LAPORAN PRAKTIKUM

“PENGAMATAN MUTU IKAN LOLOSI”

Mata Kuliah : Ilmu Teknologi Pangan Lanjut

Nama Dosen : 1. Sitti Salmiyah A. Bahruddin, SKM, M.Si

2. Fahmi Abd. Hamid, SKM.Msi

Oleh :

Nama : Dian Mardatillah Adjam

Nim : 18134110004

Semester/Kelas : IVA

PROGRAM STUDI D-III GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES TERNATE

TAHUN AKADEMIK 2020

 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, atas limpahan rahmat serta
hidayah-Nya lah sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan tepat
waktu. Laporan ini membahas tentang “Pengamatan Mutu Ikan Lolosi” yang
merupakan pembahasan dalam matakuliah Ilmu Teknologi Pangan Lanjut.

Dalam penyusunannya, saya mengucapkan terimakasih kepads Dosen Mata

Kuliah yang telah memberikan dukungan dan kepercayaan yang semoga semua
bisa memberikan sedikit kebahagiaan dan menuntun pada langkah yang lebih baik
lagi.

Meskipun saya berharap isi dari laporan praktikum ini bebas dari kekurangan
dan kesalahan, namun pasti selalu ada kesalahan. Oleh karena itu, diharapkan ada
ada kritik dan saran yang membangun agar laporan ini dapat lebih baik lagi.

Akhir kata, saya mengucapkan terimakasih. Semoga hasil laporan praktikum

ini dapat bermanfat. Aamin.

Ternate, Maret 2020

Dian Mardatillah Adjam

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN....................................................................1
A. Latar Belakang.................................................................1
B. Tujuan.............................................................................2
C. Manfaat...........................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...........................................................3
A. Pengertian Ikan Lolosi Merah..................................................3
B. Tujuan .................................................................................4
C. Jenis-Jenis Ikan Lolosi............................................................4
BAB III METODE PRAKTIKUM........................................................9
A. Jenis Praktek.........................................................................9
B. Waktu dan Tempat Praktek....................................................9
C. Alat dan Bahan......................................................................9
D. Prosedur Kerja.......................................................................9
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.................……………….....……10
A. Hasil….................................................................................10
B. Pembahasan………....……………..............................................10
BAB V PENUTUP………………………………………………………….....11
A. Kesimpulan………………………………………………………………...…...11
B. Saran……………………………………………....................................11
DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………..…12

LAMPIRAN....................................................................................13
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut yang dimiliki oleh bahan atau
produk pangan yang dapat dinilai secara organoleptik. Atribut tersebut meliputi
parameter kenampakan, warna, tekstur, rasa dan bau (Kramer dan Twigg, 1983).
Mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang
dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi),
terutama sifat organoleptiknya. Mutu juga dapat dianggap sebagai kepuasan (akan
kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen dari integritas produk yang
dihasilkan produsen (Hubeis, 1994).
Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Aspek-aspek
mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori, protein, lemak, mineral,
vitamin, dan lain-lain); aspek selera (indrawi, enak, menarik, segar); aspek bisnis
(standar mutu, kriteria mutu); serta aspek kesehatan (jasmani dan rohani).
kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu. Gizi pangan adalah zat atau senyawa
yang terdapat dalam pangan yang terdiri atas karbohidrat, protein, lemak. vitamin,
dan mineral serta turunannya yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan
manusia (PP Nomor 28 tahun 2004)
Ikan merupakan salah satu jenis hewan vertebrata yang bersifat poikilotermis
(berdarah dingin), memiliki ciri khas pada tulang belakang, insang dan siripnya serta
tergantung pada air sebagai medium untuk kehidupannya. Ikan memiliki
kemampuan di dalam air untuk bergerak dengan menggunakan sirip untuk menjaga
keseimbangan tubuhnya sehingga tidak tergantung pada arus atau gerakan air yang
disebabkan oleh arah angin. Dari keseluruhan vertebrata, sekitar 50,000 jenis
hewan, ikan merupakan kelompok terbanyak di antara vertebrata lain memiliki jenis
atau spesies yang terbesar sekitar 25,988 jenis yang terdiri dari 483 famili dan 57
ordo.
Jenis-jenis ikan ini sebagian besar tersebar di perairan laut yaitu sekitar 58%
(13,630 jenis) dan 42% (9870 jenis) dari keseluruhan jenis ikan. Jumlah jenis ikan
yang lebih besar di perairan laut, dapat dimengerti karena hampir 70% permukaan
1
bumi ini terdiri dari air laut dan hanya sekitar 1% merupakan perairan tawar.
Perairan Indonesia memiliki kurang lebih 132 jenis ikan yang bernilai ekonomi dan
beberapa jenis diantaranya hidup di terumbu karang.
Jenis ikan  karang  yang  menjadi  penyumbang produksi perikanan antara lain
dari famili Caesionidae,  Holocentridae,  Serranidae, Siganidae, Scaridae, Lethrinidae,
Priachantidae, Labridae, Lutjanidae dan Haemulidae. Diantara famili tersebut,
Caesionidae seperti ikan Lolosi merah merupakan kelompok ikan karang yang dapat
dieksploitasi secara komersil.

B. Tujuan

- Mengetahui jenis-jenis ikan lolosi.

- Mengetahui kandungan gizi ikan lolosi merah.
- Mengetahui mutu dan kualitas pada ikan lolosi merah.

C. Manfaat

Manfaat laporan ini adalah mengetahui kandungan gizi ikan lolosi dan mutu
serta kualitas yang baik pada ikan lolosi merah.

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian

Sebagai bahan pangan, ikan merupakan sumber protein, lemak, vitamin dan
mineral yang sangat baik dan prospektif. Keunggulan utama protein ikan
dibandingkan dengan produk lainnya adalah kelengkapan komposisi asam amino
dan kemudahannya untuk dicerna. Mengingat besarnya peranan gizi bagi kesehatan,
ikan merupakan pilihan tepat untuk diet di masa yang akan datang. Sumber protein,
lemak, vitamin dan mineral yang ada pada daging ikan diperoleh dari luar, yaitu
dengan mengkonsumsi makanan (pakan).
Untuk mengkonsumsi makanan maka ikan memerlukan sistem pencernaan agar
bahan tersebut dapat diproses. Pencernaan adalah proses penyederhanaan
makanan melaului cara fisik dan kimia, sehingga menjadi sari-sari makanan yang
mudah diserap di dalam usus, kemudian diedarkan ke seluruh organ tubuh melalui
sistem peredaran darah.
Ikan lolosi merah (C. chrysozona) termasuk dalam family ikan caesiodidae yang
erat hubungannya dengan ikan kakap dari family Lutjanidae. Ikan ini pada umumnya
berwarna indah dengan kombinasi warna kuning dan biru. Ikan lolosi merah (C.
chrysozona) biasa banyak terdapat di sekitar perairan terumbu karang dan
perairan pantai dangkal yang berbatu-batu. Ikan ini mencari makan di
daerah yang berderajat lebih tinggi dan dalam suatu gerombolan yang besar.
Ikan lolosi merah (C. chrysozona) tergolong ikan buas yang makanannya berupa
ikan-ikan kecil dan krustasea (Subani dan Barus,1989).

Menurut Ditjen Perikanan (1998), klasifikasi ikan lolosi merah (C. chrysozona)
adalah sebagai berikut :

Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata
Sub Phylum : Vertebrata
Ordo : Perciformes
Sub ordo : Percoidae
Famili : Lutjunidae
Genus : Caesio

3
 Spesies : Caesio chrysozona

Ikan lolosi merah (C. chrysozona) tergolong ikan buas yang makanannya
berupa ikan-ikan kecil dan krustasea. Ikan lolosi merah (C. chrysozona) dapat
mencapai panjang 25 cm, tapi pada umumnya 20cm. Bentuk tubuh ikan ini bulat,
pipih memanjang, sisik-sisik kecil berduri dan di sisi tubuhnya terdapat garis sisi
yang tidak terputus-putus. Tulang pipi dan penutup insangnya ditumbuhi sisik-
sisik kecil, dan sirip punggung yang tak terputus, dimana mengandung duri-
duri keras yang tajam, tetapi tidak terlalu kuat. Sirip dubur ditunjang oleh
tiga duri keras yang tidak terlalu kuat dan memiliki mulut kecil agak
menonjol kedepan.

Tulang intermaxilla memiliki sebuah tulang yang menyisip dibawah tulang

maxilla (rahang atas) yang jelas sekali di dalam mulut. Rahang memiliki satu
atau lebih barisan gigi-gigi kecil yang tajam dan langit-langit bergigi atau tidak
bergigi Ditjen Perikanan (1998). Ikan lolosi merah (C. chrysozona) berkembang biak
seperti umumnya ikan lain, yaitu bertelur dengan pembuahan di luar atau di
perairan bebas. Telur dihasilkan dalam jumlah yang banyak dan bersifat
pelagis, permulaan perkembangan larva ini terjadi di laut lepas pantai,
selanjutnya larva tersebut kembali perairan pantai yang dangkal setelah
berumur enam minggu.

B. Tujuan

Dalam pengamatan mutu ikan ini bertujuan agar dapat mengetahui dan dapat
mengidentifikasi mutu dan kualitas yang baik pada ikan lolosi merah.

C. Jenis-Jenis

1. Ikan Lolosi Kuning (Ikan Ekor Kuning)

Ikan ekor kuning merupakan salah satu sumberdaya ikan konsumsi di perairan
karang dan merupakan target penangkapan muroami.

4
 Menurut Nelson (2006), klasifikasi ikan ekor kuning adalah sebagai berikut :

Kingdom : Animalia

Filum     : Chordata          

Kelas     : Actinopterygii

Ordo     : Perciformes 

Famili    : Caesionidae

Genus    : Caesio

Spesies  : Caesio cuning

Ikan ekor kuning disebut juga redbelly yellowtail fusilier. Ciri-ciri ikan ekor
kuning yaitu bentuk badan memanjang, melebar, pipih, mulut kecil, memiliki gigi –
gigi kecil, dan lancip. Dua gigi taring terdapat  pada rahang bawah. Jari-jari keras
sirip punggung sebanyak 10 buah dan jari – jari yang lemah sebanyak 15 buah. Tiga
jari-jari keras pada sirip dubur dan jari-jari yang lemah sebanyak 11 buah. Ikan ini
memiliki sisik tipis sebanyak 52-58 buah pada garis rusuknya. Sisik-sisik kasar di
bagian atas dan di bawah garis rusuk tersusun secara horizontal, sisik pada kepala
terletak dari mata.

Tubuh ikan ekor kuning bagian atas sampai punggung berwarna ungu
kebiruan. Bagian belakang punggung, batang ekor, sebagian dari sirip punggung

5
berjari‐jari lemah, dan sirip dubur berwarna biru keputihan. Ekor berwarna kuning,
bagian bawah kepala, badan, sirip perut, dan dada berwarna merah jambu.
Pinggiran sirip punggung sedikit hitam dan ketiak sirip dada berwarna hitam
(Kottelat, 1993).

2. Ikan Lolosi Merah

Ikan lolosi merah (C. chrysozona) termasuk dalam family ikan caesiodidae yang
erat hubungannya dengan ikan kakap dari family Lutjanidae. Ikan ini pada umumnya
berwarna indah dengan kombinasi warna kuning dan biru. Ikan lolosi merah (C.
chrysozona) biasa banyak terdapat di sekitar perairan terumbu karang dan perairan
pantai dangkal yang berbatu-batu. Ikan ini mencari makan di daerah yang
berderajat lebih tinggi dan dalam suatu gerombolan yang besar.

Bentuk tubuh ikan ini bulat, pipih memanjang, sisik-sisik kecil berduri dan di sisi
tubuhnya terdapat garis sisi yang tidak terputus-putus. Tulang pipi dan penutup
insangnya ditumbuhi sisik-sisik kecil, dan sirip punggung yang tak terputus, dimana
mengandung duri-duri keras yang tajam, tetapi tidak terlalu kuat. Sirip dubur
ditunjang oleh tiga duri keras yang tidak terlalu kuat dan memiliki mulut kecil agak
menonjol kedepan. Tulang intermaxilla memiliki sebuah tulang yang menyisip
dibawah tulang maxilla (rahang atas) yang jelas sekali di dalam mulut. Rahang

6
memiliki satu atau lebih barisan gigi-gigi kecil yang tajam dan langit-langit bergigi
atau tidak bergigi.

3. Ikan Lolosi Biru

Ikan lolosi biru (Caesio caerulaureus) hidup bergerombol bersama-sama ekor

kuning, diperairan pantai, karang-karang, ikan buas. Makanannya ikan-ikan kecil,
krustasea, dapat mencapai panjang 25 cm, umumnya 20 cm.
Ikan dolosi biru (Caesio caerulaurea) diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Subkingdom : Bilateria
Phylum : Chordata
Subphylum : Vertebrata
Superclass : Osteichthyes
Class : Osteichthyes
Subclass : Actinopterygii
Superorder : Acanthopterygii
Order : Perciformes
Suborder : Percoidei
Family : Caesionidae
Genus : Caesio

Badan memanjang dan agak pipih. Rahang dengan deretan gigi berbentuk
kerucut. Lengkung kepala bagian atas cembung. Bentuk sirip ekor cagak dengan
ujung sirip agak meruncing. Kepala bagian depan dan tulang penutup insang bagian
bawah agak bersisik. Ujung belakang rahang mencapai garis tegak pinggiran pupil
7
bagian depan. Lengkung garis rusuk sejajar lengkung dasar sirip punggung. Baris
sisik datar memanjang.

Sirip punggung dan sirip dubur sebagian besar tertutup sisik. Kepala dan badan
bagian atas biru terang, bagian bawah putih kemerahan. Dari bagian belakang
kepala sampai ke dasar sirip ekor terdapat garis kuning tepat di atas garis rusuk.
Bercak hitam di atas dasar sirip dada. Punggung, sirip dada, sirip perut dan sirip
dubur berwarna putih kemerahan. Sirip ekor merah, dengan bercak hitam panjang
dan lebar pada bagian tengah masing-masing sisi ekor (Carpenter 1988).

8
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

A. Jenis Praktek

Pengamatan mutu ikan

B. Waktu dan Tempat

- Waktu : Rabu, 04 Maret 2020
- Tempat : Lab. Penyelenggaraan

C. Alat dan Bahan

- Alat : a. Wadah/Piring
b. Pulpen
c. buku tulis

- Bahan : Ikan Lolosi Merah

D. Prosedur Kerja

- Ambil satu ekor ikan lolosi merah dan letakan diatas wadah atau piring.
- Amati tekstur, warna, fisik, tingkat kesegaran dan aroma pada ikan lolosi
merah.

9
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Tekstur Warna Fisik Tingkat Aroma

Kesegaran

Kenyal, dan Mata ikan Cenderung

berisi padat. terang, bening, lebih amis
Mengkilap dan cembung namun
Saat ditekan cemerlang. Sangat segar
cepat kembali Insang segar
kebentuk berwarna merah
semula tua cerah

Sisik dan sirip

tert ancam
kuat.

Isi perut tidak

keluar.

B. Pembahasan

Pada praktikum ini kami mengamati satu ekor ikan lolosi merah. Fisik ikan
tersebut masih bagus, segar, tidak ada tanda-tanda kebusukan maupun benda
asing. Tekstur nya kenyal padat, warnanya mengkilap bersih dan aromanya amis
khas kesegaran ikan.

10
 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Ikan lolosi merah (C. chrysozona) termasuk dalam family ikan caesiodidae yang
erat hubungannya dengan ikan kakap dari family Lutjanidae. Ikan ini pada umumnya
berwarna indah dengan kombinasi warna kuning dan biru. Ikan lolosi merah (C.
chrysozona) biasa banyak terdapat di sekitar perairan terumbu karang dan perairan
pantai dangkal yang berbatu-batu.

Ikan ini mencari makan di daerah yang berderajat lebih tinggi dan dalam
suatu gerombolan yang besar dan memiliki banyak kandungan gizi antara lain
energi sebesar 109 kilokalori, protein 17gr, lemak 4gr, kalsium 500mg dan juga
vitamin A dan B1. Kualitas ikan lolosi merah yang baik seperti warnanya yang merah
cemerlang, tekstur kenyal, berisi padat, dan aroma ikannya k=amis khas ikan yang
masih sangat segar.

B. Saran

Mutu ikan selalu identik dengan kesegaran. Dalam istilah “segar” tercakup dua
pengertian yaitu yang pertama “baru saja ditangkap, tidak disimpan atau tidak
diawetkan”, dan yang kedua “mutunya masih original, belum mengalami
kemunduran” (Ilyas, 1983)..

Ikan dikatakan masih segar jika perubahan-perubahan biokimiawi, mikrobiologi,

dan fisikawi yang terjadi belum 13 menyebabkan kerusakan pada ikan. Kualitas atau
mutu ikan yang baik harus sangat diperhatikan karena berpengaruh untuk
kesehatan pada saat dikonsumsi.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Edisi Pertama. PT.

Bumi Aksara. Jakarta.

Afrianto, E. dan Liviawaty, E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan.

Kasinisius Yogyakarta.

Direktorat Jendral Perikanan, 1998. Buku Pedoman Pengenalan Sumber

Perikanan Laut. Ditjen Perikanan Departemen Pertanian. Jakarta.

Hubeis, M.  1994.  “Pemasyarakatan ISO 9000 untuk Industri Pangan di

Indonesia”.  Buletin Teknologi dan Industri Pangan. Vol. V (3).  Fakultas Teknologi
Pertanian, IPB Bogor.

Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 Tentang Keamanan, Mutu dan

Gizi Pangan.

Subani, W., dan Barus 1989. Penangkapan Ikan dan Udang Laut Di
Indonesia. Balai Penelitian Perikanan Laut. Jakarta.

12
LAMPIRAN

13