DASAR-DASAR

MANAJEMEN MUTU

Fish Jelly product

KAKI NAGA

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
SEKOLAH TINGGI PERIKANAN
JAKARTA
2018
KELOMPOK 1
• FARAH ZHAFIRAH
• AFRIDA VIRYA
• AKMAL HIDAYAT
• ANDI MIFTAHUDDIN
• ANDREA HERNAN
• ANIK YOLANDA
• ARDI YAKOB
• ARYO BUDI
• BAGUS WICAKSONO
• EGA MARCELIN
• FAISAL
• FERDIANSYAH
Kaki Naga
• Kaki naga merupakan makanan hasil perikanan yang
didiversifikasi dari pasta ikan yang memiliki standar mutu
dengan elastisitas berkisah antara 26,73%-65,66%, kadar
abu (0,44%-0,69%), kadar protein (10,44%-16,40%) dan
kadar lemak 0,09%-0,55%) (Suzuki,1981).
Fish Jelly Product
• Merupakan suatu bentuk olahan perikanan yang
menggunakan bahan baku berupa pasta daging ikan.
• Pasta daging ikan ini selanjutnya dapat diolah menjadi
berbagai bahan makanan olahan lanjutan seperti bakso
ikan, surimi, nugget, otak-otak, dan kaki naga.
• Prinsip dasar pengolahan produk jelly fish adalah
pencampuran lumatan daging ikan dengan garam
sehingga menghasilkan pasta yang lengket kemudian
ditambahkan bahan tambahan lainnya yang selanjutnya
dibentuk dan dimasak.
Alur Proses Pengolahan Kaki Naga
Penerimaan Bahan Baku

Penimbangan

Pengadukan dengan Silent cutter

Penimbangan adonan @28 gram

Pembentukan dan pelapisan dengan tepung roti

Pengukusan (steaming)

Pendinginan

Pengemasan

Penyimpanan
Alur Proses
1. Penerimaan bahan baku
Dalam proses ini, bahan baku pembuatan kaki naga adalah
surimi ikan nila dengan berat 1 kg. lalu dilanjutkan dengan
persiapan bahan bahan tambahan seperti telur, tepung
terigu, air, penyedap rasa, daun bawang, bawang merah,
bawang putih, garam, gula.
2. Penimbangan
Semua bahan yang telah disiapkan selanjutnya ditimbang
sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan.
3. Pengadukan dengan silent cutter
Semua bahan yang telah ditimbang lalu diaduk secara
merata dalam mesin silent cutter hingga adonan tercampur
rata dengan tekstur yang baik (mudah dibentuk). Dapat
ditambahkan es dalam proses pengadukan sebagai bahan
pembantu yang dapat melunakan tekstur dan
mempertahankan suhu.
4. Penimbangan adonan @28 gram
Agar dapat dihasilkan produk dengan berat yang sama,
maka diperlukan penimbangan tiap satuannya sebesar 28
gram (sesuai standar). Penimbangan ini juga bertujuan
dapat mematok berapa banyak produk yang dapat
dihasilkan.
5. Pembentukan dan pembaluran dengan tepung roti
Adonan yang telah ditimbang, dapat langsung dibentuk
oleh tangan berupa bulatan dan langsung dibalur dengan
tepung roti. Untuk menciri khas kan kaki naga, maka
adonan yang telah dibalur tepung roti dapat ditusukkan
bambu kecil. Setelah itu, susun dalam pan berlubang untuk
selanjutnya dikukus (steaming).
6. Pengukusan
Dalam tahap ini, bertujuan untuk mematangkan produk.
Kami menggunakan steamer dengan suhu 70ºC selama 1
jam hingga produk mengeluarkan bau yang wangi.
7. Pendinginan
Kaki naga yang telah selesai disteaming, maka dapat
dikeringkan pada suhu kamar sebelum dikemas.
8. Pengemasan
Pengemasan kaki naga dilakukan dengan menggunakan
plastik sebagai kemasan primer dengan berat 500 gram
per kemasan. Pengemasan dilakukan dengan mesin
vakum.
9. Penyimpanan dingin
Setelah produk selesai dikemas, maka produk disimpan
dalam cold storage untuk menghindari fluktuasi suhu yang
berakibat pada daya tahan produk sebelum didistribusikan.