LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN
PEMPEK
(Thunnus alalunga)

Oleh :
Nama
NRP
Kelompok
Meja
Tanggal Praktikum
Asisten

: Muhammad Syahrul Ramdhani

: 123020145
:F
:6
: 28 April 2015
: Faradiila Noor Rizqia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
BANDUNG
2015

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2)
Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi
masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Salah satu pengolahan ikan
diantaranya yaitu diolah menjadi kamaboko. Dimana dengan diolah menjadi
kamaboko, kandungan gizi pada tidak banyak hilang.
Beberapa cara penanganan pasca penangkapan ikan adalah penyimpanan
pada temperatur yang rendah yaitu pendinginan (chilling) dan pembekuan
(freezing) serta cara-cara kimiawi yang menyangkut penggunaan garam dan cuka,
pengeringan baik secara alami maupun buatan, dan kadang-kadang dibuat menjadi
makanan siap konsumsi seperti pempek.
Pempek atau Empek-empek adalah makanan khas Palembang yang terbuat
dari ikan dansagu. Sebenarnya sulit untuk mengatakan bahwa pempek adalah
pusatnya adalah Palembang karena hampir di semua daerah di Sumatera
Selatan memproduksinya (Kurniawan dkk, 2009).
Pempek terbuat dari ikan giling dan sagu. Ikan yang dipakai dalam
pembuatan pempek pada awalnya adalah ikan belida, tetapi karena ikan belida
sudah mulai sulit di dapat di Palembang maka penggunaan ikan belida sudah
mulai diganti dengan ikan-ikan lainnya seperti ikan gabus, ikan tenggiri
(Kurniawan dkk, 2009).

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan pembuatan pempek adalah untuk mengawetkan dan
diversifikasi pangan olahan ikan, menambah nilai ekonomis dari produk dan
untuk mengetahui proses pembuatan pempek.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan pempek adalah berdasarkan pemisahan daging
dan kulit dari lemak yang dibersihkan dengan bersih dan merata serta berdasarkan
proses pengikatan bahan oleh tapioca sehingga terjadi gelatinisasi dan
menyebabkan produk renyah.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2)
Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain ikan tuna,
tapioka, air, bawang putih, garam, gula pasir dan telur.
2.2. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini antara lain food processor,
Ikan

kompor, alat kukus, timbangan.

2.3. Metode Percobaan

Air Bersih

Dressing

Kulit, kepala

Pencucian

Air Kotor

Penghancuran

Pencucian
Tapioka, air,
garam, gula,
bawang putih

Pencampuran I

Pengkalisan

Penghancuran

Pengkalisan Adonan

Telur puyuh Pempek

Pencetakan
Perebusan

Perebusan

Pencetakan

Uap Air

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Pempek

Pempek

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Pempek

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Berdasarkan pengamatan terhadap pempek yang telah dilakukan maka
diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pempek
No
Analisa
1. Nama Produk

Pempek

2.

Basis

250 gram

3.

Bahan Utama

Ikan Tuna 40% = 100 gram

4.

Bahan Tambahan

5.

Berat Produk

Tapioka, air, bawang putih, garam, gula

pasir dan telur.
282,5 gram

6.

% Produk

91,78%

7.

Organoleptik
7.1. Warna
7.2. Aroma
7.3. Rasa
7.4. Tekstur
7.5. Kenampakan
Gambar Produk

Putih keabuan
Khas ikan
Khas ikan
Kenyal
Padat

8.

Hasil

(Sumber : Nugraha Susanto, Kelompok D, Meja 6, 2014)

3.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan pempek didapatkan hasil bahwa

dengan basis 250 gram dapat dihasilkan produk sebanyak 282,5 gram dengan
persen produk 91,78%. Berdasarkan sifat organoleptik pempek mempunyai warna
putih keabuan, rasa khas ikan, aroma khas ikan, tekstur kenyal dan kenampakan
padat.
Pempek merupakan produk pangan tradisonal yang dapat digolongkan
sebagai gel ikan, sama halnya sperti otak-otak atau kamaboko di Jepang. Bahan
baku utamanya adalah ikan, tapioka, air dan garam. Prinsip pengolahannya terdiri
dari penggilingan daging ikan, pencanpuran bahan, pembentukan dan pemasakan
(Hiunsri, 2009).
Proses pembuatan pempek adalah sebagai berikut : daging ikan giling
menggunakan food processor dicampurkan dengan air. Kemudian ditambah
garam, bawang ptuih dan gula pasir. Sambil terus diaduk ke dalam campuran ikan
dan air tersebut ditambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikitsampai
terbentuknya adonan yang kalis dan tidak lengket ditangan (Hiunsri, 2009).
Penambahan tapioka berfungsi sebagai bahan pengikat dan bahan pengisi.
Penambahan bahan ini bertujuan untuk memberikan elastisitas dari produk akhir,
di samping itu berfungsi untuk mengikat air, memberikan warna dan membentuk
tekstur yang padat. Pati bersifat sukar larut dalam air dingin, karena jaringan
molekulnya terikat dengan hidrogen yang banyak, tetapi apabila dipanaskan
terjadi peningkatan kekentalan dan terbentuklah pasta pati. Apabila konsentrasi
pati dalam suspensi pati ditingkatkan dan kemudian dipanaskan maka akan

terbentuk gel pati. Proses pembentukan gel dari suspensi pati ini disebut dengan
gelatinisasi pati. Molekul pati terutama berperan dalam proses pembentukan gel
adalah amilosa. Rantai tak bercabang dari amilosa memudahkan molekul amilosa
untuk membentuk jaringan tiga dimensi molekul ikatan hidrogen yang terbentuk
(Anjarsari, 2010).
Tepung tapioka mempunyai sifat dapat membentuk gel pada suhu yang
relatif rendah dibandingkan dengan tepung yang mengandung amilopektin yang
tinggi. Oleh karena itu tepung tapioka mudah dan cepat mengembang apabila
dipanaskan dalam air. Larutan pati di dalam air tidak membentuk gel tetapi bila
larutan tersebut dipanaskan, granula pati akan mengembang dengan cepat
sehingga dihasilkan pasta kental. Nilai penerimaan terhadap loaf daging ikan
dengan penambahan tapioka lebih tinggi bila dibandingkan dengan tepung
lainnya. Penggunaan tapioka dalam industri makanan dimungkinkan, karena daya
penahan airnya yang tinggi, serta pengaruhnya yang kecil pada citarasa.
Tingkat kekenyalan kamaboko dipengaruhi oleh daging ikan dan tepung
tapioka

yang

digunakan.

Kekenyalan

dan

elastisitas

menggambarkan

kemampuannya menahan tekanan dari luar dan kembali ke bentuk semula.

Kamampuan menahan tekanan dari luar erat kaitannya denan kemampuan
pengikatan antara partikel dagingnya. Terbentuknya struktur yang kompak
dipengaruhi oleh kemampuan daging ikan untuk saling berikatan. Proses
pengikatan ini terjadi karena adanya panas (proses pengukusan). Mekanisme
pengikatan ini merupakan hal yang melibatkan pengaturan kembali struktur

protein terlarut dan memungkinkan protein ini menjadi bahan pengikat. Selain itu
terjadi pembentukan struktur protein bebas dari protein terlarut.
Penambah aroma dan untuk meningkatkan cita rasa produk yang akan
dihasilkan dengan penambahan bawang merah dan bawang putih. Aroma yang
ditimbulkan dari bawang merah disebabkan oleh adanya enzim lipase yang
termsuk kedalam cytoplasma pada bawang yang dihancurkan, sehingga akan
menimbulkan bau yang pedas. Bau pedas dan aroma yang terdapat pada bawang
merah (Allium cepa L) tersebut merupakan Allyl propyldisulphide (C6H12S2).
Gula digunakan untuk mencegah denaturasi protein dan dapat mempertinggi
tegangan permukaan serta menambah cita rasa pada produk (Anjarsari, 2010).
Pengadukan adonan bertujuan untuk membentuk adonan yang kompak dan
mudah dibentuk. Cara pembuatan sangat mempengaruhi kekenyalan dan aroma
pempek, terutama pada tahap pengadukan dengan tepung tapioka untuk
menghasilkan adonan yang kompak dan mudah dibentuk. Pengadukan
membutuhkan keterampilan khusus agar gelembung-gelembung udara tidak
terperangkap didalam adonan (Hiunsri, 2009).
Setelah pencetakan, langkah selanjutnya adalah pemasakan. Pemasakan
dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu perembusan, pengukusan,
penggorengan dan pemanggangan. Proses pemasakan tersebut akan menghasilkan
pempek rebus, goreng, serta panggangan atau lenggang. Pemasakan dilakukan
dengan perebusan, yaitu memasukkan lenjeran ke dalam panci berisi air mendidih
(Hiunsri, 2009).

Pempek yang telah matang akan mengapung dipermukaan air perebus dan
jika ditekan dengan tangan akan terasa lembut dan kenyal sampai bagian
dalamnya. Lama perebusan dipengaruhi oleh ukuran lenjeran. Namun biasanya
membutuhkan waktu sekitar 20-90 menit. Proses perebusan bertujuan agar pati
mengalami proses gelatinisasi, sehingga granula pati disebabkan oleh molekulmolekul air yang melakukan penetrasi ke dalam granula dan terperangkap dalam
susunan molekul-molekul amilosa dan amilopektin. Selain dengan perebusan
pemasakan pempek dapat juga dilakukan dengan pengukusan pada suhu 800C
selama 30 menit (Hiunsri, 2009).
Pembuatan pempek adalah ikan yang tidak terlalu banyak tulangnya dan
harus dalam keadaan segar. Jika digunakan ikan yang sudah tidak segar, maka
pempek yang dihasilkan tidak akan baik (Kurniawan dkk, 2009).
Pempek yang dibuat dipasaran biasanya terbuat dari ikan giling dan sagu.
Ikan yang dipakai dalam pembuatan pempek pada awalnya adalah ikan belida,
tetapi karena ikan belida sudah mulai sulit di dapat di Palembang maka
penggunaan ikan belida sudah mulai diganti dengan ikan-ikan lainnya seperti ikan
gabus, ikan tenggiri sedangkan pempek yang dibuat di laboratorium menggunakan
tepung tapioka dan ikan tuna.
Prinsip pembuatan pempek adalah berdasarkan pemisahan daging dan kulit
dari lemak yang dibersihkan dengan bersih dan merata serta berdasarkan proses
pengikatan bahan oleh tapioca sehingga terjadi gelatinisasi dan menyebabkan
produk renyah.

Reaksi fisika pada pembuatan pempek terjadi pada saat proses pengukusan,
begitu juga dengan reaksi kimia yang terjadi secara bersama-sama dalam proses
pengukusan. Secara fisika, adonan pempek berubah dari bentuk sol menjadi
bentuk gel yang semi padat. Perubahan fisika ini diikuti oleh adanya perubahan
kimia pada pempek. Protein miofibril dalam otot membentuk sol oleh adanya
garam. Pada saat pengukusan, protein miofibril yang ada sebagai protein
aktomiosin dibantu dengan adanya tapioka menghasilkan gel akibat adanya proses
gelatinisasi pada pempek sehingga berbentuk semi padat. Dimana perubahan
biologi mikroorganisme yang ada didalam akan mati karena danya perlakuan
panas sehingga bahan lebih awet.
Jenis-jenis pempek diantaranya :
1. Pempek Kapal Selam
Pempek isi telur yang cukup populer karena ukurannya yang besar dari
ukuran pempek biasa dan dapat membuat Anda begitu sangat kenyang
hanya dengan memakan satu buah.
2. Pempek bulat/adaan
Pempek berukuran kecil yang dibuat bulat agak berbeda sedikit dalam
pembuatannya karena adonan langsung digoreng tanpa direbus dulu.
3. Pempek Kulit
Pempek yang terbuat dari daging ikan dihancurkan dan dicampur dengan
kulit ikan yang telah dibersihkan. Rasanya sangat khas dan nikmat.
4. Pempek Lenjer Kecil / Besar

Merupakan jenis pempek yang digunakan juga untuk membuat menu

laksan. Makanan khas Palembang yang berkuah kuning seperti kuah
lontong sayur. Lenjer ini sendiri bisa digoreng lalu dimakan dengan kuah
cuko. Rasanya sama dengan pempek kapal selam tapi tidak memiliki isi
telur dan bentuknya panjang.
5. Pempek Pastel
Adalah pempek isi pepaya muda dengan campuran bumbu di dalamnya.
6. Pempek Keriting
Pempek ini oleh orang Palembang biasanya di makan tanpa digoreng. Tapi
buat Anda yang suka gurih lebih baik digoreng. Karena ketika pempek
keriting ini digoreng, rasanya sangat gurih sekali akibat bentuknya tersebut
(Arni, 2012).
CCP (Critical Control Point) atau titik pengendalian kritis didefinisikan
sebagai sebuah tahapan dimana pengendalian dapat dilakukan dan sangat penting
untuk mencegah atau menghilangkan potensi untuk bahaya terhadap keamanan
pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima. Dengan kata
lain CCP adalah suatu titik prosedur atau tahapan dimana akan terlewatnya
pengendalian dapat mengakibatkan resiko yang tidak dapat diterima terhadap
keamanan produk. Dengan demikian CCP dapat dan harus diawasi.
Tahap pencucian adalah proses CCP karena ikan harus bersihkan dari otoran
yang menempel serta bahan baku yang didapat harus tahu asalnya ditakutkan
tercemarnya oleh logam berat, proses pengadukan juga agar gelembung-

gelembung udara tidak terperangkap didalam adonan. Serta proses pengukusan

untuk pembentukan gelatinisasi.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap pembuatan nugget
dapat disimpulkan bahwa dengan basis 250 gram dapat dihasilkan produk
sebanyak 181 gram dengan persen produk 72,4%. Berdasarkan sifat organoleptik
nugget mempunyai warna krem, rasa khas daging ayam, aroma khas nugget,
tekstur padat dan kenampakan kasar.
4.2. Saran
Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah pencucian serta dressing
ikan harus dicuci dengan bersihkan. Dalam membuat pempek sebaiknya
digunakan ikan-ikan yang masih segar. Hal ini dikarenakan ikan yang sudah
busuk akan menyebabkan menurunya kualitas pempek.

DAFTAR PUSTAKA

Anjarsari, B., 2010. Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi Pangan Hewani.
Penerbit Graha Ilmu, Yogyakarta.
Arni. 2012. Kuliner Nusantara Macam-Macam Pempek. http://arnimabruria.bl
ogspot.com/2012/12/kuliner-nusantara-macam-macam-pempek.html.
Akses : 22 Mei 2014.
Hiunsri. 2009. Pendahuluan. http://awanthiunsri.wordpress.com/tag/kulyah-q/.
Akses : 22 Mei 2014.
Kurniawan, dkk. 2009. Proposal Praktium Gizi Ikan. http://dy43ver.blogspot.co
m/2011/09/proposal-praktikum-gizi-ikani.html. Akses : 22 Mei 2014.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan Pempek
Basis

: 250gram

W Produk

: 282, 5gram

% Produk

Bahan yang digunakan :

Ikan Tuna

Tapioka

Air

Bawang Putih =

Garam

Gula Pasir

LAMPIRAN KUIS
1. Sebutkan tujuan dan prinsip proses pembuatan sosis !
Jawab :

Tujuan : Untuk mengawetkan dan mengolah komoditas daging atau ikan

sesuai kebutuhan agar tetap terjamin setiap saat di berbagai pilihan baik
segar maupun olahan sehingga menghasilkan produk yang dikehendaki
oleh konsumen.
Prinsip :Berdasarkan proses curing yaitu nitrat/nitrit berikatan dengan
myoglobin pada daging membentuk nitrosomyokromagen dan pengikatan
bumbu pada bahan sehingga dihasilkan emulsi antara lemak, protein dan
air dengan proses pengasapan atau perebusan akan menghasilkan sosis
yang kenyal dan elastis serta dibungkus dengan casing.
2. Mengapa pada proses penggilingan ditambahkan es batu ?
Jawab :
Penggilingan dengan es batu agar tidak terjadi denaturasi protein sehingga
menyebabkan protein pada daging rusak.
3. Apa fungsi roti tawar pada pembuatan nugget?
Jawab :
Fungsi penambahan roti tawar adalah sebagai bahan pengisi dalam
pembuatan nugget. Roti tawar dapat membantu memadatkan nugget
sehingga nugget memiliki bobot yang lebih. Selain itu roti tawar juga
berfungsi sebagai sparing agent yaitu bahan yang dapat menjadi tameng
sebelum mikroorganisme menyerang lemak dan protein yang lebih rentan
rusak. Adanya sparing agent ini sama fungsinya dengan penambahan
tapioka pada pembuatan tempe.

4. Mengapa pada pembuatan abon merupakan proses pengawetan ?

Jawab :
Abon nyaris tidak mempunyai kadar air atau kering sempurna, hal ini
menyebabkan abon awet disimpan selama bermingu-minggu bahkan
berbulan-bulan didalam kemasan kedap udara. Adanya proses pemasakan
sehingga m.o yang tidak tahan panas akan mati.
5. Dik :
Basis 200 gram
W Produk 97gram

Air Asam Jawa

: 1,3%

Gula Merah

: 7%

B. Putih

: 5,6%

Lada

: 2,2%

B. Merah

: 2,2%

Ketumbar

: 2,2%

Garam

: 0,8%

Lemgkuas

: 2,2%

Gula

: 7%

Hitung berapa gram setiap bahan!

Jawab :
Gula Merah

x 200 g = 14 g

Lada

x 200 g = 4,4 g

Ketumbar

x 200 g = 4,4 g

Lengkuas

x 200 g = 4,4 g

Air Asam Jawa

x 200 g = 2,6 g

Bawang Putih

x 200 g = 11,2 g

Bawang Merah

x 200 g = 4,4 g

Garam

x 200 g = 1,6 g

Gula

x 200 g = 14 g

LAMPIRAN DISKUSI

LAMPIRAN SNI