemari pengasapan secara berlapis-lapis. Antara
masing-masing lapisan diberi jarak kira-kira sama dengan rata-rata panjang ikan. Agar
pengasapan merata ikan harus dibolak-balik.
5. Siapkan bahan bakar berupa arang dan potong-potong kayu di bawah ruang
pengasapan, kemudian bakar;
6. Bubuhkan ampas tebu atau serbuk gergaji sedikit demi sedikit sampai timbul asap.
Panas diatur pada suhu: 70 - 80 C selama 2-3 jam (harus dijaga agar panas merata
dan ikan tidak sampai hangus); Panas diatur pada suhu: 30C - 40C selama 4 jam
terus menerus. Hasil pengasapan ditandai dengan bau harum yang khas dari ikan asap;
7. Keluarkan ikan asap dari lemari pengasapan lalu bungkus atau kemas dalam
kantong plastik.

Ciri-Ciri Khas Ikan Asap yang Baik Adalah :

1. Rupa dan warna: produk harus licin, mengkilat, dan berwarna coklat emas muda;
2. Bau dan rasa: produk memberikan bau atau aroma yang khas ikan asap (bau asap
yang sedap dan merangsang selera);
3. Berair.
4. Dengan cara pengasapan pada suhu 70C - 80 C, ikan tahan lama disimpan sampai
1 bulan, dibandingkan dengan pengasapan pada suhu 20C - 30C kurang tahan dari 1
bulan.
5. Selain bandeng, ikan yang biasa diasap adalah ikan tembang, lemuru, kembung,
selar, tongkol, dan cakalang.

Kelemahan Pengasapan Ikan

Pengasapan ikan mempunyai kelemahan di antaranya sebagai berikut :
1. Tekstur ikan dapat berubah menjadi keras terutama jika pengasapan dilakukan
pada suhu rendah dalam waktu lama.
2. Proses pengasapan secara sempurna memerlukan waktu yang cukup lama.
3. Ikan asap yang teksturnya menjadi sangat keras diperlukan proses rehidrasi
(pembasahan kembali) sebelum ikan dapat dikonsumsi.

Ikan yang telah diasap harus disimpan di tempat yang kering dan tertutup
rapat. Kerusakan yang sering terjadi pada ikan asap adalah terjadinya pertumbuhan
jamur atau kapang, karena jamur dapat tumbuh pada makanan dengan kadar air
rendah. Pertumbuhan jamur pada ikan asap dapat menyebabkan terjadinya perubahan
bau menjadi tengik dan perubahan tekstur.
 BAB 4. KESIMPULAN

4.1 Pengasapan adalah salah satu cara memasak, memberi aroma, atau proses
pengawetan makanan, terutama daging dan ikan. Makanan diasapi dengan panas dan
asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu, dan tidak diletakkan dekat dengan api
agar tidak terpanggang atau terbakar.

4.2 Di dalam pengawetan dengan cara pengasapan dikenal dua macam metode
pengasapan yaitu: Pengasapan dingin (Cold smoking) atau disebut pengasapan tidak
langsung dan pengasapan panas (hot-smoking) atau disebut pengasapan langsung.

4.3 Pada prinsipnya alat pengasapan terdiri dari dapur api (kiln) sebagai penghasil asap
dan ruang pengasapan sebagai tempat menyimpan bahan makanan yang diasapi.

4.4 Proses pengasapan terjadi dalam tiga tingkatan:

1. Pengaringan pendahuluan, dalam tingkatan ini bahan makanan mulai mengering
karena kontak dengan udara atau uap yang panas.
2. Proses peresapan asap
3. Perlakuan panas, tingkatan ini merupakan proses pengeringan lanjutan.

4.5 Ada dua cara pengerjaan pengasapan yang diketahui, yaitu: pengasapan alami,
penasapan buatan.

4.6 Faktor-faktor yang harus diperhatikan pada proses pengasapan diantara lainnya
adalah; jenis bahan bakar, kadar air pengasap, kepekatan asap, suhu, kelembaban.

4.7 Kerusakan pada proses pengawetan dengan pengasapan tidak akan terjadi apabila kita
cukup teliti dalam melakukan pengasapan tersebut. Adapun kerusakan yang terjadi
pada proses pengasapan adalah: penciutan bahan makanan, gosong nitrat, kerusakan
oleh jasad renik, kerusakan oleh asap, kerusakan karena pengaruh rumah asap.

4.8 beberapa produk yang bisa diawetkan dengan pengasapan : daging, sosis, ikan, keju.

DAFTAR PUSTAKA
Anna. 2007. Teknologi Pengawetan Ikan Dengan Cara Pengasapan. http://bkki.com/teknologii-
pengawetan-ikan-dengan-cara-pengasapan.html (15 November 2011).
Budiyanto, MAK. 2002. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang: UMM press
Dwijoseputro, D. 1994. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan
Fareliaz, Srikandi. Mikrobiologi Pangan, jakarta: Gramedia pustaka
Mochantoyo, S.Et al. 1997. Pengelolaan Makanan. Bandung: Angkasa Bandung.
Nuri. 2008. Pengolahan Makanan Dengan Pengasapan. http://www.google.co.id/url?
sa=t&rct=j&q=makalah%2Bpengolahan
%2Bmakanan&source=web&cd=5&ved=0CDQQFjAE&url=http%3A%2F
%2Fartikelekonomi.com%2Fartikel%2Fmakalah%2Bpengolahan%2Bmakanan.html (15
November 2011).
Trisno, Iwan. 2010. Pengawetan Makanan atau
Minuman. http://litbang.patikab.go.id/index.php?
option=com_content&view=article&id=78:pengawetan-
makananminuman&catid=90:pengawetan-makananminuman&Itemid=60 (15 November
2011).
Winarno, F.G.I. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan konsumsi. Jakarta: Gramedia Pustaka.
Zaif. 2010. Pengolahan dan Pengawetan Makanan Serta
Permasalahannya.http://zaifbio.wordpress.com/2009/02/02/pengolahan.dan.pengaw
etan-bahan-makanan-serta-permasalahannya.htm (15 November 2011).