HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

PROSES PENGALENGAN IKAN LEMURU

Kelompok:
Eka Fajarwati 135100101111017
Putri Satika Dewi 135100101111019
Maya Puspito N. 135100101111041
Pinta rahma
Whima Lestari
Widanti Amanda
Yuda Lesmana

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2015
 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
PROSES PENGALENGAN IKAN LEMURU

Ikan merupakan komoditas pangan yang sangat mudah mengalami kerusakan

(perishable food), hal ini dikarenakan ikan mempunyai kandungan protein yang tinggi yakni
sebesar 18-30% serta memiliki kandungan air sebesar 70-80%. Pengolahan dan pengawetan
ikan perlu dilakukan untuk mempertahankan mutu dan kesegaran ikan selama mungkin. Prinsip
pengolahan ikan pada dasarnya bertujuan melindungi ikan dari pembusukan dan kerusakan.
Selain itu juga untuk memperpanjang daya simpan dan merupakan diversifikasi produk olahan
hasil perikanan. Salah satu jenis pengolahan yang dapat digunakan untuk menghambat kegiatan
zat-zat mikroorganisme adalah pengalengan ikan. Pengalengan merupakan salah satu bentuk
pengolahan dan pengawetan ikan secara modern yang dikemas secara hermatis dan kemudian
disterilkan.
PT. Maya Food Industries memproduksi ikan sarden Lemuru (Sardinella lemuru) yang
siap untuk dikonsumsi. Ikan lemuru adalah ikan pelagis kecil yang bernilai ekonomi sangat
tinggi. Produksi lemuru di Indonesia terbilang cukup besar. Pada tahun 1999, produksi lemuru
di perairan Indonesia mencapai 161.470 ton meningkat sebesar 169 % sejak produksi pada
tahun 1983 (FAO, 2010). Jumlah produksi lemuru cukup tinggi namun sifatnya mudah rusak,
sehingga harus diawetkan atau diolah agar dapat dimanfaatkan dan mempunyai nilai ekonomis
yang tetap tinggi.
Dalam memproduksi ikan sarden lemuru diperlukan perhatian khusus dalam menjaga
kemanan produk pangan. Oleh karena itu diperlukan penerapan HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point) untuk memastikan bahwa produk yang dihasilkan aman untuk
dikonsumsi sehingga tidak mendatangkan kerugian baik dari pihak konsumen maupun
produsen. Selain itu penerapan HACCP dapat dijadikan standar untuk melakukan ekspor ke
berbagai negara.
Dalam penerapan HACCP diperlukan 12 tahap utama yakni membentuk tim HACCP,
mendeskripsikan produk, mengidentifikasi pengguna yang dituju, menyusun bagan alir,
memeriksa bagan alir, mengidentifikasi bahaya, menetapkan titik kendali kritis (CCP),
menetukan batas kritis tiap CCP, prosedur pemantauan CCP, tindakan koreksi, tindakan
verifikasi serta penetapan dokumentasi dan pencatatan.

1. Menyusun tim HACCP

Tahap awal penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah
membentuk tim HACCP. Tugas dari tim HACCP adalah menyusun rancangan HACCP
(HACCP plan), menerapkan, memonitor serta melakukan verifikasi terhadap penerapannya.
Tim HACCP harus memberikan jaminan bahwa pengetahuan dan ketrampilan (keahlian)
spesifik dari tim dapat menjamin mutu produk dengan menerapkan rencana HACCP secara
efektif. Pembentukan tim dari berbagai divisi unit usaha atau disiplin ilmu yang memiliki
keahlian khusus (spesifik) terhadap produk. Apabila keahlian yang demikian tidak tersedia
di tempat, tenaga ahli dapat diperoleh dari sumber lain.
Tugas dari tim HACCP antara lain menetapkan lingkup dan rencana HACCP
apakah hanya masalah keamanan pangan atau termasuk mutu karakteristik produk,
mengidentifikasi bahaya yang mungkin timbul pada setiap tahapan proses dan
kemungkinan penyebabnya, menetapkan tingkat keakutan (bahaya) dan resikonya, mencari
keterkaitan antara bahaya dengan penyebab dengan cara menerapkan SSOP dan GMP,
 mengidentifikasi CCP, merekomendasikan cara pengendalian, menetapkan batas kritis,
prosedur monitoring dan verifikasinya, merekomendasikan tindakan koreksi yang tepat
ketika terjadi penyimpangan, merekomendasikan atau melaksanakan investigasi dan
penelitian yang berhubungan dengan rencana HACCP.

Tugas dan tanggung jawab tim HACCP pada industri pengalengan ikan
Jabatan Tugas dan tanggung jawab
General manajer Ketua tim HACCP, mengkoordinasi tim HACCP dalam
melaksanakan tugasnya dan menjamin implementasi HACCP
di lapangan.
PPIC Manajer Mengimplementasikan program HACCP di pergudangan dan
pembelian.
Production Manajer & Mengimplementasikan program HACCP di proses produksi.
Production Supervisor
Quality Control Mengimplementasikan dan memverifikasi pelaksanaan
HACCP di lapangan.
QC Supervisor Sekertaris tim HACCP, memelihara dokumen dan
memverifikasi pelaksanaan HACCP di lapangan.
Purchasing Mengimplementasikan pelaksanaan HACCP dipembelian dan
penangan ikan.
Warehouse Mengimplementasikan pelaksanaan HACCP dalam
penanganan, rework, dan penyimpanan produk.
Teknik Perencanaan, pembuatan, dan perawatan peralatan proses
produksi.
Analis Mikrobiologi Mengendalikan bahaya mikrobiologis
Sumber: BFPI, 2015

Pada PT. Maya Food Industries bagan organisasi tim HACCP adalah sebagai berikut:
1. Direktur
2 General Manager
3 Kepala Bidang :
a. Kepala bidang administrasi
Membawai kepala bagian finance, accounting dan ware house
b. Kepala bagian personalia
Membawai kepala bagian personal, dan managemen training
c. Kepala bagian Quality Asurance
Membawai kepala bagian Quality Control
d. Kepala bagian produksi
Membawai kepala bagian produksi yang dibantu oleh wakil bagian produksi

2. Deskripsi produk
Tabel spesifikasi produk ikan lemuru
Nama Produk Ikan Sarden Kaleng
Bahan Baku Utama Ikan lemuru
Asal Bahan Baku Perairan laut jawa timur seperti Muncar, Pancer, Puger,
Grajakan, Matekan, Pasuruan, Puger, Probolinggo, Madura,
dan Bali
Bahan Pembantu Pasta tomat, garam, gula, minyak sayur dan CMC (Modified
Corn Strach).
Proses pengolahan Penerimaan, thawing (ikan beku), pengguntingan, pencucian,
pengisian dalam kaleng, pengukusan, penirisan, pengisian
media (saus), penutupan, sterilisasi, pendinginan, pengelapan,
inkubasi, pelabelan/pengkodean, pengepakan, penyimpanan,
dan pengiriman
Kemasan Primer Kaleng ukuran 202 x 308 mm dan 301 x 407 mm
Kemasan Sekunder Karton ukuran 40 x 35 cm
Produk Akhir Ikan Sarden dalam saus tomat
Umur simpan 3 tahun
Spesifikasi Label Nama produk, merk, berat bersih, bobot tuntas, komposisi
bahan, kode produksi, bar code, nomer MD, nama produsen,
dan alamat produsen
Saran Penyimpanan Pada suhu 27°C -30°C
Populasi sensitive Alergi makanan laut
Cara penggunaan pemanasan dengan microwave 10 menit
Pengguna Produk Konsumsi umum

a. Nama produk
Produk pengalengan ikan yang dihasilkan oleh PT. Maya Food Industries yaitu Ikan
Sarden Kaleng.
b. Bahan baku
Pada proses pengalengan ikan sarden ini terdapat beberapa spesies ikan sarden yang
dapat digunakan, yaitu: Sardinella longiceps (lemuru/ cekong), Sardinella fimbriata
(tembang,jui) dan Sardinella sirm (sembulak).
c. Asal bahan baku
Ikan yang diperoleh berasal dari Perairan laut jawa timur seperti Muncar, Pancer, Puger,
Grajakan, Matekan, Pasuruan, Puger, Probolinggo, Madura, dan Bali.
d. Bahan pembantu
Bahan pemantu atau bahan tambahan yang digunakan selama proses pengalengan ikan
meliputi pasta tomat, garam, gula, minyak sayur dan CMC (Modified Corn Strach).
e. Proses pengolahan
Proses pengolahan dalam pembuatan ikan sarden kaleng memiliki beberapa tahapan
dari mulai penerimaan bahan baku hingga hasil akhir berupa Sardines in Tomato Sauce.
Menurut Winarno (1994), proses pengalengan meliputi beberapa tahap yaitu:
1. Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku yang diguanakn bisa dalam bentuk yaitu ikan segar dan ikan beku yang
didatangkan dari luar negeri maupun dari berbagai daerah di pelosok negeri. Bahan
baku ikan segar diterima dan ditampung dalam blog-blog plastic atau insulated box
bercampur dengan es. Petugas penerima bahan baku langsung melakukan
pemeriksaan kandungan formalin, kesegaran ikan dan suhu pusat bahan baku.
 Sedangkan untuk bahan baku ikan beku diangkut dengan menggunakan truk
container yang dilengkapi dengan mesin pendingin thermoking, bahan baku
langsung dibongkar dan disimpan ke dalam cold storage.
2. Persiapan bahan mentah
Persiapan bahan dilakukan dengan pemilihan bahan yang akan dikalengkan,
pencucian, pemotongan, sortasi dan persiapan bahan pengolahan selanjutnya.
Pencucian bertujuan untuk memisahkan bahan dari benda asing dan diharapakan
dapat mengurangi jumlah mikroba awal yang sangat berguna dalam efektivitas
proses sterilisasi (Winarno, 1994).
3. Pengisian bahan ke dalam kemasan
Proses pengisian ini meliputi pengisian bakan baku ikan dan juga bahan tambahan
(bahan pembantu). Pada proses pengisisan harus dipertahankan akan masih terdapat
ruang kosong di bagian atas kaleng (head space), sehingga pada waktu proses
”exhausting” masih ada tempat untuk pengembangan isi kaleng (Winarno, 1994).
4. Penghampaan (Exhausting)
Penghampaan udara adalah pengeluaran udara yang terdapat dalam kemasan untuk
mengurangi tekanan kaleng selama proses pemanasan. Dalam hal ini terutama
adalah oksigen yang dapat mempercepat terjadinya korosi pada kaleng dikeluarkan.
Keuntungan lain exhausting ini adalah mencegah oksidasi makanan dalam kaleng
terutama pertumbuhan bakteri aerobic (Winarno, 1994).
5. Penutupan
Kaleng yang berasal dari metal untuk makanan ditutup dengan double seam.
Sambungan ganda yang dilakukan pada kaleng akan menghasilkan suatu penutup
yang hermetis (tahan bocor) diantara bahan kaleng dan tutupnya (Winarno, 1994).
6. Sterilisasi
Proses sterilisasi merupakan metode yang banyak digunakan dalam proses
pengawetan bahan pangan yang bertujuan untuk membunuh mikroba yang ada di
dalamnya, sehingga dapat mencegah terjadinya pembusukan selama penyimpanan
dan tidak membahayakan kesehatan konsumen. Dalam pengawetan bahan pangan
proses yang dilakukan adalah sterilisasi komersial bertujuan untuk membunuh
mikroba patogen dan sporanya. Sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu 121oC
selama 20-40 menit (Winarno, 1994).
7. Pendinginan
Pendinginan bertujuan untuk mencegah pertumbuhan kembali bakteri thermofilik.
Pendinginan dapat dilakukan sebelum retort dibuka atau di luar dengan cara
penyemprotan air (Winarno, 1994).
8. Pengepakan
Pengapakan ini dilakukan untuk distribusi produk ikan kaleng. Pengepakan
menggunakan karton/kardus tebal dengan ukuran bervariasi yang telah diberi
merk/brand. Akan tetapi, sebelum pengepakan, dilakukan pengkodean (coding)
menggunakan alat pengkode otomatis untuk mengatur tanggal dan kode
produksinya (Ahsan, 2012).
9. Distribusi
Setelah ikan dipack dalam karton kemudian didistribusikan dengan menggunakan
container hingga sampei ditangan pelanggan. Pendistribusian ini cukup dilakukan
pada suhu ruang (Ahsan, 2012).
 f. Bahan Pengemas
Kemasan yang digunakan dalam produk ikan sarden ini terdiri dari pengemas primer
dan pengemas sekunder. Pengemas primer adalah pengemas yang berhubungan
langsung dengan produk. Kemasan primer yang digunakan yaitu kaleng dengan dua
macam ukuran yang berbeda, kaleng silinder kecil berukuran 202 x 308mm dan kaleng
silinder besar berukuran 301 x 407mm. sedangkan kemasan sekunder merupakan
kemasan yang berhubungan dengan kemasan primer dan tidak mengalami kontak
langsung dengan bahan. pada produk ini kemasan sekunder yang digunakan yaitu
kemasan karton berlapis ukuran 40x35cm.
g. Produk akhir
Pada pengalengan ikan ini produk akhir yang dihasilkan adalah ikan sarden dalam saus
tomat yang dikemas dalam kemasan kaleng dengan ukuran kaleng kecil 202 x 308mm
dan kaleng ukuran besar 301 x 407mm
h. Umur simpan
Produk ikan sarden kaleng ini merupakan salah satu jenis produk yang menerapkan
prinsip pengawetan makanan dengan metode sterilisasi. Dimana produk ini dapat
bertahan selam kurang lebih 3 tahun jika disimpan pada suhu kamar.
i. Spesifikasi Label
Dalam pelabelan kemasan ikan sardine kaleng ini digunakan beberapa label pada
kemasannya diantaranya nama produk, merk, berat bersih, bobot tuntas, komposisi
bahan, kode produksi, bar code, nomer MD, nama produsen, dan alamat produsen
j. Saran Penyimapan
Produk ikan kaleng ini akan dapat bertahan lama jika disimpan utuh dalam kemasan asli
tanpa mengalami kerusakan serta disimpan pada suhu 27°C -30°C. produk ini tidak
cocok disimpan pada suhu beku kerena akan mempengaruhi rasa serta kualitas dari
produk ini sendiri.
k. Populasi Sensitif
Produk ini merupakan produk berbasis makanan laut yang rawan menimbulkan alergi
bagi beberapa orang yang memiliki snesitifitas yang tertinggi terhadap jenis makanan
laut. Oleh karena itu perlu adanya labeling mengenai informasi komposisi apa saja yang
terkandung pada produk ini.
l. Cara Penggunaan
Produk Ikan Sarden kaleng ini akan lebih baik jika disajikan dalam keadaan hangat.
Sehingga perlu dilakukan pemanasan terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Pemanasan
perlu dilakukan dengan menggunakan microwave ataupun dimasak dengan
menggunakan kompor kurang lebih selama 10 menit. Proses pemanasan ini dilakukan
untuk menambah cita rasa dari produk juga dilakukan untuk mematikan
mikroorganisme yang mungkin masih terdapat pada produk.
m. Pemasaran
Produk ikan sarden kaleng ini dipasarakan baik didalam maupun di luar negeri.

3. Identifikasi Pengguna yang Dituju

Tabel perencanaan penggunaan produk
1. Rencana Penggunaan Produk ini akan menjadi produk siap di konsumsi, karena
Produk pada produk pengalengan adalah merupakan proses
 mengemas bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat
sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang
merusak atau membusukkan tidak dapat masuk, kemudian
wadah dipanaskan sampai suhu tertentu untuk mematikan
pertumbuhan mikroorganisme yang ada. Melalui
perlakuan tersebut terjadi perubahan keadaan bahan
makanan, baik sifat fisik maupun kimiawi sehingga
keadaan bahan ada yang menjadi lunak dan enak dimakan
(Fadli, 2011). Sehingga dalam produk kami ini adalah
produk siap saji yang sudah steril dan higenis, selain itu
pada produk ini sudah dilakukan penambahan bunbu-
bumbu yang mampu persifat anti mikrobia.
2. Pemakaian / penggunaan Pada produk ini untuk penggunaannya hanya tinggal di
produk saat produk sudah kuka pada kaleng bagian atas, sedangkan untuk
ada di konsumen penyimpanannya juga tidak diperlukan penyimpanan
khusus karena sifat kemasan yang kedap membuatnya
tidak akan dudah terkontaminasi oleh lingkungan baik
mikro ataupun makroorganisme. Sedangkan untuk
senyawa allergen yang mungkin timbul pada ikan yang
digunakan adalah histamine, tetapi dengan adanya proses
stelirisasi dengan suhu yang tinggi mampu mengurangi
timngkat histamine penyebab alergi hingga sesuai dengan
standart dan tetap kurang dari 100 mg/kg (SNI, 2006)
3. Target Pasar Ketentuan yang diatur oleh BPOMRI tentang Ikan dan
Kelompok konsumen produk perikanan awet, meliputi ikan dan produk
yang mungkin perikanan yang dikalengkan atau difermentasi, termasuk
berpengaruh pada moluska, krustase dan ekinodermata
keamanan pangan produk ALT aerob termofilik (30C, 72 jam)  < 1X10 1 koloni/g
pengalengan ikan. ALT anaerob (30C, 72 jam)  <1X10 1 koloni/g
Konsumen yang Clostridium sp  negative/g
berpotensi adalah :
Anak –anak : Batas maksimum yang diijinkan oleh BPOM RI makanan
diet khusus untuk keperluan kesehatan, termasuk untuk
bayi dan anak-anak berbentuk siap masak
ALT (30C, 72 jam )  1X105 koloni/g
APM koliform  <1X10 2/g
APM Escherichia coli  negative /g
Salmonella sp.  negative / 25 g
Staphylococcu aureus  1X10 4 koloni/g
Sedangkan untuk Makanan diet khusus untuk keperluan
kesehatan, termasuk untuk bayi dan anak-anak berbentuk
siap santap
ALT (30C, 72 jam )  1X104 koloni/g
APM koliform  20/g
APM Escherichia coli  negative /g
 Salmonella sp.  negative / 25 g
Staphylococcu aureus  negatif/g

4. Diagram Alir
Pengembangan bagan Alir
a. Penerimaan Bahan Baku
Ikan Lemuru
Dilakukan sampling untuk melihat kualitas (uji organoleptik dan kimia)

Ikan mutu baik Ikan mutu

kurang baik

Ditimbang Dimasukkan ke
bagian penepungan
b. Bak Penampungan
Ikan yang telah
Diolah Dimasukkan ke di seleksi
dalam bak
Diberi es dan garam pada suhu 50C
penampungan
c. Pemotongan Ikan dan Penyiangan
Ikan Lemuru
Dipindahkan ke meja pengguntingan dengan tong aluminium yang didorong katrol
Dipotong bagian predorsal, dan ekor menggunakan gunting stainless
Dilakukan penyiangan isi perut ikan

Ikan hasil Kepala dan Ekor Isi Perut

pemotongan

d. Pengisian Ikan dalam Kaleng

Dimasukkan ke Dimasukkan ke Dibuang
Kaleng Ikan Lemuru
dalam rotary divisi penepungan
wahser (Dicuci)
Dicek kondisi
kaleng

e. Precooking Dimasukkan ke dalam kaleng

Ikan Lemuru dalam

Kaleng Diberikan jarak antara ujung ikan dan
kaleng
Dilakukan pemasakan tahap awal (precooking) pada suhu 900bagian atas15
C selama (20%)
menit dengan menggunakan steam

Dicek tingkat kematangan daging

Matang Belum Matang

 f. Penirisan
Ikan Lemuru dalam Kaleng
yang telah dimasak
Ditiriskan dengan bantuan conveyor melintang dengan wadah penampung di bagian bawah

Ikan Lemuru dalam Kaleng Air Minyak

g. Exhausting
Dilakukan proses Dibuang Diolah menjadi
penghampaan Ikan Lemuru dalam Kaleng minyak mentah
Ditambahkan medium atau saos dengan suhu 900C
Diberi jarak 10% antara medium hingga penutup kaleng
Kondisi Vakum
Penutupan wadah kaleng dengan menggunakan sealing machine dengan double seamer
Dicek dengan micrometer untuk mengecek kerapatan, overlap, cover hook, dan body hook
Dilakukan sterilisasi
h. Sterilisasi

Kaleng

Diatur suhu

Dmasukkan ke dalam keranjang

Dimasukkan ke dalam retort

Ditutup dan dirapatkan ulir

Dihidupkan steam

Dibuka klem venting

Dilakukan 5 menit ± 105℃

Ditutup klep venting

Dibuka top bleeder dan vave selama ± 10 menit

Ditutup top bleeder

Didinginkan dalam retort

Dimatikan steamer

Dibuka kompresor
i. Pendinginan

Retort

Ditutup kran uap

Dibuka kran pemasukan udara

Dibuka kran air secara perlahan

Tekanan 5 atm

Dibuka kran air secara total

j. Kemasan Dan Label Dibiarkan kran air terbuka

Produksampai suhu 35oC

Didiamkan 15 menit

Diberi label

Dimasukkan ke dalam karton

Dilapisi lacquer
k. Penyimpanan
Disusun tiap pallet
Kaleng

Dilakukan pengelapan

Dibawa ke gudang penyimpanan

Disusun dalam posisi terbalik

Diinkubasi selama 5-7 hari dengan suhu 34oC

l. Release
Ikan dalam Kaleng yang telah di
inkubasi

Dilakukan uji di laboratorium dan uji fisik

Produk baik Produk Jelek

5. Verifikasi Diagram Alir
? ini diisi apa ya?

6. Analisa Bahaya
Ini gak ada tah?

7. Penentuan CCP (Titik Kendali Kontrol)

Identifikasi CCP menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat
dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan bahaya. Identifikasi
CCP pada proses pengalengan lemuru dapat dilihat pada tabel dibawah ini. Pada tahap
identifikasi CCP ini dilakukan pada proses pengalengan adalah seaming dan retorting.
Penentuan CCP dapat dilakukan dengan menggunakan alat bantu berupa pohon
keputusan untuk mengetahui bahwa proses merupakan CCP atau bukan. Pohon keputusan
terdapat keputusan ya atau tidak mengenai jawaban atas pertanyaan untuk identifikasi CCP
atau tidak. CCP ditetapkan berdasarkan pohon keputusan dalam identifikasi CCP
pengalengan ikan di PT. Mayafood sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan. Berikut
pohon keputusan identifikasi CCP pengalengan lemuru di PT. Mayafood:
Pohon Keputusan
Proses Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP / Not
CCP
Seaming Biologis
(penutupan) Perkembangan bakteri Y N Y N CCP
anaerob
Retorting Biologis
(sterilisasi) Perkembangan bakteri Y N Y N CCP
Clostridium botulinum
Keterangan:
P1 : Apakah ada tindakan pencegahan?
P2 : Apakah langkah itu dibuat khusus unutuk mengendalikan bahaya?
P3 : Dapatkah bahaya terjadi?
P4 : Apakah langkah selanjutnya dapat mengendalikan bahaya?
Y : Pernyataan “ya” dalam CCP
N : Pernyataan “tidak” dalam CCP

Selain itu, pada suatu CPP juga ditentukan batas kritis dalam setiap CPP.
Penetapan batas kritis bertujuan unutk memisahkan kriteria batas bahaya yang dapat
diterima dari yang tidak dapat diterima. Penetapan batas krtis ini mengarah pada proses
yang merupakan CCP yaitu seaming dan retorting. Batas kritis tersebut akan memberikan
standar tingkat keamanan dari suatu produk, jika tingkat batas kritis sesuai standar maka
munculnya suatu bahaya dapat dicegah. Batas kritis pengalengan ikan lemuru dapat dilihat
pada tabel berikut.
 CCP Penetapan batas kritis
Seaming OL untuk kaleng kecil ukuran 202 x 308mm : 0,89
OL untuk kaleng besar ukuran 301 x 407mm : 1,00
CH, BH : seimbang (untuk kaleng kecil CH = 1,65-
2,05, BH : 1,80-2,25), (untuk kaleng besar CH: 1,65-
2,05, BH= 1,80-1,30)
Retorting Temperatur: 117– 119o C
(sterilisasi) Time : -
Kaleng kecil ukuran 202 x 308mm : 80 min
Kaleng besar ukuran 301 x 407mm : 100 min
Tekanan : 1 atm

Penetapan batas kritis setiap CCP dilakukan berdasarkan batas aman dalam
setiap prosesnya agar tidak terjadi kegagalan proses. Batas kritis dalam proses seaming
adalah nilai Overlap minimal 0.89 mm untuk kaleng ukuran kecil (202 x 308mm) dan 1.00
mm untuk kaleng ukuran besar (301 x 407mm). Overlap (OL) merupakan selisih antara
lebar lingkar bagian dalam bagian atas (Body Hook (BH)) dan lebar lingkar bagian luar
bagian atas double seam (Cover Hook (CH)). Nilai OL diperoleh dengan menjumlahkan
CH dan BH dan dikurangi dengan jarak dari atas ke bawah double seam (Width (W)) dan
ketebalan pinggir kaleng (Tightness (T)) (CH + BH – W+T). Batas kritis yang telah
ditetapkan dalam proses seaming dapat mengendalikan bahaya karena dengan batas
masing-masing sifat fisik kaleng saat penutupan dapat diketahui proses seaming yang
dilakukan sudah baik. Proses seaming yang baik hanya dapat dijamin bila tingkat kerapatan
dan overlap berada dalam batas-batas yang diijinkan. Ukuran-ukuran dalam setting mesin
dipakai sebagai pedoman, sedang dalam keadaan biasa perlu diperhatikan juga pengaruh
dari bahan (Anonim, 1987).
Batas kritis pada proses retorting meliputi suhu, waktu, dan tekanan. Batas kritis
untuk suhu yaitu 117– 119 oC, tekanan 1 atm, dan waktu 80 menit untuk kaleng ukuran
kecil (202 x 308mm) dan 100 menit untuk kaleng ukuran besar (301 x 407mm). Dalam
industri produk pangan dalam kaleng, proses sterilisasi difokuskan untuk mencegah
pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum. C. botulinum merupakan bakteri yang tahan
terhadap temperatur yang sangat tinggi. Proses sterilisasi diyakini dengan membunuh
bakteri C. botulinum ini dapat membunuh semua mikroorganisme lain yang menghasilkan
racun dalam kondisi normal (Lopez, 1981). Proses retorting apabila tidak di luar batas kritis
maka dapat dinyatakan berjalan dengan baik dan telah disessuaikan dengan jenis, ukuran,
dan media dalam kaleng. Pada setiap sterilisasi harus dilakukan pencatatan suhu secara
periodik.

8. Batas Kritis CCP

Batas kritis merupakan tetapan/ambang yang tidak boleh dilampaui atau dilewati
dan harus diawasi pada setiap CCP. Dengan kata lain batas kritis merupakan titik yang telah
ditetapkan dan tidak boleh dilampaui apabila tahap tersebut merupakan CCP untuk
mengontrol bahaya. Batas krtitis merupakan toleransi yang menjamin bahwa bahaya dapat
dikontrol (Anonim, 2002).
1. Penerimaan bahan baku dan penyimpanan
 Batas kritis pada proses ini adalah semua bahan baku yang diterima harus tidak busuk
tidak berbau tengik dan terbebas dari mikrobia dan zat kimia yang berbahaya.
2. Exhausting
Batas kritis pada proses ini adalah suhu yang digunakan (100-110)oC selama 30 menit,
tidak ada bau busuk, tidak ada goresan, dan suhu pusat ikan min 75 oC.
3. Pengisian saus
Batas kritis pada proses ini adalah head space max 10 % dari tinggi kaleng dan suhu
saus minimum 70 oC.
4. Penutupan kaleng
Batas kritis pada proses ini adalah double seam harus standar dan tidak ada karat atau
benda asing.
5. Sterilisasi
Batas kritis pada proses ini adalah suhu sterilisasi herring 116 oC, Scomber 115 oC
selama 90 menit dengan tekanan 0,7 kg/cm2, No. Bact retor yang terpasang dengan
kode ikan sesuai dengan jenis ikan.
Penetapan Batas Kritis produk pengalengan lemuru
CCP Penetapan Batas Kritis
Seaming Overlapping untuk kaleng 155 gram : 0,89
Overlapping untuk kaleng 425 gram : 1,00
Retorting Temperatur: 117-1190C
Waktu untuk kaleng 155 gram: 80 min
Waktu untuk kaleng 425 gram: 100 min
Tekanan: 1 atm

9. Sistem Pemantauan CCP

Pemantauan adalah tindakan yang terencana dan berurut dari suatu observasi
atau pengukuran suatu parameter untuk mengetahui apakan CCP berada dalam kontrol atau
kendali, dan untuk menghasilkan catatan yang akurat untuk keperluan verifikasi. Batas
kritis merupakan tetapan/ambang yang tidak boleh dilampaui atau dilewati dan harus
diawasi pada setiap CCP. Dengan kata lain batas kritis merupakan titik yang telah
ditetapkan dan tidak boleh dilampaui apabila tahap tersebut merupakan CCP untuk
mengontrol bahaya. Batas krtitis merupakan toleransi yang menjamin bahwa bahaya dapat
dikontrol
Tujuan :
1. Untuk menelusuri operasi suatu proses
2. Untuk mengetahui apakah suatu proses harus dirubah atau disesuaikan
3. Untuk mengidentifikasi penyimpangan yang terjadi pada suatu CCP
4. Untuk menyediakan dokumentasi tertulis dari sistem pengendalian proses
Prosedur pemantauan harus memuat:
1. What (apa yang dipantau, dimonitor, pengukuran, observasi)
2. How (bagaimana cara memantau)
3. When/frequency (kapan pemantauandilakukan)
Dapat dilakukan secara terus-menerus dengan interval waktu yang ditetapkan atau
sewaktu-waktu
4. Who (siapa yang melakukan pemantauan)
 Personil yang terlatih, penanggung jawab di tahap tersebut

Batas Pemantauan
CCP Hazard
Kritis Apa Bagaimana Kapan/Frekuensi Siapa

10. Tindakan Koreksi pada Penyimpangan

Pada tahapan tindakan koreksi dilakukan untuk menetapkan penyimpangan
yang terjadi dengan melakukan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil
pemantauan menunjukan bahwa CCP tertentu tidak terkendali. Tindakan koreksi PT. Maya
Food Industries menggunakan metode koreksi langsung pada setiap proses yang memiliki
potensi bahaya di luar batas CCP. Koreksi langsug merupakan tindakan untuk untuk
menghilangkan suatu ketidaksesuaian yang terdeteksi selama proses dan mengendalikan
sesuai dengan standar HACCP yang telah ditetapkan.
Ketidaksesuaian pada proses seaming dibawah standar, tindakan koreksi yang
diterapkan PT. Maya Food Industries yaitu penyetingan ulang terhadap mesin seamer.
Untuk produk yang menyimpang diberi tindakan IR (Investigation Report) yang merupakan
tindakan penelusuran terhadap masalah yang terjadi dalam proses pengalengan. Penutupan
kaleng yang baik hanya dapat dijamin bila tingkat kerapatan dan overlap berada dalam
batas-batas yang diijinkan (Anonim, 1987).
Koreksi langsung pada proses retorting yaitu degan mengecek kondisi retort dan
sumber uap panas jika terjadi penyimpangan selama retorting. Setelah proses retorting
dilakukan inkubasi selama seminggu untuk mengetahui adanya kecacatan atau tidak
terhadap produk kaleng. Setelah diinkubasi dapat diketahui produk yang mengalami
penyimpangan karena dipegaruhi oleh beberapa faktor seperti kondisi ikan, saus, dan proses
retort.
Tahapan koreksi sesuai CCP:
1. Penerimaan bahan baku dan penyimpanan
a. Sortasi ikan beradasarkan mutu ikan
b. Penurunan suhu cold storage.
2. Exhausting
a. Penagaturan kran steam
b. Sortasi ikan busuk setelah exhausting
c. Isi pan harus sesuai standar
d. Isi kaleng sesuai ketetapan jumlah./ Berat
3. Pengisian saus
a. Penambahan atau pengurangan saus
b. Pemasukan kembali saus.
4. Penutupan kaleng
a. Operasi penutupan dihentikan
b. Seamer diperbaiki
c. Operasi ulang.
5. Sterilisasi
a. Pengaturan waktu,suhu, tekanan sesuai standar
b. Penelusuran no.batch
 c. Penulisan kode ikan.
Bila pada monitoring terjadi ketidak sesuaian yang mengakibatkan kontaminasi
silang maka stop aktivitas sampai situasi kembali sesuai, evaluasi keamanan produk, jika
perlu disposisi ke produk lain, reproses atau dibuang bila produk terkontaminasi.
Monitoring dilakukan 3 hari sekali untuk mencegah penyimpangan yang terlalu banyak.
Catatan untuk tindakan koreksi, diperlukan catatan rekaman hasil penilaian untuk tiap CCP.
Misalnya: Penerimaan bahan baku dan penyimpanan, dst
Hasil Pemantauan Penilaian
Sesuai dengan
Satisfactory (S) Lulus (Pass) Ya
standar
Tidak sesuai dengan
Unsatisfactory (U) Tidak lulus
standar

Sistem Penyimpanan Catatan

Nama perusahaan Rencana Kerja Jaminan Nomor: KKDA/01/15/09
Mutu
PT. Maya Food Industries Ikan Sarden Kaleng Revisi: 0
Sistem penyimpanan Catatan Halaman CCP dan koreksi

Perusahaan menjamin bahwa semua petunjuk, standar, panduan pemakaian dan

data rujukan dibuat selalu mutakhir, terpelihara dan terdokumentasi untuk identifikasi,
pengarsipan, pengumpulan, penyimpanan, dan pemusnahan. Semua dokumen dikendalikan
dengan pemberian nomor dokumen, status revisis, tanada tangan pengesahan dan nomor
halaman pada setiap HACCP Plan. Sistem penyimpanan catatan ini menjadi tanggungjawab
manajer QA selaku TIM HACCP pada PT. Maya Food Industries.
Disetujui Oleh Jabatan Tanggal
Amalia Diah Plan Manager 15 Desember 2015

LOG TINDAKAN KOREKSI

Produk: Lot ID:
Tanggal / Waktu:
Penyimpangan:
Penyebab Penyimpangan:
Tindakan Koreksi:
CCP dibawah kontrol
setelah tindakan koreksi:
Ukuran Preventatif:
Disposisi produk:

Rencana Kerja Jaminan

Nomor : RKJM/15/01/02
Mutu
 PT. MAYA FOOD
Ikan Lemuru Revisi : 0
INDUSTRIES
Sistem Penyimpanan
Halaman 1 dari 1
Catatan

11. Prosedur Verifikasi

Implementasi dari prosedur, pengujian dan bentuk evaluasi lain, sebagai
tambahan untuk pemantauan kesesuaian dengan rancangan HACCP. Meliputi verifikasi
internal dan eksternal, verifikasi internal berupa tindakan peninjauan ulang yang
dilakukan secara periodik oleh petugas perusahaan untuk menentukan keefektifan
secara keseluruhan dalam rancangan HACCP, sedangkan verifikasi eksternal biasanya
dilakukan oleh lembaga sertifikasi. Verifikasi internal dilakukan oleh manajer Quality
Control setiap hari untuk memastikan bahwa proses telah sesuai dengan HACCP plan.
Sedangkan verifikasi eksternal, dikenal juga dengan audit verification biasanya
dilakukan oleh petugas pemerintah terhadap keefisienan perusahaan dalam melaksanakan
rancangan HACCP yang telah diaudit.
Tujuan :
1. Untuk memeriksa apakah program HACCP telah dilaksanakan sesuai dengan rencana
yang telah ditetapkan.
2. Untuk menjamin bahwa rencana HACCP yang ditetapkan masih efektif.
Aspek –aspek HACCP yang dilakukan verifikasi:
1. Penerimaan bahan baku dan penyimpanan
a. Catatan mutu organoleptik
b. Catatan suhu cold storage
c. Thawing
d. Catatan jumlah ikan yang dithawing
e. Catatan suhu air, suhu ikan, dan waktu thawing

LOG PENERIMAAN
Suhu (°C) Waktu Kode
Nama Kondisi Tindakan Kode /
Tanggal Waktu Supplier Ikan Air Thawing Manager
Produk Organoleptik Koreksi Tanggal
(menit) / Tanggal

2. Exhausting
Catatan suhu dan waktu exhausting.
LOG EXHAUSTING
Kode
Nama Waktu Tindakan Kode /
Tanggal Waktu Suhu (°C) Manager /
Produk (menit) Koreksi Tanggal
Tanggal
 3. Pengisian saus
Inspeksi medium saus.
LOG FILLING
Volume Kode
Nama Tindakan Kode /
Tanggal Waktu Suhu (°C) Headspace Manager /
Produk Koreksi Tanggal
(ml) Tanggal

4. Penutupan kaleng
Inspeksi double seam secara visual
LOG DOUBLE SEAMING
Adanya Kode
Nama Tindakan Kode /
Tanggal Waktu Suhu (°C) karat Manager /
Produk Koreksi Tanggal
(Ya/Tidak) Tanggal

5. Sterilisasi
a. Catatan operasi retort
b. Recording Chart
c. Penulisan kode ikan
LOG STERILISASI
Suhu (°C) Suhu (°C) Kode
Nama Tindakan Kode /
Tanggal Waktu / Waktu / Waktu Manager /
Produk Koreksi Tanggal
(menit) (menit) Tanggal

Kegiatan yang tercakup dalam prosedur verifikasi ini terdiri atas :

1. Validasi HACCP Plan atau RKJM
  Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa Rencana HACCP telah benar
sebelum diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan perusahaan dengan cara antara
lain :
 Melakukan konfirmasi bahwa : (1). Semua bahaya telah diidentifikasi, (2). Tindakan
koreksi telah disiapkan untuk setiap bahaya, (3). Batas kritis telah mencukupi untuk
menghilangkan bahaya, dan (4). Semua prosedur monitoring dan peralatan yang
digunakan telah mencukupi dan terkalibrasi.
 Melakukan pengawasan independen terhadap pemasok untuk menjmin bahwa bahan
baku yang dipasok telah memenuhi standar.
2. Review hasil monitoring CCP
 Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang ada (jika
ada tindakan koreksi) dilakukan setiap hari oleh operator, supervisor dan manajer.
 Rekaman hasil pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan.
3. Pengujian Produk
 Dilakukan pengujian produk secara berkala terhadap bahan baku, produk dalam
proses dan produk akhir. Dalam pengujian ini dapat pula dikonfirmasi bahwa batas
kritis yang telah ditetapkan pada kenyataannya memang dapat mengandalikan
bahaya.
 Verifikasi terhadap produk akhir harus dapat memperlihatkan bahwa produk telah
memenuhi persyaratan pelanggan dan/atau parameter keamanan pangan. Hal ini
termasuk pengujian produk terhadap mikroorganisme, residu kimia, kontaminasi
fisik, berat, ukuran, penampakan, pH, suhu, kadar air, berat tuntas, rasa dan tekstur.
4. Audit
 Audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP Plan dilakukan baik secara
internal maupun eksternal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 2 kali setahun.
 Audit ini dilakukan oleh auditor audit internal yang telah terlatih.

Personel Verifikasi dan Validasi

Aktivitas
No. Verifikator Kualifikasi Standar Acuan
Verifikasi
1. Validasi Tim Auditor Auditor internal -
2. Inspeksi Inspektor Proses -
Sampel/PPC/Analisis Standar produk
3. Pengujian PPC Pengujian
Lab/ Grader/Tester Standar produk
4. Kalibrasi Internal Kalibrator Internal Kalibrasi ISO 10012
5. Kalibrasi eksternal Kalibrator Eksternal Kalibrasi ISO 10012
Audit sistem Auditor internal Audit sistem -
6.
HACCP Auditor eksternal Auditor BSN 1003

Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :

Plant Manager 15 Desember 2015

12. Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi

Aku gak paham ka ambek garapan e arek-arek.