MAKALAH

ABON IKAN TUNA

NAMA : ERFINA PRATIWI PAGALA

NIM : P00313020052

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI
PRODI D IV ALIH JENJANG
2021
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Ikan tuna termasuk dalam keluarga scombroidae yang tergolong

ikan perenang cepat, bertubuh seperti cerutu. Ikan tuna memiliki dua sirip

punggung, sirip depan biasanya pendek dan terpisah dari sirip belakang,

pada bagian punggung berwarna biru kehitaman dan berwarna keputih-

putihan pada bagian perut. Ikan ini termasuk ke dalam kelompok ikan

pelagis besar dan sebagian besar memiliki jari-jari sirip tambahan (finlet) di

belakang punggung dan dubur (Lestari et al. 2013).

Ikan tuna merupakan salah satu jenis ikan ekonomis penting di

dunia dan merupakan komoditas perikanan terbesar ketiga di Indonesia

setelah udang dan ikan demersal. Ikan tuna memiliki harga jual yang lebih

tinggi dibandingkan komoditas perikanan lainnya. Ikan dikenal sebagai

suatu komoditi yang mempunyai nilai gizi tinggi namun mudah busuk

karena mengandung kadar protein yang tinggi dengan kandungan asam

amino bebas yang digunakan untuk metabolisme mikroorganisme, produksi

amonia, biogenik amin, asam organik, keton dan komponen sulfur (Neto at

al. 2014).

Selain itu ikan tuna juga mengandung mineral kalsium, besi, fosfor,

sodium, vitamin A dan vitamin B, sehingga perlu dilakukan diversifikasi

pangan. Pengolahan ikan tuna dapat meningkatkan nilai jualnya sendiri serta
 mendorong tumbuhnya industri pengolahan ikan yang dapat meningkatkan

kesejahteraan dan kemakmuran masyarakat (Neto at al. 2014).

Ikan tuna dapat diolah menjadi berbagai macam produk olahan

salah satunya yaitu abon ikan tuna. Abon ikan tuna merupakan produk

inovasi berbahan baku ikan. Ikan tuna sudah banyak dipasarkan dengan

skala besar dan banyak diminati konsumen serta menjadi peluang usaha

baru di daerah tersebut (Haryanto dan Rauf 2017).

B. Rumusan Masalah

Bagaimanakah Mekanisme Pengolahan Ikan Tuna Menjadi Abon

Ikan Tuna.

C. Tujuan

1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui Mekanisme Pengolahan Ikan Tuna Menjadi

Abon Ikan Tuna ?

2. Tujuan Khusus

1. Mengetahui Karakteristik Ikan Tuna

2. Mengetahui Standar Nasional Indonesia (SNI) Ikan Tuna

3. Mengetahui Pangan Fungsional yang Terdapat Pada Abon Ikan

Tuna

4. Mengetahui Manfaat Pangan Fungsional Terhadap Kesehatan

5. Mengetahui Cara Kerja Abon Ikan Tuna Dengan Metode

Tradisional dan Modern

6. Produk Abon Ikan Tuna

7. Syarat Mutu Abon Ikan Tuna

8. Cara Penyimpanan Abon Ikan Tuna

9. Cara Membuat Kemasan Abon Ikan Tuna

 BAB II

PEMBAHASAN

A. Karakteristik Ikan Tuna

Gambar 1. Ikan Tuna

Ikan tuna (Thunnus sp) merupakan sekelompok ikan yang

merupakan primadona ekspor ikan laut konsumsi asal Indonesia. Ikan tuna

merupakan pengembara lautan yang luas yang mampu bermigrasi dalam

rentang yang jauh. Salah satu ciri dari ikan tuna adalah mempunyai

kecepatan berenang mencapai 50 km/jam, ukurannya raksasa, dan

mempunyai panjang ratarata lebih dari 1,5 meter serta mempunyai berat

sampai ratusan kilo (Wiharto dkk, 2009).

Pada umumnya tubuh ikan terbagi atas tiga bagian, yaitu Caput

atau sering disebut dengan bagian kepala, Truncus atau bagian badan dan

Cauda atau bagian ekor. Morfologi dari Ikan tuna yaitu memiliki tubuh

seperti torpedo dengan kepala yang lancip. Tubuhnya licin, sirip dada

melengkung dan sirip ekor bercagak dengan celah yang lebar. Dibagian

belakang sirip punggung dan sirip dubur juga terdapat sirip-sirip tambahan
yang kecil-kecil dan terpisah-pisah. Pada sirip punggung, dubur, perut, dan

dada pada pangkalnya mempunyai lekukan pada tubuh, sehingga dapat

memperkecil daya gesekan pada air pada saat ikan sedang berenang dengan

kecepatan penuh (Anjasari, 2010).

Ikan tuna termasuk dalam keluarga Scrombidae, tuna digunakan

sebagai nama grup dari beberapa jenis ikan yang terdiri dari, tuna besar

(yellowfin tuna, bigeye, southern bluefin tuna, albacore) dan ikan mirip tuna

(tuna-like species), yaitu marlin, sailfish, dan swordfish. Klasifikasi ikan

tuna (Saanin 1984 dan FAO 2011 dalam Kordi 2011) adalah sebagai

berikut.

Filum : Chordata

Subfilum : Vertebrata

Kelas : Teleostei

Subkelas : Actinopterygi

Ordo : Perciformes

Subordo : Scombroidae

Famili : Scombridae

Genus : Thunnus

Spesies : Thunnus sp

Ikan tuna mempunyai bermacam-macam jenis yaitu tuna mata

besar, tuna albakor, tuna sirip kuning, tuna sirip biru dan juga tuna gigi

anjing (Anonim, 2013).

B. Standar Nasional Indonesia (SNI) Ikan Tuna

Persyaratan mutu dan keamanan tuna segar sesuai Tabel 1. dapat

dilihat sebagai berikut :

Tabel 1. Persyaratan Mutu dan Keamanan Tuna Segar

Jenis Uji Satuan Persyaratan

a. Organoleptik - Min. 8 (Skor 1 – 9)
b. Cemaran mikroba :
- ALT Koloni/g Maksimal 1,0 x 104
- Escherichia colo APM/g <3
- Salmonella Per 25 g Negatif
- Vibrio cholera Per 25 g Negatif
- Listeria monocytogenes Per 25 g Negatif
- Staphylococcus aureus Koloni/g Maks. 20
c. Cemaran Logam :
- Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,1
- Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 1,0
- Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,2
- Arsen (As)* mg/kg Maks. 1,0
- Timah (Sn)* mg/kg Maks. 40,0
d. Kimia
- Histamin mg/kg Maks. 50
e. Fisika
0
- Suhu Pusat C 0 – 4,4
CATATAN * Bila diperlukan
SNI 01-2693.1-2006

C. Pangan Fungsional Pada Abon Ikan Tuna

Pangan fungsional adalah makanan dan bahan pangan yang dapat

memberikan manfaat tambahan di samping fungsi gizi dasar pangan tersebut

dalam suatu kelompok masyarakat tertentu. Pangan fungsional

dimungkinkan memiliki sifat fungsional untuk seluruh populasi atau

kelompok khusus yang didefinisikan secara jelas sebagai contoh khusus

untuk usia tertentu atau untuk golongan yang memiliki sifat genetik tertentu.

 Selain itu, pangan fungsional juga mencakup produk yang dibuat secara

khusus untuk meningkatkan penampilan fisik maupun kognitif (Wikipedia,

2020). Pangan fungsional yang terdapat pada abon ikan tuna adalah jahe,

bawang merah, bawang putih, daun jeruk, gula merah, gula pasir dan garam.

D. Manfaat Pangan Fungsional Terhadap Kesehatan

1. Jahe

Menurut Health Kompas (2020) terdapat 10 manfaat cabai

terhadap kesehatan adalah sebagai berikut :

a) Mengatasi masalah pencernaan.

b) Mengurangi mual.

c) Mengurangi rasa sakit.

d) Membantu proses detoksifikasi dan mencegah penyakit kulit.

e) Mencegah risiko kanker.

f) Sebagai anti peradangan.

2. Bawang Merah

Menurut Aryanta (2019) terdapat 9 manfaat bawang merah

terhadap kesehatan adalah sebagai berikut :

a) Meningkatkan Sistem Imun

b) Menjaga Kesehatan Jantung.

c) Mengatasi Sembelit.

d) Mengatasi Radang Tenggorokan.

e) Memperkuat Pengelihatan.

f) Menurunkan Berat Badan.

 g) Mencegah Kanker.

h) Menurunkan Kadar Gula Darah.

i) Menjaga Kesehatan Tulang.

3. Bawang Putih

Menurut Aryanta (2019) terdapat 9 manfaat bawang putih

terhadap kesehatan adalah sebagai berikut :

a) Menurunkan Tekanan Darah dan Kolesterol.

b) Menjaga Kesehatan Jantung.

c) Mencegah Influenza.

d) Menurunkan Risiko Osteoartritis.

e) Mengurangi Risiko Kanker Paru.

f) Mencegah Alzheimer dan Demensia.

g) Meningkatkan Kesehatan Tulang

h) Mencegah Kerusakan Hati

i) Mencegah Kelahiran Prematur

4. Daun Jeruk

Menurut Malinza (2014) terdapat 3 manfaat daun jeruk

terhadap kesehatan adalah sebagai berikut :

a) Mencegah Bakteri Masuk di Dalam Tubuh. 

b) Mengatasi Terjadinya Stres.

c) Mengatasi Influensa

5. Gula Merah

Menurut Health Kompas (2020) terdapat 4 manfaat gula merah

terhadap kesehatan adalah sebagai berikut :

 a) meningkatkan daya tahan tubuh

b) Mencegah anemia

c) Mempercepat peredaran darah

d) Menjaga kadar kolesterol tubuh tetap stabil

6. Gula Pasir

Menurut Health Kompas (2020) terdapat 3 manfaat gula pasir

terhadap kesehatan adalah sebagai berikut :

a) Sebagai Sumber Energi Tubuh

b) Meredakan Nyeri Haid

c) Menyembuhkan Luka

7. Garam

Menurut Alodokter (2020) terdapat 4 manfaat garam terhadap

kesehatan adalah sebagai berikut :

a) Dapat Membantu Melancarkan Metabolisme

b) Dapat Mengurangi Masalah Bronkitis

c) Mencegah Hiponatremia

d) Menjaga Kesehatan Pencernaan

E. Cara Kerja Abon Ikan Tuna dengan Metode Tradisional dan Modern

1. Cara Kerja Tradisional

Ikan tuna dibersihkan dengan cara membuang isi perutnya,

dipisahkan dari tulangnya, lalu dicuci dengan air bersih yang mengalir.

Kemudian ikan tuna disiangi yaitu pada bagian isi perut dan kepala.

Kemudian, ikan tuna dikukus sampai matang, kemudian ditumbuk/

dimemarkan hingga menjadi suwiran-suwiran/serpihan daging ikan.

 Bumbu-bumbu yang dihaluskan, kemudian dicampurkan dengan daging

yang telah disuwir-suwir hingga merata. Selanjutnya, daging ikan yang

telah dicampur dengan bumbu kemudian digoreng. Kemudian, aduk-

aduk sampai kering dan berwarna kuning kecokelatan.

2. Cara Kerja Modern

Adapun cara kerja abon ikan tuna metode modern dengan

menggunakan alat Abon Machine yaitu pertama siapkan terlebih

dahulu bahan pembuat abon yaitu fillet ikan tuna yang telah dikukus,

bumbu-bumbu abon. Selanjutnya masukkan semua bahan ke dalam

tabung penggorengan, lalu atur waktu lama penggorengan. Setelah

pengorengan selesai, abon ditiriskan pada mesin peniris.

F. Produk Abon Ikan Tuna

Gambar 2. Abon Ikan Tuna

Ikan tuna (Thunnus sp) merupakan sekelompok ikan yang

merupakan primadona ekspor ikan laut konsumsi asal Indonesia. Ikan tuna

merupakan pengembara lautan yang luas yang mampu bermigrasi dalam

 rentang yang jauh. Salah satu hasil pengolahan ikan tuna adalah sambal ikan

tuna.

Abon ikan tuna adalah makanan kuliner indonesia yang yang

bersumber protein tinggi. Secara garis besar, abon ikan tuna berbahan

utama ikan, bahan – bahan lalu di gabungkan dengan melakukan

penggorengan. Abon ikan tuna merupakan salah satu unsur khas

hidangan Indonesia. Abon ikan tuna juga ditemukan dalam kuliner Asia

Selatan dan Asia Timur.

G. Syarat Mutu Abon Ikan Tuna

Persyaratan mutu abon ikan tuna sesuai Tabel 2. dapat dilihat

sebagai berikut :

Tabel 1. Persyaratan Mutu Abon Ikan Tuna

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan
1.1 Bentuk - Normal
1.2 Bau - Normal
1.3 Rasa - Normal
1.4 Warna - Normal
2. Air % b/b Maks. 7
3. Abu % b/b Maks. 7
4. Au tidak larut dalam asam % b/b Maks. 0,1
5. Lemak % b/b Maks. 30
6. Proein % b/b Min. 15
7. Serat Kasar % b/b Maks. 1,0
8. Gula Jumlah Sebagai Sakarosa % b/b Maks. 30
9. Pengawet - Sesuai SNI 01-0222-95
10. Cemaran Logam
10.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
10.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 20
10.3 Seng (Zn) mg/kg Maks.40,0
10.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05
11. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
12. Cemaran Mikroba
12.1 Angka Lempeng Total koloni/gr Maks. 5 x 104
 12.2 MPN coliform koloni/gr Maks. 10
12.3 Salmonella koloni/25gr Negatif
12.4 Staphylococcus Aureus koloni/gr 0
SNI 01-3707-1995

H. Cara Penyimpanan Abon Ikan Tuna

Suhu adalah besaran yang menyatakan derajat panas dingin suatu

benda dan alat yang digunakan untuk mengukur suhu adalah termometer.

Suhu disebut juga temperatur. Mengacu pada SI(Satuan Internasional),

satuan suhu adalah Celcius, Fahrenheit dan Kelvin.

Suhu kamar (Bahasa Inggris: room temperature) atau suhu

ruangan, dalam penggunaan (pengukuran) ilmiah, dianggap kurang lebih

antara 20 sampai 25 derajat Celcius (°C). Penyimpanan abon ikan tuna

adalah pada suhu kamar atau suhu ruangan yang berkisar 20 sampai 25

derajat Celcius (°C).

I. Cara Membuat Kemasan Abon Ikan Tuna

Adapun cara membuat kemasan abon ikan tuna dengan cara

pengalengan, pembuatan label sambal, pembuatan desain kaleng yang

dipakai, pembuatan komposisi gizi dan mencetak stiker kehalalan produk.

Berikut terdapat tiga gambar kenampakan kemasan abon ikan tuna, yaitu

sebagai berikut :

1. Tampak Depan Kemasan Abon Ikan Tuna

 Gambar 4. Tampak Depan Kemasan Abon Ikan Tuna

2. Tampak Belakang Kemasan Abon Ikan Tuna

Gambar 5. Tampak Belakang Kemasan Abon Ikan Tuna

 BAB III

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Adapun kesimpulan pengolahan ikan tuna menjadi abon ikan tuna,

sebagai berikut:

1. Ikan tuna merupakan sekelompok ikan primadona ekspor ikan laut

konsumsi asal Indonesia.

2. SNI ikan tuna meliputi uji organoleptik, cemaran mikroba, cemaran

logam, kimia dan fisika.

3. Pangan fungsional yang terdapat pada sambal ikan tuna adalah jahe,

bawang merah, bawang putih, daun jeruk, gula merah, gula pasir dan

garam

4. Banyak manfaat pangan fungsional diantarnya adalah menjaga

kesehatan jantung, menurunkan kadar gula darah dan lain sebagainya.

5. Cara kerja sambal ikan tuna tradisional dilakukan secara

manual/menggunakan tangan sedangkan modern dilakukan dengan

bantuan alat/mesin hingga menjadi produk.

6. Syarat Mutu Abon Ikan Tuna adalah keadaan (bau & rasa), jumlah

padatan terlarut, mikroskopis, pH, bahan tambahan pangan, cemaran

logam, cemaran arsen dan cemaran mikroba.

7. Cara Penyimpanan Abon Ikan Tuna menggunakan suhu kamar/suhu

ruang 20 – 25 0C.
 8. Cara Membuat Kemasan Abon Ikan Tuna dengan cara membungkus

menggunakan plastik, pembuatan label abon, pembuatan desain yang

dipakai, pembuatan komposisi gizi dan mencetak stiker kehalalan

produk.

B. Saran

Abon Ikan tuna adalah makanan yang terbuat dari daging ikan yang

di bersihkan, dan disuwir – suwir serta di tambahkan bumbu – bumbu dan

melakukan pengemasan. Dengan metode pengalengan ini daging ikan

yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu

kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan. Maka dari itu perlu dilakukan

penelitian lanjutan mengenai enzim yang di tambahkan dalam abon ikan

tuna dalam kaleng agar lebih tahan lama.

 DAFTAR PUSTAKA

Alodokter. 2020. https://www.alodokter.com/

Anonim. 2013. Deskripsi Ikan Tuna.http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle /

123456789/ 53894/BAB%20II%20Tinjauan%20Pustaka.pdf.

Aryanta, I.W.R. 2019. Manfaat Bawang Untuk Kesehatan. E-Jurnal Widya

Kesehatan. 1(2): 39-43.

Bonita Anjasari. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi,
(Yogyakarta : Graha Ilmu, 2010), hlm. 105-106

Eko Budi Kuncoro dan F.E Ardi Wiharto. 2009. Ensiklopedia Populer Ikan Air
Laut, (Yogayakarta : Lily Publisher, 2009), hlm. 100

Haryanto M, Rauf RA. 2017. Strategi pengembangan usaha sambal ikan roa pada
insudtri “Citarasaku” Kelurahan Tinggede Kecamatan Marawola
Kabupaten Sigi. Agrotekbis. 5(3): 369–376

HealthKompas. 2020. https://health.kompas.com/

Lestari W, Syarief R, Sumantadinata K. 2013. Strategi peningkatan daya saing

tuna olahan Indonesia di Pasar Internasional. Jurnal Manajemen IKM.
8(1):36–44.

Malinza Y. 2014. Pemanfaatan Halusan Daun Jeruk Purut Sebagai Repellent

Terhadap Nyamuk Aedes Aegytpi L. dan Pengajarannya di SMA Negeri
13 Palembang. Universitas Muhammadiyah Palembang. Skripsi

M. Ghufron H. Kordi K. 2011. Buku Pintar Budi Daya 32 Ikan Laut Ekonomis,
(Yogyakarta : Lily Publishier, 2011), hlm. 323-324

Neto WR, Nurhayati T, dan Suwandi R. 2014. Perubahan mutu daging terang ikan
tunayellowfin di perairan teluk tomini propinsi gorontalo. Jurnal JPHP.
17(3): 225–232.

Novaldy, R., & Iyos, R. N. (2016). Pengaruh Tomat ( Solanum lycopersicum )

dalam Pengurangan Risiko Karsinoma Prostat. Majority, 5(5), 9–13.

SNI 01-3707-1995. 1995. Standarisasi Nasional Indonesia Abon Ikan Tuna

SNI 01-2693.1-2006. 2006. Standarisasi Nasional Indonesia Ikan Tuna

Wikipedia. 2020. https://id.wikipedia.org/wiki