SURVEI PEWARNA MAKANAN PADA JAJANAN PASAR DI PASAR

KOTAGEDE CONDONGCATUR DAN KRANGGAN

Disunun oleh
Zidni ilma wafia 16032111
Faisal hasan hasibuan 16032112

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MERCU BUANA YOGYAKARTA
2018

KATA PENGANTAR

Puji syukur terhadap Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberi kesempatan dan
kemudahan, sehingga penulis dapat menyusun makalah yang berjudul “Survei pewarna
makanan pada jajanan pasar ”.
Makalah ini disusun dalam rangka memenuhi tugas Standarisasi mutu dan
legislasi produk pangan. Makalah ini memuat mengenai pewarna makanan, batas
penggunaan pewarna makanan, dampak pewarna makanan bagi kesehatan . Kami
menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan
saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami harapkan demi
kesempurnaan makalah ini.
Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah
berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir. Semoga Allah
SWT senantiasa meridhai segala usaha kita. Amin.

Yogyakarta, 8 April 2018

Penulis

BAB I
PENDAHULUAM
A. LATAR BELAKANG
Makanan adalah salah satu kebutuhan manusia dalam kehidupan sehari-hari.
Sebagai kebutuhan dasar, makanan tersebut harus mengandung zat gizi untuk dapat
memenuhi fungsinya dan aman dikonsumsi karena makanan yang tidak aman dapat
menimbulkan gangguan kesehatan bahkan keracunan. Penentuan mutu bahan pangan,
sangat tergantung pada beberapa faktor seperti cita rasa, tekstur, nilai gizinya dan
warna. Namun secara visual, faktor warna tampil lebih dulu dan kadang-kadang sangat
menentukan. Warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau
kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai
dengan adanya warna yang seragam dan merata (Cahyadi, 2012).
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat tergantung pada
beberapa faktor di antaranya; cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Disamping itu
terdapat faktor lain, misalnya sifat mikrobiologi, tetapi sebelum faktor-faktor yang lain
dipertimbangkan secara visual, faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang
sangat menentukan. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik
tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi
kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Penerimaan warna suatu bahan
berbeda-beda tergantung dari faktor alam, geogafis, dan aspek sosial masyarakat
penerima. Selain faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan
sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau
cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam arau merata
(Winarno, 1988).
Penampilan makanan, termasuk warnanya, sangat berpengaruh untuk
menggugah selera. Penambahan zat pewarna pada makanan bertujuan agar makanan
lebih menarik. Zat pewarna sendiri secara luas digunakan diseluruh dunia. Di
Indonesia, sejak dahulu orang banyak menggunakan pewarna makanan tradisional
yang berasal dari bahan alami, misalnya kunyit untuk warna kuning, daun suji untuk
warna hijau dan daun jambu untuk warna merah. Pewarna alami ini aman dikonsumsi
namun mempunyai kelemahan, yakni ketersediaannya terbatas dan warnanya tidak
homogen sehingga tidak cocok digunakan untuk industri makanan dan minuman.
Kemajuan teknologi pangan memungkinkan zat pewarna dibuat secara sintetis. Dalam
jumlah yang sedikit, suatu zat kimia dapat memberi warna yang stabil pada produk
pangan. Dengan demikian produsen dapat menggunakan lebih banyak pilihan warna
untuk menarik perhatian konsumen.
Dengan perkembangan zaman saat ini dan pengaruh ilmu pengetahuan di bidang
pangan, makanan ditambahkan dengan bahan kimia. Menurut Badan Pengawas Obat
dan Makanan kota Yogyakarta, bahan tambahan pangan ditambahkan pada makanan
bertujuan untuk mengawetkan pangan, membentuk pangan, memberikan warna,
meningkatkan kualitas pangan, menghemat biaya, memperbaiki tekstur, meningkatkan
cita rasa dan meningkatkan stabilitas. Peraturan Menteri Kesehatan memberikan
batasan penggunaan pada setiap bahan tambahan pangan pada makanan. Seperti pada
bahan tambahan pangan berupa pewarna. Penggunaan zat pewarna untuk makanan
(baik yang diizinkan maupun yang dilarang) diatur dalam surat keputusan Menteri
Kesehatan RI No. 235/MenKes/Per/VI/79 dan direvisi melalui surat keputusan Menteri
Kesehatan RI No. 722/MenKes/Per/VI/88 mengenai bahan tambahan pada makanan.
Untuk penggunaan bahan tambahan pangan berupa pewarna pemerintah menetapkan
batasan penggunaan sebesar 30 – 300 mg/kg bahan makanan.
Pemerintah telah mengatur penggunaan zat pewarna dalam makanan. Namun
demikian masih terdapat produsen makanan, terutama pengusaha kecil, yang
menggunakan zat-zat pewarna yang dilarang dan berbahaya bagi kesehatan,
misalnya Rhodamin B sebagai pewarna untuk tekstil atau cat yang pada umumnya
mempunyai warna yang lebih cerah, lebih stabil dalam penyimpanan, harganya
lebih murah dan produsen pangan belum menyadari bahaya dari pewarna tersebut.
Sebenarnya konsumen tidak perlu khawatir karena semua badan pengawas
obat dan makanan di dunia secara kontinue memantau dan mengatur zat pewarna
agar tetap aman dikonsumsi. Jika ditemukan adanya potensi risiko terhadap
kesehatan, Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) akan mengevaluasi
pewarna tersebut dan menyebarkan informasinya ke seluruh dunia. Pewarna yang
terbukti mengganggu kesehatan, seperti mempunyai efek racun, berisiko merusak
organ tubuh dan berpotensi memicu kanker, akan dilarang untuk digunakan.
Konsumen akan sulit membedakan makanan yang mengandung pewarna alami
ataupun pewarna buatan. Sehingga diperlukan adanya perhatian lebih. Bagaimana cara
membedakannya, bahaya yang ditimbulkan hingga kandungannya. Oleh karena itu
makalah ini dibahas mengenai hal-hal yang berkaitan dengan zat pewarna pada
makanan

B. RUMUSAN MASALAH
Berdasarkan latar belakang masalah di atas, maka dirumuskan masalah sebagai
berikut :
1. Bagaimana pengaruh pewarna makanan pagi kesehatan manusia ?

C. TUJUAN
 Penulisan makalah ini bertujuan untuk menambah wawasan dan pengetahuan, sebagai
pertimbangan dalam menggunakan pewarna makanan

D. MANFAAT
1. memeberikan pengetahun tentang baik dan buruknya penggunaan pewarna
bagi kesehatan manusia

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Warna
Warna dari suatu produk makanan ataupun minuman merupakan salah satu
ciri yang sangat penting. Warna merupakan kriteria dasar untuk menentukan
kualitas makanan, antara lain warna juga dapat memberi petunjuk mengenai
perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan (deMan, 1997).
Bahan pewarna makanan kadang-kadang ditambahkan dalam makanan
untuk membantu mengenali identitas atau karakteristik dari suatu makanan; untuk
mempertegas warna alami dari makanan; untuk mengkoreksi variasi alami dalam
warna; untuk menjaga keseragaman warna dari batch ke batch, di mana variasi
tersebut biasa terjadi pada intensitas warna; dan memperbaiki penampilan
makanan yang mengalami perubahan warna alaminya selama proses pengolahan
maupun penyimpanan (Nollet, 2004).
Zat pewarna makanan sering kali menimbulkan masalah kesehatan, terutama
dalam penyalahgunaan pemakaiannya. Betapa tidak, zat warna untuk tekstil dan
kulit terkadang dipakai untuk mewarnai makanan (Donatus, 1990).
Di Indonesia, karena Undang-Undang penggunaan zat warna belum ada,
terdapat kecenderungan penyalahgunaan pemakaian zat warna untuk sembarang
bahan pangan; misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk
mewarnai bahan makanan. Hal ini sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya
residu logam berat pada pewarna tersebut. Timbulnya penyalahgunaan zat
pewarna tersebut disebabkan oleh ketidaktahuan rakyat mengenai zat pewarna
untuk makanan, atau disebabkan karena tidak adanya penjelasan dalam label yang
melarang penggunaan senyawa tersebut untuk bahan pangan, dan harga zat
pewarna untuk industri relatif jauh lebih murah dibandingkan dengan harga zat
pewarna untuk makanan (Winarno, 2002). Zat warna tersebut memiliki warna
yang cerah, dan praktis digunakan. Zat warna tersebut juga tersedia dalam
kemasan kecil di pasaran sehingga memungkinkan masyarakat tingkat bawah
dapat membelinya (Djalil, dkk, 2005).
Zat pewarna dibagi menjadi dua kelompok yaitu certified color dan
uncertified color. Perbedaan antara certified dan uncertified color adalah: bila
certified color merupakan zat pewarna sintetik yang terdiri dari dye dan lake, maka
uncertified color adalah zat pewarna yang berasal dari bahan alami (Winarno,
2002)
a. Uncertified color additive ( zat pewarna tambahan alami)
Zat pewarna yang termasuk dalam uncertified color ini adalah zat pewarna
alami (ekstrak pigmen dari tumbuh-tumbuhan) dan zat pewarna mineral, walaupun
ada juga beberapa zat pewarna seperti ß-karoten dan kantaxantin yang telah dapat
dibuat secara sintetik. Untuk penggunaannya bebas sesuai prosedur sertifikasi dan
termasuk daftar yang tetap. Satu-satunya zat pewarna uncertified yang
penggunaannya masih bersifat sementara adalah Carbon Black (Winarno, 2002).
 b. Certified color (zat pewarna sintetik)
Seiring dengan berkembangnya ilmu pengetahuan, zat warna hasil rekayasa
teknologipun kian berkembang. Oleh karena itu berbagai zat warna sintetik
diciptakan untuk berbagai jenis keperluan misalnya untuk tekstil, kulit, peralatan
rumah tangga dan sebagainya (Djalil, dkk, 2005).

Tabel 1. Zat Pewarna bagi Makanan dan Minuman yang Diijinkan

di Indonesia (Winarno, 2002)

Warna Nama Nomor indeks

nama
I. Zat warna alam
Merah Alkanat 75520
Merah Cochineal red ( karmin ) 75470
Kuning Annato 75120
Kuning Karoten 75130
Kuning Kurkumin 75300
Kuning Safron 75100
 Hijau Klorofil 75810
Biru Ultramarin 77007
Coklat Karamel -
Hitam Carbon black 77266
Hitam Besi oksida 77499
Putih Titanium dioksida 77891
II.Zat warna sintetik
Merah Carmoisine 14720
Merah Amaranth 16185
Merah Erythrosium 45430
Oranye Sunsetyellow FCF 15985
Kuning Tartrazine 19140
Kuning Quineline yellow 47005
Hijau Fast green FCF 42053
Biru Brilliant blue FCF 42090
Biru Indigocarmine ( indigotine ) 42090
Ungu Violet GB 42640

Ada dua macamyang tergolong certified color yaitu dye dan lake. Keduanya
adalah zat pewarna buatan. Zat pewarna yang termasuk golongan dye telah melalui
prosedur sertifikasi dan spesifikasi yang telah ditetapkan oleh FDA. Sedangkan zat
pewarna lake yang hanya terdiri dari satu warna dasar, tidak merupakan warna
campuran juga harus mendapat sertifikat (Winarno, 2002).

1) Dye
Dye adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air
dan larutannya dapat mewarnai. Pelarut yang dapat digunakan selain air
adalah propilenglikol, gliserin, atau alkohol. Dye dapat juga diberikan dalam
bentuk kering apabila proses pengolahan produk tersebut ternyata
menggunakan air. Dye terdapat dalam bentuk bubuk, butiran, pasta, maupun
cairan yang penggunaannya tergantung dari kondisi bahan, kondisi proses,
dan zat pewarnanya sendiri (Winarno, 2002).

2) Lake
Zat pewarna ini merupakan gabungan dari zat warna (dye) dengan

radikal basa (Al atau Ca) yang dilapisi dengan hidrat alumina atau Al(OH)3.

Lapisan alumina atau Al(OH)3 ini tidak larut dalam air, sehingga lake ini
tidak larut pada hampir semua pelarut. Sesuai dengan sifatnya yang tidak
larut dalam air, zat pewarna ini digunakan untuk produk-produk yang tidak
boleh terkena air.Lake sering kali lebih baik digunakan untuk produk-produk
yang mengandung lemak dan minyak daripada dye, karena FD & C Dye
tidak larut dalam lemak. (Winarno, 2002).

3. Rhodamin B

Struktur rhodamin B dapat ditunjukkan pada gambar 1. (Marmion,

1984).

Gambar 1. Struktur Rhodamin B

Rhodamin B adalah zat warna sintetik berbentuk serbuk kristal

berwarna kehijauan, berwarna merah keunguan dalam bentuk terlarut pada
konsentrasi tinggi dan berwarna merah terang pada konsentrasi rendah
(Trestiati, 2003). D & C Red 19 termasuk golongan pewarna xanthene basa
(Marmion, 1984). Rhodamin B dibuat dari meta-dietilaminofenol dan ftalik
anhidrid. Kedua bahan baku ini bukanlah bahan yang boleh dimakan
(Nainggolan dan Sihombing, 1984). Rhodamin B dapat digunakan untuk
pewarna kulit, kapas, wool, serat kulit kayu, nilon, serat asetat, kertas, tinta
dan vernis, sabun, dan bulu (Merck Index, 2006).
 Badan Pengawasan Obat dan Makanan memasukkan rhodamin B
dan metanil yellow dalam daftar bahan tambahan makanan yang tidak
boleh dikonsumsi (Tabel 2) (Anonim, 1990). Rhodamin B bersifat
karsinogenik pada tikus yang telah diinjeksi pewarna tersebut secara

subkutan. LD50 rhodamin B pada tikus yang diinjeksikan secara intravena

adalah 89,5 mg/kg ( Merck Index, 2006).

4. Metanil yellow

Struktur metanil yellow ditunjukkan pada Gambar 2. (Anonim, 2007).

Gambar 2. Struktur Metanil Yellow

 Sinonim: C.I. Acid yellow 36; tropaeolin G; 3-[[4-(phenylamino) phenyl]
azo] benzenesulfonic acid monosodium salt; D & C yellow No. 1; sodium
3-[(4-anilino) phenylazo] benzenesulfonate; acid leather yellow R; amacid
yellow M; m-[(p-anilinophenyl) azo] benzenesulfonic acid sodium salt;
sodium 3-[(4-N- phenilamino) phenylazo] benzenesulfonate; sodium salt of
metanilyazodiphenylamine. Bobot Molekul: 375,38 g/mol. Nomor CAS:
587-98-4. Kelarutan: Larut dalam air, alkohol, sedikit larut dalam benzen,
dan agak larut dalam aseton (Merck Index, 2006).

Tabel 2. Zat Pewarna yang Dinyatakan sebagai

Bahan Berbahaya dalam Obat dan Makanan
(Anonim, 1990)
No NAMA NOMORI NDEKS
WARNA ( C. I. No. )
1. Auramine ( C.I Basic Yellow 2 ) 41000
2. Alkanet 75520
3. Butter Yellow ( C. I. Solvent Yellow 2 ) 11020
4. Black 7984 ( Food Vlack 2 ) 27755
5. Burn Unber ( Pigment Brown 7) 77491
6. Chrysoidine ( C. I. Basic Orange 2 ) 11270
7. Chrysoine S ( C. I. Food Yellow 8 ) 14270
8. Citrus Red No. 2 12156
9. Chocolate Brown FB ( Food Brown 2 ) -
10. Fast Red E (C. I. Food Red 4 ) 16045
11. Fast Yellow AB ( C. I. Food Yellow 2 ) 13015
12. Guinea Green B ( C. I. Acid Green No. 3 ) 42085
13. Indanthrene Blue ( C. I. Food Blue 4 ) 69800
14. Magenta ( C. I. Basic Violet 14 ) 42510
15. Metanil Yellow ( Ext. D&C Yellow No. 1 ) 13065
16. Oil Orange SS ( C. I. Solvent Orange 2 ) 12100
17. Oil Orange XO ( C. I. Solvent Orange 7 ) 12140
18. Oil Orange AB ( C. I. Solvent Yellow 5 ) 11380
19. Oil Yellow AB ( C. I. Solvent Yellow 6 ) 11390
20. Orange G ( C. I. Food Orange 4 ) 16230
21. Orange GGN ( C. I. Food Orange 2 ) 15980
22. Orange RN ( Food Orange 1 ) 15970
23. Orchid and Orcein -
24. Ponceau 3R ( Acid Red 1 ) 16155
25. Ponceau SX ( C. I. Food Red 1 ) 14700
26. Ponceau 6R ( C. I. Food Red 8 ) 16290
27. Rhodamin B ( C. I. Food Red 15 ) 45170
 28. Sudan I ( C. I. Solvent Yellow 14 ) 12055
29. Scarlet GN ( Food Red 2 ) 14815
30. Violet 6 B 42640
31. Jingga K.I (C.I pigmen orange 5, D & Corange no. 17) 12075
32. Merah K3 (C.I pigmen red 53, D & C red no. 8) 15585
33. Merah K4 (C.I pigmen red 53:1, D & C no.9) 15585:1
34. Merah K10 (C.I food red 15, D & C red no.19) 45170
35. Merah K11 4517 :1

Metanil yellow adalah zat warna sintetik berbentuk serbuk berwarna kuning
kecoklatan, larut dalam air, agak larut dalam aseton. Metanil yellow merupakan
senyawa kimia azo aromatik amin yang dapat menimbulkan tumor dalam berbagai
jaringan hati, kandung kemih, saluran pencernaan atau jaringan kulit (Arief, 2007).
Metanil kuning dibuat dari asam metanilat dan difenilamin. Kedua bahan ini bersifat
toksik (Nainggolan dan Sihombing, 1984). Metanil yellow merupakan pewarna tekstil
yang sering disalahgunakan sebagai pewarna makanan. Pewarna tersebut bersifat
sangat stabil (Gupta, dkk, 2003). Metanil yellow biasa digunakan untuk mewarnai
wool, nilon, kulit, kertas, cat, alumunium, detergen, kayu, bulu, dan kosmetik
(Anonimc, 2007). Pewarna ini merupakan tumor promoting agent (Gupta, dkk, 2003).
Metanil yellow memiliki LD50 sebesar 5000mg/kg pada tikus dengan pemberian secara
oral.

B. Jajanan pasar
Jajanan Pasar merupakan sebutan untuk jajanan/ kue-kue yang dijual di pasar.
Disebut jajanan pasar karena jenis kue-kue ini hanya ditemukan di pasar tradisional.
Biasanya jajanan pasar dihidangkan untuk keperluan khusus misal sesajen, acara
keagamaan, berdasarkan adat istiadat (Liliyana, 2005:3)
Jajanan Pasar Menurut Rinto Habsari (2010:6) Jajanan Pasar Sering disebut Kue
Basah yang biasanya dijual pagi hari. Bahan utama Jajan pasar bukan tepung terigu,
melainkan tepung beras, tepung ketan, tepung hankwe, atau tepung sagu, sedangkan
cairan yang digunakan biasanya menggunakan santan. Namun saat ini jajanan pasar
sudah banyak mengalami inovasi baru, terlebih dari segi bahan baku yang digunakan.
Jajan pasar kreasi baru ini banyak menggunakan campuran tepung terigu, dan cairan
yang digunakan adalah santan, susu, bahkan air. Selain itu resep jajanan pasar
berkemang dengan bahan yang zaman dahulu tidak ada seperti, sosis, keju, buah,
bahkan menggunakan ragi pengembang.
 BAB III
PEMBAHASAN

Penampilan makanan, termasuk warnanya, sangat berpengaruh untuk menggugah

selera. Penambahan zat pewarna pada makanan bertujuan agar makanan lebih menarik.
Zat pewarna sendiri secara luas digunakan di seluruh dunia. Di Indonesia, sejak dahulu
orang banyak menggunakan pewarna makanan tradisional yang berasal dari bahan alami,
misalnya kunyit untuk warna kuning, daun suji untuk warna hijau dan daun jambu untuk
warna merah. Pewarna alami ini aman dikonsumsi namun mempunyai kelemahan, yakni
ketersediaannya terbatas, dan warnanya tidak homogen sehingga tidak cocok digunakan
untuk industri makanan dan minuman. Penggunaan bahan alami untuk produk massal
akan meningkatkan biaya produksi menjadi lebih mahal dan lebih sulit karena sifat
pewarna alami tidak homogen sehingga sulit menghasilkan warna yang stabil. Kemajuan
teknologi pangan pangan memungkinkan zat pewarna dibuat secara sintetis. Dalam
jumlah yang sedikit, suatu zat kimia bisa memberi warna yang stabil pada produk pangan.
Dengan demikian produsen bisa menggunakan lebih banyak pilihan warna untuk menarik
perhatian konsumen.

Pada surrvei sosial yang dilakukan di ketiga pasar yaitu pasar kotagede, pasar
condongcatur dan pasar kranggan di ketahui warna apa yang digunakan pada jajanan pasar
rata-rata penjual jajanan pasar menggunakan pewarna makanan.
 Zat pewarna pada makanan secara umum digolongkan menjadi dua kategori yaitu zat
pewarna alami dan zat pewarna sintetis. Zat pewarna alami merupakan zat pewarna yang
berasal dari tanaman atau buah-buahan. Secara kuantitas, dibutuhkan zat pewarna alami
yang lebih banyak daripada zat pewarna sintetis untuk menghasilkan tingkat pewarnaan
yang sama. Pada kondisi tersebut, dapat terjadi perubahan yang tidak terduga pada tekstur
dan aroma makanan. Zat pewarna alami juga menghasilkan karakteristik warna yang lebih
pudar dan kurang stabil bila dibandingkan dengan zat pewarna sintetis. Oleh karena itu zat
ini tidak dapat digunakan sesering zat pewarna sintetis.

Pewarna Alami

Adalah zat warna alami (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau dari
sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah digunakan sejak dulu dan umumnya dianggap
lebih aman daripada zat warna sintetis, seperti annato sebagai sumber warna kuning
alamiah bagi berbagai jenis makanan begitu juga karoten dan klorofil. Dalam daftar FDA
pewarna alami dan pewarna identik alami tergolong dalam ”uncertified color additives”
karena tidak memerlukan sertifikat kemurnian kimiawi.

Keterbatasan pewarna alami adalah seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang
tidak diinginkan, konsentrasi pigmen rendah, stabilitas pigmen rendah, keseragaman
warna kurang baik dan spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik. Pewarna sintetik
mempunyai keuntungan yang nyata dibandingkan pewarna alami, yaitu mempunyai
kekuatan mewarnai yang lebih kuat, lebih seragam, lebih stabil dan biasanya lebih murah.

Beberapa contoh zat pewarna alami yang biasa digunakan untuk mewarnai makanan
(Dikutip dari buku membuat pewarna alami karya nur hidayat dan elfi anis saati terbitan
Trubus Agrisarana 2006, adalah:

 KAROTEN, menghasilkan warna jingga sampai merah. Biasanya digunakan untuk

mewarnai produk-produk minyak dan lemak seperti minyak goreng dan margarin. Dapat
diperoleh dari wortel, papaya dan sebagainya.
 BIKSIN, memberikan warna kuning seperti mentega. Biksin diperoleh dari biji
pohon Bixa orellana yang terdapat di daerah tropis dan sering digunakan untuk mewarnai
mentega, margarin, minyak jagung dan salad dressing.
  KARAMEL, berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis
(pemecahan) karbohidrat, gula pasir, laktosa dan sirup malt. Karamel terdiri dari 3 jenis,
yaitu karamel tahan asam yang sering digunakan untuk minuman berkarbonat, karamel
cair untuk roti dan biskuit, serta karamel kering. Gula kelapa yang selain berfungsi
sebagai pemanis, juga memberikan warna merah kecoklatan pada minuman es kelapa
ataupun es cendol
 KLOROFIL, menghasilkan warna hijau, diperoleh dari daun. Banyak digunakan
untuk makanan. Saat ini bahkan mulai digunakan pada berbagai produk kesehatan.
Pigmen klorofil banyak terdapat pada dedaunan (misal daun suji, pandan, katuk dan
sebaginya). Daun suji dan daun pandan, daun katuk sebagai penghasil warna hijau untuk
berbagai jenis kue jajanan pasar. Selain menghasilkan warna hijau yang cantik, juga
memiliki harum yang khas.
 ANTOSIANIN, penyebab warna merah, oranye, ungu dan biru banyak terdapat
pada bunga dan buah-buahan seperti bunga mawar, pacar air, kembang sepatu, bunga
tasbih/kana, krisan, pelargonium, aster cina, dan buah apel,chery, anggur, strawberi, juga
terdapat pada buah manggis dan umbi ubi jalar. Bunga telang, menghasilkan warna biru
keunguan. Bunga belimbing sayur menghasilkan warna merah. Penggunaan zat pewarna
alami, misalnya pigmen antosianin masih terbatas pada beberapa produk makanan, seperti
produk minuman (sari buah, juice dan susu).

Pewarna sintetis

Pewarna sintetis mempunyai keuntungan yang nyata dibandingkan pewarna alami,

yaitu mempunyai kekuatan mewarnai yang lebih kuat, lebih seragam, lebih stabil, dan
biasanya lebih murah. Berdasarkan rumus kimianya, zat warna sintetis dalam makanan
menurut ”Joint FAO/WHO Expert Commitee on Food Additives (JECFA) dapat
digolongkan dalam beberapa kelas yaitu : azo, triaril metana, quinolin, xantin dan
indigoid.

Bahaya Jika Digunakan Pada Makanan

Proses pembuatan zat pewarna sintetik biasanya melalui perlakuan pemberian asam
sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain
yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk
akhir, harus melalui suatu senyawa antara yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali
tertinggal dalam hasil akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya. Untuk
zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih
dari 0,00014 persen dan timbal tidak boleh lebih dari 0,001 persen, sedangkan logam berat
lainnnya tidak boleh ada.
Kelarutan pewarna sintetik ada dua macam yaitu dyes dan lakes. Dyes adalah zat
warna yang larut air dan diperjual belikan dalam bentuk granula, cairan, campuran warna
dan pasta. Digunakan untuk mewarnai minuman berkarbonat, minuman ringan, roti,
kue-kue produk susu, pembungkus sosis, dan lain-lain. Lakes adalah pigmen yang dibuat
melalui pengendapan dari penyerapan dye pada bahan dasar, biasa digunakan pada
pelapisan tablet, campuran adonan kue, cake dan donat.

Zat pewarna sintesis merupakan zat pewarna buatan manusia. Zat pewarna sintetis
seharusnya telah melalui suatu pengujian secara intensif untuk menjamin keamanannya.
Karakteristik dari zat pewarna sintetis adalah warnanya lebih cerah, lebih homogen dan
memiliki variasi warna yang lebih banyak bila dibandingkan dengan zat pewarna alami.
Disamping itu penggunaan zat pewarna sintetis pada makanan bila dihitung berdasarkan
harga per unit dan efisiensi produksi akan jauh lebih murah bila dibandingkan dengan zat
pewarna alami. Para konsumen pun hendaknya selalu mendapatkan informasi tentang
komponen-komponen yang terkandung dalam zat pewarna sintetis tersebut.

Dewasa ini keamanan penggunaan zat pewarna sintetis pada makanan masih
dipertanyakan di kalangan konsumen. Sebenarnya konsumen tidak perlu khawatir karena
semua badan pengawas obat dan makanan di dunia secara kontinyu memantau dan
mengatur zat pewarna agar tetap aman dikonsumsi. Jika ditemukan adanya potensi risiko
terhadap kesehatan, badan pengawas obat dan makanan akan mengevaluasi pewarna
tersebut dan menyebarkan informasinya ke seluruh dunia. Pewarna yang terbukti
mengganggu kesehatan, misalnya mempunyai efek racun, berisiko merusak organ tubuh
dan berpotensi memicu kanker, akan dilarang digunakan. Di Indonesia tugas ini diemban
oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). Pemerintah sendiri telah mengatur
penggunaan zat pewarna dalam makanan. Namun demikian masih banyak produsen
makanan, terutama pengusaha kecil, yang menggunakan zat-zat pewarna yang dilarang
dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya Rhodamine B sebagai pewarna untuk tekstil atau
cat yang pada umumnya mempunyai warna yang lebih cerah, lebih stabil dalam
penyimpanan, harganya lebih murah, dan produsen pangan belum menyadari bahaya dari
pewarna tersebut.
 Tabel perbedaan antara zat pewarna sintetis dan alami

Pembeda Zat Pewarna Sintetis Zat pewarna Alami

Warna yang dihasilkan Lebih cerah Lebih Pudar

Variasi Warna Banyak Sedikit

Harga Lebih murah Lebih mahal

Ketersediaan Tidak terbatas terbatas

Baik zat pewarna sintetis maupun alami yang digunakan dalam industri makanan
harus memenuhi standar nasional dan internasional. Penyalahgunaan zat pewarna
melebihi ambang batas maksimum atau penggunaan secara ilegal zat pewarna yang
dilarang digunakan dapat mempengaruhi kesehatan konsumen, seperti timbulnya
keracunan akut dan bahkan kematian. Pada tahap keracunan kronis, dapat terjadi
gangguan fisiologis tubuh seperti kerusakan syaraf, gangguan organ tubuh dan kanker

Berikut ini beberapa alasan utama menambahkan zat pewarna pada makanan :

 Untuk memberi kesan menarik bagi konsumen.

 Menyeragamkan warna makanan dan membuat identitas produk pangan.

 Untuk menstabilkan warna atau untuk memperbaiki variasi alami warna. Dalam
hal ini penambahan warna bertujuan untuk untuk menutupi kualitas yang rendah
dari suatu produk sebenarnya tidak dapat diterima apalagi bila menggunakan zat
pewarna yang berbahaya.

 Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara atau temperatur
yang ekstrim akibat proses pengolahan dan selama penyimpanan.

 Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar matahari
selama produk disimpan.

Rhodamin B adalah salah satu pewarna sintetik yang tidak boleh dipergunaan untuk
makanan, selain itu pewarna lainnya yang dilarang adalah Metanil Yellow Rhodamin B
memiliki rumus molekul C28H31N2O3Cl, dengan berat molekul sebesar 479.000.
Rhodamin B berbentuk kristal hijau atau serbuk-unggu kemerah-merahan, sangat mudah
larut dalam air yang akan menghasilkan warna merah kebiru-biruan dan berflourensi kuat.
Selain mudah larut dalam air juga larut dalam alkohol, HCl dan NaOH. Rhodamin B ini
biasanya dipakai dalam pewarnaan kertas, di dalam laboratorium digunakan sebagai
pereaksi untuk identifikasi Pb, Bi, Co, Au, Mg, dan Th. Rhodamin B sampai sekarang
masih banyak digunakan untuk mewarnai berbagai jenis makanan dan minuman (terutama
untuk golongan ekonomi lemah), seperti kue-kue basah, saus, sirup, kerupuk dan tahu
(khususnya Metanil Yellow), dan lain-lain

Berbagai penelitian dan uji telah membuktikan bahwa dari penggunaan zat pewarna
ini pada makanan dapat menyebabkan kerusakan pada organ hati. Pada uji terhadap
mencit, diperoleh hasil ; terjadi perubahan sel hati dari normal menjadi nekrosis dan
jaringan disekitarnya mengalami disintegrasi atau disorganisasi. Kerusakan pada jaringan
hati ditandai dengan terjadinya piknotik (sel yang melakukan pinositosis ) dan
hiperkromatik (pewarnaan yang lebih kuat dari normal) dari nukleus. Degenerasi lemak
dan sitolisis dari sitoplasma. Batas antar sel tidak jelas, susunan sel tidak teratur dan
sinusoid tidak utuh. Semakin tinggi dosis yang diberikan, maka semakin berat sekali
tingkat kerusakan jaringan hati mencit. Secara statistik, terdapat perbedaan yang nyata
antara kelompok kontrol dengan kelompok perlakuan dalam laju rata-rata pertambaan
berat badan mencit.

Sedangkan menurut studi yang dilakukan oleh Universitas Hokoriku, Kanazawa,

Jepang. Efek Rhodamine B pada kosmetik adalah pada proliferasi dari fibroblas yang
diamati pada kultur sistem. Rhodamine B pada takaran 25 mikrogram/ml dan diatasnya
secara signifikan menyebabkan pengurangan sel setelah 72 jam dalam kultur. Studi ini
menghasilkan bahwa 50 mikrogram/ml dalam rhodamine B menyebabkan berkurangnya
jumlah sel setelah 48 jam dan lebih. Studi ini juga menyarankan bahwa zat warna
rhodamine B menghambat proliferasi tanpa mengurangi penggabungan sel. Gabungan
[3H] timidine dan [14C] leusin dalam fraksi asam tidak terlarut dari membran sel secara
signifikan dihambat oleh 50 mikrogram/ml Rhodamine B. Rhodamine 6G menyebabkan
kerusakan sel yang parah dan rhodamine B secara signifikan mengurangi jumlah sel.
Rhodamine 123 tidak memiliki efek yang berarti, sedangkan. Lebih jauh lagi, rhodamine
B mengurangi jumlah sel vaskuler endothelial pada pembuluh darah sapi dan sel otot
polos pada pembuluh darah hewan berkulit duri setelah 72 jam dalam kultur. Sehingga
tidak berlebihan jika studi ini menyimpulkan bahwa rhodamine B menghambat proses
proliferasi lipo fibroblast pada manusia

Menurut Winarno (1997) pewarna buatan adalah zat warna buatan

yang diperoleh melalui proses kimia buatan yang mengandalkan bahan kimia. Zat pewarna
buatan harus melalui prosedur pengujian sebelum digunakan untuk zat pewarna makanan
yang disebut proses sertifikasi. SK Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88
mengenai bahan tambahan pangan membagi bahan pewarna buatan menjadi 2 yaitu zat
pewarna yang diizinkan dan yang dilarang untuk bahan pangan.
Pewarna buatan yang diizinkan
Pemerintah memang mengizinkan penggunaan beberapa jenis bahan pewarna buatan
untuk bahan pangan, tetapi tanpa melebihi batas yang ditentukan pemerintah yaitu sebesar
30 – 300 mg/kg bahan pangan. Berikut tabel batas penggunaan bahan pewarna buatan yang
diizinkan pemerintah :
Dampak pewarna buatan ( sintetik ) terhadap kesehatan manusia
Pewarna sintetik masuk kedalam tubuh melalui pernapasan dengan jalan terhisap dan melalui
adsorbsi kulit dengan jalan kontak atau bersentuhan dan melalui saluran pencernaan (mulut).

1. Dengan jalan kontak melalui kulit dalam jumlah banyak akan menimbulkan iritasi
2. Dengan jalan terhirup terhirup oleh saluran pernapasan dan akan menimbulkan iritasi pada
saluran pernapasan

3. Dengan jalan termakan atau terminum dapat merusak sel-sel jaringan organ tubuh seperti
rusaknya hati, ginjal, saluran pencernaan, lambung, usus dll.
 BAB IV
KESIMPULAM
Pemerintah memang mengizinkan penggunaan beberapa jenis bahan pewarna buatan
untuk bahan pangan, tetapi tanpa melebihi batas yang ditentukan pemerintah yaitu sebesar
30 – 300 mg/kg bahan pangan. Dampak pewarna buatan ( sintetik ) terhadap kesehatan manusia
Dengan jalan kontak melalui kulit dalam jumlah banyak akan menimbulkan iritasi . Dengan jalan terhirup
terhirup oleh saluran pernapasan dan akan menimbulkan iritasi pada saluran pernapasan. Dengan jalan
termakan atau terminum dapat merusak sel-sel jaringan organ tubuh seperti rusaknya hati, ginjal, saluran
pencernaan, lambung, usus dll.