LAPORAN PRAKTEK

PROSES KEMUNDURAN MUTU IKAN

DI KOTA TASIKMALAYA JAWA BARAT

Mata Kuliah Teknik Produksi Pengolahan Ikan Modern

Tahun Akademik 2020/2021

NamaTaruna : Akmal Muhammad Faqih

NRP : 56206113302
Kelas : 3-PP/B

PROGRAM STUDI PENYULUHAN PERIKANAN

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN
TAHUN 2021
DAFTAR ISI
BAB I ........................................................................................................................................................ 1
PENDAHULUAN ....................................................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang......................................................................................................................... 1
1.2 Tujuan ..................................................................................................................................... 1
BAB II ....................................................................................................................................................... 2
Tinjauan Pustaka ..................................................................................................................................... 2
2.1 Kesegaran Ikan ........................................................................................................................ 2
2.2 Parameter Kesegaran Ikan ...................................................................................................... 2
BAB III ...................................................................................................................................................... 4
Metodologi.............................................................................................................................................. 4
3.1 Alat dan Bahan ........................................................................................................................ 4
3.2 Prosedur Praktek..................................................................................................................... 4
BAB IV...................................................................................................................................................... 5
Hasil dan Pembahasan ............................................................................................................................ 5
BAB V....................................................................................................................................................... 8
Kesimpulan.............................................................................................................................................. 8

i
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Gambar Ikan Lele .................................................................................................................. 1
Gambar 2. Fase Pre Rigor........................................................................................................................ 6
Gambar 3. Fase Rigor .............................................................................................................................. 7
Gambar 4. Fase Post Rigor ...................................................................................................................... 7

ii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan lele merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang mempunyai nilai
ekonomi tinggi. Ikan jenis ini sudah dibudidayakan secara komersial oleh
masyarakat Indonesia, dan merupakan salah satu sumber penghasilan yang
potensial di kalangan pembudidaya ikan. Perkembangan pesat kegiatan budidaya
lele di tanah air tidak terlepas dari penerimaan masyarakat secara luas terhadap
jenis ikan ini.
Ikan lele merupakan jenis ikan yang mudah dibudidayakan. Kemampuan
adaptasinya pun cukup tinggi, sehingga dalam proses penyebarannya tidak
mengalami kesulitan, terutama dalam perkembangbiakannya. Pada awalnya lele
belum memiliki varietas yang dapat di unggulkan sehingga usaha budidaya ini
belum dilirik oleh masyarakat. Saat itu lele yang dibudidayakan hanya sebatas lele
local dan lele dumbo yang kurang menghasilkan
Seiring perkembangan dunia perikanan serta aplikasi teknologi kini muncul
varietas baru yang diberi nama lele sangkuriang. Lele sangkuriang memang belum
setenar lele dumbo. Padahal lele sangkuriang ini adalah jenis lele yang
dikembangkan dari varietas lele dumbo. Kehadiran lele sangkuriang ini difungsikan
untuk memperbaiki kualitas lele dumbo yang mulai menurun akibat penanganan
induk yang kurang baik. Masa pertumbuhan lele sangkuriang di tangarai lebih
pesat dari lele dumbo, bahkan bisa mencapai dua kali lebih cepat dari pada lele
dumbo.

Gambar 1. Gambar Ikan Lele

1.2 Tujuan
Laporan ini bertujuan untuk mengetahui proses kemunduran mutu ikan pada
ikan lele.

1
 BAB II
Tinjauan Pustaka

2.1 Kesegaran Ikan

Menurut adawyah (2007), ikan segar adalah ikan yang mempunyai sifar
sama seperti ikan hidup, baik rupa, bau, rasa, maupun teksturnya. Dengan kata
lain ikan segar adalah:
1) Ikan yang baru saja ditangkap dan belum mengalami proses pengawetan
maupun pengolahan lebih lanjut
2) Ikan yang belum mengalami perubahan fisik maupun kimia atau yang masih
mempunyai sifat sama Ketika ditangkap
Ikan segar dapat diperoleh melalui penanganan dan sanitasi yang baik,
semakin lama ikan dibiarkan setelah ditangkap tanpa penanganan yang baik,
maka akan mempercepat penurunan kesegaran ikan. Menurut adawyah
(2007), faktor-faktor yang menentukan mutu ikan segar dipengaruhi antara lain,
cara penangkapan ikan, pelabuhan perikanan, dan berbagai factor lainnya,
yaitu mulai dari pelelangan, pengepakan, pengangkutan dan pengolahan.
2.2 Parameter Kesegaran Ikan
Parameter untuk menentukan kesegaran ikan terdiri atas faktor-faktor
fisikawi, sensoris/organoleptic/kimiawi, dan mikrobiologi. Menurut adawiyah
(2007), kesegaran ikan dapat dilihat dengan metode yang sederhana dan lebih
mudah dibandingkan dengan metode lainnya dengan melihat kondisi fisik, yaitu
sebagai berikut:
1) Kenampakan luar
Ikan yang masih segar mempunyai penampakan yang cerah dan tidak
suram. Keadaan itu dikarenakan belum banyak perubahan biokimia yang
terjadi. Metabolisme dalam tubuh ikan masih berjalan sempurna. Pada ikan
tidak ditemukan tanda-tanda perubahan warna, tetapi secara berangsur
warna makin suram, karena timbulnya lendir sebagai akibat
berlangsungnya proses biokimiawi lebih lanjut dan berkembangnya
mikrobia
2) Lenturan daging ikan
Daging ikan sangat cukup lentur jika dibengkokan dan segera akan
kembali ke bentuknya semula apabila dilepaskan. Kelenturan itu
dikarenakan belum terputusnya jaringan pengikat pada daging,
sedangkan pada ikan busuk, jaringan pengikat banyak mengalami

2
 kerusakan dan dinding selnya banyak yang rusak sehingga daging ikan
kelihatan kelenturan.
3) Keadaan mata
Parameter ini merupakan yang paling mudah untuk dilihat. Perubahan
kesegaran ikan akan menyebabkan perubahan yang nyatapada
kecerahan matanya. Ikan segar memiliki mata yang tampak terang,
jernih, menonjol, dan cembung.
4) Keadaan daging
Kualitas ikan ditentukan oleh dagingnya. Ikan yang masih segar, berdaging
kenyal, jika ditekan dengan telunjuk atau ibu jari maka bekasnya akan
segera kembali. Daging ikan yang belum kehilangan cairan daging
kelihatan basah dan pada permukaan tubuh belum terdapat lendir yang
menyebabkan kenampakan ikan akan menjadi suram/kusam dan tidak
menarik. Setelah ikan mati, beberapa jam kemudian daging ikan
menjadi kaku. Karena kerusakan pada jaringan dagingnya, maka
makin lama kesegarannya akan hilang, timbul cairan sebagai tetes-tetes
air yang mengalir keluar,dan daging kehilangan kekenyalan tekstur.
5) Keadaan insang dan sisik
Warna insang dapat dikatakan sebagai indikator, apakah ikan masih
segar atau tidak. Ikan yang segar berwarna merah cerah, sedangkan
ikan yang tidak segar berwarna cokelat gelap. Insang ikan merupakan
pusat darah mengambil oksigen dari dalam air. Ikan yang mati
mengakibatkan peredaran darah terhenti, bahkan sebaliknya dapat
teroksidasi sehingga warnanya berubah menjadi merah gelap. Sisik ikan
dapat menjadi parameter kesegaran ikan, untuk ikan bersisik jika sisiknya
masih melekat kuat, tidak mudah dilepaskan dari tubuhnya berarti ikan
tersebut masih segar

3
 BAB III
Metodologi
3.1 Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah :
1. ikan lele (Clariassp) berjumlah 1 (satu) ekor dengan berat 85 ons Panjang
24 cm dan tinggi 4 cm.
Alat alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain
1. Pisau
2. Talenan
3. Tali tambang
4. Timbangan
5. penggaris.
Pengamatan ini dilakukan sampai mengetahui titik-titik perubahan mutu
pada ikan lele meliputi pre rigor, rigor, dan post rigor.

3.2 Prosedur Praktek

Prosedur praktek pada penelitian ini yaitu :
1. Siapkan alat dan bahannya terlebih dahulu
2. Sesudah alat dan bahan nya ada ukur berat badan, Panjang dan ketinggian
lele
3. Sesudah itu ikan lele yang hidup tadi dimatikan dengan menggunakan benda
keras hingga lele nya tidak bergerak lagi. Mematikannya harus di bagian kepala
karena kita akan membutuhkan ikan yang utuh tanpa ada kerusakan pada
tubuh ikan.
4. Talikan tambang pada leher lele kemudian simpan di talenan dengan posisi
miring agar kita mudah dalam mengamati nya
5. Siapkan penghitung waktu, dan hitung berapa lama ikan pada kondisi pre rigor,
rigor, dan post rigor
6. Ambil kesimpulan berapa lama waktu ikan saat melewati ke 3 proses tadi dan
laporkan

4
 BAB IV
Hasil dan Pembahasan
Proses Kemunduran Mutu Ikan ada 3 yaitu
1) Pre rigor
Tahap pre rigor ditandai dengan peristiwa lepasnya lepasnya lendir dari
kelenjar bawah kulit ikan, keadaan tersebut terjadi pada saat jaringan otot
lembut dan lentur, ditandai dengan menurunnya ATP dan creatin Phosphat.
Pada tahap ini terjadi perubahan dari glikogen menjadi asam laktat, dan pH
dalam ikan akan turun
2) Rigor mortis
Fase ini ditandai dengan mengejangnya tubuh ikan setelah mati, lamanya
tingkat rigor dipengaruhi oleh kkandungan glikogen dalam tubuh ikan dan
suhu lingkungan. Kandungan glikogen yang tinggi akan menunda rigor
mortis, kualitas daging baik dan pH rendah.
Degredasi ATP berkorelasi lurus dengan laju rigor mortis, rigor mortis
dimulai saat kandungan ATP berkurang, ATP terus terdegradasi dan tingkat
rigor menjadi sempurna saat konsentrasi ATP 1μmol/gramB. Rigor mortis
terjadi saat crossbridge cycling antara aktin dan miosin terhenti dan ikatan
permanen terbentuk menjadi aktomiosin.
3) Post rigor
Dalam post rigor terjadi reaksi melunaknya daging ikan, itu adalah awal dari
proses pembusukan yang meliputi autolysis, pembusukan. Proses autolysis
merupakan terjadinya penguraian daging ikan sebagai akibat dari getah
pencernaan.

5
 Perubahan pada ikan lele
Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan ciri-ciri organoleptic ikan lele
pada fase pre rigor, fase rigor dan fase post rigor dapat dilihat dari data
berikut:
1. Fase pre rigor
Ikan lele melalui fase pre rigor selama 2 jam yaitu dari jam 07.00 hingga
jam 09.00, dalam fase ini ciri fisik ikan lele matanya hitam cerah, bola
mata menonjol, kornea jernih, bau ikan masih segar, tidak ada
perubahan warna pada dinding perut, tekstur ikan lunak, badan licin dan
lendir nya licin.

Gambar 2. Fase Pre Rigor

2. Fase Rigor
Ikan lele melalui fase rigor ini selama 2 jam yaitu dari jam 09.00 hingga
jam 11.00, dalam fase ini ciri fisik ikan lele matanya masih hitam tetapi
agak redup, bola mata menonjol, kornea agak kotor, bau ikan mulai
amis, warna dinding perut ikan berubah menjadi agak kemerahan,
tekstur ikan tegang dan kaku, badan licin dan lendir nya agak lengket.

6
 Gambar 3. Fase Rigor

3. Fase Post Rigor

Ikan lele melalui fase post rigor ini selama 2 jam yaitu dari jam 11.00
hingga jam 13.00, dalam fase ini ciri fisik ikan lele matanya surah redup,
bola mata menonjol, kornea agak kotor, bau amis menyengat, warna
dinding perut ikan merah, tekstur ikan lunak, lendir nya lengket dan bau.

Gambar 4. Fase Post Rigor

7
 BAB V
Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan, penurunan mutu ikan pada ikan lele
berlangsung selama 6 jam. Dengan fase pre rigor berlangsung selama 2 jam, fase
rigor berlangsung selama 2 jam dan post rigor selama 2 jam. Pada saat ikan dibiarkan
tanpa ada penanganan maka ikan akan mengalami kemunduran mutu/ bisa juga di
sebut pembusukan. Lama penurunan ikan ini tergantung oleh jenis ikan dan suhu
lingkungan ikan. Jika suhu panas maka ikan akan lebih cepat busuk sedangkan jika
suhu dingin maka ikan akan lama busuknya.