LAPORAN PRAKTIKUM

PENGAMATAN MUTU IKAN AIR LAUT

PADA SUHU RUANGAN
Disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah dasar-dasar teknologi hasil perikanan

Disusun Oleh:
Kelompok 3

Sri Sundari 230110164001

Priyanka Surya P 230110164003
Aida Nurul Aulia 230110164015
Lintang Kartika 230110164016
Santika Ahmad 230110164020
Fadilah Ahmad 230110164022

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

PROGRAM STUDI DI LUAR KAMPUS UTAMA PANGANDARAN
UNIVERSITAS PADJAJARAN
2017
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI................................................................................................i
BAB I PENDAHULUAN........................................................................1
1.1 Dasar Teori............................................................................................1
1.2 Tujuan....................................................................................................7
1.3 Manfaat..................................................................................................7
BAB II METODOLOGI............................................................................8
2.1 Waktu Pengamatan.................................................................................8
2.2 Metode....................................................................................................8
2.3 Alat dan Bahan ......................................................................................8
2.4 Cara Kerja ..............................................................................................8
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................9
3.1 Hasil Pengamatan.....................................................................................
3.2 Pembahasan..............................................................................................
BAB IV PENUTUP.......................................................................................
4.1 Kesimpulan.............................................................................................
LAMPIRAN..................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA

1
 BAB I
PEBDAHULUAN

1.1 Dasar Teori

Ikan merupakan salah satu sumber gizi penting untuk proses kelangsungan hidup
manusia. Ikan merupakan hasil perikanan yang mengandung zat gizi utama berupa
protein, lemak, vitamin dan mineral. Protein ikan menyediakan 2/3 dari kebutuhan
protein hewani yang dibutuhkan oleh manusia. Kandungan protein ikan relatif tinggi
yaitu 15-25% (Junianto, 2003).
Produk hasil perikanan juga mempunyai kelemahan yaitu cepat sekali mengalami
pembusukan dan penurunan mutu. Proses penurunan mutu kesegaran ikan sangat
dipengaruhi oleh berbagai faktor, baik faktor internal maupun faktor eksternal. Faktor
internal meliputi jenis dan ukuran ikan, bakteri dan enzim yang terkandung dalam
tubuh ikan serta adanya oksidasi yang terjadi dalam tubuh ikan tersebut. Adapun faktor
eksternal antara lain adalah penangkapan, lingkungan dan cara penanganan ikan
(Rukmana dan Rahmad, 2005).
Teknik penanganan ikan yang paling umum dilakukan untuk menjaga kesegaran
ikan adalah penggunaan suhu dingin dan pembekuan. Selain itu, pada kondisi suhu
rendah pertumbuhan bakteri pembusuk dan proses-proses biokimia yang berlangsung
dalam tubuh ikan yang mengarah pada kemunduran mutu menjadi lebih lambat
(Gelman et al. 2001).
Ikan segar ciri-cirinya adalah warna kulit terang dan jernih, kulit masih kuat
membungkus tubuh tidak mudah sobek terutama bagian perut, warna-warna khusus
yang ada masih terlihat jelas. Ikan yang mulai busuk ciri- cirinya adalah kulit berwarna
suram, pucat, lendir banyak, mudah sobek, warna khusus sudah mulai hilang, sisik
mudah terlepas dari tubuh, mata tampak suram, tenggelam dan berkerut, insang
berwarna coklat suram atau abu-abu berdempetan (Adawiyah, 2007).
Pendinginan hanya menghambat terjadinya pembusukan sehingga tingkat
kesegaran ikan hanya dapat dipertahankan. Namun demikian, tingkat kesegaran ikan
selama pendinginan dalam es berkorelasi dengan waktu. Artinya semakin lama ikan
disimpan dalam es maka tingkat kesegarannya semakin menurun. Menurut Adawiyah
(2007), bahwa kesegaran ikan dapat digolongkan ke dalam 4 kelas mutu :
a. Ikan yang kesegarannya masih baik sekali (prima) yaitu ikan yang baru saja
ditangkap dan baru mengalami kematian. Ciri-ciri ikan pada kondisi ini adalah mata
cerah, bola mata menonjol, kornea jernih, insang berwarna merah dan jernih, serta
sayatan daging cemerlang.
b. Ikan yang kesegarannya masih baik (advanced) yaitu ikan yang kondisi masih baik,
namun tidak sesegar ikan yang masih prima.
c. Ikan yang kesegarannya sudah mulai mundur (sedang) yaitu ikan yang memiliki
kondisi bola mata yang mulai cekung, kornea keruh, insang mulai berlendir, daging
mulai lembek dan warna mulai pudar.
d. Ikan yang sudah tidak segar lagi (busuk) yaitu ikan yang memiliki kondisi sudah
busuk dengan tanda-tanda sisik mudah lepas dan sudah memberikan bau busuk. Ikan
sudah tidak layak dikonsumsi.

6
 Menurut Nurjanah (2004), bahwa fase post mortem dapat dibagi menjadi tiga
macam yaitu :
a. Pre Rigor
Pada fase pre rigor konsentrasi ATP masih cukup tinggi dan energi yang terbentuk
masih rendah, tidak cukup untuk mengakibatkan terjadinya penggabungan antara
protein aktin dan protein miosin menjadi aktomiosin, sehingga daging ikan menjadi
lunak dan lentur.
b. Rigor Mortis
Fase rigor mortis yaitu fase dimana tubuh ikan menjadi kaku (kejangnya) tubuh
ikan mati. Mengejangnya tubuh ikan setelah ikan mati diakibatkan oleh proses
biokimia yang kompleks dalam jaringan tubuh yang mengakibatkan konsentrasi
dengan ketegangan. Rigor mortis disebabkan oleh otot-otot daging bergaris
melintang serta jaringan ikatannya yang berkonsentrasi.
c. Post Rigor
Pada fase post rigor akan terjadi relaksasi pada daging yang membuat melemasnya
kembali daging ikan yang telah mengalami kekakuan. Relaksasi dapat terjadi
apabila aktomiosin akan kembali kebentuk semulanya yaitu aktin dan miosin. Ciri-
ciri post rigor yaitu bola mata agak cekung, pupil keabuabuan, kornea agak keruh,
insang menampakkan diskolorisasi merah muda dan berlendir, sayatan daging
mulai pudar, banyak pemerahan pada tulang belakang, bau seperti susu asam,
konsistensi agak lunak, mudah menyobek daging dari tulang belakang.

1.2 Tujuan
Pengamatan ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan air laut pada
suhu ruangan, perubahan apa saja yang terjadi jika ikan di simpan di suhu ruangan.

1.3 Manfaat
1. Mengetahui tingkat kesegaran ikan pada suhu ruangan.
2. Mengetahui perubahan-perubahan apa saja yang terjadi pada ikan, baik dari
penampakannya, tekstur serta aroma pada ikan.

7
 BAB II
METODOLOGI
2.1 Waktu Pengamatan
Pengamatan ini dilaksanakan pada Hari Jumat, 26 Mei 2017.

2.2 Metode
Metode yang dilakukan dalam praktikum ini yaitu melakukan pengamatan secara
langsung pada ikan air laut dalam suhu ruangan, yang diamati setiap dua jam sekali.

2.3 Alat dan Bahan

Alat Jumlah Bahan Jumlah

Baki / piring 1 buah Ikan laut segar 1 ekor
Kamera 1 buah
Alat tulis

2.4 Cara Kerja

Ikan diamati dengan Pengamatan subjektif, Ikan laut yang segar diamati warna,
keadaan mata, kulit, tekstur, sisik, insang dan aromanya. Setiap dua jam sekali hasil
pengamatan dicatat untuk mengetahui perubahan mutu ikan tersebut.

8
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan

Pengamatan Deskripsi
Ke Pukul Penampakan Tekstur Aroma
0 Warna :
Kulit :
Mata :
Insang :
Sisik :

2 Warna :
Kulit :
Mata :
Insang :
Sisik :

4 Warna :
Kulit :
Mata :
Insang :
Sisik :

6 Warna :
Kulit :
Mata :
Insang :
Sisik :

Pengamatan Deskripsi

9
Ke Pukul Penampakan Tekstur Aroma
8 Warna :
Kulit :
Mata :
Insang :
Sisik :

10 Warna :
Kulit :
Mata :
Insang :
Sisik :

3.2 Pembahasan

10
 1. BAB IV
2. PENUTUP
3.
4.1 Kesimpulan
4.

11
5. LAMPIRAN-LAMPIRAN

12
 6. DAFTAR PUSTAKA

7.

http://www.academia.edu/16946064/KESEGARAN_IKAN
https://ru.scribd.com/doc/239506748/Kemunduran-Mutu-Ikan-Segar
8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

13