LAPORAN PRAKERIN

“PEMBUATAN BAKSO IKAN”

DISUSUN OLEH :
WILLIAM JEAMS
NIKEN PRATAMA
VIKY VIRNANDA
DERRY ORNANDO
RAEZA ARDEANSYAH

SMK NEGERI 4 PANGKALPINANG

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur senantiasa kami pajatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas semua limpahan
rahmat-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan penyusunan laporan prakerin yang berjudul
Pembuatan Bakso Ikan ini meskipun dengan sangat sederhana.
Harapan saya semoga laporan yang telah tersusun ini dapat bermanfaat sebagai salah satu
rujukan maupun pedoman bagi para pembaca, menambah wawasan serta pengalaman,
sehingga nantinya saya dapat memperbaiki bentuk ataupun isi makalah ini menjadi lebih baik
lagi.
Sebagai penulis, saya mengakui bahwasanya masih banyak kekurangan yang terkandung di
dalamnya. Oleh sebab itu, dengan penuh kerendahan hati saya berharap kepada para pembaca
untuk memberikan kritik dan saran demi lebih memperbaiki makalah ini. Terima Kasih

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................................... i

KATA PENGANTAR ......................................................................................................... ii
DAFTAR ISI ........................................................................................................................ iii
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang .............................................................................................. 1
1.2. Tujuan ............................................................................................................ 1
1.3. Waktu dan Tempat Praktikum ....................................................................... 2
BAB II KAJIAN PUSTAKA .............................................................................................. 1
2.1. Deskripsi Produk (Bakso Ikan) ..................................................................... 3
2.2. Standar Mutu Produk/SNI ............................................................................. 4
BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM .......................................................................... 5
3.1. Peralatan Yang Digunakan ............................................................................ 5
3.2. Cara Pengolahan Bakso Ikan ......................................................................... 5
BAB IV PEMBAHASAN ................................................................................................... 7
4.1. Mutu Produk Yang Dihasilkan ...................................................................... 7
4.2. Penerapan SSOP (Sistem Sanitasi Operasi Prosedur) ................................... 7
4.3. Jumlah Produk Yang Dihasilkan ................................................................... 9
4.4. Analisa Usaha Produk Yang Dihasilkan ....................................................... 10
BAB V PENUTUP................................................................................................................ 11
5.1. Kesimpulan .................................................................................................... 11
5.2. Saram ............................................................................................................. 11
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................................... 12
LAMPIRAN ......................................................................................................................... 13

iii
 1

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Bakso merupakan makanan yang sudah dikenal baik dikalangan masyarakat luas.
Selain karena rasanya yang enak dan gurih, juga karena makanan ini sangat mudah
ditemukan. Bakso tidak perlu susah payah ditemukan karena sebagian besar penjual
bakso menjajakan dagangannya setiap hari ditempat yang sama.
Bakso yang mudah ditemukan adalah bakso yang terbuat dari daging sapi.
Teksturnya kenyal, berwarna abu-abu, aromanya harum dan berbau rempah, serta
rasanya gurih. Selain bakso yang terbuat dari daging, ada juga bakso yang terbuat dari
surimi. Bakso ini disebut dengan bakso ikan.
Bakso ikan hampir sama dengan bakso yang terbuat dari daging. Perbedaannya
hanya terletak pada bahan baku, yaitu ikan. Ikan yang digunakan dalam pembuatan
bakso ikan bervariasi, tergantung rasa yang diinginkan. Kekenyalan dapat diatur
berdasarkan tepung tapioka yang digunakan.
Salah satu ikan yang dapat digunakan untuk membuat bakso ikan adalah ikan
Patin. Ikan Patin sangat baik digunakan karena dagingnya yang putih dapat
mempengaruhi warna bakso yang dihasilkan, sehingga bakso yang dihasilkan berwarna
putih cerah. Beberapa bahan tambahan seperti bawang merah, bawang putih, merica,
dan garam, bakso ikan dapat dibuat dengan mudah. Oleh karena itu, praktikum ini perlu
dilaksanakan agar dapat diketahui proses pembuatan dari bakso ikan.
Potensi pasar bakso ikan di Indonesia maupun luar negeri seperti Singapura,
Hongkong, Taiwan dan Kanada cukup tinggi. Apabila kualitas bakso ikan baik, maka
dapat dijadikan usaha yang cukup menjanjikan. Bakso ikan yang bermutu tinggi dapat
diperoleh dari penanganan bahan baku yang baik, hingga ke pemasaran.

1.2. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui proses pembuatan bakso ikan
2. Untuk mengetahui fungsi penambahan bahan tambahan yang digunakan pada
pembuatan bakso ikan
3. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung tapioka yang digunakan pada
proses pembuatan bakso ikan
 2

1.3. Waktu dan Tempat Praktikum

Kegiatan Praktikum pembuatan Bakso Ikan dilaksanakan pada hari Rabu,
tanggal 13 Februari 2018, pukul 07.30–selesai di LAB TPHPI SMK NEGERU 4
Pangkalpinang.
 3

BAB II
KAJIAN PUSTAKA

2.1. Deskripsi Produk (Bakso Ikan)

Bakso merupakan produk pangan yang terbuat dari daging atau ikan yang
dihaluskan, dicampur dengan tepung, dibentuk bulat-bulat sebesar kelereng atau lebih
besar dan dimasak dalam air panas hingga bakso tersebut mengapung. Masyarakat lebih
mengenal bakso sebagai makanan sepinggan yang dihidangkan dengan pelengkap lain
seperti mie, sayuran, pangsit, dan kuah. Makanan ini sangat populer dan digemari oleh
masyarakat. Hal ini terlihat dari banyaknya penjual mie bakso, mulai dari restoran
sampai ke warung-warung kecil dan gerobak dorong. Harga satu porsi mie bakso sangat
bervariasi tergantung dari kualitas baksonya. Kualitas bakso sangat ditentukan oleh
kualitas bahan-bahan mentahnya, terutama jenis dan mutu ikan, jumlah tepung yang
digunakan, atau perbandingannya dalam adonan dan faktor-faktor lain, seperti
pemakaian bahan-bahan tambahan dan cara pemasakannya, juga sangat mempengaruhi
mutu bakso yang akan dihasilkan .
Bakso ikan merupakan bakso yang mulai digemari oleh masyarakat, karena bahan
baku pembuatannya yaitu daging Ikan selain halal juga telah umum dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Bakso ikan terkenal dengan aromanya yang khas. Bakso ikan
paling enak dinikmati. Jenis ikan yang bagus adalah ikan yang memiliki duri menyebar
dan mudah dikeluarkan durinnya, serta yang memiliki serat yang banyak. Contoh ikan
yang bagus untuk diolah menjadi bakso adalah ikan tenggiri, ikan kakap, ikan tuna.
Biasa yang digunakan oleh pabrik bakso ikan adalah ikan mata goyang, dan ikan
kuniran dikarenakan harganya yang murah. Akan tetapi pada kegitan praktikum ini
kami menggunakan ikan patin sebagai bahan bakunya, Jenis daging yang digunakan
biasanya berupa fillet ikan segar dan fillet ikan beku . Ikan yang digunakan sebagai
bahan baku dalam pembuatan bakso ikan haruslah dipilih dari jenis yang memiliki
kadar gizi dan kelezatan yang tinggi, tidak terlalu amis, dan benar-benar masih segar.
Beberapa jenis ikan, baik ikan air tawar, air payau ataupun air asin (laut) dapat
digunakan sebagai bahan baku pembuatan bakso ikan. Beberapa jenis ikan air tawar
yang dapat digunakan dalam pembuatan bakso ikan, antara lain adalah lele, ikan mas,
ikan patin dan nila merah. Sedangkan Ikan air payau adalah bandeng, payus, dan mujair
.
 4

Persyaratan bahan baku (ikan) yang terpenting adalah kesegarannya. Semakin

segar ikan yang digunakan, semakin baik pula mutu bakso yang dihasilkan. Berbagai
jenis ikan yang digunakan untuk membuat bakso, terutama ikan yang berdaging tebal
dan mempunyai daya elastisitas seperti tenggiri, kakap, cucut, bloso, ekor kuning dan
lain-lain. Selain bahan baku dari ikan segar, bakso juga dapat dibuat dari produk yang
sudah setengah jadi yang dikenal dengan nama Suzimi (daging ikan lumat).

2.2. Standar Mutu Produk/SNI

Kriteria bakso Ikan yang baik dapat dilihat dari syarat mutu bakso yang terdapat
didalam SNI 01-3818-1995 berdasarkan Anonim (2010c), adalah :
 Bentuk : bulat halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang, tidak kusam
 Warna : putih merata tanpa warna asing lain
 Rasa : lezat, enak, rasa ikan dominan sesuai jenis ikan yang
digunakan
 Aroma : bau khas ikan segar rebus dominan sesuai jenis ikan yang
ndigunakan dan bau bumbu cukup tajam
 Tekstur : kompak, elastis, tidak liat atau membal, tidak ada serat daging,
tanpa duri atau tulang, tidak lembek, tidak basah berair, dan tidak
rapuh.
 5

BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Peralatan Yang Digunakan

A. Alat
Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut:
– Pisau / Parang
– Talenan
– Panci
– Baskom
– Lap tangan.
– Kompor
– Timbangan
– Cobek
– Penggiling daging
– Serok
B. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :
 Bawang merah
 Bawang Putih
 Garam
 Lada/ merica
 Tepung Tapioka
 Ikan 2 Kg
 Es
 Saos
 Royco
 Air Bersih

3.2. Cara Pengolahan Bakso Ikan

Teknik pengolahan bakso ikan yaitu jika digunakan bahan baku dari ikan
segar, perlu dilakukan pemisahan daging dari tulang-tulang dan durinya dengan cara
menyayat memanjang pada bagian punggung hingga terbelah. Ambillah bagian
dagingnya cara dikerok menggunakan sendok. Bersihkan hancuran daging tersebut dari
 6

komponen-komponen yang tidak dikehendaki (kulit, duri dan tulang). Siapkan larutan
garam (brine) dingin dengan perbandingan antara air, es dan ikan adalah 4:1:1
dan konsentrasi garam 0,2–0,3 %. Rendam hancuran daging ikan dalam larutan
tersebut selama 15 menit sambil diaduk-aduk. Buanglah jika timbul lemak yang
mengapung di permukaan. Lakukan pengepresan, pemerasaan dengan menggunakan
kain kasa. Lakukan proses perendaman tersebut sebanyak 2–3 kali. Lumatkan daging
ikan tersebut dengan cara digiling dengan menggunakan alat penggiling daging).
Haluskan bumbu-bumbu tersebut ke dalam daging lumat sambil diaduk dan
masukkan tapioka sedikit demi sedikit. Aduk adonan sampai homogen dan tidak
lengket di tangan. Aduk adonan sampai homogen dan tidak lengket di tangan.
Elastisitas dapat diperbaiki dengan menambahkan putih telur satu butir untuk setiap 1
kg adonan. Lakukan pencetakan yaitu dengan membuat bola-bola kecil dengan cara
adonan diletakkan pada telapak tangan, dikepal-kepal, kemudian ditekan sehingga akan
keluar bola-bola bakso dari sela-sela jari dan telunjuk. Bola-bola bakso yang keluar
dari kepalan itu diangkat dengan sendok dan sedikit diratakan. Rebus dalam air
mendidih sampai bakso mengapung sebagai tanda telah matang (sekitar 15 menit).
Angkat bakso yang telah matang dan tiriskan. Bakso ikan data disajikan dalam bentuk
rebusan dengan kuah. Bakso ikan yang disajikan dalam bentuk kuah perlu dipersiapkan
kuahnya yaitu dengan merebus sisa-sisa penyiangan seperti kepala, tulang,
kemudian diberikan bumbu yang telah dihaluskan (merica, bawang putih dan
garam), sedangkan bumbu-bumbu penyedap kuah antara lain, bawang goreng,
tongcai, saos tomat, cabe/sambal, kecap, cuka, sayur caisim (Anonim, 2010c).
 7

BAB IV
PEMBAHASAN

4.1. Mutu Produk Yang Dihasilkan

Mutu produk yang dihasilkan sesuai dengan Standar Nasional Indonesia yang
terdapat didalam SNI 01-3818-1995 berdasarkan Anonim (2010c), adalah :
 Bentuk : bulat halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang, tidak kusam
 Warna : putih merata tanpa warna asing lain
 Rasa : lezat, enak, rasa ikan dominan sesuai jenis ikan yang
digunakan
 Aroma : bau khas ikan segar rebus dominan sesuai jenis ikan yang
ndigunakan dan bau bumbu cukup tajam
 Tekstur : kompak, elastis, tidak liat atau membal, tidak ada serat daging,
tanpa duri atau tulang, tidak lembek, tidak basah berair, dan tidak
rapuh.

4.2. Penerapan SSOP (Sistem Sanitasi Operasi Prosedur)

Prinsip-prinsip sanitasi untuk diterapkan dalam SSOP dikelompokan menjadi
delapan aspek kunci sebagai persyaratan utama sanitasi dan pelaksanaannya. Menurut
Winarno dan Surono (2004), SSOP terdiri dari delapan kunci persyaratan sanitasi,
yaitu:
1. Keamanan air
Faktor-faktor penting yang harus diperhatikan sehubungan dengan
keamanan air adalah suplai air yang kontak langsung dengan produk atau dengan
permukaan yang kontak langsung dengan produk, suplai yang aman untuk
pembuatan es, serta tidak ada kontaminasi silang antara air yang dapat diminum
dengan air yang tidak dapat diminum.
Secara umum, air yang digunakan dalam industri pangan harus
memenuhi persyaratan air minum. Air minum haruslah bebas dari bakteri dan
senyawa-senyawa berbahaya, tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak keruh (Jenie,
1987). Untuk industri minuman dibutuhkan persyaratan khusus beberapa sifat
tertentu seperti alkalinitas, kesadahan, dan padatan terlarut.
 8

2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan

Setiap permukaan yang kontak dengan bahan pangan baik dari faktor
peralatan maupun karyawan berpotensi untuk menjadi sumber kontaminasi pada
produk pangan yang dihasilkan. Oleh karena itu, kondisi kebersihan permukaan
yang kontak dengan bahan pangan perlu selalu dijaga.
Sanitasi peralatan termasuk ke dalam sanitasi permukaan yang kontak
langsung dengan bahan pangan. Permukaan yang kontak dengan bahan pangan
tidak boleh mengandung toksik, tidak menyerap, tahan karat, inert (tidak bereaksi),
dan mudah dibersihkan. Langkah-langkah pembersihan dan sanitasi yang
mencakup jenis dan konsentrasi pembersih harus dicantumkan.
3. Pencegahan kontaminasi silang
Pencegahan kontaminasi silang yang dimaksudkan adalah pencegahan dari
kondisi yang tidak bersih pada makanan, material, kemasan atau cemaran fisik lain
serta dari permukaan yang kontak dengan bahan seperti peralatan dan
perlengkapan kerja karyawan. Perancangan atau tata letak juga harus dapat
mencegah kontaminasi silang. Selain itu, harus dijamin juga adanya pemisahan dan
perlindungan produk selama penyimpanan, pembersihan, dan sanitasi daerah
penanganan atau pengolahan pangan serta peralatan ditangani dengan baik.
4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi, dan toilet
Kebersihan adalah salah satu faktor penting dalam pemeliharaan sanitasi.
Oleh karena itu, perusahaan harus menjamin kelengkapan dan kondisi kebersihan
fasillitas cuci tangan, fasilitas sanitasi, serta fasilitas toilet. Lokasi fasilitas sanitasi
dan cuci tangan harus mudah dijangkau oleh pekerja dan dekat dengan area
pengolahan. Untuk lokasi fasilitas toilet tidak berdekatan dengan area pengolahan.
5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminasi
Kontaminasi silang adalah bagian yang sering terjadi pada industri
makanan. Higiene karyawan dan perlengkapannya memegang peranan yang
penting dalam upaya pencegahan terhadap kontaminasi silang (Wicaksono, 2005).
Beberapa hal yang dapat dilakukan untuk mencegah kontaminasi silang antara lain
pemisahan bahan dengan produk siap konsumsi, tindakan karyawan untuk
mencegah kontaminasi silang, serta rancangan sarana prasarana untuk mencegah
kontaminasi silang. Tindakan ini ditujukan untuk menjamin bahwa pangan,
pengemas pangan, dan permukaan yang kontak dengan produk terlindung dari
 9

berbagai cemaran mikrobiologi, kimia, fisik, serta dari pelumas, bahan bakar,
pestisida, dan bahan-bahan pembersih.
6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksik yang benar
Pelabelan dan penyimpanan yang tepat pada bahan-bahan toksik merupakan
hal yang harus dilakukan.Pelabelan ini bertujuan agar tidak terjadi salah
penggunaan antara bahan toksik dan tidak toksik. Komponen yang bersifat toksik
harus dalam kemasan tertutup rapat, diberi label dengan baik dan terpisah
penmpatannya dari peralatan produksi dan produk akhir. Pengemasan dan
penyimpanan didesain untuk meminimalkan kontaminasi silang.
7. Pengawasan kondisi kesehatan personil
Untuk dapat bekerja secara optimal, maka karyawan harus dalam kondisi
yang sehat. Sehingga, perlu dilakukan pengawasan kesehatan karyawan dengan
baik. Pengawasan kondisi kesehatan karyawan ini bertujuan untuk mengelola
personil yang mempunyai tanda-tanda penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat
menjadi sumber kontaminasi bagi produk.
8. Menghilangkan hama pengganggu dari unit pengolahan
Hama atau binatang pengganggu merupakan salah satu sumber utama
pencemar yang sangat berbahaya terhadap produk makanan. Oleh sebab itu, sistem
pengendalian hama dilakukan untuk menjamin bahwa tidak ada hama pada fasilitas
pengolahan pangan dan mengurangi populasi hama di lingkungan pabrik sehingga
tidak menyebabkan kontaminasi pada produk. Hal ini mencakup prosedur
pencegahan, pemusnahan, serta penggunaan bahan kimia untuk mengendalikan
hama.

4.3. Jumlah Produk Yang Dihasilkan

Jumlah produk yang dihasilkan dalam praktikum ini adalah 13 Bungkus per
bungkus memiliki berat 150 Gram yang berisi 9 Butir Bakso Ikan.
 10

4.4. Analisa Usaha Produk Yang Dihasilkan

A. Analisis Pengeluaran

No. Nama Bahan Harga Jumlah yang Jumlah

Persatuan dibeli
1. Ikan Tenggiri Rp 80.000,- 1 kg Rp 80.000,-
2. Tepung Tapioka Rp 7.000,- 5 kg Rp 35.000,-
3. Garam Rp 1.000 2 bungkus Rp 2.000
Royco Rp. 2.000 2 bungkus Rp. 4.000
Bumbu – bumbu Rp. 70.000,-
Jumlah Rp 191.000,-

B. Analisis Pemasukan
No. Nama Produk Harga Jumlah Hasil Jumlah
Persatuan Produk
1. Bakso Rp. 3.000 117 Butir Rp 351.000,-
Jumlah Rp 351.000,-
 11

BAB V
PENUTUP

5.1. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Proses pembuatan bakso ikan dimulai dari penyiangan ikan, pembuatan fillet ikan
hingga menjadi surimi/ daging ikan yang telah digilaing, pencampuran surimi
dengan bahan tambahan seperti tepung tapioka dan bumbu-bumbu, lalu
membentuk adonan menjadi bola dan merebusnya hingga mengapung yang
menandakan bahwa bakso telah matang.
2. Bahan tambahan seperti tepung tapioka berfungsi sebagai perekat, garam berfungsi
sebagai pemberi rasa gurih, gula, merica, bawang merah, dan bawang putih
berfungsi sebagai penambah aroma dan cita rasa pada bakso ikan.
3. Konsentrasi tepung tapioka yang digunakan sangat berpengaruh terhadap mutu
bakso ikan yang dihasilkan terutama terhadap tekstur.

5.2. Saran
Saran untuk praktikum ini adalah agar pada praktikum selanjutnya bisa digunakan
jenis ikan yang berbeda-beda pada setiap kelompok, agar dapat diketahui jenis ikan apa
yang paling baik digunakan untuk membuat bakso ikan.
 12

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2011. Laporan 3 Bakso Ikan. http://riarahmadani.blogspot.com/2011/10/laporan-3-

bakso-ikan.html. Diakses tanggal 14 Juni 2012.
 13

LAMPIRAN
14