ASINAN BUAH DAN SAYUR KHAS BOGOR

Oleh Novita Dwi Rahayuningsih

Jurusan Kimia FMIPA Universitas Negeri Semarang

I.

PENDAHULUAN
Kota Bogor merupakan sebuah kota yang terletak di provinsi Jawa Barat, Indonesia. Kota

ini berlokasi sekitar 59 km di sebelah selatan kota Jakarta, dan berada di tengah - tengah wilayah
kabupaten Bogor. Luas area sekitar 118,50 km dan memiliki jumlah penduduk kurang lebih
949.066 jiwa (tercatat tahun 2010). Disamping mempunyai pesona alam yang sangat indah,
Bogor adalah salah satu kota hujan di Indonesia, karena mempunyai curah hujan yang sangat
tinggi. Terkenal juga sebagai kota yang memiliki beragam makanan dan minuman khas kota
Bogor yang cukup populer di seluruh Nusantara hingga mancanegara, membuat semakin banyak
orang yang berkunjung ke kota ini untuk berlibur atau sekedar menjalankan tugas kantor,
menjadikan lahan menjanjikan untuk tumbuhnya berbagai toko - toko yang menjual aneka
souvenir dan penganan khas Bogor, kafe hingga restoran mewah yang menyajikan hidangan
spesial dari kota ini.
Salah satu makanan khas kota Bogor yang paling banyak mempunyai penggemar adalah
asinan Bogor, sejenis makanan yang terbuat dari berbagai sayur dan buah segar ditambah dengan
tempe/tahu goreng, kerupuk, kacang goreng dan dibuat melalui cara pengacaran (pengasinan
daging buah dan sayur dengan garam atau pengasaman memakai cuka dan cabe rawit), sehingga
membuat asinan adalah salah satu hidangan khas dari Indonesia yang patut untuk anda cicipi
sebagai salah satu seni kuliner asli dari Indonesia. Asin dalam istilah atau nama dari makanan ini
mengacu kepada proses pengawetan buah dan sayur dengan cara merendamnya dalam larutan
cair berupa campuran cuka, air dan garam. Rasanya mirip dengan rujak, hanya saja terdapat
sedikit perbedaan antara rujak (berbahan dasar dari buah buahan segar saja) sedangkan bahan
asinan adalah disajikan dalam keadaan sudah diacar atau diasinkan yang ditambah potongan
sayur segar dan garnis lainnya.

Asinan Bogor Jawa Barat adalah hidangan sehat yang banyak mengandung zat
antimikroba dan antioksidan sehingga bermanfaat sebagai penangkal kanker dan hipertensi, serta
membantu kaum wanita menjadi awet muda dan bebas osteoporosis, seperti halnya salad atau di
Korea dikenal sebagai kimchi, di daerah Banten disebut sebagai masakan rabeg, yaitu sejenis
gulai kambing yang dimasak menyerupai sup. Sedangkan masyarakat Betawi mempunyai asinan
khas yang dikenal dengan nama asinan Betawi.

II.

TINJAUAN PUSTAKA
Banyak orang takut mengonsumsi makanan dalam keadaan mentah seperti Asinan karena

khawatir terkontaminasi bakteri. Padahal, dari segi gizi, makanan mentah lebih baik
dibandingkan dengan yang telah dimasak karena tidak mengalami kerusakan akibat proses
pemasakan. Selain itu, konsumsi makanan mentah juga bebas dari komponen berbahaya yang
terbentuk akibat proses pemasakan, terutama pada makanan yang digoreng atau dipanggang.
Asinan merupakan salah satu olahan sayuran dan buah-buahan yang dikonsumsi dalam
keadaan mentah. Makanan ini merupakan hidangan sehat, kaya antimikroba dan antioksidan.
Asinan juga mengandung zat penangkal kanker dan hipertensi, serta membuat awet muda dan
bebas osteoporosis.
Asinan Bogor terdiri dari tiga jenis, yaitu asinan buah, asinan sayuran, dan asinan
campuran. Asinan buah komponennya adalah buah nanas, buah salak, jambu air, ubi jalar, dan
bengkuang yang dipotong tebal dengan bentuk tak beraturan, serta buah kedondong yang
dipotong memanjang. Komponen asinan sayur Bogor adalah sawi asin yang dipotong melintang,
bawang merah yang dikupas bersih dan telah diasinkan, bengkuang dan mentimun, taoge yang
berwarna cerah, tahu kuning yang diiris bentuk segitiga lalu digoreng dan diberi segenggam daun
antanan. Pilihan lain dari asinan Bogor adalah asinan campur berupa campuran antara asinan
buah dan asinan sayur, bumbunya mirip dengan asinan Betawi yang memakai campuran gula
merah, cuka, dan sedikit terasi.
Asinan sayuran merupakan sayuran yang diawetkan dengan jalan fermentasi asam.
Bakteri yang digunakan adalah Lactobacillus sp., Streptococcus sp., dan Pediococcus.
Mikroorganisme tersebut mengubah zat gula yang terdapat dalam sayuran menjadi asam laktat.

Asam laktat yang terbentuk dapat membatasi pertumbuhan mikroorganisme lain dan
memberikan rasa khas pada sayuran yang difermentasi.
Fermentasi adalah suatu proses terjadinya perubahan struktur kimia dari bahan-bahan
organik dengan memanfaatkan aktivitas agen-agen biologis terutama enzim sebagai biokatalis.
Karena bahan ini hasil proses mikrobial maka disebut produk fermentasi. Teknologi fermentasi
merupakan salah satu cara pengolahan dan pengawetan makanan, baik secara konvensional
maupun modern, dengan memanfaatkan mikroba baik langsung maupun tidak langsung.
Proses reaksi fermentasi :
C6H12O6 2 CH3CHOHCOOH + 22,5 kkal
Asam laktat
C6H12O6 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 22 kkal
Etil alcohol
Faktor-faktor lingkungan yang penting dalam fermentasi sayuran adalah :
1.
2.

Terciptanya keadaan anaerobik

Penggunaan garam yang sesuai yang berfungsi untuk menyerap keluar cairan dan zat

3.
4.

gizi dari sayur

Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi
Tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai .
Kadar garam yang terlalu rendah (kurang dari 2,5%) mengakibatkan tumbuhnya bakteri

proteolitik (bakteri yang menguraikan protein). Sedangkan konsentrasi garam lebih dari 10%
akan memungkinkan tumbuhnya bakteri halofilik (bakteri yang menyenangi kadar garam tinggi).
Oleh karena itu, kadar garam harus dipertahankan selama proses fermentasi, karena garam
menarik air dari jaringan sayuran, maka selama proses fermentasi secara periodik ditambahkan
garam pada media fermentasi. Kecepatan fermentasi juga dipengaruhi oleh kadar garam medium.
Pada umumnya makin tinggi konsentrasi garam makin lambat proses fermentasi. Untuk
fermentasi pendek sebaiknya digunakan larutan garam 2,5-10% agar laju fermentasi berkisar
antar sedang dan cepat. Garam juga menyebabkan cairan yang terdapat dalam sayuran tertarik
keluar melalui proses osmosa
Dalam proses fermentasi sayuran bakteri asam laktat, misalnya Leuconostoc
mesenteroides, Leuconostoc plantarum dan Leuconostoc brevis, memfermentasi gula- gula yang

terdapat dalam jaringan sayuran menjadi asam, terutama asam laktat. Gula-gula dalam cairan
tersebut merupakan makanan bagi bakteri asam laktat, yang selanjutnya diubah menjadi asam
laktat. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet produk tersebut.
Faktor-Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme selama proses
fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu:
1

Konsentrasi Garam
Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S). Garam berfungsi untuk
menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan
selama proses fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam proses fermentasi
adalah untuk mengatur Aw (ketersediaan air untuk kebutuhan mikroorganisme).
Mikroorganisme yang diinginkan untuk tumbuh adalah jenis-jenis bakteri penghasil
asam. Selain mengatur Aw, garam juga berfungsi untuk menarik keluar cairan sel jaringan
yang mengandung sakarida-sakarida, dimana sakarida tersebut merupakan nutrien untuk
pertumbuhan mikroorganisme. Kadar garam selama fermentasi akan berubah karena
cairan dalam sel-sel jaringan tertarik keluar sel, karena itu secara periodik harus diadakan

penyesuaian kadar garam.

Suhu
Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yang
akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 30 0C untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Bila suhu kurang dari 30 0C pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat

sehingga dapat terjadi pertumbuhan produk.

Oksigen
Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan
dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam pembuatan anggur
dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung,
sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama
proses fermentasi berlangsung.
Kualitas makanan ditentukan oleh cita rasa, tekstur, warna dan nilai gizi. Untuk

meningkatkan kualitas mutu nilai pangan, pengawetan makanan bisa meningkatkan kualitas
produk makanan. Seperti pada tujuan menambahkan pengawet makanan adalah memperpanjang
daya simpan dengan cara mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.
Pengawet makanan digolongkan menjadi dua, pertama pengawet alami yang bisa

diperoleh dari bahan makanan segar seperti bawang putih, gula, garam dan asam. Golongan
kedua adalah pengawet sintetis. Pengawet ini merupakan hasil sintesis secara kimia. Bahan
pengawet sintetis mempunyai sifat lebih stabil, lebih pekat dan penggunaannya lebih sedikit.
Kelemahan pengawet sitetis adalah efek samping yang ditimbulkan. Pengawet sintetis dipercaya
bisa menimbulkan efek negatif bagi kesehatan, seperti memicu pertumbuhan sel kanker akibat
senyawa karsinogenik dalam pengawet. Contoh dari pengawet sintetis adalah nastrium benzoat,
kalium sulfit dan nitrit. Penambahan pengawet alami jauh lebih baik karena dampak buruknya
terhadap kesehatan lebih kecil. Selain bahan pengawet di atas, masih ada jenis pengawet
alternatif yang diperoleh dari bahan pangan segar seperti bawang putih, gula pasir, asam jawa
dan kluwak. Bahan-bahan ini dapat mencegah perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk
Dalam asinan Bogor ini bahan pengawet yang digunakan yaitu: gula pasir, garam, asam
jawa, dan cuka.

Garam dapur adalah senyawa kimia Natrium chlorida (NaCl). Garam dapur merupakan
bumbu utama setiap masakan yang berfungsi memberikan rasa asin. Selain meningkatkan
cita rasa, garam juga berfungsi sebagai pengawet. Sifat garam dapur adalah higroskopis
atau menyerap air. Karena itu, garam menyebabkan sel-sel mikroorganisme mati karena
dehidrasi. Garam dapur juga menghambat dan menghentikan reaksi autolisis yang dapat
mematikan bakteri di dalam bahan pangan. Penggunaan garam sebagai pengawet disebut

penggaraman.
Gula pasir adalah butiran menyerupai kristal hasil pemanasan dan pengeringan sari tebu
atau bit. Ibu tentu tahu bentuk gula pasir, yaitu butiran berwarna putih yang tersusun atas
99.9 persen sakarosa murni. Selain dalam bentuk butiran, gula pasir juga dijual dalam
bentuk tepung atau disebut gula halus. Fungsi gula pasir biasanya untuk memberikan rasa
manis. Selain memberikan rasa, gula pasir bisa menjadi bahan pengawet. Sama halnya
dengan garam, sifat gula pasir adalah higroskopis atau menyerap air sehingga sel-sel
bakteri akan dehidrasi dan akhirnya mati.Penggunaan gula sebagai pengawet disebut
penggulaan. Penggunaanya bisa ditaburkan atau dicampur dan dilarutkan dengan bahan

makanan atau minuman yang akan diawetkan.

Cuka adalah produk hasil fermentasi dari bakteri acetobacter. Banyak jenis cuka di
pasaran, seperti cuka apel, cuka hitam, cuka aren, dan cuka limau. Beragam cuka ini
diperoleh dari bahan fermentasi yang berbeda. Adalagi satu jenis cuka yang sering
digunakan untuk memasak yang disebut cuka masak. Cuka jenis ini adalah cuka

sintetis/kimiawi dengan rasa asam yang kuat. Biasanya cuka mengandung asam asetat 98
persen.Selain memberikan rasa asam pada masakan, cuka bisa digunakan sebagai bahan
pengawet. Produk yang diawetkan dengan cuka adalah acar, kimchi, jeli dan minuman.
Penggunaanya disesuaikan dengan jenis produk yang diawetkan. Selain meningkatkan
daya simpan, cuka dapat mempertahankan warna atau mencegah pencokelatan pada buah
dan sayuran. Dengan penambahan cuka, warna sayuran dan buah akan tahan lama.
III.

METODE PENELITIAN

Bahan kuah asinan Bogor

350 gr cabai merah keriting, cuci bersih dan blender kasar

150 gr gula pasir
100 gr asam jawa
Garam secukupnya
Cuka secukupnya

Bahan asinan buah:

Mangga mengkal, potong tipis-tipis

Pepaya mengkal, potong tipis-tipis
Bengkuang, potong tipis-tipis
Jambu air, belah menjadi 2
Kedondong, potong tipis-tipis atau serut kasar

Bahan asinan sayur:

Sawi asin khusus asinan

Taoge
Tahu
Mentimun

Cara membuat kuah asinan Bogor:

Rebus semua bahan kuah kecuali cuka sampai mendidih beberapa saat. tetap biarkan diatas

api selama 15 menit

Angkat dari atas api dan dinginkan.
Setelah kuah dingin, masukkan cuka dan aduk rata.

Cara penyajian asinan Bogor:

Masukkan potongan buah dan sayur ke dalam mangkuk, kemudian siram dengan kuah.
Tambahkan kacang goreng dan kerupuk merah bila suka

DAFTAR PUSTAKA
Utami, Naeni Sri. 2014. Laporan Praktikum Mikrobiologi Terapan Pembuatan Asinan.
Purwokerto: Universitas Muhammadiyah Purwokerto.
Widodo, Fajar Arif, dkk. 2013. Makalah Bahan Pengawet Alami Teknologi Bahan Pangan
dan Fermentasi. Surabaya: Institut Teknologi Sepuluh November.
Kompasiana. 2015. Asinan Khas Kota Bogor dalam http://www.kompasiana.com/1973_
nila/asinan-khas-kota-bogor diakses pada 24 November 2015.
Tina. 2013. Masakan Daerah Jawa Barat (Asinan Bogor) dalam http://tinawenny.blogspot.
com/2013/01/masakan-daerah-jawa-barat-asinan-bogor.html diakses pada 24
November 2015.