“Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan,

dan tidak untuk dikomersialkan”

SNI 2729:2021

Ikan segar
Standar Nasional Indonesia

ICS 67.120.30
 “Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, dan tidak untuk dikomersialkan”
© BSN 2021

Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau
seluruh isi dokumen ini dengan cara dan dalam bentuk apapun serta dilarang mendistribusikan
dokumen ini baik secara elektronik maupun tercetak tanpa izin tertulis dari BSN

BSN
Email: dokinfo@bsn.go.id
www.bsn.go.id

Diterbitkan di Jakarta
 SNI 2729:2021

“Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, dan tidak untuk dikomersialkan”
Daftar isi

Daftar isi....................................................................................................................................................i
Prakata......................................................................................................................................................ii
Pendahuluan............................................................................................................................................iii
1 Ruang lingkup....................................................................................................................................1
2 Acuan normatif..................................................................................................................................1
3 Istilah dan definisi..............................................................................................................................2
Deskripsi2
Syarat bahan baku dan bahan penolong2
Syarat mutu dan keamanan produk3
Pengambilan contoh4
Cara uji4
Higiene dan penanganan5
Syarat pengemasan5
Pelabelan5
Lampiran A (normatif) Lembar penilaian sensori ikan segar6
Lampiran B (informatif) Alur proses penanganan ikan segar8

Bibliografi.................................................................................................................................................9

Tabel 1 - Persyaratan mutu dan keamanan ikan segar.............................................................................3

Tabel A.1 - Lembar penilaian sensori ikan segar.....................................................................................6

Gambar B.1 - Diagram alur proses penanganan ikan segar.....................................................................8

© BSN 2021 i
SNI 2729:2021

“Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, dan tidak untuk dikomersialkan”
Prakata

SNI 2729:2021, Ikan segar yang dalam Bahasa Inggris berjudul Fresh fish merupakan standar revisi
dari SNI 2729:2013 Ikan segar. Standar ini disusun dengan metode pengembangan sendiri dan
ditetapkan oleh BSN Tahun 2021.

Revisi pada Standar ini meliputi:

1. Pemutakhiran acuan normatif dan penambahan acuan normatif SNI ISO 4833-1; SNI ISO 6579;
SNI ISO 7251; SNI ISO 16649-3; SNI ISO 19343; CXC-1; CXC-52 serta CXG-21;
2. Penambahan deskripsi produk (lihat Pasal 4);
3. Perubahan bentuk bahan baku semula “utuh” menjadi “ikan segar atau hidup”;
4. Perubahan mutu bahan baku dibedakan menjadi dua yaitu mutu bahan baku ikan segar dan mutu
bahan baku ikan hidup (lihat subpasal 5.1.4);
5. Perubahan persyaratan mutu dan keamanan produk yaitu menghilangkan persyaratan cemaran
mikroba Vibrio cholera dan Vibrio parahaemolyticus; persyaratan cemaran logam arsen (As)
dan timah (Sn); residu kimia; serta racun hayati;
6. Penambahan pada pengambilan contoh yaitu “Rencana sampling untuk uji mikrobiologi mengacu
pada CXG-21”;
7. Penyesuaian persyaratan higiene dan penanganan yaitu mengacu pada CXC-1 dan CXC- 52;
8. Perubahan rentang nilai pada lembar penilaian sensori daging rajungan rebus dingin (lihat
Lampiran A); dan
9. Perubahan alur proses penanganan ikan segar (lihat Lampiran B).

Standar ini disusun oleh Komite Teknis 65-05 Produk Perikanan. Standar ini telah dibahas dan
disepakati dalam rapat konsensus pada tanggal 24 Agustus 2021 melalui metode telekonferensi yang
dihadiri oleh para pemangku kepentingan (stakeholders) terkait, yaitu perwakilan dari pemerintah,
pelaku usaha, konsumen, dan pakar. Standar ini telah melalui tahap jajak pendapat pada tanggal 12
September 2021 sampai dengan 11 November 2021 dengan hasil akhir disetujui menjadi SNI.

Perlu diperhatikan bahwa kemungkinan beberapa unsur dari dokumen Standar ini dapat berupa hak
paten. Badan Standardisasi Nasional tidak bertanggung jawab untuk pengidentifikasian salah satu atau
seluruh hak paten yang ada.

© BSN 2021 ii
 SNI

“Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, dan tidak untuk dikomersialkan”
Pendahuluan

Ikan segar merupakan salah satu produk perikanan yang dipasarkan secara luas di dalam negeri
maupun luar negeri dan menjadi bahan baku terbesar untuk produk hasil perikanan. Dalam rangka
penyesuaian dengan regulasi mutu dan keamanan pangan terbaru sebagai upaya pengendalian mutu
dan keamanan hasil perikanan pada produk ikan segar, maka dilakukan revisi terhadap SNI 7229:2013
Ikan segar.

Standar ini disusun dengan memperhatikan peraturan perundangan sebagai berikut:

1. Undang-Undang RI Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen.
2. Undang-Undang RI Nomor 31 Tahun 2004 tentang Perikanan sebagaimana telah diubah dengan
Undang-Undang RI Nomor 45 Tahun 2009.
3. Undang-Undang RI Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan.
4. Undang-Undang RI Nomor 20 Tahun 2014 tentang Standardisasi dan Penilaian Kesesuaian.
5. Undang-Undang RI Nomor 11 Tahun 2020 tentang Cipta Kerja.
6. Peraturan Pemerintah RI Nomor 57 Tahun 2015 tentang Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan
Hasil Perikanan serta Peningkatan Nilai Tambah Produk Hasil Perikanan.
7. Peraturan Pemerintah RI Nomor 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan.
8. Peraturan Pemerintah RI Nomor 5 Tahun 2021 tentang Penyelenggaraan Perizinan Berusaha
Berbasis Risiko.
9. Peraturan Pemerintah RI Nomor 27 Tahun 2021 tentang Penyelenggaraan Sektor Kelautan dan
Perikanan.
10. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor 10 Tahun 2021 tentang Standar Kegiatan
Usaha dan Produk Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko Sektor Kelautan dan
Perikanan.
11. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor 17/PERMEN-KP/2019 tentang Persyaratan
dan Tata Cara Penerbitan Sertifikat Kelayakan Pengolahan.
12. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor 14 Tahun 2021 tentang Standar Produk
Hasil Perikanan Nonpangan dan Pengembangan Standar Mutu Hasil Perikanan.
13. Keputusan Kepala Badan Standardisasi Nasional Nomor 42B/KEP/BSN/2/2020 tentang Panduan
Telekonferensi dalam Perumusan Standar Nasional Indonesia.

© BSN 1 dari
 SNI

“Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, dan tidak untuk dikomersialkan”
Ikan segar

1 Ruang lingkup

Standar ini menetapkan persyaratan mutu dan keamanan ikan segar. Standar ini berlaku untuk ikan
segar dari jenis ikan bersirip dan tidak berlaku pada ikan segar untuk sashimi, serta ikan segar yang
mengalami pengolahan lebih lanjut.

2 Acuan normatif

Dokumen acuan berikut diperlukan untuk penerapan dokumen ini. Untuk acuan bertanggal, hanya edisi yang disebut

SNI 2326, Metode pengambilan contoh produk perikanan

SNI 2332.1, Cara uji mikrobiologi - Bagian 1: Penentuan koliform dan Escherichia coli pada produk perikan

SNI 2332.2, Cara uji mikrobiologi - Bagian 2: Penentuan Salmonella pada produk perikanan

SNI 2332.3, Cara uji mikrobiologi - Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada produk perika

SNI 2332.6, Cara uji mikrobiologi - Bagian 6: Penentuan parasit pada produk perikanan

SNI 2346, Pedoman pengujian sensori pada produk perikanan

SNI 2354.5, Cara uji kimia - Bagian 5: Penentuan kadar logam berat Timbal (Pb) dan
Kadmium (Cd) pada produk perikanan

SNI 2354.6, Cara uji kimia - Bagian 6: Penentuan kadar logam berat merkuri (Hg) pada
produk perikanan

SNI 2354.10, Cara uji kimia - Bagian 10: Penentuan kadar histamin dengan Spektroflorometri
dan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) pada produk perikanan

SNI 4872, Es untuk penanganan dan pengolahan ikan

SNI ISO 4833-1, Mikrobiologi rantai pangan - Metode horizontal untuk enumerasi
mikroorganisme - Bagian 1: Penghitungan koloni pada suhu 30 °C dengan teknik cawan
tuang (ISO 4833-1:2013, IDT)

SNI ISO 6579, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan - Metode horizontal untuk deteksi
Salmonella spp. (ISO 6579:2002, Corr1:2004,dan Amd1:2007, IDT)

SNI ISO 7251, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan - Metode horizontal untuk deteksi dan
enumerasi Escherichia coli terduga - Teknik Angka Paling Mungkin (APM) (ISO 7251:2005,
IDT)

SNI ISO 16649-3, Mikrobiologi rantai pangan - Metode horizontal enumerasi β-glucuronidase-
positive Escherichia coli Bagian 3: Deteksi dan penentuan angka paling mungkin (APN)
© BSN i
SNI

“Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, dan tidak untuk dikomersialkan”
menggunakan 5-bromo-4-chloro-3-indoly-β-D-glucuronide (ISO 16649.3:2015, IDT Eng)

SNI ISO 19343, Mikrobiologi rantai pangan - Deteksi dan kuantifikasi histamin pada ikan dan produk
perikanan – Metode HPLC (ISO 19343:2017, IDT, Eng)

CXC-1, General principles of food hygiene

CXG-21, Principles and guidelines for the establishment and application of microbiological
criteria related to foods

CXC-52, Code of practice for fish and fishery products

3 Istilah dan definisi

Tidak ada.

4 Deskripsi

4.1 Definisi produk

Ikan segar adalah ikan yang belum mengalami perlakuan pengawetan kecuali pendinginan (chilling).

4.2 Definisi proses

Ikan segar diproses melalui sebagian atau seluruh tahapan penerimaan bahan baku, pemingsanan dan
pematian untuk bahan baku hidup, sortasi, penyiangan, pencucian, penimbangan, pengemasan dan
penyimpanan dingin.

5 Syarat bahan baku dan bahan penolong

5.1 Bahan baku

5.1.1 Jenis

Semua jenis ikan bersirip.

5.1.2 Bentuk

Ikan segar atau hidup.

5.1.3 Asal

Bahan baku merupakan hasil penangkapan atau budidaya dari perairan yang tidak tercemar.

5.1.4 Mutu

5.1.4.1 Bahan baku ikan segar, secara sensori harus mempunyai karakteristik kesegaran sebagai
berikut:
- Kenampakan : mata cembung, insang berwarna merah, cemerlang spesifik jenis
- Warna : spesifik jenis dan cerah

© BSN 2 dari
 SNI

“Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, dan tidak untuk dikomersialkan”
- Bau : segar spesifik jenis
- Tekstur : kompak, padat dan elastis

Bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan kemunduran mutu, bebas dari tanda
dekomposisi serta tidak membahayakan kesehatan.

5.1.4.2 Bahan baku ikan hidup, secara sensori harus mempunyai karakteristik sebagai berikut:
- Kenampakan : hidup dan reaktif terhadap sentuhan
- Warna : spesifik jenis dan cerah
- Badan : utuh, tidak terdapat luka atau cacat, tidak terlihat adanya gejala
penyakit ikan atau parasit

5.2 Bahan penolong

Air

Air yang dipakai sebagai bahan penolong untuk kegiatan di unit pengolahan memenuhi persyaratan air bersih

Es

Es yang digunakan sesuai SNI 4872.

Syarat mutu dan keamanan produk

Persyaratan mutu dan keamanan ikan segar

Persyaratan mutu dan keamanan ikan segar sesuai Tabel 1.

Tabel 1 - Persyaratan mutu dan keamanan ikan segar

Parameter uji Satuan Persyaratan

a. Sensori - Minimum 7,01)
b. Cemaran mikroba n c m M
- Angka Lempeng Total (ALT)6) koloni/g 5 2 105 106
- Escherichia coli 6) APM/g 5 2 1 10
- Salmonella7) per 25 g 5 0 Negatif -
c. Cemaran logam2)
- Merkuri (Hg) mg/kg Maksimum 0,50
Maksimum 1,003)
- Timbal (Pb) mg/kg Maksimum 0,30
- Kadmium (Cd) mg/kg Maksimum 0,30
d. Parasit2)
- Parasit4) ekor/kg Maksimum 1
e. Histamin5)
- Histamin mg/kg Maksimum 100

© BSN 3 dari
SNI

“Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, dan tidak untuk dikomersialkan”
Tabel 1 – Lanjutan (2 dari 2)

1) Untuk setiap parameter sensori Jika diperlukan

2)
3) Untuk bahan baku ikan predator
4) Berbentuk kapsuler (kista) dengan diameter > 3 mm atau parasit non kapsuler (cacing) yang panjangnya > 10 mm
Untuk ikan scombroid, clupeidae, scombresocidae, pomatomidae, coryphaenedae
Untuk pengujian kuantitatif yang persyaratannya jumlah koloni menggunakan 3 kelas sampling. Persyaratan cemaran mikroba
5) n adalah jumlah contoh yang diuji
6)
c adalah jumlah contoh yang diperbolehkan berada pada nilai marginal (antara m dan M) m adalah nilai hasil uji minimal pada
M adalah nilai hasil uji maksimal pada nilai marginal
Untuk pengujian kualitatif yang persyaratannya positif atau negatif menggunakan 2 kelas sampling. Persyaratan cemaran mikro
n adalah jumlah contoh yang diuji
c adalah jumlah contoh yang tidak boleh positif m adalah persyaratan yang harus dipenuhi

7)

6.2Persyaratan batas maksimum residu obat ikan dan bahan kimia pada komoditas ikan budidaya

Persyaratan batas maksimum residu obat ikan dan bahan kimia pada komoditi ikan budidaya mengikuti ketentuan yang ber

7Pengambilan contoh

Tata cara pengambilan contoh sesuai SNI 2326. Rencana sampling untuk uji mikrobiologi mengacu
pada CXG-21.

8 Cara uji

8.1 Sensori

Pengujian sensori sesuai SNI 2346. Penilaian sensori sesuai lampiran A. Persyaratan mutu nilai
sensori merupakan penilaian dari setiap parameter (minimum 7,0 untuk setiap parameter sensori),
bukan merupakan nilai rata-rata dari seluruh parameter.

8.2 Cemaran mikroba

- Pengujian ALT sesuai SNI 2332.3 atau SNI ISO 4833-1.

- Pengujian Escherichia coli sesuai SNI 2332.1 atau SNI ISO 7251 atau SNI ISO 16649-3.
- Pengujian Salmonella sesuai SNI 2332.2 atau SNI ISO 6579.

8.3 Cemaran logam

- Pengujian merkuri (Hg) sesuai SNI 2354.6.

- Pengujian timbal (Pb) dan kadmium (Cd) sesuai SNI 2354.5.

© BSN 4 dari
 SNI

“Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, dan tidak untuk dikomersialkan”
8.4 Parasit

- Pengujian parasit sesuai SNI 2332.6.

8.5 Histamin

- Pengujian histamin sesuai SNI 2354.10 atau SNI ISO 19343.

9 Higiene dan penanganan

Produk akhir ikan segar harus bebas dari benda asing yang dapat mempengaruhi kesehatan manusia.

Produk akhir harus bebas dari cemaran mikroba atau toksin yang membahayakan kesehatan sesuai dengan ketentuan

Penanganan produk ini mengacu CXC-1 dan CXC-52.

Syarat pengemasan

Bahan kemasan

Kemasan untuk ikan segar menggunakan bahan kontak, zat kontak pangan dan persyaratan keamanan kemasan pang

Teknik pengemasan

Produk ikan segar dikemas dengan cermat dan saniter. Pengemasan dilakukan agar dapat
mencegah terjadinya kontaminasi dan penurunan mutu.

11 Pelabelan

Pelabelan produk sesuai dengan ketentuan yang berlaku.

© BSN 5 dari
SNI

“Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, dan tidak untuk dikomersialkan”
Lampiran A
(normatif)
Lembar penilaian sensori ikan segar

Tabel A.1 - Lembar penilaian sensori ikan segar

Nama panelis:………………………….. Tanggal:…………………………..

 Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian.
 Berilah tanda  pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.

Spesifikasi Nilai Kode contoh

1 2 3 4 dst.
1. Kenampakan
a. Mata
- Bola mata cembung, kornea dan pupil jernih, 9
mengkilap spesifik jenis ikan
- Bola mata rata, kornea agak keruh dan pupil agak 7
keabu-abuan, agak mengkilap spesifik jenis ikan

- Bola mata cekung, kornea keruh dan pupil keabu- 5

abuan, tidak mengkilap spesifik jenis ikan

b. Insang
- Warna insang merah darah atau merah 9
kecoklatan dengan sedikit lendir agak keruh
- Warna insang merah tua atau coklat kemerahan, 7
cemerlang dengan sedikit sekali lendir transparan

- Warna insang abu-abu atau coklat abu-abu dengan 5

lendir keruh
c. Lendir permukaan badan
- Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilap cerah 9

- Lapisan lendir mulai agak keruh 7

- Lapisan lendir tebal untuk ikan air laut, dan 5

berubah warna

© BSN 6 dari
 SNI

“Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, dan tidak untuk dikomersialkan”
Tabel A.1 – Lanjutan (2 dari 2)

Spesifikasi Nilai Kode contoh

1 2 3 4 dst.
2. Daging
- Sayatan daging sangat cemerlang, spesifik jenis, 9
jaringan daging sangat kuat
- Sayatan daging sedikit kurang cemerlang, 7
jaringan daging kuat

- Sayatan daging mulai pudar, jaringan daging 5

kurang kuat
3. Bau
- Sangat segar, spesifik jenis kuat 9
- Segar, spesifik jenis kurang 7

- Netral, bau asam 5

4. Tekstur
- Padat, kompak 9
- Padat, kurang kompak 7
- Kurang padat, tidak kompak 5

© BSN 7 dari
 SNI

“Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, dan tidak untuk dikomersialkan”
Lampiran B
(informatif)
Alur proses penanganan ikan segar

Penerimaan bahan
Penerimaan bahan baku kemasan dan label

Penyimpanan
Segar Hidup

Pemingsanan

Pematian

Sortasi Pengeluaran
darah

Pencucian I

Penyiangan

Pencucian II

Penimbangan

Pengemasan

Penyimpanan dingin

Keterangan:
------- Selama tahapan penanganan suhu dipertahankan 0 C – 5 C.

Gambar B.1 - Diagram alur proses penanganan ikan segar

© BSN 8 dari
 SNI

“Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, dan tidak untuk dikomersialkan”
Bibliografi

[1] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2019. Peraturan Badan Pengawas Obat dan
Makanan Nomor 20 Tahun 2019 tentang Kemasan Pangan. Jakarta.

[2] Kementerian Kesehatan RI. 2017. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 32 Tahun 2017 tentang Standar Baku Mutu Kesehatan Lingkungan dan
Persyaratan Kesehatan Air untuk Keperluan Higiene Sanitasi, Kolam Renang, Solus
Per Aqua, dan Pemandian Umum. Jakarta.

[3] Kementerian Perindustrian RI. 2010. Peraturan Menteri Perindustrian RI Nomor 24/M-
IND/PER/2/2010 tentang Pencantuman Logo Tara Pangan dan Kode Daur Ulang
pada Kemasan Pangan dari Plastik. Jakarta.

[4] Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2019. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan
RI Nomor 37 Tahun 2019 tentang Pengendalian Residu Pada Kegiatan
Pembudidayaan Ikan Konsumsi. Jakarta.

[5] Pemerintah RI. 1999. Peraturan Pemerintah RI Nomor 69 tahun 1999 tentang Label dan
Iklan Pangan. Jakarta.

© BSN 9 dari
 “Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, dan tidak untuk dikomersialkan”
Informasi perumus SNI 2729:2021

[1] Komite Teknis Perumusan SNI

Komite Teknis 65-05 Produk Perikanan

[2] Susunan keanggotaan Komite Teknis Perumusan SNI

Ketua : Trisna Ningsih Pemerintah
Sekretaris : Lia Sugihartini Pemerintah
Anggota : Simson Masengi Pemerintah
Murtiningsih Pemerintah
Bagus S. B. Utomo Pakar
Harsi D. Kusumaningrum Pakar
Slamet Andriyanto Pakar
Desy Rasta Waty Pakar
Kuncoro Catur Nugroho Pelaku usaha
Budhi Wibowo Pelaku usaha
Sudiarso Pelaku usaha
Tri Winarni Agustini Konsumen
Nurjanah Konsumen
Santoso Konsumen
Tengku A.R Hanafiah Konsumen

[3] Konseptor Rancangan SNI

- Ratna Mariyana – Direktorat Pengolahan dan Bina Mutu, KKP.
- Norita – Balai Besar Pengujian Penerapan Produk Kelautan dan Perikanan, KKP.

[4] Sekretariat pengelola Komite Teknis Perumusan SNI

Direktorat Pengolahan dan Bina Mutu, Direktorat Jenderal Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan
Perikanan, Kementerian Kelautan dan Perikanan