LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING
PEMPEK
Oleh :
Nama
Nrp
No.Meja
Kelompok
Tanggal Percobaan
Asisten

: Arini Purnamawati
: 133020051
: 4 (Empat)
:B
: 22 April 2016
: Kartini Hartantie, ST

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

Tujuan Pecobaan
Tujuan percobaan pembuatan pempek adalah untuk diversifikasi produk
olahan daging, untuk mengawetkan daging atau meningkatkan nilai ekonomis
daging dan juga untuk mengetahui cara pembuatan pempek.
Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan pempek adalah berdasarkan pemisahan
daging ikan dari kulit dan tulang yang dibersihkan, serta berdasarkan pengikatan
bahan oleh tapioca sehingga terjadi gelatinisasi yang menyebabkan produk
kenyal.
Metode Percobaan

Penimbangan bahan

Pempek goreng

Pencampuran dan
Penghancuran

Pempek rebus

Pencetakan dan
Pengisian

Perebusan

Gambar 1. Diagram Alir Foto Pembuatan Pempek

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Pempek

Hasil Pengamatan
Berdasarkan pengamatan terhadap pempek pada pengolahan daging yang
telah dilakukan, maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pempek
Keterangan
Hasil
Basis
200 gram
Bahan Utama
Ikan Tenggiri Giling 91,35 gram
Bahan Tambahan
Dough 18,9 gram
Air Hangat 60 gram
Tapioka 51 gram
Bawang Putih 6,15 gram
Telur isian 10,2 gram
Garam 15 gram
Berat Produk
% Produk
Organoleptik

Kaldu bubuk 0,3 gram

217,74
145,16 %

1. Warna

Putih Kekuningan

2. Rasa

Gurih

3. Aroma

Khas Pempek

4. Tekstur

Kenyal

5. Kenampakan
Perhitungan

Menarik
% produk =

217,74
x 100
150

= 145,16%
(Sumber: Kelompok B, Meja 4, 2016)

Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses pengolahan
ikan menjadi produk pempek dapat diketahui bahwa produk yang dihasilkan dari
berat basis 150 gram adalah sebanyak dengan % produk adalah sebesar 145,16%.
Berdasarkan sifat organoleptic pempek memiliki warna putih kekuningan, rasa
gurih, aroma khas pempek, tekstur yang kenyal dan memiliki kenampakan yang
menarik.
Tahap pengolahan pertama pencucian daging ikan bertujuan untuk
menghilangkan kotoran berupa darah dan kotoran lain yang dapat menimbulkan
bau dan warna yang tidak disukai pada produk akhir. Ikan terlebih dahulu difillet
untuk memudahkan pada proses selanjutnya. Setelah itu daging digiling. Pada
tahap pencampuran dilakukan penggabungan dari bahan-bahan tersebut dengan
proporsi yang tepat sesuai dengan resep yang digunakan. Ketepatan proporsi
bahan amat diperlukan karena proporsi atau komposisi dangat berpengaruh
terhadap rasa dan kekenyalan pempek. Setelah daging ikan dan air dicampur,
larutan garam ditambahkan ke dalam campuran. Garam tidak langsung dicampur
dengan daging ikan karena berpotensi tidak larut merata ke dalam campuran.
Campuran daging ikan giling, air dan larutan garam akan membentuk adonan
pasta. Tapioka ditambahkan sedikit demi sedikit hingga tercampur merata ke
dalam adonan.
Tahap pembentukan bertujuan untuk memantapkan campuran dan
membentuknya sehingga diperoleh adonan yang dapat menyatu sampai kalis dan
dapat dibentuk sesuai keinginan. Cara pembentukan pempek sangat beragam,
tergantung dari jenis pempek yang akan dibuat.

Tahap pemasakan dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu perebusan,

pengukusan, penggorengan dan pemanggangan. Pempek yang telah matang akan
mengapung dipermukaan air rebusan, dan jika ditekan dengan tangan akan terasa
lembut dan kenyal sampai bagian dalamnya. Setelah matang, pempek diangkat,
ditiriskan dan didinginkan sesaat. Komponen daging ikan dipengaruhi oleh jenis,
kesegaran dan komposisi kimia ikan yang digunakan serta penggolahan yang
dipakai. Penggunaan ikan yang banyak akan membuat rasa pempek yang
dihasilkan akan terasa semakin enak. Pada prinsipnya pempek dibuat melalui
tahapan pengolahan ikan, pencampuran, pembentukan dan pemasakan.
Pada proses perebusan bertujuan agar pati mengalami proses gelatinisasi
sehingga granula pati mengembang dan protein terdenaturasi. Pengembangan
granula pati ini disebabkan molekul-molekul air melakukan penetrasi ke dalam
granula dan terperangkap dalan susunan molekul-molekul amilosa dan
amilopekstin.
Tepung tapioka berfungsi sebagai daya ikat yang tinggi agar mengurangi
penyusutan saat pengolahan, membentuk struktur yang kuat. Selain itu tapioka
juga Mekanisme pembentukan pmepek yaitu pencucian daging ikan kemudian
pencampuran dilakukan penggabungan dari bahan-bahan tersebut dengan proporsi
yang tepat sesuai dengan resep yang digunakan. Tambahkan tapioka sedikit demi
sedikit hingga tercampur merata ke dalam adonan. Dilanjutkan dengan
pembentukan bertujuan untuk memantapkan campuran dan membentuknya
sehingga diperoleh adonan yang dapat menyatu sampai kalis dan dapat dibentuk
sesuai keinginan. Cara pembentukan pempek sangat beragam, tergantung dari
jenis pempek yang akan dibuat. Setelah itu dilakukan proses pemasakan tahap

pemasakan pempek dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu perebusan,

pengukusan, penggorengan dan pemanggangan (Anggi, 2008).
Komposisi zat gizi pempek berbeda menurut jenis ikan yang digunakan
sebagai bahan baku. Pempek dalam porsi penyajian yang lengkap memiliki
kandungan gizi yang lebih baik dibandingkan dalam bentuk satuan. Perbedaan
resep yang digunakan dalam pembuatan pempek juga mempengaruhi perbedaan
kandungan gizinya (Fajri,1997).
Jenis-jenis ikan yang dapat digunakan sebagai pempek adalah ikan sungai
seperti contohnya ikan belida (Notopterus notopterus), ikan gabus (Channa
striata), ikan toman (Channa micropeltes). Dan ikan laut yang sering digunakan
adalah ikan tenggiri, ikan ekor kuning, ikan kakap merah dan iakn parang-parang
(Anonim, 2009).
Jenis pempek yang ada di Palembang sendiri cukup bervariasi, di
antaranya pempek kapal selam, lenjer, tahu, adaan, pistel, keriting, dan pempek
panggang (Komariah, 1995).
Perubahan fisik yang terjadi pada pembuatan pempek ini dari tekstur yang
dihasilkan sedangkan perubahan kimia yaitu dari adonan yang terbentuk menjadi
kalis karena adanya penambahan tepung tapioka dimana tepung tapioka ini
sebagai daya ikat yang tinggi agar mengurangi penyusutan saat pengolahan,
membentuk struktur yang kuat. Selain itu tapioka juga membentuk tekstur yang
baik, meningkatkan volume, membentuk daya emulsi protein ikan.
CCP pada pembuatan pempek ketika proses pencampuran dan perebusan,
karena apabila proses pencampuran tidak merata maka akan berpengaruh kepada
tekstur produk yang dihasilkan dan ketika proses pembentukan akan

menyebabkan produk susah untuk dibentuk. Pada proses perebusan apabila terlalu
lama dapat menyebabkan produk menjadi lembek, sedangakan apabila terlalu
cepat menyebabkan produk menjadi keras.

Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses pengolahan
ikan menjadi produk pempek dapat diketahui bahwa produk yang dihasilkan dari
berat basis 150 gram adalah sebanyak dengan % produk adalah sebesar 145,16%.
Berdasarkan sifat organoleptic pempek memiliki warna putih kekuningan, rasa
gurih, aroma khas pempek, tekstur yang kenyal dan memiliki kenampakan yang
menarik.
Saran
Saran yang ingin disampaikan penulis pada praktikum pengolahan daging
dan ikan, diharapkan praktikan dapat lebih teliti dan hati-hati juga sigap dalam
melakukan setiap tahapnya.

DAFTAR PUSTAKA
Anggi. (2008). Pembentukan Pempek. http://ilmupangan. Blogspot.com/2009/05
/pembentukan pempek.html. Diakses: 24 April 2016.
Anonim. (2009). Pempek. http://id.wikipedia.org/wiki/pempek. Diakses: 24 April
2016
Fajri, M.Y. (1997). Kajian Mutu Pempek Palembang dari Ikan Belida (Notopterus
chitala). Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Komariah, S. (1995). Teknologi Proses dan Pemasaran pada Industri Kecil
Pempek dan Kerupuk Kempelang Palembang. IPB: Bogor

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis

= 150 gram

Dough

= 12,6/100 x 150 gram

= 18,9 gram

Air Hangat

= 40/100 x 150 gram

= 60 gram

Bawang putih

= 4,1/100 x 150 gram

= 6,15 gram

Telur isian

= 6,8/100 x 150 gram

= 10,2 gram

Ikan giling tenggiri

= 60,9/100 x 150 gram

= 91,35 gram

Garam

= 1/100 x 150 gram

= 15 gram

Kaldu bubuk

= 0,2/100 x 150 gram

= 0,3 gram

% produk =

217,74
x 100
150

= 145,16%