Laporan Kuliner Jajanan Tradisional Bali

“Ayam Betutu Khas Jembrana”

OLEH :

NI PUTU ARMINIATI
NIM. P071312119007

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKKES KEMENKES DENPASARJURUSAN GIZI
PRODI GIZI DAN DIETETIK PROGRAM SARJANA
TERAPAN KELAS ALIH JENJANG
TAHUN 2019/2020
 LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN KHAS DAERAH
(Ayam Betutu)

I. Tanggal dan Tempat Pelaksanaan

Praktikum mengenai pengolahan makanan khas daerah ini dilaksanakan pada hari
Jumat, tanggal 06 September 2019 pada pukul 12.00 sampai dengan 15.30 Praktikum ini
bertempat di Laboratorium Kuliner Gizi Politeknik Kesehatan Denpasar.

II. Tujuan
Praktikum ini dilakukan agar mahasiswa dapat melakukan pengolahan makanan khas
daerah pada bahan pangan.

III. Tinjauan Pustaka

A. Makanan Khas Daerah
Indonesia merupakan negara yang terdiri dari beragam suku bangsa yang mana
memiliki keanekaragaman olahan masakan yang menjadi ciri khas daerah tersebut
atau sering disebut makanan khas daerah.

Makanan khas daerah adalah makanan yang biasa di konsumsi di suatu daerah.
Karakter masakan di suatu daerah biasanya mencerminkan karakter masyarakatnya.

Di daerah pegunungan karena iklim pegunungan yang dingin dan menghasilkan

bahan pangan berupa sayur-mayur, umumnya olahan masakannya berbahan dasar
sayur yang disajikan dalam suhu panas dengan rasa pedas, dengan tujuan untuk
menghangatkan badan.

Di daerah pantai maka olahan makanannya banyak menggunakan hasil laut.

Namun seiring dengan perkembangan zaman, kontak dengan orang dari luar daerah
semakin tinggi sehingga melahirkan banyak masakan campuran yang ikut
memperkaya produk makanan khas daerah.

Makanan khas daerah memiliki kandungan gizi dan manfaat yang beragam,
sesuai dengan bahan baku, bahan tambahan, dan teknik pengolahan yang digunakan.
Bahan utama produk makanan khas daerah adalah bahan nabati/hewani, kandungan
nutrisi utamanya adalah karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, dan air.
 Jumlah komponen-komponen tersebut berbeda-beda terhadap masing-masing
bahan, tergantung pada susunan, kekerasan, tekstur, cita rasa, dan warna. Karbohidrat
merupakan sumber kalori utama bagi manusia, umumnya terdapat pada bahan pangan
golongan serelalia seperti; beras, gandum, dan umbi-umbian. Contoh makanan khas
daerah yang mengandung karbohidrat adalah nasi liwet, nasi jamblang, getuk, nasi
sela dan lain-lain.

Protein memiliki fungsi utama sebagai zat pembangun. Umumnya terdapat pada
hasil hewani seperti; daging, ikan, telur, susu, dan hasil nabati seperti kacang-
kacangan dan hasil olahannya. Contoh makanan khas daerah yang banyak
mengandung protein adalah telur asin, ayam betutu, bebek songkem, ayam lodho, dan
lain sebagainya.

Lemak merupakan sumber tenaga kedua setelah karbohidrat dan dapat

melarutkan vitamin A, D, E, dan K. Lemak dibedakan menjadi lemak yang dapat
dilihat dan lemak yang tidak dapat dilihat. Lemak yang dapat dilihat seperti mentega,
margarin, minyak goreng. Sedangkan minyak yang tidak dapat dilihat sepert lemak
dari kacang tanah, lemak kemiri, kuning telur, susu. Contoh makanan khas daerah
yang banyak mengandung lemak adalah; rendang daging, bika ambon, karena pada
proses pembuatannya menggunakan santan kental.

Vitamin berfungsi untuk kelancaran metabolisme, menjadi daya tahan dan

kekebalan tubuh. Sumber vitamin dan mineral yang terdapat pada hasil hewani seperti;
danging, susu, telur, dan sumber vitamin dari hasil nabati seperti sayur-sayuran dan
buahbuahan. Contoh makanan khas daerah yang mengandung vitamin adalah karedok,
gado-gado, keripik pisang, keripik sanjay, serombotan, plecing dan lain sebagainya.

B. Ayam Betutu
Ayam Betutu Bali makanan khas bali yang paling terkenal, dilihat dari aspek sosio
budaya ,Kuliner ini pada dasarnya merupakan ayam bakar yang dilabur dengan bumbu
khas Bali yang bernama base genep lalu di panggang di api sekam, akan tetapi bisa juga
dimasak dengan cara direbus.
Ayam Betutu merupakan hidangan untuk upacara keagamaan dan upacara adat
di Bali, seperti otonan, odalan, dan juga acara pernikahan. Namun karena
ketenarannya, makanan ini sudah menjadi sebuah menu andalan di Bali dan sudah bisa
dibeli oleh wisatawan yang berkunjung ke Bali. Ayam Betutu Bali bisa juga disebut
Ayam Betutu Khas Gilimanuk.
 Dari aspek ilmu gizi, ayam betutu diolah dengan bahan utama yaitu ayam
kampung, yang kita ketahui mengandung protein, vitamin dan mineral. Selain itu banyak
mengandung rempah-rempah yang digunakan dalam pembuatan bumbu betutu, misalnya
kunyit, jahe, kencur mengandung antioksidan yang dapat sebagai anti bakteri, anti jamur,
menurunkan kadar gula darah dll, sehingga hal ini yang membuat ayam betutu sudah
memiliki anti bakteri untuk mencegah terjadinya kerusakan makanan akibat pengolahan.
Tidak bebrbeda dengan kunyit, kencur, jahe, dll juga mengandung antioksidan dan cita
rasa yang kuat sehingga ayam betutu memngandung zat giziyang cukup untuk
dikonsumsi

IV. Alat dan Bahan

Alat
 Pisau
 Waskom
 Sendok
 Piring
 Kompor
 Panci presto
 Pengulekan
 Tempat penyajian makanan
 Garnis
Bahan
 1 Ekor ayam kampung
 1 Buah jeruk nipis
 Air asam jawa 1 sendok makan
 Garam secukupnya
 Minyak kelapa
 4 Batang serai yang digeprek
Bumbu Halus :
 Bawang merah 12 butir
 Bawang putih 7 siung
 Jahe 2 ruas jari
 Kencur 2 ruas jari
 Kemiri 4 butir
  Terasi bakar secukupnya
 Ketumbar 1 sdt
 Merica 1/2 sdt
 Kunyit 2 ruas jari
 Lengkuas 2 ruas jari
 Cabe rawit merah 6 buah

V. Prosedur Kerja
1. Siapkan alat-alat yang akan digunakan
2. Bersihkan semua bumbu yang akan dihaluskan dan yang tidak dihaluskan
3. Bersihkan dan cuci daging ayam kampung
4. Haluskan semua bumbu
5. Kemudian tumis bumbu yang telah dialuskan dan masukkan bumbu yang lain
sampaimatang
6. Ambil waskom, lumuri ayam dengan bumbu yang telah ditumis, kemudian masukkan
ke panci presto dengan menambahkan 1/2 gelas air putih
7. Tunggu sampai matang, kira- kira 1 jam
8. Setelah matang, angkat dan disajikan dipiring yang sudah diisi alas daun kemudian
ditambahkan garnis
9. Ayam betutu siap disajikan

VI. Hasil Praktek

A. Porsi
Berdasarkan hasil pratikum satu resep “Ayam Betutu” memperoleh 5 porsi
B. Waktu
Berdasarkan hasil pratikum “Ayam Betutu” dari segi waktu pengolahan memerlukan
waktu 2 jam. Mulai dari 12.00 WITA – 14.00 WITA.
C. Nilai Gizi 1 Resep
Energi 2,243
Kkal
Protein 102,1
gram
Lemak 189,3
gram
Karbohidrat 31,3
gram

1 Porsi
Energi 50,916
Kkal
Protein 2,738 gram

Lemak 4,251 gram

Karbohidrat 0,313 gram

D. Biaya
No. Bahan Berat Harga
(Rp)
1 Ayam ½ kg 20000
2 Jeruk nipis 1 bh 500
3 Gula aren 20 g 1000
4 Garam Sckpnya -
5 Minyak Kelapa 50 ml 500
6 Serai 4 btg 2000
7 Air 1/2 gelas -
8 Ketumbar 1 sdt 500
9 Terasi 1 sdt 500
10 Merica Hitam 1/2 sdt 500
11 Kemiri 4 btr 1000
12 Jahe 2 cm
13 Kencur 2 cm 1000
14 Kunyit 2 cm
 15 Lengkuas 2 cm
16 Cabe Rawit Merah 6 bh 2000
17 Cabe Merah Kriting 10 bh 5000
18 Bawang Merah 12 sg 5000
19 Bawang Putih 7 sg 5000
20 Daun Jeruk Purut 4 lmbr 1000
TOTAL 45500

E. Presentasi Cita Rasa

1 Kesesuaian Resep
Berdasarkan hasil pratikum pengolahan makanan khas daerah “Ayam Betutu”
sudah sesuai dengan resep.

2 Kreatifitas
Berdasarkan hasil pratikum pengolahan makanan khas daerah “Ayam Betutu”
dari segi kreatifitas sudah cukup kreatif.

3 Cita rasa
Berdasarkan hasil pratikum pengolahan makanan khas daerah “Ayam Betutu”
dari segi rasa sudah enak dan sesuai hanya kurang sedikit garam.

4 Tekstur
Berdasarkan hasil pratikum pengolahan makanan khas daerah “Ayam Betutu”
dari segi tekstur empuk, sudah sesuai dengan ayam betutu pada umumnya.

5 Penyajian (garnish)
Berdasarkan hasil pratikum pengolahan makanan khas daerah “Ayam Betutu”
untuk garnishnya diisi dengan daun pisang, cabe merah besar yang dipotong
serong dan daun seledri supaya lebih menarik.

VI. Pembahasan
Ayam betutu gilimanuk merupakan makanan khas Jembrana yang terletak di
ujung pulau Bali tepatnya di daerah Gilimanuk. Ayam betutu gilimanuk berbeda
dengan pengolahan di daerah lain yaitu tidak di keram dengan gabah selama berjam-
jam tapi ayam betutu ini hanya diolah dengan cara merebus dengan bumbu selama 1
jam. Rempah-rempah yang digunakan adalah rempah-rempah yang digunakan pada
 umumnya dalam membuat bumbu betutu hanya saja ditambahkan sedikit terasi yang
sudah dibakar.
Dalam pengolahan yang kelompok kami lakukan kami menggunakan ayam
kampung, karena ayam kampung bisanya lebih juicy diolah untuk betutu. Sebelum
diolah ayam kami memarinade terlebih dahulu agar tidak amis. Yang perlu diperhatikan
saat mengolah adalah kecukupan bumbu dan garam. Karena diolah dengan tambahan
air kiranya pengolah agar lebih memperhatikan bumbu agar tetap pekat dan kental bila
ditambahkan air, begitupun garam. Ayam betutu biasanya disajikan juga dengan sayur
plecing dan nasi putih untuk menambahkan kandungan gizinya .

Untuk hasil pengolahan ayam betutu kelompok kami, tampilan sudah menarik,
rasa bumbu sudah kental hanya saja kurang sedikit garam untuk menambah rasa gurih
pada ayam betutu.

VII. Kesimpulan
- Ayam betutu yang kami olah sudah sesuai resep dan menarik
- Cita rasa bumbu sudah kental dan terasa hanya saja kurang sedikit garam

VIII. Daftar pustaka

- Suter, I Ketut. 2014. Pangan Tradisional : Potensi dan Prospek Pengembangannya.
Jurnal Ilmiah Ilmu dan Teknologi Pangan. Vol 1, No 1, hal. 1-109.
- https://www.awalilmu.com/2017/10/pengertian-makanan-khas-daerah-
dankarakteristiknya.html diakses pada tanggal 09 September 2019 pukul 22:21

- http://astaninganews.blogspot.com/2014/06/kuliner-khas-jembrana.html diakses
pada tanggal 09 September 2019 pukul 22:30

- https://halomuda.com/makanan-khas-bali/ diakses pada tanggal 09 September

2019 pukul 22:46
IX. Lampiran
Ayam kampung berat 590 g

Bahan Bumbu yang digunakan untuk bumbu

betutu

Marinade ayam kampung

Hasil pengolahan

1 resep ayam betutu

1 porsi ayam betutu