Makalah Pembuatan Manisan Rumput Laut

Oleh :
Bela Rahma Sayida
No. Absen 06 SMT III Kelas C
Nrp. 55196212803
Dosen pengampu:
Lilis Supenti, S.PI.,MM.M.SI

Kementerian Kelautan dan Perikanan

Badan Riset Pendidikan Kelautan dan Perikanan
Politeknik Ahli Usaha Perikanan
Program Studi Penyuluhan Perikanan
2020
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Salah satu sumberdaya hayati laut Indonesia yang cukup potensial adalah rumput

laut atau dikenal dengan sebutan lain ganggang laut, seaweed atau agar-agar. Salah satu dari

jenis rumput laut yang sudah dibudidayakan secara intensif adalah Eucheuma cottonii di wilayah

perairan pantai.

Budidaya rumput laut Eucheuma cottonii yang sudah biasa dilakukan oleh

petani/nelayan adalah dengan menggunakan metode rakit apung (floating raft method) dan

metode lepas dasar (off bottom method). Dengan kedua metode ini petani rumput laut dapat

meningkatkan produksi rumput laut, disamping dari pengambilan secara langsung di alam. Akan

tetapi pengetahuan masyarakat, khususnya petani rumput laut masih sangat kurang dalam

pengolahan rumput laut sehingga dapat bernilai tinggi,

Rumput laut akan bernilai ekonomis setelah mendapat penanganan lebih lanjut. Pada

umumnya penanganan pasca panen rumput laut oleh nelayan hanya sampai pada pengeringan

saja. Rumput laut kering masih merupakan bahan baku dan harus diolah lagi menjadi bentuk dan

jenis makanan lain, di antaranya pudding cendol, sari buah, sauce, es krim, manisan dan lain

sebagainya (Indiarni dan Sumiarsih, 1992).

Menurut Astawan dan Wahyuni (1991) manisan merupakan jenis makanan ringan yang

diawetkan dengan menggunakan gula. Manisan digolongkan menjadi dua yaitu manisan basah

dan manisan kering. Manisan basah diperoleh dari perendaman daging buah dalam larutan gula

atau sirup, sedang manisan kering adalah manisan basah yang dikeringkan dari penirisan larutan

gula.
 B. Tinjauan Pustaka

Morfologi Tanaman Rumput Laut

Ciri fisik Eucheuma cottonii adalah mempunyai thallus silindris, permukaan licin,

cartilogeneus. Keadaan warna tidak selalu tetap, kadang-kadang berwarna hijau, hijau kuning,

abu-abu atau merah. Perubahan warna sering terjadi hanya karena faktor lingkungan. Kejadian

ini merupakan suatu proses adaptasi kromatik yaitu penyesuaian antara proporsi pigmen dengan

berbagai kualitas pencahayaan. Penampakan thalli bervariasi mulai dari bentuk sederhana

sampai kompleks. Duri-duri pada thallus runcing memanjang, agak jarang-jarang dan tidak

bersusun melingkari thallus. Percabangan ke berbagai arah dengan batang-batang utama keluar

saling berdekatan ke daerah basal (pangkal). Tumbuh melekat ke substrat dengan alat perekat

berupa cakram. Cabang-cabang pertama dan kedua tumbuh dengan membentuk rumpun yang

rimbun dengan ciri khusus mengarah ke arah datangnya sinar matahari (Aslan, 1998).

Manisan Rumput laut

Manisan rumput laut merupakan manisan basah dan termasuk salah satu jenis

makanan awetan sebagai hasil olahan dengan metode penggulaan dan dipadukan dan

merupakan makanan basah dan tidak kering.

C. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian dari manisan rumput laut?

2. Bagaimana Proses pemanfaatan rumput laut sehingga menjadi manisan?

3. Apa saja manfaat dari manisan Rumpu laut?

D. Tujuan
1. Mengetahui apa itu manisan rumput laut
2. Mengetahui bagaimana proses pemanfaatan rumout laut sehingga menjadi
manisan
3. Mengetahui bahan yang dibutuhkan saat proses pembuatan manisan rumput laut
4. Mengetahui manfaat manisan rumput laut
 BAB II
ISI

A. Manisan Rumput Laut

Manisan rumput laut merupakan manisan basah dan termasuk salah satu jenis

makanan awetan sebagai hasil olahan dengan metode penggulaan dan dipadukan dan

merupakan makanan basah dan tidak kering.

Pada umumnya pembuatan manisan basah sebagian besar menggunakan buah-

buahan sebagai bahan baku, tetapi seiring perkembangan teknologi pengolahan pangan dan

produk dapat bertahan relatif lama maka penulis tertarik untuk mengkaji agar rumput laut

mempunyai nilai tersendiri dan dapat dikonsumsi meskipun tidak pada musimnya, yaitu dengan

cara diawetkan, contoh jenis produknya yaitu manisan basah rumput laut.

B. Proses Pembuatan Manisan Rumput laut

Bahan
a. Rumput laut kering.
b. Gula pasir
c. Asam sitrat
Cara pembuatan
• Rumput laut dicuci hingga bersih. Kemudian, rendamlah dengan air bersih atau
air beras selama satu hingga dua malam. Selama proses pendaman, air harus
diganti beberapa kali sampai hilang bau amisnya.
• Setelah dicuci bersih rumput laut lalu ditiriskan dan dipotong-potong sesuai
selera (bisa kecil-kecil atau besar-besar).
• Biarkan campuran di atas selama kurang lebih satu hari agar gulanya meresap
benar. Jadilah manisan rumput laut.

Bahan Pembuatan Manisan Rumput Laut

Gula

Gula adalah istilah umum untuk karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis tetapi

dalam industri pangan digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau

tebu (Buckle et al, 1987), lebih lanjut Buckle et al (1987) menyatakan bahwa gula dalam
beberapa produk makanan berfungsi sebagai pengawet, seperti selai, jeli, sari buah pekat, buah-

buahan bergula, chutney dan madu.

Sukrosa merupakan disakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan bahan

pangan. Sukrosa dalam bentuk kristal biasanya digunakan dalam industri-industri makanan

(Winarno, 1992). Sukrosa tidak mempunyai daya mereduksi sama sekali, karena gugus

pereduksi dari glukosa dan fruktrosa salnga mengikat membentuk ikatan 1,2-glukosis sebagai

berikut (Girindra, 1990). :

Gambar 1. Rumus Bangun Sukrosa (α-D-glukopiranosida-(1-2)-β-fruktofuranosida)

Buckle et al (1987) menyatakan bahwa penambahan gula dapat menurunkan aw, tetapi

bukan merupakan satu-satunya faktor yang mengendalikan pertumbuhan mikroba, karena

bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda juga berpengaruh terhadap

kerusakan yang disebabkan oleh mikroba. Oleh karena itu teknik pengawetan dengan

penambahan gula pada umumnya dikombinasikan dengan teknik pengawetan lainnya seperti

pemanasan.

Asam Sitrat

Selama pengolahan bahan pangan, tidak dapat dihindari terjadinya penurunan zat gizi

dan mutu bahan pangan, baik kualitas maupun kuantitas. Hal ini disebabkan karena adanya

pengaruh enzimatis, fisik dan mikrobiologis (Desrosier, 1987).

 Asam sitrat ditambahkan pada bahan makanan dengan tujuan sebagai antioksidan,

menginaktifkan enzim pengoksidasi, mengatur pH dan mencegah reaksi pencokelatan (Prescott

dan Dunn (1982) dalam Haryani, 1999).

Menurut Haryani (1999), konsentrasi asam sitrat yang terbaik pada pembuatan leather

nangka adalah 0,1% agar rasanya tidak terlalu asam.

Perubahan Yang Terjadi Selama Pengolahan Manisan

Kadar Air

Proses pengeringan pada umumnya melibatkan panas pada bahan pangan sehingga air yang

terdapat pada bahan pangan tersebut berkurang karena mengalami proses penguapan

(Desrosier, 1987).

Gula Reduksi

Sukrosa merupakan gula non pereduksi yang jika dilarutkan dalam air dan dipanaskan ,

sebagian molekulnya akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang bersifat sebagai gula

pereduksi atau disebut juga gula invert (Girindra, 1990).

Pemanasan

C12H22O11+H2O C6H12O6 + C6H12O6

sukrosa asam lemah glukosa fruktosa

Gambar 2. Proses hidrolisasi sukrosa (Girindra, 1990)

pH

pH adalah ukuran keasaman atau alkalinitas suatu larutan. Perubahan pH suatu larutan

sangat penting karena dapat memberi pengaruh terhadap bahan makanan. Pertumbuhan

miroorganisme dapat dikontrol dengan jalan menurunkan pH bahan makanan (Winarno, 1992).
 Menurut Winarno (1992), sukrosa bersifat netral denga pH sekitar 6,3-6,4, sehingga

penambahan sukrosa kedalam bahan makanan akan dapat meningkatkan pH (menurut derajat

keasaman).

Warna

Warna bahan makanan tidak semuanya disebabkan oleh pigmen alamiah dari tanaman,

tetapi dipengaruhi juga oleh faktor lain, seperti reaksi browning baik yang enzimatik maupun non

enzimatik yang dapat menyebabkan pencokelatan pada bahan pangan selama pengeringan

(Desrosier, 1988).

Buckle et al, (1988) menyatakan bahwa warna bahan pangan dapat rusak oleh panas.

Pengeringan dapat mengubah kamampuan bahan dalam memantulkan, menyebarkan,

menyerap atau meneruskan sinar. Selama proses pengeringan dapat terjadi reaksi pencokelatan

non enzimatik.

Tekstur
Hutabean (1996) menyatakan bahwa konsentrasi larutan gula pekat menyebabkan sirup,
jelly, selai dan manisan kering buah-buahan tampak cemerlang.
Proses pengeringan dengan suhu awal yang terlalu tingi dapat menyebabkan permukaan

bahan menjadi mengering lebih dahulu sebelum bagian dalamya (case hardening), akibatnya

permukaan bahan menjadi keras dan keriput sehingga pengeringan selanjutnya menjadi

terhambat (Winarno, 1992).

C. Manfaat Manisan Rumput Laut

Manfaat yang diperoleh dari manisan rumput laut diantaranya adalah

kandungan dietary fiber yang tinggi. Dietary fiber adalah serat makanan yang tidak dapat

dicerna oleh enzim pencernaan manusia. Di dalam usus, serat ini dapat menyerap air

sehingga mencegah terjadinya penyakit usus diantaranya, konstipasi dan wasir.

Serat ini juga dapat mencegah kegemukan (obesitas) karena kandungan serat yang

tinggi dan menurunkan kadar kolesterol. Rumput laut yang digunakan dalam pengolahan

manisan, mengandung vitamin C dan kalsium. Dengan demikian, produk ini sangat
 bermanfaat untuk menjaga stamina tubuh dan dapat mencegah penyakit keropos tulang

yaitu osteoporosis, rumput laut juga memiliki manfaat sebagai makanan rendah kalori.

KESIMPULAN
Manisan rumput laut adalah produk turunan dari rumput laut agar rumput laut memiliki
harga ekonomis yang lebih tinggi, pembuatan manisan rumput laut ini menggunakan gula dan
asam sitrat

DAFTAR PUSTAKA

• https://sinta.ristekbrin.go.id/authors/detail?id=6177371&view=overview
• http://perikananunram.blogspot.com/2011/06/laporan-manisan-kering-
rumput-laut.html