Mk. m.

k Mikroorganisme dan Hari, tanggal : Senin, 16 November 2015

Fermentasi Hasil Perikanan Asisten : Daryl Tores N D

PERUBAHAN PARAMETER MIKROBIOLOGI, KIMIA DAN ISOLASI

BAKTERI ASAM LAKTAT SELAMA PROSES FERMENTASI
BEKASAM

Kelompok 8

Akhmad Sudadi C34130008

Dwi Darmawan C34130025
Ira Widyawati C34130034
Maulidiah Dwi K C34130098
Rieza Putri A C34130102

TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki keanekaragaman

makanan yang sangat beragam, termasuk makanan tradisional. Salah satu
makanan tradisional khas dari Indonesia adalah bekasam. Bekasam menurut
penelitian yang telah dilakukan oleh Widayanti et al.(2015) pada umumnya dibuat
dari ikan air tawar atau payau. Bekasam memiliki ciri khas rasa asam dan tidak
terlalu asin. Bekasam menurut Kalista et al.(2012) dibuat dengan beberapa
tahapan yaitu, penyiangan, pencucian ikan, pencampuran nasi (karbohidrat) dan
garam ke dalam rongga perut ikan, pemasukan ke dalam wadah tertutup dan
difermentasi selama tujuh hari. Selama proses fermentasi kondisi harus tetap
terkontrol dan tidak terdapat udara.
Proses pembuatan bekasam menurut penelitian yang telah dilakukan oleh
Desniar et al.(2012) umumnya masih menggunakan proses fermentasi secara
spontan dengan bahan baku ikan air tawar, garam dan sumber karbohidrat.
Sumber karbohidrat dalam pembuatan bekasam menurut penelitian Nuraini et al
(2014) dapat berupa nasi, beras sangria, singkong, tape ketan, tepung dan
sebagainya. Penambahan karbohidrat berfungsi untuk merangsang pertumbuhan
bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat menurut Desniar et al.(2012) adalah
mikroba dominan yang ditemukan dalam fermentasi ikan. Bakteri Asam Laktat
(BAL) memiliki peranan yang penting yang dapat menyebabkan perubahan aroma
dan tekstur bersamaan dengan pengaruh pengawetan dengan hasil peningkatan
daya awet pada produk akhir.
Daya awet terbentuk akibat adanya metabolit seperti asam organik yang
dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri
pembusuk dan pathogen. Dalam pembuatan bekasam umumnya menggunakan
ikan air tawar. Praktikum kali ini menggunakan ikan mas dalam proses pembuatan
bekasam. Ikan mas (Cyprinus carpio) menurut Adliah (2011) merupakan jenis
ikan konsumsi air tawar, berbadan memanjang pipih ke samping dan lunak.
Praktikum kali ini dilakukan untuk melihat perubahan mikrobiologi dan kimia
selama proses fermentasi bekasam.

Tujuan

Praktikum ini bertujuan menganalisis perubahan parameter mikrobiologi

dan kimia selama proses fermentasi hasil perairan serta isolasi bakteri asam laktat
selama fermentasi.
 METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Praktikum dilaksanakan selama dua minggu, dimulai pada tanggal 29

September sampai 13 Oktober 2015. Praktikum dilaksanakan pada pukul 14.00
sampai 16.00. Praktikum di laksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Hasil
Perairan, Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut
Pertanian Bogor.

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah ikan mas, garam,
nasi, dan starter bakteri asam laktat. Bahan yang ddigunakan K2CrO5 5% dan
AgNO3 0,2 N untuk analisis kadar NaCl, fenolftalein dan NaOH 0,1 N untuk
analisis total asam tertitrasi, medium de Man Rogosa Sharpe Agar (MRSA) DAN
CaCO3 0.5% untuk total BAL dan isolasi BAL serta medium Plat Count Agar
(PCA) untuk total bakteri aerob. Sulfid Indol Motility (SIM). Lugol, Kristal ungu,
alcohol 96%, safrann, malachite grees, dan green, dan 3% H202.. Alat yang
digunakan adalah timbangan, autoklaf, incubator, colony, counter, vortex obyek,
dan cover glass serta alat-alat gelas lainnya.

Prosedur Kerja

Pertama-tama ikan disiangi dan dibersihkan, kemudian diberi garam rakyat

sebanyak 25% dan nasi (50%) dan dimasukan kedalam stoples yang sebelumnya
tlah di sterilkan, kemudian di peram selama 10 hari. Pengamatan dilakukan pada
H0, H3, H7, dan H10. Parameter yang diukur selama pengamatan adalah pH,
kadar garam (NaCl), total asam tertitrasi, total mikrob, dan total bakteri sam laktat
(BAL). Isolasi BAL dilakukan dari hasil perhitungan total BAL (H0,3.7 dan 10)
dengan memilih 2 koloni. Koloni diambil dan digores pada medium MRSA
miring, kemudian di inkubasi selama 24 jam pada suhu 370C pada kondisi
mikroaerofilik. isolatisolateilih di gores pada mediumMRSA ditambah dengan
CaCO3 0.5% dengan metode kuadran. Kemudian isolate diujji pewarnaan gram,
kemudian diinkubasi selama 24 jam pada suhu 370C pada kondisi mikrofilik.
Koloni yang terpisah kemudain di gores pada media MRSA miring kemudian
diinkubasi selama 37oC pada kondisi mikroaerofilik. Isolate kemudain dilakukan
uji pewarnaan gram. Apabila bentuk sel sudah satu dan gram sudah sama dengan
sebelumnya maka isolate dikatakan murni. Isolate murni kemudian di
karakteristik sifat motilitasnya, pewarnaan spora, dan uji katalase. Diagram alir
pembuatan bekasam dapat dilihat pada Gambar 1

Ikan
 Preparasi

Pemberian garam dan nasi

Penyimpanan dalam toples

Fermentasi

Bekasam

Pengujian Ph, total BAL,

TAT,dan total mikroba

Pengambilan koloni dan penggoresan pada MRSA

miring, inkubasi 24 jam T37oC

MediumMRSA ditambah dengan CaCO3 0.5%

dengan metode kuadran

Pengujian pewarnaan gram, inkubasi selama 24 jam

pada suhu 370C

Koloni yang terpisah di gores pada media MRSA

miring inkubasi 37oC
 Isolate dilakukan uji pewarnaan gram

karakteristik sifat
Fermentasi

motilitasnya, pewarnaan
spora, dan uji katalase

Keterangan : awal dan akhir proses

: proses

: sambungan proses

Gambar 1 Diagram alir pembuatan bekasam

Prosedur analisis

Pewarnaan gram
Koloni bakteri digoreskan pada gelas obyek yang bersih, kemudian
diangin-anginkan agar kering. Setelah kering, bakteri difiksasi dengan cara
dipanaskan di atas Bunsen, selanjutnya preparat diatas gelas obyek diteteskan
Kristal violet selama 1 menit. Gelas obyek dibilas dengan air selama beberapa
detik dan dikeringkan dengan menggunakan kertas tissue. Gelas obyek dicelupkan
ke dalam alcohol selama 30 detik untuk mendekolorisasikan bakteri, kemudian di
keringkan dengan kertas tissue. Gelas obyek dibilas dengan air mengalir/kran
selama 2 detik, selanjutnya preparat pada gelas obyek diteteskan larutan safranin
dan biarkan selama 10 detik. Gelas obyek dibilas dengan air mengalir/kran dengan
cepat, kemudian dikeringkan dengan kertas tissue. Hasil pewarnaan
diamati.Bentuk selnya. Bakteri gram positif berwarna ungu sedangkan bakteri
gram-negatif berwarna merah. Diagram alir prosedur analisis pewarnaan gram
dapat dilihat pada Gambar 2
Koloni bakteri

Goreskan koloni bakteri pada gelas

objek, dan fiksasi
 Teteskan kristas violet selama 1 menit, bilas dengan
aquades dan keringkan dengan tissue

Teteskan dengan alcohol selama 30 detik, bilas dengan

aquades dan keringkan dengan tissue

Teteskan dengan safranin selama 10 detik dan bilas dengan

aquades, keringkan dengan tissue

Amati

Keterangan : awal dan akhir proses

: proses

Gambar 2 Diagram alir pewarnaan gram.

Pewarnaan spora
Koloni bakteri digoreskan pada gelas obyek yang bersih, kemudian
diangin-anginkan agar kering. Setelah kering, bekteri difiksasi dengan cara
dipanaskan di atas Bunsen. Gelas obyek dditetesi dengan pewarna malachite
green dan dipanaskan di atas Bunsen tetapi tidak sampai mendidih atau
mongering. Setiap kali pewarna menjadi kering, teteskan lagi dengan pewarna
baru. Gelas obyek dibilas dengan air selama beberapa detik dan dikeringkan
dengan menggunakan kertas tissue. Gelas obyek diteteskan larutan safranin
selama 30 detik. Gelas obyek dibilas dengan air mengalir/kran dengan cepat,
kemudian dikeringkan dengan kertas tissue. Hasil pewarna diamati. Spora bakteri
akan terlihat berwaarna hijau sedangkan sel vegetative akan berwarna merah.
Diagram alir pewarnaan spora dapat dilihat pada Gambar 3

Koloni bakteri

Goreskan koloni bakteri pada gelas objek, dan

fiksasi
 Teteskan pewarna malachite green, bilas dengan
aquades dan keringkan dengan tissue

Teteskan pewarna safranin selama 30 detik, bilas dengan

aquades dan keringkan dengan tissue

amati

Keterangan : awal dan akhir proses

: proses

: sambungan proses

Gambar 3 Diagram alir pewarnaan spora

Uji Motilitas
Koloni bakteri diambil dengan aseptic menggunakan jarum inoculum
(ose). Inokulasikan secara vertikal pada media SIM(Sulfide Indol Motility) dan
diinkubasi selama 24 jam. Amati. Motilitas bakteri ditunjukan dengan adaya
pertumbuhan pada permukaan medium dan tidak ada bekas pada tusukan, bakteri
non motil tumbuh sepanjang tusukan. Diagram alir uji motilitas dapat diliat pada
Gambar 4

Koloni bakteri

Inokulasi pada SIM(Sulfide Indol Motility

amati

Keterangan : awal dan akhir proses

: proses

Gambar 4 Diagram alir pengujian motilitas.

Uji Katalase
Koloni bakteri secara aseptic diambil dan diletakkan pada gelas obyek
yang bersih, kemudian diteteskan hydrogen peroksida (H2O2) pada koloni bakteri
tersebut. Amati. Adanya gelembung-gelembung udara menunjukan tes tersebut
positif. Diagram alir pengujian katalase dapat dilihat pada Gambar 5
Koloni bakteri

Penggoresan pada gelas objek

Pemberian H202

Amati

Keterangan : awal dan akhir proses

: proses

Gambar 5 Diagram alir pengujian katalase

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Praktikum karakterisasi mikrobiologi dan kimia produk bekasam

dilakukan dengan menganalisis nilai pH, total asam tertitrasi, TPC dan jumlah
koloni bakteri asam laktat. Pengambilan data dilakukan pada H0, H3, dan H7
fermentasi bekasam. Grafik nilai pH bekasam dapat dilihat pada gambar 6.
 Grafik pH Bekasam
7
6
5
4 H0
3 H3
2 H7
1
0
Bekasam 1 Bekasam 2 Bekasam 3

Gambar 6. Grafik nilai pH bekasam

Data pada gambar 1 menunjukkan nilai pH bekasam 1 lebih tinggi

dibandingkan nilai pH bekasam 2 dan bekasam 3, sedangkan nilai pH bekasam 2
dan bekasam 3 cenderung sama. Nilai pH bekasam 1,2 dan 3 menurun seiring
dengan pertambahan waktu fermentasi. Nilai pH bekasam tertinggi berada pada
waktu fermentasi H0. Nilai pH bekasam terendah berada pada waktu fermentasi
H7. Grafik nilai total asam tertitrasi dapat dilihat pada gambar 7.

Grafik TAT (%)

0.8

0.6
H0
0.4
H3
0.2 H7

0
Bekasam 1 Bekasam 2 Bekasam 3

Gambar 7. Grafik total asam tertitrasi bekasam

Data pada gambar 2. menunjukkan nilai total asam tertirasi yang bervariasi
seiring dengan lama waktu fermentasi. Nilai total asam tertitrasi tertinggi berada
pada waktu fermentasi H7. Nilai total asam tertitrasi terendah berada pada waktu
fermentasi H0. Grafik nilai TPC dapat dilihat pada gambar 8.
 Grafik TPC
8.00

dalam logaritma 6.00

H0
4.00
H3
2.00 H7

0.00
bekasam 1 bekasam 2 bekasam 3

Gambar 8. Grafik nilai TPC bekasam

Data pada gambar 3 menunjukkan nilai TPC meningkat seiring dengan

lama waktu fermentasi. Nilai TPC tertinggi berada pada waktu fermentasi H7.
Nilai TPC terendah berada pada waktu fermentasi H0. Nilai TPC bekasam 1,2 dan
3 pada H0 cenderung untuk sama. Nilai TPC bekasam 1,2 dan 3 pada H3
cenderung untuk menurun sedangkan bekasam 1,2 dan 3 pada H7 mengalami
penurunan pada bekasam 2 dan kembali meningkat pada bekasam 3. Grafik
jumlah bakteri asam laktat bekasam dapat dilihat pada gambar 9.

Grafik BAL
7
6
5
4 H0
3 H3
2 H7
1
0
bekasam 1 bekasam 2 bekasam 3

Gambar 9 Grafik jumlah bakteri asam laktat bekasam.

Data pada gambar 4 menunjukan bahwa total BAL meningkat seiring

dengan lamanya waktu fermentasi, namun mengalami penurunan pada hari ke 7.
Bekasam 1,2,dan 3 memiliki jumlah bakteri asam laktat yang sama pada hari ke 0.
Hari ke 3, jumlah bakteri asam laktat bekasam 1,2,dan 3 mengalami peningkatan
jumlah. Bakteri Asam Laktat terbanyak terdapat pada bekasam 2 hari ke 3.
Produk bekasam pada praktikum ini dilakukan karakterisasi mikrobiologi.
Karakterisasi tersebut terdiri atas pewarnaan gram, pewarnaan spora, uji motilitas,
dan uji katalase. Hasil karakterisasi tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Hasil karakterisasi bekasam ikan mas
Pewarnaan
Pewarnaanspora Motilitas Katalase
Bekasam Harike- gram
P1 P2 P1 P2 P1 P2 P1 P2
H0 + + - - - - - -

H4 + + + - - - - -
III

H7 + + - - - - - -

Data hasil pengamatan pada karakterisasi Bakteri Asam Laktat pada

Bekasam yaitu pewarnaan gram, pewarnaan spora, motilitas dan katalase. Hasil
pengamatan pada pewarnaan gram menunjukkan hasil positif dari H0, H3 dan H7.
Pewarnaan spora menunjukkan hasil negative (Tidak berspora) pada H0 dan H7
sedangkan pada H3 perlakuan 1 menunjukkan hasil positif dan perlakuan 2
negatif. Uji motilitas menunjukkan hasil negative (non motil) pada H0 sampai H7.
Uji katalase menunjukkan hasil negative pada H0 sampai H7.

Pembahasan

Bekasam menurut Nuraini et al. (2014) merupakan salah satu produk

olahan ikan dengan cara difermentasi yang melibatkan bakteri asam laktat dan
garam, dan didalam proses pembuatan bekasam ditambahkansumber karbohidrat
seperti nasi atau kerak dengan tujuan merangsang pertumbuhan bakteri asam
laktat. Bakteri asam laktat akan mengurai pati menjadi senyawa senyawa
sederhana seperti asam laktat, asam asetat, asam propionat, dan etil alkohol.
Senyawa-senyawa ini berguna sebagai pengawet dan pemberi rasa asam pada
produk bekasam. Sumber karbohidrat yang digunakan dalam proses pembuatan
bekasam dapat berupa nasi, beras sangrai, singkong, tape ketan, tepung, dan lain
sebagainya. Pembuatan bekasam umumnyaa menggunakan ikan air tawar, salah
satu ikan air tawar yang dapat digunakan dalam pembuatan bekasam adalah ikan
mas.
 Ikan mas (Cyprinus carpio) menurut Hasrati dan Rusnawati (2011)
merupakan jenis ikan air tawar yang bernilai ekonomis penting dan sudah banyak
dibudidayakan. Ikan mas dapat hidup baik di daerah dengan ketinggian 150-600
meter di atas permukaan laut dengan suhu antara 25-300C. Ikan mas secara
morfologi mempunyai bentuk tubuh agak memanjang dan memipih tegak. Ikan
mas memiliki kandungan yang cukup baik menurut Pratama et al. (2013) yaitu,
kadar air 79,65%, kadar abu 1,06%, kadar protein 16,04%, kadar lemak 2,51%,
dan kadar karbohidrat 0,73%. Didalam proses fermentasi bekasam terdapat
beberapa faktor yang mempengaruhi antara lain adalah karbohidrat, garam, pH,
suhu dan waktu. Kondisi yang optimum dalam fermentasi bekasam menurut
Kalista et al.(2012) adalah cadangan karbohidrat yang difermentasi menjadi asam
laktat oleh bakteri asam laktat. Pembentukan asam laktat tersebut akan
menyebabkan peningkatan kadar asam total dan penurunan pH. Pada proses
fermentasi kandungan amilosa akan diuraikan sempurna menjadi glukosa dan
dapat diubah menjadi campuran dekstrin, maltose, glukosa dan oligosakarida,
setelah itu diubah lagi menjadi asam laktat, sedangkan amilopektin pada tepung
dapat diubah menjadi asam laktat dalam jumlah yang lebih sedikit dibandingkan
dengan amilosa dan glukosa karena amilopektin harus diubah dalam bentuk yang
lebih sederhana terlebih dahulu, sehingga tidak terlalu besar peningkatan kadar
asam total dan penurunan pHnya.
Penambahan garam berpengaruh dalam fermentasi bekasam. Fermentasi
bekasam merupakan fermentasi yang terjadi secara spontan, hanya mengandalkan
garam sebagai penyeleksi mikroorganisme. Mikroorganisme yang tumbuh dengan
keberadaan garam pada bekasam adalah bakteri asam laktat yang termasuk pada
golongan mikroorganisme amilotik. Kualitas garam yang baik akan menghasilkan
kulitas prduk fermentasi yang baik pula (Rahayu 2000). Salah satu faktor yang
menentukan jalannya proses fermentasi bekasam menurut Kalista et al.(2012)
yaitu pH. Faktor pH merupakan faktor penting pertumbuhan mikrobia. Setelah
proses fermentasi, pH produk bekasam mengalami penurunan. Hal ini diduga
karena aktivitas mikrobia yang menghidrolisis tepung sehingga menghasilkan
asam yang dapat menyebabkan penurunan pH. Fermentasi menurut penelitian
yang telah dilakukan oleh Kalista et al.(2012) menggunakan karbohidrat jenis
metabolit yang dihasilkan pada bekasam ikan adalah bakteri asam laktat. Asam
laktat akan gmeningkatkan kadar asam dan menurunkan nilai pH.
Rendahnya nilai pH juga dapat mengakibatkan terhambatnya pertumbuhan
mikrobia terutama mikroorganisme patogen. Oleh sebab itu pH harus ditekan agar
pertumbuhan mikroorganisme dapat dikendalikan. Suhu selama melakukan
aktivitas menurut Nuraini et al.(2014) berpengaruh terhadap jalnnya fermentasi
bekasam, mikroba membebaskan panas. Suhu ini perlu dikontrol karena tiap
mikroba mempunyai toleransi suhu yang berbeda-beda, dimana mikroba masih
tetap hidup dan aktif. Waktu atau lamanya fermentasi berpengaruh terhdap
bekasam yang dihasilkan. Fase hidup mikroba menurut Nuraini et al.(2014)
terbagi menjadi 3 fase pertumbuhan yaitu logarithmic growth, declining growth,
endogenous resperations. Proses fermentasi dipilih dimana mikroba mengalami
pertumbuhan yang sangat cepat sehingga enzim yang dihasilkan maksimum, yaitu
pada fase logarithmic growth. Mikroba memiliki waktu pertumbuhan yang
berbeda-beda, sehingga pada proses fermentasi waktu merupakan faktor penting
yang perlu dikontrol.
Total TPC dan Bakteri Asam Laktat (BAL) pada produk fermentasi
bekasam berbanding terbalik. Berdasarkan hasil total TPC mengalami penurunan
seiring dengan lamanya fermentasi,namun untuk total Bakteri Asam Laktat
cenderung meningkat seiring lamanya fermentasi sampai 7 hari waktu fermentasi.
Total bakteri menurut Kalista et al. (2012) meliputi kandungan total bakteri asam
laktat (BAL) dan (non BAL). Jumlah bakteri akan mengalami peningkatan selama
proses fermentasi. Jumlah total bakteri yang meningkat memungkinkan terjadinya
peningkatan pada bakteri asam laktat karena pada fermentasi dengan
menggunakan karbohidrat seperti halnya bekasam, mikroba yang banyak berperan
didalamnya adalah bakteri asam laktat.
Kadar asam total menurut Kalista et al. (2012) merupakan suatu analisis
kimia bahan pangan untuk mengetahui kandungan asam dari bahan pangan
tersebut. Hasil analisis total asam tertitrasi pada bekasam 1,2, dan 3 cenderung
meningkat seiring dengan lama waktu fermentasi sedangkan nilai pH cenderung
menururn. Hasil tersebut sesuai dengan penelitian Zummah dan Wikandari (2013)
yang menyatakan bahwa nilai pH bekasam akan mengalami penurunan seiring
dengan lama waktu fermentasi. Penurunan pH pada proses fermentasi seiring
dengan meningkatnya jumlah bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat dapat
mengubah glukosa dan heksosa menjadi asam laktat dan asam-asam organik
lainnya yang menyebabkan meningkatnya akumulasi asam pada produk bekasam.
Pembentukan asam laktat tersebut menurut Kalista et al. (2012) akan
menyebabkan peningkatan kadar asam total dan penurunan pH. Fermentasi
menggunakan karbohidrat jenis metabolit yang dihasilkan pada bekasam ikan
adalah asam laktat. Asam laktat akan meningkatkan kadar asam dan menurunkan
nilai pH.
Hasil pengujian karakterisasi produk bekasam menghasilkan data dimana
untuk pengujian katalase dan motilitas memiliki nilai negative. Pewarnaan spora
yang dilakukan menunjukan bahwa hasil karakterisaasi pada bekasam
menunjukan nilai negative, namun pada bekasam 3 positif memiliki spora.
Pewarnaan gram menunjukan hasil yang beragam, yaitu positif dan negative.
Bakteri asam laktat meupakan bakteri gram positif. Hasil negative menunjukan
bahwa yang di amati bukanlah bakteri asam laktat. Beberapa hasil karakterisasi
tersebut berbanding lurus dengan penelitian yang telah dilakukan oleh Candra et
al. (2007) yang mengatakan bahwa hasil pewarnaan Gram dan spora, semua isolat
bakteri menunjukkan reaksi Gram positif dan tidak dapat membentuk spora. Hasil
uji motilitas menunjukkan bahwa kelima isolat bakteri yang diisolasi dari produk
bekasam bersifat non motil. Hal ini dapat dilihat dari pertumbuhannya yang tidak
menyebar pada medium motilitas. Hasil pengamatan sesuai dengan penelitian
yang dilakukan oleh Desniar et al (2012) yaitu pada pewarnaan gram
menunjukkan hasil positif, pewarnaan spora negative atau tidak berspora, pada uji
katalase menunjukkan hasil negative, dan pada uji motilitas menunjukkan hasil
negative atau non motil.
Bekasam yang dihasilkan memiliki rasa yang asam, aroma khas spesifik
asam. Warna pada bekasam agak pucat dan memiliki tekstur daging yang agak
keras. Tingkat kesukaan panelis terhadap produk bekasam menurut Nuraini et
al.(2014) salah satunya yaitu dengan melihat karakteristik fisik produk yang
dihasilkan. Karakteristik tersebut dapat diukur melalui uji hedonik yang meliputi
kenampakan, aroma, rasa dan tuga tekstur. Adapun spesifikasi produk menarik
yang baik yaitu rapi,dan berwarna kuning kecoklatan dan memiliki aroma produk
agak asam. Bekasam memiliki bau yang khas, menurut penelitian yang telah
dilakukan oleh Sari et al.(2013) selama proses fermentasi asam amino akan
mengalami peningkatan akibat adanya pemecahan protein, yang mana kandungan
asam amino yang tinggi dapat dipengaruhi cita rasa. Selain itu lemak pada ikan
akan dipecah menjadi asam lemak bebas dan gliserol, dan lebih lanjut terpecah
menjadi senyawa keton dan aldehid yang merupakan penyebab bau yang khas
pada bekasam. Spesifikasi rasa produk adalah asam dan asin, selama proses
fermentasi asam amino menurut penelitian yang telah dilakukan oleh Sari et
al.(2013) akan mengalami peningkatan akibat adanya pemecahan protein, yang
mana kandungan asam amino yang tinggi akan mempengaruhi cita rasa. Rasa ini
ditambah oleh ionosin monofospat, yaitu penguraian ATP (adenosine trifospat)
oleh aktifirtas enzim. Pada saat ikan mengalami otolisis terjadi proses perubahan
cita rasa karena penguraian protein, lemak dan karbohidrat oleh enzim yang
menyebabkan ikan bertambah enak dan gurih, sehingga saat ikan di fermentasi
akan menghasilkan produk yang memiliki cita rasa yang khas spesifik bekasam
mulai nyata. Tekstur produk bekasam elastis dan daya lengket daging ke tulang
belakang ikan agak menurun. Hal ini merupakan kerja dari bakteri asam laktat
dimana asam laktat yang berperan akan mempengaruhi tekstrur dan juga cita rasa
bekasam.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Bekasam merupakan salah satu produk fermentasi hasil perairan yang

ditambahkan sumber karbohidrat yang bertujuan untuk merangsang pertumbuhan
bakteri asam laktat. Hasil pengujian bekasam menunjukan bahwa terjadi
perubahan secara mikrobiologi dan kimia selama proses fermentasi bekasam,
antara lain adalah nilai pH bekasam akan menurun seiring dengan lamanya wktu
fermentasi. Hasil total asam tertitrasi memiliki nilai yang beragam total asam
tertitrasi terendah dimiliki pada hari fermentasi ke 0. Nilai TPC pada bekasam
cenderung mengalami penurunan dan total BAL cenderung mengalami
peningkatan seiring dengan lamanya waktu fermentasi. Karakterisasi yang
dilakukan menunjukan bahwa terdapat bakteri asam laktat dalam fermentasi
bekasam yang ditunjukan dengan hasil motilitas dan uji katalase yang
menunjukan hasil negative, pewarnaan gram beberapa bekasam menunjukan hasil
gram positif dan tidak memiliki spora.

Saran
 Praktikum bekasam sebaiknya menggunakan jenis karbohidrat yang
berbeda. Perbedaan jenis karbohidrat yang diberikan dapat membantu untuk
mengetahui jenis karbohidrat terhadap karakteristik bekasam yang dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA

Adliah N. 2011. Analisis pendapatan usaha pengolahan ikan mas (Cyprinus

carpio) perspektif laporan keuangan (studi kasus pada usaha limbung
mas indah, kelurahan kalebajeng, kecamatan bajeng, kabupaten
gowa). [skripsi]. Bogor (ID). Makasar: Universitas Hasanuddin.
Candra J I, Winarti Z, Desniar.2007.Isolasi dan karakterisasi bekteri asam laktat
dari produk bekasam ikan bandeng (Chanos chanos).Buletin
Teknologi Hasil Perikanan.10(2):14-24.
Desniar,Rusmana I, Suwanto A, Mubarik N R.2012.Senyawa antimikroba yang
dihasilkan oleh bakteri asam laktat asal bekasam. Jurnal
Akuatika.3(2):135-145.
Hasrati E dan Rusnawati R.2011. Kajian penggunaan daging ikan mas (Cyprinus
carpio Linn) terhadap tekstur dan cita rasa bakso daging sapi. Jurnal
Ilmu-ilmu Pertanian.7(1):24-40.
Kalista, Supriadi A, Rachmawati S H.2012.Bekasam ikan lele dumbo (Clarias
gariepinus) dengan penggunaan sumber karbohidrat yang
berbeda.Fishtech.1(1):102-110.
Nuraini A, Ibrahim R, Rianingsih L.2014.Pengaruh penambahan konsentrasi
sumber karbohidrat dari nasi dan gula merah yang berbeda terhadap
mutu bekasam ikan nila merah (Oreochromis niloticus).Jurnal
Saintek Perikanan.10(1):19-25.
Pratama R I, Rostini I, Awaluddin M Y.2013.Komposisi kandungan senyawa
flavor ikan mas (Cyprinus carpio) segar dan hasil pengukusannya.
Jurnal Akuatika.4(1):55-67.
Rahayu ES. 2000. Bakteri asam laktat dalam fermentasi dan pengawetan
makanan. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada Press.
Sari N I, Dahlia, Octavian D.2013.Quality characteristics fermented tilapia
(Oreochromis niloticus) different carbohydrate source.Jurnal
Perikanan dan Kelautan.18(2):76-85.
Widayanti, Ibrahim R, Rianingsih L.2015.Pengaruh penambahan berbagai
konsentrasi bawang putih (Allium sativum L) terhadap mutu
bekasam ikan nila merah (Oreochromis niloticus).Indonesian
Journal of Fisheries Science and Technology.10(2):119-124.
Zummah A, Wikandari PR. 2013. Pengaruh waktu fermentasi dan penambahan kultur
starter bakteri asam laktat L a c t o b a c i l l u s p l a n t a r u m B1765terhadap
mutu bekasam ikan bandeng (Chanos chanos). UNESA Journal of
Chemistry. 2(3): 14-24.

LAMPIRAN

Lampiran 1 Tabel hasil TPC, BAL, TAT, pH, dan isolasi dan karakterisasi
BAL

Tabel 1 Perubahan parameter kimia dan mikrobiologi

pH TAT (%) TPC

Hari Rata- Rata- 10-2 10-3 10-4
Kelompok Duplo Duplo ALT BAL
Fermentasi rata rata

6.20 0.54 11 1 0
H0 6.22 0.585 *250
6.24 0.63 0 10 4 *250
5.93 0.72
3.87
Bekasam H3 5.95 0.675 2.63 x
5.98 0.63 x 105
III (1,2,3) 104
5.17 0.90
8.5 x
H7 5.28 0.765 2.8 x
5.39 0.63 104
106

Tabel 2 Hasil karakterisasi bekasam ikan mas

Hari Pewarnaan gram Pewarnaan spora Motilitas Katalase
Bekasam
ke- P1 P2 P1 P2 P1 P2 P1 P2
H0 + + - - - - - -
III H3 + + + - - - - -
H7 + + - - - - - -
Lampiran 2 contoh perhitungan TPC,BAL,TAT
Perhitungan TPC
1
= 25

1
= 25 = 250
101

Perhitungan BAL
1
= 25

1
= 25 1 = 250
10

Perhitungan total asam tertitrasi (TAT)

90
% = 100%

0.8 0.1 90 10
= 100% = 0.72%
10000
90
% = 100%

0.7 0.1 90 10
= 100% = 0.63%
10000

Lampiran 3 Dokumentasi pembuatan bekasam

Preparasi ikan mas Penggaraman dan Pelumatan daging

Pemberian karbohidrat
Pemasukan ke dalam penggambilan pemasukan ke dalam cawan
Erlenmeyer cairan

Pengukuran pH homogenisasi

Pengocokan Pengambilan cairan Penyaringan Titrasi

uji katalase pewarnaan spora uji motilitas uji motilitas

Pewarnaan gram

Lampiran 4 Pembagian kerja

Ira Widyawati : Pendahuluan, Metodologi,lampiran, dan editor.

Dwi Darmawan : Penutup, power point.
Rieza Putri A : bahas hasil dan bandingkan dengan literature TPC dan
BAL, bahas hasil dn bandingkan dengan literatur
karakterisasi BAL
Maulidiah Dwi K : Hasil, bahas hasil dan bandingkan literature pH dan total
asam
Akhmad Sudadi : Faktor faktor yang menentukan fermentasi, karakteristik
fisik bekasam.